1. 개요
1. 개요
초밥 중의 한 종류. 연어가 올려져있는 초밥어린이가 많이먹는 초밥이기도 하다.[1] 호불호가 없는 초밥이기도 하다.
하지만 호불호가 없는 초밥이라는 현재의 이미지와 달리 본래 연어의 경우는 기생충의 문제가 있어 초밥의 본고장인 일본에서 조차 날 것으로 잘 안 먹던 생선이었다. 일본인들은 먹을 수 있는 모든 생선을 회로 먹는 풍습이 있었음에도 불구하고 연어는 가급적이면 생식하지 않았다. 바로 고래회충 같은 강력한 기생충이 연어를 숙주로 삼아 전파됨을 경험으로 파악했기 때문인 듯하다. 그래서 일본은 연어를 다양한 형태로 섭취하면서도, 생식만큼은 야만적이라고 여기며 금기시했다.
이러한 금기는 맛의 달인에도 나온다. '연어를 생으로 먹는 금기에 도전'하는 지로에게 '기생충 문제'를 들먹이는 심사위원들과 우미하라의 대립이 이 맥락에서 묘사된 것이다. 실제로 연어가 많이 잡히는 노르웨이에서도 기생충을 염려해 날 것으로 먹지 않고 굽지 않고 생으로 먹는다해도 소금과 허브, 레몬에 절여서 숙성시키거나 훈제 숙성시켜서 먹었다. 일본 홋카이도에서 사는 아이누는 갓 잡은 연어의 살을 뜬 다음, 얼려서 기생충을 사멸시킨 '루이베'를 먹었다.
오늘날의 연어 생식 요리, 특히 연어회와 연어 초밥은 엉뚱하게도 노르웨이에서 만든 음식이다. 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 노르웨이가 시간이 흘러 북유럽 시장에서 연어가 포화 상태가 되자 이 양식연어를 수출, 특히 여러 해산물을 대량으로 소비하는 일본 수산물 시장을 공략하기 위해 연어초밥 등 요리를 개발하여 현재에 이르렀다. 처음엔 생선을 날로 먹는 것으로 유명한 일본이니 연어를 횟감으로 많이 사가지 않을까 기대했지만, 예상과 다르게 수입처인 일본에서 연어에 서식하는 고래회충과 같은 기생충에 대한 불안 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 미국식 식당과 같이 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠졌다. 결국 아예 정면돌파를 결정, 1985년부터 일본 시장을 개척하기 위한 프로젝트 재팬을 시작했다.
우선 양식산 연어에 기생충이 없어 안전하다는 것을 꾸준히 알리는 것은 물론, 수도 도쿄 각지에 연어 회와 초밥 무료 시식행사를 열고 노르웨이 대사관 파티 때 연어 샐러드 등의 생식 요리를 내는 등 홍보에 공을 들였다. 또 유통업자들에게 연어 5천 톤가량을 저렴하게 넘기되 초밥용으로만 판매하라는 조건을 걸었다. 이를 유통업자들이 받아들여 일본 각지에 저렴하게 연어가 공급됐다. 프로젝트를 시작한 지 10년이 지나자 장기간 이어온 홍보+저렴하게 공급된 대량의 연어의 시너지 효과로 일본인도 연어 생식 요리를 즐겨 먹게 되었다. 이러한 유행이 아시아를 넘어 전 세계로 퍼져 장기간 이어져 온 노르웨이의 연어 프로젝트는 큰 성공을 거두었다.
노르웨이는 연어양식을 할때 매우 공을 들였다. 일단 양식장을 만들때 전문 학위를 따고 현장에서 일한 경력이 있어야 양식 라이센스를 딸 수 있다. 이후 노르웨이 어업청에 신고하여 그 구역의 수질검사와 기생충 유무를 정밀 검사하고 어업청에 신고 후, 합격판정이 떨어져야 양식장을 만들 수 있다. 정기검사와 수시검사 때 수산청 직원이 양식 연어를 무작위로 골라 가져간 뒤 정밀검사로 고래회충이 있는지 파악을 한다. 만약 고래회충을 비롯해 중금속이 검출되면 출하 금지 및 최악의 경우 폐쇄가 될 수 있다. 게다가 먹이도 정부에서 공인한 사료만 먹여야 하는데, 그 사료가 생선살 + 생선기름과 콩을 섞은 것으로 사람도 아무런 거부감 없이 먹을 수 있을 정도이다.
이렇게 특정한 이유로 전통적으로 생식하지 않던 생선이었으나, 기술의 발달과 홍보로 사람들이 즐겨 찾는 음식으로 발전된 것은 일본에서도 진미로 취급하는 참다랑어와도 유사하다. 다만 참다랑어는 연어와 달리 다만 양식이 어렵고 먹이값도 장난 아니다. 그래서 가성비가 좋다고 평가받는 연어와 반대로 최고급 식재로 홍보되는 것이 차이점이다. 지방이 참다랑어 중뱃살급으로 풍부한데 저렴해서 일본 코스트코에서도 인기상품이다.
참고로 일본에서 전통적으로 먹어 온 연어는 '백연어'(사케)로, 익히는 요리에는 적절하지만 기름기가 모자라고 담백한 편이라 '양식 연어'(사몬) 같은 맛은 나오지 않는다. 그래서 일본도 스시야에서는 대부분 스코틀랜드, 노르웨이 등지에서 수입한 연어를 사용하는 편이다. 상술한 것처럼 기생충의 문제도 있으며, 연어가 원래 스시야의 고전적인 횟감이 아니라 수입산에 별 거부감이 없다.
[1] 이유는 부드럽기 때문