1. 개요

만화 중화일미 극에 등장하는 요리들을 정리한 문서. 회차별 등장 순서별로 정리하였다.

2. 목록

2.1. 1권

2.1.1. 비취 옥형 탄탄면

조리사는 유마오신. 과제는 신 중화일미 1화와 똑같은 기억 속의 맛을 재현한 요리다.

충칭시에서 사천으로 돌아가려던 마오와 시로가 예약했던 배끌기 업자들이[1] 갑자기 파업하는 바람에(…) 일정에 늦어지게 되는데, 해당 배끌기 업체의 업자이자 막내 여동생 "유이란"에게 파업의 원인인 "파오 할아버지"[2]에 대해 설명하고 다른 업체를 수배해주겠다고 설득했지만 한시가 바쁜 손님들은 도저히 납득해줄 수 없었다.

그나마 사정을 헤어려준 마오와 시로가 우연히 파오의 탄탄면 천칭을 발견. 그가 자주 만들어 주었다던 "옥형(玉衡) 탄탄면"[3]을 재현할 수 있으면 오빠들도 활기를 되찾지 않을까 희망하는 말에 마오가 이를 재현하는데 도전하기로 한다. 다만, 조리법이 사라진 관계로 유이란의 시식평, 유품으로 남은 요리 그릇에 희미하게 남은 잔향으로 맛과 매움을 예측, 그가 사용한 도구를 통해 조리법을 추정, 마지막으로 배끌기 업자들이 선호했다는 점과 힘을 내기 위한 기능적인 부분으로 추론해 아래의 시험작을 완성했지만 영 달랐다고 한다.

유이란과 오빠들의 시식 증언으론, "부담스럽지 않은 매운맛이 매끈매끈 막힘없이 빨아들여 먹으면서 시원한 산초의 향을 극한으로 맛보는 쾌락, 몇 번을 먹어도 질리지 않고 땀이 흠뻑 나고, 배에서 힘이 치솟아 몸속이 개운해져 다시 격류에 도저하는 상쾌한 마음가짐을 불러오는 요리"라며 직관적이면서 난해한 주문에 마오도 난처해한다.

다만, 지금의 실패작과 증언으로 산초가 중점인 것은 알게되자 식기의 잔향과 비교 대조하여 대홍포(大紅袍)와 알 수 없는 산초가 필요하다는 것을 알게 된다. 중간에 마오가 산초의 맛과 향만 가져온 산초유를 만들면 직접적인 산초의 매운맛이 순해지나 향이 퇴색된다는 점이 고심하는데, 마지막으로 파오의 집을 찾아가 그곳에서 한 산초 나무를 발견하고 요리의 비밀을 알게 된다.

그렇게 유이란의 오빠들에게 완성된 "비취 옥형 탄탄면"을 대접하는데, 향을 맡으니 라임과 비슷한 향이 비강을 간지럽히고, 한입 먹으니 쫄깃한 면발, 고기의 감칠맛, 얼얼한 자극을 남기면서 고추의 매움과 참깨의 달콤함이 한순간 깊이를 부여, 그리고 상쾌하게 탄탄면이 지닌 맛의 본질을 일으키는 산초의 향이 쾌감을 일으켰다. 유이란의 오빠들도 처음엔 파오 할아버지의 탄탄면과 같은 것처럼 느꼈으나 먹을수록 이를 능가했다고 극찬하며 맛있게 먹으면서 말라 비틀어진 근육이 생기를 되찾고 부활했다.

재현에 성공한 비취 옥형 탄탄면의 비결은 앞서 설명한대로 산초, 그 중 파오 할아버지의 집에서 발견한 중국 제일 산뜻한 향을 자랑한다는 등초(藤椒)[4]였다고 한다. 평범한 산초와 다르게[5] 등초는 열매를 짜서 등초 기름(藤椒油, 등초유)으로 만들어 그 안에 대홍포를 넣어 찌릿한 맛을 더해 온화하면서 자극적인 기름을 요리 전체에 덮어씌운 탄탄면이었다고 한다. 여기에 마오는 면에도 등초유를 첨가하여 풍미의 입체효과를 향상시켰다.

이렇듯 자극이 낮아 기침없이 잔뜩 섭취할 수 있는 '마(麻)'로 건강한 위, 정상적인 장 기능, 진통, 냉증 완화, 혈액 순환, 근육 성장 등 여러가지 효과를 기대할 수 있다고 한다. 앞서 말라 비틀어진 근육이 순식간에 부활한 건 ~~이 바닥에서 없으면 섭섭한~~ 만화적 과장이기도 하지만, 파오 할아버지의 탄탄면으로 보양하던 것이 끊기면서 잃었던 기력을 비취 옥형 탄탄면을 먹으면서 회복해 근육이 부활하게 된 것.

유이란과 오빠들은 파오 할아버지의 탄탄면, 더 나아가 등초가 강을 거슬러 올라가는 자신들의 위해 남긴 보물임을 깨닫고[6] 상심을 털어내 자신들의 파업으로 늦은 마오와 시로를 위해 빠르게 끌고 가주겠다고 호언장담한다. 이후 마오와 시로가 검각에서 막 검문을 통과한 레온과 쉐르와 합류한 걸 보면 늦은 걸 만회할 정도로 정말 빠르게 옮겨준 모양.

2.1.1.1. 옥형 탄탄면 시험작

조리사는 유마오신. 비취 옥형 탄탄면을 완성하기 이전에 만들어본 시험작. 파오 영감이 사용한 식기를 통해 추측으로 만들어본 탄탄면이다.

돼지 허벅지살을 다져서 두반장, 소홍주, 첨면장(춘장)으로 볶아 여기에 잘게 썬 파, 자차이를 투입. 양념장으로 라유, 간장, 지마장(참깨장)을 만들고, 삶은 면은 물기를 빼지 않은 상태로 끈적한 느낌이 날때까지 소쿠리에 섞은 뒤 볶은 고기에 아몬드, 산초를 넣은 후 양념과 배합해 완성.

시식한 시로는 산초의 매운맛(마/痲), 라장유 양념의 매운맛(랄/辣), 돼지기름으로 볶은 고기의 부드러움(눈/嫩), 면의 쫄깃함(점/粘)의 완벽한 배합이라고 극찬했다. 게다가 돼지고기 뿐만 아니라 말린 새우도 잔뜩 넣어 볶아 향과 맛을 더한데다 간, 심장, 뼈 등의 힘이 솟아나도록 영양가까지 생각했다.

하지만 맛있긴해도 목표인 파오의 탄탄면과 달랐다. 유이란의 설명으론 산초의 향이 솟아오르는 것과 대조적으로 매끄러운 매움이 파오 할아버지의 탄탄면인데, 지금의 시험작은 물론 충칭의 폭력적인 매움과 완전히 다른 맛이라고 한다.

2.1.2. 회과육

사천의 검문관[7] 로우 장관에게 입성을 허락을 받기위해[8] 산천회과육을 과제로 내어 쉐르와 레온, 뒤이어 찾아 마오, 시로가 각각 요리를 진행했다.

로우 장관은 과거 궁정주방의 사선부관까지 역임한 미식가라 어지간한 요리는 통하지 않는다고 소개되지만, 각각의 특급인 주사들의 요리엔 맥없이 함락당했다.

2.1.2.1. 운무 회과육

조리사는 레온. 전신을 무장한 식칼인 칠성도로 인해 세르와 마찬가지로 과제를 받게 된다. ~~솔직히 이거 지적 안하면 업무태만이다~~ 칠성도로 돼지고기와 양배추를 재빠르게 써는데, 로우 장관과 부하들조차 입이 떡 벌어질 정도로 놀랍게 빠르고 정교한 칼솜씨는 뽐낸다.

수증기로 익힌 삼결살이 희미하게 보일 정도로 파의 흰 부분을 잘게 썰어 덮은 회과육. 하얀 파의 공기처럼 신선한 식감에 감싸인 삼결살의 달콤한 부드러움이 마치 보현보살의 단아함과 같으니, 그야말로 안개 낀 아미산(어메이산)[9]과 같다고 극찬한다.

2.1.2.2. 황룡 회과육 슈마이

조리사는 쉐르. 면점사라른 소개하지만 면봉이라는 이름의 쇠방망이가 아무리봐도 수상해 요리사임을 증명하기로 한다. 쇠방망이로 호쾌하고 섬세한 요리에 레온의 칠성도 만큼이나 구경거리였다.

완성된 요리는 겉보기엔 슈마이를 쌓아놔 회과육처럼 보이진 않지만, 황금색 만두피 안에 작은 회과육이 들어있었다.

노른자위로 만든 얇은 피 안에 다져서 볶은 삼결살 된장 볶음을 넣고 익힌 회과육 슈마이로, 쌓아놓은 단층처럼 한입 먹으니 멈추지 못하는 맛이 마치 전설속 구채구(주자이거우)[10] 황룡에 층층이 흐르는 성수와도 같다고 감탄한다.

2.1.2.3. 중층 회과육

조리사는 시로.[11] 쉐르, 레온, 마오가 각각 요리로 요리사임을 증명했지만, 단순히 조수라는 이유로 출입을 허가할 수 없고, 다른 사람의 도움과 참견도 금지라는 로우 장관의 말에 울며 겨자먹기로 요리에 도전하게 된다.

처음엔 기억속 마오의 회과육 형태를 흉내내 봤지만 어설픈 나머지[12] 호된 질책을 받는다. 다행히 다른 일행들의 실력을 봐서 다음날 아침에 한번 더 기회를 주겠다는 말에 일단 습작을 만들어보지만 스스로 부족한 요리 실력을 체감할 수 밖에 없었다. 결국 시로는 이전에 마오가 말해준 자신의 가장 큰 장점인 "지식은 부족해도 지혜와 다리로 답을 찾는 점."을 상기해내 온 마을을 돌아다니며 여러 정보와 재료를 찾다가 우연히 어느 민가의 도움을 받아고 답례로 옷을 겹겹히 싸매인 아기를 돌봐주다가 아이디어가 번뜩였다.

다음날 아침에 양배추를 잔뜩 들처매고 등장했는데, 거대한 냄비에 담아놓고 익혀 간을 더한 후, 농기구[13]로 부수더니 양배추의 틈새에 삼결살이 층층이 쌓여 있었다. 이는 심을 뺀 양배추 잎 사이사이에 돼지고기를 넣는 것으로 여러 양배추를 밀집시켜 찜 효과를 높혔다.

회과육이란 삶기, 볶기로 두번 열을 가해 "솥(鍋)으로 돌아오는(回) 고기(肉)"인 만큼,[14] 부족한 기술을 대신해 양배추를 이용해 찌기와 익히기를 대신한 기책이었던 것.

양배추가 천연의 압력솥으로 작용하는 중층 구조로 인해 겹겹이 익힌 삼겹살이 믿을 수 없을 만큼 부드러웠다. 여기에 향신료를 이용해 제대로 맛을 낸 삼겹살의 깊고 풍부한 맛, 지방의 달콤함이 아삭아삭한 양배추에 듬뿍 배어들어 있었고, 여기에 얇게 저민 삼결살의 식감을 보충하기 위해 얼린 언두부(고야두부)를 사용해 뭉갱 언두부를 콩과 소금으로 버무려 양배추와 삼결살 사이에 꽉채움으로서 맛을 잘 흡수해 고기같은 식감을 연출했다.

로우 장관은 여기까지만 눈치채고 미처 몰랐던 숨은 비결이 있었는데, 삼결살은 사실 납육(臘肉, 라로우)[15]을 사용했다고 한다. 앞서 고기맛을 극찬한 건 씁쓸하고 짭조름한 맛이 응축되어 조리할 때 요령이 필요한 딱딱한 납육의 식감을 양배추로 겹겹이 둘러쌈으로서 증(蒸, 찌기), 폭(爆, 익히기), 훈(燻, 훈제) 세번의 열을 사용해 완성된 맛이었던 것. 정작 시로는 이를 모르고 요리했지만 말이다(…) 여러모로 부족한 실력을 창의성으로 만들다보니, 회과육 보단 롤캐비지[16] 형태에 가깝게 만들어졌다.

어찌되었든 간에 검문소에서 왕복 8시간이 걸리는 검각까지 내려가 최상의 재료를 찾은 끈기와 하룻밤 사이에 기발한 회과육을 만든 창의력을 인정받고 통과에 성공했다.

2.1.3. 황금 볶음밥

조리사는 유마오신. 전작에서 애니메이션에만 등장했던 요리가 본편에 등장했다.

얼마전, 국하루가 폐점 직전에 계란볶음밥을 주문하고 한입만 먹고 남기는 이상한 할아버지가 출현했다. ~~돈을 지불했어도 이건 엄연히 진상짓이다…~~ 임시 주방장을 맡고 있던 주치도 여러가지 만들어봤지만[17] 전부 허탕이었다고 한다. 때문에 마오도 일단 가장 기본적인 황금 볶음밥을 만들어 대접했다.

계란은 풀지 않고 기름에 투입, 기름을 끼얹으면서 가볍게 노른자와 흰자를 분리시킨 후 파를 투입. 파의 향이 두드러지자 밥을 투입해 둥근 국자로 달걀을 퍼뜨리며 냄비 바닥에 누르는 걸 여러번 반복해 밥알 하나하나에 균등하게 열을 받도록 하되, 흔드는 건 최소한으로 수분이 날아가지 않도록 한다. 뒤섞이면 소금을 뿌리고 흔들어 황금색이 되면 잎마늘(풋마늘)을 넣음으로서 쌀 한 톨, 계란 한 조각에 이르기까지 증기를 듬뿍 머금고 우아하게 빛나는 황금 볶음밥을 완성했다. 여기에 맛과 식감의 변화를 위해 메이리가 캐온 산나물과 깨를 뿌렸다고 한다.

시식해본 메이리와 카린은 향긋하면서도 폭신폭신한 쌀, 참깨의 풍미에 쌉싸름한 산나물의 달콤함이 두드러지는 노른자에 싸여 절묘한 조화를 이뤄, 아삭아삭 기분 좋게 씹히는 맛이 입안에 가득한 게, 카린은 어머니 바이의 맛과 다르지 않다고 극찬하지만, 손님인 할아버지는 한입 먹고 거들떠보지 않았다.

마오는 무엇이 마음에 안드는지 여쭤보는데, 마리우와 바이의 자식답게 잘 만들었으나 내온 요리는 마치 각주구검과 같기 때문이라고 지적받게 된다.

2.1.4. 순백 계란볶음밥

조리사는 유마오신. 황금 볶음밥이 실패한 후 다른 사람들은 이상한 늙은이의 말을 신경쓸 필요없다고 위로했지만, 마오는 무언가 내키지 않았다.

마오는 각주구검의 이야기를 통해 고정관념에 사로잡혀 진보하지 못했음을 지적당했음을 깨달았지만, 어떻게 해야 진보할 수 있는지 갈피를 잡지 못하고 있었다. 메이리에게도 위로받으면서 할아버지의 정체가 아니라 요리 수행의 성과가 그저 안개 속의 시간이 멈춘 배를 타고 다닌 무의미한 일에 불과했는지 고심하다가 구름이 개이는 광경에 무언가 번뜩였다.

그렇게 내온 것은 햐얀 구름에 감싼진 듯한 볶음밥. 할아버지와 함께 메이리도 함께 시식하는데,[18] 참으로 담백하면서 향긋하고 폭신한 식감 아래에 붉은 사천의 볶음밥이 숨어있었다. 놀랄 정도의 폭신함과 찰기가 자아내는 순백의 운무를 듬뿍 맛본 뒤에 맵고도 달콤한 주황빛의 노른자 볶음밥은 그야말로 운무를 뚫고 나온 태양인 것 마냥, 매콤달콤한 사천 볶음밥 속에 노른자에다 흑미, 검은깨, 검은콩, 검은 잣, 흑모과를 넣어 태양의 흑점으로 연출했다.

하지만 무엇보다 뛰어난 건 모든 것을 포용하는 폭신함과 찰기를 지닌 하얀 솜, 바로 흰자라고 감탄한다. 할아버지는 다루기 까다로운 흰자를 태우지도, 향이 날아가지 않게 깔끔하게 부풀릴 수 있도록 한 것인지 궁금해하자 마오도 설명을 시작한다.

흰자에 농축한 우유를 더해 가볍게 섞고, 기름을 저온에서 천천히 올리며 흰자의 절반을 재빠르게 풀어 기름을 머금게한 후 순백색이 되면 쟈렌(炸鏈)[19]에 올린다. 다른 냄비에서 닭 육수를 데운 뒤 쟈렌에 얹었던 흰자를 넣고 조미료를 맛을 정돈하고 이후 남은 희자를 넣고 섞어 폭신하게 마무리 한 것.

하얀 운무를 맛보며 헤치고 나아간 끝에 도달할 수 있는 사천요리의 진리를 훌륭하게 구현했다며, 계란을 황(黃)에 국한하지 않고, 홍(紅)과 백(白)으로 분해하고 재구성함으로서, 이처럼 틀을 깨는 계란볶음밥은 먹은 적이 없다고 극찬하고 완식했다. 뛰어난 기량과 혀로 볶음밥의 본질인 포슬포슬한 느낌을 유지하면서 담백함을 확 늘려 높은 맛의 조화를 이룬 무서울 정도로 독창적인 볶음밥이라고 평가한다.

그리고 노인은 계란만큼 가능성이 풍부한 식재는 달리없어 계란 요리로 요리사의 가능성을 엿볼 수 있다며,[20] 자신을 "옥선노사"라고 소개한다.[21] 사실 그는 카린과 마오의 아버지인 마리우를 알고 있는 자로, 마리우의 법회가 열린다는 소문에 국하루에 들려본 것이라고 한다. 또한 마오가 보여준 가능성에서 그 놈과 싸울 수 있을 것이라며 마리우는 살아있다는 걸을 알려준 후 계란 모양의 결계를 타고 하늘 위로 판타지스럽게 퇴장했다. ~~여기 노인들은 다 이런건가?~~

2.1.5. 마리우의 마파두부(유마오신)

조리사는 유마오신. 아버지의 법회를 위해 그의 간판 요리였던 마파두부를 내놓기로 했지만, 문제는 마오가 먹어본 적이 없었다. 그나마 누나 카린이 맛을 기억하고 있어 "담백하고 탁하지 않은 맛, 무척 매운데도 상쾌한 느낌"이라는 걸 알려준다. 마오는 그 말에 탁하지 않은 맛은 윤곽이 두드러지는 마파두부. 즉, 개성이 거침없이 확실히 나타나는 마파두부라고 해석했다.

그렇게 완성한 것은 고추가 잔뜩 들어간 마파두부. 향긋한 고추의 향과 함께 뇌리를 꿰뚫는 매운맛, 라장의 산미와 단맛, 라유의 얼얼한 매운맛이 호두와 참깨의 감칠맛과 향이 짙고 복잡한 조화를 이뤄 산뜻하고 탁하지 않은 맛이 되어 두부의 달콤함과 교대로 밀어닥쳐 요리사의 윤곽이 명확히 보일 정도였다.

맛의 비결은 두반장을 사용하지 않은 것. 차오텐(朝天)과 시단토(子弾头) 두 고추를 다져서 미발효시킨 라장에 산초, 두부, 호두, 참깨로 만든 라유의 강렬하고 독자적인 매콤함으로 무너지지 않는 맛의 외부를 형성해 맛의 초첨을 맞췄다고 한다. 여기에 통으로 들어간 고추는 직접 혀에 닿는 고추가루의 매운맛과 달리 향기로운 향과 함께 뇌리에 확 울려 펴지는 매운맛이 좋다고 한다.[22]

하지만 마리우의 수제자, 북경의 궁중 용주사[23] 루이가 등장해 맛보면서 이건 마리우의 마파두부가 아니라, 유마오신의 윤곽이 나온 마파두부일 뿐이라고 일침하면서 실패작임이 들어난다.

일단 과제로서 실패이긴 한데, 이는 마오의 실력이 부족하다기 보단 아예 먹어본 적이 없어 재현하는데 애로사항이 너무 심했다. 다른 재현 요리와 비교해보면, 바이의 마파두부는 기억 속에 남아있었고, 비취 옥형 탄탄면도 힌트가 될 식기와 정확한 채점자가 있었다. 반면 마리우의 마파두부는 카린의 설명도 애매모호했고, 마오의 실패작 마파두부도 아빠의 맛 같다고 긴가민가했을 정도니 오히려 아무것도 모른 상태에서 정반대로라도 완성시킨 것도 대단할 지경이다.

2.1.6. 마리우의 마파두부(루이)

조리사는 루이. 유마오신이 마리우의 마파두부를 잘못 해석하자 직접 마리우의 마파두부를 재현했다.

요리 과정이 비범한데, 두 냄비에 각각 두부와 고기를 익히더니 이를 한데 모으면서 두부가 전혀 무너지지 않도록 구체를 유지한체 회적시키며 익히는 놀라운 기술을 보여준다.

처음 먹어본 마오 일행은 맛에 탁함이 없는 너무나도 투명한 마파두부라고 기묘해한다. 다름아닌 때를 달리해 오는 진정한 매운맛이 천천히 밀려들어 옴에도 모난 부분이 없는 것처럼 밀려와[24] 요리를 만든 주사의 그림자(윤곽)이 전혀 보이지 않았다. 이것이 바로 탁하지 않은 맛의 진짜 정체. 루이는 요리가 극에 달하면 주사의 '주장'이 사라져 '무아'의 경지에 도달함으로서 모습이 보이지 않은 것이라고 설명한다.

이런 투명한 맛의 정체는 고추도 라유도 사용하지 않고 오로지 두반장의 온화한 매운맛을 뼈대로 삼았기 때문.

정확힌 두 종류의 두반장을 사용했다고 하는데, 누에콩을 주 원료로 5년간 발효한 검은 비현(郫県) 두반장으로 감칠맛을, 고추의 비율을 높여 발효한 빨간 자가제 두반라장으로 투명한 매콤함과 향을 만들었다. 산초도 질이 좋은 한원청계초를 엄선해 며칠을 재운 뒤 꼭지를 떼고 사용했다고 한다.

이렇듯 미묘하고 섬세하게 맛을 조절해 모든 식재의 정수를 둥글게 빗어냄으로서 주사의 모든 잠념을 공(空)처럼 비워내 만든 듯한 요리였다. 마오도 조리과정부터 맛까지, 자신이 재현한 실패작과 정반대였다고 놀라워했다.

2.1.7. 개수백채(開水白菜)[25]

조리사는 유마오신. 마리우의 법회가 끝나고 다들 마리우의 마파두부에 흠뻒빠진 동안 잠시 물건을 가져오던 마오가 화약을 발견해 모두 대피하라고 지시한 덕분에 부상자는 있어도, 간발의 차로 사망자는 없었다. 폭심지는 식자재 창고로 본당의 피해는 경미, 피해도 국하루에 그쳤다고 한다. 해당 사태의 원인은 마리우와 관련되어 있는 것으로 추정되어 면식이 있는 관련자들이 하나같이 입을 열기 주저했다.

상황이 이렇다보니 쉐르가 혹여 뒷요리계와 마리우의 관계를 레온과 주치에게 질문하는데, 하필 두사람도 신경이 날카로워지긴 마찬가지라 의심의 눈초리로 오해해 싸움이 벌어지고 말았다.[26] 마오는 가족 문제에 동료들마저 혼란스럽게 만들었다고 자책하며 이를 진정시키기 위해 폭발로 엉망이된 식재료를 엄선해 만들었다.

겉보기엔 배추를 뜨거운 물에 띄운 걸로만 보이지만, 수증기와 함께 올라오는 그윽한 향이 식욕을 자극했다. 한입 마셔보니 탁함도 없고, 기름기도 없는 한없이 투명에 가까운 사천탕의 최고봉 개수백채였지만, 그 투명한 국물에 질 좋고 농후한 배추와 닭의 단맛이 배어있었다.

맛의 비결은 황양배추(黃秧白菜, 배추의 고급품종)의 안쪽 심부만을 사용한 것. 배추의 영양과 단맛은 언제나 바깥 잎에서 형성되어 심부로 모이니 겉이 뭉개져도 문제없이 배추의 심만 벗겨내 데치고 식혔다고 한다. 여기에 청탕[27]을 불에 안치고 소금, 술, 후추로 맛을 조절하고, 사용한 닭고기도 폭발로 으깨졌으나 오히려 손상된 부분을 손질하고 으깨진 걸 사용해 떫은 맛을 흡수 여과시키고 농후한 맛을 더해 국물을 냈다고 한다.

개수(開水, 청수)에 버금갈 정도로 맑으면서 백채(白菜, 배추)의 영양분과 단맛이 우러나와 닭의 자양 성분이 듬뿍 들어간 사천명채 개수배추. 루이는 섬세한 게 신경써서 잡다한 부분을 배제해 고순도로 추출된 맛의 심부가 화합을 이루는 사람의 진심과도 같다고 감탄한다. 그에 걸맞게 방금전까지 싸웠던 쉐르, 레온, 주치도 진정되었고, 낙담 중이던 루이도 주사의 마음가짐이 반영되는 탕 요리를 지금과도 같은 상황에서 용케 높은 수준으로 만든 것에 감탄해 마오에게 옥선노사가 마리우의 죽음과 관련되어 있다고 실토하면서 같이 가지 않겠냐고 제안한다.

2.2. 2권

2.2.1. 작탄(炸彈) 홍소 사자두(고기완자)

조리사는 유마오신. 옥선노사에게 간다는 루이의 제안을 수락한 마오지만 루이는 옥선노사가 거주하는 청조산 선경은 위험지대라[28] 몇 번이나 나락 밑바닥에 떨어져도 사자의 심정으로 천 길 낭떠렁지를 기어 올라야할 용기. 그리고 부상자들을 데려갈 수 없는 만큼 살아서 돌아오지 못할 여행에 동료들과 생이별을 각오할 수 있겠냐고 조언하자 잠깐 고민한 마오는 무언가 요리하기 식작한다.

다음날, 쉐르는 주치가 사자를 접시 위에 춤추게하는 기묘한 광경을 보게 된다. 정확힌 잠에서 얼마깨지 않아 튀어오르는 고기완자를 사자로 착각한 것. 고기완자 하나하나가 탄력이 어찌나 굉장한지 자꾸 구경하게 되는데, 한개 잡아보니 갈분양념을 넣은 홍소(紅烧, 홍샤오) 사자두이며, 한입 먹어보니 입안에서 엄청난 탄력이 느껴졌다. 바삭한 외피를 이를 깨물 때마다 격렬하게 튕겨 돼지고기의 달콤한 기름기와 육즙이 용솟음쳐 한입 깨물수록 포슬포슬 풀어지면서 혀에 닿는 맛이 더할 나위 없이 매끄러웠다. 그렇기에 끈적하고 달콤하게 넘어가는 흑식초 갈분양념과 발군의 상성을 자랑했다.

요리를 준비한 마오가 옥선노사 찾으러 떠났다는 말에 쉐르가 달려가려 했지만 부상으로 인해 여의치 못했다. 레온과 주치는 평온한 반응을 보이는데, 이는 마오가 남겨준 레시피를 보고 고기완자로 전하려는 메세지를 이해했기 때문.

고기완자의 탄력은 반죽의 정도에 따라 결정되는데, 폭발로 큰 충격을 받아 섬유질이 충분히 끊어진 돼지고기를 비계를 넉넉히 배분해 더욱 잘게 다져 생강, 쌀가루, 달걀, 파를 더해 몇 번에 걸쳐 물을 더하면서 계속 반죽하면, 쌀가루가 매끄러운 입맛과 찰기를 형성함으로서 ~~아무리 찰기를 위해 쌀가루를 썼지만 어느 미트볼이나 고기완자건 간에 이렇게 튀어오르지 않지만~~ 이 상태에서 크고 둥글게 빚은 뒤 튀겨서 육즙을 가둔다. 별도의 냄비로 만들어 끓은 감초(물, 설탕, 흑식초, 간장, 레몬을 사용) 완자를 넣어 굴리면 완성이라고 적혀있었다.

폭발로 인해 산산조각난 '무(無, 쓸모없음)'가 된 식재료를, '유(有)'로 재창조된 사자두는 스스로 천길 낭떠러지에 향하려는 마오의 각오가 담겨있었고, 이를 이해한 쉐르와 레온은 부상이 낮으면 마오를 뒤쫒기로, 주치와 카린은 국하루를 지키기로 다짐한다.

2.2.2. 금전암염만두

요리사는 유마오신. 청조산에 가기 전, 위험지대인 산을 안내해줄 등산 안내인이 있다고 한다. 다만, 그의 협력을 받으려면 소금 도시 자류정(쯔류징)에서 만들어진 최상급 소금을 선물해야 했다. 도시의 소금은 하나같이 일급품이지만 엄선이 필요가 있는데, 자류정에 오기까지의 여정으로 메이와 시로가 힘들어하자 마오가 돌보고, 루이 혼자 소금을 선별하기로 한다.

루이와 헤어진 마오, 메이리, 시로는 근처 가게에서 자류정의 명물, 진혼면 가게에서 전설의 암염인 "용린암염"[29]을 찾아 땅을 파는 별난 소금 채굴꾼이 있다는 언질을 받게 된다.

해당 가게의 소개를 통해 소금채굴꾼 '포우'와 만나게 된다. 그는 암염을 발견해도 거들떠보지 않고 오직 용린암염만을 찾기 위해 곡괭이질을 하고 있었다.[30] 그는 자류강의 전설로 전해져오는 "수많은 용이 모여들어 땅 속에 가라앉아 이윽고 용들의 붉은 비늘이 떨어져나와 극상의 암염층을 이루며 쌓였다"라는 허무맹랑한 전설을 믿고 끊임없는 작업에 몰두하고 있었다. 하지만 포우의 아버지는 우연히 탐험한 동굴에서 비늘 소금 위에 잠든 용을 본적이 있었다고 한다. 정작 본인도 애매모호한 기억에다 지진으로 동굴도 막혀 위치도 알 수 없었지만 그럼에도 그 광경을 한번 더 보고 싶다는 꿈 하나로 도전하다 작년에 타계. 그럼에도 포우는 한 치 앞의 기적을 믿고서 아버지의 꿈을 믿고 그 꿈을 이어받았다고 한다.

아버지의 꿈을 이어받아 노력하는 포우에게 감명한 마오는 도와줄 것이 없냐고 하자, 포우는 요리사면 저녁 좀 부탁할 수 있냐는 말에 마오는 기쁘게 수락한다. 요리 완성 전에 포우가 땅 밑에서 빛을 발견해 다들 도와주다가 한참이 지나 허탕치나 했는데, 시로가 무언가를 발견했다고 부탁한 순간 횃불이 지하로 떨어지면서 작음 폭음과 함께 지반이 무너진다.[31] 그리고 그곳엔 붉은 암염과 공룡 화석이 잔뜩 있었다.[32] 즉, 잠든 용과 그 비늘로 된 소금 전부 실존했던 것.

아버지가 평생을 바쳐 찾으려 했던 그 광경이 허무맹랑한 전설이 아닌, 정말로 실존했던 것을 보고 감격에 젖은 포우와 더불어 노력이 보상받은 걸 축하해주기 위해 마오는 그의 집에 있던 어디서 받아온 듯한 질나쁜 채소들[33]을 잘게 썬 것에, 가지고 있던 밀가루에 소금을 소량 사용해 단백질을 녹여 반죽이 퍼지도록 한 다음, 질이 나빠도 채소의 달콤한 맛이 남은 심 부분, 가지고 있던 말린 고기(라로우)를 다져서 감싸 만들었다고 한다. 만든 형태는 교자의 유래라는 '금전'으로 완벽하게 빚었으며, 여기에 조미료로 소량의 후추와 향채(香菜) 분말을 더해 용린소금을 곁들어 먹으니 복잡하게 섞인 맛, 순도 높고 깔끔한 짭짤함으로 교자가 춤추는 게 포우는 마치 아버지의 혼이 입 안에서 되살아난 것 같다고 감격했다.

포우는 자신의 꿈을 이룰 수 있게 도와준 마오 일행에게 거대한 용린암염 한덩어리를 선물해주고, 마오에겐 특별히 교자화석을 보답으로 주었다.

2.2.3. 금사은사

조리사는 아르냥. 옥선노사가 기거하는 청조산에 도착해 등산안내인 "아만"과 만났지만[34], 그는 옥선노사의 명에 따라 4명의 입산만 허가할 수 있다고 엄포한다. 이에 마오 vs 아르냥의 요리대결[35]을 제안한다. 과제는 현재 제철인 죽순을 잘 살린 요리. 특히 죽순의 숨결이 더욱 잘 느껴지는 쪽을 승자로 하겠다고 설명했다.

아르냥이 만든 요리는 상어 지느러미(魚翅, 어시). 아만도 이게 죽순 요리가 맞냐고 의아해한다.

아르냥의 설명으로 거대한 돌묵상어의 최고급 지느러미를 건조한 것을 한 번 물에 불리고, 세 번 끓여 더러움을 빼고, 세 번 구어서 냄새를 잡고, 한 번 푹 삶아 뛰어난 비장의 기술과 뜸을 들여 엄선하고 조미한 것이라고 한다. 그리고 그 곁에는 매우 긴 콩나물을 함께 삶았는데, 마오는 궁중요리 비밀 중 비밀인 금사은사(金絲銀絲)임을 눈치챘다. 금실인 상어 지느러미, 은실인 콩나물이 언뜻 보기엔 어울리지 않는 두 식재를 숙련된 장인이 발군의 상성을 이끌어내 교원질(콜라겐)과 유생소(비타민)로 황제, 황후의 회춘을 돕는 요리라고 한다.

아만도 의아하지만 한입 먹어보니, 상어 지느러미의 탱글함, 긴 콩나물의 아삭함, 그리고 어린 죽순의 따끈함이 느껴졌다. 비결은 콩나물의 여의채 안에 어린 죽순을 아주 가늘게 썰어 한 땀, 한 땀 넣은 것. 어린 죽순 특유의 옥수수 같은 달콤함이 과도한 가열과 조리로 손상되지 않도록 가늘게 썰어서 바늘을 이용해 콩나물의 심에 찔러 넣어 조리했다고 한다. 재료를 살리기 위해 정신이 아득할 정도의 수고와 기교를 아끼지 않는 모습은 궁중요리의 격식과도 같았다.

콩나물도 아르냥이 몸담은 요리계에 문외분출의 물건으로, 온천을 이용하면 하루만에 자라나는 것 뿐만 아니라 세밀한 가공을 견딜 정도로 튼튼하다고 한다. 아만도 금실(상어 지느러미), 은실(콩나물), 흰실(죽순)의 선율의 명곡으로 반주한 삼중주는 극상의 죽순 요리로 인정하지 않을 수 없었다.

아만의 평가는 죽순을 호화롭게 치장시켜 외부로부터 죽순의 숨결을 표현했고 하나, 오히려 죽순의 숨결이라는 주제에 반해 죽숙을 꽁꽁 싸매놓은 형태가 발목잡혀 패배했다. 아르냥도 마오의 요리를 시식해보니 자신과 다른 방법으로 죽숨의 숨결을 표현해 승리받은 것에 납득했다.

다만, 그녀의 부하들에 따르면 제실력을 발휘한 건 아니라고 한다. 만약 제실력을 발휘했으면 마오는 상대조차 되지 못했을 것이라고 한다. 이는 옥선노사의 눈에 띌 수 없어 조심하기 위해 제 실력을 발휘하지 않았던 것으로 보인다.제 실력을 발휘 하지 않았다고 하는데 정말 더럽고 치사하게 행동한 것에 대한 설득력 없는 변명이다. 마우(곤약)를 고급 암염과 바꿔치기하고 마오 일행이 캐려던 죽순을 죄다 뽑아두는 등 대단한 주사로 보이지 않는다.[36]

2.2.4. 시간차 죽순 춘권

조리사는 유마오신. 아르냥과 샹에게 속아 암염이 마우(구약감자, 곤약)으로 바꿔치기 당했지만, 안만도 영 찝찝해서 요리대결을 제안받게 된다. 과제인 죽순을 찾아보지만, 샹이 한발 먼저 어린 죽순들을 전부 캐내는 방해를 받게 된다. 마오, 메이리, 시로도 열심히 죽순을 찾다가 판다 모자를 발견하고 그 귀여움에 넋이 나가 루이는 죽순을 찾았냐고 묻자 다 빼앗긴 주제에 판다 구경한다고 질타한다. ~~사실 판다에 관련해서 이놈이 더 심각한건 덤.~~[37] 그런데 마오는 판다 모자를 보고 무언가 번뜩이더니 판다를 따라다니다가 늦게 요리를 준비했다.

그렇게 완성된 건 대나무 통에 감싸여 내어진 춘권. 봄의 숨결인 죽순을 가득 감싼 것임을 알 수 있었지만, 샹의 조사로는 청조산엔 돼지나 멧돼지가 없어 돼지고기의 감칠맛과 씹는 맛의 육즙이 있어야 할 춘권에 치명적이라 먹으면 김빠진 맛의 꺼슬꺼슬한 종이 같은 끈적끈적 튀김에 불과하고, 무엇보다 중요한 죽순이 뒤쩔어진다고 조소한다.

한입 먹으니 죽순을 얇은 밀가루로 감싼 정도 뿐이라 아만도 실망하는데, 유마오신의 권유에 따라 다음 부분을 먹으려고 보니 단면이 방금 먹은 부분과 달랐다. 두입 먹으니 무언가 느껴진 아만은, 허겁지겁 마지막까지 먹자 맛의 깊이에 감탄한다.

아만의 반응에 의아해하는 시로, 메이리의 모습에 같이 시식을 권유하는데, 처음은 바삭바삭하고 향긋한 껍질을 깬 죽순의 달콤하고 부드러운 유소년의 맛, 두입 먹으니 아삭아삭, 바삭바삭한 균형 잡힌 충실하고도 농후한 청년의 맛, 마지막은 씹을수록 느껴지는 맛과 은은하게 풍기는 씁쓸한 장년, 중년의 맛이 춘권의 생애가 지닌 약동감을 용솟음쳐 그야말로 '기골'과 '순수함'이 투영된 인생의 주마등을 맛보는 듯한 감탄스러운 맛이었다.

맛의 비결은 사용하기 힘들 정도로 자란 죽순을 뿌리까지 전부 사용한 것. 보통 준순은 뿌리와 끄트머리를 잘라고 몸통만 사용하지만, 마오는 전부를 사용하기 위해 먼저 준순 전체를 쌀겨와 많은 양의 온수, 고추에 담아 제거, 겉껍질을 벗겨내고 다음과 같이 부분별로 조리했다.

딱딱한 "뿌리"는 섬유질의 질긴 식감을 즐길 수 있도록 격자꼴로 칼집을 내 꼬치에 끼워 간장 양념을 바르고 구워 매콤달콤 쌉쌀한 죽순 구이로 제작했다.

부드럽고 셈세한 맛의 "끄트머리"는 말린 조개관자로 낸 육수와 맛이 약한 간장으로 한 번 삶아 산뜻한 향을 냈다.

감칠맛이 응집된 "중앙 부분"은 땅콩기름으로 볶아 단순하게 간장만 가지고 간을해 농후한 맛을 살렸다고 한다.

각각의 부분을 조리한 것을 채 썰어 맛을 정돈한 뒤 물을 푼 녹마로 정리한데다, 희피[38]의 독특한 향을 즐길 수 있도록 빻아서 반죽 상태로 만든 뒤 밀가루 반죽에 섞었다.

죽순의 희피를 섞은 반죽피 위에 충분히 익힌 각각의 죽순의 맛을 순서대로 감싸 말은 다음, 중간 온도의 기름에 굴리듯이 튀기고, 마지막에 센 불로 바삭하게 만들어 기름기를 빼고 완성했다고 한다. 이렇게 죽순의 부위마다 조리법을 달리해 상이한 '시간'을 춘권 안에 담음으로서 죽순의 숨결을 최대로 만들어낸 것이었다. 사실 마오도 처음엔 뒤떨어진 죽순을 어떻게 해야할지 미처 몰랐는데, 판다가 대나무의 줄기, 이파리를 남김없는 모습에서 아이디어를 얻었다고 고마워한다.[39]

이때 아르냥이 춘권은 바삭바삭한 피, 아삭아삭한 준순, 탱글탱글 고기의 삼위일체가 성립해야 하는데 다른 건 몰라도 그 고기의 맛이 부족한 것 아니냐고 지적한다. 그러자 마오는 퉁명스럽게 그쪽에게 받았다고 설명하고, 아만도 옥선노사의 수제자를 자청하는 자신의 혀는 거짓말을 하지 않는다며 고기는 분명 있다고 단언한다. 왜나하면 야르냥과 샹이 선물(?)해준 마우(곤약)를 마우육[40]으로 만들어 넣은 것. 심지어 샹이 변장 중에 마오와 만나 알려준 것이라 샹은 누린함 결전 때처럼 또 방해공작을 했다가 되려 마오를 제대로 도와준 셈이 되었다. ~~놀라는 샹의 얼굴이 볼 만 하다~~ 아만도 고기의 정체를 알자 그 맛은 고기에 필적해 탄력감이 죽순의 씹는 맛과 대비를 이뤄 보다 뛰어난 식감의 차이를 자아낸 것이라고 한다.

마우의 독을 빼고 가공한 마우두부로 만들려면 찰기를 형성하기 위한 청수, 제독 및 응고를 위한 석회가 필요했는데, 마침 판다가 대나무를 소화시키기 위해 엄청난 물을 마시기에 판다 모자를 뒤따라가 청수의 수원지를 발견, 석회는 루이가 처음 산을 돌아다닐 때 석회 늪을 발견한 걸 채취해 조리장에 가져온 걸 사용했다고 한다.

여러모로 불리한 점을 역이용해 타파하긴 했지만, 마오는 잘해야 무승부라고 사실상 요리에선 패배에 가까움을 인정하고 있었다. 아르냥의 금사은사는 소재, 발상, 기량 모든 면에서 초일류로 자신을 능가해 지금까지 만난 적들과 이질적인 정체모를 강함을 느끼고 전율하고 있었다.

아만의 평가는 죽순을 정확하게 분해하여 내부에서 숨결을 찾아낸 것을 높게 평가하여 승리로 선언했다. 애초에 요리 주제는 맛이 아니라 죽순의 숨결을 중점으로 평가했기에, 죽순을 그대로 들어내 만든 것이 높게 평가한 것이다.[41] 다만, 마오는 아르냥과 샹이 순순히 물러가자 여러모로 찝찝한 느낌을 지울 수 없었다.

2.3. 3권

2.3.1. 쭝쯔

청조산에 입산한 마오 일행에게 아만[42]이 대접한 점심밥. 이때 새끼팬더 밍밍이 야생 향초를 발견해 더욱 맛있게 쪄낼 수 있었다고 한다. 중간에 시로와 밍밍 때문에 위험하긴 했지만 목숨을 걸고 입산한데다 밍밍이 찾아준 향초를 보고 봐주기로 했다.

향초와 대나무 잎에 스며든 향, 말린 관자의 감칠맛이 제대로 밴 찹쌀,[43] 무엇보다 오랜 시간이 지나서도 전혀 퍼석하지 않고 맛있는 육즙을 유지한 기적의 닭가슴살이 진미라고 한다. 비법은 문외분출이라 아만은 함구했으나, 나중에 마오가 직접 옥선노사에게 물어보자 대나무 꼬치로 구멍을 넣고 계란 흰자를 잘 바른 뒤 불에 쬐게하여 보습 효과로 육즙을 가둔 것이라고 한다.

다만, 물어본 상황이 마리우에 대해 질문할 타이밍에 예상치 못한 걸 물어봐서 옥선노사도 약간 삐질거려야 했다.[44]

2.3.2. 흑동고로육(블랙홀 탕수육)

조리사는 유마오신. 청조산 정상에 도착한 마오 일행은 옥선노사와 재회했으나, 그가 깊은 명상에 빠져 있었다.[45][46] 옥선노사의 제자인 아만, 계란동자의 설명으로 깰 때까지 며칠이 걸릴지 알 수 없다고 한다. 그러자 마오는 옥선노사의 거처를 둘러보다 그의 거대한 주방과 옥선노사의 인정받기 위해 찾아온 소수의 요리사들이 요리하는 광경을 목격하게 된다.

옥선노사는 명상에 깨어난 후 음식을 잔뜩먹기에 제자들이 약선을 준비하는 과정이라고 한다. 또한 이 과정에서 요리 심사하여 누구에게 사천요리의 오의를 물려줄지 정하기에, 오지인 청조산 선경에 대량의 일류 식재가 완벽하게 냉장보관되 었었다. 마오도 한번 요리하게 해달라는 부탁에 아만이 수락해 진행한다.

그렇게 완성된 요리는 명상 속 사색에 빠진 옥선노사가 새콤달콤한 냄새를 맡자 눈을 뜨이게 할만한 무시무시한 인력을 가지고 있었다. 청조산 선경에 기거를 허락받은 요리사들도 그윽하게 부드럽고 새콤달콤한 향이 코와 혀를 유혹한다며 군침을 흘릴 정도.

내용물은 은접시 위해 쌓은 검은색 반구체. 정확힌 검게 보이는 탕수육을 반구형으로 쌓아놓고 그 주변에 별을 표현한 싸라기 설탕이 세팅되었다. 새콤달콤한 깊은 뒷맛을 지닌 양념이 탕수육을 깊고 깊은 미지의 감칠맛으로, 끝을 알 수 없는 맛의 검은 동굴로 끌어들여 다시는 빠져나올 수 없을 정도로 끌어당긴다고 감탄한다. 그리고 그 양념의 정체는 바로 흑초(黑酢). 여기에 채소는 마무리를 위해 파의 흰부분만 사용, 돼지고기만 가지고 탕수육을 만든 건 채소와 함께 가열하면 쓴맛이 나는 흑초 특유의 성질 때문이었다.

찹쌀에 겨를 더한 뒤 발효시켜 검은색과 감칠맛을 내는 중국 3대 식초인 진강향초, 여기에 소홍주, 싸라기 설탕을 더하고 물기가 사라질 때까지 3번 졸여 순하면서 깊은 감칠맛, 산미와 풍미를 응축시켰고, 주변에 플레이팅한 설탕은 먹는 이가 산미를 조절하도록 맡긴 것이었다.

다만 옥선노사도 딱 한가지 알 수 없는 게 있다고 한다. 먹어보니 온몸의 세포를 분해하고 씻어주는 듯한 시원한 느낌은 산채의 진수인 약선의 영역으로, 마오는 그 해답을 죽탄(竹炭, 대나무 숯)이라고 설명한다.[47] 아주 미세한 입자에 무취무미. 반죽에 섞어도 요리의 맛을 해칠 우려가 없었다. 즉, 검은 탕수육의 표면인 검은색 반죽의 정체.

반죽에 죽탄은 넣은 것은 두가지 이유 때문으로, 첫번째론 반죽[48]에 같이 넣음으로서 세밀한 입자가 방사열 효과를 내 돼지고기를 바삭하고 균일하게 튀기는 것, 두번째는 감초 양념[49]에 넣어 죽탄에 무수하게 뚫린 작은 구멍이 땅속에서 잔뜩 흡수한 천연 광물질(미네랄)을 몸속에 옮겨 장의 노폐물을 모조리 흡수하고 배출하도록 도와주는 제독(除毒) 약선이었다.

옥선노사는 순백 계란 볶음밥과 칠흑의 탕수육이 적절하게 상징적, 대조적으로 흑과 백이 뒤섞인 조화로운 주사의 성격을 보여주는 것이 마치 마리우와 같다고 감탄한다.

2.3.3. 옥선노사의 계란요리

마오 일행을 환대하기 위해 옥선노사가 직접 만들어 내온 요리들. 그의 이름에 걸맞게 최고의 계란요리들을 대접했다.

시로는 맛의 색이 마치 카멜레온(변색룡)처럼 차례차례 모습을 바뀌는 알록달록함과 같다고 하는데, 옥서노사는 그 감상을 긍정하며 전부 같은 오리알로 만들었지만 서로 전혀다른 얼굴을 보여주고, 각각 전혀 다른 맛과 심상을 드러내는 것이 마치 마리우의 모습과 같아서 이를 대접했음을 알려준다.

왜냐하면 마리우의 얼굴을 떠올리고 기억하려 할 수록 옥선노사와 루이는 그의 얼굴이 생각나지 않았기 때문이었다.[50] 사실 마리우는 뒷요리계에서 태어나 그 수장이 될 숙명을 가지고 태어났으나 그 성정은 다정하고 무서울 정도로 사욕이 없어 순진무구한 마음과 때묻지 않은 재능으로 사천요리의 모든 것을 체득했다고 한다. 그런 그가 사랑에 빠져 만난 인물이 바로 '선녀' 바이였고, 이 둘의 자식이 카린과 마오였다. 더불어 태극요리계가 마리우를 수색하는 건 그만이 전설의 조리기구를 전부를 제대로 사용할 줄 아는 사람이라고 한다.[51]

2.3.3.1. 피단(皮蛋) / 송화단(松花蛋)

석회나 목탄을 섞은 점토를 오리알 껍질에 바른 뒤 겨를 묻혀 어둡고 차가운 곳에 세달 동안 숙성시킨 것. 점토의 성분(알칼리)이 오리알 내부에 침투해 단백질이 변화해 검은색을 띄게 된 것. 옥선노사가 대접한 피단은 최고급이라는 송화단으로, 표면이 일반적인 피단과 다르게 결정(아미노산)으로 생긴 소나무 가지가 새겨져 있었다.

마오, 메이리, 시로는 송화단 죽을 먹게 되는데, 비취색의 끈적한 노른자와 과동(젤리) 상태의 갈색 흰자가 닭뼈와 조개관자가 듬뿍 들어간 죽 속에 퐁당 잠수한 것 같다고 감탄한다.

시로는 잠깐 먹는 걸 주저했는데, 이전에 피단을 먹었을 때 묘하게 역해서 먹기 힘들어했다고 한다. 하지만 메이리의 질타에 참고 먹어보니 송화단은 피단의 역한 냄새가 없어 맛있게 먹을 수 있었다.

2.3.3.2. 함단(鹹蛋)

오리알을 소금에 절인 보존식이자 조미료로도 사용된다.

옥선의 제자들은 함단죽을 먹는데 '날 것'인 상태로 붉은 느낌과 탄력을 잡아낸 걸 뭉개서 먹으면 농후하게 숙성된 짠맛과 단맛이 터지는 극상의 계란죽이 된다고 한다.

2.3.3.3. 조단(糟蛋)

술지게미를 주 원료로 삼은 양념에 절인 오리알.

아만이 먹으면서 술지게미의 풍미가 더해진 맛은 질척하고 깊은 맛이 대단하다고 한다.

2.3.3.4. 차단(茶蛋)

본래는 우롱차나 보이차의 찻잎으로 찐 계란이나, 마오 일행에게 준 건 언급상 오리알로 만든 것으로 보인다.

루이가 먹으면서 우롱차, 홍차에다 팔각, 향초, 후추를 넣은 시원한 풍미가 마리우에 대한 이야기로 날뛰었던 마음을 차분히 진정시켰다.

2.3.4. 제건합단 & 마랄토사

조리사는 아르냥. 옥선노사로 부터 마리우를 찾는데 도움이될 옥선 수정알과 더불어, 유마오신을 태극요리계로 납치하기 위해 술수를 부려 만든 요리.

사슴의 아킬레스건과 비둘기의 알로 만든 탕인 제건합단(蹄腱鴿蛋), 산초의 풍미가 담긴 토끼고기 냉채 마랄토사(麻辣兎絲)는 선녀 바이가 어릴적부터 마오가 벽에 막혀 좌절할 때 만들어준 독창적인 사천명채라고 한다. 이는 바이가 사천의 산과 고기를 순식간에 세련된 산채 요리로 만들어낸 달인이었기에 완성된 요리.

마랄토사는 잘게 찢은 토끼고기에 화초와 파를 부엌칼(중식칼)로 두드리고, 조미료와 합친 걸쭉한 칠미(七味, 시치미) 양념으로 만들어 섬세 단백하며 폭신폭신한 토끼고기가 자극적인 냉채의 맛을 품었다.

제건합단은 사슴의 제근(蹄筋, 아킬레스건)을 말린 고기를 그름에 튀켜 '유발(油發)' 방식을 통해 스폰지 같은 부드러운 상태로 되돌려 간수를 더해 순백으로 만들었다. 여기에 흡사 제비집 같은 극상의 탱글탱글함을 지닌 식감을 반투명하게 빛나는 비둘기알에서 노른자와 흰자의 짙은 감칠맛과 단맛을 청탕과 함께 마시면 그야마로 천리 높이 뛰어오르는 힘을 부여하는 도약적인 맛이 감동적이었다.

하지만 요리 속에 환각을 보여주는 월야버섯을 섞어 중독된 마오는 마침 본인의 오두막의 침입자를 쫒아내려던 "후 준"이 난입하여 아르냥의 마수에서 벗어날 수 있었다.

2.3.5. 약선탕

조리사는 후 준. 마오를 구해준 여성 요리사 후 준이 특별히 만든 해독강장제. 계피, 오미자, 갈비, 대회향, 복령, 동과 등을 이용해 급하게 만들었다고 한다.

급하게 만들었음에도 한입 먹어본 마오는 설명과 다르게 맛있는 약선탕을 능숙하게 만든 것에 감탄하는데, 후 준의 정체는 사천성의 최연소 특급주사이기 때문. 다만, 특급주사 전체 범위인 국가 최연소로 따지면 마오가 가장 어렵다는 광주에서 1년 더 먼저 땄다는 모양. 때문에 후 준도 마오의 정체를 알자 바로 질투하는 모습을 보인다.

다만, 약선탕을 먹고도 상태가 영 좋지않아 확인해보니 목 뒤쪽에 환각성분이 묻은 금 매설침이 몇개나 박힌 것을 발견하고 황급히 치료해주었다. 이후 준은 태극요리계에 자신의 아버지가 납치당해 수소문하다가 그들이 서안에 마리우가 있다는 정보를 입수하고 암약하는 중임을 마오에게 알려주고 이별했다.

2.3.6. 동과탕면

조리사는 유마오신. 앞서 미소녀인 후 준의 치료를 받았으나 메이리는 질투가 나서 심통을 부리자 마오가 이걸 공복으로 착각해(…) ~~에라이…~~[52] 배를 채워주기 위해 만든 요리. 골때리는 건 마오가 후 준에게 받은 동과를 들이밀자 메이리도 ~~그 아빠에 그 딸 답게~~ 식탐을 보였고 이 상황이 무너지면 뒷감당이 무서운 시로와 루이가 순순히 도와줬다(…)

완성된 요리는 냄비 안에 익은 동과가 거의 꽉채워진 모습. 투명해진 동과 안에 뜨거운 탕이 대류를 일으켜 보석 같은 내용물이 등불처럼 춤추는 예술품과도 같았다.

조리법은 동과의 껄질을 벗기고 둥근 단면이 보이도록 자른 다음, 안쪽의 씨와 털을 제거한 뒤 닭뼈와 함께 푹 삶아 영양분을 잔뜩 머금도록 하고, 바닥이 뭉개지지 않도록 안을 크고 깊숙하게 화분 형태로 파낸 후 그 안에 잘게 주사위 모양으로 깍은 동과와 인삼, 화퇴(중국 햄)을 넣고, 큰 사발에 획 뒤집어 넣은 뒤 청탕을 넣어 중탕시켰다.

옥(비취)와 같은 색을 띤 동과막은 반투명이라 안에 들어간 속이 비춰보이는 아름다운 형태에 깔금한 맛의 청량감이 여름에 알맞다고 한다. 그 말마따라 동과와 닭뼈로 우려낸 국물 속에 화퇴의 감칠맛이 잘 느껴지는 게 깔끔하고 시원해 목넘기도 끝내준다고 한다.

여기에 동과에 정밀한 칼집을 넣어두어 안쪽의 압력으로 인해 시간이 지나면 동과 자체가 면으로 바뀌게 되어 "동과탕"이 이니라 "동과탕면"이라는 면 요리가 되어 닭뼈 육수의 농축 동과탕이 듬뿍 묻은 동과면은 매끈매끈 아삭아삭 담백한 면이 식도 안으로 미끄러져 흘러들어왔다. 화퇴, 인삼의 감칠맛이 조연으로 더해져 청량감이 여기저기 물보라치는 극상의 탕면이었다.

그런데 마오가 말실수하는 바람에 메이리가 후 준의 치료가 엄한 장면으로 곡해해서 떠올라 분위기가 싹 가라앉아 망했다(…) ~~마리우 씨는 진짜 어떻게 결혼한 걸까…~~ 시로와 루이는 더이상 피곤해지기 전에 그냥 신경끄기로 합의했다(…) ~~루이도 생각보다 도움 안된다~~

2.4. 4권

2.4.1. 용염 옥미락

조리사는 후 준. 태극요리계에 납치된 아버지를 찾기위해 서안으로 가다가 여비가 떨어져 사천성 성도의 음식점에서 임시 알바를 하다가 마오와 재회했다. 이때 장난기가 발동한 준[53]이 메이리의 질투를 자극해 놀리다가 요리에 대한 승부욕이 발동해 ~~이 동네 최연소들 다 이러냐?~~ 옥수수(닭모이용) 조식 요리 대결을 진행하기로 한다.

겉보기엔 옥수수알을 모아 구운 것처럼 보이는데, 젓가락으로 나눠보니 서로 잘 달라붙어 있었다. 요리의 비결은 옥수수 수염. 황제에게도 진상되는 전통과자, 용염당에 사용되는 옥수수 수염엔 수명을 늘려주고 영양도 풍부해 진하게 풍기는 독특한 향이 특징이었다.

옥수수 한 알 한 알에 녹말을 뜸뿍 바르고, 냄비에 기름을 둘러 수염과 적절하게 섞은 뒤 재빨리 둥글게 빈틈없이 퍼지도록 정리. 알들이 서로 잘 다라 붙도록 둥근 국자로 눌러주면서 접착력이 약한 부분엔 물을 뿌려 보강함으로서 겉과 속이 이상적인 상태로 구워냈다고 한다.

마오가 시식하니 가벼우면서 옥수수의 달콤이 진하게 느껴지는데, 알들이 믿기 힘들 정도로 잘 붙어 있어 옥수수의 톡톡 튀는 맛이 온몸에 흘러들어온다고 한다. 조리법도 간단해 보여도 숙련을 요하는 작업을 필요로해 준의 뛰어난 솜씨로 만들 수 있는 옥수수 원반이라고 극찬했다.

대결 결과는 무승부. 정확힌 마오가 요리 대결을 왜 했는지 몰라서 그냥 요리의 맛만 평가하는 바람에 일행과 구경꾼들 전원이 뒤집어 졌다(…)

2.4.2. 옥수수 심 쭝쯔와 옥미내유탕(옥수수 수프)

조리사는 메이리. 마오의 아침밥을 직접 준비하겠다고 밤늦게 준비하다가 후 준은 메이리의 질투심을 깨닫자 조금 장난쳤는데, 그 결과 작은 다툼이 붙어, 식재료들을 서로에게 던지다가 음식점 주인에게 혼나고 정 싸울거면 옥수수(닭모이용)으로 요리 대결을 하라는 말에 진짜 이걸로 대결하기로 한다(…)

여러모로 심기일전하지만, 아이디어가 떠오르지 않는 모습에 시로가 무책임한 면이 마오의 동반자와 안어울리지 않냐고 직구를 던지자 변명도 못한다(…) 그런데 시로에게 화풀이 하다가 닭에게 옥수수 낱알이 전부 먹혀버리고 말았다. 절망한 메이리였지만 옥수수심을 보더니 무언가가 번뜩였다.

완성된 요리는 쭝쯔와 탕. 마오가 시식해보니 쭝쯔는 묽은 간장으로 간을 한 찹쌀에서 옥수수의 맛이 부드럽고 은은하게 퍼졌고, 옥미내유탕(옥수수 수프)에선 산뜻하고 부드러운 향의 풍미가 잠에서 막 깬 마오의 위장을 부드럽게 달래주어 깊고 부드러운 옥수수 바다가 포옹해주었다.

조리법은 옥수수 알이 없어진 메이리가 예전에 아버지 초유가 옥수수 심을 버리려다가 혼난 적이 자주 있었는데, 그때 옥수수 심에서 맛의 진수인 삶은 물을 낼 수 있다는 말이 떠올라[54] 옥수수 심 다섯개를 한 냄비에 넣어 삶은 물을 얻어내고, 그 물 안에 푼 달걀, 파, 들기름 약간, 소금 한 꼬집으로 조리해 서양의 콘 포타주 같은 부드럽고 달콤한 수프로 완성했다고 한다.

쭝쯔도 찹쌀을 옥수수 심, 소금 두 작은 술, 맛술 한 큰술, 하얀 깨구를 약간 함께 넣어 삶고서 옥수수 껍질로 감싸 쪘다고 한다. 알맹이의 10배에 영양이 있다는 껍질의 양분과 향이 우러나고, 심에는 감칠맛 성분(글루탐산)과 단맛 성분(알라닌)이 풍미를 자아낸 것이었다.

대결 결과는 무승부. 정확힌 마오가 요리 대결을 왜 했는지 몰라서 그냥 요리의 맛만 평가하는 바람에 일행과 구경꾼들 전원이 뒤집어 졌다(…) 루이는 마오가 타고난 바람둥이인 것도 모자라 심사위원으로선 0점이라고 혹평했다(…)

2.4.3. 연탄조면

조리사는 유마오신. 뒷요리계 오호성 엔세이와 재회한 마오 일행은 그로부터 서안 면요리 대결(서안 면조비세)에서 우승하면 마리우의 정보를 알려주겠다고 약속받게 된다. 루이는 잠시 따로 알아보기 위해 헤어지고, 마오, 시로, 메이리가 출전권과 숙소를 찾던 중 어느 허름한 가게의 여주인의 배려로 머물게 된다.

그런데 가게의 음식을 먹어보니 맛이 없었다. 면은 푸석하고, 요상한 냄새가 나는데, 가게의 원 주인이자 요리사였던 여주인의 남편이 갑작스럽게 타계한 바람에 축제 기간의 손님도 제대로 못받았다고 사실대로 설명한다. 이에 마오가 면의 재료인 조맥(莜麦, 귀리)을 요리대회에 사용하기 위해 제대로 된 요리를 만들어보겠다면서 조맥은 잘 뭉치지도 않고 다루기 까다로운 재료지만, 이전에 쉐르에게 전수받은 방법이 있다며 사용해보기로 했다.

먼저 조맥 가루에 뜨거운 물을 부어 잘 섞어 열기를 참으며 반죽한다.[55] 반죽을 조각으로 나누고 찐 다음, 찐 조각을 주물러서 잠깐 재운 뒤, 막대 형태로 만들고 뚝뚝 끊어서 둘글게 빚고 식칼 위에 쭉 펴서[56] 가볍게 둥글게 말고, 찜통에 넣어 본격적으로 찐다.

조맥 반죽 면을 찌는 동안에 마늘, 토란, 가지, 청조(피망) 등을 이용해 양념을 만들어 내놓으면 완성.

앞서 여주인의 요리와 다르게 향부터 향초(허브)같은 시원한 향을 맡을 수 있었다. 이를 양념에 듬뿍 찍어 먹으니 부드럽고 강한 찰기를 느끼며 쌉싸름한 양념과 조화로운 맛을 느낄 수 있었다. 맛의 숨긴 맛으로 조맥면 안쪽에 산서의 명물인 석류를 갈아 발라서 상쾌한 산미를 더했다고 한다.

조맥의 산지인 산서에선 "삼십리조면"이라는 말마따라 건강에 좋은 영양만점의 면으로 30리(약 15000m = 1.5km)를 걸을 수 있을 정도로 배를 채워 원기를 볻돋아 주웠다.

서안 면요리 대결 예선전[57]에서도 손님들이 상큼한 향과 탄력에 중독된다며 많은 사람들이 시식하러 찾아왔는데, 하필 여주인이 보관한 조맥 가루 재고가 너무 빨리 소진되어 더이상 면을 만들 수 없는 비상사태가 발생하고 말았다.

2.4.4. 노흑룡면

조리사는 노흑룡(老黑龍) 훈훈항려(薰薰伉儷, 연기 부부). 서안 면요리 대결 예선전 오전엔 별다른 움직임이 없었지만, 오후 시간에서 요리 밑준비가 끝나자 훈연을 흡입하자 회춘하며 본모습을 들어낸다. ~~여기 노인들 다 이능력자냐?~~[58]

요리에 사용된 소고기는 서태후조차 군침을 흘리게 만들었다는 서안의 명물, 납우(蠟牛)를 벚나무 조각으로 훈연한 일급품을 사용. 채소와 달걀, 그리고 면은 복건의 차를 싸라기 설탕으로 훈연, 탕(국물)의 간장 양념까지 호두로 완벽하게 훈연하여 오랜 경력만으로 도달할 수 있는, 모든 소재가 대담무쌍한 유일무이한 면이었다.

언뜻 겉보기엔 특별한 것 없는 우육면이지만, 국물, 면, 계란, 고기가 전부 훈제 처리하여 훈향이 감돌고, 입안에 응축된 식재료의 맛을 부드럽게 초래하여 끝모를 향긋한 냄새가 입과 코와 목에 남아 여운을 형성하고 있었다. 기나긴 여행의 기점인 서안을 상징하는 보존용 식재료인 훈제. 빨아 맛보는 면 요리에 적용하여 서안 요리의 진수를 느낄 수 있었다. 손님들도 목과 입에 머무는 훈향이 여운을 자아내 중독될 것 같다며 황홀하게 흡입하고 있었다. 여기에 시간이 길어질수록 손님들이 노흑룡면에 질리지 않도록 훈제 감람유(올리브 오일)을 더해 맛의 변화를 줌으로서 손님들을 매혹시킨다.

오전 시합에선 일부로 오랜 시간을 들여 재료를 훈연하는 노련함과 대담함. 강한 불만이 조리의 전부가 아니라는 주장에 따라 오랫동안 불타는 온기가 소재에 침투해 뒤흔들어 부드럽게 감칠맛을 끌어내었다. 덤으로 원만한 부부 생황을 비결은 매사에 살짝 연기를 두르고 받아들이며 서로 진심이 드러나길 기다리는 훈연과 같다고 마오와 메이리에게 조언한다.

노련함과 원숙함으로 8위였던 유마오신의 국하루를 빠르게 앞질렀지만, 요리 시간 중 오전을 전부 허비해야한다는 약점 탓에 빠르게 뒤쫒은 마오의 기발함에 예선에선 탈락했다.

2.4.5. 마라과변호(麻辣鍋辺糊)

조리사는 유마오신. 연타조면이 주재료인 조맥이 없어 더이상 만들 수 없게되자, 시로가 급히 구매해 온 쌀로 오전과 다른 면 요리를 만들어 8위로 앞장선 노흑룡면을 추격하기로 한다.

커다란 냄비 5개 분량에 물을 끓이고 그 안에 간장, 마늘, 산초 가루, 고추기름 라장, 참깨가루, 밑간을 한 말린 소고기 등을 투입해 탕을 만든다. 그리고 비계(라드)로 냄비 안쪽 측면을 잔뜩 기름칠 해 떨어지는 기름과 물이 만나 자아내는 소리와 탕에서 나온 향으로 손님들의 이목을 모았다.

그리고 쌀을 쌀풀로 만들어 냄비 안쪽 측면에 소용돌이처럼 길게 풀어 붙인 뒤 냄비 뚜껑을 덮고 10초 기다리고 다시 뚜껑을 열어 냄비 테두리에 두른 쌀풀을 벗겨내 냄비 안쪽 중심부에 끓인 탕 투입시켜[59] 삶으면 완성. 손님들도 요리 과정을 구경하면서 몇십 명 분을 순식간에 요리한 것도 엄청난 실력이지만, 큰 냄비의 바닥 부분에 속재료를 익히면서 윗부분에 면을 굽는 것이 경이적인 발상과 실력이라고 칭찬한다.

마오의 설명으론 복건에 전해지는 쌀가루 조리법인 과변호(鍋辺糊)를 응용한, 광동 사하분[60]의 간략판인데, 이전에 마오가 복건성을 여행한 적이 있어서 그때 배운걸 독자적인 나선기법을 더해 사천요리로 만든 특제 요리였다.

손님들은 쌀국수라는 설명에 뭔가 퍼석한 식감의 인상을 떠올리고 맛보는데, 쌀가루의 퍼석함은 전혀 없고 구운 떡과 흡사한 향, 철판 측면에 기름을 잔뜩 발라 면을 만들어서 매끄러움을 가지고 있었다. 쌀 특유의 쫀득쫀득한 찰기, 탱글탱글하게 씹는 맛, 매끈매끈한 목 넘김이 탄탄면 풍의 맛있게 매운 특제 양념이 잘 묻어 막힘없이 목 안으로 미끄러져 들어가고 있었다.

대결 결과 8위로 예선 통과. 앞서 노흑룡면이 오전을 허비한 것에 비해 연탄조면으로 오전분을 착실하게 쌓아 추적하는데 성공한 덕분이었다. 연기 부부도 맛있는 쌀국수를 즉석에서 떠올린 유마오신의 천재적인 발상력에 이길 도리가 없는 게 당연하다고 납득하며 결승(본선 8강)에서도 사이좋게 열심히하라는 응원을 남기고 퇴장한다.

결승 8강전에선 조맥이나 쌀가루가 아닌, 예선돌파로 받은 밀가루만 사용해야 해서 더이상 면 재료를 이용한 기책은 사용할 수 없다고 한다.

2.5. 5권

2.5.1. 부용연과(芙蓉燕菓)

조리사는 훼이.[61] 태극요리계에게 납치당해 그들의 간부인 봉황주사 중 한명, 모대충 제란이 루이와 함께 각각 하나씩 아름다운 요리를 만들라는 협박했다.[62]

제한시간은 겨우 한 시진(2시간). 게다가 재료도 적은 편인데 이왕할꺼 요리 승부로 패자는 처형한다는 조건이 붙어버렸다. 그러자 훼이는 상대가 누구건, 선후배라도 봐주지 않을 것이라고 눈치를 주자 루이도 이를 알아 듣고 요리를 시작한다.

훼이는 요리를 위해 연와(燕窝/제비집)를 선택. 남해 칼새(바다제비)의 둥지라는 최고급 식재료를 섬세한 손놀림으로 깃털과 먼지를 제거하고 반복해서 뜨거운 물을 부어 쪄내 청탕을 머금도록 정성스럽게 작업해 보는 이들이 최연소 용주사다운 천재 요리사라고 감탄하게 만든다. 요리 과정 장면이 루이에게 넘아가 시작과 마무리만 나오나 일거수일투족이 아름다운 섬세함에서 구경꾼들에게 황홀경을 자아냈다.

완성된 요리는 청나라 궁정 명채라는 부용연과. 탕 속에 하얀 건더기, 제비집을 연꽃으로 만들고 그 위엔 각각의 식재료들이 제비를 형성했다. 바다제비가 타액을 교질(젤리) 형태로 굳혀가며 30일에 걸쳐 만들어낸 제비집은 타원형의 접시 같은 생김새지만 웬만큼 섬세하게 다루지 않으면 대부분 흐물흐물 무너져 녹아 사라지는 제비집을 잔뜩 정성스레 훌륭하게 해냈고, 제비집 연꽃 위엔 인삼, 피단, 화퇴(햄)으로 제비를 조형해 완성한 아름다운 형태에 제란조차 감탄하지 않을 수 없었다.

한입 먹어본 제란은 엄청난 순도의 품격 높은 만듦새의 제비집이라고 극찬하는데, 듬뿍 머금은 청탕과 초당(캐러멜), 간장, 갈분 양념, 인삼, 피단, 화퇴가 파들파들 춤춘 뒤 사라지는 제비집의 식감에 선명한 윤곽을 보여했다고 한다. 그리고 이런 식재료들이 반주할 수 있다록 해주는 토대는 바로 '흰자'. 흰자를 잘 풀고 청탕, 소금, 맛술을 더해 조려 제비집의 덧없음을 지우지 않고 끌어내기 위한 토대라고 한다.

제란은 지상의 것을 사용하지 않고 만든다는 제비집을 접시 위에 연출한 최상급 궁정요리이며, 씻어낸 양질의 교질(뮤신)은 노파의 피부를 아가씨의 피부로 만들어준 다는 것처럼 당나라 시대 양귀비가 아름다움과 젊음을 영위하기 위해 제비집을 애용했다는 것, 그리고 미녀의 상징인 부용(芙蓉, 연꽃)으로 완성된 것은 아름다운 식재료로 먹는 이도 아름다움에 이끌어 그야말로 아름다운 요리에 제격이었다.

승부 결과 무승부. 판정에 대해선 제란이 함묵한채 두 시녀들에게 시식을 권하는데, 두사람의 요리를 먹은 사람의 순서에 따라 승패가 갈렸다. 자세한 내용은 아래의 삼층삼부점에서 후술.

2.5.2. 삼층삼부점

조리사는 루이. 서안 면요리 전일 밤에 태극요리계를 추적하던 후 준이 그들과 싸웠지만 여자 홀몸으로 무투파 남성들을 이길 수 없었다. 때마침 이를 발견한 루이가 이를 막아섰지만, 루이는 배가 고프면 기절할 정도로 공복에 약한 탓에 야심한 밤에 배가 고파서 실신. 태극요리계 인원들은 특급주사보단 용주사가 더 가치 있다며 그를 납치당했다. 그리고 훼이와 감옥에서 재회해 태극요리계 간부인 모대충 제란으로부터 아름다운 요리 한가지를 만들라고 협박받게 된다.

제한시간은 겨우 한 시진(2시간)에 불과한데다, 식재료도 적은 편인 것도 모자라 요리 승부로 패자는 처형한다는 조건이 붙어버렸다. 훼이가 선후배라도 봐주지 않을 것이라는 말에 무언가를 떠올리고 어깨를 최대한 풀고 곧장 요리에 착수한다.

루이는 먼저 계란의 흰자와 노른자를 분리시켜[63] 노른자만 천으로 걸러 무언가와 부드럽게 섞고, 냄비에 옮겨 저어준 후 국자로 계쏙 두드려 굳히기 시작했다. 무려 2각(30분) 동안 국자 2개가 부러질 정도로 쉬지않고 두드려 호쾌하게 요리하고 있었다.

젓가락으로 집어보니 쭈욱 늘어나다 못해 탱글하게 되돌아가는 모습에 무엇인지 물어보자, 루이도 궁정 요리의 비밀 중 비밀의 감미(디저트) 삼부점이라고 설명한다. 그 말마따라 접시, 젓가락에 잡히지 않았다.

녹두의 전분, 설탕, 물을 이용해 섞고, 따로 나눈 노른자를 천으로 걸러 그 안에 투입.가볍게 석은 뒤 철판 냄비에 넣는다. 그 안에 조금씩 돼지기름을 더하면서 한시도 쉬지않고 계속 두드려 국자가 보통 서너 개는 부러져도 멈추지 않고 불조절과 거품의 수를 계속 확인하며 쉴틈없이 두드린다. 2각(30분) 동안 쉬지 않고 가열하면서 계속 두드리면 점분의 호화(糊化) 작용이 일어나 탱글탱글한 식비로운 물질로 변화한 것이 지금의 모양이라고 한다.

제란도 들어본 적 밖에 없을 정도로 북경의 궁정요리사 중에서도 만들 수 있는 자는 극히 드물었다며, 뛰어난 체력과 근력, 냉철한 관찰력이 없으면 만들 수 없다고 끄덕이자, 루이는 추가로 두드리는 게 너무 지나쳐도, 부족해도 안 되는데다 보존할 수 없으니 얼른 먹어야한다고 조언한다.

제란도 시식해보니 젓가락에 잘 달라붙지 않아 먹기가 힘들다고 불평하지만, 한입 먹으니 불평이 쏙들어갈 정도로 감탄한다. 입안 어디에도 달라붙지 않는 신기한 식감에 노른자와 돼지기름이 이루는 단맛이 겪어본 적 없는 신선한 감각으로 입안에서 춤추고 있었다. 여기에 제란은 삼부점을 반으로 갈라보자 노란색 겉층, 빨간색 석류로 만든 중심층, 팥으로 만든 보라색 심층의 3층을 이루고 있었다. 불 조절, 기름 조절을 완벽하게 익지히 않으면 만들 수 없는 기적의 감미라고 인정하지 않을 수 없었다. 여기에 손으로 직접 만져보니 달콤함으로 가득 찬 탄력, 찰기, 윤기가 젊은 여성의 피부같다고 해서 제란의 시녀들이 등골 오싹해하는 건 덤. 삼층삼부점은 불필요한 부분은 깍아낸 단순함, 질척한 고집을 부리지 않는 각오가 아름다움을 충족시켰다고 제란 스스로 단언한다.

승부 결과 무승부. 판정에 대해선 제란이 함묵한채 두 시녀들에게 시식을 권하는데, 두사람의 요리를 먹은 사람의 순서에 따라 승패가 갈렸다.

제란은 이런 결과가 난 이유에 대해 설명하길, 루이와 훼이 둘은 식감 중 "촉감"을 우선시하고 있었다. 훼이는 가랑눈처럼 사라지는 폭신폭신한 식감의 정점, 루이는 공처럼 통통 튀는 탄력적인 식감의 정점인 극과 극. 각각이 다른 차원의 토대 위에 형성된 비교항목으로 우열을 가리는 것이 불가능하다는 것이다.[64] 사실 이전 두사람은 궁정에서 맛 승부에서 똑같은 요리를 했다가 "주겐 총주사"에게 비교 자체가 안되니 판정할 수 없다는 핀잔을 들은 적 있었는데, 훼이가 먼저 신호를 준 걸 루이가 알아듣고 그때의 대결을 재현한 것이라고 한다. 때문에 제란의 시녀들도 먹은 순서에 따라 발생한 각각의 촉감 차이로 승패를 다르게 판정한 것.

2.5.3. 유자양 라그만

조리사는 신영로완면(예선 4위)의 세자매. 서안의 요리사는 아니고 마오와 마찬가지로 외부자 참가자라고 한다. 서역에서 온 이들은 무엇보다 양고기면으로 엄청난 인기를 얻어 양고기에 관해선 전문가 중의 전문가라고 구경꾼들이 입을 모았다.

요리에서 사용하는 건 유자양.[65] 비린내가 없고 섬유질이 세밀하고 부드러운데다 지방의 맛도 산뜻한 유자양에서 뼈에 붙은 등심을 향초를 넣은 연란(무스)와 함께 내지방으로 감싸 비린내를 잡은채 불에 구워, 섬세한 맛이 손상되지 않도록 고기 자체의 지방으로 보존해 가열하자 고기에서 떨어지는 지방이 마늘의 향이 녹아들어 군중에게 강렬한 군침을 유도한다.

그리고 먹기 힘든 사태를 정성스레 발라내고, 지방이 토실한 안심살, 근육질의 목살을 막힘없이 처리하는데다, 간수를 쓰지 않고 소금물만 가지고 반죽한 면, 라그만의 면을 세자매가 화려한 연계로 완성키기까지 한다. 구경하던 후 준[66]은 등심은 구석구석 가열해 부드럽게, 손질한 사태는 양 창자에 채워 넣고, 안심은 훈제하여 비계를 향기롭게 응축, 희귀한 부위인 목살은 생강, 파, 마유주로 익혀 잡내를 제거해 교질(젤라틴)과 씹는 맛을 즐길 수 있도록 부드러움을 끌어내 청결한 새끼양 고기가 세 자매의 아름다운 연계에 최적화 처리를 받고 더욱 높은 차원의 맛으로 승화된다고 한다. 여기에 사반시진(30분) 동안 재운 면을 늘리고 늘려서 이상적인 탄력을 창출하는 등 높은 수준을 보여주며 완성된 요리는 각각의 양고기가 장식된 라그만.

심사위원은 서안 면요리 대결의 명물 심사원이라는 구면귀 카르마[67]가 시식해보니 사태로 채운 순대, 훈연한 안심, 삶은 목살, 여기에 면과 함께 먹으니 밀이 펼쳐진 대평원을 한마리의 새끼양이 활기치게 뛰어다닌다고 극찬한다.

소금물만 가지고 반죽하여 정성스레 기술로 늘린 면을 찰기, 새끼양의 소우주, 서홍시(토마토)의 산뜻한 산미와 참깨의 순한 달콤함이 속을 채워 새로운 미각을 느끼게 함으로서, 단순한 양고기면으로 타협하지 않고, 전통적인 서역 양고기면이 새로운 생명을 얻었다며 남고고신을 걸맞다고 평가한다.

양고기와 면의 순도가 극에 달한 이 요리에 대해 카르마와 해골 목걸이의 점수는 9점. 서안 주민들도 만점은 이때 처음봤다고 할 정도로 높은 수준의 요리였다. 다만, 라그만의 수백 년 전통을 유자양의 새로운 생명으로 한계까지 높혔지만 결국 기존의 것을 재현하는 것에 불과했다며 패배의 고배를 마시고 말았다.[68]

2.5.4. 벌꿀 카레면

조리사는 유마오신. 결승 시작 전. 훼이가 결승 주제인 남고고신(覽古考新, 옛것을 보고 새로움을 궁리하다) 미리 파악[69]하고 마오에게 북동쪽 60리에 떨어진 시황제의 묘에서 면 요리 대결에서 쓸 만한 흥미로운 단서가 있을지도 모른다고 조언하자 그곳에서 마오는 요리사 토우가 든 항아리를 들고왔다. 여기에 야시장에서 신영로완면 세 자매 주사들에게 양꼬치를 선물받자 번뜩인 마오가 요리를 진행했다.

신완로완면과 승부하게 되자 마오도 세자매의 요리 실력에 벼락치기한 양고기만으론 이길 수 없다고 감탄한다. 마오도 양고기밖에 준비안했기에 양고기로 승부할 수 밖에 없지만 유자양에 비하면 특별할 것 없는 방법으로 비린내를 제거한 것에 불과하다는 사실에 고민하기 시작한다. 그때 요리 주제인 남고고신을 상기하자 과제를 중점으로 요리를 진행하기로 한다. 그렇게 완성된 요리는 면으로 만든 그릇 위에 황갈색의 질척한 양념이 들어간 특이한 면.

심사위원 카르마는 새 둥지 형태로 둥글게 굳힌 면, 이를 그릇삼아 안쪽의 삶은 면을 바로 찾아낸다. 무엇보다 황갈색으로 빛나는 양념이 카르마의 눈길을 끌고 코를 꿰뚫는 강렬한 향의 코로 마시면서 면을 입에 머금으니 전신에서 흠뻑 땀을 흘러내리면서 그 강렬한 맛 만큼이나 앞의 유자양 라그만보다 훨씬 빠른 속도로 해골 목걸이의 웃음이 전파되었다.

카르마는 매운맛(辛), 향(香), 색(色), 감칠맛, 산미가 사천요리와 완전히 다른, 참으로 자극적이고 깊은 맛이라고 하자, 마오도 설명을 시작한다.

빨깧게 익은 고추 건조해 빻은 분말(카옌 페퍼), 조천라장(사천 고추)로 강렬한 매운 맛을, 서안 야시장에서 열 가지 이상의 향신료를 조합[70]하여 매운 맛에 깊이와 향을 더했다고 한다. 여기에 양파를 마늘과 생강으로 볶아 감칠맛을 내고, 푸른 빛을 띠는 색을 강황을 이용해 황금색을 연출, 느끼함을 중화하기 위해 사과도 사용했다. 이로서 성숙한 양고기의 비린내를 없애고, 그 단맛을 강한 향신료로 철절하게 끌어올려 미각의 제한을 벗어나 미지의 맛을 창조한 도전이었다고 한다.

카르마는 이런 설명에서 단번에 가 레이(=카레)임을 간파한다. 그는 과거 남방의 섬에서 맛본 적이 있던 요리로, 원류는 인도 여러 곳에서 전해지는 삶은 요리라고 한다. 이를 대영제국이 혼합분말로 조합해 세계로 퍼져나가 중국대륙 남방의 향항도(홍콩)에 가 레이로 전해졌으며, 영국에선 카레라고 부른다는 것이었다. 마오는 이런 내용을 미처알지 못했지만 다자란 양의 비린내를 없애기 위한 연구로 자연스럽게 도달한 것. 또한 시황제 묘에서 발견한 항아리, 그 정체는 2000년 전 시황제가 불로불사를 꿈꾸며 헌상된 헌황밀(獻皇蜜)이었다. 벌꿀의 소비기한은 수천 년에 달하는 반영구식품. 이를 중탕하여 부활시키자 문명의 발전으로 오염된 현대와 다르게 태고의 깨끗한 공기와 물로 빚어낸 꿀을 면에 넣어 넣어 온갖 향신료의 맛을 조화롭게 만들어 쌓을 수 있었다고 한다.

주제인 남고고신에서 카레는 새로운 것에 해당할지 모르나, 명확한 옛것에 대한 고찰이 없어 과제에 미달될 수 있었는데, 2000년 전에 존재한 헌황밀로 맛을 쌓아올린 것이기에 옛것도 포함되었다.

2000년 전 토대 위에 향신료를 쌓아 극에 달한 이 요리에 대해 10점 만점으로 채점했다.[71] 카르마는 이 1점의 차이에 대해 그릇이라고 단언했다. 삶은 면을 다 먹었을 즘에 튀긴 면 그릇에 카레 스프가 배어들어 새로운 식감을 즐길 수 있도록 배려한 것이, 샴 왕국(타이)의 튀긴 면을 올린 스파이스 수프면(카오소이의 원류)의 지닌 형태와도 유사했다고 한다. 아득한 옛날인 2000년 전 시황제를 시작으로, 중국에 있어 새로운 맛 카레에 도달, 그리고 튀긴 면을 적신다는 미지에 대한 도전으로 그야말로 국경을 초월한 남고고신의 진폭이 달랐다고 설명한다.

2.6. 6권

2.6.1. 면근 폭죽구슬

조리사는 훼이. 태극요리계에 납치당해 실력을 인정받고 강제로 서안 면요리 대결에 참가당했다. 그를 감시하는 제란의 시녀들도 우승못하면 자신들의 목과 더불어 훼이와 루이의 목도 떨어질 것이라고 경고받고 있었다. 반년만에 재회한 엔세이와의 재전에 긴장한다.[72]

대결이 시작되자 긴 나무막대 여러개, 그리고 즉흥적으로 설치한 거대 돌가마를 데우기 시작한다. 그리고 소금물로 반죽해 경단 모양으로 굳은 밀가루를 몇 번이나 물로 씻어내 면근(글루텐)을 뽑아내 단단한 것과 부드러운 것 두 종류를 균일하게 편 뒤, 단단한 쪽을 나무막대 전체에 휘감아멘다.[73] 이를 즉석 돌가매에 넣어 양쪽에서 타이밍 좋게 돌려 직화로 2각(30분) 동안 구워냈다.

그리고 부드러운 글루텐은 다른 나무막대에 겹쳐 둘러서 재차 직화구이로 두 종류를 두 번씩 반복해서 구워 재련해 나무막대만 깔끔히 뽑아내 '면통'으로 만들었다. 엔세이는 조리과정에서 "차부(車麩)"[74]라고 간파했다. 막 구운 차부 위에 화초유(산초 기름)을 둘러 제란의 시녀들에게 시식을 권하는데, 바삭하면서 폭신하게 구운 면근이 매끄럽고 칼칼한 화초유와 조화를 이뤄 녹는 것처럼 맛있다고 감동허자, 그 면통 안에 계란을 가운데에 떨어뜨리고 일단 푹 삶아던 중 엔세이의 조리과정을 보다가 현기증을 느끼기 시작하더니 자신이 뒷요리계와 관련된 진짜 과거를 깨닫기 시작했다.[75] 충격적인 과거에 실의에 빠지는 듯 했으나 오히려 이를 극복하고 뒷요리계와 태극요리계를 적대할 명확한 이유를 상기하고 기상하게 된다.

심사위원은 카르마가 급작스럽게 퇴장한 바람에,[76] 서안 면요리 대결의 주최한 양가이자, 서안 최고의 부호상인 "마담 양"[77]이 시식하기로 한다.

훼이가 완성한 요리는 그릇 한가운데 바퀴 형태로 만든 부 가운데에 노른자를 넣고, 그 주변에 탕과 공이 떠있는 신묘한 요리. 겉보기엔 면이 아닌것 같지만 시식해본 마담 양은 면요리라고 극찬한다.

부면(麩麵)의 독특한 씹는 맛에 닭, 채소, 말린 새우, 말린 과자로 낸 국물을 듬뿍 머금은 차부(車麩)가 국물 덩어리로 하나가 되어 노른자라는 빛에서 맛의 폭죽이 한가득 터진다고 한다. 그리고 면의 정체는 주변에 있는 공 안에 고추면, 비취면, 생선가루면, 고기반죽면 등등 각양각색의 면을 넣어 맛의 폭죽을 느낄 수 있도록 한 것이었다. 이 독창적인 요리는 훼이의 추억에서 면근에 대해 바이에게 전수받은 것을 사용한 것이라고 한다.

대결 결과 승리하긴 했는데, 훼이는 패배를 직감했지만 마담 양이 자신의 승리를 선언한 것에 의아함을 감추지 못했다. 이는 대결을 구경하던 마오 일행도 마찬가지로 의아한 부분에서 시로가 그나마 수상한 냄새[78]가 회장을 감돈 것이 태극요리계가 환술이라도 부린거 아닌가 의아해하지만 자세하겐 알 수 없었다.

2.6.2. 포말 젤리 참깨면

조리사는 뒷요리계 오호성 중 한명, 낭자 엔세이&금모호 로코(조수). 영락이라는 가게 명칭을 내걸고 참가했다. 본래 마오에게 서안 면요리 대결 우승을 조건으로 마리우의 정보에 대한 거래를 제안했지만, 우승상품 [79]을 알고 뒤늦게 참전을 결정했다고 한다.

대결이 시작되자 엔세이가 마대에서 대량의 검은 낱알을 꺼내 빻고, 옆에서 로코가 호쾌하게 닭을 손질하며 냄비에 투입. 훼이가 조리하는 동안 엔세이는 검고 끈적한 반죽을 대량으로 치대는데 이때 훼이에게 술수를 부리는데, 대회 우승상품을 알게된 이상 비겁한 수를 쓰는 한이 있어도 이겨야한다며, 훼이의 잠재의식에 내제된채 묻혀있던 뒷요리계의 추억을 상기시켜 준다. 하지만 훼이가 진실을 알았음에도 바이에게 받은 '사랑' 극복하고 일어서자 대견하다는 듯한 눈빛으로 전력으로 덤비라고 미소짓는다.

훼이의 면요리가 극찬받자 엔세이도 감탄하나 오히려 요리가 뛰어날수록 자신에게 유리하게 작용할 것이라고 조소한다.

엔세이의 요리 심사 직전, 마담 양이 화장을 고치러 가서 면이 불어터지는 거 아닌가 구경꾼들이 수군거리나, 오히려 엔세이는 이를 예상하고 있었다. 마담 양은 원채 동안이라 화장했음을 감안해도 30대로 보이지만, 사실 은발로 보이는 흰머리, 눈꼬리 잔주름 등으로 실제 나이는 50대라고 한다. 그런 그녀가 요리 전에 화장 등으로 시간을 들일 가능성을 진작에 염두에 두고 요리를 만들었다고 한다.

쟁반을 열어보니 나온 것은 새하얀 국물의 늪에 검은 빛의 젤리 거북이 자리잡은 예술품. 마담 양도 모양세가 신기해서 만지닥거리다가 거북이 젤리가 무너지고 그 안에서 회색의 면이 튀어나와 흰 국물 안에 퍼져나갔다. 훼이는 면의 정체가 검은깨로 만든 것임을 간파했다.

젤리를 먼저 시식하니 살짝 씁쓸하면서 깊은 맛이 우러나오는 탱글한 식감의 거북 젤리(귀령고)[80]는 피부, 얼굴, 해독의 특효약이지만 씁쓸한 맛이 입맛 조절에 딱이라고 한다. 마담 양도 달콤한 우유같은 흰 국물과 함께 입안에 살살 녹는 느낌이 최고라고 극찬한다.

국물도 귀령고와 상성이 좋은 같은 교질(젤라틴)을 사용하기 위해 닭뼈, 닭발, 돼지뼈, 돼지발로 만들어 아름다운 피부를 만들어주는 효과도 뛰어나고, 압력을 높여 단숨에 찐 유화 수프를 그릇에 담기 전에 재차 섞고 유화시켜 섬세한 '거품탕'으로 승화시켰다고 한다.

가장 중요한 면은 젤리 안에서 보호받은 채 전혀 불지 않고 멋들어진 탄력을 유지해 마일드한 거품과 면이 서로 얽힌데다, 용해된 거북 젤리의 씁쓸함이 깃듯 향긋한 검은깨 면이 뭐라 말하 수 없는 맛의 경험, 그리고 상성이 좋은 깨의 향이 수프의 맛을 한층 돋보여 먹는 사람을 풍덩 빠져드는 거품탕이 되었다. 무엇보다 검은 깨의 향을 연신 풍김에도 불구하고 특유의 거친 느낌이 하나도 느껴지지 않는 매끄러움이 기적적이라고 또다시 극찬한다.

앞서 요리 초반에 검은 낱알. 즉, 검은 깨를 까슬함이 남는 걸 피하기 위해 고운 가루가 될 때까지 곱게 빻았다고 한다. 디저트 같은 면에 닭, 돼지의 감칠 맛이 우러나와 표면에 붙은 깨기름과 라유과 맛을 꽈악 옭아맨 섬세함이 면과 수프를 막힘없이 식도로 통과시켰고, 부드러운 거품 상태의 수프로 입안의 감칠맛이 세포 하나하나에 도달해 퍼지는 것 같다고 한다.

그리고 세포 하나하나에 도달했다는 게 헛말이 아닌지 마담 양의 흰머리가 검은 머리로 바뀌기 시작했다.[81] 심지어 젤라틴이 듬뿍 함유된 요리에 피부까지 광택을 되찾는데, 이는 검은 깨[82] 뿐만 아니라 환상의 생약, 경옥고(瓊玉膏)[83]까지 넣었다고 한다. 정확힌 뒷요리계 비약으로 재조합한 '경옥비고'라는 모양.[84]

미용(검은 깨)과 불로장수의 식재료(경옥고)로 옛 전설의 효능을 구현해, 포말 젤리 참깨면이라는 새로운 형태로 고안해 요리주제인 남고고신까지 명확하게 표현했다.

마담 양의 극찬과 환희에도 불구하고 대결 결과 패배. 복귀길에 마오와 만나 우승상품 때문에 급하게 참가했다는 걸 알려주고 더욱이 전설의 조리기구들이 자체 부활해 태극요리계가 물밑 작업을 진행하고 있다고 알려준다.[85]

패배한 이유는 태극요리계와 손을 잡은 샹이 뒷요리계의 비전인 "암침향(暗沈香)"을 사용했기 때문. 제대로 향을 맡은 이의 의지를 조종해 결과를 조작이 가능한 물건으로, ~~이거 파마팔진보다 사기 아닌가?~~ ~~만리장성 승부때 썻으면 카이유가 이겼을 듯?~~ 엔세이도 이를 알아채긴 했지만 개의치 않았다. 오히려 승부에서 져주더라도 이로 인해 샹이 전설의 조리기구를 손에 넣어도 마리우는 손에 넣을 수 없다고 조소했다.

2.6.3. 동파육

조리사는 산췌. 용진주가에서 일하던 중 장 대인으로부터 전설의 조리기구 옥룡냄비를 운반하는 일을 맡았었다고 주장하는 상인의 이야기을 듣게된다. 이에 용진주가 지하에 보관된 전룡호가 잘 있는지 확인하기 위해 오랜만에 보관장소에 들어가는데,[86] 찬란한 빛과 함께 전룡호가 부활해있음을 보게 되었다. 산췌가 놀라서 만져 확인해보는데 전룡호가 깨져버렸다! 깨져버린 전룡호를 수리하기 위해 산췌는 항주 서호(西湖)[87]에서 사천의 옥선노사와 같은 대사(大四) 중 한명, 상해의 "수경 선생"[88]을 찾아갔다.

수경 선생은 전룡호를 살피다가 그 안에 담겨져있던 산췌가 가져온 돼지 고기 삼결살을 발견하자 이걸로 요리를 하라는 명령에 일단 산췌도 라우 대사에게 배운 그 요리밖에 생각나지 않는다며, 돼지고기를 중탕하여 껍질과 붙은 고기를 잘라내 잡내를 제거하고 센불로 졸여 차가운 물로 씻은 뒤, 질그릇에 옮기고 파, 생강, 맛술, 간장에 팔각, 산초, 싸라기설탕, 물을 첨가해 푹 삶아서 완성. 그렇게 완성한 건 라우 대사가 만두 대결 승전에서 선보였던 동파육이었다.

다만, 마지막에 삶은 시간이 너무 짧아서 수경 선생의 시녀들에게 부드러운 맛을 살릴 수 없다는 말도 들었지만, 먹어보니 실제론 씹는 맛을 남기면서 폭신하고 부드러운 향긋함. 입에 머금으면 사라락 녹는 저융점의 지방, 입맛이 깔끔하며 감칠맛을 유지한 산뜻한 향에서 견과류처럼 고소하고 과일처럼 향긋한 향의 고기의 깊은 맛을 느낄 수 있었다.

이는 돼지고기 숙성육임은 분명했지만, 산췌가 구매한 돼지고기는 시중에서 판매되는 것이라 숙성육은 아니었다. 수경 선생은 이를 전룡호의 초고속 발효와 숙성으로 돼지고기를 숙성시킨 것으로, 전룡호가 금이간 건 망가진게 아니라 완벽하게 부활하기 위한 전조라고 설명한다. 왜냐하면 전룡호는 돌이된 후 산췌가 지금까지 정성껏 성실하게 닦아준 것에 감사하여 새로운 계승자로 선택했기 때문. 다만, 어디까지나 전조일 뿐이라 완벽한 부활을 위해선 전설의 조리도구 전체가 서로 대면해야 한다며 태극요리계의 야망[89]과 이들을 멸하기 위해선 전설의 조리기구를 한데 모아 공명시켜 파괴시켜야 한다는 것이었다. 이를 위해 수경 선생은 새로운 계승자가 된 산췌에게 조리기구를 한데 모으기 위한 사명을 부탁한다.

2.6.4. 용정하인(龍井蝦仁)[90]

조리사는 수경 선생. 태극요리계의 야망을 저지하기 위해 산췌에게 부탁하지만 부담감을 느끼는 산췌를 위해 만들어준 요리다.

항주강 새우를 손의 온기가 전해지지 않도록 젓가락만으로 씻고서 소금, 흰자, 물에 푼 녹말가루, 조미료, 기름으로 잘 섞어 밑간을 조절한 뒤 녹인 돼지기름에 투입한다.[91] 요리하는 김에 새우가 기름 안에 중국 대륙의 형태에서 각각의 조리도구의 행방을 표시해주는 건 덤. 잘 튀겨졌으면 기름을 덜고 뜸을 들인 찻잎을 첨가한 뒤 볶아주면 완성.

부드러운 녹색의 갓 딴 용정차 잎을 발갛게 익힌 새우에 첨가해 봄의 항남에 무척 어울리는 요리로 완성했으며, 항남요리를 대표하는 명과로서 외형은 대사의 이명에 어울리지 않게 평범하지만 맛을 보면 새우의 탄력과 차의 향이 차원이 다름을 맛볼 수 있었다.

비결은 재료의 제철 시기. 1년 내내 싼 값에 얻기 쉬운 항주의 새우지만, 요즘 시기에 가장 물이 올라 수컷은 몸집이 크고 살이 통통한 극상품이라고 한다. 용정차 잎도 청명절 전후로 한 장 한 장 신선한 잎만 모아 당일 가마에서 볶은 찻잎으로 참새의 혀처럼 납작하고 매끄러우며, 옅은 녹색을 띄고 난초처럼 아름답고, 맛을 달콤하고 순하면서 향은 그윽하고 오래간 덕분이라고 설명한다. 나아가 새우를 볶을 때 틈을 봐 찻잎과 함께 향긋하게 우린 차(茶)도 같이 넣어 새우에 차의 맑은 향을 배도록 했다고 한다.

용정하인을 먹은 산췌는 아침에 딴 찻잎이 '마(魔)'를 쫒아내고, 달콤하고 탱글한 새우가 세찬 따귀를 날려 마음 속 안개를 걷어내고 불가사의한 용기가 샘솟고 있었다.

수경 선생이 산췌에게 사명을 부탁한 건, '야심'이 없는 '지금'의 산췌가 다른 주사보다 굳세고 귀중하기 때문임을 설명한다. 때문에 전설의 조리기구와 태극요리계에 대해선 상해에서 산췌만이 이룰 수 있는 천명이며, 세상만사 뜻과 재능이 아닌 형편과 천명으로 이루어지니 불안해할 필요가 없고 당당해도 된다며 다독여주었고, 산췌는 간소한 요리 한 접시로 순식간에 사람의 마음을 달라지게 만든 수경 선생의 요리에 탄복한다. 그리고 수경 선생으로부터 다음 목적지로 "주림사"를 추천받게 된다.

2.6.5. 칠색도삭면

조리사는 난주루의 월검(月劍)[92] 파르. 서안 최강의 특급 면점사로 유명하여 무려 서안 면요리 대결의 3년 연속 우승자다. 특기는 도삭면. 난주루 가게에선 면무라고 하여, 파르가 일곱 빛깔의 면 반죽을 봉대에 끼운 걸 장검을 이용해 실처럼 가느다란 면으로 잘라내 요리하는 퍼포먼스를 손보이며 수십 그릇에 배분하고 요리했다.

마오와 시로도 그의 실력을 구경하러 갔다가 대접받는데, 닭 육수를 듬뿍 머금고서 일곱 빛깔로 맛이 달라지는 변환자재의 면 요리로 각각 검은 깨(검정), 생강(노랑), 자색고구마(파랑), 영귤(초록), 분홍(말린 새우) 등을 ~~나머지 두개는?~~ 조화롭게 반죽한 면에서 무엇보다 대단한 건 매끄러움 이었다. 마오도 이렇게 날카롭고 매끌매끌한 도삭면은 먹어본 적 없다고 감탄하자 파르가 설명을 시작한다.

도삭면이란 면에 덧가루를 쓸 필요가 없어 도삭면에는 가루 특유의 느낌이 없지만, 대신 기와 형태의 도삭면으로 반죽을 잘라내 절단면이 난잡해지는 걸 피할 수 없다고 한다. 아무리 단단한 반죽을 만든다 해도 반죽을 든 손의 온기, 냄비에서 올라오는 습기와 열기로 갈수록 부드러워져 자르기 힘들어져 그런 까슬함을 아주 매운 라유로 얼버무리는 게 보통의 도삭면이라고 한다.

하지만 그런 얼버무림이 통하지 않는 닭 육수에 손색없는 맛의 지닌 도삭면을 만들기 위해 견고하게 반죽을 쳐내 막대에 강하게 두른 뒤, 빠르고 예리하게 깍아내 이를 여흥에 그치지 않고 이상적인 면으로 만들 수 있도록 체술을 단련했다고 한다.[93] 파르는 극한으로 단련된 체술이 제면 기술을 구분하는 마지막 요소라고 당당히 말할 정도. 때문에 요행으로 벌꿀 카레면과 같이 요행만으론 고도 서안의 면점은 녹록치 않다고 단언한다.

2.7. 7권

2.7.1. 월광면

조리사는 파르. 그는 거금을 이용해 주변 일대의 토지를 구매하고 있었는데, 유일하게 거부한 게 마오 일행이 머무는 여관의 여주인이였다고 한다.[94] 그는 일대 구획에 난주루 2, 3호점을 내기 위해 돈 말고도 난동을 부린적도 있다고 한다. 여주인의 남편이 급사한 이유도 파르의 난동에 마음고생했기 때문. 파르의 목적은 4년 연속 우승으로 기세를 사렬 이 지역 일대를 난주루 왕국으로 만들어 낼 것이라는 야망을 밝힌다. 하지만 이를 마오가 자신이 우승해 저지될 것이라고 단언하자 내기 요리 대결을 진행하기로 한다.

대결 시작 전에 거대한 구체형 반죽을 두개의 장검으로 깍아내 한줄기의 가느다란 면을 공중에서 춤추게 만들고, 각기 다른 면봉에 박힌 구체 반죽은 다른 방식으로 깍아 초승달 형태로 잘라내 공주에 마치 거대한 비늘을 연상케하는 퍼포먼스를 선보여 몸을 풀었다. 조리 과정은 전부 마오의 페이즈로 넘어가서 자세하게 나오진 않았다.

완성된 요리는 초승달 그릇에 담긴 국물 면. 옅은 갈색의 단아한 국물, 면은 매끄럽고 깔끔한 힘차게 흐르는 모습이 마치 폭포와도 같은 은하가 구천(九川)을 향해 떨어지는 절경과도 같았다.

심사인 마담 양은 시식하자 부드럽고 둥근 맛이 마치 미각이라는 하늘 위에 보름달이 뜬 것 같다고 음미하는데, 깔끔한 간장의 맛 안에 보름달처럼 부드러운 둥글디 둥근 원형의 풍미가 입안에 잔잔히 울려퍼졌다. 거기에 생명의 기원에 안긴 듯한 안도감은 바닷물처럼 잘 정돈된 편안한 찰기, 그리고 그 찰기가 낳은 형언할 수 없는 시원한 목 넘김이 세 가락이든 삼천 가락이든 얼마든지 먹을 수 있겠다며 계속 먹는데, 문뜩 목넘김이 좋은 게 아니라 먹을수록 목이 촉촉해지는 게 느껴졌다. 먹으면 먹을 수록 점점 보름달이 가까워져 올록볼록한 크레이터까지 보이는 것 같다는 시식평을 남긴다.

후 준은 마담의 독특한 화법 때문에 이해가 어렵지만 먹는 와중에 맛이 점점 진해진다는 요점을 파악했다. 더욱이 요리의 냄새로 부터 마유(그슬린 마늘 참기름), 계유(닭 기름), 소고기 된장이 새로이 더해져 맛이 진해진 걸 눈치챘지만, 담백한 국물 어디에서 맛이 우러나온 건지 알 수 없었다. 게다가 이번엔 풍미가 풍부한 식초 중 전장향초(镇江香醋)를,[95] 그리고 마치 달이 바다에 떨어지는 듯한 강한 충격의 자극적인 맛 고추장이 모나면서 둥근 맛으로 목을 자극하면서도 목이 부드러워지는 국물이 식욕을 자극했다.

깔끔한 장과 소고기 된장의 국물을 베이스로, 계유, 마유, 흑초, 고추장으로 맛의 농담을 계획대로 적절하게 구성한 것에 후 준은 서안 최고의 면점사라는 칭찬을 받을만 하다고 납득한다.

변화무쌍한 맛의 비결은 그릇. 정확힌 초승달 그릇의 곡선 부분의 안쪽이 비어있었다. 그 안에 3종의 양념을 시간이 지나 흘러들어가도록 위쪽 구멍에서 공기가 유입되고, 먹을 때 마다 아래쪽 구멍[96]으로 흘러들어 간 것으로, 마오는 초승달 형태의 매끄러운 각도 덕에 완벽한 시점에서 맛이 변화를 일으켰다고 감탄한다. ~~지금 감탄할 때냐는 시로, 메이리, 후 준의 태클은 덤.~~

다만, 그럼에도 둥근 맛에 대해선 알 수 없어 파르가 투명한 국물을 꺼내들고 마오에게 시식을 권하는데,[97] 그 정체는 해대(다시마)임을 간파했다. 파르는 거대한 건조 다시마 기둥을 꺼내들어 정답임을 알려주는데, 내륙에 도시가 많은 중국에선 해산물은 귀중품. 특히 해대(다시마)는 자연 조건상 보기 드문 식재료라고 한다.[98] 옛날 발해, 조선, 일본을 통해 헌상물로 전해져 이후에도 알음알음 유행했지만 마오도 북경에서 딱 한번 취급해본 적 밖에 없다고 한다.

세심한 불 조절을 통해서 감칠 맛을 우려낸 해대 맛 국물에 특제 양념으로 면을 버무린 건 무척 희소하고 진귀한 기술이며,[99] 해대 맛국물이 면에 부드럽게 달라붙어 목 넘김을 좋게 만들고, 소고기와 어울려 힘차고 둥근 맛을 시종일관 연주하도록 유지, 예로부터 내륙부에서 목과 과련된 풍토병 대책[100]으로 남몰래 전해진 영약이라 목이 촉촉해진 감각의 정체라고 한다.

월광면 안에 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 뿐만 아니라 다시마의 감칠맛으로 여섯 번째 맛을 추가한 것이 높게 평가 되었다.

하지만 대결 결과는 패배. 원인은 다시마의 불조절 실패. 마담은 이를 자만심이라고 표현했다. 고급지고 진귀한 해대의 맛국물이 자아낸 월광의 풍미. 하지만 마오가 빚어낸 극광에 비해 씻어낼 수 없는 꺼끌함이 존재했다고 한다. 해대(다시마)는 불 조절이 매우 어려운 식재료라 취급에 실패하면 쓴맛, 아린 맛이 나오는데[101] 월광면에 희미한 쓴맛이 보름달에 흠집을 냈다고 한다. 이는 대량의 해대를 그저 팔팔 끊이기만 한 것으로, 서안 최고의 면점사라도 익숙하지 않은 식재료를 다루면서 요리사로서 자만심과 오만함에 불 조절의 정도를 잘못 판단했다고 냉정하게 일침당한다.

더욱이 불 조절, 맛 조절, 양 조절 등의 세 균형이 요리를 결정하나 불 조절을 그르친 상태로 맛과 양 조절에만 집착해 무너진 균형은 정밀한 요리일수록 나중에 크게 두드러진다고 한다.[102] 파르도 자신이 우려낸 다시마 국물을 맛보자 쓴맛과 아린 맛을 느낀데 반해, 마오의 극광 뱡뱡면을 맛보고 판정에 승복하게 된다.

그리고 약속대로 여주인의 여관 땅을 완벽히 포기한다. 난감해하는 부하들에게 절대 여주인과 여관에 손대지 말라는 엄포에 지금까지 피해도 배상할 것을 추가로 제시한다. 설마 외지에서 이런 대어(大魚)가 존재한다는 생각에 인생관이 달라졌다며 당장 돌아가 섬서성 최고에 만족하지 않고 중국 최고의 도삭면을 만들겠다는 포부를 밝히고 회장에서 퇴장한다. 아이러니하게 누구보다 오만했기에 목적을 위해 수단방법을 가리지 않았지만, 요리사로서도 순수하였기에 최고의 면으로 왕국을 만들겠다는 꿈에 단 한치의 흐트러짐도 용납하지 못한 뒷모습이었다. 마담 양도 파르의 요리사로서의 긍지(Pride) 만큼은 진짜였다고 극찬했다.

2.7.2. 극광 뱡뱡면

조리사는 유마오신. 1회전에서 사용한 납면(拉麵, 수타면)은 부드러움이 약점으로 작용할 수 있어, 2회전에선 결이 곱고 탄력이 강한 절면(切麵, 잘게 썰어 만든 면)으로 승부하려 했지만, 상대인 파르가 도삭면의 대가로서 절면으로 승부하는 건 마오조차 불리하다고 판단했다. 때문에 다음 승부에서 어떻게 해야할지 고민하던 중 아기 팬더 밍밍이 여주인의 가게에 있던 특별 주문한 시원한 돌 반죽판을 좋아하는 모습에 마오도 관심을 가지게 된다.

여관 여주인에 말에 따르면, 타계한 남편이 「면이 마치 북극의 천공을 맛보는 것 같구나」라는 감상을 가진 전통있는 서안의 진귀한 면을 만들기 위해 특별 주문한 것이라고 한다. 이 면에 대해서 어느 그림 한장을 그리고 대회를 고대했지만 참가하기도 전에 세상을 떠나고 말았다며 눈물을 훔쳤다. 파르가 여관 일대의 땅을 구매하기 위해 행패를 부린 것을 알게된 마오는 그의 4년 연속 우승을 저지하기 위해 내기 요리 대결을 제안하게 된다. 그리고 마오는 이전 주인의 그림과 특별 주문한 조리 도구들로 그가 완성시키고 싶어했던 면을 빠르게 간파했다.

마오는 요리를 위해 전 주인이 주문했다는 거대한 유리 어항을 가져왔다. 여기에 강력분 위주로 만든 면 반죽에 물을 더해 잘 편 뒤, 기름을 바르고 재우면서 어항 입구 주변에 부착시킨다. 그리고 어항을 뒤집어 어항 안으로 들어가 면 뽑기위해 준비한다. 마오는 파르와 같은 절면으론 승산이 없다는 걸 인정하고, 그 대극인 '납면의 극의'로 승부하겠다며 면 박죽을 유리 어항 안쪽에서 빠르게 쳐대면서, 유성이 떨어지는 플라네티움을 연출했다. 여주인의 말에 따르면 알고보니 그림의 정체는 사실 문자로, 뱡뱡면 뱡 [103]을 동그랗게 적은 것이라고 한다.

뱡뱡면은 그 복잡한 획과 다르게 다양한 식재료가 아닌, 소리를 나타낸 것에 지나지 않아 전 주인이 남긴 형태에 대한 단서밖에 없다고 한다. 그나마 쉐르가 뱡뱡면에 대해서 알려준 특징[104]을 더해 돌아간 전 주인은 대리석 도마부터 거대 어항까지 소리, 형태, 식감을 여러가지 방면에서 시도한 것이라고 한다.

마오가 이번 대결에서 어항을 꺼내온 이유는, 대리석과 마찬가지로 입자가 곱고 매끄러운 표면에 재빨리 여러 번 칠때마다 강력분의 단백질(면근=글루텐) 성분이 전분질과 얽히면서 뛰어난 찰기를 얻게 된다고 한다. 그렇게 완성된 면을 어항 입구에 붙히고, 남은 반죽은 어항 위에 계속쳐내 완성시킨 뒤 끓는 물에 투입했다.

완성된 면은 유발면[105]과 같은 단순함에 모두의 의아함을 자아냈으나, 면위에 얻혀진 채소를 걷어내니 두껍고 긴, 마치 띠와도 같은 넓적한 형태의 면이 모습을 들어냈다. 무게와 미끄러운 기름으로 먹기가 힘든데다 면과 양념을 시식자가 섞어야 해서 마담 양이 먹기도 전에 지친다고 불평할 정도.

마담 양도 고생 끝에 시식하는데, 파르는 커다란 수제비 덩어리를 입안에 가득 밀어 넣은 거나 마찬가지라 무거워 먹을 것이 못된다고 속으로 조소하나 마담 양은 오히려 가벼운 식감에 감동해 파르의 예상을 무너트렸다.[106] 마담 양도 보기와 다르게 식감이 무겁지 않고 호로록 들어와 술술 먹어 진다며 "선녀의 날개옷을 두른 면"이라고 표현했다. 그러면서 묵직하게 씹히는 식감이 건더기와 절묘하게 어울리고, 이름처럼 뱡뱡 소리가 나도록 치대면서 단련된 면근의 찰기에 라유, 마늘, 고기, 콩나물의 맛까지 그저 면의 형태가 다르고 폭이 넒을 뿐인데 먹는 감각과 맛이 완전히 다르다고 한다.

마오의 설명으론 면 반죽 전체를 순산적으로 치댈 수 있는 낯설면서 이상적인 유리 어항 덕분이라고 한다. 차갑고 표면 입자가 세밀한 유리 덕분에 면근이 쫀득쫀득한 느낌을 늘리면서, 편하게 이로 끊으며 먹을 수 있는 가벼움을 갖추도록 얇고도 넒게 퍼지도록 뽑아낸 것. 여기에 마무리로 고추에 뜨거운 기름을 뿌리는 발유 기법을 통해 최고의 향을 만들어 냄으로서, 보통 면 요리는 목으로 후루룩 빨아들이면서 맛을 느끼는 것에 반해, 입안 가득 넣고 씹으면서 맛을 느끼는 뱡뱡면은 각각의 식재료가 지닌 맛의 빛을 이글거리 듯 불타올라 변화시켜 혀와 입천장이 모든 면(面)에 존재하는 미각을 맛보도록 한다는 것이었다. 마담 양은 앞서 말한 선녀의 날개옷과도 같은 면은 마치 머나먼 땅끝의 북극까지 날아갈 수 있도록 도와 극광(오로라)을 먹는 것과 같으니, 이는 「북극의 천공을 맛보는 것 같구나」걸 표현한 것이었다.

여운이 남는 강력한 식감이 입에서 살살 녹아 멈출 수 없으니, 마담 양이 앞서 파르의 월광면을 시식했다는 게 믿기지 않을 정도로 빠르게 먹어치우며 그 맛의 인증한다. 파르는 대담한 설계로 단순한 것을 만들었음에도 혁명적인 맛의 감각을 낳도록 최대한의 표과를 끌어낸 것에 면점사가 지향하는 이상적인 모습이라고 분개한다.

대결 결과 승리.[107] 뱡뱡면이 집어 먹기 어렵다는 단점이 있었지만, 아예 식재료의 조리를 잘못한 파르의 월광면보다 훨씬 더 높은 점수를 받았다. 유리 반죽면이 자아낸 극광의 식감은 완벽한 매끄러움을 자랑해 파르도 시식해보자 잡념하나 없는 참으로 깨끗한 면이 미각, 촉각의 정수에서 불타 빛나는 신들린 라유의 오로라만을 느끼게 하여 공명심은 한 조각도 없이, 그저 먹는 이를 부드럽고 힘차게 면의 식감이라는 미증유의 쾌감으로 인도했다. 이는 유마오신이라는 소년 요리사가 걸어온 레드 카펫이라는 형태임을 알 수 있어 자신의 인생관을 되돌아보며 패배를 인정했다.

여담으로 가게에서 판매하기 엄청 비효율적인 요리로, 면 요리라는 특성상 회전율이 빨라야 하는데 유리 어항에서 면 반죽을 치댄다는 조리법도 힘들고, 무엇보다 가장 중요한 유리 어항도 충격에 약하고 크기까지 해서 관리도 힘들다. 이런 비효율적인 면을 제작한 게 의아할 수 있는데, 애초에 이거 판매용이 아니라 축제에서 면 요리 대결만을 목적으로 만든 것이기 때문. 작중에서도 가게에 내놓으려던게 아니라, 축제에서 내놓으려고 준비했다고 언급한다.

2.7.3. 파인애플 냉면

조리사는 유마오신. 변검 요리사 오르파가 훼이와 루이를 동시에 상대하겠다는 자신감이 걸맞은 모습, 설령 그가 패배해도 훼이와 루이라는 또다른 벽이 있었기에 압도적인 충격을 줄 수 있는 요리를 고안할 수 밖에 없었다. 그나마 시장에서 서안의 다양한 과일들을 발견해 활용하는 방법도 생각해보지만 영 감이 잡히지 않았다. 과일을 사용해도 과일의 달콤함으로 면의 풍미와 식감을 매력적으로 돋보이게 하려면 별도의 설계가 필요한데 영감이 오는 건 없었다.

이때 시로가 어느 가게 가일 아주머니와 친해져 화청탕[108]이라는 미백탕 추천받자 마오도 거리가 멀어서 난처해하지만 메이리와 후 준에게 끌려가 입수한다. 과제인 남고고신은 당나라 시대의 오래된 목욕에서 단서를 생각해보다가 오히려 단서가 멀어지는 듯한 느낌을 받는데, 이때 온천의 거품을 보고 무언가가 번뜩여 즉시 요리에 착수한다.

그렇게 파인애플을 베이스한 과일국물로 냉면을 만들었다. 면과 국물을 빨아들일 때마다 파직파직한 탄산수[109]가 혼합된 국물의 자극이, 밀과 파인애플 과즙과 닭간장 육수의 상성을 끌어올료 입체적인 풍미가 콧속에 확 풍기고 있었다. 게다가 파인애플의 시큼함과 달콤함이 밀의 풍미를 순화시키면서 그 시원함과 탄산으로 면의 맛을 확실히 두드러지게 만들어 주었다.

하지만 탄산수는 현실적이지 못해[110] 여러모로 개량이 필요했다. 우연히 어느 음식점에서 량피(진진미피)[111]를 만들 때 "마리우의 샘"[112]에서 가져운 물이라는 말에 대경실색한다.

마리우의 샘에 도착해보니 달콤하고 부드러우면서 투명한 맛이 한없이 무(無)에 가까워 입 안을 정화하는 듯한 깔끔한 맛이 요리의 맛을 더해준 것이었다.[113] 하지만 빗물이나 눈이 화산층에서 여과되어 광물질(미네랄)을 포함하면서 60년에 걸쳐 감로수를 만들어야 하는데, 그런 대자연의 경의를 마리우가 '성검'의 '법력'을 가지고 단숨에 이뤄낸 것이냐고 의아하지 않을 수 없었다.

정작 요리 대결에선 만들지 못했다. 훼이와 루이가 정황상 패배하고, 오르파가 준결승 판결이 나기도 전에 퇴장하여 부전승으로 우승했기 때문.

2.7.4. 꼬치 만두 전골

조리사는 카린. 뒷요리계 오호성 중 한명, 청안의 미라가 영장고가 부활한 것에 대해 국하루에 있던 레온에게 서신을 보냈다.[114] 국하루에서 대기 중이던 쉐르, 레온, 주치 중 국하루를 맡아줄 한명 빼고 가야하는데, 문제는 쓸데없이 자존심 세우는 3인방의 한심한 작태를 본 카린이 내기를 제안한다.[115] 심지어 딴소리도 못하게 "로안 지현"[116]까지 불러서 입회를 부탁하는 치밀함까지 보인다.

국하루에선 곧잘 남은 식재료로 꼬치전골을 만들어 다 함께 먹곤 해서 내용물을 알 수 없도록 만두피로 감싸 꽝을 뽑은 인원을 남는다는 것이었다. 이때 쉐르가 카린치곤 만두피를 예쁘게 말았다고 칭찬하자 나도 그 정도는 한다고 질타하는 카린은 덤. 각각 먹은 건 순서별로 다음과 같다.

쉐르

다진 돼지 고기, 배추, 고수, 마늘, 간장, 정향, 산초, 살구 씨로 빚은 만두.
천엽 만두
고정차(苦丁茶) 만두. 해남도에서 나는 세상에서 가장 쓴 차잎인 다라엽 잎을 넣고 삶은 오리고기를 넣은 것으로 그 강렬한 쓴맛을 못버틴 쉐르가 꽝 당첨.[117]

레온[118]

돼지간에 우유, 초과, 팔각, 회향으로 비린내를 잡은 만두.
화퇴 만두

주치[119]

벌집양 초절임으로 만든 만두.
함어(鹹魚, 소금에 절인 어물) 만두

결과, 쉐르가 국하루에 남아야 했으나 주치가 미라와 화해하라고 배려하여 양보함으로서, 돈황으로 간만에 쉐르와 레온이 여행하기로 한다.

2.8. 8권

2.8.1. 연석 요리(쉐르&레온)

조리사는 쉐르와 레온. 미라가 태극요리계에 납치되기 직전에 영자고를 빼돌리는데 성공하고 쉐르와 레온이 찾는데 성공한다.[120] 쉐르와 레온은 나무 더미로 영장고를 위장하여 태극요리계[121]를 유인하고 요리대결을 신청하자 태극요리계에선 "돈황 태수 교키"[122]의 연석 축하 요리 대결에서 미라의 신병과 영장고의 소유권을 가지고 대결을 시작한다.

승부는 각 진영에서 태수를 위한 정성을 담은 연석 요리 여섯 접시(전채, 탕채, 대채, 첨채, 점심, 수과)를 만들어 각각 겨뤄 총득점과 총평으로 심사한다.

심금평반 : 전채. 레온이 칼솜씨를 자랑하여 만든 요리.[123] 시식은 돈황 최고의 무녀라는 수르피아[124]가 하는데 이때 레온이 묘한 반짝임을 보고 의아해한다. 그리고 그 불안은 곧 교키 태수가 맛이 없어 쓰다며 뒤집어졌다. 쉐르는 편파 판정을 의심해 그의 성질을 건들였지만 오히려 그의 분노에서 무고함을 알 수 있었다. 쉐르는 수르피아가 건내준 레온의 냉채를 먹어보자 쓰고 비린내가 난다며 패배를 시인했다. 여기에 쉐르의 도움 안되는 위로 덕분에 레온은 멘탈이 승천해 대결 시작하자 마자 리타이어할 뻔 했다(…)

여제의 황금탕 : 탕채(스프). 쉐르가 150년 전의 약선(레피시)에 따라 만든 약선탕. 조미료, 염분을 일절 첨가하지 않고 여덞가지 엄선된 식재료(암탉, 당삼, 구기자, 대추황두, 황기, 금화 햄, 말린 조개관자)와 정향, 복량 같은 생약을 확실하게 성분을 추출해 만들었다. 연회 초반에 먹으면 소화를 크게 도와주고 쓴맛도 맛을 향상시키는 작용을 한다. 하지만 일전의 반응으로 간을 약하게 하는 바람에 패배.

당나귀 고기 요리 : 대채(메인). 조리사는 레온. 하루와 나루의 능력에 돌파구를 찾지 못했지만, 당장은 승부를 위해 1승을 위한 전력을 다해 요리했다. 고기는 "상유룡육 하유려육(하늘에 용 고기가 있으면, 지상에는 당나귀 고기가 있다)"에 따라 돈황의 건강에 좋고 고소한 맛의 당나귀 고기를 사용. 파, 생강, 산초, 팔각으로 푹 끓인 뒤 얇게 자르면 혀에 살살 녹는 부드럽고 담백한 고기가 파즙이 가득해 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 고비파와 함께 먹으면 혀 위에 오아시스가 샘솟는다고 한다. 하지만 교키 태수는 맛이 없다고 하는데 마침 나루의 요리도 맛이 없는데다 식감도 뒤떨어져 승리하게 된다.

행인두부 : 첨채(디저트). 조리사는 쉐르. 중국 최상의 과일, 하미과(중국멜론)의 과육과 과즙을 살려서 만들었다. 하지만 마찬가지로 맛이 없어서 패배. 이때부터 이상한 수술임을 간파한 쉐르와 레온은 시식 순서, 수상한 조미료, 식재료 등의 가능성을 따지다가 문뜩 무희 수르피나가 왼손과 접촉했을 때 맛이 변했음을 간파. 이때 레온이 수르피아에게 보였던 반짝임이 없어진 것을 보고 무언가를 눈치챈다.

백금 소롱포 : 점심. 조리사는 쉐르. 시식 직전에 레온이 수르피아가 다시 반짝이는 것을 보고 태수의 혀가 이상해진 것임을 알아챘다. 그리고 레온의 예측대로 부정 행위의 정체는 페르시아 발전(發電) 항아리(고대 축전지)[125]의 미약한 전류를 이용해 얇은 쇠실을 연결한 쇠전가락으로 혀를 마비시킨 것임을 설명한다.[126] 전극이나 금속의 종류를 바꿔 세기를 조절해 짠맛이나 신맛도 연출할 수 있다고 한다.[127] 그럼에도 쉐르가 요리 심사를 강행하는데, 이번엔 쪽득쪽득한 만두피에서 흘러나오는 돼지의 향긋함, 감칠맛, 고순도의 달콤함을 느껴 승리한다. 다름아닌 절연체인 고농도 돼지기름으로 전기를 사전 차단한 것.[128] 앞서 시식전에 수저에 국물과 함께 올려달라 했는데 기름 국물과 만두 내의 기름이 절연체가 된 것으로, 엄선한 양질의 지방을 물에 푹 끓인 뒤 위에 뜨는 액만을 굳혀서 만든 극상의 돼지기름을 통상 3배로 늘려 만들었다고 한다.

하루와 나루의 부정이 발각되어 1점을 추가 획득하여 3:3으로 판결. 교키 태수가 한다면 연장전을 하겠냐는 말에 서로 잔재주나 술수 없이 전력으로 붙어보자면서 최종전에 돌입하게 된다. 잡혀있느라 힘들어 죽겠는데 연장전까지 하냐는 미라의 눈물은 덤(…)

2.8.2. 연석 요리(하루&나루)

조리사는 태극요리계 쌍둥이 요리사 하루(형)와 나루(동생). 미라의 신병과 더불어 영장고의 소유권을 가지고 태극요리계가 준비한 돈황 태수 교키의 연석 요리 대결을 부탁해 진행하게 된다. 승부는 각 진영에서 태수를 위한 정성을 담은 연석 요리 여섯 접시(전채, 탕채, 대채, 첨채, 점심, 수과)를 만들어 각각 겨뤄 총득점과 총평으로 심사한다.

팔진고파 : 전채. 조리사는 나루. 중식칼을 쌍칼로 사용해 순식간에 만들어 쉐르를 감탄시켰다. 냉채는 보통 해파리, 돼지귀, 오리, 화퇴로 만들어 아무리 화려하게 치장해도 맛의 큰차이가 없지만 적절한 맛 조절, 경쾌하게 씹는 맛, 혀 끝에 느껴지는 균일한 정교한 칼솜씨가 냉채의 정수라고 극찬했다. 결과 승리.

여제의 황금탕 : 탕채(스프). 조리사는 하루. 쉐르와 같은 황금색 국물로 여기서 쉐르와 레온은 하루와 나루의 능력이 미라와 같은 복사 요리 능력임을 깨닫게 된다. 미라도 복사전술에다 신비한 요술로 심사원의 혀를 조종하는 바람에 패배했다고 한다. 레온이 일부로 간을 약하게 한 것에 비해 소금을 넣어 간을 맞춰 승리한다. 여기서 쉐르와 레온의 성질을 건드리는 큰 실수를 한 건 덤.

당나귀 고기요리 : 대채(메인). 조리사는 나루. 레온과 똑같은 당나귀 고기 복사 요리. 그런데 나루의 요리도 똑같이 맛이 없는데다 식감도 뒤쳐진다고 하여 패배했다. 이때부터 이상한 술수가 있는 걸 쉐르와 레온이 확신할 수 있게 된다.

행인두부 : 첨채(디저트). 조리사는 하루. 복사요리지만 이번엔 제대로 맛이 나와 참으로 부드럽고 상쾌한 단맛을 느껴 승리힌다.

백금 소롱포 : 점심. 마찬가지로 복사요리. 하지만 레온이 부정을 고발하기도 전에 술수를 눈치챈 쉐르에게 실력차로 패배한다. 복사 자체는 완벽했지만 쉐르의 손놀림이 너무나도 빨라서 돼지 기름의 분량을 놓친게 패인이었다.

결과 부정행위가 발각되어 교키 태수가 쉐르와 레온 측에 2점을 부여해 3:3 동점을 기록. 게다가 쉐르가 요리복사술과 고난도 발전 항아리를 다루는 실력이 이 정도일리 없으니 아예 전력으로 맞붙어 보자는 말에 최종전에 돌입하게 된다.

2.8.3. 쌍둥이 특제 직화구이

조리사는 태극요리계 쌍둥이 요리사 하루와 나루. 연석 요리의 마지막 대채. 쉐르와 레온에게 속임수가 들통났으나 오히려 전력으로 상대해 보자는 말에 승부욕이 불타[129] 전력으로 요리를 시작했다. 교키 태수가 만복에 가까워져 먼저 완성된 쪽부터 시식하는 규칙이 추가된다.

하루와 나루가 그동안 숨겨두었던 식재료를 꺼내드는데 다름아닌 소고기 숙성육. 깊은 향이 우러날 듯한 검붉은 색을 뽐내는데, 이는 태극요리계 비전 비숙대라는 걸 이용했다고 한다.[130] 이를 적당힐 썰어 가느다란 사슬로 꿰내고, 또다른 사슬을 준비해 채소의 사슬을 만들었다.

졸참나무 장작을 가운데두고 두사람이 높은 턱에서 쇠사슬을 휘둘러 직화 구이를 요리하기 시작한다. 소고기는 직화로 굽기만 해도 감칠맛이 신속하게 정점에 도달하는 가장 완벽한 식용육이나, 직화 구이의 난점은 화력 제어의 어려움을 두사람의 호흡을 딱 맞춘 회전 풍압의 열기로 이상적으로 조절하고, 여기에 원심력으로 쓸데없는 기름을 날려보내 제거한다. 더욱이 회전하면서 발생한 풍압에 섞인 향기는 인류 최고(最古)의 가열법에서 사람들의 야성을 일깨울 정도로 먹음직스러웠다.

여기에 하루와 나루가 데리고 다니는 원숭이 두 마리가 등장해 장작 사이에서 줄넘기를 하며 소금과 후추를 알맞게 뿌리는 화려한 곡예로 곽객들의 눈길을 사로잡아 쌍둥이 요리사 형제가 자랑하는 궁극이자 이상인 육요리의 결정, 긴 사슬 쌍줄넘기 고기구이술을 선보엿다.

상대적으로 간단한 직화 구임에도 고난도 기술과 연계를 필요로 해 상당한 체력을 소모한 후 완성되었다. 교키 태수는 양측 조리에 대한 기백에 대한 경의로서 자신의 손으로 직접 시식하겠다고 예의를 표하며, 참기 힘든 향을 풍기는 직화 구이를 먼저 시식하기로 한다.

완성된 구이는 반구형 철판 위에 "목숨 수(壽)"를 표기하여 생일을 축하하는 형태를 담아내 긴 사슬처럼 앞으로 오래 건강하시라는 뜻을 담은 것으로 표현. 요리는 각종 양념에 찍어 먹으면 된다고 한다.

구운 향이 가득한 육즙, 뚝뚝 떨어지는 기름기가 느끼하지 않도록 암염과 후추로 끌어낸 소고기의 강렬한 감칠맛, 조미료의 농담과 양념의 맛 변화가 철판을 따라 흐르는 쇠기름으로 데친 채소도 멈추지 못할 중독성을 가져 그야말로 문답무용의 감칠맛이 지고의 연쇄가 된 소의 "연환계"로 교키 태수는 사슬을 그대로 잡아 당겨 먹어나가는 모습에 곽객들도 군침을 흘리며 바라보게 만들 정도.

대결 결과 패배. 맛은 양쪽 다 손색없어 종국엔 식감에 대한 직감에서 판정이 갈렸다고 한다. 하루와 나루는 패배의 분함을 감추지 못하면서도, 전기 회로와 혈연을 상대로도 물서서지 않고 기적의 순발려과 연계를 선보인 집념이라는 찰기의 실에서 패배했다고 수긍할 수 밖에 없었다.

2.8.4. 호양수 춘권

조리사는 쉐르와 레온. 연석 요리의 마지막 대채. 부정이 밝혀졌음에도 요리 승부를 속행한 것에 불만인 레온이나 쉐르가 최종전에서 서로의 전력을 다해보자는 말에 결국 레온도 칠성도를 들었고,[131] 쉐르도 쇠방망이를 꺼내들며 지금껏 합친 적없는 힘을 합쳐서 맞붙기로 한다. 교키 태수가 만복에 가까워져 먼저 완성된 쪽부터 시식하는 규칙이 추가되었다.

하루와 나루가 화려한 연계로 눈을 사로잡자 그 기교와 연계에 쉐르와 레온도 감탄한다. 하지만 질 수 없긴 마찬가지라며 레온과 쉐르도 엄청난 속도의 떡방아로 관객들을 흥분시켰다.[132] 그리고 조리대 위에 박력분, 얼레짓가루, 소금, 물로 녹여 넓게 펼친 얇은 비에 각종 내용물을 호흡맞게 착착 발라내 요리한다.

간결한 직화구이에 비해 나름 수고가 들었지만 그럼에도 거의 비슷한 타이밍에 요리를 완성하는 속도를 위해 상당한 체력을 사용해야 했다. 교키 태수는 양측에 대한 기백에 대한 경의로서 직접 시시하겠다고 예의를 표한다. 먼저 냄새가 강렬한 하루와 나루의 직화 구이를 먹은 후 시식하기로 한다.

요리 외형이 고목과 같아 처음엔 연석 요리인가 했으나, 교키 태수는 단번에 호양수(胡楊樹, 호양 나무)임을 알고 만족한다. 「살아서 천년을 시들지 않고, 죽어서 천 년을 쓰러지지 않으며, 쓰러져선 천 년을 썩지 않는다.」는 돈황 명사산에 서식하는 호양수(천년포플러)로 장수를 기원한 것이었다.

한가닥 집어보니 춘권이었으며, 냄새를 음미하자 튀기는데 사용한 돼지기름이 향이 참을 수 없을 만큼 좋았다. 시식해보니 바삭한 표면 안쪽에 걸쭉하게 늘어지는 식재료가 있었고, 이를 꼭꼭 싶어먹자 얇은 피 안에 빙글비글 감싸인 감칠맛, 찰기, 걸쭉함이 몇 겹이나 흘러넘치는 나이테가 있었다.

주역은 새끼양의 간. 생후 반년 정도인 새끼양의 간장을 꼼꼼하게 피를 빼고, 찌고, 채에 거르고, 향초로 맛을 정돈해 돼지나 소에 비해 섬세하면서 어디에나 어울리는 희귀 식재료로 만든 것이라고 한다. 무엇보다 찰지면서 담백한 만능의 재료가 밀가루와 상성 발군인 것도 플러스 요소이자 감칠맛의 정체였다.

그 다음은 앞서 먹은 직화구이의 소고기 덩어리의 강한 탄력과 대조적인 비단결처럼 섬세하고 매끄러운 감칠맛과 향, 이는 쌀을 빻은 떡임을 알게 된다. 이는 남방의 소수민족이 다룬다는 진귀한 식재료 찹쌀떡이었다.[133] 앞서 떡방아의 정체도 빠르게 빻아 공기를 빼내 극상의 찰기를 만들어낸 것이며, 주인공인 양고기를 끈덕지게 내세우는 존재이자 찰기였다.

남은 하나는 교키 태수도 맛본 적 없는 발효 식품으로, 농후한 맛과 진한 향, 실처럼 끊어지지 않는 찰기를 가진 걸쭉함의 정체는 양의 발효 유제품 유병(치즈)였다. 페르시아에서 티벳을 거쳐 전해져 5천 년전 아라비아 상인이 양의 위장으로 만든 수통에 사막을 횡단하다 목이 말라 젖을 먹으려니 놀랍게도 감칠맛이 감도는 하얀 덩어리가 물과 분리되어 흘러나왔다는 기원의 유병. 소나 산양의 젖으로도 만들 수 있지만 양의 것이 가장 진하고 맛있어 그걸 사용했다고 한다.

찹쌀떡과 유병이 이루는 찰기의 농담(濃談)이 새끼양의 간을 휘감아 돋보이게 하여 미지의 춘건으로 승화시키자, 태극요리계 일원이 설명에서 조리과정을 반추해보니 오스만(튀르키예)의 시가라뵤레이[134]의 진화형이라고 분석한다. 사실 쉐르와 레온은 어디까지나 변형식 춘권 정도로만 생각했으니 양 치즈의 발견이 자신들도 모르는 미지의 요리에 도달한 것. 게다가 그 표면은 여러 조미료를 장식하여[135] 5색 모래알이 호양수에 들러붙은 것 같은 아름다움이 무지개빛 맛 변화로 식욕을 그치질 않게 만들어냈다.

한점 한점 먹을수록 교키 태수도 자세를 바로잡게 되어 변경에 배속되어 썩어 있을 때가 아닌, 돈황의 모래바람을 맞으며 메마르더라고 굳건하게 우뚝 서서 그 안의 쌓이는 나이테를 지켜나가는 호양수처럼 되고 싶다는 소망을 가지게 된다.

요리 결과 승리. 맛은 양쪽 다 손색없어 중국엔 식감에 대한 직감으로 결정했다고 한다. 무엇보다 새끼양의 간을 보조하는 찹쌀떡과 유병의 찰기, 처음 맛보는 뛰어난 맛이 대단한 집념과 축하의 뜻을 느낄 수 있었다고 한다.

태극요리계는 돈황의 관민이 지켜보는 상황이라 이름을 거론하지 않으려고 조심한 탓이 족쇄가 되어, 쉐르와 레온에게 맞설 명분이 없어 미라의 신병과 영장고의 권리를 양도할 수 밖에 없었다. 그리고 쉐르와 미라는 오랜만에 재회해 화해하자 분위기를 읽은 악사들이 노래로 두사람을 축하해주고, 그런 두사람을 레온이 흐뭇하게 바라봐준다.

2.9. 9권

2.9.1. 수조면

조리사는 용주사 훼이와 루이. 오르파가 훼이만으로 승부가 안된다는 말에 루이까지 끌려왔다. 게다가 용주사 두명을 상대하긴 간단하다는 오르파의 말에 자존심이 상한 루이가 승부욕에 불타오르기 시작했고 훼이도 마찬가지로 조용히 불타올랐다.

대결이 시작되자 생닭을 호쾌하고 빠르게 손질하나 오르파가 청룡 식칼로 합압을 순식간에 손질해 더 높은 기예를 선보였다.

그리고 루이가 요리를 정하자 훼이도 수긍하더니 삶은 면을 짦막하게 자르고, 식탁 위에 빙빙 돌려 말더니 기름칠을 하고 재우자 마오는 형태를 통해 단박에 수조면(手抓麵)[136]임을 알아봤다. 그리고 면 반죽을 손가락 등의 신체 말단 부위로 돌리고 합쳐서 하늘 위로 던진 후 막대기를 통해[137] 다시한번 원심력으로 고밀도의 수조면을 양산했다.

오르파보다 완성이 살짝 빨라서 선공을 취하게 된다. 원반형으로 굳힌 면, 그 옆에는 양념과 건더기 여덟 종류가 있었는데, 이는 면에 각각의 원하는 양념을 칠하고, 마찬가지로 시식자가 원하는 속재료를 싸서 먹는다고 한다.

시식해보니 고속으로 공중회전한 면발 하나하나가 완벽하게 밀착되어 입에서는 녹으나 손에서는 녹지 않으니, 마담 양은 면(麵)으로 감싼 면(面)의 형태를 가진 권피(크레이프)가 입에 들어간 순간 매끄러운 얇은 면으로 풀어져 평면 상태로 펼쳐지더니 속과 양념의 감칠맛도 단숨에 파열 회전을 일으켜 그야말로 입안에서 별들이 태어난다고 표현했다.[138]

여기에 양념은 라장, 겨자장, 마늘장, 화생장, 마장, 첨면장을, 속재료는 오향권[139]과 두부튀김을 사용. 조합법에 따라 하나의 요리에서 여러가지 다종다양한 맛을 느낄 수 있었다.

예상치 못한 갑작스런 합작 요리라 준비가 부족했지만 뛰어난 순발력과 완성도로 용주사 다운 실력에 걸맞다고 극찬했다.

대결 결과는 분위기상 패배. 게다가 오르파도 어디까지나 루이와 훼이를 구출을 우선시 했기에 정황상 전력을 다한 게 맞는건지 의문까지 있다.

2.9.2. 무지개 찜면

조리사는 단봉문의 변검 요리사 오르파. 본래 당일 진행하기로 한 준결승 제2시합 직전에 심사에 지친 마담 양[140]이 시합을 3일 뒤로 연기하자, 오르파가 퇴장하기 전에 당근으로 기린(상상의 동물) 조각상을 빚어내 실력을 뽐내고선[141] 훼이만으론 자신을 이길 수 없으니 루이도 같이 데려오라고 도발하는 패기를 보여준다.[142]

그리고 요리 대결을 위해 마리우의 샘에 있던 초거대 청룡도 형태의 식칼을 뽑아내 가져왔다.[143] 태극요리계 봉황주사 중 한명인 제란이 직접 모습을 들어내 자신의 정체를 궁금해하자 당당히 오르파라고 소개한다. 거기단 용주사 두명을 상대하는 건 어려울 것 없다는 자신감을 내비춰 제란의 입을 다물게 만드는 패기를 보이고, 루이가 승부욕에 불타자 "덤비거라, 미숙한 자여!!"라고 압도하는 건 덤.

식칼로 사용가능한지 의문인 청룡도 식칼로 합압[144] 5개를 휘둘러 순식간에 손질하는 놀라운 신기를 보여준다.[145] 심지어 면치기를 하는데 반죽을 백사(白蛇)로 만드는 놀라운 조형 솜씨까지 뽐냈다.

마담 양은 오르파가 오늘의 천극으로 백사전이라고 알아봤다는데, 오르파는 요리할 때 매번 요리로 이야기를 자아낸 "이야기꾼 요리사"라고 소개된다. 백사를 노란색 가루를 더해 백낭자로 빚어 미소를 표현하자, 변검으로 가면을 순식간에 미소로 변면. 여기에 분노, 슬픔, 즐거움을 반죽해내면서도 리듬을 파악해 관객들의 호응까지 이끌어 냈다. 그리고 마지막으로 반죽한 백낭자 반죽을 백사와 법해선사와 해신들의 싸움으로 절정을 짖고 백사가 봉인된 뇌봉탑을 찜통으로 하여 넣음으로서 면을 마무리한다.

면에 이어 철 냄비로 국물을 준비하기 위해 물을 넣고 수평으로 회전시키는데,[146] 마오, 시로, 메이리, 루이가 어디서 많이 본 기법이라고 기시감을 느꼈다.[147]

차례가 오자 찜통을 열어 그 안에 일곱 빛깔 무지개색 찜면을 더해, 오리 육수를 찍어 더해 먹으면 된다고 한다.[148] 그 말마따라 찜면을 뜨거운 국물에 넣어 건져올려 먹으니 속에 들어간 건더기의 신들린 듯한 운율, 구구절절한 백사전을 떠올려 심취하게 만들었다.[149]

일곱빛깔 면의 정체는, 함단, 호박, 유자, 조천고추, 시금치, 차조기, 흰깨, 참마들로 밀의 풍부한 향과 함께 찍어 먹는 오리 육수의 풍미가 맛을 증가시켰다고 한다. 여기에 면을 찔 때 용정차를 사용했다고 한다. 백사전의 무대인 서호에서 최고봉으로 유명한 용정차, 서호용정의 향긋한 단맛과 쓴맛이 면에 입체감과 현장감을 부여해 인생의 씁쓸함을 고조시키도록 표현해, 마담 양은 이렇게 맛있는 요리를 50년 간 살아오면서 처음먹는다고 심금을 울리고 있었다. 여기에 천 년에 한 명 나올 대주사라는 극찬은 덤. 그야말로 최정상급 용주사 두명을 가뿐히 압도할 수 있다게 헛말이 아님을 증명했다.

하지만 이 요리를 만든 진짜 목적은 대결의 승리가 아니었다. 정확힌 찜통을 사용하기 위해 만든 것으로, 찜통에 대량의 수증기를 머금을 수 있도록 준비하고 시간이 흘러 연막을 치기 위한 위장이었다. 이걸로 태극요리계에 구속된 훼이와 루이를 구출하는 게 진짜 목적으로, 앞서 도발하는 패기를 보인 것도 두 사람을 이끌어내기 위한 연극이었다.

하지만 이럴 때를 대비해 두사람에겐 일정시간이 지나면 의식을 잃는 초고농도의 마취약을 먹여놓은 상태였다. 게다가 오르파를 저지하기 위해 태극요리계의 봉황주사 중 한명인 아르냥까지 모습을 들어냈다.[150] 그녀가 우승상품인 옥룡 쌍냄비 중 하나[151]를 탈취하려고 하자 막아선 것도 모자라 수하들을 체술로 압도해 저지시킨다.

하지만 아르냥이 루이와 훼이의 목숨으로 협박하는[152] 기로에 서는데, 그러자 오르파는 옥룡 냄비를 건드려 하늘로 치솟는 거대한 빛의 기둥을 선보이더니 두사람의 목숨과 교환하자고 거래한다. 아르냥이 먼저 건내라고 윽박지르자 두사람의 목숨이 먼저라고 압도해버리면서 끝내 루이와 훼이를 구출해냈다.[153]

마오와 마주하자 자신은 단봉문의 오르파라고 강조하며, 전설의 조리도구를 다룰 수 있는가 없는가는 요리사의 역량이 아닌 마음에 달렸다는 가르침을 준다. 그렇기에 전설의 조리도구보다 훨씬 중요한 건 사람이라고 강조한다. 그리고 결승 승부는 미루자면서 다음에 만나길 고대하겠다는 작별 인사와 함께 하얀 기린 구름으로 변해 퇴장한다.

마담 양의 평가를 보면 승리이긴 한데, 본인이 결승전 직전에 퇴장하면서 실격패. 마찬가지로 루이와 훼이를 구속한 태극요리계도 목적을 이룬만큼 퇴장하면서 끝내 마오가 부전승으로 우승했다.

여담으로 이 요리는 작중에서 루이와 훼이의 탈환을 위해 찜통을 이용하기 위한 요리지만, 과정을 현실적으로 살펴보면 실패작으로, 면을 찜통에 넣기 전에 물에 데치던가 했어야 했다.[154] 오히려 이 요리는 면을 찐 후 국물에 찍어 먹는 이해하기 힘든 과정을 보인다. 면 반죽을 찜통에 쪄버리면 퍼석해진다. 실제로 일본 초기 메밀국수는 쪄서 만들었는데 퍼석하였고 나중에 면 반죽을 데치는 공정을 넣었다.

2.9.3. 밤찰밥

조리사는 후 준. 마담 양이 전설의 조리기구와 관련된 비밀을 하남 숭산(崇山)에서 힌트를 얻을 수 있을 것이라는 정보를 받게 되었는데, 태극요리계의 납치된 후 준의 아버지, 후 통[155]의 행방은 훼이가 문득 수감 중에 그가 화산(華山)에 끌려간 것을 기억해냈다.

루이는 훼이와 함께 서안부 황군에 보고하면서 화산에 대해 물어볼테니 후 준 혼자서 가면 너무 위험하니 절대 단독행동은 안된다고 주의를 받자 알고 있다고 대답한다.

그리고 늦은 밤시간에 홀로 도시락을 만든다며 윤기가 흐르는 참쌀에 제철인 밤은 듬뿍 넣었는데, 우연히 잠에서 깬 마오에게 시식을 권하자 부드러운 식감, 향긋한 밤향, 자연스러운 단맛이 찰밥의 탄력으로 확 퍼져 입 안에서 가을이 폭발하는 것 같다고 감탄한다.

밤 맛의 비결은 속껍질을 약간만 남겨 풍부한 향을 감돌도록 향긋함을 증가시켰다고 한다. 술을 첨가한 염수를 도중에 더한 것으로, 무엇보다 마리우의 샘에서 떠온 샘물이 금상첨화를 이뤘다고 한다.

밤밥을 맛있게 먹는 마오의 모습에 후 준은 아빠를 떠올려 안아달라고 부탁하는데, 그 말마따라 포옹해준 마오에게 감사하며 그렇게 후 준은 다음날 사라져있었다.

2.9.4. 밤 쭝쯔

조리사는 후 준. 밤찰밥을 만들고 다음날 아침 사라진 후 준이 마오, 시로, 메이리에게 남긴 요리. 시로는 재료 중 황밤을 발견하고 후 준이 결사의 각오를 품은 거냐고 의아해한다.[156] 그리고 마오는 단박에 아빠를 찾아 혼자서 떠난 것임을 확신했다.

때문에 마오는 후 준을 쫒아 화산으로 향하는데, 화음(華陰, 화산 기슭에 위치한 행정구)에서 지치기 시작해 시식을 시작했다. 그리고 시식평이 각자 달랐는데, 이는 각자에 맞는 조리법으로 만들었기 때문.

시로 : 단걸 좋아하니 밤에 벌꿀을 절이고, 잔상처와 타박상이 자주 있으니 소염 효과를 위해 치자 열매를 넣었다.
마오 : 취향인 매운 맛을 위해 둥글게 썬 홍고추와 풋고추에 볶은 깨를 첨가하고, 침착함이 떨어지는 면모가 있으니 안정 작용이 있는 고추와 더불어 백합구근을 잔뜩넣었다. 백합 구근의 폭신폭신함과 밤이 발군의 상성을 이룬 조절도 완벽.
메이리 : 밥을 초밥으로 만들어 주었는데, 체력이 부족해 지칠 것을 생각해 생강흑초로 기운을 보충해주었다.

2.9.5. 열기구 마파 두부피

조리사는 유마오신, 메이리, 시로. 마오 일행이 화산에서 나무꾼을 만나 장신의 젊은 여성(후 준)이 혼세마왕이라는 신선과 만나려고 입산했다는 말에 마침 산기슭 마을을 발견해 그곳에서 정보를 수집해보니 혼세마왕이 태극요리계의 일원임을 알 수 있었다. 혼세마왕은 금단요리라는 궁극의 신선요리를 미끼로 요리사들을 유인하는 한편, 관문을 설치해 '맛 심사관'들에게 심사를 맡겻다고 한다.

마오도 일단 지참 요리로 등산을 시도해보지만 심사관이 별의별 이유로 억지 퇴짜를 놓으니 ~~그렇게 시부릴거면 같은 조건에서 한번 만들어 보던가~~ 환장할 지경.[157] 그러다 객경에서 두부피를 보다가 이젠 죽이든 밥이든 간에 시도할 수 밖에 없다며 다음날 열기구를 타고 화산 봉우리까지 도착한다.

태극요리계의 봉황팔선 중 한명, 혼세마왕 케이카가 빈손 입산은 안된다는 말에 마오는 요리를 타고 왔다면서 열기구의 구피(球皮)를 터트리자 강렬한 콩내음에 두부피임을 알 수 있었다.[158] 열기구 안쪽에 수평을 유지하는 냄비가 있었고, 여러겹으로 마든 두부피 밧줄에 얇은 두부피가 감싸자 마오가 마지막으로 잘게 썬 파를 뿌려 완성.

화려하게 연출하긴 했지만, 두부피에 마파 양념을 두른 싱거운 요리에 불과할 거 같았으나, 케이카는 음미해보니 두부피에서 탁월하고 깨물 때마다 몇 겹이나 퍼지는 콩의 풍부한 단맛, 안에 흘러나온 조천 라조장의 깔끔한 매운맛, 마늘종의 풍부한 향, 다진 고기의 뛰어난 감칠맛, 들러붙은 따끈따끈하고 질척한 녹말과 함께 목구멍 안으로 매끄럽게 넘기면 모든 감칠맛이 팽배한다고 놀라워한다.

사실 열기구를 타고 온 건 단순히 신박하게 이동만을 위해서가 아니라고 한다. 이상적인 온도(섭씨 90도)와 구피의 압력을 대규모로 적용시켜 두께가 두꺼워 설익은 두부피를 싱싱한 상태로 신속히 되돌려 냄비 속 마파의 내압을 높여 폭발적으로 투입해 맛이 순식간에 배어 잘 버무리도록 지상에서 불가능한 방법을 사용했다고 한다.

케이카도 보통 밑반찬에 불과한 두부피를 주역으로 내세우기 위해 새고기를 사용. 닭보다 고단백이면서 기품있는 감칠맛과 가벼운 지발질의 꿩고기를 이용했다고 한다.

케이카는 생각지도 못한 발상에 호쾌하게 웃어재끼면서 마리우의 친아들이라는 소리를 들을 자격이 있다면서 태극요리계가 젊고 실력있는 요리사들을 소집 및 육성하여, 사용할 때마다 수명이 줄어드는 전설의 조리기구를 이용해 불로불사 요리를 만들어줄 요리사들을 대량으로 모으고 있는 걸 알려준다.[159] 마오는 그 행태가 뒷요리계보다 정신나간 족속들이라며 태극요리계를 방치하면 중국 요리계, 더 나아가 나라 자체가 무너질 것이라고 학을 뗏다.

2.10. 10권

2.10.1. 폭미화 유린기

조리사는 유마오신과 주치. 태극요리계 간부 봉황주사 케이카를 상대로 만든 유린기. 마오는 낙안 영봉에서 태극요리계 실체를 보고 기겁, 여기서 강제로 요리를 배우고 있는 주사들을 푸는 조건으로 케이카와 대결한다. 봉황주사 벽력화 라몬은 유린기 20인분 주제를 걸었고 태극요리계에 덩달아 납치당한 주치와 태그를 맺으며 케이카를 상대하는데... 우선 마오는 영봉에서 서식하는 좋은 닭을 쫓으나 영봉의 닭들은 괴조에 노려져 움직임이 다른 닭들과 다르게 민첩했고 마오와 주치는 이 닭을 잡는데 힘들어 한다. 주치의 젓가락 던지기로 닭들을 구석에 몰아넣어 잡으려는 찰나 이 살찌고 좋은 닭들을 케이카가 천으로 가로챈다 메이리,시로, 후준은 ~~비열하고~~ 치사하다고 대놓고 항의했지만 케이카와 조수 코쥬는 아랑곳 하지 않고 은근히 마오와 주치가 거의 잡으려는 닭을 또 가로챈다. 고산증에 마오는 살짝 혼절하지만 좋은 닭들은 케이카가 전부 가로챈덕에 결국 비실한 닭을 쓸수밖에 없었고 이를 보완하기 위해 폭미화(팝콘) 튀김옷을 쓴 유린기를 만드는데... 라몬 말로는 나름 맛있는 유린기였지만 튀김옷에 쓴 옥수수와 닭껍질의 서로간의 충돌이 흠이었다며 케이카의 승리를 선언한다.

2.10.2. 케이카 유린기

조리사는 태극요리계의 봉황팔선 혼세마왕 케이카. 마오와 주치의 닭을 가로채서 만든 유린기 살찌고 좋은 닭을 케이카와 조수 코쥬가 도공 화공 모든 기술을 집약시켜 만든 최강의 유린기로 이 유린기를 먹은 마오 왈 자신의 잔재주 같은 유린기로는 상대가 안된다고 패배를 인정했다.[160]

2.11. 11권

2.11.1. 리호우 모란연채

조리사는 태극요리계 주작주사[161] 리호우. 낙양에서 낙수주가라는 일반 음식점으로 분장한 태극요리계 분점의 일원인데, 우연히 식당에서 무전취식할 뻔한 마오와 시로를 포박했다.[162] 그때 초유가 나타나 두 소년이 포박당했다는 목겸담에, 마오의 존재를 증명하는 영령도의 패룡문을 보여준다. 리호우는 영령도와 인질의 신병을 교환하는 게 어떻냐고 제안하지만 초유가 전설의 조리도구들은 요리 대결의 승자만을 허락하기에 대결을 제안한다. 그리고 초유가 낙양 요리사들의 특기인 수석(水席) 요리 대결을 신청하자 리호우는 올커니하고 흔쾌히 받아들여 낙양 요리의 진수이자 주채인 "모란연채(牡丹燕菜)"를 주제로 선정한다.

대결 규칙은, 요리의 양은 요리점 객석 전체를 채울만큼 만들고, 손님이 채점, 조리 시간은 둘 다 완성되는 시점에서 종료. 시식 선공권은 먼저 완성한 쪽으로 합의한다.

남방의 타지의 사람이 자신에게 수석요리로 도전하는 건 어리석다고 조소하며 건조 지대인 분지인 낙양에서 사람들이 목을 적시기 위해 독자적으로 진화를 이룬 최고의 탕채(국물 요리)가 바로 수석요리이고,[163] 모란 연채는 도공의 진수를 시험하는 화북에서 가장 아름다운 요리라고 소개하며 5개의 각각의 식칼로 무를 얇게 썰어내는데, 이는 엄선된 무에서 매운맛과 신맛이 균형을 이루는 중앙부의 심부만을 유리로 만든 꽃잎처럼 투명하고 얇게 썰어내는 기량을 선보인다.

초유가 수중 도공을 선보이자 광주 요리는 현지의 신선한 식재료에 기댈 뿐이라고 모욕한다. ~~인성 참 볼만하다~~ 한편, 리호우는 얇게 썰어 물에 담근 무를 '모종의 하얀 가루'를 바른 후 쪄내서 매운맛을 날려낸다. 여기에 살코기, 화퇴(햄), 겨울 죽순, 당근, 오이, 얇게 부친 달걀 등을 엄선한 재료에 도공의 정수를 담아 채썰어 쪄내는 무의 찜통에 넣어 조화를 이루도록 하고, 국물은 설탕, 소금, 쌀식초, 후추가루, 향유, 닭 국물 등을 최종 공식에 맞춰 신속하게 준비해 완성했다.

요리 완성이 한발 빨라서 선공권을 획득한 리호우의 모란연채가 먼저 시식되는데, 채썬 야채와 달걀이 들어간 국물 위에 얇게 썬 무의 연꽃잎이 장식된 모습에 손님들도 평소보다 더 아름답다고 감탄한다. 국물은 닭 중심으로 정갈한 맛, 국물 안의 달걀로 만든 꽃잎이 깊은 맛을 주고, 국물을 머금은 무로 만든 꽃잎을 입에 넣으니 무의 신맛, 매운맛을 두르러지게 만드는 달콤한 물, 진한 꽃 향기가 입 안에서 흐드러지게 피어났다.

앞서 바른 하얀 가루의 정체는 녹두 가루(+태극요리계 비전 가루약, "모란꽃 가루의 향" 포함)로, 녹두의 찰기로 얇게 썰은 무가 매끄럽게 목안으로 들어가 입 안에서 사르르 녹는 느낌이 제비집에 뒤지지 않는 고급스런 식감을 만들었다. 그리고 신맛, 매운맛이 적절하게 어울려 갖은 감칠맛이 녹아 든 국물을 듬뿍 머금어 채썬 면(살코기, 햄, 겨울 죽순, 달걀)이 다양한 조합의 변화를 일으켜 손님들을 만족시켰다.

하나 초유는 손님들의 평가에도 리호우의 모란연채에 코웃음치며 이 도시의 요리는 시간이 멈춘거냐는 비아냥을 받게 된다.[164] 그 말마따라 초유가 국물을 듬뿍 흡수한 모란연채를 선보이자, 자신은 녹두 가루를 표면에 두르는 정도가 고작이었다고 경악하자, 초유가 별 것 아니라는 듯 온도차를 이용해 무가 국물을 빠르게 흡수시킨 것을 알려주면서 탕술의 시간을 줄이는 기본인데 이것도 모르냐고 또 비아냥받음에도 별다른 말을 못해 표정이 무너진다.

결과 완벽하게 압살당해 대패. 손님들과 영령도까지 압도적인 실력과 맛을 보여준 초유의 모란연채를 승리를 선언했지만, 리호우는 결과에 불복했다. 추하디 추하게 영령도가 자신을 찾아온 것이라고 정신승리하며 영령도를 낚아채는데, 영령도가 리호우의 찌질한 행태에 격노했는지 패룡문이 사라지자마자 리호우의 오른팔을 폭발분해시켜 버린다. 리호우는 고통에 절규하며 이번엔 반대로 영령도를 놓기 위해 안간힘을 써보지만 떨어지지 않아 비명만 지르다가 결국 오른팔이 폭발로 뜯겨나가지자 겨우 해방될 수 있었고 부하들의 부축을 받으며 추잡하게 퇴장한다.

이전부터 낙수주가에 안좋은 소문들, 납치나 인신매매 정황 같은 게 있었는지 손님들은 영령도라는 식칼 때문에 팔이 폭발한 줄 모른채 안좋은 일을 한 것에 대한 인과응보라고 수근거렸다.

2.11.2. 초유 노사나불 모란연채

조리사는 초유. 광주에 있어야할 그가 태극요리계를 찾아 헤매던 중 낙양에서 마오와 시로가 납치되었다는 말에 태극요리계 분점인 낙수주가를 찾아가 그곳의 점주 리호우와 대면한다. 그가 오기 전에 가게에 내놓은 뤄보스바오(萝卜絲包, 무채 만두)[165]를 시식하고 발효가 부족하다고[166] 핀잔을 주며 신경전을 벌인다. 리호우가 마오와 시로를 납치한 것에 시치미를 떼자 영령도를 꺼내들어 실토하게 만들고, 더욱이 영령도와 인질을 교환하자는 리호우의 교섭에 전설의 조리도구들은 인간의 이치를 초월한 존재라 오직 요리 대결의 승자에게만 미소짓는다며 낙양의 수석요리 대결로 싸워주겠다고 호언한다.

리호우가 낙양 요리의 진수 중 주채인 모란연채를 제안하자 승락한다. 대결 규칙은 요리의 양은 요리점 객선 전체를 채울만큼, 채점은 손님이 직접, 조리 시간은 양측 요리가 완성되면 종료, 시식 선공권은 먼저 만든 쪽이 가지는 걸로 합의한다.

리호우가 먼저 재료 손질을 선보이며 수석 요리에서 자신을 이길리 없다고 실소하자 평소와 같은 묵묵히 표정으로 리호우의 실력을 감상한다. 이에 초유도 무를 가져와 물 속에서 썰어내는 수중 도공으로 빠르게 손질하는 실력을 선보이자 리호우가 잡스러운 짓을 하는 게 재료에 기대는 광주 요리는 답다고 모욕하자 이번엔 초유도 무시하지 않고 리호우를 노려본다.

리호우가 먼저 요리를 선보이자 이 도시의 요리의 시간은 멈춘거냐고 비꼬면서[167] 아열대인 광주는 탕채를 낙양의 몇 배나 먹어 그만큼 기술이 발달해 재료의 신선함을 유지하며 자르는 도공술은 화북과 비교도 안된다며, 자신의 요리로 진화된 혁신을 보여주겠다고 요리를 공개한다.

냄비 그릇을 열자 옅은 갈색 국물 한 가운데에 옅은 주홍빛 덩어리가 떡하니 올려진 이상한 형태. 리호우는 물론 손님들도 모란연채가 맞는지 갸우뚱하는데,[168] 그때 갈색 덩어리가 서서히 개화하더니 바깥부터 차례차례 꽃잎을 펼채내 모란꽃을 피워냈다. 알고보니 덩어리의 정체는 얇게 썬 무를 한데 뭉친 것으로, 무가 순식간에 국물을 흡수해서 생긴 무게 변화로 꽃잎을 개화시킨 것이었다.

무로 만든 꽃잎은 가늘고 찰랑거리는 극세 면과 같았고, 손님들도 한입 먹자 촉촉한 꽃잎에서 닭과 생선이 혼합된 황금빛 국물을 잔뜩 머금고 흘러나오는 게 안쪽까지 듬뿍 배어 있어 손님들을 황홀하게 만들었다. 극상의 국물, 아리따운 모란, 튼실한 무가 손님들의 목을 촉촉히 적셔 군침을 흘리게 만드는데, 무엇보다 여성 손님들이 모란의 깔끔한 향을 느끼며 배 안쪽부터 마음을 진정시킨다고 만족하고 있었다.

손님들의 시식평에 리호우도 맛을 보니 "무는 맛이 배면 밸수록 감칠맛이 솟구치나, 보통 무의 안쪽까지 맛이 배려면 시간이 필요하나 너무 짧은 시간 안에 해낸 것은 불가능하지 않냐"고 경악하자 초유가 설명을 시작한다.

비결은 다름아닌 온도차. 국물은 미리 만들고 잘 식히는 과정에서 맛이 우러나도록 한다. 그리고 무는 물속이 아니면 불가능할 정도로 한계까지 섬유질을 얇게 썰어 뭉치고 불을 쬐어 수분을 증발, 식은 국물에 뜨겁게 데워진 무 덩어리를 넣으면 차가운 국물이 수분이 없어진 무를 식히기 위해 흡수된다. 여기에 썰은 무의 바깥은 거칠고, 안쪽일 수록 섬세해질 수 있도록 가공하여 국물을 흡수할 때 차례대로 펼쳐질 수 있도록 안배한 것. ~~이게 칼질로 가능한지 둘째치고~~ 아무튼 식감과 맛의 침투에 섬세한 변화로 미지의 운율을 자아내 미각에 행복을 초래해 맛본 손님들은 한입먹자 군침이 멈추지 않았다. 또한 리호우가 자신의 요리에 태극요리계의 알 수 없는 향신료를 사용한 것과 다르게, 초유는 모란이 속하는 작약을 건조해 만든 생약으로 꽃향은 물론이고, 약효를 꾀한 결과 여성의 예리한 후각과 심신까지 사로잡은 것.[169]

그리고 초유는 "막역히 전통을 추구하는 것 만으로 요리의 혁신을 일으킬 수 없다"는 일침과 동시에 모든 객석에서 초유의 모란연채가 일제히 개화. 심지어 무가 아닌 기본 식재료도 사용하여 모란의 변화를 주어 식당에 진짜 모란 꽃밭이 생겨난 것처럼 사실적인 연출까지 선보인다. 심지어 이걸로 끝난게 아니라 객석 중심지에 있던 모란연채의 중앙에 당근으로 조각한 노사나대불이 등장하더니, 허공에 노사나대불상을 영상으로 띄워냈다. ~~아무리 판타지 요리지만 이건 너무하지 않아?~~ 마오의 관찰에 따르면, 국물과 무의 온도차가 '안개 장막'을 형성, 꽃 중앙에 설치한 당근 조각상과 무의 꽃잎이 난반사를 일으켜 거대한 불상의 영상을 재현해내 것이라고 한다. 이를 이해한 손님들도 수증기와 빛이 절묘하게 호응해 거대한 영상을 만들어냈다고 감탄하면서 모란연채의 여러 유래에 떠올리며 대화한다.[170][171]

결과는 완벽한 압승.[172] 초유의 호언장담대로 향, 색, 맛, 모양까지 완벽하게 리호우를 압살해 손님들과 영령도까지 만장일치로 초유의 승리를 선언했다. 그런데 리호우는 승부의 결과에 부정하더니 영령도의 강탈하려는 모습에, 초유가 멈추라고 경악해 말리기도 전에 리호우가 한발 먼저 영령도를 붙잡았다. 하지만, 요리사로서 실력도 마음가짐도 폐급인 리호우의 모습에 질려버린 영령도가 그의 팔의 생기를 죄다 빨아먹다 못해 폭발분해시켜 응징해[173] 리호우의 부하들은 납치된 양천주가의 요리사들이 무사할 지 이걸로 끝이라고 생각하지 마라며 리호우를 부축한채 퇴장한다.

마지막으로 영령도는 다시 빛을 되찾고 진동하더니 테이블, 바닥, 벽으로 균열을 일으켜 마오와 시로가 갇혀있던 별실의 벽을 부숴 구출시켜 사제가 간만에 재회할 수 있도록 도와주었다.[174] 구속되었던 마오와 시로도 영양보급을 위해 초유의 모란연채를 맛보자 무의 모습 효과를 최대한 살려냈다고 감탄한다.

마오가 태극요리계의 정점 중 한명인 봉황팔선 케이카에게 패배해 메이리를 포함한 동료들이 붙잡혔다고 실토하며 의기소침한 모습과 더불어 나대지 않고 신중한 요리를 해야했다고 자책하자 오히려 크게 혼내고,[175] "자신의 한계를 규정하는 건 용서할 수 없고, 세상 만사 할 수 없다 생각하면 할 수 없고, 할 수 있다 생각하면 할 수 있다."는 가르침을 준다.[176] 또한 과거에 후회한 탓에 현재를 발목잡지 말고, 당장은 지금을 위해 힘껏 살라며 패배의 실의에 지지말라고 다독여준다.

2.11.3. 오우카의 정진 요리

조리사는 주림사의 주지이자 총주방장 '오우카'. 양 눈에 화상으로 멀어버린 맹인임에도 불구하고 뛰어난 촉각으로 식재료를 완벽하게 조리하고 있었다. 마오와 시로의 입문을 환영하며 마침 요리를 만들던 중이라 험난한 준극산을 올라온 것을 다독여주기 위해 한 접시 내주었다.

절(卍)의 정진요리(불교의 계율에 따른 채식 요리)일 것인데도, 국물 요리의 건더기가 마치 껍질 붙은 돼지고기와 같은 외형과 더불어 맛과 식감도 손색없음을 느낀 마오가 혀의 모든 신경을 집중해도 의심할 여지가 없는 돼지고기였다. 그에 걸맞게 국물에선 금화돈의 깊은 감칠맛과 부드러움까지 느껴지는데, 마오는 먹고 보니 소박한 요리임에도 스스로도 모를 감격에 눈물을 흘러나온다고 당황한다.

오우카는 두사람이 물어보기 전에 고기는 일절 사용하지 않고 밀, 토란, 콩을 사용한 정진 요리임을 확실시한다. 또한 마오가 맛의 비결을 모름에도 그 깊이를 간파한 것에 상당한 소질이 있다고 감탄해준다. 이로서 마오와 시로는 주림사의 수련을 허락받고, 마침 먼저 와있던 산췌와 재회해 회포를 나눈다.

마오가 수행에 힘쓰면서 요리 비결이 드러나는데, 주림사에선 자세, 호흡, 정신수양을 통해 체내의 기공을 단련. 이를 이용해 더욱 고차원으로 미각을 공유하는 『주림소채법』을 사용한 것이라고 한다.[177] 마오는 딱히 설명받지 않고 어깨너머로 배운 수준임에도 터득하는데 성공. 두부피, 곤약, 표고버섯으로 형성한 방훈소채(仿葷菜蔬, 중국의 유사 정진요리)를 각각 화퇴(햄), 오징어, 새우, 전복과 같다못해 초월한 듯한 맛을 구현했다.

2.11.4. 양고기 구이와 양육회면

조리사는 마오와 산췌. 조수자는 시로. 서로 그간 일을 설명한 세 사람은 이번 사태에서 전설의 조리기구가 관건이며, 산췌가 주림사에 입문한 후 조사를 통해 전설의 조리기구에 대한 중대한 비밀이 봉인된 장소는 주림사의 본당이라는 '팔령탑'이라고 설명한다. 그곳은 엄격히 감시되어 절의 최상위 권사들이 보호 중이기에 야밤에 몰래 이곳을 조사해보기로 한다.

팔령탑에 가기 전, 영양 보충을 위해 산췌가 몰래 반입한 양고기[178]를 전룡호의 영력을 높여 둘 겸 쟁여놓은 걸로 요리하기로 한다.[179] 산췌가 간만에 냄비질을 선보이자 마오가 함께 양고기를 조리, 두사람이 조리한 걸 시로가 손질해 마무리했다.

잘 숙성된 양고기를 단숨에 구워낸 구이는 맛도 깔끔하고, 잡내도 없는데다 향신료로 사용한 쯔란(쿠민)에 양고기 특유의 향이 더해져 식욕을 자극했다.

양육회면(羊肉燴麵)은 양뼈를 우려 만든 국물에 수타면을 넣은 요리로, 예채(豫菜, 하남 요리)의 대표격이자 중국 10대 면요리로 손꼽히다는 산췌의 설명에 따라, 농후하면서도 깔끔한 국물, 쫀득쫀득한 수타면, 골수까지 양고기의 감칠맛을 맛볼 수 있는 일품 요리였다.[180]

그렇게 다 먹고 팔령탑에 전룡호와 영령도를 가지고 갔다가 발각되는데, 주림사에선 산췌와 마오의 정체를 뒤늦게 깨달은 주지 오우카가 팔령탑은 단순히 비밀만 간직한 곳이 아니라 태극요리계 봉황주사 중 한명, 운리금강 스완이 점령하기 위해 주림사와 전쟁 중인 중심지임을 알려준다.[181]

2.12. 12권

2.12.1. 주지육림의 고유저, 불도장

조리사는 초유. 태극요리계에 납치된 메이리와 양천주가, 그 외에도 납치된 주사들을 쫒아 태극요리계의 거주지 중 하나인 태실산의 태림사에 잠입했다. 태림사 승병들을 제압하고 감옥 열쇠까지 강탈해 감금된 후 준과 주치를 구해주고, 두 사람도 메이리의 구출을 위해서 동행하는데 그만 봉황주사 운리금강 스완에게 발각당했다.

스완은 초유를 보자 리호우를 쓰러트린 대담한 사내라고 칭찬하는데, 다함께 살아서 하산하고 싶으면 자신을 위한 요리를 만들라고 협박한다. 과제는 주지육림, 기한은 내일 정오까지 만 하루 정도임을 공지한 후 유유히 자리를 비웠다. 초유도 별 수 없이 태림사의 대주방에 들어가니 그곳엔 절이라면서 비린내 나는 식재료(육류, 어류 등)와 대량의 술, 게다가 요염한 미녀들이 잔뜩 모여있다고 비꼰다. 이 광경에 대해 일행을 안내해준 벽력화 라몬[182]이 설명하길, 태림사는 이단에 가까운 불법이고 스완은 태림사의 교리를 "인간이 지닌 『욕망』의 해방과 구현"을 목표삼아 이런 형태가 되었다고 한다. '파계승' 스완은 "인간의 욕망을 추구하는 것 외엔 구원은 없다"는 신념으로 삼았기 때문이다.

요리에 관해서 라몬의 허락하에 후 준과 주치는 초유의 조수로 참가. 마음에 드는 식재료를 얼마든지 사용해 특대 접시 위에 요리를 완성하고 스완이 시식하여 몸의 반응으로 판정된다. ~~라몬이 접시를 들고 세사람이 반응하길 기대하며 두근거리는 게 묘하게 귀엽다?~~ 초유도 식재료와 주변 환경을 쓱 보더니 요리를 준비한다.

조리를 준비하던 중 초유와 주치는 보통 돼지와 다른 달콤한 향을 느끼고 혹시나 하는데, 일단 요리가 먼저인 관계로 새끼돼지를 사용한 고유저(烤乳猪)[183]를 채택. 새끼돼지를 통째로 숯불에 호쾌하게 굽는 광동 연석의 선두를 장식하는 고유저는 무엇보다 초유가 자신있어 하는 요리로서 화공의 진수가 가장 잘 발휘되는 왕도적인 요리였다.

새끼 돼지의 배를 갈라서 식칼로 재빠르게 손질, 그 안에 오향염(五香塩, 향료를 넣은 소금)과 주후장(柱候醬, 중국 불산의 된장)을 칠하고 엉덩이 쪽을 꼬챙이로 고정. 겉에 뜨거운 물을 잔뜩 부어준 후 겉에 바르는 건 설탕이 아닌, 백식초와 술로 녹인 맥아당(말토스)[184]을 겉에 바른 후, 복부 내부를 훈연한 후 몸체를 말은 뒤 본구이를 시작. 숯불구이 용 화로 한 자(약 30cm) 위의 거리를 유지한 채 약한 화력(300도)으로 구우면서, 낙화생유(땅콩 기름)을 골구루 칠해주며 계속 회전시켜 구워준다. 열기로 껍질 표면에 거품이 생기면 일일이 지방에 닿지 않도록 터트려 치밀하게 제거, 겉에 바른 맥아당은 단맛이 약하지만 자당보다 안정적이라 껍질이 타는 걸 막아줘 구워진 새끼 돼지는 겉 부터 균일하고 아름다운데다 빨갛고 반들반들한 비단결과 같은 윤기를 내뿜었다.[185] 요리를 돕던 주치와 구경하던 태림사 사람들도 군침을 참지 못했다. 이때 메이리는 고유저 말고도 대량의 술단지를 보고 무언가를 눈치챈다.

그리고 다음날 정오. 초유는 밤새도록 새끼 돼지들을 전부 고유저를 구워내 고기의 숲(肉林)을 완성하고, 바닥의 술단지(酒池)엔 그윽한 산해의 향을 내뿜게 요리했다. 너무나도 감미로운 냄새에 구경하던 태림사 승병과 거주하던 미녀들이 도저히 참지 못해 스완보다 먼저 시식해본다.

육림의 고유저에선 향긋하고 바삭하게 씹는 맛, 진하게 압축된 감칠맛과 단맛이 질리지 않도록 유혹하다 못해, 평범한 돼지의 육질을 초월해 먹으면 먹을 수록 내일의 희망이 셈솟는 신비한 맛을 경험할 수 있었다. 또한 먹은 이들은 하나같이 순진무구한 표정을 짓게 된다.

주지의 술단지 요리는 민채(閩菜, 복건 요리) 명물 불도장. 백주 가 든 술단지 속에 고유저에 버금가는 화남 요리 최고봉이란 말마따라, 상어 지느러미, 해삼, 부레 등 말린 해산물과 버섯과 각종 고기, 내장까지 침(浸, 담금), 탄(氽, 데침), 작(炸, 튀김), 돈(燉, 끓임), 곤(滾, 찜),[186] 외(煨, 삶음), 고(㸆, 조림) 등등. 산해진미를 갖은 요리법으로 산더미처럼 담아 혼연일체와 된데다 술의 향과 맞물려 극락정토의 풍미를 맛볼 수 있었다. 라몬은 술단지의 종이 봉인을 제거하고 피어난 형언할 수 없는 향기라면 설령 부처라도 담벼락을 뛰어넘어 올 것이라고 군침을 흘렸고, 그 말마따라 너무나도 향기로운 풍미가 태림사 본원의 모든 승려들을 주방으로 쇄도하도록 유혹했다.

스완은 두 요리를 먼저 맛보는 수하들을 바라보며[187] 그 돼지에게서 야성뿐만 아니라 무구함까지 되살린 것도 모자라 이 돼지를 전부 사용한 것에 대해 맛이 갔다고 감탄하자, 초유는 기른 쪽도 맛이 간 건 마찬가지라고 되받아 친다. 두사람이 이런 반응을 보인 이유는 돼지의 정체가 사람의 젖으로 키워낸 '인유육(人乳肉)'이었기 때문.[188][189] 시식한 이들이도 하나같이 모유의 풍미를 느끼고 순진무구함 되살아난 반응이라고 설명된다.

스완도 접시 위가 아니라 의미그대로 주지육림을 실현한 초유의 요리에 감탄하지 않을 수 없었고, 스완도 고유저를 한점 먹자 극한까지 끌어올린 고기의 단맛에 스완의 근육이 커지면서 전신에 감은 붕대가 끊어지려 하고, 고유저의 훌륭한 맛에 기분이 좋아진 스완은 단번에 미녀들의 품에 다이빙하고 이번엔 불도장을 마음껏 즐기자 붕대가 터져나가 꿰맨 자국으로 가득한 시퍼런 피부가 들어난다. 이런 최악의 몸상태에서 초유의 요리를 맛본 스완의 몸은 맹령하게 반응하여 상처가 봉합되고, 혈색까지 좋아졌다. 너무나도 급격한 반응에 라몬조차 놀랍다고 할 정도. 스완도 초유의 신들린 요리가 육체의 '욕망'을 추구하고 해방한 기적이라고 칭송했다.

라몬은 신체 재생의 실마리에 대한 실험은 성공이지 않냐고 묻자, 스완도 이를 긍정하더니 최강의 패를 손에 넣었다며 기뻐한다. 그리고 초유에겐 "너는 한동안 내 육체의 조정을 맡아줘야겠다. 내가 진정한 불로불사가 되면 모두 하산해도 좋다."고 말하며 식당을 나선다.[190] 이에 초유는 자신의 요리로 스완의 생명이 연장된 것에 기묘한 운명을 느꼈다.[스포일러]

다만, 약속을 제대로 지키지 않는 건 어느정도 상정한 바. 허나 후 준은 아무리 그래도 본격적인 요리의 규모가 너무 컸다고 의아해한다. 주지육림의 과제에 몰두한 것처럼 보이나 그렇다고 하기에도 규모가 너무 커서 다들 의아함을 느꼈으나 초유는 아무말도 없이 메이리의 옆 방 감옥에 수감되고, 메이리가 엄마 메이카와 관련있냐고 질문하자[192] 초유도 요리를 크게 한 이유를 설명한다.

고유저와 불도장 조합은 초유에게 추억의 요리였다. 아내 메이카는 원래 중한 지병을 앓고 있었는데, 수행 시절 초유와 친구 리엔은 그녀에게 한눈에 반한 채 메이카와 만난 해이자 그녀가 생일과 동시에 지병이 악하되어 몸져 누웠다고 한다. 그레서 리엔과 함께 각자 없는 형편에 돈을 모아 생일 축하 겸 정력을 보충할 요리를 만들어 완성된게 초유의 고유저와 리엔의 불도장이었다.[193] 두 사람은 메이카에게 각자의 요리를 건내주고[194] 맥아당으로 뭉근히 훈연한 새끼돼지의 맛, 술단지 안에 듬뿍 찐 그윽한 고급 진미에 메이카는 어느쪽도 극락정토인게 수명이 10년 늘어난 것 같다며 기력을 회복했다며 언젠가 한 번 더 만들어달라며 부탁으로 세 사람끼리 약속했다.

하지만 초유와 리엔은 바쁜 나날을 보내느라 다시 만들 기회를 놓친채 초유는 메이카와 결혼, 뒤이어 리엔은 실종, 연이어 메이카는 타계했다. 그나마 리엔과 재회했지만 직후 분신자살. 이로서 약속은 못지키고, 하다못해 공양조차 이룰 수 없어 오랜 미련의 요리였다. 공교롭게도 두 요리의 주 재료들이 대량으로 모인 태림사 대주방에서 메이리를 구하기 위해 대규모 요리를 진행했다고 한다.

이렇듯 과거 메이카를 구하지 못하고, 약속도 못지킨 한 많은 요리지만, 이번엔 초유가 메이리를 살리기 위해 주림사 밀정들[195]에게 고유저의 훈향과 불도장의 냄새를 신호로 하여 주림사 밀정들이 태림승들을 선동해 대주방으로 유도했고, 다른 이들이 요리를 정신없이 먹는 틈을 타 수면약을 넣어 시간차로 재웠다고 한다. 덕분에 밀정들은 태림사에 수감된 요리사들 탈출시키나, 메이리의 감옥만 유독 철저하게 관리되는 바람에[196] 결국 초유 부녀 두 사람은 탈출에 실패하고 말았다.

2.12.2. 사슴 고기 요리

조리사는 후 통.[197] 태림사에서 탈출하던 주치와 더불어 딸 후 준을 발견하고 재회했다. 탈출 중이던 후 통은 마침 사냥 중인걸 도와달라면서, 주치의 활약으로 거대한 사슴을 화살 한방으로 단번에 포획했다.[198] 후 통은 태림사에서 탈출할 때, 그곳에 비치되어 있던 날붙이와 화살 등등을 강탈한 덕분에 질 좋은 조리도구도 챙겨서 요리할 수 있었다.

후 통은 산짐승 요리의 달인으로, 사냥한 사슴을 그 자리에서 피를 빼내고 강가로 옮겨 재빨리 내장을 처리해 누린내를 없앴다. 고기별 부위에 따라 숯불의 강약을 능숙하게 구분, 처음에는 고온 부위에 표면을 고정하고 약불로 천천히 가열해 붉은 육즙을 듬뿍 건강하게 가둬 요리했다. 미각이 없는 주치지만 한입 먹으니 무척 섬세하고 부드러운 허벅다리살의 맛, 지방의 느끼함도 잡내도 없는 고기의 향이 비강을 확장하더니 몸의 중심까지 직접 다가왔다.

더욱이 사슴의 철분(헴철)은 인체에 흡수가 잘되어 피로했던 주치가 단번에 회복되는 걸 체감하고 몸이 맛있다는 걸 느낀다고 극찬한다. 안그래도 태림사의 감옥에서 굶은데다[199] 사냥을 도와주기 위해 소진된 체력을 회복하기 위해 허겁지겁 먹어치웠다.

덤으로 후 통은 주치가 마음에 들었는지, 정력제인 건조 처리한 사슴뿔을 달여줄테니 데릴사위로 들어오라고 제안하자 당연히 주치와 후 준은 기겁했다(…) ~~주치 曰 사고방식이 산짐승보다 비약적이지 않아?!~~

2.13. 13권

2.13.1. 라이스 크로켓

조리사는 산췌. 팔령탑 요리 대결에서 팔극성전을 건 요리 대결[200]에서 각각 3:3의 개인전이 채택되어 1회전에 나서서 지금 두려움이 느껴져도 수경 선생이 일러준 운명을 따라보이겠다고 출전한다.

1회전 과제는 『쌀밥 요리』. 여기에 요리 분량은 커다란 접시 3개로 총 30인분 정도 만들 것이 제시된다.

산췌는 '물고기와 쌀의 고향'이라 불리는 강남의 기술을 대결에서 선보이겠다고 장담하며, 볶음밥 재료들을 선별해서 식칼을 잡는데 갑작스런 고통에 깜짝 놀란다. 다름아닌 라몬이 식칼에 정전기를 일으켰고 그로 인해 발생한 따끔함에 트라우마로 인한 식칼 공포증이 재발한다. 이에 주림사 주방장 오우카가 진정시켜 마음을 진정시키도록 해준 후 다시 식칼을 잡음으로서 회복, 이로서 눈 앞의 칼은 흉기가 아닌 식칼에 불과할 뿐이라는 사실을 깨닫고 이를 능수능란하게 움직이며 한층 더 높은 수준의 도공(刀工)을 개화했다.

식칼을 자신의 수족으로 인식하고선 대파를 단순히 다지는 것 조차 세밀한 3중 뱀 뱃살 모양의 썰기로 깍아낸 대파 조각은 얼음 결정처럼 아름답기 그지없었다. 주림사와 마오의 발목을 붙잡지 않겠다며 가장 자신있다는 철판 요리, 최강의 '양주 계란볶음밥'[201]을 선보여주겠다며 요리를 시작한다.

듬뿍 녹인 돼지기름 바다에 다량의 계란을 투입, 계란으로 이루어진 테두리가 천천히 부풀며 '튜브' 모양이 되었을 때, 계란과 기름의 바다에서 물놀이를 즐길 '쌀'을 투입.[202] 쌀을 기름과 계란의 파도에 푹 감지도록 빈틈없이 풀어서 산췌 최고의 절기인 냄비의 화공(火工)을 선보이더니 소금과 더불어 넣은 후추는 열로 녹지 않는 걸 이용해 쌀과 계란 사이에 침투시켜 골고루 흩어지도록 만들다보니 대량의 쌀이 점점 황금색으로 물들어 사금(沙金)과도 같은 빛깔을 자랑했다.[203] 태림승들도 뛰어난 솜씨가 상해 제일가는 가게의 자제답다고 납득할 정도. 심지어 큰 냄비 3개를 동시에 다루며 완벽하게 다루는 모습은 봉황팔선조차 감탄하지 않을 수 없었다.[204][205]

여기에 맛과 식감을 융합을 위해 국자로 다듬는 소리, 화력을 제어하는 냄비 돌리기며 만들어진 소리들이 하모니가 되어 만들어진 운율은, 마치 야외 음악당과도 같은 청취를 만들어냈다.

그런데 라몬이 본격적으로 실력을 발휘하자 압도적인 퍼포먼스에 자신의 볶음밥으론 상대가 안된다고 비관하는데, 요리 시간 중간에 팔령탑이 개방되면서 발생한 진동으로 구경하러 온 산기슭 마을의 아이들을 심판으로 선정한다는 갑작스런 공지에 더이상 평범한 수단으로 불가능하다는 판단하에 결국 '전룡호'의 힘을 빌리기로 각오한다.[206]

요리 완성 후 시식 선공을 획득. 대접시의 레스팅커버를 벗겨내자 나온 건 '황금색으로 튀긴 참깨 경단'[207]이었다. 이전에 만든 계란볶음밥은 안보여 급하게 요리를 변경한 것처럼 보였지만 시식한 아이들이 '바삭바삭한 튀김옷' 안에 '폭신폭신한 볶음밥'이 들어있다고 감탄한다. 게다가 그 안엔 우유빛 윤기와 찰기를 가진 '유병(치즈)'[208]까지 품고있었다.

산췌가 이런 볶음밥 튀김을 만든 건, 대형 식당을 꾸려 나가면 잉여분이 남지 않도록 처리하는 게 과제라 늘 볶음밥 재생술을 염두에 두고 있었고, 이 경험을 토대로 앞서 만든 양주 계란볶음밥을 소분해해 재구축한 것.

유병을 얇게 썬 화퇴(햄)로 감싸고, 그 겉에 계란볶음밥을 주먹밥처럼 싼 뒤 튀김옷을 입혀 중간 온도의 기름에서 노란색이 되도록 바짝 튀겼다고 한다. 이는 이탈리아의 '아란치니(Arancini, 라이스 크로켓)'을 모티브로 만든 요리로 산췌는 유럽의 쌀 요리 중 크게 눈길 사로잡는 채보(레시피)는 없었지만 시칠리아의 아란치니 만큼은 걸작이었다고 한다.

다만, 시합장에 '유병'과 '빵가루'가 없으므로 새로 만들어야 해서 여기에 전룡호를 사용했다고 한다.[209]

첫번째 사용은 '유병'으로 대결 재료인 쌀 중에서 찹쌀을 골라내 물, 술지게미, 소금, 기름을 더해 전룡호로 고속 발효 및 숙성. 전룡호가 술지게미를 유병 특유의 신맛으로 바꾸고, 쌀 안의 단백질을 추출 및 분해하여 유병 특유의 풍미를 끌어내 찹쌀을 유병과 같은 점도로 호화(糊化)시킨 것이다.

두번째 사용은 '빵가루'. 현미가루, 벌꿀, 돼지기름, 소금을 넣고 재차 술지게미를 투입. 쌀가루 빵이 될 생지를 발효시킨 뒤 굽는다. 구운 걸 깍아내면 밀로 만든 빵가루처럼 바삭하면서 밀에 비해 기름을 흡수하지 않아 깔끔하면서도 섬세한 '쌀 빵가루'로 만든 튀김옷으로 완성.

그렇게 쌀 원료인 술지게미로 완성된 쌀 유병, 볶음밥, 쌀 빵가루로 만든 완벽한 쌀요리 였던 것. 게다가 유제품이나 밀을 싫어하는 아이에게도 딱인게, 그야말로 '쌀 화장'으로 데굴데굴 뭉친 행복의 맛과 식감에 아이들은 그저 몸을 맡기며 환호했다. 생각치 못한 심판에 대응하기 위해 볶음밥을 라이스 크로켓으로 변신시킨 건, 상해 요리를 키운 '물고기와 쌀을 고향, 강남 지방'에 내료온 굽기, 튀기기, 발효 등 쌀의 특성을 잘 숙지하고 아이들도 일상적으로 상대하던 산췌이기에 떠올릴 수 있는 기발한 발상이었다.

팥정 투표 결과 7:8로 종이 한장 차이로 안타깝게 판정패. 패배의 원인은 유병의 불완전한 숙성.[210] 사실 상대였던 라몬은 전룡호의 숙성주사이며, 그로인해 전룡호는 산췌와 라몬 사이에 망설임이 생긴 바람에 자신의 진가를 제대로 발휘하지 못해 그만 유병의 숙성이 반(半) 발효에 그치고 말았다고 한다. 다만, 라몬도 전룡호가 진가를 발휘해 주었다면 패배하는 건 라몬 자신이었을 수 있었다며 그야말로 아슬아슬한 승부였다고 인정했다.

산췌는 요리 대결이 끝난 후 비척이며 처형대로 향하는데, 초유의 우려대로 이런 큰 대결에서 전룡호를 두번이나 사용한 바람에 목숨을 거래한 수준으로 수명이 깍여나가 심장에 통증을 느끼고 있었다고 실토한다.[211] 비록 수경 선생이 알려준 자신의 사명을 이루진 못한 건 후회할지 언정, 마지막에 강적을 상대로 좋은 요리를 만든데다 요리사로서 후회없게 상대해준 라몬에게 감사하다며 벌칙을 받아들이려고 하는데…

그런데 라몬이 전룡호를 호령하자 이에 호응한 전룡호도 산췌를 지켜주기 위해 탈피해 본모습을 들어내더니 번개를 막는 우산을 자처해 보호해준다. 라몬도 산췌가 이런 결판으로 죽어도 될 요리사가 아니라는 자비와 단언에 마치 전룡호도 그 말에 동의한다는 듯이 듯이 산췌의 가슴 통증이 사라지며 수명까지 회복되었다.

2.13.2. 볶음밥 에클레르

조리사는 태극요리계 봉황주사 벽력화 라몬. 팔령탑 요리 대결에서 1회전의 주제가 『쌀밥 요리』인 것을 알게되자 먼저 나서겠다고 출전한다.

시작부터 산췌의 요리가 무엇인지 궁금해하는 관심을 보이고, 산췌가 순순히 볶음밥이라고 실토하자 열심히 해 보라며 여유를 부린다. 그 여유만큼 대결 초반에 산췌를 딱히 상대 취급도 안해[212] 식칼에 정전기를 일으켜 방해공작을 펼쳤고,[213] 그로인해 산췌가 식칼 공포증이 도졌으나 빠르게 극복하고 개화된 식칼 솜씨와 절기인 냄비 다루는 솜씨를 구경하며 굉장하다고 감탄한다.

라몬이 요리 대결 제한 시간 중 절반을 멍하니 구경하는 것 같았지만, 실제론 재료 준비에 상당한 시간이 필요로 해 지금까지 쌀을 담아둔 항어리에 꽂아 넣은 '낭아봉'을 꺼내들며 본격적인 요리를 시작한다.

항아리에서 꺼낸 쌀알들은 하나같이 믿을 수 없을 정도로 상아처럼 새하얬다. 다름아닌 쌀 중에서 심백(心白, 전분질 덩어리)이 나타난 품종을 선별했던 것으로,[214] 여기에 '편평정미(扁平精米)'[215]로 손질까지 해서 높은 순도의 쌀을 자체적으로 만들어냈다.

아무리 그래도 흠이 가거나 깨지지 않는 완벽한 정미를 이렇게 짧은 시간에 준비할 수 있냐는 놀라움에, 대해 이는 '대전주사(帶電廚師), 라몬'이기에 어렵지 않다고 설명된다. 정미할 때 가장 방해되는 것은 쌀과 쌀 사이에 발생하는 정전기. 정전기 때문에 불필요한 흡착이 발생해 균형이 무너져 쌀이 깨지기 때문. 하지만 라몬은 마음대로 전기를 보낼 수 있는 '낭아봉'으로 현미를 넣은 항아리 내부의 정전기를 제거해 쌀을 부담 없이 낭아봉을 고속으로 회전시켜 이상적인 마찰로 쌀겨를 제거해 싸라기 눈 같은 편평순백미를 단기간에 대량 생산한 것이었다. 정미를 마친 쌀의 맛은 극상이자 최강이요, 하물며 크기도 큰 순백미로 만든 볶음밥의 맛과 식감은 상상조차 할 수 없으나, 술쌀이 과연 맛이 있는지 의문이 남아있었다.

심지어 산췌의 훌륭한 요리에 경의를 표하기 위해 진지하게 임하겠다고 지금까지 입고 있던 갑옷을 벗어내고 봉인해온 전기를 마음껏 방출하더니 제실력을 밝휘하기 시작한다.[216] 라몬은 소고기를 선별하더니[217] 쌀을 무엇보다 돋보에게 만든는 건 '고기'이며, 그 감칠맛이야 말로 쌀에 대한 고마움을 극상의 무대로 이끌어 준다는 자명한 이치에 대해 설명한다.

라몬은 소고기에 전기를 흘려보내 숙성시키는데,[218] 라몬이 자아내는 전기의 미세한 진종이 고기의 세포를 뒤흔들어 식감과 풍미의 차원을 높여 '전기육(電気肉)'을 숙성시켜[219] 만들어진 고기는 짙은 암적색의 먹음직스러운 윤기를 내뿜자 그야말로 요리사와 차원이 다른, '도수공권[220]의 미식 연금술사'라고 하지 않을 수 없었다.

심지어 식재료 뿐만 아니라 물리력을 행사하는 전기가 조리 공정부터 주방까지 자유자재로 조종하며, 무기로 보였던 낭아봉을 조리 도구로 사용하여 계란볶음밥을 만드는데, 전기로 열을 낸 낭아봉을 회전시켜 쌀 할 톨 마다 골고루 열기를 더하는 동시에 정전기로 쌀알 하나마다 섬세하게 계란을 둘러내 그야말로 초전자 합체를 이뤄낸다. ~~이제 판타지라는 걸 숨기지 않는다~~

그런데 대결 도중에 팔령탑이 개방되면서 구경하러 온 산기슭 마을의 아이들을 심판으로 선정한다는 공지에 약간 당황해 요리를 조금 더 수정하기로 한다. 한편, 산췌가 전룡호를 사용하는 것에 모르는 사실이 하나 있다는 스완의 비웃음에, 라몬도 약간 안타까워 하는 낌새를 보인다.

요리 완성 후 시식권은 후공이 된다. 대접시에서 꺼낸든 요리는 적당하게 구운 두꺼운 고기를 빵처럼 사용해 그 사이에 볶음밥이 들어있는 요리. 라몬의 설명으론 프랑스의 디저트 요리, 에클레르를 모티브로 만들었다고 설명한다. 본인이 제작한 요리는 '계란볶음밥으로 만든 고기 에클레르'로 그 이상, 이하도 아니며, 어린이들의 순수한 혀에 잔재주는 통하지 않는 걸 감안해 제작했다고 한다. 겉보기부터 딱 적당하게 구운 숙성육, 안에 듬뿍 넣은 계란볶음밥, 게다가 알갱이가 큰 황금색 쌀알이 반투명하게 빛나는 게 보는 사람들의 군침을 유혹했다.

아이들도 한입 먹더니 번개맞은 것 마냥 꼿꼿이 선 채 정렬하는 기묘한 리액션을 선보인다. 이는 라몬이 만든 요리가 정수리부터 발끝까지 '행복의 번개'가 신경을 관통해 한순간 움직일 수 없게 된 반응이며,[221] 그 직후 입 안에 행복의 호우가 내리기 시작해 곧 대홍수에 휩쓸린다는 비유에 따라 아이들의 입안에 군침의 대홍수가 일어나 맛있다고 환호한다.

사용한 것은 그저 '고기'와 '쌀'이 전부일 뿐.[222] 그것만 가지고도 맛있게 만들긴 충분해 살살녹는 지방, 용솟음치는 전분을 그저 고르고 이끌어낼 뿐이었다. 정미를 마친 술쌀을 푹 찌면 식용 쌀에 뒤지지 않는 맛과 식감을 발휘해 고슬고슬하고 씹히는 맛도 좋아 볶음밥에 최적, 찰기는 적지만 촉촉한 느낌이 있어 간이 확실하게 배어들고 한 톨 한 톨 형태를 잘 유지할 뿐더러, '금강 썰기(다이아몬드 칼집)'[223]로 고기에 낸 칼집이 입안에서 펼쳐지는 순간 그 사이로 들어간 술쌀이 탁월한 맛의 흡수력으로 육즙을 듬뿍 빨아들인 것이다. 소금과 후추로 이루어진 '고깃덩이의 구름 사이'에, '육즙의 비'를 부르는 금빛 '볶음밥의 번개'가 생각할 여지를 주지 않는 맛의 파상 공세였다.

알갱이가 큰 쌀의 식감으로 특상 숙성육의 감칠맛을 완벽히 흡수 및 제어. 뇌의 미각 영역에 통상 몇 배에 달하는 미미(美味) 신호 전류를 보내는, '고기 화장을 한 극상의 쌀 요리'였다.

판정 투표 결과 8:7로 종이 한장 차이로 아슬아슬하게 판정승. 승리한 이유는 산췌가 사용한 전룡호의 불완전한 동작으로 유병의 숙성 미달 발생. 라몬은 전룡호의 주인이나 다름없는 전룡호의 숙성주사이며, 전룡호는 산췌와 라몬 사이에서 망설임이 생긴 나머지 유병의 숙성을 제대로 해내지 못해 그만 반 숙성에 그치고 말았다. 다만, 숙성주사를 앞에두고 계승자인 산췌에게 힘을 빌려준 건 예상 외였으며, 만약 산췌에게 완전한 힘을 빌려주었으면 자신의 패배일 수 있었던 접전이었음을 인정했다.

산췌가 처형장에서 죽기 전, 마지막 상대가 강적인 라몬인 덕분에 요리사로선 후회가 없다는 감삿말에 침묵하나, 산췌가 벌칙으로 죽기 직전에 자신의 전기를 쥐어짜 전룡호를 호령한다. 그러자 전룡호가 탈피하더니 번개를 막는 우산이 되어 보호한다. 라몬이 자비를 베푼 건 고작 이런 결판으로 산췌가 죽어도 될 요리사가 아니라는 이유로, 본래 패자는 곧 죽음이라는 규칙은 팔령탑은 물론이고, 태극요리계에서도 절대적인 수칙이기에 스완도 이번일은 '팔선 수장, 탁탑천왕'에게 보고할 수 밖에 없는 안건이라 무사히 넘아가기 힘들다는 호통하나, 라몬은 "마음대로 하라"고 코웃음치더니 자신을 걱정해주는 산췌에게 미소로 안심시켜 주고 복귀해 그대로 방전되어 흐느적해진다(…)

패자의 처형도 도맡은 팔극구도 라몬과 전룡호의 뜻에 따르기로 했는지 더이상의 제제는 없었다.

2.14. 14권

2.14.1. 열사피살교(熱砂披薩餃)

조리사는 태극요리계의 봉황팔선 '운리금강 스완'. 팔령탑 요리대결 태극요리계 측 2회전 주사로 출전. 현재 전신이 붕대 투성이인 부상자처럼 보이며, 불로불사를 위해 수단방법 가리지 않는 그 난폭한 모습과 반대로 중국요리 수백 년의 알짜배기가 축적된, 평범한 인간과 시간축이 다른 존재임이 어필된다.[224]

2차전의 주제는 삼계개고(三界皆苦).[삼계개고] 요컨데 요리에 괴로움을 담아 표현하라는 난해한 주제였다. 해당 주제의 정확한 의미를 위해 마오와 함께 바닥이 내려가더니 정체불명의 공간에 당도해 어떤 요리를 발견하자 "30년 전의 꺼림칙함"이라고 진저리치더니 과거의 풍경이 재현됐다.

지금으로부터 30년 전, 봉황팔선 전원이 집합하라는 지령이 떨어졌다. 그날 태극요리계에선 봉황팔선의 숙성주사의 자격으로 봉인된 전설의 조리기구를 집결시켜[226] 완성된 요리를 목도한 스완은 갑자기 비명을 지르더니 그곳에서 빠져나와 숨을 몰아쉬며 '그 육체의 괴로움'을 요리로 표현해야 하냐면서 하필 시합주제가 이 따위냐고 하소연한다.

스완도 식재료를 둘러보면 괴로움과 걸맞은 걸 찾다가 여주를 집어드는데 하필 마오와 겹쳤다. 이는 괴로움 = 쓴맛(苦) = 여주(苦瓜)라는 발상이 마오와 겹친 것으로 300살의 체통을 잊은 유치한 애들 싸움(…)하다가 여주가 쪼개지면서 그대로 뒤로 홀라당 자빠져버린다(…)[227] 스완도 요리를 진행하지만 무언가 움직임을 저해하 듯 굳어버렸는데, 이런 스완의 모습이 앞서 하소연한 육체적 고통이 무엇인지 확신한 라몬이 궁금해하는 이들에게 자세한 사정을 알려준다.

스완은 불로불사 요리, 팔주령채를 자신의 육체에 직접 실험한 인물이었다. 과거 몇 번이나 홀로 전설의 조리기구 수집을 강행해 독단으로 팔중령채를 만들어 시식. 그 결과 연명을 반복해 300년이란 경이로운 수명을 얻은 인물이었다. 하지만 그 요리를 먹을 때마다 가벼운 부작용이 발생해 느리지만 육체의 열화가 확실히 발생했다. 소위 「불로장생」이라 부르기엔 아직 미완성인 조리법인 걸 계속 복용하다가 30년 전에 봉황팔선 전원이 소집되어 팔주령채의 완성판이라 여겨졌던 요리를 만들었다.

대를 이으며 교체된 팔선 중 유일하게 교체없던 인물이 스완이지만, 사실 그 당시에 육체가 한계를 맞이해 붕괴를 시작한 상태였다.[228] 스완은 눈앞의 요리가 정말 불로불사의 요리라면 이를 천재일우의 기회임을 직감했다. 허나 스완은 지금까지 먹어온 팔주령채의 정보대로면 부작용도 극상일 것이라는 판단에 일말의 망설임이 생겼다. 하지만 스완은 이를 각오하고 팔주령채를 섭취했는데 이것이 운명의 갈림길이 되고 말았다.

봉황팔선 전원이 힘을모아 만든 팔주령채는 극상의 맛과 극상의 활력, 극악의 부작용이 혼재되어 있었고 결국 스완은 온몸이 녹아내리는 통증을 생생이 느낀채 당황한 다른 팔선들이 응급조치를 해준 덕분에 거의 죽다 살아났다. 이 경험으로 요리 레시피가 반드시 필요하다는 걸 깨달은 스완은, 몇 년동안 요양한 후 슈리 대사가 남겼다는 팔주령의 채보(레시피)가 간직된 팔령탑을 노리고 본격적으로 주림사와 전쟁을 시작했다.

라몬의 설명에 스완도 300년의 인생 중 그때가 가장 큰 육체적 격통이자 지옥의 고통이었다며 식은땀으로 그날의 고통에 진저리쳤다. 너무나도 고통스러운 그날의 기억은 큰 상흔이 된 스완은 그 이후 30년 간 쾌락으로 상처를 보완하고자 맛있는 술과 요리, 체음보양, 화가날 땐 주림사와 싸움을 진행해 지금의 결전까지 생존할 수 있었다. 마오는 이런 스완의 속사정에 과제인 삼계개고는 체험한 고통이 클수록 뛰어난 요리로 이어진다며 경험의 격차마저 차원이 다름에 불합리함을 느낄 수 밖에 없었다.

스완이 그 경험에 자신의 주법(廚法)으로 단숨에 결판내주겠다더니 팔령탑의 파편에서 발생한 모래들을 조종해 냄비 위엔 금강역사의 상을 만는 퍼포먼스에 이어, 붉게 달궈진 모래에 식재료를 투입해 단숨에 튀겨낸다. ~~잠깐 위생관념 어디갔어?~~ 타공냄비에 기름이 아닌 모래로 솜씨 좋게 여주를 튀겨 기름의 느끼함은 전혀없고, 심지어 모래를 한 톨도 남김없이 제거하는 기교로 튀김을 단숨에 만들어낸다.

스완의 능력은 스스로 최강의 가열 매체라고 자부하는 규사(硅沙)를 조종하는 모래의 투장. 고르고 고른, 균일하고 미세한 모래알은 한순간에 열을 담고 방출하는 미세한 태양이나 다름없고, 재료에 달라붙어 이상적인 열을 가해 여분의 수분을 흡수하고, 모래 자체는 식재료 안에 침입하는 일 없이 감칠맛을 가둬내 고(苦, 쓴맛)를 최적의 양을 감(甘, 단맛)으로 바꿔낸다는 것이다.[229] 참고로 스완은 모래 목욕으로 모래 안의 미생물과 발한 작용을 이용해 체내의 노폐물을 배출해 온몸의 격통을 가라앉히는 디톡스 효과도 있다는 광고는 덤(…) 심지어 어느틈엔 모래로 만든 피라미드까지 건조해 모래를 지배한 모습은 대전주사 라몬조차 뛰어넘는 위용을 선보였다. 이렇듯 장수(長壽)로 축적된 요리지식과 모래를 벗삼아 식재료에 최적화된 열을 가하는 주사, 이름하여 불요불굴의 열사주사(熱砂廚師)의 실력을 피부로 와닿게 만들었다.

고대 이집트 시대에 거대한 정사각뿔의 피라미드는 신비한 우주적 힘이 깃든다는 믿음이 있는데, 스완은 그 피라미드 안에서 모래의 관과 모래항아리를 연성하고 "메이란"의 부활을 외쳤다. 스완의 외침에 라몬은 괴로움의 원류까지 거슬러 올라간거냐 안타까워하며 또다시 스완의 과거를 설명한다.

스완이 불로불사를 목표로 시작한 건 무려 300년 전, 한 여인을 잃은 것에서 시작되었다. 그 여인의 이름이 바로 메이란. 팔극성전을 해독할 수 있는 여자이자 당시의 봉황팔선 수장 '차이'[230]의 아내였던 인물이다. 본래 스완은 봉황팔선이 아니라, 메이란의 곁에서 전설의 조리도구와 팔극성전을 조사한 주요 연구원이었는데, 둘이서 함께 밤낮을 보내다가 눈이 맞아 용서받지 못할 사랑에 빠져버렸다. 결국 메이란은 스완의 아이를 임신. 스완은 기뻐했지만 수장의 아내를 탐한 건 결코 용서받지 못할 대죄였고 두사람은 달아나 도피처에서 아이를 출산했다.

다행히 아이는 건강하게 태어났으나 메이란이 아이를 낳고 쇠약해져 의술도, 약도 통하지 않고 저항력이 떨어져 죽을 병에 처하고 말았다. 스완도 자신의 이기적인 집착이 메이란을 고통스럽게 만들었다고 통곡하자, 메이란은 "냉철한 수장의 정실로서 살아갈 길을 포기하던 중에 빛이되어 주어 오히려 행복했다"고 다독여주자 스완은 이대로 메이란을 절대 죽게할 수 없다는 일념만으로 태극 지부에 침입해 모여있던 조리도구를 훔쳐서 미완된 팔주령채를 재현했다. ~~혼자 존 윅과 테이큰 찍었나?~~

독 기미까지 직접해가며[231] 효능을 확인한 스완은 이를 메이란에게 대접했지만 이미 너무 쇠약히진 그녀는 더이상 가망이 없다는 걸 확신하고, 스완에게 "고맙다"는 한마디를 위해 모든 기력을 사용하고 만족스럽게 사망한다. 메이란의 죽음을 목도한 스완은 오열하다가 곧 육체의 죽음은 그저 시작일 뿐, 자신까지 죽으면 그녀의 존재를 기억해줄 사람이 아무도 없어져 존재마저 소실될 것이라며, 불로불사의 육체로 영원히 그녀를 기억해 잊혀지지 않겠다고 맹세한 것이 그의 집착의 시작이자 고통의 기원이었다.[232][233]

그리고 요리 중간에 심사위원은 메이리로 선정. 스완은 요리가 거의다 완성되어가자 피라미드를 해체하고 모래로 만든 봉황구름을 떠나보내자 모래관에서 모래로 이루어진 여인, 메이란이 깨어나 스완이 건내준 항아리의 내용물을 마시고 메이리에게 걸어가 상냥하게 웃어보인다.~~이정도면 초유의 모란연채를 노사대불연출을 뛰어넘는 판타지다...~~ 그리고 요리 시간이 끝나자 메이란은 메이리의 접시에 몸을 뉘이고 모래가 사라지더니 곧 요리가 본모습을 들어낸다.[234] 이는 연출뿐만 아니라 먹기 직전까지 뜨거운 모래가 요리에 달라붙어 마무리 열기를 주입한 집념의 모래조종술이었다.

달마암의 판단으로 선공을 획득. 접시에 들어난 요리는 이탈리아의 접어서 구운 피자(피살)인 '칼조네(피살교)'. 심지어 접시 위에서도 살아있다는 듯이 태동하고 있었다. 메이리가 가볍게 썰어보니 나온 붉은 액체를 맛보자 이는 스완이 마지막에 건내준 항아리에 들어있던 깊은 감칠맛을 가진 라유였다. 완전히 반으로 썰자 달걀, 여주, 소시지로 된 3중의 포장이 기대감을 만들어냈고, 한입 먹은 메이리는 "어딘가 괴롭고 숨막히나, 괴로우면 괴로울수록 맛있는 처음 느껴보는 맛"이라고 감탄한다.

요리에 사용하기 위해 제작한 모래관은 사진(砂塵, 모래먼지)의 마찰열로 이상적인 온도인 300도에 달하고 이를 유지. 그 안에서 생지로 밀봉한 속은 타는 일 없이 열을 받고, 계속 대류를 일으킨 식재료의 증기가 괴로운 감칠맛이 되어 코를 꿰뚫었다. 내용물은 앞서 산췌가 보여준 쌀을 이용한 치즈로 『산(酸, 신맛)』, 아삭아삭한 여주로 『고(苦, 쓴맛)』, 폭신폭신한 달걀의 『감(甘, 단맛)』, 짜릿짜릿한 조천라유의 『신(辛, 매운 맛)』, 바삭하면서도 찰기 있는 소시지의 『함(鹹, 짠맛)』을 스완 독자적인 5미의 균형을 이룬 '맛의 오면체'를 형성시켰고, 여기에 모래 무덤 안의 모래 항아리에서 고속 2차 발효시킨 생지로 궁극의 쫄깃함 식감을 무려 25배로 증폭시켰다고 한다.

메이리도 여주를 미리 빠르게 튀겨 가둔 절묘한 맛이 대단다하고 감탄하는데, 이와 나란히 맛의 기둥을 이루는 검은 소세지의 진기한 맛이 별미였다. 처음 먹어보는 맛임에도 메이리를 끌어들이 듯 유혹한 복잡한 짠맛엔 착 달라붙는 애절한 산미가 곁들어져 있었는데, 다름아닌 스완이 직접 만든 '돼지 피 소시지'로 정확힌 진미 중 진미라는 나미혈장(糯米血腸)[235]으로, 본래 며칠이나 건조와 발효시켜 만들어야 하나 스완은 모래에 부착된 미생물의 힘을 이용해 가속시켰다고 한다. 피살(피자)은 대부분 화퇴(火腿, 햄)나 장힐(腸詰, 소시지) 계열이 맛의 결정타로 작용하니 여기선 나미혈장을 사용함으로서 조미료, 향신료의 짠맛과 매운맛, 철분의 쓴맛, 발효 찹쌀의 신맛까지 자아낸 복잡한 맛의 기둥을 주장한 것이다.

메이리도 설명을 듣고 먹으면 먹을수록 달콤하고 향긋하며, 쫀뜩한 생지 안에서 쌉싸름한 소시지가 여주를 거느리고 나타나 스완이 300년의 세월속에서 느낀 삼계개고가 혀 위에서 3층에 걸쳐 전개된 아내의 상실, 불로불사에 대한 도전, 그리고 좌절 등[236]을 새겨넣은 복잡한 맛을 이해할 수 있었다.[237] 이 복잡한 맛은 모래 가마뿐만 아니라 스완이 가진 고유의 무시무시한 집념과 그가 밝히지 않은 독자적 가공 아니면 만들어낼 수 없는 요리 세계의 표현이었다. 피살교의 껍질 안에서 대류하는 '동적 균형'과 소시지의 철분은 이어진 '생명'을 연상케하며, 그 말마따라 피살교의 맛은 메이리에게 메이란의 모습이 혈연으로서 그대로 공명시켜주었다.

크기가 큰 음식이었지만 전체적인 맛의 조화가 완벽한데다, 느끼한 기름도 전혀 사용하지 않아 질리는 일 없이 메이리는 완식할 정도로 복잡하고 치밀하게 완성된 요리였다.

대결 결과 망설이는 메이리를 대신해 본인의 직접 패배를 선언한다. 마오의 요리를 먹고 자신의 인생을 회고해보니 그녀의 추억과 영원토록 함께하기 위해 지금것 해온 발악들이 그저 깨끗한 마음을 더럽혀온 것에 불과하다는 것을 새삼깨닫게 된다. 때문에 요리 대결에서 스완은 맛의 우열이 아닌, 주제인 삼계계고에서 더나아가 그 구원의 묘리인 '무(無)'를 구현한 요리 철학을 알려준 마오에게 패배를 시인한 것이다.

2.14.1.1. 미완 팔주령채(가칭)

조리사는 태극요리계 봉황팔선 전원. 태극요리계의 비원인 불로불사의 군대로 대륙과 세계 제패를 위해 암약하던 중 본편에서 30년 전, 어렵게 모은 전설의 조리기구로 불로불사의 요리라고 자부할 요리를 만들었다.

이전부터 스완이 단독으로 전설의 조리기구를 모으고 팔주령채를 재현한 요리를 섭취함으로서 300년의 수명을 얻게 되었다. 하지만 이는 불완전했고 가벼운 독성을 품고있어 자주먹지 못할 뿐더러 육체의 열화가 발생했다. 이런 스완의 불완전한 자작 레시피에 대해 팔선 수장 '타이 천왕'의 명으로 스완의 조리법에 개선이 더해지고, 봉황팔선 각자가 자신의 숙성도구를 이용해 조리하고 힘을 모아 만든 궁극의 요리가 스완에게 대령되었다.[238] 스완은 지금까지 경험상 극상의 효과와 비례한 극악의 부작용도 있을지 모른다고 망설임이 있었지만 끝내 불로불사에 대한 욕심으로 시식한다.

수저에 담은 국물에선 이 세상의 것이라 생각하기 어려운 향기에서 육체가 이를 빨리 먹으라며 제촉하며 탐했고, 한입 머금으니 육, 해, 공의 이 세상 모든 식재료의 정수가 배인 신비한 맛은 지금까지 자신이 만들어온 미완성판과 차원이 달랐다. 게다가 엄청난 몸보신 효과에 혈관과 근육이 꿈틀대고 온몸의 활기가 깃들며 세포 안의 노폐물이 혈장절(림프절)을 통하지 않고 사라지는 등 매우 신비한 효능을 발휘했다. 그리고 곧이어 예상대로 극상의 효과와 비례한 극악의 부작용이 나타났다. 넘쳐난 효능에서 팽창한 생명력은 곧 혈액을 끓여 터질듯이 요동시켰고, 모든 신경을 날카롭게 벼려내더니 온몸의 모세혈관의 형태가 구석구석 선명하게 느끼도록 예민해지고 온몸의 피부가 녹아내리기 시작해 그 고통이 생생하게 신경에 전달되었다! 지금까지와 격이 다른 부작용에 스완도 정말 죽는다고 경악하고, 다른 팔선들도 말도 안되는 부작용에 당황하여 급하게 응급치료를 시도해 다행히 스완의 생명을 간신히 육체에 붙잡는데 성공했다.

스완이 이 부작용에 대해 먼저 온몸의 세포는 몇 주에서 몇 년에 걸쳐 점차 교체되며, 그 중 죽을 때까지 바뀌지 않는 뇌, 심장, 신경을 제외하고 팔주령채를 먹으면서 앞의 3가지를 제외한 나머지가 계속 교체되어 평범한 인간의 열 배나 장기가 바뀌면서 스완은 스스로 지금의 육체가 자기자신이 맞는지 의문일 정도인데,[239] 지금 결과는 약효를 최대화함과 동시에 독성이 그 이상으로 강해진 결과였다. 이에 스완은 처음부터 "조리법이 잘못됐다"는 결론에 도달해 슈리 대사가 기록한 팔극성전이야 말로 불로불사의 육체를 얻을 수 있을 것이라고 판단해 태림사와 주림사의 전쟁이 발발한 것이었다.[240]

2.14.2. 쥠초밥(니기리즈시)

조리사는 유마오신. 팔령탑 요리대결 주림사 측 2회전 주사로 출전. 운리금강 스완과 마주보자 첫패였던 혼세마왕 케이카보다 격이 다른 존재임을 육신이 직감하며 차원이 다른 전율감을 느끼게 된다.

무정하게 진행된 2차전의 주제는 삼계개고(三界皆苦)[삼계개고]. 요리에 괴로움을 담아 표현하라는 난해한 주제였다. 해당 주제의 정확한 의미를 위해 스완과 함께 바닥이 내려가면서 정체불명의 공간에 당도하는데 그곳은 시간과 공간의 의미가 느껴지지 않는 장소였다. 그리고 거기서 마오가 본 것은 어머니 바이의 죽음. 마오에게 있어 최대의 트라우마이자 슬픔이었던 그날의 광경이 재현되자 다시한번 참담하게 절규했다. 과거의 기억에서 빠져나온 마오는 '그 마음의 괴로움'을 요리로 표현하란 걸 알았지만 주제가 왜 이딴거냐고 하소연한다.

마오에겐 특히나 어렵게 느껴지는 주제였는데, 지금까지 요리를 행복으로 인도해온 일생동안 그 정반대인 주제를 어떻게 표현해야할지 난처했다. 식재료를 둘러보다 직감적으로 여주를 잡는데 하필 스완과 겹쳤다. 이는 괴로움 = 쓴맛(苦) = 여주(苦瓜)라는 서로 똑같은 발상으로, 바로 내꺼야 싸움(…)하다가 여주가 쪼개지면서 그대로 뒤로 자빠져버린다(…)

마오는 여주와 야차이[242]로 사천 가정 요리인 '간편고과(干煸苦瓜, 사천풍 여주볶음)'를 조리한다. 다만 평소보다 움직임이 둔해진 게 눈에 띄었는데, 아까 지하에서 경험한 시간에 방에서 어머니의 죽음을 목도하고, 지금은 어머니와의 추억의 요리[243]를 만드는 것에 감정을 제어하지 못해 생긴 반응이었다.

마찬가지로 스완도 30년 전, 가장 고통스러웠던 기억에 대해 라몬이 설명해주자 지금에선 그날 체험한 커다란 고통이 지금에선 뛰어난 요리로 이어질 값진 경험이 되었다며 차원이 다른 실력의 격차에다, 유례없는 경험의 격차까지 느끼고 전율한다. 심지어 스완의 요리가 진행될수록 차원이 다름을 갱신하면서 전율이 멈추질 않았다. 다만, 그 와중에 스완은 300년간 지옥에서 살아온 고통까지 알게되자 측은지심을 느낀다.

게다가 요리가 한창일 때 심사위원은 메이리로 결정. 스완의 이야기에 집중하다보니 메이리의 입장에 대해 혼란해하는 마오에게, 메리이가 아이콘택트로 혈통 이야기 따윈 신경쓰지 말고 번개도 두렵지 않으니 그저 스완을 뛰어넘는 요리를 만들 걸 믿고있다고 다독여주자 마오도 각오를 굳혔다.

하지만 각오와 별개로 다시 목도한 어머니의 죽음, 스완의 과거사의 많은 이야기가 잡념이 되어 요리를 집중하는데 방해했고, 그런 상황을 눈치챈 주림사 측에서 이를 진정시킬 주림연공의 호흡법을 호령하자 작은 호흡에서 서서히 큰 호흡으로 불필요한 잡념을 배출해내 어머니가 죽기 전 말해준 어느 식재료에 대한 기억을 깨어났다. 이에 주제를 단순히 정신적 괴로움의 근원이된 「생명이 서늘하게 사라진 상실의 순간」을 표현하는 걸로 주제를 재정립하면서 식재료 보관소를 둘러보다 과거 바이가 두고간 두건[244]에서 무언가를 발견하자 이를 통해 엄마를 공양하고, 현재의 메이를 행복하게 만들 요리를 조리하기 시작한다.

그런데 스완의 요리가 막바지에 들어설 무렵 마오가 마무리를 위해 물독에 물을 퍼나으려보니 물이 없었다. 알고보니 스완이 모래 피라미드와 조리용 장식물까지 굳힌다고 장내의 물을 죄다 퍼간 것. 다행히 달마암이 자신의 눈물을 청정수로 하여 상수도를 만들어준 덕분에 요리를 마무리할 수 있었다.[245]

요리 시식은 후공으로 결정. 처음엔 손질하고 끝난 미완성 재료들을 꺼내들어 주변을 의아케했으나 이는 마오가 만든 요리가 손질한 식재료마다 즉흥적으로 만들어 빠르게 먹는 '적수공권의 요리'였기 때문. 식초에 손을 씻은 직후 오른손으로 쌀을 쥐어잡아 뭉치고, 녹색의 반죽 왼손으로 집은 생선살에 발라낸 후 쥔밥과 합쳐서 모양을 만들고 여기에 니키리 간장[246]을 칠해 마무리했다.

초유만 유일하게 마오가 만든 요리가 일본의 초밥임을 이해하는데,[247] 정확힌 '쥠초밥(니기리즈시)'이며, 그 전수자가 다름아닌 라우 대사부였다.[248]

사용한 생선은 팔령탑 방생지의 맑은 물로 해감시킨 잉어를 얇게 썬 뒤 고온의 물로 씻어 적당히 기름기를 제거한 후 냉수리 마무린 한 것으로, 메이리도 한입먹자 허술한 겉보기와 다르게 서늘하고 차가운 식감이 점막의 체온과 압력으로 감칠맛을 일으켰다. 잉어살의 탱글쫄깃함 속엔 비린내가 전혀없이 담백하면서 섬세한 잉어의 단맛과 산뜻한 기름기가 증폭되어 새콤달콤한 염교(락교) 식초와 미량의 두반장으로 잘 삭히고 식히면서 맛이 밴 쌀과 맞물렸다.

다 먹은 직후 메이리의 입과 코속에서 뛰거운 열기가 폭발하는데, 아슬아슬한 자극이 엄청난 쾌감을 느끼게했다. 다름아닌 잉어살과 쌀 사이에서 톡 쏘는 일본에서 주로 재배되는 휘발성 조미료 와사비였다.[249] 매우 예민해 깨끗한 물[250]이 필요로 하는데다, 일식 이외엔 상성도 별로라 그다지 사용되지 않았다. 와사비는 본래 초밥의 날생선에 살균을 위해 사용하기 시작했으나 양쪽의 맛을 증폭하고 정화, 순간적인 자극 이후에도 빠르게 사라지는 깔끔함이 일본 에도에서 인기를 끌어 필수양념이 되었다. 하지만 어디까지나 일본인에 맞춰진 일식이라 마오는 중국인에 맞춰 여주를 갈아내고 물로 씻어 쓴맛을 조절해 와사비에 합쳐 독창적으로 제작해 그 절묘한 쓴맛을 맛의 기둥으로 형성했다.

마오는 중국에 없던 와사비를 찾은 건 다름아닌 선녀 바이의 두건에 그 모종이 잠들어 있었고,[251] 마오도 혹시나해서 팔령탑 지하 식자재 보관소에 깨끗한 물로 인해 기적적으로 자라나 있었다고 한다. 이는 30년 전, 스완이 사경을 헤메던 당시에 일어났던 요리 승부의 행적으로[252] 바이는 팔령탑 대결 결과 달마암의 분노에서 탈출할 때 와사비 모종을 팔령탑의 영력에 맡기기 위해 지하 수맥에 심고 도주했었음을 알 수 있었다.

또한 초밥은 연달아 먹는 것이 묘미라서 연이어 도미, 상어 지느러미, 금화 화퇴, 조개 관자, 전복, 새우, 장어, 달걀 등의 여러가지 초밥 속엔 형태가 일식이라도 안쪽엔 파기름을 바르거나, 소금과 조미액, 첨면장을 졸여 발라서 중국인의 입맛에 어울리도록 궁리한 노력이 엿보였다. 심지어 다랑어까지 선보이는데, 사실 바닷고기를 팔령탑에서 구할 순 없으니[253] 홍국미(紅麴米)와 대만 아보카도로 형태를 빗어내고 여기에 주림소채법으로 맛을 진보시키고 참기름과 설탕을 더한 간장에 절여 맛을 내었다.

맛보던 메이리는 마오에게 있어 고뇌의 원류는 「어머니의 상실」. 각양각색으로 펼쳐놓은 초밥의 형상이 표현힌 건 맞닿은 인연이 밀도 높은 희비의 교차에 불과한 한순간에 반짝임이고, 하나씩 집어먹으면 종국에 한 조각씩 미련마저 떨치고 떠나는 것과 같았다. 마오의 손엔 엄마의 혼이 서늘하게 사라지는 감각이 각인되어 표현된 초밥 속엔 바이가 남긴 와사비(추억)가 씁쓸한 여주와 쓴맛(고통)과 섞여 화합되어 쌀알 하나하나에 얹은 생로병사의 괴루움을 찰나의 순간에 배웅하며 깨달은 이별의 극복을 같이 표현했다. 그래서인지 고통과 미련만을 담아낸 스완의 요리는 허락받지 못하면 범접하지 못할 생명의 고뇌가 가득차 있었다면, 마오의 초밥은 고통과 미련을 떠나보내고 극복한 희망을 담았기에 사람을 끌어들이는 매력이 있었다. 때문에 대결을 지켜보던 사람들도 적, 아군가릴 것 없이 하나같이 시식을 희망하자 마오는 상수도를 이용해 일종의 회전초밥을 제공한다.[254]

대결 결과 스완이 직접 패배를 시인함으로서 승리한다. 특히 회전초밥의 형태가 먹으며 사라지고, 만들면 돌아오는 그 형태가 마치 생명이 죽고 새롭게 태어나는 윤회전생을 떠올리게 만들었다. 영겁회귀를 꿈꿔온 스완에게 있어 이는 생명의 순환에 대해 깨우치는 계기가 되어 맛의 우열이 아닌, 주제인 삼계계고와 더나아가 그 구원의 해답까지 나아간 요리의 철학에서 자신이 패배할 수 밖에 없음을 인정한 것이다.

2.15. 15권

2.15.1. 봉황 에그 초콜릿

주제는 디저트(간식) 조리사는 태극요리계의 효우카 전설의 조리기구 탐랑호를 사용해 만들었다. ~~초콜릿 템페링을 하면서 왜 스케이팅을 하는지 접어두고~~ 효우카가 스케이팅 할 때마다 팔에 달린 방울이 울려 탐랑호와 공명하고 탐랑호 안에 있는 식재료 카카오가 초콜릿으로 가공되는 식.[255] 큰 봉황 조형물에 부리루 핫쇼콜릿이 뿜어져 나오고~~이것도 상당히 판타지...~~ 아래의 알 안에 금박으로 칠한 초콜릿 아기새가 나오는 연출과 안에 작은 초콜릿 새가 있으며 안에는 향초 빙기림(바닐라 아이스크림)과 조화시켰다. 겉의 판 초콜릿과 향초 빙기림의 조화로 네덜란드산 딸기를 태극요리계가 재배한 최고 품종의 딸기의 신맛으로 물리지 않는 디저트. 5명의 시식자 중 고승인 오우카조차 '불도의 한계를 시험하는, 종말을 예감하게 하는 금단의 맛'이라며 전율했다.봉황모습 초콜릿은 의외로 가능하긴 하다.

냉기를 많이 써서 그런지 효우카의 몸에 큰 무리가 왔다.

2.15.2. 천룡의 물방울

2.16. 권수 미정

2.16.1. 오징어 면 요리

조리사는 후 일장청 샹. 3종의 조리도구를 걸고 하는 3:3 승부에서 선보였으며, 면의 주 재료는 오징어. 겉으로 보기에는 어항에 담긴 금붕어의 모습을 하여 관객들의 시선을 사로잡았는데,[256] 금붕어를 별도로 준비된 탕에 담으면 금붕어가 면의 형태로 변하는 상당한 수준을 보여주는 면 요리이다.

그런데 원래는 2가지의 재료를 사용하도록 허가가 된 요리 승부였으나, 순수하게 오징어 하나로만 승부를 보는 샹을 레온과 미라가 이상하게 여겼는데, 역시나 샹은 1가지 재료를 거의 숨김맛 수준으로 넣어두었는데 그것은 바로 홍어회. [257]

오징어 면 사이에 아주 조금 홍어회를 면 모양으로 만들어 넣어두고 맛보게 하여 후각을 일시적으로 마비시켜 쉐르의 요리시식을 방해할 계략을 세웠두었던 것이다.[258]

[1] 청나라 말기 장강에서 강을 거슬러 오르는 여울과 급류를 통과하는 배를 인력으로 끌어 해안으로 인도하는 일을 하던 노동자들. 옷가지 하나라도 있으면 전력을 낼 수 없다며 알몸으로 전신의 근육을 모두 사용해 배를 끌었으며, 해안의 바위에 밧줄 흔적이 남을 정도로 고된 격무였다고 한다.[2] 유이란과 오빠 남매들은 충칭에서 먼 항아의 산골짜기에서 상경해 기댈 곳 없이 자라다 "파오"라는 전직 배끌기 업자에게 거둬졌고, 그는 공사 양면으로 그들을 돌봐주기까지 한 대은인이었다. 파오 할아버지의 가르침이 있었기에 유이란의 오빠들은 험난한 가릉강에서 다른 배끌기 업자들보다 훨씬 빠르게 배를 끌 수 있었다고 한다. 허나 파오가 늙어 병으로 사망한 후, 유이란의 오빠들이 그 슬픔을 잊겠다고 억지로 일에 몰두하다 체력과 정신력에 한계가 와 더 이상 일을 못할 정도로 상심해버린 게 원인이었다. 회상에서 우람했던 근육들이 지금은 말라 비틀어질 정도로 쇠약해졌다.[3] 파오는 배끌기꾼에서 은퇴한 뒤에 유이란의 오빠들을 가르치면서 부업으로 탄탄면을 만들어 팔았다고 한다. 다른 배끌기 업자들에게 큰 인기를 끌었던 건 물론, 유이란 남매들도 굳세고 다정하며, 어딘가 신비한 맛이 실로 삶의 낙이었다고 할 정도.[4] 본래 항아현 와옥산 비경에 자라는 식물이라 충칭에선 볼 수 없는 식물인데, 마오는 파오 할아버지가 교역의 요지인 충칭에서 우연히 등초 씨앗을 손에 넣어 이를 집에서 재배해 요리에 사용했을 거라고 추측했다.[5] 일반적인 산초는 익은 열매의 껍질을 건조해 사용하는데 등초는 말리지 않은 열매 자체를 요리에 쓴다.[6] 파오 할아버지가 죽기 전에 남긴 것이 있다며 미처 말을 다하기도 전에 타계했는데, 유이란 남매는 지금에서야 그 보물이 바로 자신들의 고향 항아에서 이곳 충칭으로 온 등초임을 이해할 수 있었다. 파오는 자신이 죽으면 크게 상심할 유이란 남매에게 '자신이 세상을 떠나도 슬픔에 잠기지 말고 소중한 손님들을 위해 몇번이고 대하를 거슬러 올라가라'라는 큰 뜻을 당부하고자 했던 것. 어떻게 등초가 파오 할아버지의 집에 있을 거라 예상했냐는 유이란의 말에 요리사는 본디 가장 중요한 비법을 가장 가까운 곳에 두는 법이라는 마오의 대답은 덤.[7] 작중 설명으로, 청나라 말기에 서구 열강에 대한 중국의 저자세에 일부 민중의 분노가 폭발해 각지에서 반란이 일어나 이를 붙잡기 위해 검문을 엄격히 진행했다고 한다.[8] 앞서 어느 농부가 귀향을 위해 농기구를 보여주자 벌벌떠는 모습이 수상해 냉정히 몰수한데 반해, 쉐르와 레온은 쇠방망이와 칠성도를 너무 당당히 조리도구라고 소개해 과제를 주기로 한 것.[9] 사천에서 제일가는 명산.[10] 사천 오지의 경승지의 비경.[11] 마오는 설명상으로 회과육의 기본을 지킨채 감탄스러운 경지에 도달한 맛을 선보였지만, 시로는 요리사임에도 요리를 하지 않아 검문에 걸리고 말았다.[12] 화력은 부족하고, 채소에 빠져나온 수분으로 요리가 질척질척하다고 한다.[13] 앞서 로우에게 농기구를 빼앗겼던 농부 '스'가 무사히 검문 시험에 합격했는지, 어느새 시로와 친해주고 새로 산 농기구까지 빌려주었다.[14] 고기를 삶기 위해 솥에 들어가고, 나온 고기를 다시 솥에 볶아 "솥으로 돌아간다"고 표현하는 것.[15] 삼결살 덩어리에 향신료를 바르고 바람에 건조한 뒤 숯으로 훈제하는 사천의 유명 식재료. 중국 남서부 추운 지방에 만드는 보존식이라고도 한다.[16] 양배추에 고기 같은 속재료를 넣고 소스에 졸여 찐 요리.[17] 그림상으론 버섯 계란볶음밥, 고기를 얹은 계란볶음밥, 새우 계란볶음밥 등 여러가지 만들었다고 한다.[18] 메이리도 오랜만의 마오의 요리에 욕심난 것도 있어서 ~~아니면 아빠처럼 식탐이 많아진건지~~ 몰래(?) 나눠받았다.[19] 구멍이 뚫린 작은 웍(팬). 구멍으로 수분이나 기름을 뺀다.[20] 이때 무슨 신통력을 부린 건지, 손에 든 날달걀을 껍질이 저절로 깨지더니 순식간에 삶은 달걀로 만든는 신기를 보여준다.[21] 무려 중국 4대 요리의 정점자인 대사(大四) 중 한명이라고 한다. 나이가 150이 넘었으나 사천요리의 정점에 군림한 대 요리사(주사)라고 한다.[22] 작중에선 매운맛이 강렬하고 확실한 탓에 먹는 순간부터 전신에 땀이 쫙 나온다.[23] 제도(帝都) 북경의 궁중요리사 중에서도 천제의 접시에 요리를 올릴 자격이 있는 가장 고귀한 주사단.[24] 요컨데 매운맛이 강렬하게 몰려오는 것이 아니라, 부드럽고 천천히 밀려와 매운맛의 고통이 잔잔하다는 것.[25] 정확히는 배추탕이다. 다만 여러가지 진한 재료를 맑게 넣은 게 요리의 특징.[26] 쉐르는 순전히 뒷요리계 출신인 두 사람에게 마리우나 해당 사태에 대해 뭐 아는 거 없냐고 직구로 물어본 것이다. 저 두 사람에게, 특히 레온에게 있어 뒷요리계 출신이라는 건 아예 지우고푼 흑역사인데 이런 질문을 하니 화가 나 버린 것.[27] 닭, 돼지, 건어물 등을 이용한 질 높은 육수.[28] 거리도 거리지만, 산 자체에 식인 호랑이가 날뛰고, 늑대 무리가 내달리거나, 거대한 뱀이 똬리를 틀고있어 산에 들어갔다가 살아서 돌아온 자가 없다고 할 정도로 마경이라고 한다.[29] 자류성에선 소금 우물을 이용해 암염과 닿아 생긴 소금물을 정제하여 만든 소금을 만드는데, 이 용린암염은 벽면이 전부 소금인 거대 암염층이라고 한다.[30] 그의 집에서 "교자화석"을 마오가 발견했는데, 이는 포우 아버지의 유품으로 본래 소금 우물에서 고용되어 일하던 광부였으나 큰 뜻을 품고 독립해 소급을 찾기 시작했다고 한다. 이곳저곳 전전하고 판잣집 생활에도 빚까지 지면서 파고팠는데, 이는 일천확금의 집념이 아니라 포기할 수 없는 꿈에 대한 로망이었다고 한다.[31] 나중에 사정을 알게된 루이의 추측으론, 자류정에선 정염 과정 중 큰 화력을 내기 위해 매기(煤氣, 가스)를 사용하는데 지하에 그 가스가 매장되어 불과 만나 폭발한 것으로 추정했다.[32] 작중 설명으로 현실의 자류정(현재의 쯔궁)에서 쥐라기의 공룡들이 대량으로 발굴되었다고 한다.[33] 어디선 받아온 건지 하나같이 채소의 자투리나 심, 혹은 상태가 별로인 채소들 뿐이라고 한다.[34] 청조산에 도착한 마오 일행은 절벽에 장식된 수많은 관들을 보고 경악하는데, 이때 그 관 중 하나를 박차고 튀어나오는 기묘한 등장신을 선보인다. 본인 말로는 "이 산을 올라 옥선노사의 가르침을 받으려 시도했으나, 중간에 실패해 죽은 요리인들의 혼을 기리는 것."이라나…[35] 아르냥과 샹이 마오 일행의 암염을 훔쳤지만, 아만도 일단 자세한 사정은 알 수 없어도 그건 자기들꺼라 주장하는 마오 일행의 말을 듣자 정황 증거가 찝찝해서 어차피 말로 해결할 수 없는 거 같으니 요리대결을 주도한 것.[36] 이후 케이카 편에서도 나오는 문제점 이지만… ~~악당이 악당짓 한다 해서 강해 보이는건 아니다.~~ 현실적으로 샹 처럼 죽순 다 뽑아 놓으면 대나무 숲이 망쳐진다.[37] 루이가 죽순 찾겠다고 따로 행동하다가 태극요리계라고 자칭하는 괴한들에게 습격받던 중에 괴한들의 오발된 공격으로 인해 절벽에 떨어진 새끼 판다를 구하는데, 판다 엄마가 새끼와 루이를 구해주고 절벽에 떨어져 절명했다. 이에 책임감을 느낀 루이가 아기 팬더(밍밍)를 거뒀는데, 나중에 이런저런 사정으로 헤어져 훼이와 동행한 루이는 11권 4컷 만화에서 영 맥을 못추다가 밍밍과 재회하자 기운을 회복했다. 옆에서 지켜본 훼이는 밍밍 결핍증이었냐고 황당해하는 건 덤.[38] 姬皮, 죽순 안쪽의 부드러운 껍질.[39] 샹도 설명을 듣던 중 판다가 나타나자 누린함 결전에서 마오가 판다를 모티브로 만든 마파두부로 쇼안을 꺾었던 기억이 생각나 중요한 순간에 늘 마오에게 뛰어난 발상을 선물하냐고 분통을 터트렸다.[40] 곤약을 썰어 건조해 수분을 날려보내고 장(薔)을 흡수시킨 다음 볶고 삶은 것.[41] 아르냥의 금사은사는 상어 지느러미와 콩나물에 죽순을 숨긴 반면, 마오는 준순을 뿌리부터 끄트머리까지 사용해 이를 내보이는 요리였으니 오히려 주제에 더 걸맞았다. 마오는 요리 수준에서 패배를 직감했지만, 아만이 단언한데로 요리 주제의 해석을 더 중점에 두었기에 승패가 갈렸다.[42] 청조산은 맹수들의 소굴이지만, 아만은 각각의 짐승들이 영역삼은 짐승길의 사이를 파악하고 있다고 한다. 비결은 발자국, 털, 배설물, 벼룩 등을 잘 관찰하는 것이라고 한다. 다만, 아만도 등산로와 구별하기 어려운 사슴의 짐승길은 문제라며 길의 끝이 단애절벽이라 갑자기 계곡 밑으로 추락할 수 있어 제법 위험하다는 모양.[43] 입산에 쭝쯔를 챙기는 이유도 찐 찹쌀은 보존성이 뛰어나기 때문이라고 한다.[44] 아만은 청조산 정산에 도착하기 전에, 옥선노사가 작게 두드려면 작은 울림을, 큰 두드림에 큰 울림을 일으키는 인물이라고 설명했는데, 그 말마따라 요상하게 두들기면 본인도 황당해하면서도 요상하게 울려주는 인물인 것(…) 옥선노사도 일단 설명은 하는데, 유마오신을 묘~하게 엉뚱한 소년이라고 곤혹스러워 했다.[45] 옥선노사가 마치 은하의 중심인 것 마냥 허공에 떠있자, 그의 주변에 날달걀들이 은하의 별처럼 허공에 떠다니는 기상천외한 광경을 보인다.[46] 옥선노사가 명상에 빠진 건 다름아닌 마리우를 찾기 위해서였다. 그도 마리우가 살아있는 건 확실하나 어디있는지 기척을 찾을 수 없다며 감지하는 한편에 그 이유를 명상 속에서 찾고 있던 것.[47] 아만이 입산하기 전에 산기슭에서 나눠준 것이라고 한다. 고온의 흙가마에 태우고 미세하게 분쇄해 아만 스스로도 자랑할 만한 죽탄 가루라고 한다.[48] 녹말, 소금, 후추, 간장, 소홍주, 그리고 죽탄을 넣었다고 한다. 구경하던 요리사들도 하얀 녹말가루는 그렇다쳐도, 검은 가루가 무엇인지 궁금해했는데 바로 죽탄이었던 것.[49] 앞서 말한 진강형초, 소홍주, 간장, 닭뼈 육수, 설탕, 죽탄 가루를 넣었다고 한다.[50] 옥선노사가 루이에게 마리우를 떠올려보라고 하자, 루이도 순순히 회상하다가 오열하더니 형태를 잡으려고 할 수록 저 멀리 달아나는 것처럼 기억나지 않는다고 슬퍼하자, 옥선노사도 마찬가지라며 그의 신기한 점이라고 한다.[51] 전편부터 전설의 조리기구는 사람마다 출력차이를 보였는데, 극에 와서 사용자마다 출력 차이가 있다는 걸 명확히 설명한다. 그리고 마리우만이 모든 조리기를 최대 출력으로 사용할 줄 안다는 것.[52] 시로와 루이는 미소녀라는 단어에서 "아~ 질투구나"라고 생각한데 반해, 마오만 약선이라는 단어에서 "공복인가?" 엉뚱하게 알아들어 시로와 루이의 짜가운 시선을 받는데도 눈치못챘다(…) ~~아들이 이런데 마리우는 어떻게 결혼한 걸까?~~ ~~어쩌면 아빠가 아니라 엄마쪽 문제일 수 있다~~[53] 메이리의 질투적인 모습을 보고 재미있다며 이 이후부터 마오에게 친근한 반응을 보여주는데, 그 이후에도 계속 메이리의 반응이 재미있어서 일부로 친근한 척하는 듯한 반응이 대부분이다. 요컨대 메이리가 마오에 대한 감정이 짝사랑(Love)이라면 후 준은 흥미(Like)정도다.[54] 그런데 초유는 옥수수를 낱알부터 심까지 먹었다고 한다(…) 회상한 메이리와 듣던 마오가 황당해하는 건 덤.[55] 화상을 각오하고 반죽을 해야할 정도이며, 반죽을 제대로 만들면 손가락으로 눌러도 푹 들어가나 반죽 자체가 잘 튕기는 재미난 광경을 볼 수 있단다.[56] 도마 위에서 하면 반죽이 달라붙어서 잘 안된다고 한다.[57] 주최측 양가에서 준비한 규정에 맞춰 제작된 하얀 젓가락으로만 식사하고 다 먹은 뒤엔 각 점포의 집계함에 젓가락을 넣으면, 담당자가 회수해 젓가락을 붉은 벽에 넣어 기록한다고 한다. 결과 8위 이내에 든 자들만 본선에 진출. 덤으로 우승자에게도 상품이 있지만, 결승에 진출한 것 만으로도 부호상 양가로부터 1년치 밀 값을 받게 된다고 한다.[58] 작중에선 단순 연출이 아니라 진짜 회춘인지 시로는 회춘한 모습만 본 후, 본모습으로 회귀한 연기부부의 모습에 누구냐고 어리둥절해 한다.[59] 손님들은 소용돌이 처럼 날아가 냄비로 들어가는 쌀풀이 마치 용소에 춤추며 내려오는 백룡의 무리처럼 웅장하고 화려하다며 감탄한다.[60] 沙河粉(호판). 찌고 구운 뒤 썰어 만드는 쌀국수라고 한다.[61] 서안에서 유마오신 일행과 재회하고 회포를 풀었는데, 어느 순간 태극요리계에 납치당했다고 한다. 일단 청 왕조의 특수 전서구를 사용해 마오에게 납치 상황을 알려주고 나름 단서와 탈출법은 알아서 강구할테니 걱정하지 말라고 이야기해주긴 했다.[62] 앞서 다른 요리사가 만든 요리가 있는데, 제란은 그 요리의 맛, 형태, 색 전부 아름답지 않아 처형했다고 한다.[63] 중식칼의 칼등으로 달걀의 아래 반쪽만 쪼개는데, 그 틈새에서 흰자와 노른자가 분리되어 나오는 신묘한 기술을 보여준다.[64] 정확히는 똑같은 경지에서 맛도, 식감도 서로 다른 대극을 이룬 탓에 판정하기가 어렵다는 것이다. 이런 경우엔 무언가 기준점이 있어야 판정이 가능한데, 이번 대결에선 그런 기준이 없어 판별이 불가능해진 것.[65] 어미양의 젖으로 기른 태어난지 세 달도 지나지 않은 희소한 새끼양 고기.[66] 서안에서 태극요리계를 추적하다가 루이에게 구해지고 마오 일행과 합류했다.[67] 외형은 서유기의 사오정과 닮은 괴인. 광대한 대륙을 남선북마하며 먹은 면 그릇 수만 1년에 2천 그릇. 면식에 관해선 절대적인 혀를 지녀 비할 자가 없다는 면식행자라고 한다. 특히 면요리 대결이 있을 때 서안에 온 카르마는 천 개의 밀을 냄새만으로 구분할 수 있을정도로 예민해진 상태라고 한다. 또한 '구면귀'라는 이명에 걸맞게 그의 목에 걸린 9개의 해골 목걸이가 말을 하며 해골들이 얼마나 웃는지가 승패를 가른다고 한다. ~~이젠 대놓고 영능력이다.~~ 시로도 이건 뭔 설정이냐고 따지고 메이리는 생각하면 지는 거라고 할 정도.[68] 라그만 항목 내용을 보면 알 수 있지만, 유자양 각 부위를 다양하게 추가한 것을 제외하면 그냥 일반적인 라그만과 다른 부분이 거의 없다. 주제가 남고고신임을 생각하면 한계가 명확히 보이는 요리인 것.[69] 과제 내용은 다른 점포에서 사전교섭을 통해 파악했다고 한다. 때문에 훼이도 이를 알고 마오에게 전달한 것.[70] 각각 소회향, 소두구 씨앗(카다멈), 육계, 정향, 월계수, 향채(샹차이), 생강, 흑후추 등.[71] 카르마는 9개의 해골목걸이로 채점해 9점 만점이라고 알려졌으나, 실상은 본인의 면상을 포함해 10점 만점이었다고 한다.[72] 신 중화일미 최종 에피소드 당시 변장한 훼이가 엔세이와 준결승전에서 대결해 훼이가 승리했지만, 훼이는 엔세이가 시합을 포기했다고 찝찝해하고 있었다.[73] 구경하던 시로도 반죽의 크기에 비해 끊어지지 않고 휘감는 것에 엄청난 탄력이라고 감탄한다.[74] 중국에서 일본으로 전해지고 이를 개량 및 완성했다고 전해진다고 한다.[75] 신 중화일미 당시에 훼이는 어릴적 뒷요리계에 부모를 잃었다고 막연히 추억했지만, 극에서 밝혀진 실상은 태어날 때부터 뒷요리계에서 태어난 아기였다. 그 당시 바이 선녀가 남편 마리우를 찾기 위해 뒷요리계 총본산 양산박에 침입했다가 뒷요리계 수유실에 있던 아기인 훼이를 발견. 이후 오호성 표자두 아르칸과 요리대결을 신청하며 전설의 조리기구와 관한 지도와 수유실에 있던 아기를 내걸었다고 한다. 결과 5전 5무의 승부에 아르칸도 바이도 지쳤 결국 요리대결이 중단된다. 바이는 무승부라면 차라리 지도와 아기를 교환하자고 요구해 만약 응하지 않으면 지도를 불태우겠다고 협박했다. 그리고 서로 거래에 응하면서 각자의 목적을 달성한 두사람은 순순히 헤어졌고, 바이는 아기를 키워 "란 훼이펑"이란 이름을 주고 가르켰다고 한다. 하지만 뒷요리계가 훼이의 가치를 알게 된 건지 추적했고, 바이는 훼이를 빼돌리고 혈통에 대한 진실을 알려줬다. 하지만 생각치 못한 진실에 너무 충격받은 훼이는 착락을 일으킨 채 도망치다가 바이가 폭포에 몸을 던져 지켜주고 헤어진 후에도 뒷요리계에 대한 복수심만 되뇌이다 이 당시의 기억을 잃었다고 한다. 때문에 부모(=바이)를 뒷요리계로 인해 살해당해 잃었다(=이별)고 어긋나게 기억하고 있던 것.[76] 앞서 마오와 신영로완면의 대결에 제대로 자극받고 다시 대륙 면 요리를 추구하는 여행길에 올랐다고 한다.[77] 은발의 풍만한 모습의 미녀. 서안 주민들에겐 미인에다 똑똑하고, 부자인데다 미식가인 여제로 칭송하며 양귀비의 환생일지도 모른다고 환호한다.[78] 절의 선향과 다른 달콤한 듯한 향이라고 한다.[79] 73화에서 마담 양이 직접 밝히길, 사업을 위해 낙양으로 원정갔을 때 우연히 손에 넣었다고 한다. 이를 다룰 수 있는 요리사를 찾기 위해 대회 상품으로 내걸고 소문을 흘렸다고 한다. 그래서 뒤늦게 소문을 들은 엔세이가 여러모로 조사하다가 참전을 결심한 것.[80] 과거 양귀비가 애호했다는, 거북의 배딱지 분말과 엄선한 생약(인동, 화마인, 영지, 복령, 선초)을 달인 추출물을 쪄서 젤리 형태로 응고시킨 것.[81] 훼이는 과거 만리장성 요리대결에서 뒷요리계 오호성 중 한명, 입운룡 카이유가 서태후의 검은 머리를 흰머리로 만든 것과 정반대의 기술이라고 생각한다.[82] 작중에선 후 준의 입으로 세계 최고(最古)의 의약서 신농본초경에서 검은 깨는 기력을 높이고 뇌수를 보충하며, 배고픔과 노화를 억제하고 수명을 연장시키는 불로장수의 묘약으로 묘사했음을 설명한다.[83] 훼이의 설명으론, 송나라 시대에 만들어져 수많은 서적에서 지고지보의 영약으로 절찬받았다는 고약. 복용하면 온갖 병을 고치고 방지하며, 오장이 채워지고 하얀머리가 검게 물들며 치아도 재생, 날쌘 말처럼 달려도 종일 공복을 느끼지 않고, 30년 복용하면 300살, 50년 복용하면 500살까지 산다는 신약.[84] 그림상 나온 재료로 지황, 인삼, 백봉령, 사밀 등을 추가한 모양.[85] 훼이가 인질로 출전한 이유도, 태극요리계가 각지에 분점을 설치해 참가했다가 때마침 훼이와 루이라는 용주사 둘을 납치하는데 성공해 한쪽을 인질삼은 것이라고 정확히 추측했다.[86] 산췌가 전룡호를 틈틈히 확인하고 있었는데, 최근에 바빠서 20일만에 확인하러 왔다고 한다.[87] 계절과 날씨를 불문하고 극찬을 받는 중국 유수의 경승지.[88] 중화요리 최종오의부터 조리도구의 비밀까지 모르는 게 없는 대현인이라고 한다.[89] 뛰어난 젊은 요리사들을 모아 전설의 조리기구로 불로불사의 요리를 만들어 이를 이용한 불로불사 군대를 조직하여 중국과 지상의 모든 것을 지배하는 것이 목적이라고 한다.[90] 항주 용정차의 향을 입히는 새우볶음요리.[91] 산췌는 수경 선생의 조리하는 모습을 보면서 화려한 손놀림이라고 감탄한다.[92] 파르가 장검으로 도삭면을 자를 때 흡사 어둠을 다르며 떠오르는 초승달과 같다하여 붙여진 이명.[93] 이를 걸맞게 마오 얼굴 옆에 날라온 벌을 수도로 두 동강내는 퍼포먼스를 선보인다.[94] 여주인은 돈보다 남편에게 물려받은 소중한 여관을 더 포기할 수 없었다고 한다.[95] 마담 양은 그 맛에 초승달과 같다하여 몸을 초승달처럼 기우는 기묘한 리액션을 선보인다. 한편, 그걸보고 이렇게 변화구를 줄 수 있냐고 감탄하는 마오의 모습에 안좋은 버릇이 왜 지금 나오냐는 일행들의 불만은 덤.[96] 맨 처음이자 아래쪽엔 마유와 소고기 페이스트를, 중간엔 흑초, 소고기 페이스트, 마지막 맛인 맨 위쪽은 고추장 양념으로 담백한 맛에서 자극적인 맛으로 변화를 준 것.[97] 마오가 냄새부터 관심을 가지는 모습에 한번 해보라는 마음으로 권하면서 정체를 간파하지 못할 것이라고 자신했다.[98] 시로는 한번 일본인인 어머니랑 같이 다시마를 사러갔다가 포기한 적이 있어, 파르가 가져온 건조된 해대 기둥을 보자마자 다시마라고 알아봤다.[99] 이때 마담 양이 세심한 불 조절이라는 단어에 관심을 가지는데, 이는 승부에 판가름이 되었다.[100] 토양 속의 요오드가 부족해 갑상선 기능이 떨어져 무척 피로해지는 걸 방지해주기 때문.[101] 마담 양은 다시마 국물을 낼 때 비등점을 넘기지 않고, 7할 정도로 조절하지 않으면 안된다고 하는데, 다시마 항목에서 알 수 있듯이 실재로도 다시마는 불 조절에 손이 가는 식재료다.[102] 실제로 유마오신이 다미사의 불 조절을 언급하면서 마담 양이 표정을 약간 찌푸리는데 다 먹고 나서 느껴진 쓴맛의 정체를 이때 알아챘던 것.[103] 작중 설명으론, 섬서성(산시어) 한중에서 시작돼 서안에 전해진 수수께끼 면으로, 그 복잡한 글자는 가게에 식사를 마친 가난한 서생이 식비 대신 써주었다는 취음자라는 설 혹은, 면을 달며 돌아다니는 면 상인의 모습을 표현한 상형자라는 설도 있다고 한다.[104] 수타면은 부드러워지는 경향이 강한데, 뱡뱡면은 쫀뜩쫀득하고 찰기가 강하며 매끄럽다고 한다.[105] 油潑, 마늘과 고추로 열을 낸 기름을 뿌려 완성하는 조리법.[106] 가볍다는 말마따라 하늘 위로 뛰어올라 날아오르는 신묘한 리액션의 마담 양은 덤.[107] 대결을 지켜보던 단봉문의 오르파라는 주사가 결과를 보기도 전에 등을 돌리는데, 이는 "진정 적을 이기는 자는 싸우지 않는 법"이며 승부 결과를 진작에 알아챘다. 그 말마따라 요리 대결을 오만하게도 수단으로 삼은 파르에 반해, 요리 그 자체를 목적으로 하여 순수하게 전력을 다한 유마오신의 결과를 정확히 예측한 셈.[108] 당나라 황제 현종과 양귀비가 매년 겨울부터 봄까지 화청지에서 지내면서 들어갔다는 미용탕. 이 온천물을 끌어다 만든 연꽃탕과 양귀비 전용 해당화탕이 어딘가 파묻혀 있다고 한다.[109] 화청지의 원천 중 하나가 탄산탕이라고 한다.[110] 탄산수를 보관하여 대결 당일에 톡쏘는 맛을 유지하도록 만드는 건 어렵기 때문.[111] 2천년 전, 가뭄으로 공물을 바칠 수 없게 된 농민들이 지혜를 짜내 묵은 쌀을 빻아 냉면으로 시황제에 받쳐 극찬을 받은 게 시초라고 한다. 하룻밤 불린 쌀을 빻은 뒤 거르고 뜨거운 물을 첨가하면서 뒤섞고 찐 뒤 식혀서 면의 탄력을 얻고, 채소, 매콤한 양념과 섞어 만든 비빔면과 비슷한 요리.[112] 몇 년 전, 서안 지방에 가뭄이 찾아와 겨울밀이 괴멸적인 위기에 처했다가 어느 방랑 요리사 한명, 마리우가 청룡도와 같은 거대한 식칼로 홍경산 기슭에서 식칼을 대지에 찔러넣자 암반이 쪼개지고 지하수가 솟아나와 구원받았다고 한다. 아는 사람은 아는 명소라 일부로 물을 길으러 가는 요리사도 제법 있다는 모양. 진실인지 아닌지 알 수 없으나, 암반에 꽂히 거대한 식칼은 실존하며 마리우가 아니면 뽑을 수 없다는 말도 있다고 한다.[113] 메이리도 이전에 먹은 루이가 재현한 마리우의 마파두부처럼 깨끗한 맛이 떠오른다고 의견에 힘을 실어준다.[114] 레온에게 보낸 이유는 연인인 쉐르와 한바탕 싸워서 삐졌기 때문이라고 추측된다(…) ~~갑자기 옆구리가 시리구나~~[115] 유독 쉐르가 집중포화 당하는데, 주치는 미라와 싸웠으니 빠져야한다고 하지 않나, 레온은 돈황식 요리 승부에서 지지 않았냐고 팩트를 날려버린다. ~~이것이 뒷요리계식 다구리~~ 물론 레온도 당시에 쉐르가 먼저 져주지 않았으면 이길 수 없다고 했으니 그냥 심통일 뿐이다.[116] 知縣 : 각 현의 으뜸 벼슬아치.[117] 주치는 카린을 맛치라고 놀려서 벌받은 거라고 비웃었다.[118] 돈황행 표를 미라에게 받았는데 내기에 참석해야 하냐고 불평하지만 별 수 없이 참가.[119] 미각이 없어 뭘 먹어도 얼굴에 드러나지 않아 들키지 않으니 절대 이긴다고 자신했다.[120] 미라가 영장고가 봉인된 석굴 안에 "신의 손바닥에"라는 글귀를 남겼는데, 이는 영장고 계승자 요리 대결 당시에 뒷요리계 돈황대주탑의 거대 조왕신(부엌신)이라는 걸 쉐르가 눈치챘다. 세사람 밖에 모르는 비밀장소에서, 무엇보다 모래로 스러질 돈황의 역암층은 여성의 힘으로도 팔 수 있다며 확신했다.[121] 정보통인 레온은 태극요리계가 전설의 조리도구를 제작한 슈리 대사의 자손이라고 쉐르에게 간략하게 소개한다. 그리고 뒷요리계보다 오래된 족속이라 업이 깊으니 약보지 말라고 충고한다.[122] 정무는 안하고 여자 꽁무니만 쫒아다니는 한심한 인물인데, 주민들에게도 인간성은 삼류이나 온갖 서역 요리를 맛봐 혀 만큼은 초일류라고 한다.[123] 쉐르는 레온을 볼 때마다 칼솜씨가 점점 늘고 있다고 감탄한다.[124] 상당한 미녀라 쉐르가 헤벌레하자 분노의 눈빛을 보내는 미라는 덤.[125] 구운 항아리 안에 동(+극)으로 만든 관에 철(-극)로 감싸 설치, 중심에 철막대를 고정시키고 항아리 안에 용액(포도주스, 식초 등의 전해액)을 채운후 두 금속 사이에서 전위차가 발생하여 전류를 생성한다.[126] 레온이 뒷요리계에서 몸 담으면서 들었던 태극요리계의 미각 변화의 술법인데, 뒷요리계의 비술연구지부에서 연구개발을 진행했지만 성공엔 이르지 못했다고 한다.[127] 하루와 나루가 등장할 때 이들의 꼬치가 쇠사슬에 연결되어 있어 손님들은 도난방지인가 하는데, 사실은 전류를 흘려 맛을 연출하도록 조작한 것.[128] 쉐르가 전기를 눈치챈 건, 남방을 여행하다가 메기류 전부가 '헤엄치는 혀'라고 불려 몸 전체로 예민한 미각을 느낀다고 하여 몸에 크고 작은 전기가 흐른 것을 기억나 전기로 미각을 좋게, 나쁘게 증강시킬 수 있지 않나 싶어 속임수를 예측했다고 한다.[129] 이전까진 태극요리계로서 승리를 위해 싸웠다면, 이번엔 하루와 나루라는 그저 일개의 요리사로서 전력을 다해 승부하기로 결심하게 된다.[130] 살아있는 포자를 부탁한 띠가 고기의 숙성을 안정 및 가속화시켰다고 설명된다.[131] 요리에서 사용하는 장면에서 크게 나오진 않았다. 그냥 전력을 다하겠다는 의미의 루틴이었던 모양.[132] 처음엔 쇠방망이로 쳤지만, 속도가 빨라지자 쉐르가 간만에 쇠방망이를 분리시켜 쌍방망이 질에 레온도 고속으로 손을 맞추는 건 덤.[133] 중국에선 떡을 밀로 만드는 게 보편적이라고 한다.[134] Sigara boregi. 하얀 치즈와 파슬리를 넣은 춘권.[135] 조미료의 정체는 미라의 특제 조미료가 담긴 유리병 목걸이였다. 하루와 나루의 줄넘기 연출에 관중의 시선이 못박힌 틈에 조리장에 넘겨준 것으로, 쉐르도 이게 없었으면 졌을지도 모른다고 한다. 실제로 교키 태수도 판정에서 양측 요리의 맛은 호각이라고 했으니 식감에서 이겨도 가장 중요한 맛에서 평가절하 되었으면 졌을지도 모른다.[136] 복건성에서 기원한 면이라고 하며, 소용돌이 형태로 굳혀 완성해 둥글게 말아먹는다고 한다. 만들 때 면이 무너지지 않도록 면의 사이가 틈이 없게 딱 붙이는 게 이상적이나, 지극히 어려워서 완성할 때 접시에 딱 누르면서 면에 무게와 찰기가 생길 때까지 식기를 기다릴 수 밖에 없는데다, 그렇게 고생해도 입에 들오어기 직전이 되면 후두둑 무너진다고 한다.[137] 요리 대결장이 야외 주방인 덕분에 할 수 있었다고 한다. 루이가 수조면을 선택한 이유이자 훼이가 납득한 이유도 이 때문. 마오는 궁중 거대 주방(내선방)에서나 발전 가능한 문외분출의 기법이라고 평가했다.[138] 마오도 전설의 조리기구 찾기 여행 시작을 위해 상해에 가던 길에 복건을 거칠 때 한번 수조면과 비슷한 걸 주문한 적 있다고 한다. 하지만 면이 두껍고 속을 말아도 금방 무너진 것도 모자라 양념과 겨잣가루가 팔꿈치까지 잔뜩 묻은데다 입에 넣으니 퍼석퍼석해서 먹을게 못되었다고 한다.[139] 깍두설기한 닭다리살, 잘게 썬 파, 데쳐서 뭉갠 올방개를 섞고 오향가루와 간장으로 향과 맛을 더해 두부피로 감싸서 튀긴 복건의 유명요리라고 한다.[140] 나이 50대인 사람이 못해도 8가지의 기름진 면 요리들(준준결승에서 6개, 준결승에서 2개)을 잔뜩 먹었으니 속이 좋을리 없다.[141] 오르파의 칼솜씨에 구경꾼들도 준준결승에서 서안 최대의 채관 집단 대당원의 총수가 크 참패를 준 것도 언급해 실력을 과시시킨다.[142] 이때 태극요리계의 봉황주사 제란의 이름도 언급해 태극요리계 측 인물들에게도 분위기에서 압도했다.[143] 마오도 한번 식칼을 건드려 봤지만 뽑히지 않았다. 그래서 시로, 메이리, 후 준이 힘을 거들였지만 미동조차 하지 않았다.[144] 合鴨, 청둥오리와 집오리의 잡종.[145] 마오는 오리를 손질할 때 고수는 절단하지 않고 최소한의 칼집으로 뼈와 관절을 빼낼 때, 거대한 청룡 식칼의 칼끝과 튀어나온 부분만으로 손질했다며 엄청난 실력이라고 경악한다.[146] 마오는 철 냄비의 파인 상태나 열원의 강도 때문에 불균하게 가열되지 않도록 고속으로 회전시켜 열을 균일하게 전달시키는 것이라고 설명했다.[147] 마오, 시로, 메이리는 루이가 마리우의 마파두부를 재현할 때 본 조리도구 사용법과 비슷한 것을 본 적 있기 때문. 그래서 루이가 설마하는 반응을 보인다.[148] 이때 마오는 참으로 아름다우면서, 알 수 없는 그리움이 치밀어 오른다고 당황한다.[149] 메이리는 이때 백사전의 사랑해서는 안 되는 상대를 사랑하고 말았다는 대목을 생각함과 동시에, 옥선노사로 부터 전해들은 마리우와 선녀 바이의 첫사랑 이야기를 무의식적으로 떠올렸다.[150] 오르파는 아르냥을 보다니 바이와 닮았다고 하는데, 아이러니하게 그 말 직후 얼마 안있어 아르냥이 본모습을 들어내면서 바이와 전혀 다른 인물임을 강조시킨다.[151] 본래 옥룡 냄비는 두개의 쌍냄비이나 우승 상품에 등장한 건 한쪽밖에 없었다.[152] 생가죽을 벗긴 뒤 삶아버릴 것이라고 포효하는데, 이때 본 아르냥의 본성에 지켜보는 것 밖에 할 수 없던 마오도 전율할 정도.[153] 서안에서 탈출한 아르냥은 제란의 칭찬을 받으나, 용주사 두명과 교환해서 겨우 얻었다고 하면서 오르파가 거래를 지켰다고 한다. 그러면서 전설의 조리도구가 아니라 다른 쪽을 우선해야 하지 않았냐며 의문을 느끼게 된다.[154] 당장 이 공정을 거치지 않으면 라곤이 밀가루를 반죽해 그냥 만든 진혼면 같은 원리다.[155] 사천성 특급주사 중 한명. 즉, 부녀가 나란히 특급주사인 가족으로, 홀몸으로 딸 아이를 키운 거한의 사냥꾼이자 요리사. 딸에 대한 사랑이 지극정성하여, 메이리는 듣다가 자기 아빠랑 많이 다른 아버지상이라고 하는건 덤.[156] 시로는 일본에서 빻음과 승리의 발음이 '카치'로 같아서 의식적인 음식이라고 첨언한다.[157] 문지기들도 요리사를 함부로 받아주면 혼세마왕에게 즉결 처분당한다고 한다. 때문에 말도 안되는 이유로 퇴짜놓은 것.[158] 중국의 두부피는 일본의 두부피보다 단단하다고 설명을 넣는데, 아무리 그래도 부드러운 두부피로 사람을 태울 정도의 열기구를 만드는 건 현실적으로 불가능하다.[159] 불로불사의 요리는 만든 요리사의 수명은 늘려주지 않는다고 한다. 때문에 태극요리계의 목표 중 하나인 불로불사의 군대를 만들려면 뛰어나면서 젊은 요리사의 확보가 중요한데다, 더욱이 젊고 한계에 몰릴 수록 조리도구는 요리사의 수명과 집념에 큰 힘을 부여한다고 한다. 그리고 한계까지 몰려서 단련된 요리사들 중에선 더욱이 목숨을 걸고 대결해 조리도구의 계승의 힘을 각성시켜 태극요리계의 정예인 '봉화주사'와 '주작주사'가 태어난다고 한다.[160] 주인공의 혓바닥으로 케이카를 띄워주며 묘사했지만 독자들 입장에선 뭐 그놈의 가로채기 때문에 케이카의 카리스마는 딱히 느껴지지 않는다는 평, 정말로 뛰어난 실력을 가진 주사였다면 최소 동등한 재료로 싸우던가 그 이하의 재료로 승부했어야 했다.[259] 만약 폭미화 유린기를 케이카가 만들고 마오의 정식 유린기를 이기는 전개로 갔으면 적어도 케이카가 그 무패의 마오를 이길정도의 강자라는 걸 인식시켰을 것이다. 현실적으로 옥수수 튀김옷으로는 정식 유린기를 못이긴다 쳐도 어차피 이 만화에 현실성이 있던가... ~~애초에 마파두부 열기구부터가...거기에 비행선까지 나오니~~ [161] 태극요리계 최고간부인 '봉황주사' 아래 직급으로, 작중에서 태극주작 5인방이라고 하는 정예들이라고 한다.[162] 마오와 시로도 일단 케이카와의 요리대결에서 인한 벌칙~~과 엔세이의 착지 실수~~으로 큰 부상으로 잃은 기력을 회복하기 위해 음식을 시켰다가 금전이 없어진걸 눈치못채 본의아니게 무전취식할 뻔 했다고 포박당했다.[163] 작중 설명으로 옛 당나라의 점성술사가 즉위 전의 젊은 측천무후의 점을 보고 남몰래 천운을 암시하기 위해 고안한 연석 요리가 기원이라고 한다. 탕채 중심의 24품을 물 흐르듯 끊김 없이 제공하여 측천무후가 흐르는 물처럼 제위에 도달할 운명을 암시하고, 탕채의 간희(干稀, 맛의 진한 정도)로 24년의 재위 속에서 일어날 다양한 간계(干系, 책무)까지 암시했다고 한다.[164] 이는 리호우의 모란연채가 뛰어나긴 하나, 너무 정석적인 형태로 만든 것에 전통을 깨부수는 게 일상인 양천주가의 모토와 반대되기 때문.[165] 정발 단행본에서 '夛卜絲包'라고 표기되어 있는데, 원문에선 '萝卜丝饼'라고 표기되어 있어 원문표기로 수정.[166] 짬을 내서 간단히 만들었는지, 맛은 나쁘지 않지만 생지의 1차 발효가 4반각(30분) 부족해 부풀림이 최고조가 아니라고 한다.[167] 리호우의 모란연채가 뛰어나긴 하나 결국 정석적인 정통의 형태에서 벗어나지 못한 게 자랑인양 새로운 요리의 혁신을 이끈다고 자랑하는 리호우의 어리석은 모습이, 전통을 깨부수는 게 일상인 양천주가와 반대되니 코웃음밖에 안나온다.[168] 외형적으로 꽃이 없으면 모란연채라고 할 수 없다고 한다.[169] 덧붙여 초유의 설명으로는 모란은 향기가 없는 꽃인데 리호우의 요리는 과하게 향을 일으켰다고 깠다. 사실 모란은 품종에 따라 향기가 있는 것도 있다. 사족으로 향기 없는 꽃에 대한 일화인 선덕여왕의 공주 시절(당시 당태종 시기) 일화인 당나라에서 온 모란 그림에 벌과 나비가 없는 것을 보고 향기가 없지 않겠느냐고 추측했는데, 그림과 같이 보내진 동봉된 모란 씨를 심었더니 실제로 향기 없는 꽃이었다는 일화가 삼국유사에 있을만큼 보편적으로 향기가 없는 꽃으로 알려진 것. 다만 이게 실화일 시 선덕여왕은 반쯤 쉐도우 복싱한 꼴인데 당시 당나라 화풍을 감안하면 모란화에는 나비나 벌을 넣지 않았다. 다만 보내온 모란 꽃을 심었더니 꽃에서 향기가 나지 않았다면 오해하기 쉽긴 하다.[170] 낙양 용문석굴에 있는 노사나대불은 중국에서 가장 아름다운 얼굴을 지닌 불상으로 중국 역사상 유일한 여황제인 측천무후의 얼굴을 본떠 만들었다는 설이 있다고 한다. 그리고 모란연채는 앞서 말했듯 측천무후와 연관이 있는 요리로서 각각의 설이 있는데, 낙양 교외에서 거대한 무가 수확되어 헌상하기로 했으나 그대로 바치는 건 무후의 흥을 깨지 않을까 두려워해 지혜를 짜내 무에 섬세한 칼질을 가하고 상등품의 탕에 넣어 고급 제비집처럼 꾸민게 마음에 들어했다는 설, 또다른 이야기론 측천무후가 즉위한 겨울에 연회를 열어 흥이 올라 정원의 꽃들에게 피어나라는 명령을 내리자 대부분의 꽃이 벌벌 떨며 꽃을 피웠지만 모란만 이를 무시했다고 한다. 격노한 무후가 모란을 불태우고 낙양으로 쫒아내버렸는데 그러자 모란들은 무후를 놀리듯이 낙양에서 꽃봉오리를 피워냈다고 한다. ~~이건 이것대로 무시무시한데?~~[171] 측천무후의 명령마저 무시한 모란의 반골 정신을 보여주 듯, 실제로 모란은 꽃과 잎, 줄기까지 태워도 뿌리만 남아있으면 다음 해에 다시 꽃을 피운다고 한다.[172] 초유의 모란연채를 꺼낼 때 해당 에피소드 제목이 초유무쌍이다. 확실히 몇십 년 뒤에 제대로 나온 요리실력이라 그런지 가히 압도적이다.[173] 리호우의 오른팔은 중간에 터져서 한쪽 팔이 절단되었다. 요리사로서 생명이 끝난 수준.[174] 영령도의 패룡문이 초유, 마오, 시로가 재회하는 것을 마치 흐뭇하게 바라보는 느낌이 포인트.[175] 이때 내지른 사자후가 어찌나 쩌렁쩌렁 한지 주변에 있던 새들이 놀라 날아가고, 깨진 불상에 균열로 부터 돌조각이 떨어질 정도. 심지어 그렇게 소리치고도 열심히 혼낸다. ~~목 안아픈가 보다~~[176] 이 말에 시로 역시 한계를 규정짓지 않고 자유로운 요리를 만드는 것이 마오의 장점인데 왜 스스로 발목을 잡으려하냐고 지적하는 것임을 단박에 알아들었을 정도.[177] 전작에서 뒷요리계 입운룡 카이유가 파마팔진이란 명칭으로 오행에 상극되어 맛의 조화를 깨지는 요리를 기공술로 맛을 바꿔 극복했는데, 주림사에선 식재료 본연의 맛을 한단계 더 진화시키는 방법으로 사용한 셈. 요리사의 사명을 생각하면 주림사의 방식이 본연의 사용 방법이라고 해도 무방하다. ~~쿠킹 판타지 만화 답다~~[178] 산기슭에 물을 길으로 갔다가 마을에서 챙겨왔다고 한다.[179] 시로는 이 말에 혼세마왕 케이카가 전설의 조리기구는 수명 사용 문제로 사용하지 않는 게 낫다는 말을 떠올리고 오싹해한다.[180] 전설의 조리기구로 양고기가 숙성된 만큼, 마오는 서안에서 아가타 자매가 선보인 유자양 라그만에 뒤쳐지지 않는다고 감탄했다.[181] 3년 전, 주림사와 태림사의 전쟁에서 오우카의 희생으로 스완에게 치명상을 입혀 주림사는 팔령탑을 사수했다. 허나 승리를 위해 오우카는 양 눈을 잃었고, 주림승의 1/3이 죽는 엄청난 희생도 입었다고 한다. 주림사에서도 태림사에 대한 사기는 높았지만 병력의 차이는 어쩔 수 없는 것도 모자라, 지금에선 맞서 싸우면 포로가 된 초유와 메이리의 목숨을 장담할 수 없는 최악의 상황이 되어버렸다.[182] 초유가 라몬에게 비행선으로 납치된 요리사들이 무사하냐는 말에, 라몬은 어디까지나 운송책 역할이라 이들의 안위는 현재 스완이 관리하고 있다고 한다. 이는 초유 일행 뿐만 아니라 다른 요리사들의 목숨도 초유의 요리에 목숨이 걸렸음을 은유해서 알려준 것.[183] 광동의 요리로, 새끼돼지 바베큐. 연회장에서 빠지지 않던 요리 중 하나라고 한다.[184] 요컨데 물엿 성분으로, 자당(사탕수수로 만든 당)보다 단맛이 옅다.[185] 라몬도 초유의 요리를 구경하다 입맛을 다시고 고유저는 북경 오리구이를 능가한다고 칭찬받는 궁정팔진에도 이름을 올린 최고봉 요리 답다고 극찬한다. 구경하던 태림사 주방승들도 남방 변두리 시골 요리사라고 무시했는데 이걸 보고 광동 요리를 무시할 수 없다고 다시 생각할 정도.[186] 상세히는 찜을 하는 세 가지 방식의 요리법이라고 한다.[187] 중간에 창으로 무장한 승병이 스완보다 먼저 먹는 건 안된다며 일단 말로만 제지하다가 절제가 안되자, 아예 창으로 찌으려던 걸 스완이 막아세웠다.[188] 진귀한 사치를 두고 경재하던 서진 시절, 그 초대 황제인 사마염의 사위 왕제가 요리해서 사마염에게 대접했다는, 사람의 모유를 먹여 기른 새끼돼지다. 자세한 내용은 항목참고.[189] 주치는 자세히 알고 있었는데, '특급주사'인 후 준은 인유육 자체는 알고 있지만 유래까진 모르고 있었다. 너무 어처구니 없는 방식으로 키우는 돼지라 태극요리계와 그 분파인 뒷요리계에나 전해지고, 일반 주사들 중에는 초유 수준의 인물들만 간신히 아는 정도인 듯 하다. 당장 뒷요리계 최고 간부였던 주치조차 이 돼지를 진짜로 키우냐는 반응을 보인 수준이다.[190] 즉, 스완은 처음부터 초유 정도의 실력자의 요리라면 자신의 육체의 회복에 조금은 도움이 되지 않을까 하고 요리를 만들라 지시했던 것이다. 이게 예상을 훨씬 뛰어넘는 결과를 보여주니 기뻐했던 것.[스포일러] 초유는 그저 추억의 요리가 스완을 부활시킨 것에 대한 한탄이었으나, 알고보니 스완은 아내 메이카의 증조 외할아버지였다. 더군더나 스완은 불사를 갈망한채 누구보다 고통스런 지옥에서 살아온지라 초유의 요리로 지옥같은 삶을 더 연명받은 끝에서 결국 현소녀의 짝사랑이자 초유의 제자를 통해 구원과 안식을 얻게 되니 그야말로 얄궂으면서 기묘하기 짝이 없던 운명이다.[192] 정확힌 요리에 어떤 비책이 숨긴 건 어느정도 눈치챘는데, 감옥 간수의 눈치가 보여 말을 바꿨다.[193] 항목에도 나와있지만, 리엔이 가장 잘 다루는 식재료는 말린 상어 지느러미, 전복, 해삼 같은 건화(건어물)인데, 불도장은 이런 건화가 듬뿍 들어가는 요리니 메이카를 위한 최고의 정성이 들어간 요리인 셈. 사족으로 리엔이 없는 돈에 비싼 건화를 사 요리한 게 이상할 수 있는데, 아마도 질이 떨어져 상대적으로 값싼 것을 구매한 게 아닌가 싶다. 설령 재료가 부족해도 초유와 맞먹는 리엔이면 요리실력으로 부족한 부분을 커버했어도 이상하지 않다.[194] 이 때 젊은 초유와 리엔은 서로 자기가 만든 요리를 먼저 주려고 서로에게 비키라며 투닥거리는 모습이 아주 볼만하다. 메이카도 아픈 와중에 웃겨서 미소지을 정도. 하지만 미래의 결말을 생각하면 너무나도 씁쓸함이 느껴지는 장면이다.[195] 과거 초유와 함께 주림사에게 함께 수행했던 사이라고 한다. 우연히 태림사 소문(小門)에서 한발 먼저 재회해 초유가 신호를 주면 돌입하기로 약속했다고 한다. 참고로 이들은 100화에서 태림승들이 대주방으로 몰려들 때, 자세히 보면 이마의 태극 무늬가 없는 3명의 승병이 서로 수신호를 보내고 있는 걸 알 수 있다.[196] 주림사 밀정이 메이리를 구하려다가 목이 베이는데, 알고보니 감옥의 길목에 얇은 철사를 덕지덕지 펼쳐서 함부로 접근할 수 없게 만들었다. 초유가 조금만 늦게 눈치챘었으면 밀정 한명의 목이 절단될 뻔 했다.[197] 후 준의 아버지. 요리사 겸 사냥꾼을 겸직한 사람인데 거대한 풍모와 덩치만큼 강하지만 태극요리계의 물리적인 함정에 걸려서 사로잡혔다고 한다. 그 말에 후 준은 벙찌고, 주치는 멧돼지냐고 깠다(…)[198] 후 통은 주치의 초인적인 후각으로 사슴을 몰아온 것을 단번에 알아보고 좋은 코를 가진게 마음에 든다고 칭찬하자, 주치는 만나자마 사냥개 취급이냐고 짜증낸다.[199] 혼세마왕 케이카에게 마오가 패배하고 절벽에 떨어진 걸 목도하고 실의에 빠져 식욕을 잃었기 때문. 그렇게 메이리, 후 준과 함께 몇 날 며칠을 굶다가 초유에게 마오와 시로가 생존했다는 말을 듣고서야 기력을 되찾았다.[200] 요리 대결 시작 전, 라우 대사부가 30년도 더 전에 10대 시절의 바이와 팔령탑에서 요리 대결을 했다가 두번 다시 하기 싫은 무서운 경험이라고 진저리를 쳤는데, 실제로 요리 대결의 패배자는 붉은 번개로 심판받아 감전사당하게 된다. 이는 요리 대결의 목적이 선도 악도 아닌, 목숨을 검 승부에 이겨 실력, 투지, 무운 등 모든 것을 갖춘 요리사의 '정의'에 전설의 조리기구를 맡기기 위한 의지이기 때문.[201] 작중 설명으로, 수나라 양제가 강남을 순시할 때 먹고 절찬하며 퍼졌다는 볶음밥으로 장강 하류역의 정석적인 왕도의 영양 볶음밥이라고 한다.[202] 밥을 짓는 장면이 없었는데, 쌀들이 풀어지지 않고 찰기가 있는 걸로 봐선 그냥 밥 짓는 장면은 생략한 것으로 보인다.[203] 먼 옛날 계란이란 사금을 두르고 '사금 볶음밥'이라 칭송받던 비법이 바로 후추를 넣은 시기와 일치한다고 첨언된다.[204] 산췌가 이런 냄비질에 단련된 것도 맛에 깐깐한 상해의 손님들, 아들부터 시중꾼까지 매일매일 300인분을 혼자 도맡아 해결하면서 터득했다고 한다.[205] 라몬도 큰 냄비 3개를 한 번에 다루는 게 대단하다고 정말 감탄하고, 스완도 아무말도 없이 그저 산췌의 냄비질을 지켜볼 정도로 냄비 다루는 솜씨에 대해서 여전히 초일류로 인정받는 걸 보여준다.[206] 마오 일행은 이런 산췌의 결정에 당황하는데, 이 대승부의 장에서 사용하면 명줄이 줄어드는 걸 넘어 급사할지도 모를 정도로 엄청난 에너지를 써야했기 때문. 하지만 죽을 각오를 한 산췌의 의지에 팔령탑의 의지가 담긴 달마 그림의 허락하에 결국 사용한다.[207] 튀김은 갓 튀겨야 가장 높은 맛을 가진 만큼, 산췌도 선공이 아니면 위험할 텐데 운이 좋았다고 안도의 한숨을 내쉬었다.[208] 아이들은 유병(치즈)를 알지 못해서, 그저 쫄깃하고 떡 같은데 더 훨씬 더 늘어나 볶음밥과 튀김옷의 향이 쭈욱 늘어나는 것 같다고 맛있어 한다.[209] 태극요리계 측에서도 없는 재료를 반입했다면 부정수법으로 취급해야 한다고 주장했으나, 당연히 그런게 아니라서 요리 대결 심판인 '팔극구'는 무언으로 대답했다.[210] 아이들도 맛의 취향이나 감동에 대해서 의견이 갈렸지만, 마지막 남은 한 아이는 맛은 동점이나 쌀 요리로서 느껴지는 두근거림(감동)이 라몬 쪽이 살짝 위였다고 한다.[211] 산췌가 요리 소개가 끝난 직후 가슴을 부여잡으며 낯빛이 어두워졌는데, 다름아닌 심장에 고통을 참는 침음성이었던 것.[212] 대결을 관전하던 메이리도 라몬의 요리를 몇 번 먹어봐 산췌의 실력으론 봉황팔선에 절대 승부가 안된다고 단언했을 정도. 메이리의 시식평으론 표현하기 어렵지만 지금껏 맛본 적 없는, "골수까지 울려 퍼지는 맛"이라고 한다.[213] 대결을 관전하던 스완도 엄격한 팔령탑에서 이런 장난질이 어이가 없어서, 즉각 장난하지 말라고 다그치기까지 했다.[214] 일본에선 순미주(純米酒)를 빚는 쌀로 사용하는 알갱이가 큰 희소 품종이라고 한다. 시로는 술쌀로 만든 볶음밥이 맛있을 수 있나 갸웃하기도 했다.[215] 현미에서 잡맛(단백질, 지방질)에 해당하는 겉부분을 제거할 때 중심부인 심백(전분질)을 효율적으로 남기고 세로로 긴 쌀의 원형을 보존하려면 깨지지 않도록 세심한 주의 시간을 들여 깍아야한다. 하지만 어디까지나 이론적인 형태다 보니 보통 '공 모양'이 될 때까지 깍아낸 '구형정미'는 심백도 깍이고 잡맛도 남지만, 편평전미는 효울 좋게 심백만 남긴 이상적인 정미 상태라고 한다.[216] 즉, 지금까지 방어구로 보였던 갑옷은 억제기였고, 스완조차 이 정도로 라몬이 진지하게 임하게 만든 건 제법이라고 한다.[217] 전기가 방출되면서 소고기에 닿더니 염동력마냥 끌고오는 요상한 물리 법칙을 보여준다(…)[218] 겉보기엔 뒷요리계의 '표자두 아르칸'이 열기를 이용한 것처럼 라몬은 마치 전열로 익히는 것 같았지만, 자세히 보면 빛나는 게 고기 중심부에 방전을 일으켜 '숙성(에이징)'이라고 정정된다. 초유의 설명으론 서양에선 사후 경직으로 딱딱해진 고기를 뼈에서 발라내기 위해 전기를 흘려 미세한 진동을 이용한 수법이 존재하는데, 때로는 이것이 숙성 속도를 높이는 효과가 있다는 것이다.[219] 효소 대신 전기 자극으로 인산을 고속 분해함으로서, ATP(아데노신3인산, 고기를 움직이는 물질) → ADP(아데노신2인산) → AMP(아데닐산) → IMP(이노신산, 감칠맛 성분)으로 변환시켰다고 설명된다. ~~복잡해!~~[220] 徒手空拳, ‘맨손’을 강조하여 이르는 말.[221] 메이리도 감옥에서 라몬의 요리를 먹고 똑같은 리액션을 했다고 한다.[222] 어디까지나 주 재료가 두가지라는 것일 뿐. 볶음밥을 만들 때 사용하는 계란, 소금, 후추 등등 속재료는 더 들어간다.[223] 고기의 겉과 속에 교차하도록 낸 칼집.[224] 마오도 스완과 마주하자 "케이카보다 격이 높다"고 단박에 알아본다.[삼계개고] 삼계(三界)란 욕계, 색계, 무색계를 통틀은 모든 세상을 뜻하는 단어로, 삼계개고(三界皆苦)는 "태어난 생명은 모두 괴로움 속에 있다"는 뜻이다. 참고로 행단 단어가 언급된 전문은 석가모니께서 마야부인의 옆구리에서 태어나 일곱 걸음을 걸은 뒤 하늘과 땅을 가르키며 외쳤다는 "천상천하 유아독존 삼계개고 아당안지(天上天下唯我獨尊 三界皆苦 我當安之)"다.[226] 이 당시에도 봉인된 전설의 조리기구를 어렵게 얻었는지 "기적적으로 모은"이라고 강조한다.[227] 오죽하면 태림승병들이 스완님 300살 아니냐고 난처해하자, 라몬이 "3살짜리처럼 보일 때도 있지"(…)라고 맞장구치는 건 덤. ~~가제는 게 편이지만 이건 못봐주겠나보다~~[228] 당시 스완의 눈가에 화상을 입은 듯한 흉이 있었는데, 이것이 바로 육체가 붕괴한다는 흔적이었다.[229] 초유는 물과 기름 한방울 없이 작열하는 모래로 식재료를 해독하는데 사용한 건 인도의 항하사 주법, 아프리카의 사하라 열법, 남방 건조 지대에 전해지는 비술을 조합해 이용한 것이라고 첨언한다. 다만, 현실에선 모래를 아무리 체에 거르는 공정을 한다해도 모래가 씹힌다. 작중처럼 모래를 없게 하려면 모래를 일일이 조종할 수 있는 능력을 가져야만 가능한 연출이다.[230] 현재 봉황팔선 수장 탁탑천왕은 '타이'가 역임하고 있다.[231] 그 와중에 딸까지 성실하게 돌보는 모습까지 보인다.[232] 참고로 태극요리계 측의 추가 조사에 따르면, 두사람의 딸인 '메이루(메이카의 외할머니, 메이리의 외증조할머니)'는 먹은 영약이 몸과 맞아 기적적인 수명을 얻어 200살을 넘은 나이에 딸(메이카의 어머니, 메이리의 외할머니)를 낳았다고 한다. 때문에 300년 동안 모계 혈통이 고작 5대밖에 안된 것.[233] 또한 이야기를 듣던 마오 일행은 메이리가 그제서야 태극 혈통인 것과 더불어, 메이카의 행적을 떠올리고 모계 혈통이 하나같이 남자를 홀리는 계열이였냐고 기겁할 수 밖에 없었다(…) 특히 시로는 리엔(가면요리사)과 스완을 겹쳐볼 정도.[234] 이를 본 시로는 요리가 알아서 접시까지 걸어가 심사위원과 대화하는 연출이 어딘가 호러틱해서 식겁했다.[235] 나미(糯米, 찹쌀)에다 신선한 돼지 피, 흰자위, 조미 향신료를 뜨거울 때 섞고, 소금으로 씻은 돼지 창자에 넣어 삶거나 말리거나 쪄서 먹는 특색 있는 맛의 음식으로, 소수민족인 나시족의 오랜 전통식품이라고 한다. ~~요컨데 블러드 소세지 + 순대~~[236] 계란층의 단맛이 메이란과 행복한 추억을 되새겨주나 그 다음층에 있는 여주 튀김의 쓴맛이 그녀의 죽음과 불로불사에 대한 도전의 실패를 세겨놓고, 마지막인 소세지에선 그녀를 잊지못한 피의 유지이자 철분의 쓴맛이 그의 목표가 아직까지 달성하지 못했음을 되세기는 좌절 등으로 표현된 것.[237] 그리고 메이리가 먹는 모습을 지켜보는 스완은 지금까지 독기로 가득했던 눈동자가 어딘가 먼 곳을 바라보는 애잔한 눈빛으로 바뀌어있었다.[238] 스완에게 요리를 대령한 건 대를 바꿔가며 계승한 다른 봉황팔선과 달리, 스완은 불로불사를 향한 강한 집념과 집착으로 자신의 몸을 실험대상으로 삼아 몇 번이나 도전한 스완이기에, 그가 극상의 팔주령채를 먹고 불로불사가 되어야 의미가 있다고 다른 봉황팔선들이 판단이자 존중했기 때문이다.[239] 스완은 끔찍한 부작용조차 흥미롭다는 듯이 말하는데 곁에서 간호하던 라몬, 케이카, 아르냥도 더이상 말하지 말라고 걱정하는 모습을 보인다.[240] 스완은 불로불사에 도달할 루트를 깨닫고 기뻐했지만, 상태가 상태인지라 그 열의를 보이는 스완에게 일단 5~6년 정도 잠들라는 라몬의 걱정은 덤.[삼계개고] [242] 갓잎의 싹으로 마든 사천풍 간장 절임. 신 중화일미 당시에 사천에서 주치와 만났을 때 서부에서 선물로 쌌던 적 있었다.[243] 마오가 어릴적 여름 더위로 식욕을 잃으면 바이가 자주 간편고과를 만들어주었는데, 마오는 너무 써서 싫어했지만 바이가 여주는 몸의 열을 없애주니 참고 먹어야한다고 다그치자 마오도 알겠다는 의미로 참고 먹었고, 이를 기특하게 여긴 바이가 웃어주었다.[244] 30년 전, 과거 바이가 10대 시절에 라우 대사부와 함께 팔령탑에서 요리 대결에 참전했었다고 언급되었다. 두건은 그 당시 대결에 입성했던 흔적으로, 주림사 측에선 이 당시에 입회했던 승려인 '주림사 관장, 킨나라'가 과거 라우 대사부가 데려온 젊은 여성정도로만 기억한 채 정확한 정체를 몰랐다가 지금에서야 알 수 있었다.[245] 스완에게 제제를 하지 않은 건 물을 마구 퍼간 걸 딱히 반칙이라고 하기 애매하고, 부족한 물을 달마암이 추가해주는 걸로 납득해주기로 한 모양.[246] 煮きり醤油, 끓인 미림으로 만드는 초밥용 간장.[247] 시로는 어머니가 일본인지만, 중국 토박이라 초유의 설명을 듣고서야 일본의 향토요리임을 설명한다. 산췌는 1차전부터 지금까지 프랑스, 이탈리아의 요리들을 응용한데 이어, 이번엔 일본까지 중화요리에 더하냐면서 참 국제적이라고 할말을 잃었다(…)[248] 마오가 양천주가에 입문하고 두 달 정도 지났을 무렵쯤, 라우 대사부가 상해를 여행할 적 일본 요리사들에게 배운적 있었다면서 선보였다. 맨손으로 만든 요리에다 생소한 모양세에 관심을 보인건 마오뿐이었다고 한다. 다만 마오도 맛있지만 무언가 하나 부족한 것 같다고 의아해했는데, 이는 일본에서 조달이 가능한 탓에 지금으로선 미완성품 밖에 만들 수 없었다고 첨언했다.[249] 마오도 와사비에 대한 지식만 알지 먹어본 적은 없어 앞서보인 메이리의 폭발적인 반응에 깜짝놀랐다.[250] 중국의 경우엔 대부분 황토가 섞인 물이라서 깨끗하다고 하기 어려워서 재배가 어렵다.[251] 라우가 상해서 초밥을 배운 것처럼, 정황상 바이가 상해 근처에서 와사비 모종을 발견했을 것이라고 추측한다.[252] 태림사의 기록서에 따르면 광주주사 라우와 소녀 바이가 주림사를 방문했을 때 당시 한창 전쟁 중에 휴전을 위한 팔령탑 요리 승부가 거행되었다고 한다. 사경을 헤메던 스완을 대신한 태림사 측 중견승 세 명이 참전, 주림사 측은 실력있는 주사들이 부상으로 라우와 바이가 대리 참전해 결과는 무승부. 게다가 달마암까지 당시 격노해 정식기록으론 전원 사망했다고 한다. 그나마 당시에 라우와 바이만 운좋게 팔령탑의 지하도를 발견해 목숨만 겨우 건졌고 라우 대사부는 이때의 기억으로 두번 다시 겪고싶지 않은 승부라고 진저리쳤던 것.[253] 게다가 참치(다랑어)는 냉장기술이 발달하기 이전엔 빠르게 신선도가 떨어지는 편이라 보관이 매우 어려웠다.[254] 주림승들도 접시를 집어들자 주지 스님의 눈치를 보는데, 분위기가 좋은 만큼 이번엔 소채인지 따지지 않고 마음껏 먹으라고 독려한다.[255] 이 때 조리기구의 정령이 나타났는데, 탐'랑'호라는 이름답게 늑대 무리의 모습으로 나타났다. 앞선 시합에서 산췌가 전룡호를 사용했을 때와는 달리, 효우카 자신이 탐랑호의 진정한 주인인 숙성주사여서 그런지 정령인 늑대들이 모두 웃는 얼굴로 스케이트를 타는 효우카와 함께 즐겁게 춤을 추는 모습을 보여주었다.[256] 심지어 금붕어를 젓가락으로 집으니 펄떡펄떡 살아있는 것처럼 묘사되고 있다[257] 조선반도의 남서부 향토식품으로 '세계 2번째로 악취가 나는 요리' 라고 설명하고 있다. 마지막에 시식단이 개운한 표정으로 코가 뻥 뚫려 연기가 나는 묘사까지 넣은것은 덤[258] 다만 선·후공시식이 요리를 완성시킨 후 랜덤으로 결정되는 상황이어서 후공이었다면 이 계략은 아예 빛도 보지 못했을 것이기에 샹 역시 시식 선후공 여부를 두고 긴장하고 있다가 선공을 잡게된 걸 알고 그제서야 안심하는 표정을 보인다.

중화일미 극/요리