미림

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일본의 미림

1. 개요

1.1. 주조법

2. 특징3. 분류4. 한국5. 역사 및 기원6. 여담

1. 개요

みりん / 味醂

소주, 찐 찹쌀, 누룩을 섞어 빚은 후, 그 재강(술지게미)을 짜낸, 단맛이 나는 일본의 술이다.

1.1. 주조법

쇼와28년법률제6호 주세법
제11조 미림
다음에 열거하는 주류로 알코올 도수가 15도 미만인 것(엑기스 도수가 40도 이상인 것, 그 밖의 정령에서 정한 요건을 충족한 것에 한한다)을 말한다.
1. 쌀 및 쌀누룩에 쇼츄 또는 알코올을 더해 걸러낸 것.
2. 쌀, 쌀누룩 및 쇼츄 또는 알코올에 미림, 그 외에 정령에 정한 물품믈 정해 걸러낸 것.
3. 미림에 소주 또는 알콜을 더한 것.
4. 미림에 미림 술지게미를 더해 걸러낸 것.

찐 찹쌀, 누룩, 소주를 혼합하여 술을 빚는다. 누룩에 들어있는 효소가 곡물의 전분을 당분으로 분해하고, 효모가 당분을 분해하여 알코올이 생기는 것이 술이 생성되는 발효 과정인데, 미림은 처음부터 소주 또는 주정을 집어넣어 어느 정도 알코올 도수가 있는 상태에서 발효를 시작하므로, 알코올 도수가 높아 미생물인 효모가 사멸하여 당을 알코올로 바꾸는 과정은 진행되지 않고 미생물이 아닌 효소는 남아있어 전분이 당분으로 분해되는 과정까지만 진행되어 결과적으로 당도가 높은 달달한 술이 만들어진다.

2. 특징

당도가 꽤 있는 술이기 때문에 설탕보다는 은은한 단맛을 내고 음식에 윤기를 내주며[1], 알코올 성분은 고기의 누린내를 제거하고 생선은 부서지지 않고 단단하게 만들며 비린내와 잡내를 없애준다. 쌀의 단백질이 분해되어 생성된 각종 아미노산과 호박산 등은 음식에 감칠맛을 더하고 독특한 풍미를 살려준다.

3. 분류

혼미림(本みりん): 찹쌀과 쌀누룩으로 빚은 밑술에 쇼츄를 덧술로 넣은 주정강화 청주의 일종이다. 본래 의미의 미림에 해당하며 알콜 도수는 14도 정도(일본 주세법상 15도 이하)로 법적으로 술로 분류된다. 더 자세하게는 혼미림에도 1종 혼미림과 2종 혼미림의 두 종류가 존재하는데 1종 혼미림은 연속증류로 얻은 주정으로 만든 것이고, 2종 혼미림은 단식증류로 얻은 쇼츄로 만든 것이다. 주류 규제로 주류 전문점이 아니면 구할 수 없다. 한국에서는 이에 해당하는 제품이 없다.

미림 타입 조미료(みりんタイプ調味料)[2]: 알콜 도수는 10~14도이며, 밑술에 주정과 2% 전후의 염분을 더한 것이다. 염분을 더해 술로서 음용할 수 없게 만들어 "소스"로 분류되게 만든 제품으로 혼미림과는 달리 소매점에서도 구매할 수 있다. 염분이 추가되어 있어 혼미림을 사용하는 요리에서 소금의 양을 줄여쓰면 사실상 1종 혼미림과 동일하게 쓸 수 있다.

미림풍 조미료(みりん風調味料): 알콜 도수는 1% 미만으로 혼미림이나 미림 타입 조미료와는 달리 술이 아니다. 주 성분은 양조식초에 설탕, 조미료 등을 혼합해 미림의 향을 재현한 것으로 혼미림이나 발효 조미료와는 사실상 별개의 조미료다.사실상 미림도 아닌데 이걸 미림이라고 불러도 되냐라는 논쟁이 과거부터 있어서 과거 대장성에서 직접 검토에 나선 적이 있으나 조리시 별 차이가 없다는 결론을 내서 "미림풍"이라는 이름으로 남았다. 다만 실제로 사용해보면 의외로 맛 차이가 많이 난다. 알콜이 없기 때문에 쯔유 등 혼합양념에 들어가는 "미림"은 보통 이 미림풍 조미료를 의미한다.

4. 한국

롯데의 미림은 알코올 도수가 14%인 주류로, 미성년자는 구매할 수 없다. 반면, 다른 제품들은 알코올 도수가 1% 미만이라 미성년자도 구매가 가능하다. 이 제품들은 알코올 대신 식초가 첨가되어 미림보다 약간 새콤한 맛이 난다. 2022년에는 청정원에서 알코올 도수 15.5%인 요리주 맛술을 출시했다.

다만 한국에서 "맛술"로 판매되는 제품 중 진짜 미림은 커녕 일본 기준의 발효조미료조차 존재하지 않는데, 원래 미림이란 위에서 말했다시피 찹쌀과 쌀누룩으로 만든 밑술에 소주나 주정을 섞은 "주정강화 청주"지만 한국에서 판매중인 오뚜기 미향, 청정원 미정, 백설 맛술 등은 알코올 도수가 1% 미만이고 식초 성분이 포함된 "미림풍 조미료" 이다.

그나마 알콜이 함유된 롯데 미림이나 청정원 요리주도 마찬가지로 이들의 성분표를 보면 청주에 소주나 주정을 덧댄게 아니라 물에 주정과 쌀당화액을 섞어 만든 제품이다. 쉽게 말해 희석식 소주에 식혜를 탄 게 롯데 미림이나 청정원 요리주 맛술이다. 때문에 일본 기준 "발효 조미료"(미림타입 조미료와 요리주)의 기준도 충족하지 못하며, 그나마도 청정원 요리주 맛술은 15.5도로 15도를 초과하기 때문에 때문에 일본 주세법 상 미림의 정의에도 부합하지 않는다. 다만 맛으로만 따지면 그나마 롯데 미림이 가장 미림에 가깝다.

오히려, 제조법으로만 따질 경우 일부 15도 미만의 과하주가 일본의 혼미림의 정의를 충족한다. 때문에 일본 요리에 반드시 혼미림을 요구한다면 과하주를 쓰거나 롯데 미림이 가장 현실적이다.

5. 역사 및 기원

에도 시대에 이르러 대중화 되기 전까지는, 미림은 단맛이 나는 고급 술로서 상류층에서만 음용되었다. 미림의 역사와 기원은 여러 설이 있으며 확정적인 것이 없다.

중국 기원설 : 명 청시대 기술된 '호아권팔조양(湖雅卷八造釀)'이라는 책에 '밀림(密淋, 일본발음 미린ミイリン)'이라는 달콤한 술이 기록되어 있다. 密淋의 뜻을 해석하면 '꿀처럼 뚝뚝 떨어진다'라는 의미로 상당히 달콤한 술이었다는 것을 추측할 수 있다. 이 술이 오키나와, 규슈 등을 거치며 蜜淋, 美淋 등의 글자변화를 거쳐 현재의 미림으로 자리잡았다는 설이다. 실제 1649년 일본에서 기술된 '정덕문집(貞德文集)'에 미림은 외국에서 도래한 것이라는 기록이 남아있다.

일본 발생설 : 1466년 일본에서 기록된 '음양헌일록(蔭凉軒日錄)'이라는 책에 후쿠오카 지방의 '연관주(練貫酒)'라는 달콤한 술이 기록되어있다. 달달한 술이라는 점 외에는 공통점이 없지만, 미림과 주조 방식이 유사하다는 점[3]에서 미림의 기원으로 추정되기도 한다.

6. 여담

한국에서 요리 술로 미림보다 청주를 더 많이 쓰는데, 미림을 대체하는 용도로 청주를 쓸 때는 단맛이 부족하기 때문에 물엿이나 설탕을 더 첨가해야 한다. 반대로 청주를 써야 하는 요리에 미림을 넣어버리면 의도치 않은 단맛이 추가되므로 주의해야 한다.

양념장 만들 때 베이스로 쓸 수도 있고, 누린내 빼는 용도로 육류를 20분 정도 담가둘 때도 쓸 수 있다. 지나치게 오래 담가두면 단맛이 너무 강해진다. 연육 작용을 목적으로 수시간 담가둘 경우 미림의 단맛 밖에 나지 않으니 적절한 양과 시간을 지키는 것이 좋다.

醂을 "림"으로 읽지만 속음이다. 집운에 따르면 병(𠀤) 로감절(盧感切)이고 소리가 람(壈)과 같다고 했으니 원래 발음은 람이다. 한자의 오른쪽에 林이 있어서 소리를 림으로 착각했거나[4] 중국 기원설에 따라 원래 림이라 불리는 다른 한자였다가 醂으로 쓰기가 바뀌어서 그렇게 된 것으로 추정된다.

미림을 마셔보면 과일주 맛이 난다. 당도가 높은 술이기 때문이다. 특히 2종 혼미림의 경우 잘 만든 미림은 제법 맛있는 경우도 많다. 사실상 희석식 소주나 다름없어 곡주의 풍미가 없는 롯데 미림은 설탕물 한 잔 원샷하고 소독용 에탄올 뚜껑 열어 냄새 맡는 맛, 즉 단맛과 술기운이 완전 따로 논다. 역함과 쓴맛은 적지만 대신 너무 강한 단맛 탓에 느끼하다.

화한삼재도회 105권에도 한 항목으로 실려 있다.

[1] 당도가 무려 50 브릭스 까지 올라간다. 이정도면 진한 설탕물과 비슷한 당도.[2] 발효 조미료(発酵調味料)라고도 하는데 주세법 상 발효 조미료는 미림 타입 조미료와 요리주(가염청주)를 포함하는 개념이다.[3] 쌀과 누룩에 소주를 추가하는 방법[4] 광동어라면 한국 한자음으로 '림'이라 읽히는 것을 '람'으로 읽게 되는 경우도 있다.

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