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슈트루델

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슈트루델
\textit{Strudel}
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1. 개요2. 유래와 역사3. 대표적인 종류4. 아펠슈트루델 조리법
4.1. 이본 루페르티의 조리법
4.1.1. 재료4.1.2. 방법
4.2. Binging with Babish의 조리법
4.2.1. 재료4.2.2. 방법
4.3. 릭 스타인의 조리법
4.3.1. 재료4.3.2. 방법
5. 기타6. 관련 문서

1. 개요

Strudel. 오스트리아와 독일의 요리. 속을 채워 넣은 일종의 페이스트리다. 현재는 독일 요리로 굳어져 있지만 원래는 오스트리아 요리로, 오스트리아를 대표하는 빵이라 해도 무방하다. 빈 도서관에 소장된 1696년의 요리책에서 처음으로 그 존재가 언급된다. 본래 서민들이 한 끼 식사로 먹던 음식이지만 18세기 합스부르크 제국 전역에 걸쳐 인기몰이를 하며 지금의 수많은 요리법들이 탄생하였다. 오랜 기간 동남유럽을 장악했던 합스부르크 제국의 수도에서 탄생한 음식이니만큼 당연히 체코, 헝가리, 크로아티아, 슬로베니아 등 수많은 동남유럽 국가들로도 퍼져나갔다.

슈트루델은 독일어로 소용돌이를 뜻하며, 잘라 보면 단면에 소용돌이처럼 페이스트리 층이 나 있기에 붙은 이름이다. 페이스트리 사이사이와 겉면에 버터를 바르며 여러 번 굽기에 각 층이 살짝 떨어져서 바삭하게 씹힌다. 안에는 일반적으로 저민 사과와 건포도를 채워넣지만, 포피씨드, 크림, 자두는 물론 순무, 심지어는 고기를 넣기도 하는 등 뭘 넣느냐에 제한이 거의 없다.[1] 그 덕에 뭘로 속을 채워넣느냐에 따라 종류가 천차만별이다.

먹는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 가장 대표적이고 일반적인 슈트루델 종류인 아펠(사과)슈트루델이나 밀히람(우유크림) 슈트루델 등의 경우, 보통 위에 생크림이나 바닐라 소스, 커스터드 등을 끼얹어 디저트로 먹는다. 아이스크림을 얹기도 한다. 하지만 카토펠(감자) 슈트루델이나 플라이시(고기) 슈트루델, 슈피나트(시금치) 슈트루델 등의 경우 디저트가 아니라 든든한 한 끼 식사 개념의 요리이므로 생크림 같은 건 뿌리지 않는다. 이것들은 그냥 먹거나, 수프 등과 함께 먹거나, 파프리카 소스 또는 토마토 소스 등을 뿌려 먹는다. 다만 이는 스위스나 특정 지방들의 향토음식으로, 일반적인 취식법은 아니다. 가장 널리 알려지고 또 일반적인 슈트루델은 오스트리아 수도인 빈 사람들이 먹는 것과 같은 디저트식이다.

2. 유래와 역사

기원은 중동 지방의 페이스트리들이다. 거슬러 올라가면 고대 이집트까지 역사가 이어지는 페이스트리는 중동 요리사들의 끊임없는 연구로 갈수록 얇아졌는데, 현재와 같은 페이스트리가 개발된 곳은 오스만 제국의 정궁인 톱카프 궁전의 주방이다.[2] 이 페이스트리의 대표격인 것이 바로 바클라와로, 페이스트리 사이사이에 피스타치오와 설탕 시럽을 듬뿍 넣은 디저트이다.

파일:external/www.gulluoglushop.com/20_buyuk.jpg

피스타치오를 뿌린 바클라바

바클라바는 1차 빈 포위 당시 포로로 잡힌 오스만 제국군 병사가 오스트리아에 전한 것으로 보여지며, 이어진 오랜 세월의 전쟁 동안 중동의 수많은 페이스트리 제법이 빈으로 흘러들어왔다. 또한 오스만이 점령한 헝가리 등지로도 페이스트리 기법이 유입되어 토착 조리법과 융합되었고, 훗날 합스부르크가 오스만을 몰아내고 헝가리를 차지하자 이는 고스란히 빈으로 전해져 다양성을 한껏 보탰다. 새로 유입된 재료들 중 가장 핵심적인 것은 비옥한 헝가리의 대평원에서 재배되는 토종 겨울밀이었다. 이는 글루텐 함량이 높아 페이스트리의 제작에 적합한 재료로, 오스트리아 슈트루델은 이 밀가루를 통해 만들어진다.

슈트루델이 처음으로 등장하는 문서는 제2차 빈 공방전이 끝난 지 13년이 지난 1696년, 빈 시립 도서관에 소장된 한 요리책에서다. 이 책에서는 우유크림 슈트루델이 소개되었다. 이후 수십 년 동안 슈트루델은 합스부르크 제국 영토 전역으로 퍼졌으며, 각 계층에서 폭넓게 사랑받았다. 서민들은 남는 채소나 고기 등을 넣어 한 끼 식사로 먹었고, 형편이 좀 되는 사람들은 사과나 플럼 같은 것들을 넣어 디저트로 해 먹었다. 현재 슈트루델의 대명사격인 아펠슈트루델이 등장한 것도 이 때이다.

현재도 슈트루델은 슈니첼 등과 함께 오스트리아 요리의 정수로 손꼽히고 있다.

3. 대표적인 종류

4. 아펠슈트루델 조리법


4.1. 이본 루페르티[3]의 조리법

바로가기
[원문1-1][원문1-2]

4.1.1. 재료

4.1.2. 방법

4.2. Binging with Babish[7]의 조리법


[원문2-1][원문2-2]

4.2.1. 재료

4.2.2. 방법

4.3. 릭 스타인[11]의 조리법

바로가기
[원문3-1][원문3-2]

4.3.1. 재료

4.3.2. 방법


* 속을 만든다. 그릇에 건포도, 사과, 시나몬, 캐스터설탕, 레몬껍질, 레몬즙을 넣는다.

* 팬에 버터 20g을 녹인 후 빵부스러기를 황갈색이 될 때까지 볶은 후 위 그릇에 넣고 섞어준다.

* 팬에 남은 버터를 모두 녹인다. 평평한 판 위에 깨끗한 천을 놓고 그 위에 페이스트리 한 장을 올린다. 그리고 녹은 버터를 고루 바른 후 그 위에 다른 페이스트리를 올린다. 이 과정을 계속 반복한다.

* 바닥에 깐 천을 이용해 페이스트리를 굴려 만다.

* 속재료가 드러나지 않게 밀봉한 후 남은 버터를 꼼꼼히 칠해 준다.

* 황갈색이 되면 꺼내어 약 1시간 동안 식힌 후 슈거파우더를 뿌린다.

* 크림 또는 커스터드를 뿌려 먹는다.

5. 기타

* 쿠엔틴 타란티노 감독의 2009년작 영화 바스터즈: 거친 녀석들의 레스토랑 씬에서 등장. 한스 란다 나치 친위대 대령[15]이 프랑스 유대인인 쇼샤나 드레퓌스[16]와 대화하며 반강제로 주문한다. 쇼샤나가 상당히 얼어있는데, 이유인 즉슨 1장에서 란다가 그녀의 가족을 몰살시킨 장본인이기 때문이다. 일각에서는 슈트루델에 들어있는 돼지기름[17] 혹은 쇠고기가 들어간 슈트루델과 우유 및 크림을 함께 먹임으로써 쇼샤나가 유대인인지 아닌지를 떠본 것이라고[18] 루머가 돌기도 했다. 하지만 타란티노나 발츠는 오로지 슈트루델을 먹으라고 권하는 한스의 고압적인 부분에만 초점을 맞췄지 그 부분에 대해선 언급한 적 없다. 그런데다가 장교들이 다니는 프랑스의 고급 식당에서 우유 한잔과 생크림을 듬뿍 얹은 슈트루델을 내왔는데 버터를 쓰면 썼지 라드를 쓸 리가 없다.[19] 또한 저렇게 크림 올려 디저트로 먹는 슈트루델은 고기가 들어가지 않는다. 어설프게 아는 척하는 잘못된 정보가 퍼진 사례. 유대 코셔 푸드 해설과는 별개로 저 장면은 크리스토프 발츠의 슈트루델 식사가 굉장히 먹음직스럽게 나와서 외국 영화에서 나온 먹방 중 손에 꼽히기도 한다.
* 신비한 동물사전(영화)에서도 등장. 퀴니 골드스틴이 제이콥 코왈스키 및 뉴트 스캐맨더에게 음식을 대접하는 장면에서 나온다. 눈앞에서 십 초 만에 슈트루델이 만들어지는 광경을 본 노마지 제이콥의 표정이 일품.
* WWE의 프로레슬러이자 영화배우인 더 락이 자신의 거시기를 People's Strudel(...) 이라 부른다. 주로 유혹할 대상에게 People's Strudel을 먹어 보겠느냐고 권유하는 식의 섹드립. 애티튜드 시대에는 종종 들을 수 있는 세그먼트였지만 더 락이 영화배우로 전업하고, 또한 WWE의 정책이 PG 등급 위주로 바뀌면서 들을 수 없는 세그멘트가 되었다.

6. 관련 문서

[1] 아펠슈트루델이 워낙 대중적이고 유명하다보니 슈트루델 자체가 사과만 넣는 빵인줄 알고 독일식 애플파이라고 소개하는 경우가 은근 많다.[2] 술탄의 요리사들은 술탄에게 또다시 같은 음식을 대령하면 목이 날아갔기에, 기를 쓰고 새 메뉴를 개발해야 했다.[3] 싱가포르에 거주 중인 푸드 스타일리스트/레시피 개발자. 개인 사이트는 http://shophousecook.com/이다.[원문1-1] Ingredients: For the Strudel Dough: 2 1/2 cups (12 1/2 ounces) all-purpose flour, 1/2 teaspoon salt, 3 tablespoons plus 1/2 teaspoon vegetable oil, 10 to 12 tablespoons lukewarm water. For the Apple Filling: 14 tablespoons (7 ounces) unsalted divided butter, 2 ounces fresh bread crumbs, 1/3 cup (1 3/4 ounces) toasted finely chopped hazelnuts, 3/4 cup (5 1/4 ounces) plus 1 tablespoon granulated divided sugar, 1/4 plus 1/8 teaspoon cinnamon Pinch salt, 5 large baking apples such as Golden Delicious, Granny Smith, or Gala (about 2 pounds), peeled, cored, cut into 1/2 inch cubes, 1/2 cup raisins, 5 teaspoons juice and 1 teaspoon zest from 1 to 2 lemons Special Equipment: Large clean cloth (24- by 36-inch), rolling pin[원문1-2] Directions 1. For the Strudel Dough: Stir flour, salt, 3 tablespoons oil, and 10 tablespoons water in a large bowl until almost combined and the mixture looks shaggy. If the mixture appears dry, add more water, one tablespoon at a time. You should have a dough that is soft and tacky, but not sticky. 2. Place the dough on a lightly floured surface and gently knead until the dough is smooth and elastic, about 5 minutes. Form dough into a ball and lightly coat dough with remaining 1/2 teaspoon oil. Place in bowl, lightly cover, and let rest 1 hour. While dough is resting, start the filling. 3. For the Apple Filling: Heat 3 tablespoons butter in medium skillet over medium-low heat until melted. Add bread crumbs and cook, stirring constantly, until crumbs are moistened and lightly toasted, about 2 minutes. Transfer to a medium bowl and let cool. 4. Adjust oven rack to middle position and preheat oven to 425°F. Place a large sheet of parchment paper on your work surface, then cover the table with a large clean cloth. On a lightly floured cutting board, roll dough into a 10- by 12-inch rectangle. Flip the board and the dough onto the center of the cloth and remove board. 5. Working carefully, begin to stretch dough from the center out. This can be achieved by placing your hand, palm down, underneath the dough and gently pulling out to the edge. You can also place your fingertips under the dough to gently stretch. Avoid tearing the dough. If the dough does tear, gently patch together. Stretch the dough until it is a rectangle of approximately 18- by 30-inches and paper thin. The dough should be of even thickness throughout, and thin enough to see through it. Trim off any thick edges with kitchen sheers. 6. Melt remaining butter and brush a thin coat over the dough (extra butter will be used to brush on top of the strudel before baking). Sprinkle chopped hazelnuts over dough. Spread bread crumb mixture in a 12 inch strip at the far end of the dough, leaving a border of 6 to 8 inches from the end and 3 inches from both edges. 7. Stir 3/4 cup sugar, cinnamon, and salt in large bowl to combine. Mix in apples, raisins, lemon juice, and zest until just combined. Immediately spoon apple mixture on top of the bread crumbs. 8. Using the cloth, lift the end of dough over the strudel to cover. Continue to lift the cloth to roll up the strudel. Halfway through, fold the edges in to seal and continue to roll to the end. The strudel should be approximately 16 to 18 inches long. Roll the strudel directly onto the parchment paper, then lift parchment paper with strudel and transfer to a baking sheet. If the strudel doesn't fit perfect straight onto the pan, gently curve it to fit. Brush with remaining butter and sprinkle with remaining tablespoon sugar. 9. Bake for 20 minutes, then reduce oven to 350°F. Continue to bake until strudel is golden and apples are tender, about 30 minutes more. Transfer pan to wire rack and let cool. Slice and serve with fresh whipped cream or vanilla sauce.[6] 골든 딜리셔스, 그래니 스미스, 또는 갈라 품종[7] 유명 유튜버. 각종 매체에 나온 요리들을 직접 만들어보는 영상을 주로 찍는다. 덕분에 바비시 본인의 실력은 아주 좋음에도 불구하고 정말 기괴한 결과물들이 나올 때가 있다. 예를 들자면 영화 '마틸다' 에서 나온 대로 만든, 피와 땀을 넣은 초콜릿 케이크라던지... 슈트루델의 경우 아래에도 소개된 쿠엔틴 타란티노 감독의 영화 바스터즈: 거친 녀석들에서 나온 걸 보고 만들어본 것인데, 다행히도 매우 정상적으로 만들었다.[원문2-1] Ingredients: 1 1/2 cups bread flour (plus more for dusting, sprinkling, filling), 4 tbsp vegetable oil, 2 egg whites, 1/2 tsp salt, 1/2 tbsp lemon juice, 1/4 cup warm water (110F), 4 baking apples, peeled and sliced thinly, 1/2 cup sugar Zest of one lemon, 1/2 cup raisins, 1 tbsp cinnamon, 1/2 cup finely chopped walnuts, hazelnuts, or almonds, 1 stick butter, melted, plus more as needed, 1 egg, beaten, 1 cup heavy cream, 1 tbsp sugar, Powdered sugar for garnish[원문2-2] Method: Place flour in a large bowl - create a well in the center with your fingers, and fill with vegetable oil, egg whites, salt, and lemon juice. Mix with fingers until just combined, and sprinkle with water. Knead until a sticky dough forms. Turn out onto a lightly floured tabletop, and knead rigorously (slap onto the table about 100 times), until the dough is soft and supple. Place in a lightly oiled bowl and let rest for 30 minutes. Combine apples, sugar, lemon zest, raisins, and cinnamon. Set aside and let liquid weep from apples. Cover a large table with a cotton tablecloth, and liberally dust with flour. Roll out dough on tablecloth until about 24" in diameter, and using floured fists, stretch dough out as large as possible without tearing. Back on the tablecloth, gently tug at edges of dough until it's a rectangle thin enough to see the pattern of the tablecloth underneath. Trim off torn/thick edges. Drizzle with melted butter, and brush until evenly coated. Sprinkle with chopped nuts. Place about 3/4 of apple mixture on one side of the dough rectangle, and using the tablecloth, roll the apples over onto the dough square. Brush the newly-exposed dough covering the apples with melted butter. Roll apples over again, and repeat, until apples are at the center of a long, closed roll. Pinch ends together to seal contents inside, and place seam-side down on a parchment-lined baking sheet. Brush liberally with a beaten egg. Bake for about an hour, basting with melted butter every 10-15 minutes, as soon as the crust begins to look dry. Remove from oven when golden brown. Allow to cool at least one hour before slicing, dusting with powdered sugar, and serving. In a small bowl, combine cream and sugar. Beat to stiff peaks, and pipe into a bowl, served alongside strudel.[10] 그래니 스미스 품종[11] 셰프이자 작가. 대영제국 훈장 5급(OBE)를 수여받았다. 자크 시라크 프랑스 대통령, 토니 블레어 영국 총리, 엘리자베스 2세 영국 여왕 내외를 위해 요리했던 적도 있는 저명한 요리사이다. 독일계 영국인으로, 라인란트 지역에서 양조업을 하다가 1차대전 직전에 영국으로 건너간 스타인 가문 일파의 후손이다. 그 때문에 독일 요리에 관심이 많고, 독일 쪽 사촌들과도 자주 만난다고 한다.[원문3-1] Ingredients: 750g/1lb 10oz Bramley apples, peeled, cored, quartered and sliced, 1½ tsp ground cinnamon, ½ unwaxed lemon, zest only, 2 tsp lemon juice, 100g/3½oz golden caster sugar, 75g/2½oz raisins, 95g/3½oz butter, 40g/1½oz white breadcrumbs, 6 large sheets filo pastry, 1 tbsp icing sugar[원문3-2] Method: 1. Preheat the oven to 190C/170C Fan/Gas 5. Line a baking tray with baking parchment. 2. Mix the apples with the cinnamon, lemon zest and juice, sugar and raisins. In a small frying pan, melt 20g/¾oz butter and fry the breadcrumbs until golden-brown, then add to the apple mixture. 3. Melt the remaining butter in a pan. On a clean, dry tea-towel lay a sheet of the filo and brush with some of the melted butter. Lay another sheet on top and repeat until you have used all of the filo. 4. Pile the filling along the length of the pastry along one side about 2-3cm/1in from the edge and using the tea-towel to help you, roll the pastry up to enclose the filling. Tuck the ends in and roll seam-side down onto the lined baking sheet. Brush with the remaining melted butter. 5. Bake for 40-45 minutes, until golden-brown. Leave to cool to room temperature and dust with icing sugar. Slice and serve with cream, ice cream or custard.[14] 곱게 간 설탕[15] 오스트리아 및 독일의 배우인 크리스토프 발츠 분.[16] 프랑스의 배우 겸 감독인 멜라니 로랑 분. 실제로 배우 본인이 아슈케나짐 + 세파르딤 유대인이다.[17] 2차 대전 당시 독일에서는 물자가 부족해 기름이나 버터 대용으로 돼지기름(라드)을 자주 사용하곤 했다고 한다.[18] 돼지고기를 먹는 것, 그리고 쇠고기와 우유 유제품을 함께 먹는 것은 유대교의 금기이다.[19] 또한 우유를 주문해 목장의 사건을 상기시키고 한스 란다가 쇼샤나의 정체를 알고있는듯한 암시를 준다는 해설도 했다.

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