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1. 개요
짐승을 잡아서 받은 피를 말한다. 하지만 한국에서 선지라는 단어는 대개 젤리같이 굳어진 형태의 것을 말한다. 피를 받아서 두면 혈소판의 작용으로 굳어진 덩어리가 가라앉은 혈병[1]과 거의 투명한 혈청으로 나누어지는데, 선지는 혈병 부분이다.만주어로 피를 뜻하는 '성이(ᠰᡝᠩᡤᡳ, senggi)'에서 유래됐고 중국어로는 '셴쉐(鮮血/鲜血, xiānxuè, 선혈)'라고 한다. 영어로는 blood pudding.
2. 특징
조리를 거치지 않은 선지는 피로 만든 만큼 진한 선홍색을 띤다. 하지만 보통은 날로 먹지는 않고[2] 삶거나 끓이는 등의 조리를 거쳐서 먹는데, 이 때 선지가 열을 받아 단백질 변성 과정을 거치며 우리가 요리에서 보는 검붉은 갈색의 선지가 된다. 조리된 선지를 갈라 보면 내부는 약간 초록빛이 돌기도 한다.질감은 푸딩과 비슷하게 탱글탱글하다. 오래 끓이면 탄력이 줄고 쉽게 부스러지며 점점 더 검어지므로 될 수 있으면 선짓국을 하루 먹을 양은 그날그날 사 먹고 최대한 살짝만 끓여 데워 먹자.
선지 자체에는 크게 맛을 느낄 순 없지만 약간의 육향 내지는 피비린내를 풍긴다. 쇠 맛이 난다고 표현하기도 한다. 그도 그럴것이 주성분이 철, 헤모글로빈인 피니까. 때문에 식재료의 맛보다는 씹는 질감, 넘기는 느낌으로 먹는 식감에 특화된 재료다. 부적절한 조리를 거치면 이 선지의 피비린내가 요리에 심하게 밸 수 있기 때문에 선지를 재료로 하는 요리는 들깨나 산초 같은 강한 향신료를 사용하는 것이 일반적이다.
선지가 들어가는 대표적인 음식인 순대에는 속에 들어가는 재료의 1/3에서 1/2까지 차지하는 주 재료이다. 순대에 넣을 때는 곡식, 향신채소, 고기 같은 재료에 섞어서 갈아 죽 상태로 넣는다. 이 과정에서 피비린내가 심하게 나는 탓에 순대를 집에서 못 만드는 가장 큰 원인이기도 하다. 선지 해장국도 피비린내=누린내가 꽤 나는 음식이다. 유럽 지역의 블러드 소시지도 비슷한데, 어떤 경우에는 그냥 선지만 들어가기도 한다. 해장국, 내장탕에 대부분 선지를 넣는다. 거의 맹물에 선지만 넣고 끓인 후 파와 소금간으로만 먹는 선짓국이 있는데, 청진옥 같은 노포에는 팔기도 하나 2000년대에는 파는 곳이 거의 없다.
피를 굳힌 음식이기 때문에 철분이 매우 풍부하여 빈혈에 좋고, 풍부한 단백질과 비타민, 칼슘, 칼륨 등 다른 몸에 좋은 성분이 많이 들어 있는 균형 잡힌 식재료다. 또한 100g 기준 거의 대다수가 수분이며 0%의 지방과 2%의 탄수화물, 10.1%의 단백질이 포함되어 다이어트에 아주 좋은 건강식품이다.
3. 구매
시중에 판매되는 선지는 보통 통에 담겨 있고 국자 같은 것으로 떠서 판다. 크게 돼지와 소의 선지 두 종류로 나뉜다. 소 선지가 조금 더 비싼데, 그래 봐야 부산물이므로 소매가가 1kg에 4~5,000원(2016년 기준) 정도로 매우 저렴하다. 하지만 본질적으로 핏덩어리인지라 쉽게 상하므로 일반 동네 마트나 정육점에서는 구하기 어렵고 정육점 중 도축장이 붙은 곳, 축산시장에 가야 살 수 있다.2020년대이후에는 온라인으로도 구입할 수 있다. 1킬로그램에서부터 10킬로그램 단위로까지, 비닐백에 넣고 스티로폼 상자에 아이스팩 넣어 판다. 선지에는 국물(혈청 부분)이 있기 때문에 실 중량은 70~80% 밖에 안 되는 것은 생각하여 살 것.
4. 지역/나라별 선지
인간이 동물의 생피를 마시는 등의 풍습은 의외로 전 세계에서 발견되는 보편적인 풍습이였다. 그 원인은 여러가지가 제시되는데 가령 식수가 부족하거나, 손질 중에 퍼지는 핏냄새로 야생동물들을 불러 들이지 않기 위해 피를 제거하지 않거나 등등의 가설이 있으며 혹은 먹을 것이 부족해서 피를 버리지 않고 그냥 같이 조리해서 먹었을 확률이 높다.관념적으로도 피 섭취에 우호적인 지역이 꽤 있다. 예로부터 피는 생명력의 상징으로 여겼으며 그러한 피를 마시거나 먹으면 건강이 좋아진다는 이야기는 동서양을 가리지 않고 찾아볼 수 있다.
4.1. 아시아
대만에서는 미쉐가오(米血糕)라 해서 찹쌀가루와 섞은 선지를 찐 뒤 그 위에 땅콩가루 등을 뿌려서 먹는 음식이 있다. 미쉐가오는 통칭이고, 선지의 종류에 따라 야쉐가오(鴨血糕)와 주쉐가오(豬血糕)가 있다. 야쉐가오는 오리의 피, 주쉐가오는 돼지의 피이다. 본래 푸젠성 등 중국 남부 지역에서 먹던 음식이 대만에도 퍼진 것.일본에서는 선지를 거의 먹지 않지만, 오키나와 요리 중에는 선지를 볶아 만드는 치이리치(チーイリチー)라는 메뉴가 있다.
베트남에 있는 여러 다양한 쌀국수 중, 소고기에 고추와 레몬그라스를 한데 넣고 끓인 육수를 국물삼는 분보후에라는 쌀국수가 있는데 이 분보후에에 곁들이는 토핑을 넣을 때 선지를 넣기도 한다. 선지 특성상 현지에서도 취향이 갈리는 편.
필리핀에서는 베타막스(Betamax)라 해서 선지를 길거리음식으로 파는데, 닭꼬치처럼 닭의 피나 돼지의 피를 네모나게 굳혀 꼬치에 꿰어 숯불에 구워 파는 것이 있다. 베타막스라 불리는 이유는 꼬치에 꿰어나온 선지의 모양이 사각형의 베타맥스 테이프 모양과 비슷해서이다.
4.1.1. 한국
선지를 사용하는 한국 요리로는 소의 선지로 만든 선짓국과 돼지 선지를 넣어 만든 순대가 유명하다. 또 해장국의 재료로 들어가는 경우도 있다. 순대의 원조인 함경도/평안도 지역에서는 돼지 선지보다는 소 선지를 많이 쓴다. 소의 선지의 경우, 찰선지 또는 특선지라 하여 돼지 선지보다 가격이 약간 더 비싸다.최불암의 단골집 종로 청진옥은 피를 응고시키는 과정에서 물, 막걸리를 배합해 부드러운 식감의 선지를 만들어낸않고 한다. 그리고 피를 응고시키지 않고 사용하기도 하는데, 한식에는 피전과 피밥이란 피를 익혀 사용하는 요리도 있다. 각각 한식대첩 시즌3에서 강원팀과 북한팀이 선보였다.
해장국에 들어가는 선지는 소 선지가 기본인데, 요즈음에는 대부분 단가 절감 때문인지 돼지 선지를 섞어서 판다. 성분 함량을 보면, 의외로 소의 피로 만든 선지보다 영양가도 더 높다. 특히 칼륨 함량이 소 선지에 비해서 많이 높다. 해장국을 먹었을 때 국물에서 갈비탕 같은 맛이 나고 선지에서 특유의 꾸릿한 냄새가 난다면 소 선지일 수 있고, 별다른 특징이나 냄새 없이 흔히 먹는 찹쌀순대와 비슷한 맛이 난다면 돼지 선지일 수 있다.
4.2. 유럽
독일 요리 가운데 북부 지역 음식인 슈바르츠자우어(Schwarzsauer)라는 선지 수프.
유럽 여러 나라 등에서 피를 쓴 요리가 많이 발견된다. 유럽 초기부터 만들어진 것은 블랙 푸딩이라는 음식인데 형태는 그냥 순대. 대표적으로 스페인의 모르시야(morcilla)가 그 예. 돼지 피와 지방으로 만들며, 양파나 쌀 같은 재료를 추가로 넣기도 한다.
고대 로마 제국에서도 일상적으로 먹을 정도로 유서 깊은 음식으로 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워넣어 익혀 먹는 영국 요리로 블러드 소시지라고 불리기도 한다. 비슷한 요리로 해기스가 있고 프랑스에서는 이 음식을 부댕 누아르(Boudin noir)라고 하고, 스페인에는 이와 비슷한 요리인 모르시야(Morcilla)라는 요리가 존재한다.
전사들의 나라 스파르타에선 돼지의 다리와 선지, 식초, 소금을 넣고 푹 우려서 만들었는데 맛이 끔찍하기 그지없어 어느 아테네인에 의하면 "아테네의 돼지가 먹는 것도 이것보다는 낫겠다. 스파르타인이 왜 이리 용감한 줄 알겠다! 이런 걸 먹고 사느니 죽겠다고 싸우지!" 라고 말했고 이 말을 들은 스파르타인은 "아테네의 돼지도 그 죽을 10년만 먹으면 용감한 군인이 될 것이다!"라고 응수했다는 얘기가 전해져 내려온다.북유럽의 경우 스웨덴은 선지를 호밀반죽과 약간 섞어서 구운 뒤 월귤잼을 곁들여 먹는 blodpudding과 만두 형태로 만든 blodpalt가 있다. 핀란드는 소시지인 무스타마카라(mustamakkara)[3]와 순대국밥+만둣국에 해당하는 뢰쉬포투(rössypottu)[4], 그리고 피전과 비슷한 베리오후카이넨(veriohukainen)이란 요리가 있다.
이탈리아에서는 선지에 설탕, 초콜릿, 건포도 등 달콤한 재료를 섞어서 만든 상귀나치오 돌체(Sanguinaccio dolce)란 요리가 있다. 단, 돼지 피의 경우에는 특수폐기물법에 의해 특수폐기물로 지정 폐기되기에 이탈리아에서는 돼지 피를 시장에서 구매할 수 없다.
러시아의 추운 지방에서도 동물의 창자에 피를 채운 음식을 먹는다.
4.3. 기타
아프리카 등지에서도 생피를 식용하곤 한다. 마사이족의 경우 기르고 있는 염소, 물소 등의 가축을 도살할 때에는 언제나 먼저 부족의 전사들에게 생피를 마시게 하는데, 전사는 피를 마실수록 강해진다는 믿음이 있기 때문. 사실 이러한 문화에는 의식성 뿐만이 아니라 평소 생활에서도 살아있는 가축 한테서 피만 적당히 뽑아 마시고, 가축은 잘 지혈해서 건강에 지장이 없게 해 재산이나 다름없는 가축을 아끼는 의미도 있다.이누이트족이나 몽골 유목민과 같이 풀 한포기 내기 힘든 척박한 땅에서 생활하는 유목민족들에겐 동물의 생피를 먹는 문화가 거의 반드시 존재한다. 영양학적으로 동물의 피에는 구운 육고기만으로 섭취하기 힘든 비타민과 같은 영양소가 가득하기 때문이다. 때문에 이들은 일생의 대부분을 육식만 하고도 괴혈병 같은 병에 걸리지 않고 생존해왔다. 단, 가축이 아닌 야생 동물의 피에는 온갖 세균, 바이러스, 기생충이 득실거릴 수 있으니, 현대에서 정력이나 희귀 영양소를 보충하기 위해서 생피를 먹는 것은 어리석은 일이다. 차라리 약국에서 영양제를 사먹는 낫다.
몽골 등지에서는 직접적으로 피를 빨아 먹기도 하지만 그릇에 받아서 우유에 섞어서 마시는 경우도 있다. 시리얼처럼 간단한 아침 식사 대용으로 즐겨 먹는다고 한다.
5. 종교 문화적 관점
아브라함 계통의 종교 중에는 육식은 허용하나 피를 먹는 것은 철저히 금기시하는 종교가 많다. 이들 종교가 중동 일대의 유목민들이 기반이 된 것을 생각하면 특이한 부분. 이러한 피에 대한 금기는 구약성경에 여러 번 강조되어 있으며(창세기 9:4, 레위기 7:26~27, 17:10~14, 19:26, 신명기 12:16, 12:23~25),[5] 쿠란에도 나와있다."시체, 피, 돼지고기, 또 알라 이외의 이름으로 희생되어 타살된 것, 추락사 한 것, 쩔려 죽은 것, 야수에게 물려 죽은 것, 단 너희들 스스로 숨을 거둔 것은 다르지만, 우상 앞에서 죽인 것, 이런 모든 것들은 너희들에게 금지되어 있다."
꾸란 5장 3절
이에 따라 신자들은 자신들의 교리에 따라 피를 제거한 고기만을 먹는데, 이슬람교에는 할랄 푸드, 유대교에는 코셔 푸드가 이에 해당한다.꾸란 5장 3절
다만 그리스도교 교단 대부분에서는 사도행전 10:9~16(하느님께서 깨끗하게 만드신 것을 속되다고 하지 마라) 이후로 피를 비롯한 음식에 대한 금기가 사라진 것으로 해석한다.[6] 또한 사도 바오로가 그리스도의 십자가 수난으로 그림자 같던 율법이 폐지되었다고 주장한 것은 유대교의 음식금기나 기타 금기를 폐기하는 중요한 신학적 근거가 되었다. 1세기까지도 그리스도인의 대부분이 유대인이고, 그리스도교 또한 유대교의 한 분파일 뿐 독자적인 정체성을 확립하지 못한 상황에서 기존 율법과 최소한의 타협이 있었다. 개중에는 최대한 율법을 인정하는 분파도 있었으나, 비유대인 신자가 늘어나면서 바오로의 해석이 지지를 얻어, 2세기로 넘어가면 아무 거리낌 없이 유대교의 율법을 폐기하게 되었다.
그럼에도 피에 대한 금기는 애초에 유대인 구약율법에만 해당하는 사항이 아니라 '노아의 대홍수' 직후에 노아와 그 후손들(민족 여하를 막론하고)에게 내려진 명령이었다는 점에서, 피에 대한 금기 파기를 신약의 율법 폐기와 연관지어 교리적으로 정당화하는 것 또한 성서적으로는 근거가 미약하다고도 볼 수 있다. 위에서 예로 든 사도행전 의 내용은 당연히 유대의 구약 율법에서 부정하고 더러운 것으로 취급하는 생물들, 즉 어디까지나 율법 시대의 유대인에게만 해당하는 내용에 관한 사례지만, 피에 관한 문제는 모세 율법보다 훨씬 오래된 창세기의 노아 시대로 거슬러 올라가는 문제이므로 당연히 율법에만 속하는 문제가 아니기에 위의 사도행전의 내용을 해석의 근거로 제시하기에는 설득력이 떨어진다고 할 수 있다. 또한 사도행전의 내용은 기독교의 하나님이 이전에 '부정하고 더러운' 것으로 규정한 것들과 관련되어 있지만, 피는 애초에 구약 율법 시대에도 하나님이 더러워하는 대상은커녕 '생명이 피에 있다, 영혼이 피에 있다'(레위기 17장)라고 언급되어 있는 등, 신성시되는 대상이었기에 이 역시 사도행전의 내용과는 비교될 수 없다고 할 수 있다. 그래서 동방 기독교는 피를 먹는 것을 금기시한다.
근현대로 들어오면 피에 대한 터부를 고수하는 교단도 생겼는데, 대표적으로 여호와의 증인이 있다. 이들은 창세기 9:4에서 노아가 받은 명령과 사도행전 15:19-21의 '다만 우상의 더러운 것과 음행과 목매어 죽인 것과 피를 멀리 하라고 편지하는 것이 가하니'에 나오는 내용과 '1세기 그리스도인이 피를 먹지 않았다'라는 성경의 내용에 근거해 피를 먹지 않는다. 참고 이들은 피 식용뿐만 아니라 수혈조차 거부하는 것으로 유명하다.[7]
이슬람 등과는 반대로 몽골은 워낙 물이 귀한 곳이기 때문에 전통적으로 피를 빼는 것을 금기시해서 고기에 비린내가 난다. 이유는 반대로 먹을 것이 너무나 부족한 상황에서 먹을 수 있는 피를 굳이 낭비하는 건 생존률을 낮추는 방법이였기 때문이다. 또한 몽골 고원과 중앙아시아 쪽에는 피 냄새를 맡고서 늑대 같은 맹수들이 몰려와 거주지가 습격 당할 수도 있다는 현실적인 이유도 있다. 이 때문인지 칭기즈칸이 여러 나라를 정복하면서 정복지의 문화를 어느 정도 존중하면서도 피를 빼는 도축법은 극도로 혐오했다. 이슬람식 도축법인 다비하의 방식으로 짐승을 도축하면 도축하는 자를 같은 방식으로 처형하도록 명령했다. 초원의 전통종교엔 텡그리신앙에서는 피를 신성시하고 영혼이 담겨있다고 여겨 피가 땅에 흐르는 것을 금기중에 금기로 여겼다. 전쟁이나 사형 방법에서도 피를 보지 않고 죽이는 교수형이나 말과 같은 동물로 밟아 죽이는 사형법을 명예로운 죽음으로 여겼다. 반대로 거열형이나 참수형처럼 피를 땅에 흩뿌리는 사형을 매우 불명예스러운 죽음으로 여겨서 흉악범이나 반역자에게나 행하는 형벌로 삼았다.[8]
6. 호불호
독특한 식감과 맛 때문에 젊은 사람들 중에선 못 먹는 사람들이 좀 있다. 선지 자체는 맹맛에 가까워서 맛이 없어서라기보단 특유의 피비린내+떫은 맛에 대한 호불호와 피로 만들었다는 것에 대한 정서적인 거부감을 지닌 이들이 많다.일반적으로 소 선지보단 돼지 선지가 맛에서나 향에서나 호불호가 덜 갈린다.[9]
7. 주의점
대변 검사, 내시경 검사하기 며칠 전부터는 먹지 않는 것이 좋다. 결국은 핏덩이라 장 출혈로 오진될 수 있기 때문이다. 선짓국을 먹으면 선지 속의 철분 때문에 검은색의 대변이 나온다. 마찬가지로 철분제를 먹어도 검은 똥이 나오며, 블루베리 또한 색소 때문에 검은 똥이 나오므로 내시경을 앞두었을 때는 선지와 블루베리는 피하는 것이 좋다.문제는 이게 궤양 등에 의한 상부 위장관 출혈이 어느 정도 심할 때 발견되는 증상이라, 식사 때문에 잘못 진단되면 불필요한 검사를 받고 나서야 심각한 질환이 아닌 걸 알 수 있다는 점이다. 장관 내의 출혈은 양성 질환의 증상이기도 하지만 암의 주요 증상 중 하나(암세포는 주변 조직의 출혈을 쉽게 유발한다)이기도 하니 결국 암인지 아닌지도 검사해야 한다. 예를 들어서 그냥 심각하지 않은 수준의 소화불량으로 병원에 간 건데, 여러 증상을 묻는 의사에게 검은 변을 봤다고 말하면 의사가 꼭 내시경 검사를 해야 한다고 추천할 수도 있다. 이는 혈변이 대장암의 증상 중 하나이기 때문이다. 사실 소화기 질환 증상의 상당수가 암이어도 나타나고, 전혀 암처럼 심각하지 않은 양성질환에도 나타나기 때문에 증상만 가지고 구별을 거의 못 한다. 증상은 그냥 의증 추정용이고, 진단은 전문적 검사를 받아야만 할 수 있다. 소화불량이나 구토처럼 어느 정도 평범한 증상들도 대부분의 경우는 심각하지 않은 양성질환이지만, 암일 때도 역시 나타난다. 반대로 피를 토하는 증상은 암일 확률이 꽤 있다고도 하지만, 양성 위궤양 같은 양성질환에서도 나타날 때가 많이 있다.
8. 창작물에서
재료가 피다 보니 드라큘라를 비롯한 흡혈귀 캐릭터와 엮이기도 한다. 피를 빨 수 없어서 선지국밥으로 연명하는 식으로 캐릭터의 처량함을 어필하는 방식이 대표적이다.소설 《장미의 이름》에서도 돼지의 피로 요리를 만드는 부분이 있다.그 요리의 이름은 처음에는 '돼지 피떡'으로 번역되어 있었는데 개정판에서는 '소시지'로 번역되었다.[10]
한니발 시즌 3에서는 상술한 'sanguinaccio dolce'가 언급되는데, 한니발 렉터가 가장 좋아하는 간식들 중 하나라고 한다.
한국 드라마 안녕, 프란체스카에서는 떡국(!)에다가 선지를 넣은 기묘한 콤비를 보여줬다.
9. 여담
식용이 아닌 용도로는 초콜릿 한천배지가 있다. 생 피를 쓰는 혈액한천배지에서 못 사는 세균을 배양하기 위해 열을 가해 선지 비슷하게 만든 것이다.[1] 血餠, 말 그대로 피떡[2] 피비린내 때문에 먹기가 어렵다.[3] 탐페레의 향토음식이다.[4] 핀란드 북부에서 먹는 음식이다.[5] "너희가 사는 곳 어디에서나, 새의 것이든 짐승의 것이든 어떤 피도 먹어서는 안 된다. 어떤 피든 피를 먹는 자는 자기 백성에게서 잘려 나가야 한다."(레위기 7,37)[6] 다만, 정교회에서는 사도 규범[11]을 근거로 피 섭취에 관한 금기가 유효하다고 여긴다.[7] 이슬람에서는 수혈을 금기시하지 않는다. 오히려 피를 마시거나 돼지고기를 먹는 것보다도 자살을 용서받을 수 없는 중죄로 취급하여 수혈을 거부하고 죽는 것을 자살로서 더욱 금기시한다. 마찬가지로 극한의 상황에서 돼지고기라도 먹고 나중에 알라에게 용서를 비는 것을 더 낫다고 하지 돼지고기의 금기를 지키겠답시고 스스로 아사하는 것은 용서도 못받는다.[8] 반대로 유럽에선 고통없이 순식간에 죽을수 있는 참수형이 자비롭고 명예로운 죽음으로 여겨졌다. 참수형이 귀족이나 부자, 죄질이 덜한 사형수에게만 주어지는 특전이었던 시기도 있었을 정도다.[9] 그래도 선지에서는 피비린내가 상당하다. 순대 속에 넣은 선지를 먹어 보면 알 수 있다.[10] 하지만 결국 못 먹게 된다. 그 이유는, 그 안에 살해된 수도자가 빠져 있어서 그렇다.