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Dolma(튀르키예어)
Ντολμάδες(그리스어)
Dolma(영어)
ドルマ(일본어)
1. 개요
포도잎에 양고기와 쌀, 잣, 허브 등을 싸서 쪄낸 튀르키예, 그리스를 비롯한 발칸 반도및 캅카스지방의 음식. 어원은 튀르키예어 동사 채우다 dolmak의 명사형인 돌마(dolma)이다. (정작 튀르키예에서는 에게 방언을 제외하고는 sarma라고 부르는 경우가 더 많다.) 가끔 잎 종류 채소가 아닌 파프리카, 가지, 주키니 등 야채의 속을 판 뒤에 밥, 고기를 넣고 만드는 종류가 있다.2. 명칭
대부분의 언어에서 튀르키예어의 dolma를 차용한다. 그리스어로는 돌마데스(ντολμάδες), 작게 만든것은 지소사를 붙여 돌마다키(ντολμαδάκι)라고 부르며 보스니아어는 터키어로 나뭇잎을 의미하는 야프라크(yaprak)를 차용해 야프라크(japrak)라고 부른다.3. 상세
세가지 기원설이 있다. 북마케도니아 기원설과 캅카스 기원설, 그리고 비잔틴시대 이스탄불기원설이다. 현재는 그리스, 북마케도니아, 튀르키예 등의 지중해 국가에서 먹는 음식이다. 지중해 지역은 포도 재배가 성한 곳이라 이 곳에서 재배되는 포도는 수확량도 많아서 포도 열매는 물론 포도잎으로 고기나 쌀, 잣 등을 넣어서 음식을 만들어 먹는데 그것이 바로 돌마이다. 그리스에서는 그리스식 요구르트에 찍어 먹기도 한다.한국의 연잎밥과 형태가 유사하나 세부적으로 다르다. 연잎밥의 경우 사찰 음식이 유래라서 육식을 금하는 불교의 교리에 따라 고기가 들어가지 않고 연잎을 받침으로만 쓰고 먹지 않는다. 이에 반해 돌마다키아는 포도잎을 그대로 싸서 먹으며 양고기 같은 고기가 들어가는 것이 특징이다. 이 점에서 오히려 연잎밥 보다는 고급 한정식집에서 볼 수 있는 미리 싼 채로 나오는 쌈 요리와 더 비슷하다.
포도잎이외에도 살짝 데친 양배추나 호박잎같은 다른 재료를 써서 만들기도 하며, 특히 포도가 재배되지 않거나 자라기 힘든 루마니아나 보스니아, 튀르키예 북부 같은 지역에서는 이쪽이 더 흔하다.
4. 만드는 법
포도잎을 염장한 것에 올리브 오일을 팬에 두르고 잘게 다진 양파를 넣고 볶다가 레몬 껍질을 간 것과 잣을 넣고 함께 볶아준다. 팬에 쌀과 계피가루, 소금, 후추 등을 넣고 살짝 볶는다. 쌀의 겉면에 기름기가 고루 돌면 닭 육수나 채소 육수를 쌀이 잠길 만큼 붓고 뚜껑을 덮어 쌀을 익힌다. 쌀이 반 정도 익었을 때 뚜껑을 열고 다진 이탈리안 파슬리와 딜(dill)을 넉넉히 넣어 쌀이 식는 동안 향이 배어들도록 둔다.포도 잎을 싸는 방법은 에그롤이나 스프링롤을 싸는 방법과 비슷하다. 줄기가 있던 쪽을 접어 속재료를 한번 덮어주고 잎의 양 옆을 한번씩 접어 속재료가 옆으로 빠져 나오지 못하도록 막아준다. 이제는 김밥처럼 잎사귀끝 방향으로 말아주면 된다. 다만 포도잎에 싼 다음에 한번 더 쪄주는데, 이때 쌀이 불어나면서 잎이 터질 수 있으므로 너무 단단히 싸지는 않도록 한다.
큰 냄비에 찢어져서 못 쓰는 포도 잎을 깔고 말아 놓은 돌마를 한 층으로 촘촘하게 펴 담는다. 위에 닭 육수와 약간의 레몬즙, 올리브 오일을 섞어 돌마가 반쯤 잠길 정도로 부어준다. 냄비의 뚜껑을 덮고 약한 불에서 한 시간 반 정도 서서히 끓여준다. 다 익은 돌마는 마르지 않도록 표면에 올리브 오일을 살짝 발라준다.
[네이버 지식백과] 돌마 [dolma] (세계 음식명 백과, 박성연)
5. 먹는 법
고기가 들어 있는 돌마는 항상 따뜻하게 먹지만 쌀이 들어 있는 돌마는 상온에 식혀 두었다가 그냥 먹는다. 돌마에 곁들이는 소스는 지역에 따라 다양하다. 고기를 넣은 돌마는 따뜻한 상태로 요구르트 소스나 토마토 소스를 찍어 주메뉴로 먹는 데 반해, 고기가 들어 있지 않은 돌마는 차가운 상태로 주로 메쩨로 먹는다.[네이버 지식백과] 돌마 [dolma] (세계 음식명 백과, 박성연)
6. 사르마
앞선 문단에서 현재 튀르키예에서는 본문에 언급한 포도잎쌈을 돌마보다는 사르마라고 부른다는 것을 언급했다.사르마는 튀르키예어로 "감싸다" 라는 의미의 sarmak의 명사형으로, 사실상 본문의 돌마와 똑같다. 대신 피망이나 토마토, 호박의 속을 파고 그 속에 양념한 쌀 혹은 고기를 채워넣고 굽거나 찐 것을 돌마(dolma)라고 부른다. 결과적으로 말하면 돌마라는 이름을 두가지 음식에 혼용해서 쓰기 때문에 이를 명확하기 하기 위한 목적으로 사르마라는 단어를 쓰는것이다.