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1. 개요
힌디어: तंदुरी चिकन, तंदुरी मुर्ग़[1]우르두어: تندوری چیکن ,تندوری مرغ
영어: Tandoori Chicken
닭고기 요리의 일종으로, 기원은 인도 펀자브 주에서 만들어진 인도 요리.
커리와 함께 세계적으로 유명한 인도 요리로, 전세계적으로 좋아하는 사람이 많아 다국적으로 입맛을 충족시킬수 있는 요리다. 한국에서도 웬만한 인도 음식점에서는 다 팔고 있으며, 원형 자체가 딱히 한국인에게도 낯선 맛이 아니다 보니 인도 오리지널 방식대로 만들어진다.
요거트에 곱게 간 빨간 고추가루를 비롯한 향신료를 버무려서 그 안에 닭고기를 넣어 재운 후 탄두리 화덕이나 그릴에 구워 만든다. 인도 본토 식당들의 경우 일손이 남아도는 관계로 향신료를 일일이 자체적으로 배합하고 가공한 것을 쓰지만, 한국 내 인도 식당들은 인건비가 비싸니 식당 하나에 요리사 두 명 정도 일하는 경우가 많기 때문에 인도와 파키스탄 등지에서 수입한 향신료 믹스를 사용하는 경우가 더 많다.
과거 인도를 식민지배하면서 음식 문화에 영향을 많이 받은 영국에서는 맛볼 곳이 많은 대중적인 요리인데, 반쯤 영국 요리로 취급되기도 한다.[2] 프랑스계 미국인 주방장 앤서니 보데인(1956~2018)이 생전에 쓴 책에서 영국은 영국 요리가 허접해서 남의 나라 음식을 도둑질한다고 비웃은 바 있다.
2. 역사
화덕에 빵이나 고기를 구워먹는 요리 자체는 고대 인더스 문명 시절부터 펀자브 지역에 존재했던 것으로 여겨지고 있다. 무굴 제국 시대가 되면서 중앙아시아에서 사용하는 형태의 탄두리 화덕이 궁중 요리에 적극 도입되었고, 난(빵)은 물론 샤슐릭이나 케밥 비슷한 고기를 요리하는데 폭 넓게 사용되기 시작한다.현재 먹는 형태의 탄두리 치킨이 나온 것은 1920년대의 일로, 현재의 파키스탄인 페샤와르에 위치했던 식당 모티 마할이라고 한다. 페샤와르 모티마할 요리사들은 무굴 제국 궁중 요리를 호텔의 외국인 관광객/유력자들을 대상으로 좀 더 조리법과 맛을 개량한 요리 메뉴들을 새로 개발했는데 이 와중에 개량된 요리가 바로 탄두리 치킨과 치킨 티카(Chicken Tikka), 버터 치킨, 치킨 티카 마살라이다. 치킨 티카[3]는 대개 뼈 없는 탄두리 치킨을 말하며, 버터 치킨은 전통적인 달달한 펀자브 치킨 커리(치킨 마크니) 레시피에 일반 닭고기 대신 탄두리 치킨 티카를 건더기로 넣은 커리이고, 치킨 티카 마살라 역시 치킨 탄두리 티카를 메인으로 넣은 커리다.
1940년대 영국령 인도 제국이 분할되고 파키스탄과 인도가 종교 갈등 끝에 분리되자 파키스탄령에 살던 수많은 펀자브인 힌두교도들이 인도로 넘어왔는데, 이 중 페샤와르에서 유명 인도 식당 모티 마할을 운영하던 힌두교도 요리사들도 있었다. 인도로 피신한 모티 마할 요리사들은 델리의 모티 마할 레스토랑 체인을 새로 열었는데, 이 식당은 여러 국가 정상들이 인도를 방문했을때 대접받은 식당으로 명성을 날리게 되었고 현재는 프랜차이즈까지 150여곳이나 내며 성업 중이다.
이 탄두리 치킨 레시피는 인도 전역에 급속히 보급되는데, 닭고기를 탄두리 소스와 함께 구우면 맛도 좋아지지만 보존성도 훨씬 좋아지기 때문이다. 여기에 다시 세계 각 지역으로 진출한 인도인/파키스탄인/네팔인/방글라데시인 등등이 이 요리를 세계 각지에 전파하면서 세계적인 명성을 갖는 인도 요리 중 하나가 되었다.
3. 조리법
닭고기를 각종 향신료와 커리 그리고 요구르트에 버무려 숙성시킨 뒤 탄두르라는 수직형 화덕(또는 가스 그릴)을 이용해 구워낸다. 소스를 요거트와 섞어서 발라야 양념이 골고루 배고, 요거트가 끈적끈적하기 때문에 화덕에 닭고기를 굽는 과정에서 향신료들이 화덕 바닥에 떨어지는 일이 없다. 전통적인 탄두리 치킨은 위에 고수를 뿌리고, 박하가 들어간 처트니(Chutney)라는 소스를 곁들여서 먹는다. 다만 이건 또 차이가 있어서 아예 닭에다 처트니 소스를 붓고 구워서 소스를 곁들여 먹을 필요가 없게 한 탄두리 치킨도 존재한다.[4] 처음 보면 색이 좀 붉다는 느낌을 받을 수도 있는데, 겉모습과는 달리 크게 맵지 않아 부담없이 먹을 수 있다.[5]| |
| 요거트를 사용하지 않고 탄두리 마살라만 사용해 조리한 경우 요리 모양이 자메이카의 저크 치킨과도 흡사해진다. |
탄두리 치킨의 맛은 소스 맛은 식당별로는 차이가 별로 크지 않고[6] 닭고기를 얼마만큼 성의있게 다루었나 혹은 닭고기를 얼마나 좋은 걸 썼나로 맛이 좌우된다.
탄두리 치킨 바베큐를 나이프로 썰어 소스에 찍어먹는 방식은 스테이크 요리에 익숙한 영국인 등등의 취향을 노리고 개발한 것이라 한다. 의외로 인도인들은 탄두리 치킨 바베큐 자체보다는 오히려 후술하는 커리 건더기 형태로 많이 먹는 편이다.
탄두리 치킨용 마살라에는 대다수의 한국인에게 지뢰 취급 당하는 고수가 들어가지만 따로 고수 맛이 강하게 나거나 하지는 않는다. 다만 한국에서 일하는 인도인 요리사들도 한국인들이 고수 싫어한다는 정도는 알고 들어오기 때문에 큰 걱정 안해도 된다. 외국인 손님 대상으로는 다진 고수 잎을 위에 뿌려주는 경우 있다.
4. 바리에이션
- 채식주의자용 바리에이션으로 파니르 티카(Paneer Tikka)도 있다. 인도식 치즈 바베큐인데[7] 치즈만 먹으면 느끼하므로 보통 피망, 양파 등과 함께 꼬치에 꽂아서 굽는다.
- 콜카타가 있는 서벵골의 경우 생선을 많이 먹는 지역의 특성이 이 요리법과 결합되어 피쉬 탄두리라는 새로운 요리가 탄생하기도 했다. 벵골 요리가 원래 생선을 많이 먹는 편이라는 점을 생각하면 당연한 일
- 탄두리 치킨과 똑같은 소스를 사용하되 탄두리 화덕 대신 기름에 튀겨서 요리하는 경우도 있다. 이 경우에는 탄두리 치킨[8]이라 부르지 않고 치킨 65(Chicken 65)라고 부른다. 첸나이의 한 호텔에서 탄두리 치킨 레시피를 응용하여 만든 닭튀김 요리로 오늘날에는 인도보다는 오히려 말레이시아에서 더 유명한 요리이다. 자매품 메뉴로 채식주의자들을 위한 파니르[9] 65, 고비[10] 65가 있다. 65에는 특별한 뜻은 없고 이 요리가 패스트푸드라는 점을 강조하기 위해 패스트푸드 필 나는 이름을 붙였다 보는게 맞다.[11]
4.1. 커리 재료
- 치킨 티카 - 순살 탄두리 치킨
닭고기 커리들 중 이 치킨 티카(Chicken Tikka 순살 탄두리 치킨)이 재료로 쓰이는 커리들이 많다. 바베큐 요리가 재료로 쓰인 커리의 대표적인 예가 치킨 티카 마살라, 버터 치킨이다. 인도인 요리사들의 의견을 종합하면 결과 인도인들이나 파키스탄인들이 제일 많이 시켜먹는 커리가 바로 치킨 티카 마살라와 버터 치킨이다. 버터 치킨은 원래 치킨 티카를 넣어서 만들던 요리는 아니지만 상술한 모티 마할 레시피 때문에 치킨 티카를 넣는 레시피로 굳어졌다. 의외로 인도인들은 탄두리 치킨 바베큐 자체보다는 오히려 커리 건더기 형태로 많이 먹는 편이다.
- 일반적인 닭고기 대신 치킨 티카를 넣어 만든 치킨 마크니를 버터 치킨이라고 한다.
5. 한국에서
- 한국의 인도 레스토랑에서 커플 디너 세트에는 빠지지 않고 나오는 편이다. 코스 요리 식으로 커리가 나오기 앞서 서빙되는 편이다.
- 대형마트에서도 냉동식품의 형태로 파는 것을 볼 수가 있는데 주로 많이 보는 것은 냉장식품. 다만 양념이 제대로 묻혀져 있기 않기 때문에 오리지널의 맛을 보기는 힘들다. 치킨과는 다른 맛이기 때문에 호불호가 많이 갈린다.
[1] '탄두리 무르그'라고도 부른다.[2] "인도 요리 임을 부정하는 의미가 아니라 영국식으로 현지화된 요리라는 뜻.[3] 힌디어로는 순살 치킨[4] 보통 하리얄리 치킨이라고 부르는데, 국내에서는 보기 힘들다.[5] 붉은색은 인도 커리와 레드칠리, 각종 향신료에서 오는 색깔이다.[6] 상술한 대로 대다수의 식당들이 모티 마할 레시피를 따라 소스를 만들기 때문이다. 다만 커리의 경우 정해진 레시피대로 한다고 맛이 똑같이 나오는게 아니라서 요리사 실력별로 변수가 많다.[7] 힌두교도/자이나교 채식주의자들은 유제품을 먹는 것은 허용한다.[8] 탄두리라는 말이 화덕이라는 뜻이므로[9] 인도식 커티지 치즈[10] 콜리플라워[11] 해당 요리를 광고하는 호텔이나 식당에서는 치킨 65 어원에 대해 무슨 JMS(...)의 어원 비슷하게 65일된 닭고기만 엄선해서 만들었다니 65가지 닭고기 부위로 65가지 종류의 칠리 소스로 만들었다니, 심지어는 65번 썰어서 (...) 만들었다는 둥 다들 서로 앞뒤가 안 맞는 설명을 하고 있다.