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1. 개요
돼지의 대장. 본래 돼지의 곱창은 소의 곱창과 마찬가지로 돼지의 소장을 가리키는 말이었지만 돼지의 소장은 그 두께가 얇아 마땅히 다른 형태로 조리하기 어렵기 때문에 대부분 순대의 외피로 사용된다. 순대 외에는 돼지의 소장을 이용한 음식을 접하기 어렵다 보니 볶음요리 등으로 접하기 쉬워진 돼지의 대장[1]이 곱창이라는 명칭으로 불리게 되었다.2. 요리
부위가 부위(돼지의 분변이 만들어지고 지나는 통로)인 만큼 특유의 누린내가 매우 강해서 소곱창보다도 호불호가 갈리는 식재료이며, 아무리 씻어도 냄새를 완전히 제거하기가 어렵다. 따라서 그대로 구워먹기보다는 냄새도 가리고 맛도 낼 겸 양배추, 깻잎, 파, 들깨가루와 같은 향이 강한 채소와 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 즉, 우리가 흔히 아는 곱창볶음이 바로 이 돼지의 대장으로 만든 요리다. 전골로도 만들어 먹는다. 경기도 구리, 서울 왕십리, 답십리, 창동이 돼지곱창으로 유명한 곳이다. 막창구이를 주문할 때 돼지곱창을 섞어서 내는 집들이 있다.분변이 만들어지고 지나는 대장이기 때문에 철저한 세척이 반드시 필요한 부위이다. 제대로 곱창 세척을 하지 않을 경우 곱창 내부에 분변이 그대로 묻어 남아 있게 되고 실제로 이런 세척 불량의 대장을 사용해 곱창을 조리한 업체가 방송에 의해 알려졌다. 즉 돼지똥을 먹게 되는 것이다. 양념에 가려 분변을 육안으로 판단하기 힘드므로 깨끗하고 믿을 만한 식당에서 먹어야 하는 음식이다. 돼지곱창 뿐 아니라 일반 곱창인 소곱창도 해당된다.
대체로 구워먹지만 충청남도 예산군 삽교읍에서는 찌개처럼 끓여먹는 곱창찌개가 유명하다. 의외로 타 지역에서는 생소한 곳도 많은지 돼지곱창으로 끓여먹는 찌개라고 하면 처음 듣거나 거부감을 느끼는 이들도 꽤 있는 듯하다. 깻잎, 냉이 등으로 냄새를 잡지만 역시 쿰쿰한 구린내가 조금 있어서 싫어하는 사람은 손도 못 댄다. 백종원의 3대 천왕에서도 이 음식을 소개하면서 똥찌개라고도 불렀으니 냄새가 그만큼 강하다는 것이다. 삽교곱창을 먹게 된다면 한 번 도전해 보자. 코스를 추천하자면 곱창구이 → 곱창찌개 → 볶음밥 순으로 먹어야 곱창을 먹었다는 느낌이 든다.
2014년 11월 28일 방영된 먹거리 X파일에서는 수도권 곱창볶음점 27곳 중 18곳에서 곱창에서 돼지의 똥, 소화되다 만 옥수수 찌꺼기, 털 등이 발견되었다고 해서 충격과 공포를 선사한 적이 있다. 2015년에 방영된 160회에서도 한 번 더 다루었는데, 예전보다는 나아졌지만 아직도 문제가 있는 가게가 있었다고 한다.
주로 나이든 사람들이 전골로 많이 먹으며 젊은이들은 구워 먹는 것을 선호한다.
푸드 트럭에서 판매되는 곱창볶음은 모두 돼지곱창으로 만든다. 소곱창은 수급이 어렵고 단가가 맞지 않기 때문이다.