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| 잘라낸 돈설(豚舌) 모습. |
1. 개요
돈설(豚舌, 돼지혀)은 돼지고기의 부위 중 하나로, 돼지의 혀를 식재로 사용하는 것을 가리킨다. 맛과 생김새가 소의 혀인 우설과 거의 비슷하다.2. 상세
돈설은 혀 근육으로 이루어진 부위라서 결합조직이 적고 조직이 치밀해 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 지니고 있다. 겉은 약간 탄탄하지만 속으로 갈수록 유연한 결을 보여 씹을수록 고소한 맛이 살아나는 편이다. 지방 함량은 삼겹살처럼 높지 않지만 미세하게 스며 있는 지방이 풍미를 더해 주어 담백하면서도 은근한 감칠맛이 있다.영양 면에서는 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 풍부해 근육 형성에 도움을 줄 수 있으며, 비타민 B군—특히 신진대사와 피로 회복에 관련된 B1과 B12—이 많이 들어 있는 것이 특징이다. 또한 아연과 철분 같은 미네랄도 포함되어 있어 기력 보충용 식재료로도 활용된다.
특유의 향을 잘 잡아주면 쫄깃한 식감으로 다양한 조리법에 어울리는 부위이며, 맛과 영양의 균형이 좋아 예전부터 내장요리 중에서도 꾸준히 사랑받아 온 재료다.