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京菜
1. 개요
징차이라고도 부르며, 베이징시(北京) 지역의 요리뿐 아니라 인근 지역 요리를 포함한 개념이다.지역 특성상 밀 생산량이 많아서 만두나 면 계열의 분식이 많으며, 북쪽이라 추워서 그런지 튀김, 볶음, 구이 요리 같은 기름진 음식도 많다. 특히 원나라, 명나라, 청나라로 이어지는 3대 통일 왕조의 수도가 베이징에 있었기 때문에 고급 요리라는 이미지가 있다.
대표하는 요리로는 베이징 덕이라고 불리는 북경 오리 구이나, 짜장면의 기원이 된 작장면 등이 유명하다. 청나라 시기 궁중 요리사로 산동 출신을 많이 채용했기에 북경요리를 산동 요리의 지류로 보며, 겹치는 요리도 많다.
몽골 요리의 영향이 강한 편인데 내몽골 자치구와 붙어 있고 몽골계 종족인 몽골족이나 퉁구스인이 기반인 만주족[1]이 통치하고 있었기 때문이다. 또한 언급된 만주족을 비롯한 만주의 여러 민족들 음식(만주 요리)의 영향도 받았다. 몽골계의 지파인 거란은 탕후루를 남겼고, 훗날 만주족이라 불리는 일부 여진계 민족은 물만두와 군만두를 남겼다.
2. 역사
중국을 대표하는 베이징은 고대 시대에 처음으로 연나라가 수도를 건설했다. 본격적으로는 북중국 지역 일대의 정복 왕조 시기부터 다시 도시로서 발전되었으며, 요나라가 송나라 북부 일부를 정복한 뒤 주요 도시를 건설했고, 금나라의 수도로 자리 잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳이다.[2]요, 금 왕조 이후 원 세조쿠빌라이 칸 이후 원나라, 영락제 이후의 명나라의 수도가 되기도 했으며 이후 청나라를 세운 여진족들이 들어와 이자성을 몰아내고 여기를 수도로 삼았다. 특히 청나라 때는 북경이 가장 화려한 문명을 자랑하였다. 이렇게 원, 명, 청 3대의 수도였기 때문에 중국의 국가 요리라고 불린다.
현재 베이징시를 중심으로 톈진시와 허베이성 일대, 산둥성, 산시성 타이위안까지의 요리를 포함한다.[3]
추운 기후를 견디기 위해 기름기를 많이 사용한 고열량 음식은 튀김과 볶음 요리가 발달하였고, 지리적·문화적 중심지이기 때문에 궁중 요리 등 주로 고급 요리가 발달하였다. 그리고 명나라, 청나라의 궁중 요리인 만한전석이 북경 요리이다.
면, 만두, 육류 요리를 위주로 한 궁정 요리는 중국요리의 집대성이라고 할 만큼 그 가짓수가 많다. 북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때로, 이때부터 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물 진상품과 우수한 요리사들이 모여 각 지역의 장점만을 받아들인 음식 문화를 발달시켰다. 중국요리의 별칭인 '청요리'도 이때 유래된 것이다.
밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많은 것도 특징이다. 그래서 북경요리에는 전통적으로 꽃빵이나 국수가 주식으로 나오고 밥은 거의 드물게 나온다. 재한 화교들의 증언에서도 산동 요리와 북경요리는 국수나 빵을 전문적으로 조리하는 요리사가 따로 있다고 할 정도이다.
대표적인 음식은 베이징 오리 요리이고, 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 베이징 요리법을 따르고 있다. 그리고 해삼 조림, 돼지고기 짜장 볶음, 작장면 등이 북경요리이다. 그리고 자오쯔도 대표적인 북경요리이다.
그 밖에도 북경 오리 구이를 전병에 말아서 춘장에 찍어 먹는 요리도 있는데, 북경요리는 좀 달고 짠 것이 특징이지만 북경 사람들은 원래 매운 것을 싫어해서 맵게 먹지는 않는다고 한다. 그리고 광동 요리에서 굴소스를 쓰듯이 이 지역에서는 간장, 해선장을 자주 쓴다고 한다.
물론 이촌향도 현상으로 베이징에 외지인들이 많이 유입되었고, 쓰촨요리나 후난 요리, 구이저우 요리 등의 지역 요리가 다 모이고 있으며, 한국 요리, 태국 요리, 멕시코 요리, 인도 요리 등 타 지역이나 타 국가 요리가 많이 퍼진 지금에 와서는 딱히 들이맞는 얘기는 아니기는 하다. 그리고 음식의 색이 연하고, 사용되는 조리법은 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 방법을 사용한다.[4]
3. 대표 요리
3.1. 북경 오리 구이 北京烤鴨
북경 오리 구이는 베이징에서 가장 유명한 요리이고 오래된 역사를 자랑하는 요리 중 하나이다. 실제로 외지인이나 외국인들이 가장 많이 찾는 요리이다.북경 오리 구이의 방식은 다양하지만 크게 두 개의 유파가 있다. 한 가지는 취안쥐더(전취덕, 全聚德)를 대표로 하는 훈제용 가마 오리 통구이이며, 한 가지는 폔이팡(편의방, 便宜坊)을 대표로 하는 균열로 오리 통구이다. 숯 오리 통구이 완제품 외관은 충만하고, 색이 대추색을 띠고, 광양 기름은 습기 차고, 피질은 바삭바삭하며, 겉은 타고 속은 부드러우며, 느낌은 신선하고, 향기롭고 느끼하지 않다.
원래는 폔이방이 400년이나 먼저 생긴 데다 북경의 터줏대감이었지만 중국의 현대사를 거치며 주인이 국민당 지지파였던 폔이팡은 국민당 정권 몰락 이후 함께 다소 기세가 줄어들었다.
반면 취안쥐더(진취덕)는 공산당의 요구에 잘 부응하여 살아남았고, 저우언라이가 헨리 키신저와 식사를 하며 이 식당의 카오야를 대접했기에 엄청난 인지도를 얻게 되었다. 현재는 취안쥐더 쪽이 규모가 더 큰데, 막상 손님의 적지 않은 수는 북경에 갓 상경한 사람들이거나 외국인들이다. 취안쥐더는 일종의 특권층 식당처럼 쓰이며 문화대혁명 연간의 혼란 속에서도 오히려 중국 경찰이 적극 보호했으며 이후 중국이 개방을 선언한 1979년부터 국빈 대접용 식당으로 쓰였다. 헨리 키신저 미국 국무장관, 가이후 도시키 일본 총리, 리콴유 싱가포르 총리, 심지어 한중 수교 후 방중한 김영삼 전 대한민국 대통령까지 다들 여기서 식사를 대접받았다.
베이징 토박이들은 취안쥐더, 구이궁푸, Duck de Chine 1949, 시허야쥐, 셩용싱, 폔이팡, 따둥 등을 자주 찾는다. 물론 이들 가게는 다 대표 맛집으로 알려져있으며 취안쥐더, 펜이팡, 따둥 등은 개혁 개방 이후로 전국 각지에 지점을 내는 등 잘나가는 프렌차이즈가 되었다.
3.2. 칭기즈칸 구이[5]
칭기즈칸 구이는 양고기를 사용해 만든 요리다.원래 쑤이양러우(碎羊肉)으로 불리는 내몽골식 양고기 요리로 만주족이 청나라를 세우면서 함께 전파되었다고 전해지며 그 말고도 원나라 시기 보급되었단 설도 있다. 사실 이렇게 고기를 구워서 먹는 문화는 유목 민족에게 흔하다.
이 쑤이양러우는 숯불 냄비에 양념한 양고기[6]와 대파를 같이 구워 먹는 요리로 매우 담백하고 고소한 요리이다. 여기에 양파나 감자를 함께 곁들이면 그 맛이 더욱 좋다. 그리고 어느 정도 먹고 나면 마지막에 국수사리를 볶아 먹는데 한국에서도 샤브샤브를 다 먹은 후 볶음밥을 만들어 먹는 것과 똑같다.
이 쑤이양러우를 중일 전쟁 이후 오사카에 살던 일본인 요리사가 고급 요리화시킨 게 우리가 아는 샤브샤브이다. 애초 이 샤브샤브가 일본어 명칭이다. 쑤이양러우는 중국 베이징 일대를 벗어나 전 지역에 퍼져 홍콩 등에서도 많이 먹는다.
3.3. 작장면 炸醬麵
작장면의 원류는 산둥반도로 콩을 주로 사용한 중국식 면장은 황갈색을 띠었으며 훗날 캐러멜을 사용한 한국식 춘장으로 대체되기 전까지 짜장면은 황갈색을 띠고 있었다. 북경식 작장면은 7가지 정도의 채소 고명과 짠 장을 면 위에 올려 먹는 요리이며 간단하게 오이 정도만 올려놓고 먹기도 한다. 중국 음식에서 보기 힘든 볶거나 찌지 않는 채소가 들어가는 요리이기도 하다.고명을 각각 다른 접시에 차려 나와 식탁에서 면 그릇에 후다닥 던지듯 얹어 서빙을 하며 소스에서 한국의 짜장면처럼 단맛이 나지 않고 짠맛이 강하다.
면장은 원래 중국식 된장이라서 북한에 전해진 북한식 짜장면의 경우 된장을 사용한 된장 짜장이 나오기도 했다. 실제로 본토식 중국 면장은 한국 된장처럼 황갈색이다. 우리가 아는 검은색 짜장은 사실 한국식의 캐러멜을 사용한 춘장으로 사자표 춘장이라고 하는 재한 화교가 세운 향토 업체에서 개발한 것이며 이게 퍼져버린 것이다.
3.4. 자오쯔, 바오쯔(餃子, 包子)
중국의 자오쯔는 만두의 일종으로 한국의 얇은 피와 속 재료로는 당면이 들어가 쫀득한 군만두와 똑같은 음식이다. 차이가 있다면 크기가 한국에 비해 작으며 소가 다양하고 만두피를 물만두처럼 얇게 밀며 또한 중국에서 가장 저렴한 가격에 한 끼를 해결할 수 있는 음식이기도 하다. 아니 사실 이쪽이 원조 만두다. 중국에서 만두라 부르는 것은 아무것도 들어가지 않은 흰 빵인 만터우[7]와 소가 들어간 자오쯔(餃子)의 2가지가 있다. 만터우는 당연히 그냥 먹진 않고 속에 돼지고기 등을 넣어 먹거나 죽과 함께 아침에 먹으며 죽을 찍어서 먹는다. 중국식 아침 식사의 전형이 만터우+해산물이나 고기 등으로 만든 중국식 죽+찹쌀빵+두유로 구성된다.[8]자오쯔는 중국 북방 지역에서 즐겨 먹는 전통 음식이며 중국의 설인 춘절에는 새해가 시작되는 12시부터 자오쯔를 먹으며 새해를 축하하며 정월대보름에는 새해 시작 후 첫 보름달을 맞는 기념으로 둥근 자오쯔를 먹는다.
바오쯔는 자오쯔와 비슷한 고기만두의 일종으로 찐빵 같은 만두피의 질감과 동그스름한 모양으로 자오쯔와는 구별되며 빠오쯔의 속 재료로는 다진 고기를 넣은 것도 있다. 진짜다.
3.5. 꿔바로우 鍋包肉
꿔바로우는 얇고 넓적하게 자른 돼지고기에 전분 가루[9]를 묻혀 튀긴 음식으로 쫀득하며 매우 시큼한 소스와 고소한 돼지고기 튀김의 조화를 보여주는 음식이다. 닭 대신 돼지고기를 써서 만든 오랜지 치킨과 맛과 식감이 얼추 비슷하다고 보면 된다.한국식 탕수육은 이 꿔바로우를 한국식 입맛에 맞게 변형시킨 한국식 중화요리이며 꿔바로우는 한국 탕수육과 비슷하지만 조금 다르다.
3.6. 피단 皮蛋
송화단, 채단, 변단이라고도 한다. 피단의 맛은 우리나라의 삭힌 홍어를 먹을 때의 느낌과 비슷하며 잘 삭힌 것은 야들야들하고 뒷맛이 고소하다.피단은 오리 알이나 달걀에 소금, 생석회, 탄산소다, 홍차, 진흙을 섞어 바른 다음 왕겨를 뿌려서 항아리에 넣고 한 달쯤 발효시켜 만든다. 피단의 흰자 부분은 투명한 진한 갈색의 젤리 상태로 야들야들하고, 노른자 부분은 안쪽으로 가면서 짙은 녹색의 무늬를 띠게 된다.
흔히 베이징 음식으로 알려졌지만 피단 역시 중국 전 지역에 퍼졌다. 중국 본토뿐만 아니라 홍콩과 대만에서도 즐겨 먹는다.
3.7. 내유작고 奶油炸糕
우유떡의 일종.3.8. 경장육사 京酱肉絲
돼지고기를 첨면장에 붂은 요리.4. 둘러보기
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[1] 퉁구스인들은 원래 몽골계는 아니지만 문화적, 사회적, 경제적으로 몽골계 민족들의 영향을 많이 받았다. 애초 만주족 자체가 인조적으로 만들어진 종족이지 원래 있던 종족이 아니다. 여진족 건주부+해서부와 내몽골 동부의 몽골족인 우랑카이족, 거란의 후손 민족 격인 다우르족이 합쳐지고 팔기군을 조직하며 한족들까지 합쳐져 만들어졌다. 한족 계통 만주족 성씨가 위기야씨와 퉁기야씨 등이고 심지어 한민족 혈통의 긴기야씨 등도 있었다. 언어를 퉁구스어로 택하고 이를 만주어라 했을 뿐이지 만주족의 기원인 팔기군은 한족도 많아 여러 민족으로 구성되었다.[2] 요나라 때는 남경석진부라는 5경 중 하나에 속하는 도시였고, 금나라 때는 중도대흥부라고 불리는 수도였다.[3] 그리고 국부천대 이후 대만에도 많이 퍼졌다. 북경 오리 구이, 작장면, 만한전석 등이 좋은 예시이다. 궁중 요리는 오히려 대만에서 더 잘 보존되어 있다.[4] 특히 중국의 초대 주석인 마오쩌둥과 개혁 개방을 이끈 덩샤오핑은 매운 음식을 매우 즐겨 먹었기 때문에 더더욱 그렇다.[5] 일본 요리 중 홋카이도 요리인 징기스칸와는 다르다. 일본 쪽 징기스칸 요리는 양고기 구이고 이거는 전골의 일종이다.[6] 반드시 내몽골의 거세한 숫양 고기만 쓴다. 거세할 경우 누린내가 덜해진다고 알려졌다.[7] 고추잡채를 시키면 나오는 꽃빵을 떠올리면 된다.[8] 홍콩에서만 해도 이렇게 아침을 먹고는 한다.[9] 한국에서는 찹쌀 탕수육이라 불리기도 하나 본래는 쌀을 쓰지 않고 튀김옷을 만들었다.