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1. 개요
캐러멜(caramel)은 설탕과 우유를 섞은 뒤 황갈색이 될 때까지 졸여서 만드는 과자의 일종이다. 달고나와 비슷하나, 단단한 질감의 달고나와 달리 부드럽고 끈적하다는 차이가 있다. 설탕이 다량 들어가므로 맛이 매우 달며 우유가 혼합되어 있기 때문에 그냥 설탕과는 다른 풍미가 느껴진다. 단순히 설탕을 일정 시간 가열하기만 하면 되니 만들기가 쉽기 때문에 요리에 감미료로 쓰거나 디저트나 간식류의 맛을 내기 위해 쓰인다.2. 어형
| <colbgcolor=#000> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 캐러멜, 카라멜, 캬라멜 |
| 영어 | Caramel |
| 일본어 | キャラメル |
한국에서는 흔히 '카라멜', "캬라멜"이라고 부르는데, 이는 일본어 발음인 캬라메루(キャラメル)에서 유래했다. 영어로는 지역에 따라 다양한 발음이 있다. 미국에서만 해도 캐러멀(kǽrəməl), 캐러멜(kǽrəmèl), 카멀(kάːrməl) 등으로 발음하며, 영국에선 캐러멜(kǽrəmel)이라고 한다. 국어사전에 등재된 올바른 표기법은 캐러멜이다.
3. 제조법
섭씨 120도 정도의 온도에서 설탕을 천천히 녹이면 분자 구조가 무너지고 설탕이 포도당과 과당으로 분해된 뒤 식고 다시 결합하면서 캐러멜이 된다. 이 자체로도 캐러멜 캔디 같은 용도로 쓰인다. 흔히 '밀크 캐러멜'로 불리는 캐러멜 캔디는 이 캐러멜에다 우유 따위를 섞은 후 굳혀서 만드는 것이다.설탕이 녹아서 흘러내리기 때문에 뭔가 이해가 어려울 수 있지만 사실 캐러멜화 과정은 설탕에서 물 분자를 제거하는 것으로 설명된다. 설탕을 졸이면 설탕 자체가 머금고 있는 습기가 증발하는 것 외에도, 설탕이 포함하고 있는 물 분자들이 당의 가수 분해에 사용되기 때문이다. 후자는 단순히 물리적인 차원이 아닌 화학적 의미의 “물의 제거”이다. 결과적으로 전체적인 질량은 감소하고 분해가 쉬운 포도당 등의 단당류의 구성 비율이 높아지기 때문에 더욱 진한 맛이 난다.
집에서도 생크림, 우유, 물엿, 바닐라, 설탕만 있으면 쫀득쫀득한 캐러멜을 만들 수 있다.
3.1. 변형 및 파생 레시피
라틴 아메리카의 스페인어권 국가들인 아르헨티나와 칠레 등지에 둘세 데 레체(Dulce de leche)라는 이름의 당과가 있는데, 이것도 가당 연유를 졸여서 만든 것이라 캐러멜의 변종이라 볼 수 있다. 빵이나 팬케이크에 발라먹는 스프레드나 디저트용 소스로도 쓰인다. 비스킷 사이에 둘세 데 레체를 발라 겹친 과자인 알파호르(Alfajor)도 있는데, 현지에서는 매우 대중적인 간식거리다.
소금을 섞은 솔티드 캐러멜(Salted Caramel)이란 것도 있다.[1] 소금이 특산물인 프랑스 게랑드 근처에 있는 퀴베롱반도의 앙드레 르루라는 쇼콜라티에 겸 캐러멜 전문 장인 카라멜리에가 1977년에 처음 선보인 물건으로, 캐러멜의 단맛과 소금의 짠맛이 서로의 맛을 보강한다는 강점을 내세워 1980년 프랑스 국제제과박람회에서 우승을 차지했다.
4. 캐러멜 캔디 상품
5. 기타
특유의 오묘하고 매끈한 갈색 덕분에 잘 굳혀서 장식용으로도 쓰인다. 다만 설탕 공예를 하는 이들에겐 작품을 망치게 되는 원흉이 되기도 한다. 기껏 색소 넣고 녹이고 틀에 넣어 굳히려는데 의도치 않게 죄다 시꺼멓게 변해버렸을 때의 기분이란.... 이런 결점 때문에 당알코올인 이소말트가 대체재로 많이 쓰인다.이 갈색을 내는 원리를 응용하여 만든 식품 첨가물로 캐러멜 색소가 있다. 짜장면에 들어가는 춘장에도 캐러멜 색소가 들어가며 검은색을 인위적으로 내기 위해서다.
비단 설탕뿐 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 색을 검게 만드는 작업을 캐러멜화(caramelize)라 부른다. 대표적으로 양파가 있다.
젤리, 엿과 함께 충치 유발 지수가 매우 높은 음식으로 알려져 있다. 당 자체가 치아 건강에 안 좋은데 이들은 끈적거리는 식감 때문에 치아에 쉽게 들러붙기까지 한다는 것이 그 이유. 반대로 콜라 같은 음료수는 아무리 설탕을 때려 넣어 만들어도 씹는 게 아니라 마시는 것이라는 특성 때문에 충치 유발 지수가 의외로 전술한 음식들만큼 높지 않다.
끈적끈적한 질감 때문에 인레이나 크라운 등 치과 치료용 보철물을 쉽게 손상시키거나 탈락시킨다. 간단히 말해 이로 물고 씹으면 퍼티처럼 보철물에 달라붙어서 잡아당겨 떼어내 버리는 것이다. 운 좋게 한두 번은 버틴다 해도 치과용 접착제의 접착력에는 한도가 있고, 여러 번 씹어 먹다 보면 결국은 떨어진다. 금속 보철물이라면 삼키기 전에 운 좋게 회수해서 치과로 들고 가면 재접착이 가능할 수도 있지만 떨어지는 과정에서 힘이 가해져서 변형되면 재활용이 어려울 수도 있다. 따라서 충치 치료를 한 사람이라면 캐러멜류의 간식은 먹지 말든지, 정 먹고 싶으면 씹어 먹지 말고 녹여 먹자. 새콤달콤과 같은 캐러멜 스타일 사탕이나 엿도 마찬가지지만, 그나마 젤리는 질기지 않아서(=인장 강도가 낮아서) 보철물을 뽑아버릴 위험성은 낮은 편이다. 하여간 여러모로 치아 건강에는 위협적인 음식이다.
따라서 치아 건강을 위해서라면 안 먹는 게 가장 좋지만, 먹고 싶은데 치아 건강도 생각하고 싶다면 가능한 한 치아에 닿지 않게 하며 그냥 혀와 입천장만을 이용해 녹여 먹는 것이 낫다. 이 점에서는 씹지 않으면 통째로 삼켜야만 하는 대다수 젤리보다는 낫다고 할 수 있다. 식후 양치는 당연히 필수.
미국의 거대 식품 회사 크래프트(2015년에 케첩으로 유명한 하인즈와 합병해 크래프트 하인즈가 되었다.)에서 나오는 캐러멜이 크기만 조금 큰 것외에 모리나가와 맛과 모양이 상당히 비슷한데, 이쪽은 1933년부터 나온 것이고 모리나가와는 관계가 없다. 2차 대전 당시 크래프트 캐러멜은 미군, 모리나가 카라멜은 일본군에 보급되었다. 크래프트 캐러멜은 정식 수입 이전에는 주로 미군 PX에서 흘러나온 물건들이 국내에 유통되었고, 라이선스 생산 되던 모리나가 카라멜 두어 개 값으로 상당히 비싸게 팔렸다. 사실 아이스크림이나 과자, 팝콘에 들어가는 캐러멜은 이 크라프트 캐러멜 맛이라고 보면 된다.
캐러멜의 원료인 설탕이 귀했던 17세기부터 18세기, 특히 산업 혁명을 겪은 근대 유럽에서는 귀한 설탕을 졸여서 만든 캐러멜은 엄청난 사치품이었다. 어지간한 서민들은 평생 캐러멜을 보지도 못했다. 해당 시기를 다룬 문학 작품의 예를 보면, 작중 부잣집 자제를 구해줘서 감사의 표시로 캐러멜을 대접하는데, 캐러멜이 싸구려 간식이 된 현대의 관점으로는 의아하게 보일 수 있지만, 당대에는 정말 귀한 음식을 선물한 것이다.[4]
일제강점기 고등여학교나 실업학교에서 여성의 소양[5]으로 요리를 가르칠 때 캐러멜 만드는 법도 가르쳤다. 응접실이 있는 높으신 분들의 저택에서 차를 내올 때 얌차처럼 곁들일 양식이 필요했고, 캐러멜이 집에서 만들기 쉬운 당류였기 때문이다.
드래곤볼에서 등장하는 빌런으로 유명한 마인 부우가 좋아하는 간식거리가 바로 캐러멜이다.
예능 런닝맨에서 가끔 화폐 단위로 캐러멜이 사용된다. 주로 타짜협회 특집을 방영하는 회차에서 사용되며 유재석이 그걸 몰래 먹기도 했다.
[1] 사실 보통의 캐러멜에도 단맛을 강화하기 위해 미량의 소금을 넣기도 한다.[2] 위의 모리나가 카라멜을 만든 모리나가제과와의 기술 제휴로 만든 제품이다. 오리온은 이 외에도 고래밥 등 모리나가제과와의 기술 제휴로 만든 자매품이 제법 있다.[3] Embaré, 브라질의 기업.[4] 참고로 노동 계층의 아이들은 단맛을 접하기 힘들어서 단맛이 나는 납이 들어간 페인트를 핥는 경우가 많았다.[5] 일본의 구제 중고등학제에서 고등 여학교는 그야말로 부잣집 아가씨들이 주로 다녔지만 실업 여학교는 주로 부잣집에 사용인(하녀, 가정 교사 등)으로 고용되는 것을 목적으로 서민들 중 그래도 학교를 보낼 수 있는 집안에서 보냈다.