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1. 개요
밀가루 반죽을 끓는 물에 데치고 굽는 링 모양의 빵으로, 16세기에서 17세기 초반 동유럽 아슈케나짐 유대인, 보다 구체적으로는 폴란드의 유대인[1]들의 주식에서 유래해 동유럽 유대인과 슬라브인들이 많이 먹던 빵이다. 베이글의 실제 어원도 아슈케나짐 유대인들의 언어인 이디시어의 'בײגל(Beygl)'에서 유래한 것이다. 엄밀히 말하자면 고대 이집트의 빵 중 하나였던 카아크가 유대인들로부터 유럽에 전해지고 이것을 뜨거운 물에 데친 반죽을 구운 빵에서 유래되었다.
19세기 들어 동유럽의 폴란드계 유대인들이 북미 대륙으로 집단 이주하면서 그들이 주로 정착한 미국 동부, 특히 뉴욕[2], 필라델피아, 캐나다 몬트리올 등지의 유대인 공동체를 기반으로 전파되었고 이후 미국 전역과 전세계로 널리 알려지게 되었다. 때문에 베이글은 유대인 음식이 기원이지만 이스라엘 음식은 아니며 기원이 동유럽의 아슈케나짐 유대인 음식이지만 아돌프 히틀러의 홀로코스트로 유럽의 유대인 인구는 줄어들고 그 대부분이 이주한 곳이 미국이기 때문에 미국 동부 중에서 뉴욕이 베이글 원조 도시로 유명해지는 계기가 되었다.
동유럽 유대인들의 음식이었기 때문인지 동유럽 국가별로 베이글과 비슷한 빵들이 있다. 러시아, 우크라이나, 벨라루스에는 부블리크(Bublik)라는 링 모양의 빵이 있는데 베이글과 마찬가지로 부블리크도 굽기 전에 물에 데쳐내지만 베이글보다 조금 크고 구멍도 크다.[3]
튀르키예에는 일명 '터키쉬 베이글'로 불리는 '시미트'(Simit)라는 링 모양의 빵이 있는데 튀르키예뿐 아니라 과거 오스만 제국 영토였던 중동을 비롯하여 루마니아, 북마케도니아, 그리스 등의 발칸반도 국가에도 각기 다른 이름으로 불리는 비슷한 빵이 있다. 하지만 이들 지역별로 시미트의 레시피들은 다양해서[4] 빵들의 식감이나 맛은 차이가 난다.
아랍권에서는 위에 서술한 튀르키예식 시미트도 먹지만 '카아크'(Kaak)라는 링 모양의 빵도 많이 먹으며, 베이글보다 크리스피한 식감이며 달게 해서 먹는 레시피도 많다.
도넛과 흡사하게 생겨서 도넛인 줄 알고 베어 물었다가 질긴 식감과 밍밍한 맛에 당황하는 경우가 있다.[5]
2. 베이글 레시피의 유형
2.1. 전통적 레시피
간식이 아닌 식사용 빵인 만큼 전통적인 베이글의 레시피는 밀가루, 물, 소금, 이스트가 기본이다. 베이글의 기원이 유대인의 음식이기 때문에 코셔 푸드의 일종이다. 코셔 율법에 따르면 동물의 고기와 유제품을 동시에 섭취할 수 없으므로 빵 안에 버터, 우유가 들어가면 그 빵은 식사 때 고기와 곁들일 수 없기 때문에 당연히 주식으로 먹는 베이글에는 유제품을 넣지 않는다.밀가루만으로 구워낸 플레인 베이글 외에 수백 년 간 전통적으로 양귀비씨(Poppy Seed)와 참깨(Sesame)로 토핑한 베이글도 많이 먹어 왔다. 양귀비씨와 참깨는 각각 따로 토핑하기도 하고 2가지를 섞어서 토핑하기도 한다.
또 베이글의 표면 색을 먹음직스럽게 갈색으로 만들고 식감과 풍미를 돋우기 위해서 몇 가지 첨가물을 넣기도 한다.
- 맥아 시럽 (Barley Malt Syrup): 반죽에 섞기도 하고 끓는 물에 데쳐낼 때 물에 녹여 넣기도 한다. 맥아 시럽(엿기름)이 전분을 호화시키고 당분이 구워질 때 빵 표면이 보기 좋은 갈색으로 변하며 특유의 풍미를 낸다.
- 꿀: 데쳐내는 물에 넣는다. 맥아시럽과 마찬가지로 살짝 단맛과 풍미를 높혀주고 표면을 갈색으로 만들어 준다. 꿀은 특히 뉴욕식 베이글보다 몬트리올식 베이글에 더 많이 쓰인다.
- 잿물(Lye), 베이킹 소다: 삶아내는 물에 넣으면 알칼리 성분으로 구워낼 때 빵 표면이 보기 좋은 갈색을 내 준다.[6]
그 외 별 첨가물 없이 삶아내는 경우에도 그냥 맹물을 쓰는 경우도 있고, 소금물을 쓰는 경우도 있으며, 삶아낸 뒤 그냥 레스팅해서 굽는 곳도 있지만, 베이커리에 따라서 (우리가 국수를 찬물에 헹구는 것처럼) 삶은 베이글을 얼음물에 담갔다 굽는 경우도 있다. 또는 굽기 전에 표면에 Egg Wash라고 해서 계란물을 발라서 갈색을 내는 경우도 많다.
베이글 반죽이 1차 발효된 후, 성형과정을 거쳐 우리가 아는 도넛 형태로 만든 다음, 끓는 물에 한 번 살짝 (1분 내외) 데쳐내면 빵 표면의 이스트가 죽어 겉면 주변의 이스트가 죽게 되지만, 빵속의 효소는 일부 살아남아 겉은 마치 가래떡을 반나절 말린 것처럼 약간의 광택과 강도가 느껴지는 식감을 갖게 되며, 속은 일반 빵보다는 약간 치밀하지만 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 형성한다. [7] 또한 베이글처럼 반죽에 물을 적게 넣어 된반죽으로 만드는 저율배합 빵의 경우는 우리의 떡이 상온에서 금방 딱딱해져서 맛없어지는 것과 같은 전분의 노화가 빨라지는데, 물에 한 번 데쳐내면 그것을 좀 늦추고 보존성도 늘려준다.
2.2. 비전통적 레시피
베이글이 미국에 전파되어 세월이 흐르면서 여러가지 다양한 형태의 변형을 갖게 되는데, 밀가루 도우만 쓰던 것에서 탈피해 호밀, 품퍼니켈(통호밀), 통밀 등을 사용하기도 하고, 시큼한 사우어도우를 사용하는 경우도 있다. 또한 토핑이나 반죽의 부재료도 다양해져서 블루베리, 건포도, 시나몬, 양파, 마늘 등을 섞기도 하며, 치즈와 초콜릿칩을 넣기도 한다.또한 미국화, 세계화되면서 전통적인 유대인의 코셔푸드라는 제한(유제품 혼합 금지)에서 벗어나면서, 보다 부드러운 식감 등을 위해서 버터, 우유, 설탕, 고과당 시럽 등을 넣는 경우도 많아지고 있다.
한국이나 미국의 슈퍼마켓 등에서 싸게 파는 베이글을 먹어보면 미국의 'Noah's Bagel' 같은 전문점 베이글의 쫄깃한 식감에 비해 부드러운 경우가 많은데, 이 경우, 버터 등의 유제품이 들어갔[8]거나, 전통적 방식의 반죽보다 질게 만든 반죽을 이용해서 (일일이 물에 삶지 않고) 스팀식 오븐에서 구운 공장식 베이글이기 때문이다.
3. Lox & Bagel
쫄깃하고 담백한 맛으로 그냥 먹기도 하지만, 크림치즈를 발라먹는 것이 미국식 베이글의 기본이다.[9] 미국 동부지역에서 아침에 간단히 즐겨 먹는다. 크림치즈 베이글+아메리카노 커피의 조합은 뉴요커의 전형적인 아이템 중 하나. 위에 서술했듯이 실제로 미국에서 유대인이 가장 많이 사는 뉴욕은 전세계 베이글의 수도나 다름없다. 베이글 전문점이 거의 패스트푸드점과 동급으로 많다. 뉴욕 외에도 유대인들이 밀집해서 거주하는 미국 동북부 지방에선 흔히 볼 수 있다.미국에선 베이글을 (수평으로) 반으로 잘라 크림치즈를 바른 것을 따로 쉬미어(Schmear)라고 부른다. 아침식사용으로 간단히 먹을 경우 쉬미어 형태 그대로 먹기도 하지만, 브런치로 즐기는 경우에는 샌드위치형태로 먹는 경우가 많은데, 대개는 Lox & Bagel[10] 로 불리는, 록스(Lox)라고 하는 염장연어를 곁들여 먹는게 가장 일반적이다.
연어를 곁들여 먹는 것 또한 위에 서술한 코셔 푸드의 영향인데, 베이글에 (유제품인) 크림치즈를 바르면, 동물의 육고기를 동시에 곁들여 먹을 수 없기 때문에 육고기가 아닌 절인 생선, 훈제 생선을 샌드위치로 먹는 것에서 유래된 것. 가장 기본적인 형태가 훈제없이 절이기만 한 Lox 연어이지만, 오늘날 뉴욕의 베이글 전문점에 가보면, 연어도 아이리쉬, 스코티쉬, 노바스코시아식 Nova Lox, 그라브락스 등 다양한 염장, 훈제연어들을 골라서 먹을 수 있으며, 연어 외에도 청어(헤링)샐러드나 흰살생선을 다진 샐러드를 고를 수 있다. 염장 생선외에 야채로는 양파, 토마토, 딜, 케이퍼, 오이, 계란 등이 많이 들어가는 조합이다.
연어 중에서 가장 클래식한 조합인 Lox는 훈제없이 염장만 했기 때문에 가장 짜고, 살짝 비린 맛도 있는데, 뉴요커 중에서 좀 하드하게 먹는 사람들은 일체의 야채없이 오로지 베이글+크림치즈+록스(연어)의 조합으로만 즐긴다.
4. 기타
전통적인 베이글은 밀가루, 소금, 물, 효모만을 넣어서 만들고 추가로 보리 맥아 시럽(Barley Malt Syrup)이나 꿀 등이 조금 들어갈 뿐이라[11] 버터, 계란, 설탕 등을 사용하는 빵에 비해서 당 흡수율이 낮아서 저칼로리 식단에 자주 등장한다. 하지만 기본적인 칼로리가 낮지는 않기 때문에 (개당 200-300Kcal, 식빵 1.5장의 열량 정도) 간식으로 먹기도 그렇고, 그냥 베이글만 먹기에는 많이 담백하고 뻑뻑하기 때문에 보통 크림치즈나 휘핑크림 등을 곁들여 먹는다. 그러면 다이어트에 도움 안되는 음식이 된다.[12] 별도의 조리가 필요 없고 부피가 크지 않은데다 자극적인 소스나 첨가물이 없는 압축된 탄수화물 덩어리이기 때문에 다이어트 하는 사람들이나 보디빌더들을 보면 대부분 크림치즈 들어간 베이글을 입에 물고 있다.또한 베이글 자체가 질기고 단단해서 오래오래 씹어서 먹어야 하기 때문에 씹지도 않고 금방 삼키는 습관을 가진 사람들에게도 좋은 습관을 개선시킬수가 있다.그런데 원판이 워낙 무맛이라서 그런지 국내 마트나 빵집에서 파는 베이글은 설탕을 집어넣는 경우가 많다. 제빵제과 자격증 실기 시험에 나오는 베이글 레시피만 해도 많은 양은 아니지만 어쨌든 설탕이 들어간다. 그 밖에 고과당 콘시럽(액상과당), 달걀, 우유, 버터 등이 들어가 있는 (베이글 아닌) 베이글도 많이 나오기 때문에, 진짜 기본 재료만 쓴 정통 베이글을 찾는다면 성분표를 꼭 확인해봐야 한다.
베이글 가운데 전통적인 레시피대로 만든 것은 반죽이 굉장히 되고, 데쳐내서 굽기 때문에 때론 쫄깃하다 못해 질기다고 느낄 수 있다. 정말 질긴 경우에는 다 먹으면 턱이 빠질 것만 같은 기분이 들 정도이다. 특히 베이글을 데울 때는 전자레인지에 오래 돌리지 말아야 한다. 내부의 수분을 이용해 가열하는 전자레인지의 특성상 안 그래도 질긴 베이글의 수분이 빠져나가기 때문에 데운 지 몇십 초면 데우기 전보다 훨씬 질기게 변한다. 차라리 프라이팬에 기름을 약간 두르고 굽는 것이 좋다. 냉동 베이글의 경우 전자레인지에 30초 정도 돌린 후, 에어프라이어에 넣어서 섭씨 180도에서 3분 익히면 질기지 않고 바삭한 상태로 완전하게 해동할 수 있다. 아니면 전자레인지에 물 한컵을 함께 넣은 상태로 해동모드로 5분 30초 정도 돌리면 수분 손실 없이 쫄깃하게 먹을 수 있다.
미사에 등장하는 성체와 재료가 거의 비슷하기 때문에 성체성사를 할 수 없는 개신교 신자들이나 비기독교인들이 성체의 맛을 알고 싶을 때 베이글을 먹으면 대충 맛을 알 수가 있다. 허나 사람에 따라 밀가루로 만들었으니 비슷하다 할 수 있어도 성체는 기공이 없는 아주 얇은 것으로 식감이 완전히 다르다. 재료가 같기로는 바게트도 마찬가지이니 비슷한 맛이 날 수 있겠지만 베이글이나 바게트와는 완전히 다르며 특히 그 역할을 하는 누룩, 이스트가 들어갈 수 없다. 여기까지는 가톨릭의 이야기이고 정교회에서는 누룩을 넣은 빵을 사용한다고 하니 정확히는 정교회에서 사용하는 성체에 거의 근접한다고 볼 수 있다.
한때 카페베네에서 경영 악화를 타개할 아이템으로 베이글에 크림치즈와 각종 크림을 잔뜩 바른 베네글이란 것을 런칭했으나, 소비자들의 외면과 가성비가 떨어지는 점 때문에 잊혔다. 지금은 이디야커피에서 비슷한 크림치즈 베이글을 팔고 있다.
5. 그 외
2012년 7월 이후로 하드롤 대신 제빵기능사 실기종목 중 하나로 베이글이 채택되었다.코스트코에서 자사 PBL 브랜드인 커클랜드 브랜드로 묶음으로 판매하고 있다. 분명 커클랜드 브랜드가 새겨져 있긴 하지만, 많은 PBL 브랜드들이 그렇듯 코스트코가 직접 공장 차려서 베이글을 구워내는것이 아니라 타사와 제휴해서 타사의 제품에 커클랜드 브랜드를 붙여서 판매하는 제품인데, 코스트코의 커클랜드 베이글을 제조하는 제휴업체는 상단 글에 기재된 미국의 유명 베이글 업체인 Noah’s Bagel의 모회사 Einstein Noah Restaurant에서 운영중인 Einstein Bros Bagel 브랜드의 베이글을 커클랜드 브랜드만 붙여서 판매하는 것이다. 때문에 Noah’s Bagel의 맛과 품질과 거의 동일하며 따라서 국내에서 판매되는 베이글들과는 다른 상당한 퀄리티를 자랑한다. 고퀄리티의 베이글을 싼 값에 판매하는 가성비 좋은 품목이여서 그런지 꽤나 기름진 어니언 베이글이나 시나몬 레이즌 베이글은 상당히 향이 강해서 취향을 탈 법도 하지만 꽤 잘 팔리는 품목. 큼직한 덩치의 베이글이 12개[팁]에 7,000원도 안되는 가격이니... 베이글을 정말 좋아한다면 코스트코는 훌륭한 선택지가 될 수 있다. 다만 코스트코 제품들이 으레 그렇듯 일단 회원 가입을 하지 않으면 안될 뿐더러 싼 값에 많은 양을 무조건적으로 묶어서 팔기 때문에 한둘이서만 먹을거라면 이걸 제 때 전부 소화할 수 있을지를 고민할 필요가 있다. 물론 애초에 코스트코는 한둘이서만 사는 집이 갈만한 마트가 아니긴 하지만. 여차하면 그냥 잔뜩 사서 주변인들에게 인심 좀 쓰는 것도 나쁘지 않다. 상기했듯 꽤 좋은 퀄리티의 베이글이기 때문에 안좋은 제품을 줬다는 이야기를 들을 일은 없으니 남는 장사인 셈.
오래 방치하거나 찬곳에 놔두면 딱딱해진다. 거의 대다수의 빵류가 그렇지만 따뜻할때 먹어야 그나마 식감이 좋으므로 식었더라도 좀 덜 딱딱해진 상태에서 먹거나 데워서 먹는게 좋다.
참고로, 이 빵의 0 모양 때문에 서양에서 빵(숫자 0)의 의미로 사용하는 단어가 베이글. 대표적인 경우가 테니스에서 한 게임도 내주지 않고 6:0으로 세트를 땄을 때 베이글이라고 한다. 국내 신문기사에서도 심심치 않게 볼 수 있는 용어로, 국내에선 주로 '베이글 스코어'라는 표현을 쓰지만 서양에선 그냥 베이글. 3세트 경기에서 6-0, 6-0으로 승리했을 때는 더블 베이글, 5세트 경기에서 6-0 6-0 6-0으로 승리했을 경우엔 트리플 베이글이라고 하며, 프로급 대회에선 실력차가 크지 않고 서브권을 가진 쪽이 깡패기 때문에 그냥 베이글도 보기 힘든데 이쪽은 더더욱 보기가 어렵다.
그래도 더블 베이글은 1년 투어 경기 통틀어 평균적으로 3번 정도는 나오지만, 트리플 베이글은 현재 ATP 투어 대회에서 5세트 경기를 진행하는 대회 자체가 그랜드슬램 말고는 없다시피 해서... 1968년 오픈 시대가 된 이후로 40여년 간 겨우 5번 나온 진기록이다. 가장 마지막에 나왔던 것은 1993년 프랑스오픈에서 스페인의 세르기 브루구에라가 2회전에서 프랑스의 티에리 샹피옹을 상대로 기록했다. 그는 결국 결승에서 당시 세계 2위 짐 쿠리어를 꺾고 우승했고, 이듬해에도 우승하면서 프랑스 오픈 2연패의 위업을 이뤘다.
도넛 등 비슷한 모양의 다른 빵들도 많이 있는데 유독 베이글이 이런 표현으로 쓰이는건 아무래도 도넛은 간식이다보니 취향을 타는 반면에 베이글은 식사용이라 보다 대중적이여서 훨씬 더 친숙하다보니 베이글을 0의 대신으로 사용한 것으로 보인다. 무엇보다 도넛은 이미 경찰과 관련이 더 강한 이미지를 이미 지니고 있기도 하고.
6. 관련 문서
[1] 폴란드는 역사적으로 얀 3세 소비에스키 시대부터 유대인들의 이민을 활발히 받아들여 아슈케나짐 유대인들의 수가 많았고 자연히 유대인 공동체의 규모가 커서 유대인들의 음식이 폴란드 음식에 끼친 영향도 크다.[2] 뉴욕의 유대인 인구는 200만 명을 넘는다. 20세기 중반에는 유대인 인구가 뉴욕 인구의 1/4에 육박할 정도였다. 아울러 유대인 전용 대학교까지 존재한다. 맨하탄 소재의 예쉬바 대학교{Yeshiva University}.[3] 대신 부블리크에는 버터 등의 유지류와 설탕, 유유 등이 들어가기 때문에 전통적인 베이글과는 조금 다르다.[4] 끓는 물에 데치지 않는 경우도 있다.[5] 도넛과 베이글은 모양이 같지만 조리법이 다르다. 베이글은 끓는 물에 데쳐서 굽고 도넛은 주로 기름에 튀겨낸다. 결정적으로 반죽의 농밀도와 밀가루 찰기가 다르다.[6] '라우겐'이라고 한다.[7] 반죽 숙성시간의 단축과는 아무 관련이 없다. 뉴욕의 클래식한 베이글들 모두 1, 2차 발효 숙성 다 한다.[8] 빵에 버터, 마가린, 식용유 등의 유지류가 들어가면 글루텐 결합을 끊어주기 때문에 빵이 질겨지지 않고 부드러워 진다[9] 필라델피아 크림치즈 광고에선 아예 베이글에 발라 먹으면 맛있다고 광고까지 할 정도.[10] 드물게 Lox & Schmear라고 표현하기도 한다.[11] 정통 뉴욕 베이글의 특징 중 하나로 베이글을 삶을 때 같이 넣거나 반죽에 직접 넣는다. 갈색이 도는 외피와 맥아가 주는 복합적인 맛이 특징이다.[12] 단, 요구르트 등과 같이 먹으면 어느 정도 건강식이 될 수 있다.[팁] 코스트코에서는 베이글을 한 봉투에 6개 묶음으로만 판매한다. 하지만 가격표를 유심히 보면 알 수 있듯이 실제 판매단위는 12개 단위이다. 즉, 한번 구매할 때 반드시 두 봉투를 구매해야 한다는 것이다. 한 봉투만 파는줄 알고 한 봉투만 챙겨서 들고가면 계산대에서 한 봉투 더 가져오라며 계산을 안해주니 한창 계산하다가 저~ 멀리 있는 베이커리 코너로 다시 달려가는 수고를 하고 싶지 않으면 처음부터 두 봉투를 들고 오도록 하자. 뭔가 귀찮은것 같지만 같은 매대에서 전시하며 팔고 있는 서로 다른 맛의 베이글로도 교차구매가 가능하기 때문에 취향에 따라 좋아하는 맛으로만 두 봉투를 구매해도 되고 아니면 플레인 한 봉투 + 어니언 한 봉투 같이 서로 다른 맛을 섞어서 구매할수도 있다.