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| 독일식 예거 슈니첼 | 오스트리아식 빈 슈니첼 |
1. 개요
Schnitzel, 오스트리아와 독일 등 독일어권 중부 유럽 국가에서 즐겨 먹는 육류 요리이다. 커틀릿(Breaded cutlet) 요리의 일종으로 독일에서는 거의 자국의 요리급으로 자리잡았다. 슈니첼이라는 단어 자체는 '얇은 고기'란 뜻으로, 독일이나 오스트리아 같은 독일어권 국가에서 이 얇은 고기를 먹는 방식이 주로 빵가루를 입혀 지지는 것이었기 때문에 빵가루를 입힌 넓은 고기 튀김이나 지짐 요리를 칭하는 말로도 사용되게 된 것이다.[1] 그렇기 때문에 두터운 고기를 재료로 쓰는 영미권의 커틀릿이나 일본의 돈가스와는 같은 듯 하지만 다르다.과거에는 오스트리아나 이와 인접한 독일 바이에른 등지를 여행하고 온 사람의 경험담에서나 들을 수 있는[2] 요리였지만, TV나 인터넷 뉴스, 여행 블로그 등 각종 매체에 소개되며 현재는 국내에서도 어느 정도 인지도가 생겼다.
예전에 방송했던 스펀지 돈까스 로드편에서 시청자가 슈니첼이 독일 음식이라고 하자 방송에서 '오스트리아 음식'이라고 못 박는 장면이 있었다.
슈니첼 중 가장 원조 내지는 정석에 가까운 빈 슈니첼 (Wiener schnitzel) 은 송아지 고기를 쓰지만
익히는 과정에서 후라이팬이나 얕은 냄비에 고기가 잠길 만큼 기름을 붓고 익히는데, 모서리만 겨우 잠겨서 부침처럼 할 수도 있고[5], 아예 고기가 잠길 정도로 기름을 붓고 튀기는 수도 있는데[6], 두 번째 방법의 경우 기름의 양이 고기가 기름 속에서 떠다니면서 움직일 수는 있되, 깊은 냄비에 기름을 풍부하게 쏟아붓고 튀기는 것이 아님에 주의하여야 한다. 익힐 때에 테크닉(?)이 있다면, 빈 슈니첼의 경우 고기를 처음 넣었을 때에는 그냥 두더라도 고기를 한 번 뒤집고 나서부터는 튀기면서 고기를 집게로 잡고 넓게 원을 그리며 흔들어야 한다. 반드시 한 번만 뒤집어야 한다는 법은 없는 고로 여러 번 뒤집으면서 흔들며 튀기게 된다.
슈니첼의 원류는 이탈리아의 코톨레타로 이 코톨레타와 비슷하게 빵가루를 입혀 요리한 고기 요리가 유럽 각국으로 퍼지면서 포르투갈의 빠나도, 오스트리아의 슈니첼, 영국의 커틀릿 등 유럽 각 지역의 커틀릿(Breaded cutlet) 종류의 요리가 되었다. 영국 해군을 통해 그들의 식단을 적극적으로 받아들이던 19세기 말 메이지 시대에, 도쿄 긴자의 프랑스 요리 레스토랑인 렌가테이가 처음으로 일본에서 이런 영국의 커틀릿 요리를 도입하면서 만들어진 일본식 커틀릿이 돈가스이다. 그러니 정확히 말하자면 슈니첼 자체가 직접적으로 돈가스가 된 것은 아니며 슈니첼과 돈가스는 같은 뿌리를 가지고 있는 먼 친척격 요리라고 할 수 있다.
2. 설명
실제 음식점에서 시켜 보면, 왕돈가스와 비슷한데 빵가루가 좀 얇게 묻혀진 모양을 하고 있다. 전통적인 슈니첼은 돈가스보다는 짜고 기름진 편이며, 고기를 펴서 만드는 왕돈가스에 비해서도 두께가 얇다. 사용되는 고기는 2~300 g 남짓이지만, 망치로 두들겨서 무진장 크게 만드는데다가 튀김옷이 있기 때문에 혼자 하나를 다 먹긴 힘들다.[7] 물론 이것도 음식점마다 조금씩 다르며, 외국인들이 많이 찾는 유명 맛집에서는 얇고 바삭한 껍질에 제법 두툼하고 담백한 고기가 들어 있는 경우를 많이 볼 수 있는데, 이는 전통 슈니첼과는 많이 다른 형태다.정말 제대로 나오는 정통 슈니첼의 경우에는 극단적인 경우로 변기 뚜껑 크기의 슈니첼이 나오는 경우가 있으며 이 크기에서 터져나오는 느끼함을 다 잡을 수가 없어 레몬 한 조각을 토핑으로 얹어 나오는 경우가 종종 있다. 레몬으로 즙을 내고 얇게 펴발라 기름진 맛을 줄이고 산미를 높여 침샘을 자극하는 것으로 보다 많은 양을 섭취하는 데에 도움을 준다.
오리지널 메뉴인 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 돼지고기가 아닌 송아지 고기를 사용한다. 빈식 슈니첼(Schnitzel Wiener Art)은 돼지고기로 만들며 오리지널은 아니다. 비너 슈니첼은 주로 삶은 감자, 감자튀김, 감자 샐러드 등을 곁들여서 먹는다. 비너 슈니첼에는 소스를 따로 뿌리지 않고 레몬즙을 뿌려 월귤잼(Preiselbeeren)을 곁들여 먹는 것이 정석이다.
좋은 슈니첼은 고기에 딱 붙지 않고 공간(puff)이 많아야 한다. # 뉴욕타임즈 # 치킨 슈니첼의 경우
독일에서는 소스가 없는 비너 슈니첼보다 양송이버섯으로 만든 예거소스(Jägersauce)[8]를 첨가한 예거슈니첼(Jägerschnitzel)[9]과 파프리카/토마토로 만든 소스를 이용한 치고이너슈니첼(Zigeunerschnitzel)이 주류를 이루고 있으며, 특별 메뉴인 함부르거 슈니첼(Hamburger Schnitzel) 및 홀슈타이너 슈니첼(Holsteiner Schnitzel)의 경우 첨가 소스가 없는 대신 계란 프라이 2개를 얹어 준다. 베를리너 슈니첼(Berliner Schnitzel)은 기본 재료가 특이하게도 암소 젖통살인데, 한국에서 매우 생소한 부위를 재료로 쓰는 탓에 국내에서는 해먹기 힘든 음식이다.[10] 독일 위키의 분류에서는 본래의 재료가 다른 예거슈니첼[11]이나 베를리너 슈니첼을 진정한 슈니첼(Echter Schnitzel)이 아니라고 분류한다. 또 독일 남부 바이에른 주 지역에서는 뮌히너 슈니첼(Münchner Schnitzel)이라는 슈니첼 요리도 있는데 이 요리는 중간에 전분가루와 겨자를 돼지고기에 바르고 빵가루를 뭍혀 기름에 튀겨 만드는 게 특징이다.
3. 변종과 비슷한 요리들
프랑스 요리에는 코르동 블뢰(Cordon Bleu)를 슈니첼 스타일로 납작하게 만들어 부쳐 먹는 슈니첼 코르동 블뢰(Schnitzel Cordon Bleu)가 있는데, 독일에서는 그냥 코르동 블뢰로 부르는 게 일반적이며, 쉰켄햄이 추가로 들어간다는 것을 제외하면 사실상 치즈 돈가스와 다를 게 없다. 이 때문에 치즈 돈가스를 '코돈 블루' 등으로 부르는 한국과 일본의 식당들도 많다.폴란드 요리인 코틀레트 스하보비(Kotlet schabowy)와 체코 요리인 리지젝(Řízek) 역시 이와 거의 비슷하다. 크로아티아에도 슈니첼이 있다. 치즈를 넣은 것이 인기인 듯. 슬로베니아에도 있다.
호주에서는 슈니첼에 모차렐라 치즈와 여러 가지 토핑을 얹고 다시 한 번 오븐에서 구워내는 파르마(Parma)라는 음식을 펍 메뉴에서 많이 볼 수 있다. 원래는 팬에서 구워낸 얇은 고기 위에 토핑을 얹는 이탈리아 요리 파르미자나(Parmigiana)에서 온 것인데 호주에서는 두툼한 슈니첼에 토핑을 얹는 방식으로 변형되었다.
포르투갈에서는 슈니첼을 빵가루로 묻혔다는 뜻의 파나두(panado)라고 부르는데, 돼지고기(Panado de porco), 닭고기(Frango panado), 송아지 고기(Escalopes de vitela panados)로 만들어 샐러드와 감자, 밥과 곁들여 먹거나 빵에 끼워 샌드위치로 먹기도 한다.
이스라엘 유대인들은 돼지고기를 금하는 유대교의 교리상 닭고기, 특히 닭가슴살로 슈니첼을 만들어 먹기도 한다. 1900년경 팔레스타인으로 이민온 1세대 시오니스트들의 대부분은 유럽계 아슈케나지였는데, 쇠고기 살 돈은 없고 돼지고기는 율법상 금지되어 있어 먹을 수 없는데 고향에서 먹던 슈니첼은 당기니 값싼 닭가슴살로 만들던 것이 시초이다.
미국 요리에서는 텍사스 요리 중 치킨 프라이드 스테이크(Chicken fried steak)라는 유사한 육류 요리가 있다. 이름과 달리[12] 이 쪽은 쇠고기로 만들지만 이름처럼 KFC 치킨 튀기듯 빵가루를 묻히는 데다 아무래도 쇠고기가 썩어나는 텍사스라 유럽식 슈니첼보단 훨씬 두툼하다.
이집트에서는 '프라흐 파네'와 '프라하 파네'라는 이름의 슈니첼과 비슷한 육류 요리가 존재하는데 종교적으로 이슬람 교도가 많은 나라다 보니 이 두 요리는 이슬람교에서 종교적으로 할랄로 허용되고 있는 닭고기와 쇠고기를 주재료로 삼는다.
제1차 세계대전 이전 독일의 식민지 지배를 받았던 남부 아프리카와 동부 아프리카의 국가인 나미비아와 탄자니아에서도 독일 식민지배의 영향으로 슈니첼을 즐겨먹는다. 여튼 둘 다 아프리카 하면 가장 먼저 떠오르는 야생동물들이 많은 나라들이다보니 일런드나 쿠두, 임팔라 같은 영양이나 악어의 고기를 사용해 슈니첼을 만드는 경우도 있다고 한다.
4. 여담
이세계 주점 노부에도 언급되는데 브란타노 남작이 주문한다. 시노부는 샌드위치 종류를 대접했는데, 슈니첼에 대응하는 카츠 샌드를 내놓은 덕에 남작은 만족하고 떠난다.백종원의 골목식당 충무로 필스트리트 편에서는 음악 제작자 돈 스파이크가 직접 만들어 선보였다. 본인이 직접 오스트리아까지 가서 시식하고 여러 차례 시행착오를 겪어 가며 제대로 된 슈니첼을 만들어 내서 백종원을 비롯한 출연자들과 제작진에게 호평받고, 실전 영업에서도 우여곡절을 겪지만 완성도 높은 슈니첼을 내어 인정받았다.
독일과 오스트리아 등 독일어권 중서유럽 국가들에서 많이 즐겨먹는 국민 요리이다 보니 독일과 오스트리아 양국 국민들 사이에서 어느 나라 슈니첼이 더 맛있는지를 두고 갑론을박이 벌어지기도 한다.
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[1] 한국에서 삼겹살은 보통 얇게 썰어서 팬이나 불판에 구워먹다보니 그냥 '삼겹살'이라고 하면 불고기, 수육이나 조림 대신 대체로 소금구이를 떠올리는 것과 같다.[2] "내가 유럽 여행을 다녀왔는데, 돈까스를 팔더라." 하는 식.[3] 닭가슴살을 사용하면 송아지 고기와 유사한 맛을 낼 수 있다고 한다.[4] 오스트리아의 후기 낭만파 작곡가인 안톤 브루크너가 가장 좋아한 음식이 닭고기로 만든 슈니첼이었다고 한다.[5] 집에서 부쳐먹는 냉동 돈까스, 군대 돈까스가 이 쪽에 가깝다.[6] 물론 실제로 기름이 적정 온도에 도달한 상태에서 튀길 때에는 고기 주변에 거품이 막 나면서 고기가 위로 둥둥 떠오른다.[7] 70kg 성인 남성을 기준으로도 약간 벅찬 수준이다.[8] 데미글라스나 토마토소스에 양송이, 샬롯 등을 넣고 볶아 만든 소스이다. 영어와 프랑스어로는 'chasseur sauce'로 표현한다.[9] 한국식 옛날 돈까스처럼 슈니첼이 소스에 흠뻑 적셔져서 나온다. 다만 샐러드가 없고 감자튀김이나 파스타와 같이 나온다.[10] 한국에서 평안도 요리인 어복쟁반에 사용되는 극히 희귀한 부위이다. 공교롭게도 베를리너 슈니첼 역시 구 동독 요리라는 이미지가 있다. 메클렌부르크포어포메른주 일대에서도 젖통살로 만든 슈니첼을 먹었다고 한다.[11] 일반 슈니첼에 버섯 소스만 곁들인 것이 아닌 약드부어스트(야크트부어스트, Jagdwurst; 사냥꾼 소시지)로 만든 것[12] 치킨이 들어가서가 아니라 치킨 튀기듯 튀겨서 만든다고 치킨 프라이드 스테이크다.