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| 아이스바인(Eisbein)[1] |
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| 전기구이판에 구워지는 슈바인스학세 |
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| 슈바인스학세를 들고 뜯는 모습[2] |
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1. 개요
슈바인스학세(Schweinshaxe)는 돼지 다리를 구워서 만드는 독일 바이에른 지방의 요리이다. 독일어를 글자 그대로 풀이하면 돼지(Schwein)+무릎(Hạ̈chse → Haxe). 독일에서 가장 대중적인 돼지고기 요리로 유명하다.2. 설명
슈바인스학세의 원조가 되는 요리는 르네상스 당시 독일로 거슬러 올라갈 정도로 오래됐다. 그 이전에도 중세 유럽에서 꼬챙이에 꿰어 고기를 굽는 방식은 있었지만 지금과 같이 전기구이통닭 방식의 조리방법은 르네상스 이후로 추정된다. 당시 슈바인스학세는 오늘날과는 달리 소금에 절인 앞다리살이나 뒷다리 족발 부위를 사용해서 로스팅해서 천천히 구워냈는데 지금 바이에른 지방에서 먹는 것과는 달리 굉장히 짜고 오래된 것일 경우 기분 나쁜 신맛도 났다고 한다. 지금과 같이 와인에 절인 족발 부위를 사용한 것은 20세기 초반대로, 상대적으로 최근 때의 일이다.19세기말 쯤이 되어 전기오븐이 미국에서 개발이 되자 유럽으로 수입된 이 전기오븐은 슈바인스학세를 대중화시키는데 큰 공을 세웠으며 이때 슈바인스학세의 껍질을 바삭하게 만드는 기술이 이 전기구이통닭 방식의 오븐에서 탄생했다.
슈바인스학세를 오븐에서 굽는 방식은 일반 전기구이 통닭과는 차이가 있는데 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 육질을 유지하기 위해 뜨거운 공기로 구움과 동시에 전기선의 열을 직화로 구워서 이중조리방식을 가진다. 이때 앞다리살과 뒷다리살의 조리방법이 다른데 상대적으로 뒷다리살이 앞다리살보다 지방이 많기 때문에 오븐형 조리형식을 더 강화하고 직화로 굽는 방식을 더 약화시켜서 요리한다.
보통 앞다리살과 뒷다리살을 혼합해서 만드는데 껍질을 바삭하게 만드는 방법으로는 앞다리살이 더 선호된다.[3] '슈바이네학세(Schweinehaxe)'로 잘못 알려졌다고 주장하는 사람들이 있는데, 이 표기가 잘못된 것이 아니라 바이에른 지방에선 대다수가 '슈바이네학세'라고 부른다. 굳이 비교하자면 향토 요리를 표준어로 옮기는 과정에서 차이가 발생했다고 볼 수 있다.
슈바인스학세를 만드는 돼지고기 부위를 독일어로 아이스바인(Eisbein)[4]이라고 한다. 다른 설명 없이 요리 이름이 아이스바인이면 굽지 않고 찌거나 삶거나 절인 족발을 의미하는데, 베를린 등 동북부 지역의 부드럽게 요리한 돼지 다리 요리를 아이스바인이라 부르는 경우도 많다. 오스트리아 요리 중에 슈바인스학세와 비슷한 것으로 슈텔체(Stelze)가 있는데, 아이스바인을 만든 다음에 슈바인스학세로 변신시킨다고 생각하면 된다.
보통 다리 한쪽이 1인분으로, 한국에서 족발 작은 거 시켜서 두세 명이 나눠 먹음을 생각하면 양은 꽤 많은 편이다. 주로 감자경단인 크뇌델, 자우어크라우트도 같이 나온다.
한국에서는 주로 독일식 맥주를 판매하는 주점에서 안주로 판매하고 있다. 독일 요리 전문점에서도 이 음식을 판매하는 경우가 많다. 맥주 안주로 잘 알려져서 독일식이 아닌 맥주집에서 판매하기도 한다. 한국식 족발을 양식으로 양념해서 슈바인스학세라고 이름을 붙여 파는 가게도 있다. 가공식품으로도 판매하는데 대부분 단순한 오븐구이로 식감이 전혀 다르다.
흔히 만화고기로 많이 알려져 있는데 위에 있는 사진이 대표적인 실물로 뼈 부위를 잡고 고기 뜯어먹듯이 먹는 사람들도 있다.
3. 기타
- 소금물에 절이거나 스페인의 하몬처럼 소금 자체에 통째로 절이는 족발을 쓰기도 한다. 이는 중세 시대때부터 사용되어온 오래된 조리법으로 슈바인스학세의 본토 조리법이 있는 바이에른 지방을 빼고 다른 지방에서 슈바인스학세를 주문하면 소금에 절인 족발을 볼 수 있다.
- 런닝맨 2대 최강자전 우승 보상으로 유럽여행을 온 개리가 프랑크푸르트에서 먹은 요리다.
- 알쓸신잡 시즌3 6화에서 간단히 현지의 슈바인스학세 조리법을 볼 수 있다. 오븐에서 오랜 시간 가열한 후, 기름에 표면을 튀기는 장면이 나온다.
- 교육방송 극한직업 - 찬바람이 불면 어묵과 소시지 편에서 슈바인스학세를 만드는 과정을 비교적 자세히 볼 수 있다.
- 체코의 족발 요리인 페체네 콜레노(Pečené koleno), 폴란드의 족발 요리인 골롱카(Golonka)와 아주 유사하다. 슈바인스학세는 굽기만 하지만 페체네 콜레노는 먼저 맥주와 함께 삶은 뒤에 따로 구워서 만듦이 특징이다.
- 우리가 흔히 생각하는 만화고기와 형태가 가장 비슷하다.
- 문서명인 원래 이름 슈바인스학세보다는 어떻게 된 것인지 슈바인학센이라는 다른 이름으로 더 많이 알려져 있다. 구글에 'haxen'이라 검색해도 별다른 정정 없이 자연스럽게 Schweinshaxe의 위키피디아 페이지를 올려두는 것을 보면, 딱히 한국만의 문제는 아닌 듯. 이 때문에 인터넷 쇼핑에서 구매하고자 할 때 슈바인스학세라고 검색하면 안 나오고 슈바인학세라고 검색해야 나오기도 한다. 상술한 Schweinehaxe 역시 슈바인학세라고 읽어서는 안 된다.
- 의외로 돼지 잡내가 안난다고 한다. 슈바인스학세가 생소한 단어라 그런지 괴식으로 착각한다. 생각보다 배달음식으로 파는 가게가 있는 듯 하다. 슈바인학센이라는 다른 이름으로 판매하는 건 옥에 티.