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1. 개요
푸아그라(Foie gras)는 프랑스의 음식으로 거위의 살찐 간을 재료로 한 요리를 일컫는 이름이다. 푸아(foie)는 프랑스어로 “간(liver)”을, 그라(gras)는 “지방의, 살찐(fatty)”이란 의미로, 푸아그라(foie gras)는 말 그대로 “지방간(fatty liver)”을 뜻한다. 프랑스에서는 크리스마스와 연초를 포함한 특별한 날에 레드 와인을 곁들여 즐기는 특식으로 알려져 왔다.원조는 고대 이집트에서 야생 기러기의 살찐 간을 재료로 만든 요리다. 겨울에 추위를 피하기 위하여 나일강에 날아온 기러기와 오리들은 겨울이 끝난 후 북쪽으로 돌아가기 위한 장거리 여행을 위하여 무화과를 많이 먹었다. 이집트인들은 무화과를 많이 먹은 기러기들의 간에 지방이 많이 저장된다는 사실을 발견하였고, 이후에는 지방이 많은 간을 연중 내내 만들어내기 위하여 사육하는 거위[1]에게 강제로 무화과를 먹이는 방법을 고안해냈다. 지금은 대부분 사육하는 거위나 오리의 간을 쓰고 있어서, 거위 간이라고 하면 통하게 되었다.
다만 현대에 유통되는 푸아그라는 대부분 진짜 거위의 간이 아니다. 2015년 기준으로 프랑스에서 생산되는 푸아그라의 약 97%는 거위도 오리도 아닌 알락쇠오리의 간이고, 거위의 간은 나머지 3% 남짓이라고 한다.
2. 맛과 영양
단백질 11%, 지방 44%에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고[2] 고기 특유의 비린 맛이 더 강하다. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가진다. 다만 종류마다 차이가 있어 푸딩 같은 질감을 가진 종류도 존재한다.생선을 자주 먹는 사람이라면 생선 비린내 대신 고기 맛 나는 간이라고 생각하면 된다. 한국인 입맛에는 호불호가 갈릴 맛으로 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지다. 특히 레스토랑급에서는 푸아그라를 거의 익히지 않은 상태로 스테이크 등 이런저런 요리에 얹어 나오는 메뉴를 찾기 쉬운데 이쯤 되면 곱창 같은 음식을 즐기는 사람에게조차도 부담될 수준이다. 버터처럼 발라 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 끼얹히다시피 나오다 보니 그 아래 고기까지 못 먹는 상황조차 생길 수 있다. 주문하기 전에 다시 한 번 생각해 보도록 하자.
캔이나 팩 형태로 푸아그라를 유통할 때는 향신료와 함께 익힌 다음 기름을 합쳐 만든 파테(pâté)나, 고기와 향료 등을 섞어서 오븐에 구워 식힌 테린(terrine) 형태로 조리하여 포장한다.[3] 파테는 말 그대로 간 스프레드를 발라 먹는 느낌이고, 테린은 부드러운 소세지를 갈아 만든 것 같은 느낌. 느끼한 동물성 지방 맛에 거부감이 있다면 테린으로 시도해 보자. 참고로 이것들의 가격대는 냉장이나 냉동 푸아그라에 비해서 상대적으로 저렴한 편이지만(같은 무게의 냉동 푸아그라의 2/3 가격), 파테나 테린으로 요리한 이상 차갑게 먹어야 한다. 무스라고 불리는 것도 있는데 저렴하지만 이쯤 되면 푸아그라가 아닌 레벨이다.[4]
3. 조리법
고든 램지의 푸아그라 조리법.
잘 알려진 요리 방법은 파테로 만든 푸아그라에 발사믹 식초를 곁들여 전채 요리로 먹거나, 빵에 발라 먹거나, 원형 그대로 저민 뒤 구워서 향신료를 곁들이거나, 쇠고기나 참치 스테이크 등에 곁들여 내는 것이 일반적이다. 정말 드물게 수프에 넣거나 스시를 만들어 먹는 등 동양 요리에도 쓰이고, 심지어 햄버거에 넣어 먹는 지역도 존재한다고 한다. 고급 정찬이라면 간 하나를 통째로 구워서 메인으로 스테이크처럼 먹기도 한다. 다만 푸아그라 자체가 상당히 기름진 맛이고, 고급품일수록 이런 경향이 더 강하게 나타나므로 이것 하나만 메인으로 쓰는 경우는 드물다. 일단 지방간이므로 구우면 크기가 줄어들기 때문에 요리 전에 좀 더 크게 잘라 굽는 경우가 많다.
거위 배 속에서 꺼낸 간을 그대로 조리하는 경우도 있지만 대부분 신선도를 유지하기 힘들고 그 모양이 비위 상하기 쉽기 때문에 푸아그라를 크림이나 계란, 향신료 등과 함께 갈아서 가운데에 트뤼프를 넣고 굳힌 푸아그라 파테나 푸아그라 무스를 사용하는 게 대부분이고[5] 특히 해외 중저가 레스토랑들은 거의 다 통조림 상태의 푸아그라 가공품을 수입해서 사용하고 있다. 흔히 생각하는 미칠 듯이 비싼 푸아그라는 산지에서 비행기로 직송한 냉장 푸아그라이고 양식당 10만 원대 코스에 들어 있는 푸아그라는 주로 냉동품이다. 가격대가 그 이하이면서 스팸처럼 생긴 게 나왔다면 무스다.
4. 동물 학대 논란
브랜디에 담가서 익사시킨 작은 새를 구워서 통째로 뜯어먹는 오르톨랑[6]과 함께 프랑스 국내외를 막론하고 대표적인 동물 학대로 많은 비판을 받는 음식이다. 사실 푸아그라의 기원 자체는 동물 학대와는 상관이 없는데, 철새들은 겨울철을 버티기 위해 날이 추워지면 먹이를 잔뜩 먹으면서 양분을 간에 비축하는데 이 때 간이 일시적으로 지방간 상태가 되고 이 상태의 철새를 사냥해서 얻는 것이 '자연산' 푸아그라이다. 근대까지는 이렇게 가을~겨울철의 사냥을 통해서만 얻을 수 있었고, 그것도 모든 기러기/오리가 영양 비축 상태가 좋았던 것이 아니기 때문에 정말로 진귀한 식재료에 해당했다.그러다가 현대 사회로 들어오면서 수요가 급증함에 따라 사냥만 해서 공급할 수 있는 양에는 한계가 있어 대량 생산이 필요해졌고, 결국 수요를 맞추기 위해 가축화된 거위로부터 인공적으로 푸아그라를 만드는 잔혹한 식고문이 개발되었다.[7]
- 거위(오리)가 움직일 수 없도록 좁은 철창에 가두고 목만 밖으로 꺼내 놓는다.
- 입에 호스를 연결해 약 100그램의 옥수수나 콩을 하루 2번씩 거위에게 강제로 먹인다. 이때 거위가 고개를 돌리지 못하도록 손이나 집게로 거위의 목을 고정시킨다. 이 과정에서 거위의 얼굴과 목에 상처가 나는 경우는 다반사이며 금속관을 거위의 위까지 쑤셔넣은 뒤 매일 1.5kg의 곡물을 넣는 경우도 있는데 이 경우 심하면 식도에 구멍이 나기도 한다.
- 이렇게 모이를 먹여 지방간 상태가 된 거위를 잡아 간을 꺼낸 것이 푸아그라.[8]
동물 학대 논란이 있는 음식으로 가장 먼저 떠오르는 사례이기 때문에 서양인들이 한국의 개고기/중국의 원숭이골+북경 오리 구이를 동물 학대라고 주장하면 보통 푸아그라로 반박하는 게 가능할 정도로 잔혹하다. 서양 사람들에게 이런 계열 음식 중에 가장 익숙한 음식이며 고급 사치품이란 인식까지 있기 때문에 가장 표적이 되는 것은 당연지사.
이러한 이유로 서양에서도 푸아그라의 잔혹함을 규탄하는 움직임이 많다. 실제로 법적으로도 꽤 많은 규제가 있는데, 푸아그라를 동물 학대로 규정하여 유통과 생산을 금지한 국가 및 지역은 다음과 같다. 인도, 대한민국, 호주, 아르헨티나, 브라질, 이스라엘, 오스트리아, 체코, 덴마크, 핀란드, 독일, 이탈리아, 룩셈부르크, 노르웨이, 폴란드, 튀르키예, 영국, 미국의 캘리포니아, 일리노이 일부 지역(샌디에이고, 시카고 등). 스위스, 북유럽 국가들, 네덜란드는 푸아그라 생산 자체가 불법은 아니지만 동물 보호법을 모두 지키면 푸아그라 생산이 불가능할 정도라고 한다. 북유럽 국가들은 전통적으로 돼지 간으로 만든 파테를 대용품으로 먹어 왔기 때문에 푸아그라가 금지되어도 별 상관 없다는 반응이 많다.
오늘날에도 사냥을 통해 자연산 푸아그라를 얻기도 하지만[9] 일반인들은 구경도 못 할 수준의 가격이다. 그도 그럴 것이 동물 학대 논란으로부터 반 발짝 물러난 최상의 야생의 맛이기 때문이다. 프랑스에서도 푸아그라는 비윤리적이라고 반대하는 프랑스인들이 꽤 있다. 개고기 반대로 유명한 브리지트 바르도는 일관된 입장으로 푸아그라 역시 반대하고 있는데 프랑스의 수치라고까지 말했다.
스페인의 어느 농장에서는 억지로 먹이를 급여해서 만들지 않는 푸아그라로 주목을 받았는데 그 비결은 본래 철새인 거위의 습성을 파악하고 이용한 것에 있다. 해당 농장에서는 거위를 방목하는데 겨울철이 다가오면 추위를 견디기 위해 거위들이 모이를 과잉 섭취해 스스로 지방간을 만들고 떠났다가 계절이 바뀌면 다시 해당 농장으로 돌아오는 사이클이 존재한다. 농장 측에서 하는 일이라곤 떠나기 직전의 지방간 투성이인 거위를 일부 잡아서 도축하는 것 뿐. 운영 특성상 비슷한 품질의 푸아그라보다 2배는 비싸다는 단점이 있으나 자연산에 비하면 훨씬 싸고 무엇보다도 거위에게 학대하듯이 사료를 급여해 만들지 않는다는 점에서 서구권의 애호가들의 인기를 끌고 있다고 한다. 참고자료 1 2
거위의 장내미생물을 조절해 강제급여 없이도 푸아그라를 만들어내는 연구도 진행되고 있다.#
5. 기타
- 한국인이 제대로 된 푸아그라를 먹기는 쉽지 않은데, 그도 그럴 게 현지 프랑스에서조차도 가격 문제로 상등품을 먹기는 쉽지 않다. 프랑스인들 사이에서도 계층별로 먹는 푸아그라가 다르다고 한다. 돈이 정말 되는 집안에서는 최고급으로 치는 진짜 야생 기러기나 오리의 간을 요리한 걸 먹지만 좀 사는 중산층급은 제작법에서 욕을 얻어먹는 방식으로 기른 거위나 오리의 간을, 대부분의 서민은 마트 등에서 파는 통조림 푸아그라를 먹게 된다. 푸아그라 하면 비싼 식재료라는 인식이 강하지만 프랑스 현지 마트에서 서민들이 사 먹는 건 한국 돈 몇천 원 정도로 매우 싸다. 통조림에 들어 있는 건 (조리하면 나아지긴 하지만) 부자들이나 중산층급은 질기며 역겹다고 하는데 생물 간을 조리한 것과는 분명 어딘가가 맛이 다르긴 하다. 한국으로 치면 대표적인 통조림인 참치 혹은 연어 통조림 맛과 실물 참치, 연어 맛과 비교하면 된다. 여튼 고급 푸아그라를 먹어봤다면 분명 얘깃거리로 삼아도 될 듯하다. 참고로 김용철 변호사는 저서 '삼성을 생각한다'에서 이건희 회장이 주최한 만찬에서 이 회장 내외만 냉장 푸아그라를 먹고 손님들에겐 냉동품을 줬다며 까기도 했다.
냉동 푸아그라도 충분히 비싸다는 건 넘어가자
- 영국 런던의 피카딜리 서커스 근처에 위치한 고급 차 및 피크닉 재료 백화점 브랜드[10]인 포트넘 앤 메이슨 본점에서는 피크닉 바구니(Hamper)에 훈제 연어와 더불어 푸아그라 등의 진미를 담아 판매하기도 했지만 2021년 이후 동물 학대 논란으로 푸아그라 판매를 종료하였다.
- 여러 매체에서는 대체품으로 맛이 비슷하며 잔인한 사육 방식을 사용하는 것도 아닌 아귀의 간(안키모)을 소개하고 있다. 기름기 있고 부드러운 식감과 감칠맛이 좋긴 하지만 아무래도 생선 내장이다 보니 기반을 이루는 맛이 상당히 달라서 완전히 대체 가능한 재료까지는 아니다. 육고기 비린내가 나는 푸아그라와는 달리 안키모는 물고기 비린내가 나기 때문이다. 쥐치, 홍어 간(홍어애)도 비슷한 맛이 난다.
- 박찬일 쉐프가 쓴 책 <지중해 태양의 요리사>에서 본인이 시칠리아 레스토랑에서 일할 때 주방장인 주제페 바로네랑 푸아그라에 대해 얘기하는 내용이 나오는데, 바로네는 푸아그라를 만드는 과정의 야만성을 직접 주먹을 입에 넣어가며 재현까지 하며 설토했다. 그래서 박찬일은 그의 영향으로 자신의 레스토랑에는 푸아그라를 쓰지 않는다고. 다른 동물의 간도 충분히 맛있게 요리할 수 있는데다, 쓸까 하고 생각할 때마다 바로네 씨가 주먹을 입에 넣으면서 흘린 눈물 한 방울이 걸려서 도저히 그럴 수가 없었다고 한다.
- 오리를 이용해서 푸아그라를 만드는 이유는 사육비가 거위보다 싸고 빨리 자라기 때문이다. 중산층 이하에서 먹는 푸아그라는 오리로 만든 것이 대부분이다.[11] 암컷의 간은 혈관이 너무 많아 못 쓴다는 이유로 번식에 필요한 만큼만 남겨두고 병아리 때 다 분쇄기에 갈아 죽여 버리고 수컷들만 살려서 푸아그라 셔틀로 생을 마감한다. 계란을 생산하기 위해서 암컷만 살려놓고 수컷을 병아리 때 분쇄기에 넣어 죽이는 닭과는 정반대다(...).
- 드라마 파스타에서는 이선균이 거위 간 대신 쥐치 간으로 푸아그라를 만든다며 어시장을 돌아다니는 장면이 나온다. 라스페라 신메뉴 콘테스트에서 부주방장인 이형철이 재료비 1만원 이하로만 만들어야 한다는 조항을 무시하고 푸아그라를 내놓아서 사장인 알렉스는 아예 평가조차 하지 않았다.
- 란마 1/2의 샤르당 가문 편에 나오는 음식 빨리 먹기 대결 '격투 만찬'의 이단 기술인 '구르메 드 푸아그라'가 바로 푸아그라 제조법에서 영감을 받아 만들어진 것이라고 한다. 입이 작아 빨리 먹을 수 없는 사람들이 거위에게 억지로 먹이를 넣듯이 상대의 입에 자기 요리까지 억지로 넣어 승리하는 기술이다.
- 만능감정사 Q의 사건수첩 5권에서는 불량 푸아그라가 나온다. 우연히도 프랑스로 가서 사건을 알게 된 리코가 사건을 해결하는데 범인은 바로 푸아그라 업체 관련자. 광신적인 동물보호를 외치며 채식만 하면 사람은 난폭하지 않는다면서 푸아그라 말고도 다른 육식에 대하여 혐오감을 보이지만 리코에게 식물도 자라기에 살아있으며 피도 흘리는(짜낼 때 나오는 즙이 식물의 피나 마찬가지) 생물체다. 식물을 애지중지하는 사람들에게 그런 논리를 내세울 수 있다고 보냐는 리코의 말에 대꾸조차 제대로 하지 못한다. 작가가 알고 한건지는 모르겠으나 실제로 인도의 자이나교의 교리가 이런 이유로 채식조차 대부분 금지한다. 물론 모든 신자가 육식도 못 하는데 채식도 못 하면 그냥 죽으라는 소리이므로 '대부분'만 금지되는 것인데 즉 줄기든 열매든 뿌리든 뭐든 안먹고 오로지 이파리만 먹는다.
- 여은성의 작품에 반드시 등장한다. 유리소녀에서는 맥스 편과 ex!!! 편에서 등장하고, 단편 연재작 the lost show에서는 주인공이 본의 아니게 매 끼니를 푸아그라로 해결한다.
- 아라카와 히로무의 백성귀족의 에피소드 중 영화 마션을 모티브로 해 '만일 개척 농민이 화성에서 농업을 한다면?'이라는 가정으로 그린 에피소드에서 푸아그라가 간접적으로 등장한다. 화성인을 접견하고[12] 화성인들이 키우는 생명체에 대해 아라카와가 물어봤을 때, 화성인이 간이 맛있다고 해서 위에서 말한 잔인한 사육법으로 푸아그라화를 진행하는 모습을 보여준다. 화성인들이 지구인들의 잔인한 사육법을 보고 겁을 먹어서는 '영원한 우호적 협력 관계를 맺게 되었습니다.'라고 내리는 결말부도 압권이다.
- 90년도에 나온 철냄비짱에서 유미즈 스구루가 아키야마 짱과의 3차전에서 요리 재료로 사용한다. 짱에게 2연패당한 상태인 유미즈가 어떻게든 짱을 이기기 위해 최고급 푸아그라를 프랑스에서 현지 공수 하고, 수십억 경매가의 발사믹 식초를 쓰는 등 오만 돈지랄를 해서 짱을 이기려 한다. 거기에 푸아그라를 쓸 거란 사실까지 사전 통보해서 짱은 자존심 때문에라도 다른 재료를 쓰기로 한다.
- 국가마다 서버가 별개로 존재하는 온라인 게임은 초반 오픈 시기에 따라 이벤트나 각종 게임 진행 진도에 차이가 발생하게 된다. 이 경우 똑같은 속도로 계속 진행하면 절대 진도를 따라잡을 수 없기 때문에 초반 오픈 시기에 이벤트 간극을 단축하는 식으로 진도를 빨리 빼는 경우가 종종 있다. 이걸 일명 '푸아그라 메타'라고 부르는데 이유는 푸아그라 생산을 위해 거위의 목에 강제로 음식을 주입하는 사육법이 이벤트를 강제로 주입하는 모습과 닮았기 때문이다.
- 아보카도를 후라이팬에 살짝 구우면 푸아그라와 비슷한 맛이 난다는 카더라가 있다. 아보카도와 푸아그라 모두 지방이 주성분이니 비슷할 수도 있을 것이다.
6. 관련 문서
[1] 기러기를 가축화한 새가 거위다. 한국어에서는 거위와 기러기를 가리키는 단어가 다르지만 영어에서는 둘 다 goose(단)/geese(복)로 같으며, 기러기를 강조해서 지칭할 때는 '야생'이라는 의미로 wild를 붙일 뿐이다.[2] 얼마나 찌웠나, 혹은 수분이 얼마나 남았냐에 따라 버터급에서 푸딩급까지 다르다.[3] 냉장이나 냉동 푸아그라를 해당 방식으로 직접 조리해서 먹기도 한다.[4] 파테는 80% 이상, 무스는 55% 이상 푸아그라가 들어 있어야 한다.[5] 파테와 무스의 차이점은 푸아그라 함유 정도다.[6] 이쪽도 요리하기 전 새를 어두운 방에 가둔 채(눈을 뽑는 것은 고대 시대에나 했던 일이다) 폭식시켜서 살을 찌운다.[7] 이것을 가바주(Gavage)라고 하는데 심지어 이는 공장식 축산업이 정립된 20세기에 만들어진 방식이 아니라 기원전 2500년 고대 이집트에서 발명된 후 그리스, 로마를 거쳐 유럽에 전파된 거라고 한다. #[8] 다만 살아있는 거위를 그대로 불판에 올려 거위가 뜨거운 불판 위에서 춤추다 스트레스로 간이 부풀어 오르게 한다느니 하는 말은 사실과 관계없는 루머다. 거위를 산 채로 굽는 것은 중국에서 오리가 간장을 밟게 한 다음 불판 위에 올려 간장으로 양념된 발이 화상을 입어 부풀어 오르게 만드는 요리가 있었다는 소문이 넘어온 것이다. 이런 식으로 혐오성 식품이나 잔혹성 논란이 있는 식재료에 대한 이야기는 부정적인 관점에서의 과장과 왜곡이 잔뜩 들어간다는 것을 감안해야 한다.[9] 유럽에서는 야생 동물의 사냥감도 별미로 이용된다. 양식조리기능사 문제집에 ‘게임류‘라고 적힌 것이 사냥감을 통한 육류를 일컫는 말이다. 게임(games)은 본래 전자오락이 아니라 사냥을 뜻하는 말이었다.[10] 질 좋은 차 말고도 햄퍼, 각종 과자와 진미, 고급 양주 등을 판매한다.[11] 취향에 따라서는 거위보다는 오리 푸아그라 쪽을 더 좋아하는 프랑스인들도 있다.[12] 처음 봤을 때는 촉수가 잔뜩 달린 문어처럼 생긴 화성 생명체라고 생각했는데, 해당 에피소드에서의 진짜 화성인은 아라카와 개인의 취향이 듬뿍 들어간 건장한 근육남과 근육 미녀였다.