생고기

1. 개요2. 생고기 요리

2.1. 한국2.2. 해외

3. 얼리지 않은 고기

1. 개요

raw meat

生고기. 순우리말로는 날고기. 원래 '말리거나 익히거나 가공하지 아니한 고기' 또는 '얼리지 아니한 고기' 등을 뜻하는 말이다. 어떤 부위든 쓸 수 있는 말이므로, 정육점 등지에서 인기부위 외 잡부위를 팔 때도 생고기라 통칭해서 팔기도 한다.

날생선은 보통 생고기라고 하지 않고 회라고 한다.

2. 생고기 요리

인류가 불을 발견하기 전부터 먹어왔던 가장 원초적인 요리 중 하나겠지만 익히지 않은 고기는 보존이 어렵기 때문에 오늘날 전세계적으로 주류를 차지하는 취식법은 아니다. 생선회와 마찬가지로 생고기를 조리 없이 먹는 것은 익힌 것에 비해 다소 생소하다고 여겨지는 편이며, 더러는 야만적이라고 여기는 이들도 있다. 한편 근현대 들어서는 냉장고를 위시한 냉장 기술의 발달로 산지에서 떨어진 곳에서도 생고기를 곧잘 먹을 수 있게 되었다.

2.1. 한국

주로 쇠고기를 생고기로 먹는다.

육회: 주로 소고기 생고기를 얇게 저며 양념한 한국 요리이다.
육사시미: 생고기를 양념 없이 썰기만 한 것이다. 전라도에서는 이것을 생고기라고 부르기도 한다.
닭회

2.2. 해외

프랑스의 스테이크 타르타르, 이탈리아의 카르파초 등 서양에서도 날고기를 이용하는 요리가 있다. 흥미로운 사실은 유럽의 스테이크 타르타르는 대부분 한국의 육회와 동일하게 날계란 노른자와 함께 나온다는 사실이다. 카르파초는 올리브 오일을 뿌리거나 아예 담가서 숙성시킨 생고기[1]를 이용한다.

독일 요리에서는 메트(Mett)라는 생돼지고기 요리가 있는데 페이스트 형태로 빵에 발라 먹는다.

튀르키예 요리 중 치 쾨프테(Çiğ köfte)는 생쇠고기를 다져 만든 요리인데 잘 다져서 뭉친 것을 그냥 먹거나 양상추로 싸서 먹는다.

에티오피아 · 에리트레아 요리에는 유럽의 스테이크 타르타르가 전해진 생고기 요리가 있다. 날쇠고기를 깍둑썰기하여 양념에 찍어 먹는 뜨레 스가(ጥሬ ስጋ, t'ire siga), 깍둑썰기한 소고기를 향신료와 버터로 버무린 고렛 고렛(ጎረድ ጎረድ, Gored gored), 고렛 고렛에서 깍둑썰기한 소고기를 다진 소고기로 대체한 크트포(Kitfo) 등이 있다.

몽골에서는 생말고기를 먹기도 한다. 생고기를 말 안장 밑에 깔아서 쿠션 역할을 하게 한 뒤 말에서 내린 다음 온몸으로 치댄 고기를 먹는 것이다.

일본 규슈 지방에는 생말고기로 만드는 바사시미(馬刺し身)라는 음식이 있는데 말고기를 회로 떠서 장에 찍어먹거나 초밥으로 만들어 먹기도 한다. 말고기를 회로 먹는 이유는 말고기를 조리하면 육질이 엄청나게 질겨지기 때문이다.
바사시미를 처음 일본에서 먹기 시작한 사람은 가토 기요마사로, 1597년 울산성에서 포위되어 농성할 때 식량이 떨어져 하는 수 없이 말을 도축하여 먹었던 경험이 있다.[2] 가토 기요마사 자신에게는 끔찍한 경험이었겠지만 의외로 맛이 꽤 좋았는지 전쟁 이후에도 즐겨 먹었다고 한다. 이후 가토 기요마사가 구마모토 번의 초대 번주가 되면서 규슈 지방에 바사시미를 전파하게 되었고, 곧 지역 명물 음식이 되었다.
육질이나 맛은 소고기와 비슷한 느낌으로, 크게 독특한 편은 아니다.

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3. 얼리지 않은 고기

고깃집에서는 보통 '얼리지 않은 신선한 고기를 굽거나 끓여서 익혀 먹는 것'을 의미한다. 흔히 알려진 조리가 아예 안 된 '엉터리생고기'의 경우가 이런 케이스. 대구광역시의 대표 음식이다. 정육점을 겸하는 생고기 고깃집도 있는데 이런 곳을 흔히 정육식당이라고 한다.

[1] 한국으로 치면 양념이 밴 고기에 해당한다.[2] 울산성이 포위되었을 때 가토의 휘하에는 1만 5000명의 병력이 있었지만, 약 2주 뒤 전투가 끝날 무렵에는 멀쩡한 병력이 500명만 남아있었다. 여담으로 이 포위로 가토 자신도 큰 충격을 받았는지 훗날 구마모토성을 개축할 때 성벽에는 조롱박으로, 다다미에는 토란으로 도배해 유사시에 성벽과 실내 바닥에서까지 식량을 뽑아낼 수 있게 만들었다.

생고기

1. 개요

2. 생고기 요리

2.1. 한국

2.2. 해외

3. 얼리지 않은 고기

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