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熟膾
1. 개요
고기·생선·채소 등을 뜨거운 물에 살짝 익힌 음식이다.우리나라에서 숙회가 생겨난 건 조선 시대로 추측된다. 회라고 하면 보통은 육류나 어패류를 날 것 그대로 먹는 생회(生膾)를 말하지만,「옹희잡지(饔―雜志)」에서는 "회는 원칙적으로 어육생자(魚肉生者)를 가리키는 말이다. 그러나 날 것을 삶거나 데치거나 하여 썬 것도 회라 한다."라고 하며, 천엽·양 등을 뜨거운 물에 약간 데쳐내어 나뭇잎처럼 썬 이른바 숙회를 소개하고 있다.
현재는 주로 문어와 오징어를 숙회로 많이 먹는 편이지만, 조리법이 간단한 만큼 숙회의 종류는 식재료의 개수만큼이나 다양하다고 보면 된다. 두릅 같은 각종 채소, 나물도 숙회로 해 먹는다. 조선시대에는 고기의 내장 등도 숙회로 많이 먹었다는 기록이 있다.
2. 종류
해물숙회에 해당하는 문어숙회, 오징어숙회, 야채숙회에 해당하는 두릅숙회 브로콜리숙회, 육류를 이용한 강회, 해물인 생선살과 채소를 이용한 숙회인 어채가 있다.2.1. 해물숙회
2.1.1. 문어숙회
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문어를 끓는 물에 데쳐서 초고추장과 같은 양념과 함께 먹는 숙회이다.
2.1.2. 오징어숙회
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오징어를 끓는 물에 데쳐서 초고추장과 같은 양념과 함께 먹는 숙회이다.
2.2. 야채숙회
2.2.1. 두릅숙회
두릅을 끓는 물에 데쳐서 숙회로 먹는다.2.2.2. 브로콜리숙회
브로콜리를 끓는 물에 데쳐서 숙회로 먹는다.2.3. 강회(육숙회)
2.3.1. 미나리강회
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쇠고기를 데쳐서 지단과 홍고추를 곁들이고 미나리로 묶어 마무리하는 숙회. 숙회류 중 유일하게 한식조리기능사의 시험 품목으로 시행하고 있다.
미나리를 묶는 과정이 손기술을 많이 요구하기 때문에 한식조리기능사 응시자들 사이에서 가장 악명 높은 요리로 곧잘 지목되곤 한다. 특히 비빔밥, 잡채, 칠절판, 오이소박이, 재료 썰기 같은 것과 같이 나오면 그 시험은 망했다고 봐도 될 정도라고. 다른 건 몰라도 미나리 묶기에서 시간을 잡아먹는 경우가 많다고 한다.