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1. 개요
헝가리어 : Gulyás[1]독일어 : Gulasch
영어 : Goulash
쇠고기와 양파, 양배추, 감자, 당근, 콩, 설탕당근, 토마토 같은 야채류를 깍둑썰기해 캐러웨이, 파프리카 등의 향신료로 양념하여 끓인 헝가리식 수프 혹은 스튜.
Gulyás란 원래 양치기라는 뜻으로, 헝가리 시골에서 소나 양을 치던 사람들이 고기에다 여러 채소를 같이 넣고 푹 삶아 먹던 것에서 발전한 요리다. 요즘은 여타 수프나 스튜와 마찬가지로 통조림으로도 많이 팔며 동구권 나라들의 전투식량 메뉴에도 편성되었다.
헝가리어로 '구야시'라고 읽으며 나무위키의 이 문서도 표제어는 현재 구야시로 되어 있다. 한국에서는 독일어-영어 발음을 거쳐서 들어온 것으로 보이는 '굴라시', '굴라쉬'라는 표기로 더 널리 알려져 있다. 이태원이나 동대문 등지의 식당에서도 아직까지는 대부분 굴라쉬라고 써놓는 편이다.
헝가리의 전통 요리지만, 여러 곳으로 퍼져나가서 오스트리아, 체코, 슬로바키아, 폴란드, 우크라이나, 벨라루스, 발칸반도의 나라 등 동북유럽 지역을 비롯한 유럽 다수의 나라에서 즐겨먹는 요리가 되었다.
2. 상세
구야시 레시피 영상
재료는 모두 직사각형 모양으로 썰어서 끓이는 것이 특징이며 쇠고기 국물에 얼큰한 파프리카가 들어간 맛이 특징. 파프리카가루가 들어가서 한국의 육개장과 비슷하다고 하는데[2], 매운 요리에 익숙한 대부분의 한국인들 입장에서는 전혀 맵게 느껴지지 않는다. 하지만 헝가리 현지에서 파는 고추는 종류가 꽤 다양해서[3] 어떤 고추를 사용하느냐에 따라서 한국인 입맛 기준으로도 꽤 얼큰한 걸 먹을 수도 있다. 헝가리인들은 '파프리카 안 넣은 구야시는 구야시가 아니다'라고 할 정도로 자신들의 파프리카에 자부심을 갖고 있다. 먹을 때는 우유, 크림, 치즈 등 유제품을 첨가하기도 하며 대개 '테이푈'(tejföl)이라는 진한 사워크림을 첨가한다. 매운맛을 크림이 부드럽게 감싸안아서 부담없이 먹기 좋다.[4]
헝가리를 포함한 유럽권에서는 구야시 국물에 빵이나 달걀을 넣어 만든 파스타를[5] 곁들여서 먹는 것이 보통이다. 몇몇 레스토랑에선 평범한 빵 대신 난을 주문할 수 있는 곳도 있는데 평범한 플레인 난도 좋고 마늘이나 버터맛도 상당히 잘 어울린다. 밥을 주문할 수 있는 곳들도 있는데, 한국에서 먹는 쌀보다 긴 안남미 종류인 '인디카'(장립종)를 사용한다. 안남미를 좋아하지 않는다면 빵, 파스타, 난이나 토르티야나 새우 크래커 등을 찍어먹는 편을 추천한다. 현지에서 구할 수 있는 쌀이 마음에 안든다면, 테이크 아웃 등으로 가지고 나가서 햇반에 비벼먹을 수도 있다.[6]
한때 한국 경양식집에서 일명 '야채스프'라고 불리던 것[7]도 이 구야시의 일종이라 할 수 있는데, 실제로는 그 양식집 야채 수프보다 고기가 훨씬 더 많이 들어가며 국물이 걸쭉하고 진한 것이 특징이다. 오뚜기 3분요리 중 고기덮밥 소스가 구야시를 응용한 것이라고 하는데, 맛은 좀 다르다. 고기덮밥 소스가 단종된 후 오뚜기에서는 헝가리안 비프 구야시를 만들어 팔고 있는데, 고기가 적고 매콤한 것을 제외하면 맛 자체는 비슷하다. 그 외에도 이태원동이나 합정 등지에서 취급하는 식당이 있으며,[8] 동대문역사문화공원역 근처에 있는 러시아 거리에서도 파는 식당이 있다. 이 거리의 식당에서는 구야시에 으깬 감자를 곁들여 준다.
일부 샐러드바 형식의 패밀리 레스토랑에서도 야채수프 대신 제공하고 있어 맛볼 수 있다. 하지만 패밀리 레스토랑에서 제공하는 것은 오리지널보다 국물이 묽고 고기도 훨씬 적게 들어간다. 전문점에서 파는 것도 국물 농도는 오리지널과 비슷하지만, 역시 고기가 별로 안 들어간다. 게다가 구야시라고 해 놓고는 필수요소인 파프리카를 넣지 않아 다른 쇠고기 수프랑 차이가 없는 곳도 있다.
몽골에서도 구야시라고 불리는 요리가 있는데 만드는 법도 거의 비슷하다. 차이점이라면 국물이 졸여져 국물이 적은데, 구야시가 육개장과 비슷하다면 몽골의 구야시 쪽은 마치 한국의 불고기나 조림에 더 가까운 모습이다. 비슷하게 러시아, 카자흐스탄, 우즈베키스탄, 아제르바이잔 등 구 소련권에서도 이러한 음식이 있다. 몽골식 구야시 역시 러시아식 구야시의 영향을 받은 것이다.
3. 매체에서
KBS2 드라마 《아이리스》에서 언급된다. 이병헌과 김태희가 헝가리에서 만났을 때 길거리 카페에서 김태희가 구야시를 먹으며 언급하는 장면이 나온다.또한 1997년에 출시된 게임 MDK에서도 이 음식과 관련된 주인공의 설정이 언급되었는데 주인공 커트 헥틱이 우주선 짐 댄디의 청소부로 일하게 된 계기가 기가 막히는 것이 박사가 사 준 구야시 한 그릇과 VCR의 작동법에 매수되어서 커트 본인은 예고되지 않은 무기한 계약 연장에 집에도 못 가고 울화통이 터지는 상황을 맞이하게 되었다.
1979년에 제작된 패트와 매트 2화(벽지 바르기 편)에서 매트가 구야시 통조림을 끌로 억지로 열다가 통조림이 폭발해서 벽지가 난장판이 된다.[9]
vat19.com에서 제작한 다스비어부츠 뮤직비디오에서도 주인공이 먹는 음식 중 하나로 언급된다. 자막판에서는 영어 발음을 그대로 읽은 굴라쉬라고 표기되었다.
[1] 구야-시/ˈɡujaːʃ/로 읽는다.[2] 현지식을 잘 못 먹는 노인들을 위해 가이드들이 깔아놓는 밑밥에서 유래한 것이다. 쇠고기 국물이란 거 빼면 그다지 비슷한 점은 찾기 힘들다.[3] 헝가리 국내에서는 캡사이신 함량에 따라 '고급스런 순한맛'(édesnemes)부터 '최강'(erős)으로 매운맛까지 8단계로 구분한다.[4] 조금 다르긴 하지만, 러시아의 수프인 '보르시'도 비슷한 방식으로 즐긴다. 단, 보르시는 빨간 사탕무를 넣어서 국물이 시뻘겋게 되어서 매울 것 같지만 실제로는 기름진 맛이 난다.[5] 전통적으로는 'csipetke'(치페트케)라는 수제비 비슷한 파스타가 들어간다.[6] 그렇지만 가게에서 대놓고 햇반을 꺼내는 건 민폐이므로 주의해야 한다.[7] 경양식집에서 정식을 시키면 물어 보는 두 가지 선택 사항 중 하나였다. 밥이냐 빵이냐, 크림수프냐 야채수프냐.[8] 합정역 부근의 점포는 체코식인 반면, 이태원역 부근의 셰프 마일리에서 파는 건 오스트리아식이라고 한다. 바로 옆나라인 데다가 같은 나라였던 역사도 있다.[9] 후에 벽지를 새로 발랐지만, 똑같이 끌로 무리하게 열다가 상황이 원점이 되었다(...).