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1. 개요
pork ham말 그대로 뒷다리, 그중에서도 돼지고기에서 엉덩이부터 무릎 발목까지 부위의 살을 말한다.[1] '후지(後肢)'라고도 부르며, 마찬가지로 반대 부위인 앞다리살은 흔히 '전지(前肢)'라고 한다.
겉부분의 두터운 비계층을 제거하면 속살은 거의 대부분 근육덩어리이다. 돼지의 무거운 몸무게를 지탱하는 뒷다리인 만큼 근육량이 많은 것은 당연하다.
2. 상세
지방이 풍부하고 육질이 부드러운 삼겹살이나 항정살, 고기와 지방의 비율이 적절하고 식감이 찰진 목살에 비하면 뒷다리살의 대부분은 퍽퍽하게만 느껴진다. 자연스레 한국에서는 최고 인기 부위인 삼겹살에 비해 절반~1/4 이하의 가격대까지 떨어진다. 때문에 족발을 만들 때도 앞다리살을 위주로 주고 뒷다리살은 하급품으로 취급한다. 여러모로 껍데기나 비계, 뼈 같은 부산물을 제외한다면 가장 저렴한 돼지고기 부위 중 하나인 셈이다.[2] 게다가 돼지를 도축하면 뒷다리살은 가장 많이 나오는 부위이기도 하다. 보통 구이용으로 많이 사용되는 목살과 삼겹살이 마리당 4.6kg, 9kg 정도 나오는 반면 뒷다리는 13.5kg로 둘을 합친 분량만큼 나온다. 사실 목살이나 삼겹살도 비교적 많이 공급되는 부위에 속하지만 문제는 수요가 그 이상으로 매우 높다 보니 가격대도 자연스럽게 높게 형성되었다.[3] 반면 뒷다리살은 훨씬 많이 나오는데도 인기가 없으니 값이 당연히 싸다.2023년 말 기준으로 국내산 냉장 삼겹살은 25,000~30,000원/kg 수준인 데 비해, 냉장 뒷다리살은 7,000~10,000원/kg으로 2016년에 비해 가격이 거의 안 올랐다. 200g을 1인분으로 잡으면 800원 정도. 몇몇 정육점은 아예 3~4근에 만원씩 떨이로 팔기도 한다. 저렴한 가격에 돼지고기 안주를 내놓는 가게들은 대부분 이 뒷다리살을 파인애플이나 배즙, 혹은 시판 연육제[4]로 부드럽게 해서 원가를 절감한다고 보면 된다.
집에서도 고기를 부드럽게 할 수단만 갖추고 있다면 저렴한 가격에 고기를 마음껏 먹으면서 살 수 있다. 사정이 넉넉치 않은 자취생 입장에서는 구원과도 같은 고기 부위이다. 조리에 더해지는 약간의 추가적인 수고로움만 감수할 수 있다면 단백질 공급원으로 매우 좋다.[5][6] 게다가 껍질 쪽의 지방층을 제거하면 육질 부위의 지방 함량도 적기 때문에 식단 구성에 잘 활용하면 싼 값으로 건강한 식단을 만드는 것 또한 가능하다. 때문에 다이어트 목적으로도 가끔 쓰이는데, 닭가슴살이나 달걀 흰자에 질리거나 가격이 부담스러울 때 아주 좋은 대체재가 될 수 있다.
한국에서는 천대받는 부위인 반면 스페인, 포르투갈, 이탈리아 등 햄 문화가 발달한 나라에서 유독 많이 쓰이는 부위로[7] 그 유명한 하몬이나 쿨라텔로 등의 생햄은 바로 이 뒷다리 부위를 통째로 소금에 절여서 숙성시키는 제법을 통해 완성된다. 오랜 기간 숙성한 뒷다리살 햄을 얇게 썰어내면 입 안에서 살살 녹는 맛을 볼 수 있다. 숙성된 고기의 참맛을 보는 햄은 지방 비중이 70%까지 올라가는 베이컨보다 지방 성분이 육질로부터 철저히 분리되어 있는 뒷다리살 쪽이 훨씬 유리하기 때문이다. 애초에 Ham 자체가 뒷다리살 및 그 가공품을 부르는 용어.
앞다리살과 함께 미국 정통 바비큐의 오리지널 부위이기도 하다.[8] 보통 햄으로 가공되는 허벅지보다 윗부분의 엉덩이살(Butt)을 사용한다. 8-12시간이라는 오랜시간 은근한 숯불에 요리하므로 겉을 감싸고 있는 두꺼운 지방이 튀겨져 바삭해지고 안쪽은 부드럽게 익어서 별미이다. 살코기에 지방이 적게 껴있어 완성품이 더 촉촉하다는 이유로 오히려 전지보다 후지가 선호되기도 한다.
다만 구제역으로 난리가 난 이후 돼지고기 공급이 줄어서 가격이 급상승한 탓에, 저렴한 뒷다리살을 찌개거리로 자주 판매한다. 살코기 자체에 붙어있는 비계는 적지만 따로 존재하는 비계는 두꺼워서 찌개용으로 나름 적합하다. 살코기의 퍽퍽함을 꺼리지 않는다면 저렴하게 보쌈으로 먹을 수도 있다.
상기 언급한대로 근육질의 살코기 부위라 로스(구이)용으로는 적합하지 않기 때문에 돼지고기 장조림이나[9] 아예 푹 삶아서 질기지 않게 만드는 수육, 파인애플이나 콜라 등의 고기를 연하게 만드는 첨가물을 넣을 수 있는 돼지불고기, 역시 푹 삶아서 어지간한 고기는 풀려버리는 카레, 얇게 썰어 강한 양념에 버무리는 제육볶음, 국거리, 아예 식육가공품인 소시지나 스팸용으로 사용된다. 아니면 다짐육으로 만든 다음에 밥과 볶아먺어도 먹을 만한 음식이 나온다. 일부 정육점에선 뒷다리살을 구워먹거나 돼지불고기를 만든다고 하면 대패질로 얇게 썰어준다. 최근에는 탕수육용 고기로 각광받고 있다. 보통은 등심을 사용하지만 뒷다리살을 사용하면 만원어치만 튀겨도 상당한 양을 자랑한다. 어차피 망치로 얇게 펴버리면 조직이 말랑해져서 구분이 잘 안된다.
가격이 저렴하기 때문에 대다수의 정육점에서 가지고 있지만 진열하지는 않는 부위이기도 하다. 대부분의 정육점은 고기를 반마리째로 사서 해체 후 판매하는 게 보통인데, 아무래도 선호도가 떨어져서 냉동고 구석에 쳐박아 놓고, 손님이 따로 후지를 달라고 하지 않는 이상 꺼내지도 않는다. 심지어 일부 정육점에서는 수요가 적어 매출에 큰 도움을 주지 않아 취급을 아예 하지 않는 경우도 존재한다. 그래서 일반적으로 정육점 자체에서 판매하는 가공육, 양념육 등에 주로 사용되며, 식당에서 파는 제육볶음 등 돼지고기류 중에 상세한 부위 설명 없이 국내산이라고 써 있는 메뉴의 재료는 거의 뒷다리살이라 보면 된다. 안 그래도 비선호 부위인데 코로나 사태로 인해 학교 급식이나 식당 등의 공급처가 막히면서 재고가 많이 남아돌았다.
사실상 껍데기를 걷어내면 거의 순수한 근육덩이다보니 저지방 식단에 있어서 도움이 되기도 한다. 이런 용도로 후지를 찾는 사람들이 꽤 있어서인지 인터넷 쇼핑몰에서 판매 시에 지방이 없는 부위와 있는 부위를 동시에 두고 판매하는 경우도 꽤 있다.[10] 어느 정도 규모가 있는 정육점에서도 이런 가공은 부탁하면 해준다.지방층이 거의 없는 관계로 의외로 튀김 재료로 많이 쓰이는 부위이다. 요식업 종사자들이나 일부 미식가들을 빼고는 이 부위를 튀겨놓으면 등심과 구분하지 못할 때가 많다.[11] 돈까스 뷔페 같은 곳에 갔을 때 로스까스나 히레까스가 유달리 크고 아름답다면, 혹은 탕수육 안에 고기가 다소 거뭇거뭇하면 뒷다리를 의심할 수 있을 듯. 다만, 뒷다리살이 싼 재료라 맛도 없으리라는 지레짐작은 금물이다. 요리할 때 처리를 잘 하면 나름 먹을만한 식감이 나온다. 다른 부위에 비해 누린내가 강한 편이니 수육을 만든다면 요리 전에 물에 담가서 핏물을 빼주고 향신료와 미림, 맛술 등을 적극 활용해 냄새를 지우는 것이 좋다. 그만큼 풍미가 강한 부위이기도 하다. 잘 숙성된 생햄을 먹어보면 돼지고기 특유의 향을 매우 강하게 느낄 수 있다.
3. 여담
만화고기의 실제 모델로 강력하게 추정되고 있다. 뒷다리 + 다리뼈까지 합하면 그야말로 만화고기 비주얼이 나오기 때문.보디빌더들이 돼지고기를 먹을 때 주로 먹는 부위이기도 하다. 앞다리살과 동시에 제일 잘 먹는 돼지고기 부위라고 한다. 닭가슴살과 같은 이치.
매우 저렴한 부위이지만, 2022년 기준으로 최근 발생한 러시아의 우크라이나 침공과 더불어 세계적인 물가 폭등과 식량 위기가 연쇄적으로 겹치면서 돼지고기 값이 많이 오르는 바람에 뒷다리살 가격도 덩달아 많이 올랐다. 그만큼 다른 값비싼 부위들의 대체재로 뒷다리살 수요가 많아진 탓이기도 하다. 물론 그래도 여전히 다른 부위에 비하면 상대적으로 휠씬 싸다.
[1] 무릎 아래 뒷다리 부분도 포함되지만 그 부분은 보통 족발이라고 한다.[2] 이유인 즉슨, 한국에서 고기를 조리할 땐 보통 바싹 익혀 먹는데 뒷다리살은 그런 바싹 익혀먹는 조리법을 적용하면 식감을 살리기 힘든 부위이기 때문이다. 바싹 익혀먹는 부위는 삼겹살, 목살, 꽃등심 등 지방이 많거나 어우러진 부위가 잘 맞기 때문.[3] 특히 삼겹살은 엄청 많이 나오는데도 국내 돼지고기의 대명사 부위격으로 수요가 높아, 국내 대중적 돼지 요리 부위 중에서는 가장 비싼편에 속한다. 물론 이보다 더 비싼 일부 특수부위가 있긴 하지만.[4] 사실 과일로 연육을 하자면 앞다리살과 같은 부위를 쓰는 것 보다 오히려 단가가 비싸지므로 거의 전부 연육제를 쓴다.[5] 굳이 과일을 이용해서 부드럽게 할 필요는 없다. 얇게 썰어 먹기, 칼집 내서 굽기, 돈까스 망치로 두들기기, 갈아서 볶아 먹기, 수육으로 푹 삶아먹기 등 방법은 많다. 시판 연육제를 활용해도 되는데, 이상한 화학 물질이 들어간 것이 아니라 파인애플과 배에 들어있는 효소들을 뽑아내어 정제한 것이니 안심해도 좋다.[6] 사실 이마저도 귀찮다면 그냥 굽기만 해도 상관없다. 뒷다리살이 구이용으로 쓰이지 않는 것은 뒷다리살보다 더 나은 대체품이 많기 때문이지, 구웠을 때 도저히 못 먹을 정도라서가 아니다. 오히려 기름진 부위를 좋아하지 않거나 살코기의 담백함을 즐기는 사람이라면 더할 나위 없이 좋은 선택이다. 맛과 가격을 동시에![7] 햄용으로 많이 쓰이는 탓에 유럽에선 뒷다리살이 최고급 부위의 대우를 받는다는 낭설이 퍼져 있지만 하몬과 같은 가공식품의 가격이 비싼 것이지 뒷다리살 자체는 생각만큼 비싸지는 않다. 다만 한국에 비하면 어느 정도 가격대가 나가긴 한다.[8] 보통 바베큐에서 사용하는 고기는 대부분 앞다리살과 뒷다리살이다. 특히 뒷다리살의 경우 두텁게 형성된 껍질 부위의 지방이 고기를 구울 때 녹아들어 풍미를 더해준다고 한다.[9] 애초에 장조림은 소고기 부위중에서도 살코기 부위인 사태 부위에다 힘줄까지 넣어서 만드는 음식이다.[10] 보통 지방을 걷어낸 쪽이 더 비싸다. 지방의 중량이 줄어들고 고기의 비율이 많아지기 때문이다.[11] 그냥 조리하면 질감의 차이 때문에 대부분 알아채지만, 화학 연육제 혹은 연육 작용을 하는 천연 물질에 담가서 가공한다면 전문가도 헷갈리는 수준의 음식이 탄생한다.