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| 유제품 Dairy products/ 酪 |
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1. 개요
동물의 젖으로 만든 가공식품. 젖이라 함은 주로 소의 젖인 우유를 말하며 유제품에는 그 근본이 되는 우유를 비롯해 크림, 버터, 치즈, 요구르트 등이 이에 속한다.한국 법에서는 '판매를 목적으로 원유를 처리·가공한 것'으로 정의되어 있다.(낙농진흥법 제2조 제3호)
낙농업을 주로 하는 국가에서는 유제품이 주식인지라 값이 저렴한 편이다. 대한민국은 유제품이 전 세계에서 비싼 국가 중 하나이며 그 질도 가격에 비해 떨어지는 편이다.
우유를 비롯한 유제품을 '육식'으로 보아야 할지에 대해선 해석에 따라 다르다. 채식주의자 사이에서도 유제품의 섭취 유무에 따라 단계가 나뉘는데 채식주의 중 유제품을 허용하는 부류는 '락토'((Lacto vegetarianism), 유제품도 허용하지 않는 부류는 '비건'(Veganism)이라고 부른다.
2. 역사
뭐니뭐니해도 유제품의 본좌는 유목민들이었다. 거의 모든 식단이 가축의 부산물로 이루어졌으니 가축에게서 얻을 수 있는 젖도 자연스럽게 식용으로 사용되었으며 젖은 쉽게 상하기 때문에 이를 보존할 방법을 물색하던 중 만들어진 것들이 대부분 오늘날 내려오는 유제품의 시초가 되었다. 현재도 몽골을 포함한 여러 유목민족의 전통이 있는 국가에 가 보면 젖으로 만든 다양한 종류의 유제품이 전해 내려오고 있다.하지만 유목민들에게서 비롯된 유제품을 먹기 좋게 개량한 공로는 농경민족에게 있는 경우가 많다. 유목민들이 유제품을 만든 이유는 어디까지나 생존을 위해 식량인 젖을 장기보존하기 위한 방책에서 비롯되었기 때문에 맛까지 좋게 개량하기는 어려웠던 반면 농경민들에게 유제품은 사치품에 가까웠으므로 도리어 맛의 향상을 위해 개량할 이유가 있었기 때문이다. 실제로 치즈는 이미 로마 시대부터 다양한 종류와 전문적인 제조가들이 존재했을 정도였으며 이는 오늘날까지 내려와 유럽에는 온갖 종류의 치즈가 인기를 끌며 판매되고 있다.
일본 기록에 따르면 고구려를 통해 일본에 유제품이 전해졌다는 것을 보아 한국에서도 삼국 시대부터 우유를 사용했던 것으로 보이지만 근대 이전까지는 정말 희귀한 식품으로 취급되었다. 전문적으로 우유만 짜는 젖소가 없었고 소 자체가 귀해서 대부분 농사용이었던 시절에 우유를 구하기는 몹시 어려웠기 때문에 임금님 수라상에나 오를 수 있는 정도였다. 우유로 만든 죽인 타락죽이 왕의 조반으로 오르곤 했지만 이를 제외하면 한식 중 전통 요리에는 유제품이 거의 없다고 봐도 된다. 따라서 한식 중 유제품을 쓴다면 현대에 새로 개발한 '모던 한식'일 가능성이 크다. 교리상 채식을 하는 한국 불교도 교리 자체는 유제품을 허용하는 락토 단계의 채식이지만 현대 이전까지 낙농업이 거의 발달하지 않아 유제품을 구할 수 없었으므로 사실상 사찰 요리는 쭉 비건의 형태로 발달했는데 현대에 와서 유제품을 접하기 쉬워지면서 급속하게 유제품을 활용한 사찰 요리가 늘어나고 있다.
3. 종류
더 자세히는 위키미디어 공용의 도표를 참고할 수 있다.- 크림(생크림): 우유에서 지방을 분리한 것. 우유를 가만히 두어 떠오른 유지방을 걷어내거나, 원심분리기로 지방을 분리해낸다.
- 커드: 우유에 산을 가하여 응고시킨 것.
- 연유: 우유를 농축한 것.
- 분유: 우유의 수분을 증발시켜 가루 형태로 만든 것.
- 전지분유: 우유를 그대로 분유로 만든 것.
- 탈지분유: 우유에서 유지방을 빼내고 분유로 만든 것.
- 야쿠르트: 탈지분유를 발효시킨 후 설탕물을 탄 것. 요구르트와 다르다.
- 환원우유: 분유에 다시 물을 탄 것.
- 요구르트: 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 것.
4. 제품 목록/제조사별
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