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| 바닐라 Vanilla | |
| | |
| 멕시코산 Vanilla planifolia | |
| | |
| 요리에 사용되는 익은 바닐라 빈 | |
| 학명 | Vanilla Plum. ex Mill., 1754 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 분류군 | 육상식물군(Embryophyta) |
| 관다발식물군(Tracheophyta) | |
| 진정잎식물(Euphyllophyta) | |
| 종자식물(Spermatophyta) | |
| 강 | 백합강(Liliopsida) |
| 아강 | 석수아강(Petrosaviidae) |
| 목 | 아스파라거스목(Asparagales) |
| 과 | 난초과(Orchidaceae) |
| 아과 | 바닐라아과(Vanilloideae) |
| 속 | 바닐라속(Vanilla) |
1. 개요
바닐라(vanilla)는 중앙아메리카가 원산지인 비짜루목 난초과 식물 약 110종을 아우르는 속(genus)이다. 세부적으로는 여러 종류가 있는데, 향신료로 주로 쓰이는 것은 멕시코산 바닐라(Vanilla planifolia)다.[1]원산지는 중부 아메리카로, 16세기경 유럽인들이 남미를 정복한 후에 열대 지방을 중심으로 퍼져나가 재배되고 있다.
2. 형태
꽃의 색은 주로 노란색에서 흰색 계열을 띄며 덩굴 형태의 식물이라 다른 나무 등을 감고 기어오른다. 바닐라의 꽃봉오리는 아침에 열렸다가 오후 늦게 닫히며, 한번 닫히면 그날은 다시 열리지 않는다.일반적으로 인터넷에선 호접란 등 난초꽃과 바닐라 빈 줄기 여러 개가 같이 나오는 이미지로 묘사되나 실제 바닐라 꽃은 길쭉한 편이다.
3. 열매
향신료로 쓰이는 것은 열매 부분으로 '바닐라 빈'으로 불린다. 다만 콩과의 쌍떡잎식물들이 맺는 열매와는 전혀 다르다. 이같은 이름이 붙은 이유는 영미권에선 견과류가 아닌 식용하는 씨앗은 보통 bean으로 통칭하기 때문이다.바닐라 빈은 꽃이 핀 후 약 8개월 ~ 9개월에 걸쳐 성장하여 길이 10cm ~ 20cm에 이른다. 빈은 원래는 녹색인데, 서서히 노랗게 변하며 익다 꼬투리가 터지며 안에 든 씨앗을 흩뿌리게 된다. 씨앗을 흩뿌리기 전, 꼬투리가 노란빛을 띠기 시작할 때 따낸 후 70도 정도의 물에 몇 분간 데친 다음 며칠에 걸쳐 말리면 발효가 진행되며 결과적으로 꼬투리의 색이 검게 변하고 진한 향을 내게된다. 이 일련의 과정을 거쳐야 비로소 향료로 쓰일 수 있다.
주로 바닐라 빈의 꼬투리를 칼로 갈라서 빈 위를 칼등으로 긁어내면 나오는 작고 까만 알갱이들을 이용하거나 요리에서 이용되는 경우는 보통 빈 자체를 이용하거나 빈을 끓이고 후에 걸러낸다.
4. 향신료
식물 바닐라의 과실을 이용한 향신료. 열매인 바닐라 빈을 꼬투리째 발효시켜서 향료로 사용한다. 바닐라 빈 줄기 안에 보이는 끈적하고 까만 알갱이들이 바로 향료 바닐라의 주재료이며 바닐라 빈을 통째로 이용하는 경우도 있다.[2] 약간 무거우면서도 달콤하고 부드러운 향이 매력적인 향료이다.
바닐라 난초의 재배와 수확에 많은 노동력이 필요하기 때문에 천연 바닐라 향은 사프란 다음으로 값이 비싼 향료이다. 실제로 바닐라 도둑을 막기 위해 꼬투리마다 태그를 붙일 정도다. 2017년 3월에 전 세계 바닐라 생산량의 80%를 담당하는 마다가스카르섬에 불어닥친 사이클론으로 바닐라 농장이 파괴되는 바람에 2018년에는 바닐라 빈의 킬로그램당 가격이 $600로 치솟아, 당시엔 킬로그램당 $580이었던 은보다도 더 비싸졌다. # 이러한 비싼 가격의 큰 지분은 바닐라의 어려운 재배 방법이 차지한다.[3] 본디 멕시코에서만 볼 수 있었던 바닐라의 향에 매료된 대항해 시대 상인들은 여러 지역에 바닐라를 재배했지만 실패를 거듭했는데, 이는 바닐라꽃의 수분은 오직 바닐라 꿀벌만이 가능했기 때문이다. 이후 레위니옹 출신 흑인 노예였던 애드몽 알비우스(Edmond Albius)가 바닐라를 인공 수분시키는 방법을 발견하면서 재배가 가능해졌다.[4] 하지만 바닐라의 꽃이 피는 시기가 고정적이지 않다 보니 여전히 수확하기 고되어 많은 노동력의 투입도 요구된다.
현재는 값싼 합성 바닐라 향을 식품 등에 향신료로 대중적으로 널리 사용한다.[5] 이러한 합성 향료에 이용되는 바닐린이라는 화학 물질은 이 식물에서 발견되어서 붙은 이름이다.[6] 바닐라 향에 대한 수요는 많으나 공급이 제한적이고 가격이 비싸기 때문에 일찍이 인공향미료가 개발되었다. 덕분에 바닐라 향이 대중에게 널리 보급되게 되었다 할 수 있다. 특히 바닐라 향의 핵심이라 할 수 있는 바닐린을 인공적으로 합성하여 용매나 전분과 섞어 액상 추출향, 바닐린 분말 등으로 만드는데, 초기의 인공 바닐라는 주로 석유화학 원료인 구아이아콜 등을 이용해 화학적으로 합성되었다. 이후 종이 펄프 산업의 부산물인 리그닌을 이용한 제조 방식도 사용되었다.
최근에는 미생물 발효 및 정밀 발효를 이용한 생산 방식이 급속히 발전하고 있다. 특정 효모나 박테리아에게 식물 유래 원료를 공급하여 바닐린을 생산하게 만드는 방식이다. 바닐라 식물에서 추출하지 않았을 뿐이지 엄연히 자연적으로 생산되므로 규제당국에 따라 이를 천연 향료 범주로 분류하기도 한다.
거주 지역이나 문화권과 관계없이 인간이 본능적으로 가장 좋아하는 향은 바닐라라는 연구 결과가 나왔다.# #
비버의 항문낭에서 채취한 캐스토리움이 바닐라에 들어간다는 소문이 있었고 이를 활용하는 경우가 있는 것도 사실이나 아이스크림과 같은 대개의 저렴한 상품엔 바닐린이라는 합성물을 사용한다.
한국어로 발음 시 바나나와 비슷하게 들리며 향긋한 황색과 단맛을 띄는 특성[7] 때문에 바나나와 혼동되곤 한다.[8] 혹은 일반적인 바닐라 아이스크림이 흰색에 가까워 바닐라의 맛에 대해 우유에 설탕을 넣은 맛 정도로 인식하기도 한다.
5. 활용
주로 제과나 아이스크림 제조 시 계란과 우유의 비린내를 제거하고 풍미를 돋우는 목적으로 널리 쓰인다.[9] 특히 아이스크림 중 딸기, 초코와 함께 대표 맛 삼대장이며, 정확히 말하면 우유 맛에 바닐라 향을 섞은 것이다.[10]바닐라 빈을 조미료로 쓰는 방식은 몇 가지 종류가 있다. 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕등이 있다. 바닐라는 애초에 계란 등의 잡내를 없애기 위해 쓰이므로 구분 없이 써도 될 때가 많다. 그러나 특성에 따라 주의할 때도 있고. 예를 들면 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열하는 요리나 제빵에는 쓰기 곤란하다.
다 쓰고 난 바닐라 빈을 씻어서 잘 말린 뒤 설탕통에 같이 넣어두면 바닐라 설탕이 된다. 제이미 올리버는 아예 바닐라 빈을 설탕과 함께 믹서에 갈아서 바닐라 설탕을 만드는 방법을 쓴다. 혹은 바닐라 빈 씨만 긁어서 설탕과 간 후 빈을 함께 넣어서 보관하는 방법도 있다. 이런 식으로 취향껏 만든 바닐라 설탕은 제과류를 만들 때 바닐라 향 대신 쓰면 훨씬 특별한 맛을 낸다.
식품 뿐 아니라 향초류와 섬유 유연제, 향수에도 쓰인다.[11] 대부분의 명품 향수 브랜드에서 바닐라 향수를 어렵지 않게 찾아볼 수 있는데, 대표적으로 조말론의 바닐라 앤 아니스, 딥티크의 오 듀엘르, 러쉬의 바닐라리 등이 있다. 톰 포드의 바닐 파탈처럼 매우 무거운 계열도 있다. 다만 바닐라 향 향수는 단 향기나 바닐라 특유의 무겁고 나른한 향기로 인해 호불호가 갈리는 편이다.
5.1. 바닐라 오일
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{{{#!if 문서명 = 문서명 != null ? 문서명 : calleeTitle
의 [[바닐라 오일#|]] 부분을}}} 참고하십시오.[1] 참고로 야생 멕시코바닐라는 멸종 위기종(EN)이다.[2] 이와 관련해서 한국에서 처음 케이크 등에 바닐라 빈을 쓰기 시작했던 제과점들은 오염물이 들어갔다고 오해받아 반품당하는 일이 있기도 했다. 요즘은 바닐라 빈이 들어간 제과나 빙과류에는 검은 점 같은 것은 바닐라이니 안심하고 먹으라고 포장에 표시해두곤 하며 오히려 바닐라 빈 입자가 보이는 제품을 더 높게 쳐주기도 한다.[3] 가장 비싼 사프란은 의외로 키우기 어려운 작물이 아니고 오히려 많은 관리를 안 해줘도 잘 자라는 편이다. 비싼 이유는 한 꽃에서 극소수량만 얻을 수 있어 수율이 낮고, 수작업으로 채집해야 해서 인건비가 많이 들어가기 때문이다.[4] 이 발견 덕분에 레위니옹은 바닐라의 주 생산지가 될 수 있었고, 1848년 노예제가 폐지되면서 자유를 얻었다. 하지만 그는 어떠한 보상이나 발견에 대한 대가도 받지 못하였고, 절도 혐의로 수감되는 등 가난한 삶을 살다가 생을 마감하였다. 심지어 프랑스 백인 식물학자인 쟝 미셸 끌로드 리샤르가 그 공로를 가로체 자신이 발견한 것이라고 주장하고 다녔었다.[5] 바닐라 빈이 워낙 비싸서 소량을 쓰고 부족한 향을 보충하기 위해 합성 착향료를 함께 쓰는 경우도 흔하다.[6] 이 바닐린에서 유도되는 물질이 바로 캡사이신이다.[7] 단, 천연 바닐라 빈은 흑색에 가깝다. 바닐라는 어디까지나 향과 풍미를 더해주는 것일 뿐이며 흔히 떠올리는 부드럽고 달콤한 맛은 우유와 설탕의 맛이고, 특유의 황색은 같이 들어간 계란 노른자의 색이다.[8] 이것과 별개로 바나나와 바닐라는 궁합이 생각보다 좋다. 바닐라 특유의 부드럽고 달콤한 향이 바나나의 부드럽고 달콤한 맛과 잘 어울리기 때문에 바나나맛 혹은 진짜 바나나를 넣은 요리에 바닐라 향료가 첨가되기도 한다.[9] 과학동아 2008년 11월호 "마술 같은 맛 그려내는 식품첨가물"[10] 합성 바닐라 향뿐 아니라 모양 내기용으로 바닐라 빈을 소량 사용하는 경우도 있다. 일반적으로 고가의 아이스크림이 이런 경우가 많으며 정말로 바닐라가 들어간 아이스크림일 경우에는 아이스크림에 검은 바닐라 빈들이 박혀 있다.[11] 향이 좀 무겁다 보니 바닐라 향은 향수의 탑 노트에는 잘 안 쓰이고 보통 미들/베이스 노트에 들어가는 경우가 많다. 또한 포근한 느낌을 가지므로 겨울 향수에 주로 쓰인다.