1. 개요
생선회 및 부속 음식을 주로 파는 음식점을 통틀어 이르는 말. 회가 가장 기본이 되는 핵심이므로 이것이 주가 되며, 물회나 초밥 같은 회가 포함된 다른 음식을 함께 팔기도 하지만 어디까지나 곁다리로 내놓은 요리 수준이다.전 세계적으로 따지면 고깃집보다는 마이너하지만 그래도 나름 꽤 인기있는 편이다. 아무래도 날생선인 회 요리 자체가 호불호가 갈리고 잘 먹지 못하는 사람들도 상당히 있기 때문이다. 그래도 수산물 문화가 발달한 대한민국에서는 어딜가나 볼 수 있고 특히 바다와 붙어 있는 해변과 항구 지역에 주로 밀집해 있다. 횟집은 전국에 대부분 있지만 바다와 붙어 있는 지역에는 많이 몰려 있다. 횟감을 잡은 어선이 항구와 접근하기 용이하기 위해서이다.
2. 한국식 회와 일본식 회
한국에서 별다른 수식어 없이 횟집이라고 하면 일본풍 인테리어나 분위기를 연출하는 일식집을 의미하는 것이 아닌 일반적인 날생선 요리를 판매하는 횟집을 뜻한다. 한국도 전통적으로 생선회를 먹어 왔으나, 일본식 밑반찬, 요리 기법이 많이 전래되어 일본식 조리법과 한국식 변형이 많이 섞인 형태다. 가령 도미 같이 껍질에 열을 가하면 부드러워지는 특성을 이용한 마스까와(松皮) 방식으로 껍질의 맛도 느끼는 조리법, 한지(韓紙) 같은 전통 종이와 소금을 이용하여 맛을 배게 하여 간장 없이 맛을 보는 방법이 그렇다. 세꼬시도 원래 일본에서 들어온 조리다.거의 흰살 생선 위주로 다루며 산낙지나 개불, 멍게, 미더덕 같은 일본에서는 다루지 않는 재료도 다룬다. 또한 해산물들도 매우 많다. 재료의 맛을 중시해서 간장과 와사비만 살짝 찍어 먹는 일본과는 달리, 씹는 맛은 뛰어난 대신 감칠맛이 많지 않은 흰살 생선을 먹기에 맛을 보충하기 위해 초장 혹은 쌈장에 찍어 마늘, 상추 등과 함께 먹으며 남은 서더리로 매운탕을 끓여 내는 등의 조리법은 한국만의 특징이다. 물회, 알밥, 콘치즈 등 일본에는 없는 고유 메뉴도 다양하다. 일본에서도 광어회에 미더덕이 나오고 마무리로 매운탕 끓여 내는 한국식 횟집은 '한국풍 사시미' 라는 이름으로 영업하고 있다.
일본 현지에서야 싼 곳도 비싼 곳도 있지만 한국의 일식 전문점은 대체로 고급 식당 위주다. 이곳이 일반적인 횟집과 다른 점은, 주로 일본풍 인테리어로 확실하게 매장 분위기를 연출하며, 코스 요리로 제공하며, 활어 외에 선어[1]도 취급하며 횟집에서는 곁다리 메뉴가 되는 일이 많은 스시, 덴뿌라, 튀김이 주 메뉴로 판매된다. 또한 일본식 조림 요리와 일본식 구이 요리도 많이 판매된다. 즉 초밥+회+기타 일본 요리가 한국에서 일식집의 구성이다. 보통 "**스시" 라는 간판이 붙은 일식집은 메뉴 구성이 고급스러운 만큼 횟집보다 비싼 편이나, 코스 요리도 저렴한 경우가 있고 횟집에서도 단품 고급 생선을 시키면 꽤 비싸지므로 반드시 그런 것은 아니니 선택하기 나름이다. 물론 일식집에도 콘치즈가 있다.
한국에서 참치 전문점은 일반적인 횟집보다는 일식집과 비슷하게 운영된다.
3. 취급 음식
3.1. 새우구이
랍스타나 새우를 구워서 파는 경우가 많으며, 코스 요리로 제공이 된다.3.2. 회
이름이 횟집이니 당연히 회를 메인으로 취급한다.한국에서는 선어회보다는 살아서 펄떡이는 생선을 갓 잡아서, 썰어낸 활어회를 좋아하기 때문에[2] 대부분의 횟집은 생선을 산 채로 넣어 놓은 수조가 딸려 있는데 외국인에게는 이것이 굉장히 신기한 풍경으로 비쳐진다고 한다.
한국에서는 광어, 우럭, 농어, 도다리, 붕장어 같은 흰살 생선이 주를 이룬다. 반면에 붉은살 생선과 일본에서는 '빛나는 생선'이라고 부르는 종류[3]의 생선은 잘 취급하지 않는다. 이는 붉은살 생선 특유의 물컹한 식감, 비린내가 한국인에게는 잘 선호되지 않는 편이며, 회보다는 주로 구이로 먹는 하급 생선으로 취급하기 때문이다. 그리고 무엇보다 저들은 흰살 생선에 비해 수조에 넣고 보관하기도 어렵다. 그래서 붉은살 생선은 주로 바닷가에 있는 대형 횟집에서만 취급하는 편이다.
통영의 경우 등푸른 생선의 대표격인 고등어회가 유명하다. 하지만 고등어 같은 경우는 보관 기술이 발달해서 이제는 서울 같은 내륙에서도 간간히 볼 수 있기는 하다. 다만 값이 좀 세다. 참치의 경우에는 애초에 그 커다란 녀석을 수조에 산 채로 보관하는 것도 당연히 비용이 많이 들고 한국인들이 붉은살 생선을 회로 먹는 것을 그리 선호하지 않아 일반 횟집에서 취급하는 경우는 드물다. 보통은 냉동된 참치를 조금씩 썰어 팔거나 참치회만 전문으로 취급하는 방식으로 식당을 운영한다.
3.3. 밑반찬(스끼다시)
회를 시키든 뭘 시키든 스끼다시가 꽤 많이 제공된다.회를 썰어내기 전에 일종의 전채 요리 개념으로 여러 밑반찬을 내놓는다. 사람에 따라서는 이 밑반찬을 보고 횟집의 수준을 평가하기도 한다. 회와 어울리게 해산물이나 생선을 활용한 요리가 주로 나오는 편이지만 가게에 따라 그 종류는 다양하다. 주로 조개요리, 멍게, 생선구이 등이 나오는 편이고 식당에 따라 산낙지나 알밥, 초밥, 튀김, 콘치즈, 완두콩, 번데기 등의 음식이 나온다. 개불이나 소라, 해삼, 성게 같은 해산물을 회를 쳐서 내놓기도 하고 간혹 해산물과 별 상관이 없는 메뉴가 나올 때도 있다. 예를 들면 콘치즈나 버터콘이 횟집에서 시작된 반찬이다.
하지만 식당의 가격대에 따라 스끼다시가 없을 수도 있고[4], 일부 수산시장은 시장에서 횟감을 구입하여 초장집에서 별도로 금액을 지불하고 사먹는 경우도 있다.
3.4. 매운탕
회를 썰어내고 남은 생선의 뼈에 붙은 살, 머리와 꼬리를 갖고 매운탕을 끓여 내놓는데, 횟집이라면 거의 100% 취급한다.매운탕만 전문으로 하는 식당과는 달리 이미 회(=살점)를 썰어내고 남은 부위로 만든 탕이기 때문에 먹을만한 살은 별로 없다. 애초에 서더리탕이 아닌 매운탕을 따로 주문한다면 높은 확률로 우럭 매운탕이 제공된다.[5] 그래도 생선살이 약간이나마 있고, 또 시원한 맛을 위해 콩나물, 깻잎, 무 같은 야채 및 두부를 넣는데 이 건더기도 양이 상당하다. 굳이 생선살을 먹고 싶다면 회를 조금 남겨서 매운탕이 갓 나와서 끓고 있을 때 탕에 넣으면 생선살이 금방 익는다. 일식과 유사한 풍미를 내기 위해 혼다시와 가쓰오 우동소스도 첨가하는 집도 있다.
3.5. 어린이 돈가스
가족 손님을 위한 어린이 메뉴. 상당수의 어린이들은 회나 매운탕을 먹기 힘겨워하기 때문에 아이를 데리고 온 손님을 위한 미봉책이다. 하지만 이 돈까스도 기성품인 건 매한가지.4. 특징
바닷가 쪽에 조금이라도 전망이 좋은 곳이면 횟집이 그야말로 연이어 붙어 있는 광경을 볼 수 있다. 월미도, 영종도, 소래포구, 월곶, 오이도, 부산, 포항, 감포, 영덕, 울산처럼 해안가에 많다. 전국 어디를 가도 마찬가지. 다만 요즘에는 관광지의 고급화를 추구하는 경향도 있기 때문에 이전처럼 작은 가게들이 붙어있기보다는 아예 건물 하나가 통째로 횟집인 경우도 많다. 대표적인 곳이 부산의 청사포다. 해변가 한가운데는 카페나 레스토랑이 줄지어 있지만 가장자리에는 회타운이 즐비하다. 조금 유명한 바닷가의 횟집은 자릿세가 붙는지, 은근히 값이 비싸다. 수산시장에서 1kg에 2만원 정도면 먹을 수 있는 광어가 이런 횟집에 가면 1kg에 5만원 정도로 훌쩍 비싸진다.어촌 지역에는 횟집 주인이나 가족이 직접 아침에 어선을 타고 잡아와서 그 회를 쳐서 파는 횟집도 많다. 보통 횟집 상호와 같은 이름이 써 있는 어선이 앞 포구에 묶여 있다면 진짜일 가능성이 높다.
횟집의 활어회를 위해 수족관이 있는데 당연히 수족관 유지 보수 비용이 많이 든다.
바닷가에 있는 횟집은 바가지요금을 조심해야 할 필요가 있다.
일본풍 느낌 나게 우동도 파는 식당들이 있다.
5. 초장집
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의 [[초장집#|]] 부분을[1] 몇몇 횟집은 횟감을 다시마로 싸서 숙성시키는 코부지메를 하기도 한다.[2] (특히 양식 보편화 이전의 광어처럼) 선어회의 은은한 기름기 있는 감칠맛 보다는 활어를 갓 잡아서, 사후경직으로 탱탱해진 생선의 쫄깃쫄깃한 씹히는 식감 그 자체를 선호하기 때문이다. 때문에 기본적으로 지방질이 풍부할 뿐 쫄깃쫄깃한 식감은 없는 대부분의 붉은살 생선(ex. 방어ㆍ참치ㆍ고등어), 심지어 혼마구로 대뱃살 같은 고급 생선조차 사전 지식 없이는 대부분의 한국인 입맛에는 맛있다고 인식되기 어렵다.[3] 전어, 전갱이, 고등어, 삼치[4] 대체적으로 가격대가 저렴한 곳은 스끼다시 없이 메인 회와 매운탕 정도만 제공되는 곳들이 대다수이며, 비싼 곳은 스끼다시까지 포함된 가격일 가능성이 높다.[5] 다만 생선의 머리뼈를 입안에서 발라내는 기술을 가지고 있다면 통째로 살코기만 떠서 나온 회보다는 못할지 몰라도 국물만 먹는 것과는 천지 차이인 먹거리와 영양을 얻을 수 있다. 아예 이런 사람들을 위해 서더리탕을 취급하는 전문점이 있을 정도다.