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1. 개요
베르무트(Vermouth)는 주정강화 와인의 한 종류이다.2. 상세
원료인 백포도주 또는 적포도주에 주정과 설탕과 향쑥·용담·키니네·창포뿌리 등의 향료나 약초를 넣어 향미를 낸 향미 강화 포도주이다. 어원은 쑥의 독일어 Wermut([veːɐmuːt])이다. 영어 발음이 버무스이기 때문에 버무스라고 부르는 사람이 많으나 '베르무트'는 독일어에서 유래한 프랑스어이고, 표준대사전에도 '베르무트'라는 표제어로 올라 있다.[1]약용 목적으로 와인에 허브를 넣어 마시는 음용법은 기원전 4세기 고대 그리스[2]까지 거슬러 올라간다. 그 중 현재의 베르무트처럼 향쑥[3]를 포도주에 넣어 마시는 음용법이 대중화된 것은 16세기 독일에서부터이다. 독일에서 유래한 이 음용법이 이탈리아의 상인을 통해 대량생산 체제를 갖추면서 지금의 베르무트가 되었고, 현대적인 베르무트는 18세기 이탈리아의 토리노[4]에서 만들어졌다.
약용 목적으로 사용되던 베르무트는 18세기에는 이미 그 목적을 잃고 식전주로 사용되었다. 비슷하게 약용으로 쓰이다가 식전주가 된 아마로들처럼, 허브에서 온 쌉쌀한 풍미가 입맛을 돋운다고 한다. 지금도 취향에 따라 베르무트를 따로 마시기도 한다.
18세기 후반까지 베르무트는 이탈리아에서 생산된 적포도주로 만들어졌으나, 19세기 초 프랑스에서 조셉 노일리(Joseph Noilly)가 백포도주를 이용한 드라이한 스타일의 베르무트를 처음 만들어, 스위트와 드라이의 2종으로 정형화 되었다. 그에 따라 이탈리안 베르무트는 스위트 베르무트로 발전했고, 프렌치 베르무트는 드라이 베르무트로 발전했다. 현대에는 스위트 베르무트 역시 일반적으로 백포도주로 만들어지며 색소로 색을 낸다.
스위트 베르무트는 레드 베르무트(Red Vermouth)라고도 불리지만 드라이 베르무트는 화이트 베르무트(White Vermouth)라고 부르지 않는데, 이는 드라이 베르무트에 약간의 단맛을 추가한 화이트 베르무트가 따로 생산되고 있기 때문이다.
2.1. 칵테일에서
현재 베르무트가 가장 많이 쓰이는 분야는 칵테일이다. 특히 칵테일의 왕이라 불리는 '마티니'에 쓰이는 것으로 유명하다. 이 마티니는 이탈리아의 베르무트 제조사 '마티니 앤 로시(Martini & Rossi)'의 홍보용으로 만들어졌다는 설도 있어, 칵테일을 만들 때도 마티니 사의 드라이 베르무트를 사용하는 경우가 많다. 가장 구하기 쉬운 것이 마티니 사와 친자노(Cinzano) 사의 베르무트인데, 친자노보다는 마티니가 더 친숙해서 그런 것도 있지만.
친자노에서 만드는 베르무트도 있으며 마티니와는 다소 다른, 화려하고 달콤한 풍미를 낸다.
마티니 외에도 스위트 베르무트가 쓰이는 유명한 칵테일인 맨해튼(칵테일)이 있으며, 비터 베르무트 또는 캄파리와 스위트 베르무트가 들어가는 아메리카노(칵테일), 네그로니등에도 쓰이는 등 칵테일에서 중요한 재료 중 하나이다.
2010년 중반부터는 클래식 바 문화가 들어오면서 프리미엄 베르무트도 한국에 들어오고 있다. 위에서도 한 번 언급한 조셉 노일리의 노일리 프랏(Noilly Prat)과 현대적인 베르무트의 개발자로 불리는 안토니오 카르파노(Antonio Carpano)의 제조법으로 만들었다는 안티카 포뮬라(Antica Formula)가 대표적이다.
3. 종류
한국에서 구할 수 있는 대표적인 베르무트이다.- 드라이 (Dry)
- 마티니 엑스트라 드라이 (Martini Extra Dry)
- 친자노 엑스트라 드라이 (Cinzano Extra Dry)
- 만치노 세코 (Mancino Secco)
- 노일리 프랏 (Noilly Prat)
- 돌린 (Dolin Dry Vermouth de Chambéry)
- 스위트·레드·로쏘 (Sweet·Red·Rosso)
- 마티니 로쏘 (Martini Rosso)
- 친자노 로쏘 (Cinzano Rosso)
- 만치노 로쏘 (Mancino Rosso)
- 카르파노 안티카 포뮬라 (Carpano Antica Formula)
- 푼테메스 (Punt e Mes)
- 화이트·블랑·비앙코 (White·Blanc·Bianco)
- 마티니 비앙코 (Martini Bianco)
- 친자노 비앙코 (Cinzano Bianco)
- 만치노 비앙코 (Mancino Bianco)
이외에도 로제 베르무트, 비터 베르무트 등이 팔리고 있다.
4. 여담
- 포도주에 여러 허브나 약초를 넣은 베르무트는 도수를 높이기 위해 브랜디 등을 첨가하나, 목표가 주정강화에 있지 않으며, 브랜디가 아닌 증류주를 이용해 도수를 높이는 경우도 있어 주정강화 와인으로 보지 않는 경우도 있다.
- 흔히 리큐르로 잘못 알려져 있지만 와인에 증류주를 소량 첨가하는 정도지 증류주가 베이스가 아니기 때문에 리큐르로 분류되지는 않는다.[5] 대한민국 주세법에서도 일반 포도주, 매실주, 복분자주 등과 같이 과실주로 분류되어 30%의 주세를 부여받는다.
- 베스퍼, 콥스 리바이버 No.2 등 칵테일의 재료로 유명한 릴레 블랑(Lillet Blanc)은 베르무트와의 여러 공통점에도 불구하고 대개 베르무트로 분류되지 않는데, 베르무트라는 이름이 유래한 약초인 웜우드가 릴레 블랑의 재료로 사용되지 않기 때문이다. 퀴닌 성분을 첨가해 만든 이러한 주정강화 화이트 와인은 킨키나(Quinquina)로 별도 분류된다.
- 베르무트는 주정강화 와인이기 때문에 일반적인 포도주처럼 따고 나서 하루 이틀 만에 죽어버리진 않으나 결국 포도주의 한계상 상미기한이 길지 않은 편이다. 처음 병을 열었을 때의 온전한 풍미가 유지되는 기한은 한 달 정도로 보며, 그 이후로는 산화 작용에 의해 서서히 제 맛과 향을 잃기 시작해 짧게는 3-4개월, 길게 잡아도 6개월이 마지노선으로 그 이상의 시간이 경과하면 확실히 죽는다고 봐야한다. 다만 업계 종사자에 의하면 사람들이 많이 갖는 우려와 달리 상미기한 동안 올바른 보관법을 지키며 사용하면 칵테일 조주에 썼을 때 큰 차이를 느낄 만큼 심하게 변질되진 않는다고 한다. # 클래식 칵테일을 즐겨먹는다면 기한 내에 소모하는 게 어려운 일은 아니겠지만 그래도 정 불안하면 스윙보틀처럼 작은 공병에 꽉 채워지게 소분하여 보관하도록 하자.[6] 포도주를 즐겨마시는 이들도 먹고 남은 포도주를 보관할 때 종종 사용하는 방법이다.