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| 갸또 [math(\textit{Gâteau})] | ||
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| 밀푀유 | 슈바르츠발트 키르쉬토르테 | |
1. 개요
갸또(Gâteau)는 프랑스어로 케이크를 의미하는 일반 명사이다. 하지만 제과 용어, 특히 대한민국에서는 단순한 케이크 이상의 복합적이고 정교한 프랑스식 고급 케이크를 지칭할 때 흔히 사용된다.2. 상세
일반적으로 갸또는 제누아즈나 머랭같은 가벼운 질감의 스펀지 시트 등을 기본 베이스로 하여 그 사이에 무스, 커스터드 크림, 가나슈, 잼, 과일 콩포트 등 다채로운 필링이 들어간다. 한국에서 흔히 생각하는 생크림 케이크나 파운드케이크와는 달리 갸또는 빵 시트의 비중이 적고 크림이나 무스 등 부드러운 요소가 대부분을 차지하거나 다양한 질감[1]이 복합적으로 어우러지는 경우가 많다.3. 종류
갸또는 사실상 프랑스식 고급 케이크 전체를 아우르는 광범위한 개념으로 특정 형태나 레시피로 한정하기는 어렵다. 현대 프랑스 제과에서는 보통 앙트르메(Entremets)라는 용어가 무스 베이스의 다층 구조를 가진 고급 갸또를 지칭하는 데 더 자주 쓰이지만 갸또라는 이름으로 불리는 유명한 케이크들도 많다. 대표적으로 딸기를 주재료로 하여 커피와 초콜릿이 겹겹이 쌓인 오페라 케이크(Gâteau Opéra), 체리와 키르슈가 들어간 슈바르츠발트 키르쉬토르테 등이 있다. 또한 밀가루를 거의 사용하지 않아 진하고 꾸덕한 갸또 오 쇼콜라(Gâteau au Chocolat)나 다양한 맛의 무스 케이크 (Gâteau Mousse), 결혼식을 위한 화려한 웨딩 케이크 (Gâteau de Mariage) 등도 모두 갸또의 범주에 속한다.4. 역사
갸또라는 단어의 어원은 고대 프랑스어 가스텔(gastel)에서 유래했으며 이는 게르만 프랑크족의 바스틸(wastil, 케이크)이라는 단어에서 파생되었다. 초기의 갸또는 오늘날의 화려한 케이크가 아니라 축제일에 먹던 둥글고 소박한 형태의 고급 빵에 가까웠다.현대적인 갸또의 발전은 18세기와 19세기 프랑스에서 이루어졌는데 특히 '왕의 요리사이자 요리사들의 왕'으로 불렸던 전설적인 파티시에 마리 앙투안 카렘 (Marie-Antoine Carême)의 등장은 갸또의 발전에 결정적인 역할을 했다. 그는 건축학적 지식을 제과에 접목하여 설탕 공예와 누가, 머랭 등으로 만든 화려하고 거대한 장식물인 피에스 몽테(Pièce montée)를 선보였으며, 파트 아 슈, 퍼프 페이스트리, 다양한 크림 제조법을 체계화하여 현대 프랑스 제과의 기틀을 마련했다. 이 시기를 거치면서 제분 기술의 발달로 고운 밀가루를 사용하게 되고, 설탕과 버터, 크림 등이 점차 보급되면서 갸또는 단순한 빵에서 벗어나 디저트로 진화하기 시작했다.
5. 기타
- 롯데에서 2011년 갸또라는 이름의 브라우니 타입 케이크 과자를 출시했다. 바닐라, 쇼콜라 맛이 단종된 후 녹차 맛과 화이트(치즈케이크) 맛 등이 출시되었다. 물론 프랑스 제과에서 말하는 정통 갸또와는 거리가 있는 양산 과자이다.
- 뷔페 디저트 코너에서 흔히 볼 수 있는 작은 조각 케이크들은 대부분 갸또의 형태를 단순화하여 대량 생산한 것이다.
- 프랑스에서는 어린이날에 쁘띠 갸또라는 작은 케이크를 만들어 아이들에게 선물하기도 한다.
[1] 바삭함, 쫀득함, 부드러움 등