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| 왼쪽은 미국식 비스킷, 오른쪽은 영국식 비스킷이다.[출처] |
1. 개요
밀가루를 주 원료로 지방·우유·버터·계란(다른 난류도 가능)·당분·향료 등을 섞어서 반죽해 여러 모양의 틀로 찍어 내거나 손으로 성형한 뒤에 구워낸 과자 혹은 빵. 한국에선 그냥 간식용 과자 취급이지만 실제로는 식사용으로 먹는 과자다.2. 어형
어원은 라틴어로 bis(두 번)+coctus(굽다) 즉, ‘두 번 구운 빵’. 비스코트(biscotte)와 같은 어원을 가지고 있다. 현대 프랑스어 비스코트(bis + cuit)는 러스크를 가리키는데, 본디 러스크도 비스킷 종류에 포함되기 때문이다. 스페인어에서는 이 단어와 같은 어원을 가진 비스코초(bizcocho)라는 단어가 있는데, 비스킷이 아니라 스펀지케이크를 지칭하는 단어이다. 이 스펀지 케이크가 포르투갈 상인들을 통해 일본에 와서 만들어진 게 카스테라이다. 실제로 비스킷을 뜻하는 단어는 가예타(galleta).3. 영국식 비스킷 (하드 비스킷)
비스킷의 원형으로 딱딱한 비스킷이다.3.1. 역사
원래 비스킷은 스콘 같은 식사용 빵을 여행이나 항해, 군사용으로 장기보관하기 위해 수분을 날려 건조하고 딱딱하게 만든 보존 식품이다. 다른 장기보존 식품 기술이 발전하면서 점차 유통기한은 짧지만 먹기 쉽도록 레시피가 계량되었다. 여기서 더더욱 극단적으로 보존성만 추구하며 만들게 되면 우유를 넣지 않고 두 번 이상 구워서 수분을 소숫점 이하로 만들어 완성시키는 엄청난 것이 나오는데 그게 바로 건빵(하드택, 쉽비스킷)이다.장기보존이 가능하고 대량생산이 용이하다는 점에서 그런지 세계 각국의 전투식량에 널리쓰이고 있기도 하다. 특히 서양권의 전투식량에서는 일반 식사에서 빵의 위치를 차지하고 있으며 비스킷에 잼이나 파테를 발라먹어 신속하고 간편하게 식사를 끝내거나 여러 부식 및 반찬등과 같이 먹는 용도로 사용되고 있다.
3.2. 먹는 법
영국식 비스킷은 기본적으로 너무 달지도 짜지도 않은 담백한 건빵이다. 그래서 비스킷만 먹지는 않고 밥에 반찬을 곁들이듯이 다른 부재료를 곁들여 먹는다. 해산물과 소시지, 채소를 곁들여 주식으로 흔하게 먹으며 잼이나 버터, 크림을 발라 간식으로 먹기도 한다.영국에선 티타임 때 비스킷을 아래처럼 먹는다.
- 커피, 우유, 차를 비롯한 각종 음료에 담가 부드럽게 만들어서 먹기.
- 잼, 파테, 초콜릿 등 다양한 스프레드를 발라서 먹기.
여러 베이킹 레시피의 재료로 쓰이기도 한다. 기술된 것 외에도 요리에서 비스킷의 활용처는 다양한 편이다.
- 크루통처럼 수프나 스튜에 넣기.
- 참치, 연어, 치즈, 푸아그라, 토마토 등 토핑을 얹어 비스킷 카나페를 만들 수 있다.
- 비스킷을 빻아 반죽을 만들어 프라이팬에 지지거나 오븐에 구우면 오트케이크(Oat cake)를 만들 수 있다.
- 케이크 시트로 쓰기. 주로 치즈케이크, 무스케이크 만들 때 비스킷을 곱게 부순 것을 녹인 버터나 달걀물과 섞어서 케이크 시트를 만든다. 비스킷 시트는 굽는 조리법이 있고 굽지 않는 조리법이 둘 다 있다.
- 아이스크림, 초콜릿 등의 부재료로 넣기. 쿠앤크가 대표적인 예시. 이 경우 비스킷은 종류불문 잘게 부숴진 것을 쓰는 레시피가 많다.
- 과자집의 벽돌로 만들기.
3.3. 만드는 법
- 기본 재료
1.버터와 설탕, 계란 혹은 우유를 섞어서 부드러운 덩어리를 만든다.
2.밀가루를 추가해 반죽한다.
3.비스킷 자체에 별도의 맛을 낼 생각이라면 반죽에 소량 섞는다. 너무 많이 넣으면 반죽의 수분을 빼앗아 망치기 쉬우니 주의.
4.랩을 씌운후 냉장고에 30분 동안 냉동시킨다.
5.반죽을 적당히 조각내고 모양을 잡는다.
6.오븐에 넣고 굽는다.
7.구워진 비스킷에 원하는 맛의 페이스트나 파우더를 더한다.
3.4. 유사한 음식
- 건빵(하드택, 쉽비스킷): 비스킷에서 파생된 보존식품.
- 러스크: 부드러운 빵을 한번 더 구워서 딱딱하게 만든 과자. 제조 원리는 비스킷과 동일하지만 이쪽은 이전에는 빵이었다.
- 비스코티: 비스킷과 같은 어원을 가진 과자.
- 크래커: 하와이와 미국에선 딱딱한 비스킷을 크래커라고 부른다. 영국군 전투식량의 비스킷처럼 미군 전투식량에는 크래커가 들어가니 같은 음식이다.
- 와플: 비스킷처럼 식사용으로도 디저트로도 먹는 빵이자 과자.
- 크루통: 수프에 빠트리는 비스킷.
- 쿠키: 만드는 법은 비슷하지만 비스킷과 달리 쿠키는 컵케이크처럼 작은 케이크에 가까운 음식이고 설탕을 많이 함유해서 영양 상태가 불균형하고 맛도 강하기 때문에 영국식 비스킷과 달리 일반 식사용으로는 사용되지 않는다.
4. 미국식 비스킷 (소프트/플러피 비스킷)
부드러운 식감을 가진 비스킷이다. 미국에서 비스킷은 주로 이것을 의미한다.4.1. 역사
KFC나 파파이스에서 파는 비스킷이 바로 이것으로, 파파이스와 KFC 메뉴의 기반이 된 미국 남부 농촌에서 자주 먹던 음식이다. 영국계 미국인 이민자들이 미국 남부에 정착하며 기존 영국 비스킷을 현지화시키며 만들어졌다.곡식가루가 모자라서 물을 붓고 양을 불려서 끓어먹던 유럽과는 달리 미국의 농촌에서는 밀가루를 반죽해서 구워먹을 수 있었던 것. 작은 마을에서 가족 단위로 대량의 빵을 만드는데 빵을 하나하나 빚고 발효시켜서 오븐에 굽기는 번거로우니까 그냥 밀가루만 반죽해서 철판에 기름 두르고 구워먹은 것이 바로 미국식 비스킷이다.
미국 요리 문서에서도 설명되는 개척시대(19세기 전후) 이후 미국의 식문화를 상징하는 요리 중 하나이다. 만드는 방법은 간단하지만 비슷한 시기 유럽에 비해 서민 가정에서도 밀가루, 버터나 고기기름, 우유 등을 넉넉히 사용할 수 있던 미국의 식량 생산량 덕분에 맛있는 요리가 된 것이다. 게다가 간단한 요리법이 오히려 장점일 수도 있는 것이, 사실 반죽을 제대로 발효시켜서 화덕에 굽는 것은 상당한 노동력과 노력, 비용(연료비 등)이 들어가기에 가족은커녕 마을 단위로도 매 끼니는커녕 매일 굽기도 쉽지 않았다. 한번 구울 때 최대한 많이 구워서 여러 사람이 며칠씩 두고 먹는 것이 당연했기에 깡빠뉴 같은 전통식 빵이 엄청 커다란 것이다. 하지만 빵을 이렇게 오래두고 먹으면 당연히 말라비틀어져 딱딱해진다. 반면 반죽을 베이킹소다로 부풀려 기름에 굽는 미국식 비스킷은 간단히 만들 수 있기에 매 끼니마다 구워서 따듯하고 부드러운 상태로 먹을 수 있었던 것. 그래서 마크 트웨인을 시작으로 많은 미국의 작가들에 의해 농촌 마을의 즐겁고 맛있는 식사시간이나, 아메리칸 드림을 쫒아 유럽에서 이주해 온 친척들을 환영하는 마음을 표현하는 소재등으로 자주 사용되기도 하였다.
4.2. 먹는 법
스콘은 보통 홍차와 함께 마시는 음식이라 달콤한 잼이나 클로티드 크림을 발라먹는다. 반면 비스킷은 식사의 일부라서 버터나 스테이크용 그레이비 소스에 발라먹는다.4.3. 만드는 법
영국의 스콘과 비슷하지만 실제 레시피는 조금 다르다. 먼저 반죽 과정에서 스콘에는 크림, 우유 등 액체가 더 들어가 더 부드럽다. 반면 비스킷에는 우유만 좀 첨가해 스콘보다 액체가 적어 과자처럼 부서지는 식감이다. 스콘에는 달걀 노른자와 흰자를 전부 넣지만 비스킷에는 노른자만 넣거나 아예 넣지 않는다.영국의 스콘에는 닭기름이나 돼지기름이 들어가지 않으며 평범하게 버터로 튀기지 않고 굽는다. 반면 미국식 비스킷은 구울 때 닭기름이나 돼지기름을 이용했는데, 닭 한 마리를 잡으면 먼저 껍질에 붙은 피하지방과 내장지방을 모아 닭기름을 만들고, 이걸로 닭을 구운 뒤 다시 비스킷을 굽는 방법으로 기름을 알뜰하게 사용했다. 이렇게 하면 원래 밍밍한 맛인 비스킷에 기름이 베면서 고기맛도 난다. 요즘은 기름을 두르고 구워내는 레시피보다는 오븐에 굽는 방식이 흔하며 영어로 검색해도 오븐을 이용하는 레시피의 양이 압도적이다.
스콘과 달리 크림, 달걀은 첨가되지 않는 경우가 많다. 스콘보다 지방 비율이 높고 액체 비율이 적다.
4.4. 비슷한 음식
5. 한국에서
한국은 해방 이후부터 미국의 영향을 많이 받아서 영어의 경우에도 영국식 표현보다는 미국식 표현이 더 많이 통용되는 편인데, 예외적으로 비스킷은 영국식 표현이 더 통용되고 있다.[2][3] 즉 한국에서도 비스킷 하면 과자류를 생각하지 빵을 생각하지는 않는다.참고로 영국 KFC에서는 비스킷을 팔지 않는다.
이러한 차이가 생긴 까닭은 영국식 비스킷이 먼저 한국에 널리 퍼졌기 때문이다. 상기한 미국식 비스킷은 이태원의 미국 음식점이나 KFC 등의 미국계 패스트푸드 매장에서만 취급하는 물건인데 1990년대 이전까지의 한국의 낮은 평균소득 수준으로는 이런 곳은 정말 특별한 날에만 가는 곳이었다. 21세기에 접어들 즈음만 되어도 평균소득의 증가로 패스트푸드점이 대단한 장소가 아니게 되었지만, 90년대 이전까지만 해도 상기한대로 미팅 내지 자녀들의 생일파티 등 특별한 날에나 가는 게 고작이었다. 이런 매장에서 취급하는 미국식 비스킷 또한 한국인들에게는 어쩌다 한번밖에 못 보는 터라 친숙한 존재가 되기 어려웠다. 반면, 영국식 비스킷의 경우 제과업체들이 일찍이 영국식 비스킷을 내놓았다.[6] 그 당시에도 그다지 부담없던 과자로 영국식 비스킷을 먼저 접하다보니 한국인들에게 친숙해져버린 것이다.
6. 둘러보기
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[출처] 위키피디아[2] 비스킷 외에 영국식 표현의 영향을 받은 것으로는 대표적으로 자동차 관련 용어들이 있다. 예를 들자면 액셀러레이터나 보닛 등은 모두 영국식 영어이고 미국에선 각각 gas pedal, hood라고 한다. 그 밖에 일광 절약 시간제란 뜻으로 쓰는 서머타임도 사실은 영국식 영어다. 미국에선 daylight saving time이라고 쓴다.[3] 덤으로 햄버거에 대한 개념도 영국식 표현의 영향을 받았는데 영국과 한국에선 패티의 재료와 상관없이 버거라고 하지만, 미국에선 오직 쇠고기 패티만 버거라고 하며 치킨버거나 피시버거 등 나머지는 샌드위치라고 한다.[4] 과자 회사에서 판매하는 영국식 비스킷이나 크래커 1상자에 보통 이 정도의 양이 들어있다.[5] 당연히 이런 일이 자주 생겼기 때문에, 노련한 매니저나 알바생의 경우 "크기가 이정돈데, 정말 주문 하시는 양이 맞으신가요?"라고 확인하는 절차를 거치기도 했다.[6] 대표적으로 다이제는 오리온이 영국의 제과업체 맥비티(McVitie's)의 비스킷 제품 다이제스티브를 기술 제휴로 만든 물건이다.