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1. 개요
멸치를 절여서 피시 소스 형태로 만든 토착 양념장. 제주 사투리로는 멜젓이라고도 한다.
2. 특징
멸치를 소금에 섞어 발효, 숙성 시키는 요리이고, 까나리에 비해 냄새랑 맛이 진하다. 멸치는 작은 생선이기에 조금만 발효시켜도 뼈와 내장까지 전부 삭는다. 때문에 멸치 원물보다는 주로 액젓의 형태로 소비된다. 흔히 보는 맑은 액젓은 원물로 담근 젓갈을 한번 끓여서 걸러낸 것이다. 멸치로 젓갈을 담근 뒤 뼈 정도만 걸러낸 것을 멸치육젓이라고 하는데, 보통 액젓보다 훨씬 맛이 진하다.[1]김치에 필수적인 재료이다. 간이 세고 화려한 전라도나 경상도식 김치뿐 아니라 시원슴슴하게 담는 경기도식, 심지어 이북식 김치에도 멸치젓과 새우젓만큼은 꼭 들어간다. 멸치액젓이 들어가지 않으면 김치 특유의 감칠맛을 내기 힘들기 때문. 김장철에는 시장에서 멸치 액젓을 말통 단위로 사가는 사람들을 쉽게 볼 수 있다.
제주도에서는 멸치를 멜이라고 부르기 때문에 "멜젓"이라고 아주 흔히 불린다. 여기도 마찬가지로 멸치를 잡아 일반 멸치젓으로 만들어 먹기도 하지만, 여기서 한 단계 더 응용해서 돼지고기에 찍어 먹는 소스로 사용하기도 한다. 이것이 바로 멜젓소스로, 그릇을 밥상에 두고 따로 찍어 먹는 식이 아니라 굽는 불판에 같이 올려 가열한 뒤 그걸 찍어 먹는다. 돼지의 비린 내를 잘 잡아주는 데다 푹 찍어먹는 것이 상당히 맛있어서 도민들이 많이 애용하는 젓갈이며, 명륜진사갈비 같은 체인점 이외의 일반 자영업소 계에서는 멜젓이 없는 고깃집이 손에 꼽을 정도다. 멜젓 하면 보통 후자를 뜻하긴 하지만, 사실 고깃집의 멜젓 같은 경우에는 젓갈보다는 찍어먹는 빨간 장류 / 소스류 쪽에 조금 더 가깝게 속하기 때문에 별개의 아종으로 취급되는 편이다.
그 밖에도 국물요리에 맛을 낼 때나 나물에 간을 하는 등 감칠맛이 필요한 곳에 많이 쓰인다. 간장만으로 맛을 낼 때 보다 훨씬 구성진 맛을 낸다.
큰 멸치로 담가서 살이 전부 삭기 전에 먹는 젓갈을 마리젓이라고도 한다. 다른 젓갈처럼 밥반찬으로 먹을 수 있는데, 흰쌀밥에 잘 어울리는 편이다. 부산광역시 기장군의 멸치마리젓이 유명하며, 마리젓을 고춧가루, 마늘, 산초등에 무쳐서 먹는 마리젓 무침이라는 향토음식도 있다. 외국에서는 앤초비가 이와 비슷하다.
이탈리아의 피시 소스인 "콜라투라 디 알리치(Colatura di Alici)"와 상당히 유사한 식재료이다. 재료또한 멸치와 천일염으로 같은데, 차이점이라면 발효기간[2]과 멸치 내장의 사용 여부 정도이다. 물론 멸치액젓과 유사한 피시 소스는 전세계에서 꽤 흔히 찾아볼 수 있긴 하지만, 괜히 알리오 올리오에 멸치액젓을 추천하는 게 아니다.