1. 개요
Cutting Board식칼로 썰 먹을거리의 밑에 받쳐두는 주방 도구. 주방에는 나무 도마와 실리콘 도마가 일반적이고, 업소용으론 플라스틱 도마가 가장 많다. 당연하게도 칼로 치면서 흠이 패이는데, 여기에 온갖 식재료 조각이 들어가 부패하여 세균의 온상이 되기도 한다. 요즘은 항균 처리된 도마도 많이 나온다. 그래도 매일 매일 깨끗하게 씻고, 일광 소독이나 자외선 소독을 하면 더욱 청결하게 쓸 수 있다.
2. 소재
2.1. 목재
아무 목재나 쓰면 안 되고 도마용으로 적합한 목재들이 존재한다. 소나무 등의 소프트우드(soft wood)는 너무 물러서 칼을 내리칠 때마다 도마가 파이게 되므로 잘 쓰이지 않고, 목질이 단단한 하드우드(hard wood)를 주로 사용한다. 하지만 목질이 지나치게 단단할 경우 이번에는 칼날이 상하기 때문에 도마에 적절한 강도를 가진 목재를 사용해야 한다.2.1.1. 목재 종류
- 단풍나무(maple) / 벚나무(cherry): 페인트를 잘 안 먹어서 목수들에게 기피되지만 도마용으로는 장점으로 작용한다. 서양에서는 예전부터 단풍나무로 도마를 만들어 쓰던 전통이 있다.
- 녹나무(camphor): 도마용 목재로 쓸 때는 보통 '캄포'라고 불린다. 자체적인 향균 효과가 있어서 비싼 도마로 팔린다. 다만 물파스의 주성분이 녹나무 수액(장뇌)이라 파스 냄새가 나고 알레르기 반응을 일으킬 수 있기에 주의해야 한다.
2.1.2. 구조
복합소재냐 단일소재냐에 따라 통나무와 집성목으로 나뉜다.- 통나무 원목 도마: 가장 간단한 고전적인 도마다. 통나무를 길게 원통형으로 잘라서 만든다. 쓰다가 면이 망가지만 윗면을 좀 잘라내고 쓰면 된다. 비록 두텁고 크기가 가정에서 쓰기에는 부적절해 보이지만, 자체 무게로 안정적이고 높이가 높은 만큼 단단한 재료를 놓고 칼질을 세게 해도 쪼개지거나 망가질 염려가 없기 때문에 플라스틱 도마 보급 전에는 시장, 특히 생선가게에서는 통나무 도마를 많이 썼다. 개발 도상국이나 외국 길거리 시장 풍경을 보면 아직 통나무 도마를 쓰는 것을 자주 볼 수 있다.
- 집성목 도마: 2~5개의 나무를 접착제로 붙여 만든다. 저가의 집성목 도마에는 광택을 위해 코팅을 하며 나무를 붙이는 접착제에 포름알데히드 등 독성물질이 나온 적이 있으므로 유의하는 게 좋다. 다만 고가의 나무 도마도 대부분 집성목이다.
이렇게 여러 나무 조각으로 도마를 만드는 이유는 나뭇결의 방향에 따라서 강도의 차이가 있기 때문이다. 통나무를 길이 방향으로 제재해서 넓고 긴 판으로 잘라내면 총 3개의 짝(페이셜 그레인, 에지 그레인, 엔드 그레인)이 나오게 된다. 먼저 넓은쪽 면[1]을 페이셜 그레인(facial grain)이라고 하는데, 다른 방향보다 물러서 칼자국이 가장 잘난다. 길이 방향 옆면인 에지 그레인(edge grain)이 가장 단단하고,[2] 나무가 자라나는 방향의 양쪽 끝면인 엔드 그레인(end grain)이 가장 도마에 적절하지만 사용할 수 있는 면적이 가장 좁다. 그래서 단단한 에지 그레인 부분이 칼날에 닿도록 긴 목재를 옆으로 모아 붙여서 도마를 만들거나, 아니면 고급 나무 도마의 경우 정사각형 모양의 엔드 그레인을 체스판처럼 모아 붙여서 도마를 만든다. 또한 나뭇결이 교차하도록 여러 목재를 이어붙여서 도마를 만들면 목재가 거듭 수분을 흡수했다가 건조되는 과정에서 발생하는 뒤틀림이 방지된다. 물론 고가의 나무 도마에는 주방용품 제작에 사용해도 된다는 인증을 받은 고가의 접착제를 사용한다.
엔드 그레인 집성목을 도마로 사용하는 것에는 비판적인 의견도 존재하는데, 나무에서 물을 가장 잘 흡수하는 부분이 엔드그레인이어서 건조가 더디고 그로 인한 위생문제가 발생할 여지가 높으며 제작시 접착에서 사용하는 접착제나 표면처리용 화학재료에 대한 불안감 때문이다. 엔드그레인 도마 제작에 사용되는 접착제는 대부분 FDA에서 식품과 간접적으로 접촉하는 환경에서 허용한 물질을 사용하나, 칼질을 하면서 접착제에 직접적으로 노출될 수 밖에 없으므로 이 부분에 대한 안전성까지 엄격하게 확인되지는 않은 상황이다.
엔드 그레인 집성목을 도마로 사용하는 것에는 비판적인 의견도 존재하는데, 나무에서 물을 가장 잘 흡수하는 부분이 엔드그레인이어서 건조가 더디고 그로 인한 위생문제가 발생할 여지가 높으며 제작시 접착에서 사용하는 접착제나 표면처리용 화학재료에 대한 불안감 때문이다. 엔드그레인 도마 제작에 사용되는 접착제는 대부분 FDA에서 식품과 간접적으로 접촉하는 환경에서 허용한 물질을 사용하나, 칼질을 하면서 접착제에 직접적으로 노출될 수 밖에 없으므로 이 부분에 대한 안전성까지 엄격하게 확인되지는 않은 상황이다.
2.1.3. 오일 코팅
고든 램지가 소개하는 나무 도마 관리법나무 도마에는 주기적으로 표면에 기름을 발라가며 관리해야 한다.
- 나무 도마 전용 미네랄 오일
제조사들의 설명에 따르면 2주에 한번씩 두껍게 기름을 도포해서 도마가 항상 기름에 절어있다시피 하게 해야 한다. 도마 전용 오일은 대부분 석유에서 추출한 물질을 사용하는데, 이것은 바셀린과 같이 의외로 천연 물질보다 석유추출물이 몸에 더 안전한 경우이다. 석유 추출 식용 오일이 화학적으로 더 안정적이며, 천연 물질의 큰 단점인 알레르기 반응이 없어서 오히려 어린 아이들에게도 좋다.
다만 식용유는 공기에 오래 노출될 경우 산패되어 악취가 날 수 있다. 그래도 달구어진 팬 위에서 고온으로 산패된 식용유와는 다르게 일반적인 상온에서 산패된 식용유는 건강에 큰 해가 되지는 않는다. 몇몇 동물 실험에서 상온에서 산패된 기름이 몸에 안좋다는 결과가 나오기는 했지만, 동물의 건강에 문제를 일으키기 위해서는 엄청난 양의 산패된 기름을 주입해야 했으며, 도마에 도포하는 수준의 양으로는 건강에 문제를 일으키지 않았다. 이런 실험에서 사용된 양을 인간의 몸무게로 환산할 경우 말도 안되게 많은 양이 되는데, 이정도 먹으면 산패되지 않은 정상적인 기름이라도 건강에 문제가 생길 수밖에 없을 수준이다. 상온에서 산패된 요리용 기름이 주는 문제는 기분 나쁜 냄새가 나고, 이 냄새가 요리에 배일 수 있다는 것 뿐이다. 한편 냄새 문제에도 불구하고 몇몇 전문가들이 도마에 일반 기름을 써도 된다고 하는 이유는 대부분 일반 가정집에서 가끔가다 살짝 기름을 도포하는 정도에 그치기 때문에, 얇게 도포된 기름이 세제 세척을 할 때마다 충분히 씻겨내려가기 때문이다. 이런 경우 도마에서 냄새가 나지만 않는다면 건강에는 문제가 없다.
2.1.4. 까다로운 위생관리 문제
도마가 향균 작용이 있어서 위생에 도움이 된다는 근거로 미국 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스 식품안전학과 딘 O. 클리버 교수의 실험이 언급된다. 이 실험에서 나무 도마는 항균 효과를 가지고 있어 중고 도마든 새 도마든 박테리아 번식이 억제되어 사멸했다.사용한 적이 없는 새 플라스틱 도마는 수분을 흡수하지 않아서 간단한 세척만으로도 박테리아가 쉽게 사멸되었다. 반면 칼집이 많은 중고 플라스틱 도마에선 항균 효과가 없기 때문에 흠집 사이에서 박테리아가 번식했다.
이 실험 결과대로 나무 도마는 제대로 관리한다면 플라스틱 도마보다 위생적이다. 자체적인 항균 효과를 가지고 있어서 설거지 후에 남은 소량의 박테리아 정도는 사멸시킨다.
그러나 실험실에서 고려하지 않은 변수까지 생각해보면 나무 도마는 플라스틱 도마보다 위생적으로 불리하다.
- 나무도마는 플라스틱 도마보다 수분 흡수력이 뛰어나기 때문에 플라스틱 도마로는 그냥 털어내면 되는 고기 핏물과 김칫국물을 처리하기 어렵고 락스칠도 힘들다. 기름칠도 해주고 바로바로 설거지하고 빠짝 말려야 한다.
- 물을 흡수하고 말리는 과정에서 쉽게 갈라져 교체 주기가 빠르다. 아무리 나무도마의 항균 효과가 뛰어나도 엄연히 유기물이라 몇달간 사용하며 여러번 새척하는 과정에서 그 항균효과는 점점 사라지고 결국 바꿔야 한다.
- 제대로 관리하려면 습기도 없애주고 기름칠도 매일 해주고 사포질도 주기적으로 해주어야 한다. 일반 가정집 주방은 습기가 많고 나무 도마에 자주 기름칠해주기도 어렵고 사포질도 자주 하기 어렵다.
- 같은 크기의 플라스틱 도마보다 2~10배 비싸다. 플라스틱 도마는 항균 효과가 없어서 도마 흠집 사이에 박테리아가 번식한다. 그런데 그정도로 낡으면 그냥 버리고 새로 사면 된다.
2.2. 플라스틱
- 폴리에틸렌 / 폴리프로필렌: 정육점이나 식당에서 주로 사용한다. 위생관리를 편하게 하려고 약간 투명도가 있는 흰색 플라스틱을 사용하며 피를 많이 보는 정육점용은 핑크색도 종종 사용한다. 목재도마보다 관리하기 쉬운 편이다. 별도로 기름 코팅을 해주지 않아도 수분에 강하며, 칼집이 나더라도 사포로 갈면 조금 더 사용할 수 있다. 가격이 상당하기 때문에 이를 깎아내어 칼자국과 오염을 없애고 재생하는 전용 도마 대패가 나와 있다. 도마 대패는 최하 3만 원~7만 원으로 도마보다 비싼 게 흠.
- 얇은 플라스틱 판으로 만든 캠핑용 일회용 도마도 나와 있는데, 말이 일회용일 뿐, 세척해서 여러번 사용할 수 있다. 돈 한푼이 아쉬운 대학생 자취생들은 이런 괴상한 도마로 몇 년을 쓰는 경우도 있다.
- 열가소성 엘라스토머 (Thermo-Plastic Elastomer ; TPE): 칼집이 잘 나지않으면서 실리콘처럼 얇고 어느정도 휘어지는 특성을 가져 가정에서 사용이 편리하다. 보통 칼집 안나는 도마를 찾으면 제일 흔하게 나오는 것이 바로 이것. 물론 위의 강화유리나 세라믹 도마처럼 단단한 재질은 아니기에 오랜기간 사용하거나 톱니가 있는 빵칼같은 걸로 쎄게 음식을 자르면 흠집이 날 수 있다. 대신 저렴한 가격의 실리콘이나 플라스틱 도마보다는 어느정도 품질이 보장되는 것이 장점이다. 젖병의 젖꼭지 부분에 이용될 정도로 안전한 소재로 알려져 있다.
- 열가소성 폴리우레탄 탄성체 (Thermo-Plastic poly-Urethane ; TPU): TPE의 한 종류로서 열에 강하다는 장점이 있다. 인공심장 등에 쓰이는 소재로 잘 알려져있다.
2.3. 실리콘
실리콘 고무로 만든 도마도 있는데, 둘둘 말아 보관할수도 있고, 끓이거나 전자렌지에 돌려 소독도 가능한데다, 썰어 놓은 식재료를 식기에 쏟아 부을 때도 편하다.고가의 식칼을 사용하는 일식업을 위해 실리콘 합성 고무로 만든 도마도 나와 있는데 칼 가는 주기를 확실히 늘려주고 손목에 가는 충격을 줄여준다. (요시히로 하이소프트, 아사히고무 등)
2.4. 세라믹
결국 도마에 칼집이 생긴다는 것은 도마가 마모되고, 그 파편이 식재료에 들러붙는다는 것을 의미한다. 플라스틱 도마든, 나무 도마, 심지어 집성목으로 만든 도마든 대개 건강에 무해하지만, 그렇다고 해서 굳이 식용이 아닌 것을 일부러 먹을 필요는 없다는 견해가 일반적이다. 또한 앞서 언급된 것처럼 도마에 생긴 흠집 사이에서 세균이 번식할 수 있다는 우려도 존재한다.그렇기에 칼집이 나지 않는 세라믹으로 만든 도마 또한 존재한다. 플라스틱 도마, 나무 도마와는 차원이 다른 경도를 가지고 있어 칼집 걱정이 거의 없으며, 도마에 물이 들지도 않고 위생적이다. 하지만 도마가 너무 단단하기 때문에 칼날이 도마와 닿을때의 충격을 도마가 흡수해주지 못해서 칼날이 쉽게 상하고, 소음도 심하다. 칼질할 때 힘을 많이 주지 않는 스타일로 요리해야 한다.
- 도자기: 경도가 뛰어나서 칼집이 잘 나지 않는다. 그러나 충격에 약하며 무겁다. 표면이 깨지면 돌가루가 묻어나온다.
- 강화 유리: 경도가 뛰어난 압축 강화 유리로 제작된다. 무겁고 충격에 약하며 표면이 미끄러운 편이다.
- 돌: 화장실 타일에 가까운 느낌이다. 돌 도마는 시중에 흔하지 않은 편이나, 대개 지역에는 비석이나 조각을 다루는 석공들이 하나씩은 있다. 돌판 하나 작게 만들어 달라고 하면 된다. 너무 무겁고 깨지면 귀찮아져서 업소에서는 거의 쓰이지 않는다고 보면 되고, 주로 개인이 멋진 인스타 사진을 찍거나 남들에게 보여주기 위한 1회성 퍼포먼스로 많이 쓰인다.
2.5. 스테인리스
세라믹과 마찬가지로 경도가 높아 칼집이 잘 나지 않는다. 칼집이 나지 않으니 음식물이 끼지 않고 소스나 국물이 스며들 틈이 없다. 음식물이 끼지 않아 위생관리가 편하기 때문에 위생관리를 일반 업소보다 빡세게 해야 하는 호텔이나 식품 공장에서 주로 사용한다.그러나 금속 특유의 무게와 미끄러운 표면 때문에 편의성이 떨어진다. 칼질 시 금속끼리 충돌하는 소음이 발생하며 칼날이 나무도마보다 빨리 상한다.
모든 스테인리스가 도마에 적합한건 아니다. 니켈과 크롬 함량이 높아 녹슬지 않는 스테인리스를 사용해야 한다.
- 304 스테인리스: 일반 조리도구에 쓰이는 스텐. 녹은 잘 슬지 않지만 오랜 시간 방치하면 녹슬긴 한다.
- 316 스테인리스: 고급 조리도구, 의료기기에 쓰이는 스텐. 거의 녹슬지 않는다.
3. 기타
- 여기에서 파생하여 도마(위)에 오르다는 관용구가 있다. 뭔가 논란거리가 되거나, 끝장나는 게 확실해진 상황을 뜻한다.