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| Aglio e Olio 알리오 에 올리오 |
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1. 개요
이탈리아의 나폴리(캄파니아 지방) 지역 요리. 오일 소스 파스타의 일종이다.마늘(알리오)과 올리브유(올리오)'라는 이름에서 알 수 있듯 2가지 재료가 핵심 재료다. 어떠한 특별한 재료나 소스가 필요한 것이 아닌 이탈리아인의 주방이라면 당연히 있는 마늘과 올리브유를 이용해 만드는 요리다. 주로 마늘과 올리브유를 이용해 요리하기 때문에 색깔도 하얗다. 매콤한 맛을 내기 위해 매운 고추를 조금 넣기도 하고 파슬리를 넣기도 한다. 마늘을 편썰거나 다진 것을 올리브유에 볶아 향을 우려내고, 이에 면수를 더해 유화(乳化, emulsion)[1] 시킨 소스를 면에 버무려 먹거나 면수없이 올리브유만 흥건하게 해서 dry하게 먹거나 한다[2]. 재료도 조리법도 가장 단순한 파스타 중 하나이다. 이 두 가지 재료만으로 풍부한 맛을 내기는 쉽지 않기 때문에 한국의 외식 문화에선 몇몇 재료를 더 추가하는 편이다.
1.1. 표기
정확한 명칭은 알리오 에 올리오이다. 한국에서는 주로 알리오 올리오라고 줄여서 부른다.- Aglio e Olio: 이탈리아어, 알리오 에 올리오. 직역하면 'Garlic and Olive oil(마늘과 올리브유)'. 여기서 e는 영어의 and와 같다. 여기에 페페론치노까지 곁들이면 Aglio, Olio e Peperoncino(알리오 올리오 에 페페론치노)가 된다.
- Allioli: 카탈루냐어, 아이올리. 마늘과 기름.
- ペペロンチーノ: 일본어, 페페론치노. 일본에서는 '알리오 올리오 에 페페론치노'에서 뒷부분인 페페론치노만 떼어다 쓴다. 알리오 올리오(アーリオ・オリオ)라는 표현이 전혀 쓰이지 않는 것은 아니지만 일반적으로 이 요리를 지칭할 때는 페페론치노(ペペロンチーノ)라는 표현을 사용한다.
- 橄榄油和蒜: 중국어, 간란요우허쑤안(감람유화산), 감람유(올리브유)와 마늘.
2. 레시피
들어가는 재료가 적고 조리 방법 또한 단순하여 어렵지 않은 요리이다. 재료가 적은 만큼 맛내기에 있어 재료의 품질이 중요하다.기본 재료 (1인분 기준)
- 물 500 mL ~ 1000 mL
- 스파게티 100 g
- 올리브유 3~4큰술: 올리브유의 양은 개인 취향에 따라 조절할 수 있으나 소스가 충분히 만들어져야 하기 때문에 너무 적게 쓰는 것은 좋지 않다. 반대로 너무 과하게 쓸 경우 음식이 식으면서 올리브유가 많이 분리될 수도 있다.
- 마늘 3~4쪽: 취향에 따라 더 넣어도 상관 없다. 한국산 마늘은 이탈리아 마늘보다 향이 약하기 때문에 이탈리아보다 마늘을 더 많이 넣는 편이다. 편 썰어서 넣어도 좋고 다져서 넣어도 좋다. 편써는 것보다 다지는 쪽이 마늘의 알리신이 더 많이 나오기 때문에 풍미만 생각하면 다진 마늘을 선택할 수 있다. 편마늘은 음식의 외양이 예뻐보이는 장점이 있다. 다진 마늘은 타기 쉽기 때문에 불 조절에 신경써야 한다.
- 소금 : 물 100 mL당 약 1 g
- 면수: 파스타를 삶으면서 전분기가 녹아든 소금물. 적당히 뜨거운 온도에서 이 전분물과 기름이 만나면 서로 끈적하게 섞이는 유화 현상이 일어나는데, 이렇게 만들어진 오일 소스는 면에 달라붙어 맛과 식감을 증진시켜 준다.
- 전분가루: 한번에 많아야 1-4인분 끓이는 가정에선 전분이 풍부한 면수가 만들어지지 않아서 유화가 쉽지 않다. 그럴때는 아예 전분을 넣는 것을 선택할 수 있다. 전분기가 많은 생면을 사용하거나 밀가루로도 대체할 수 있다.
부가 재료
넣는 게 일반적이긴 하나 없으면 굳이 넣지 않아도 문제는 없는 재료. 다만 페페론치노는 한국에서는 보편적으로 넣는 기초 재료로 취급되는 편이다.
- 페페론치노:홍고추 같은 생 고추를 사용하여도 좋다
- 이탈리안 파슬리: 생파슬리를 권장한다. 건조 파슬리 가루를 사용할 시에는 향이 미미하고 안 넣느니만 못하다고 생각하는 요리사도 있다. 없다면 생략해도 무방하다.
- 그래노파다노 치즈, 파마산 치즈: 이탈리아 본토의 기본적인 레시피에는 치즈가 없지만, 한국에서는 자주 사용한다. 개인의 취향에 따라 넣거나 넣지 않는다.
페페론치노, 파슬리는 국내에서 생재료를 구하기 어렵다 보니 마트에서 쉽게 찾을 수 있는 건조 제품을 애용하게 되는데, 건조 재료는 저장성이 좋지만 밀봉을 푼 이후 점차 향이 손실되는 것이 단점이다. 때문에 너무 많은 양보단 적당히 쓸 만큼만 구매하는 것이 좋다.
기호에 따라 스톡을 사용할 수 있다. 치킨스톡을 쓰는 것이 일반적이지만[3] 다시다를 대용으로 쓸 수도 있다. 구비하는 것이 부담스럼다면 미원을 조금 넣어도 된다. 이외에 레몬, 새우[4], 베이컨, 기타 줄기 채소 등을 사용하기도 한다. 사실 이 정도까지 오면 마늘과 기름이라는 본래의 명칭이 무색할 정도로 많은 재료가 들어가는 것이긴 하지만 풍미는 확실히 좋아진다. 앤초비나 피시소스를 넣는 레시피도 있다. 의외지만 까나리액젓과 같은 한국식 액젓을 넣을 수도 있는데 생각보다 맛이 좋은 편이다. 사실 위의 유럽식 발효 소스랑 비슷한 맥락이라 조리만 잘 하면 충분히 좋은 맛을 보여준다.
몇몇 식당에서는 편마늘을 바삭하게 튀긴 마늘 플레이크를 올려주는 곳도 있다. 보기에도 좋고 바삭한 식감도 더해져 제대로 된 요리 느낌을 낼 수 있다. 조리 과정 상 편마늘 튀기는 것이 크게 번거롭지 않으니 여유가 있다면 3~4개 정도 튀겨서 따로 빼 두었다가 쓰는 것도 좋다. 또 바질오일을 첨가하기도 하는데, 실제 전문점에서는 바질이 그대로 보일 정도로 많이 넣기도 한다.
조리법
- 소금을 넣은 끓는 물에 파스타 면을 삶는다. 면에 간을 하는 의미도 있지만, 소금기 없이 삶을 경우 면에서 밀가루 냄새가 날 수 있다. 1팬으로 요리할 땐 마늘과 기름을 먼저 볶아서 그릇에 따로 둔 후, 프라이팬에 파스타를 삶기도 한다. 삶아지면 짜파게티처럼 면수를 유화시킬 정도만 남기고 버린 후 덜어 두었던 마늘과 기름을 다시 팬에 섞어 유화시킨다.
- 재료를 손질한다. 마늘은 반으로 갈라 마늘 싹눈을 제거해준 뒤 편썰기하거나 다진다. 페페론치노와 파슬리는 잘게 썬다. 마늘을 담은 그릇에 올리브유(마늘이 살짝 잠길 정도)를 넣고 갈아 보관해두면 보름 정도는 간편하게 사용할 수 있다. 올리브유가 간마늘의 표면을 통해 향이 빠져나가는 것을 막아주어 향을 오래 보존할 수 있다.
- 올리브유를 팬에 두르고 마늘을 넣고 가열한다. 마늘이 황금색을 넘어 갈색이 돌기 시작하면 타고 있는 것이다. 타면 쓴 맛이 생기기 때문에 마늘 색상에 주의하자. 온도가 너무 높으면 순식간에 타 버린다. 간마늘을 사용하는 경우 올리브유의 양과 불 세기를 더 줄인다. 시간은 쓰는 팬의 종류나 불 세기 등의 요인 때문인지 요리사들마다도 좀 차이는 있다. 1~2분만에 끝내는 사람도 있는가 하면, 5분~최장 10분까지 튀기라는 사람도 있다. 마늘의 익은 정도도 요리사에 따라 갈리는 편으로 정답이 있다기보단 자신의 취향을 따르는 편이 좋다.
- 페페론치노는 마늘이 어느 정도 익었을 때 투입한다. 페퍼론치노가 마늘보다 더 잘 타기 때문이다.
- 마늘에 황금색이 나타날 즈음 면수 1~2국자 정도를 팬에 부어준다. 면수로 소스의 간을 조절하는 의미도 있고, 마늘과 페퍼론치노가 오버쿡되지 않는다. 1인분 당 한 국자 남짓. 국자 크기에 따라 차이가 있을 수 있다. 면수가 부족하면 더 넣고 많으면 불을 세게하여 졸인다.
- 면이 거의 다 삶아졌을 때 면을 팬에 옮기고 불을 중강불에 둔다. 팬에서 조금 더 익으므로 냄비에서 완전히 익히지 않는다.
- 2분 가량 가열하며 면을 더 익힌다. 이 단계에서 면수를 옮겨 붓고 졸이며 간을 맞춘다. 면수가 싱겁거나 짠 경우 소금이나 생수로 간을 맞춘다. 조리가 완료되면 강하게 휘젓거나 팬을 돌려주어 수분과 기름이 잘 유화되게끔 한다. 국물처럼 흐르지 않고 끈적한 소스가 만들어져야 한다.
- 다진 파슬리를 넣고 섞는다. 단, 건조 파슬리를 사용할 경우에는 팬에 올리브유를 두르는 단계에서 넣고 마늘과 같이 익혀야 한다. 건조된 파슬리에 유분기가 유입되며 말린 잎이 펴지며 향이 살아나기 때문. 자칫 타지 않도록 투입 시점에 주의가 필요하다.
- 올리브유의 향을 살리기 위해 조리가 끝나고 올리브유를 한번 더 두르는 요리사도 있다.
- 완성된 요리를 그릇에 옮겨 담으면 완성.
참고사항
- 마늘의 형태: 편썰기, 채썰기, 다지기 등 어떤 방식으로 썰어도 된다. 심지어 간마늘을 사용해도 무방하다. 마늘의 입자가 작을수록 마늘 향을 내기 쉽지만 쉽게 타므로 팬의 온도 조절이 중요하다. 편썰기하여 충분히 볶은 마늘은 색감과 식감과 비주얼을 더해 주지만 기름에 마늘 향을 입히기 어렵다. 식감과 향을 모두 잡고 싶다면 편썰기한 마늘이 거의 다 튀겨질 때 쯤 다진 마늘이나 간마늘을 섞어 넣어 향을 더해 주는 방법도 있다.
- 마늘을 볶는 타이밍: 면이 익는 타이밍보다 마늘이 타는 시간이 훨씬 빠르기 때문에 면이 어느 정도 삶아진 뒤에 마늘을 조리하기 시작하는 것이 좋다. 면수를 넣으면 마늘이 탈 정도로 온도가 올라가지 않기 때문에 시간을 맞추기 어렵다면 미리 마늘을 볶다가 마늘이 충분히 볶아졌을 때 면수를 붓자.
- 올리브유: 맛있는 알리오 올리오를 만들기 위해서는 좋은 올리브유를 써야 한다. 엑스트라 버진 올리브유를 사용하는 것이 맛과 향이 가장 좋다. 올리브유는 참기름처럼 두드러지는 향이 있는 기름이라 다른 종류의 식용유로 대체하기 어렵다. 엑스트라버진 올리브유를 사용하지 않아도 맛있게 만들 수 있지만 사뭇 다른 음식이 되는 것은 감안해야 한다.
- 면수: 사용한 물과 파스타의 양에 따라 면수에 함유된 전분의 양은 천차만별이다. 여러 정보와 경험을 통해 어느정도의 면수 또는 전분을 넣어야 적당한 유화가 되는지 터득할 필요가 있다. 또한 요리사들은 면수에 소금을 넣을 것을 강조하는데, 초심자는 어설프게 따라하면 파스타가 지나치게 짜질 수 있으므로 많이 넣을수록 맛있을 것이라는 생각은 버리고 간조절에 신경써야한다. 새우나 치킨스톡, 베이컨 등 짠맛을 가진 부재료를 사용할 것이라면 조심해야한다.
2.1. 참고 영상
가장 기본적인 파스타 중 하나다 보니 관련 영상도 찾아보면 많은 편이다.이탈리아 현지에서 일하는 한국인 셰프 김밀란의 정통 레시피(미쉐린 2스타 업장 C.D.P.). 소스의 유화에 관해 전문적으로 다루고 있다.
이탈리아 셰프 파브리치오 페라리의 레시피(미쉐린 1스타 오너셰프). 여기서 면수가 기름보다 많아야(보통 면수2:기름1) 유화가 잘 된다고 언급하고 있다.
그리스 출신 셰프 Akis Petrezikis의 레시피.[5]
이탈리아 정통 레시피.
치즈나 치킨 스톡을 쓰지 않고 만드는 레시피.
백종원의 한국식 레시피.[6]
알리오 올리오의 고향 나폴리 출신 셰프들이 유튜브에 올라와 있는 여러 알리오 올리오 레시피를 보며 비평하는 영상. 요리사의 실력 부분을 제외하면 이들이 주로 지적하는 내용은 다음과 같다.
- 치즈를 사용함
- 면수에 넣는 것 이외에 소금을 사용함
- 마늘, 올리브유, 페페론치노, 파슬리 이외의 재료를 사용함
- 면수를 사용하지 않음
반대로 말하면 정통식으로 하면 뭔가 현지에선 부족한게 있으니 어레인지한 것인데 이게 지적거리까지 되냐 싶기도 하지만, 이탈리아 요리 특유의 고질적인 순혈주의 관점을 무시하고 보더라도 나폴리 셰프들의 몇몇 지적은 마냥 불합리한 것은 아니다. 예를 들어 면수에만 소금을 사용하는 것은 간이 면에 골고루 배어들게 하기 위한 조리 방식이며, 면수에 간을 하지 않는 것에 비해 면에서 밀가루 냄새가 나지 않게 만든다. 다른 종류의 파스타 소스에 비해 알리오 올리오는 소스의 맛이 약하고 대부분 향신료라 면이 소금이 없으면 바로 문제가 두드러지게 된다. 특히 면수를 사용하지 않으면 소스가 제대로 유화하지 못한다.
후추나 레몬, 견과류 등을 첨가하는 것은 주제인 마늘과 올리브유의 향을 감추기 때문에 신중할 필요가 있다. 치즈를 사용할 정도면 이미 다른 요리라고 하는게 맞을것이다.
3. 기타
2000년대까지만 해도 요리의 인지도가 상당히 낮은 수준이었지만, 2010년에 방영한 드라마 파스타를 통해 널리 알려졌다. 이 드라마 이후 레스토랑에서 알리오 올리오 주문이 늘어나거나, 알리오 올리오를 취급하는 레스토랑이 늘어나고, 이전에는 없었던 알리오 올리오 소스 제품이 출시되는 등의 파급 효과가 컸다.국내에서는 파스타 전문점 메뉴의 대명사 같은 인식도 있지만 사실 알리오 에 올리오는 이탈리아 현지 레스토랑에서는 따로 취급하는 경우가 드문 요리이다. 간단하게 만들어 먹기 쉬운 가정식(ex. 김치볶음밥)이라는 이미지가 강하기 때문이고 기본적으로 모든 오일 기반 파스타의 베이스가 되는 요리라 한국의 백반집에서 밥과 기본국, 김치만 내놓는 것과 유사하다. 메뉴가 없는 건 아니지만 상당히 저렴하게 판다. 가격도 단가를 내어보면 1인분 당 1000원 안팎으로 나온다.[7]
한편 국내 레스토랑에서 만드는 알리오 에 올리오는 주로 올리브 절임부터 각종 허브, 버섯, 채소, 해물 등 부재료를 푸짐하게 사용하여 고급화를 꾀하는 편이다. 풍미를 더하고자 다른 소스를 섞기도 한다. 다만 이렇게 변형된 레시피 중에는 마늘과 올리브유 맛이 상대적으로 묻히게 되어 알리오 올리오라고 칭하기 애매해지는 경우도 많다. 마늘과 올리브유를 쓰는 파스타는 아주 많지만 마늘과 올리브유가 아닌 다른 재료가 중심이 될 때는 ～ con aglio(with garlic)라고 부르는 것이 일반적이다. 국내에서는 이 메뉴가 드라마를 통해 알려지면서 프리미엄 이미지가 형성되었기 때문에, 이런 이미지를 활용하기 위해 '～ 오일 파스타' 대신 알리오 올리오라는 메뉴명을 쓰는 것으로 볼 수 있을 것이다.
국내 기준, 높은 인지도와는 다르게 맛은 상당히 취향을 타는 편이다. 올리브유는 품질이 뛰어날수록 쌉싸름한 풀 맛 같은 것이 강해지는데[8] 이것이 한국인에게 친숙하지 않은 맛이기 때문이다. 오일 파스타는 다른 이탈리아 요리에 비해서도 올리브유를 많이 쓰는 편이고, 그 중에서도 사용하는 재료가 적은 알리오 올리오는 마늘과 올리브유 맛으로 먹는다 해도 과언이 아니기 때문이다. 이 때문에 국내에서 판매되는 알리오 올리오 레토르트 및 즉석식품 제품은 열이면 열 치킨 스톡 등 강한 감칠맛을 내는 재료가 많이 첨가되는 편이다.
한국인이 이 요리를 할 때 유독 마늘을 많이 쓴다는 인식이 퍼져 있기도 하나, 괴식 수준으로 많이 넣는 경우를 제외하면 국가별 레시피가 추구하는 마늘 향의 수준에는 큰 차이가 없다. 외국에서는 마늘을 향 내는 데에만 쓰고 건져낸다는 이야기도 있는데, 실제로 그렇게 조리하는 경우도 있으나 지역차보다는 개인차에 가깝다.
[1] 기름에 전분물(면수)을 넣어 걸쭉하게 만드는 방식. 탕수육에 끼얹는 전분 소스처럼 면에 소스가 더 잘 달라붙게 하는 효과가 있다.[2] 알리오 올리오는 이탈리아인이라면 9살짜리 어린애도 만들어 먹을만큼 간단하고 흔한 자취생 요리다. 그들에겐 일종의 간계밥 같은 느낌이라 사실 아무렇게나 되는대로 대충 만들어먹는 요리 중 하나. 한편, 또 다른 오일 소스 파스타인 봉골레 파스타는 반드시 유화 과정을 거치고, 레스토랑에서 나오는 알리오 에 올리오도 일반적으로는 유화 과정을 거친다.[3] 알리오 올리오는 맛이 강한 편이 아니기 때문에 많이 넣는 건 좋지 않다. 주재료의 향을 해치지 않는 수준에서 한 방울 정도면 무난하다.[4] 실제로 감바스 알 아히요를 먹다가 남은 기름에 파스타와 면수를 넣어 새우향 알리오 올리오로 변신시키기도 한다.[5] 치즈를 뿌린다.[6] 튀길 때 퓨어 올리브유를 쓰라고 하는데, 사실 다른 영상 보면 알겠지만 엑스트라 버진 올리브유 쓰는 요리사도 많다. 가격차도 생각만큼 안난다.[7] 이것도 면을 제외하면 대부분은 올리브유 가격이라, 국내 유통되는 저렴한 엑스트라 버진 올리브유나 퓨어 올리브유를 사용하면 더 싸진다. 고급 올리브유와 비교하면 향 차이가 꽤 큰 편이지만 한국인 입맛에는 고급 올리브유의 향이 되레 과하게 느껴질 수도 있으므로 취향에 맞게 선택하면 된다.[8] 다른 향도 강하지만 올리브유를 즐기지 않는다면 강한 풀 맛이 가장 먼저 느껴질 것이다.