| 일본 요리 관련 틀 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화 Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year 和食；日本人の伝統的な食文化－正月を例として－ | ||
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| 등재 연도 | 2013년 | |
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1. 개요
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| 대표적인 일본 요리인 초밥 |
일본 요리는 일본에서 발달한 요리를 말한다. 일식(日食)이라고도 한다.
주요 특징으로는 섬나라 임을 근간으로 하는 해산물이 주류라는 것과 '생식(生食)', '(재료 본연의 맛을 중시하는) 담백한 양념류', '섬세한 담는 방식' 이상의 세 가지가 주로 꼽힌다. 다만 이는 상술한 가이세키 같은 일본 전통 요리나 회 같은 순수 100% 생식에서나 주로 찾아볼 수 있고, 실제로는 야키소바, 라멘, 나베, 초밥 등 간이 진한 음식들도 많다. 초밥은 의외일 수도 있지만 제조과정에서 식초와 설탕을 기본적으로 상당히 넣고, 시식자 취향에 따라서 간장과 와사비까지 들어간다.
2. 용어
한국어로는 한국 요리는 한식(韓食), 중국 요리는 중식(中食)이라고 하는 것처럼 일본 요리를 일식(日食)이라고 한다. 하지만 일본어에서는 日食이라고 하면 천문 현상 일식을 말하며, 일본 요리를 뜻하는 표현으로는 와쇼쿠(和食, 화식)[1], 니혼쇼쿠(日本食, 일본식) 등이 있다. 한편, 한국의 일부 일본 음식점에서 간판에 '日式'이라고 적어놓는 경우가 많은데, 이것도 '일식'이라고 발음하지만 엄밀히 말하면 원래는 '일본 방식', '일본풍'이라는 의미다.3. 현황
2013년 12월 유네스코의 제8차 무형문화유산보호 정부간 위원회에서 와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화라는 이름으로 인류무형문화유산에 등재되었다. 동아시아에서는 최초다.[2] 이보다 앞서 인류무형문화유산에 등재된 음식 문화로는 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리가 있다.현재 일식은 프랑스 요리와 함께 세계 파인 다이닝을 주도하고 있다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 수가 도쿄는 파리조차 가뿐히 뛰어넘은 1위이고 오사카, 교토, 심지어 나라현까지 순위권에 오를 정도이다. #[3] 뉴욕, 베이징, 런던, 파리, 모스크바, 베를린 등 주요 대도시들에서도 미슐랭 스타를 받는 일식당이 기본적으로 세 네 곳 이상 있을 정도이다. #, #, # 테이스트아틀라스가 선정한 2023년/2024년판 세계에서 가장 맛있는 요리 랭킹에서 이탈리아 요리에 이어 2위를 차지했다.#
4. 인식
한국을 비롯한 해외에선 스시, 라멘, 우동, 소바, 낫토, 오뎅 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.유럽을 포함한 구미권 국가에서는 '아시아'하면 생각나는 요리로 태국 요리와 함께 일본 요리가 꼽힐 정도로 유명한 편이다. 특히 일식은 먹으면 건강해지는 고급 요리 같은 이미지가 있다.
일본 요리의 형성과 발전 그리고 현재에 있어 중국 요리의 영향은 동중국해와 한반도라는 지리적 완충지대가 있었음에도 불구하고 다른 나라들의 요리들이 일본 요리에 준 영향과도 비교를 불허할 정도로 매우 강력하다. 일본 요리에 대해 소개하는 영문 위키피디아에서도 일본 요리에 영향을 준 것으로 평가되는 한국 요리, 미국 요리, 프랑스 요리의 영향은 간단하게 언급되는 정도이거나 아예 언급조차 안 되나, 중국 요리의 영향에 대해서는 문서 내 각 항목에서 한 두 번씩은 꼭 다룰 정도이다. 볶음, 찜, 튀김, 증류, 국수, 만두, 간장, 밀, 차 등 다양한 요리법들과 식자재 가공법들 그리고 작물들이 한반도를 통해 혹은 양 지역의 직접 교류를 통해 중국에서 일본으로 전파되었다. 근현대 시기에는 일본 요리가 중국을 비롯한 중화권 지역의 요리에 영향을 주고 있기도 한데, 대표적으로 중국의 경우 훠궈가 형태적으로 일본의 샤브샤브에서 영향을 받은 바가 있고, 2010년대부터는 중국의 일인당 경제력이 크게 향상되며 해외 미식을 찾는 수요가 늘어났는데, 이에 따라 중국에서도 젊은 층을 중심으로 초밥, 회, 와규 등 일본 요리가 크게 인기를 끌고 있다. 이 외에도 일본과의 교류가 활발한 중국, 한국, 말레이시아, 인도네시아 등의 경우 일본 요리 문화 전반의 영향을 강하게 받고 있다. 반대로 산초와 고추를 이용한 중국식의 매콤한 맛과 다양한 중국식 고기 요리가 오늘날 일본의 대도시 지역들을 중심으로 인기를 끌고 있다.
중국 다음으로는 이웃 지역인 한국과의 교류도 있었는데, 근대 이전에는 한국을 통해 중국의 요리와 식문화가 일본으로 전파된 바가 있고, 만주와 한반도 지역의 고대 국가들, 특히 백제와 가야 그리고 남북국시대의 요리와 식문화가 고대 일본 요리의 형성에 영향을 끼치기도 했다. 고려시대에는 고려의 불교 문화에 기반한 사찰 요리와 다례가 일본의 사찰 요리와 다도에 영향을 주었고, 조선시대에는 소금과 두부 제조법과 도자기, 칠기 등 식기와 주방 도구의 제조법이 일본으로 건너간 장인들을 통해 전파되었다. 이후 일제강점기 때는 일본식 식당 문화, 음료 문화가 한국에 전파됐고, 어묵과 돈가스, 함박스테이크, 스키야키, 우동, 카레라이스, 오므라이스, 덴뿌라를 포함해 여러 일식 요리들이 한국 내에서 자리잡기도 했다. 간식의 경우 일제강점기 동안 카스테라, 별사탕, 양갱, 국화빵, 붕어빵, 전병, 빙수, 단팥빵, 화과자, 단팥소(단팥앙금) 등 일본식 간식이 소개되어 이후 한국식으로 현지화 되어 퍼진 바 있다. 또한 일본식 청주, 다도, 카페, 찻집, 술집과 커피 제조법 등이 한국에 자리를 잡았다. 2차 대전 종전과 6.25 이후에는 한국 업체들이 일본 업체들의 제품을 라이센스 받거나 카피해서 출시하기도 하였고, 양국에 한 발 씩 걸친 기업이었던 롯데가 한국 시장의 메이저 업체였기 때문에 전반적으로 과자, 빵, 아이스크림, 음료, 주류 등 시판 간식과 음료에서 일본의 영향을 강하게 받았다. 또한 1980년대까지는 고위층이 먹는 비싼 요리 취급이었던 일본식 초밥, 덮밥, 회, 전골 등의 요리들도 1990년대부터 크게 진전된 1인당 국민 소득의 향상과 일본 대중문화 개방, 해외 여행 자유화 등의 영향으로 많이 알려지게 되었다. 그리고 제과제빵 업계에서도 유럽, 미국과 함께 일본으로 유학한 기능인들이 많아 일본의 제과제빵을 배워 온 경우가 많다. 이 때문에 일본 요리는 오늘날 한국에서 인기있는 외식 메뉴 중 하나로 꼽히며, 가정식으로도 중국 요리 그리고 미국 요리와 함께 외국 요리들 중 비교적 자주 접하는 요리로 꼽힌다.
일본 또한 근현대 시기에 한국 요리와 문화에서 영향을 받은 바가 있는데, 한국의 고기 문화가 전파되면서 야키니쿠가 등장하여 인기있는 외식 메뉴 중 하나로 자리잡았고, 한반도 동남 해안 지역에서 기원한 한국 요리인 명란젓은 아예 일본의 국민 음식으로 자리잡기도 했다.[4]
한때 한국에서는 일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니라고 알려졌는데, 이는 사실 1980년대와 1990년대 일본 버블 경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루어진 시점이 1989년부터인데, 이때가 한참 버블 경제의 절정이었기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[5] 1986년 플라자 합의 이래 1990년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[6] 세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다.
한마디로 버블+엔고+고급화까지 겹쳐서 '고급적인 식사' 한 끼를 하는데 한국에서와는 비교도 할 수 없는 높은 가격을 요구했고, 그나마도 양이 성에 차지 않았다. 이렇다보니 가성비는 찢어지게 비효율적이었고 양조차 많지 않으니[7] '가격만 비싸고 양이 적다.'는 이미지가 박힌 것이다.
다만 일본 또한 필연적으로 버블이 터지고 디플레이션과 불황에 처하면서 체면치레 따윌 할 여유가 없어져서 '가격이 높은 고급식'보다는 '어쨌든 배를 든든히 채울 수 있는 식단'의 수요가 많아졌다. 그래서 야채 등 저렴한 고명을 가득 얹은 라멘이나 크기가 엄청난 돈가스 등 속칭 '폭식계'라 불리는 메뉴들이 유행했고, 심지어 이마저도 비싸다 여겨 편의점 도시락 같은 즉석식품에 눈을 돌릴 정도였다.[8] 이렇게 경제불황 및 적당한 가격의 식재료에 대한 수요도 높아지면서 물가도 어느 정도 내려가는 효과를 보기도 했고 이런 '대중적인 식사에 대한 인식'은 현재까지도 큰 차이 없이 내려오고 있다. 소바나 우동 같은 원래도 저가 음식이였던 것들은 아예 한국의 양푼비빔밥차럼 대야(다라이)에 담아다 파는 어마무시한 양으로 승부하는 메뉴까지 나왔다.
아이러니한 건 정작 요즘엔 한국이 일본과 정반대로 외식 분야에서 저렴하고 양 많은 식사에서 비싸고 고급스러운 소식 문화로 바뀌어 간다는 것이다. 심지어 대중요리 쪽에서도 지대(임대료) 상승과 젠트리피케이션, 브랜드화, 식자재 물가의 급격한 상승, 식재료 전처리 시장의 상대적인 미흡함 그리고 인건비 상승 등으로 물가가 대폭 상승하면서 오히려 몇몇 경우에는 일본에서 먹는 게 한국에서 먹는 것보다 양도 많고 저렴하기까지한 상황까지 생겼다.
일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본 요리와 따로 발전한 역사가 길고 지금도 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.
2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 문서로.
한국 요리만큼 일본 요리에도 '산사이'[9]나 '오히타시' 등으로 먹을 수 있는 식물 부위를 최대한 활용하는 문화가 발달했다. 두릅(다라노메)은 물론이고 유채꽃이 핀 채로 무쳐먹는 나노하나즈케(菜の花漬け), 머위 꽃봉오리를 튀긴 후키노토(フキノトウ) 덴푸라, 벚꽃 소금절임(시오즈케)과 같은 음식이 일상적인 수준이다.
한국, 중국에 비하면 식사에서 국물 음식의 비중이 상대적으로 적다. 보다 정확히는 공기에 담아내는 '국'에 있어서는 한국이나 중국 못지 않게 정성을 들이고 또 집착하지만, 오래오래 고아내는 '탕'은 일상식에서 비중이 적은 편이다. 라멘이 인기 있는 이유도 저런 진한 국물을 원하는 수요를 충족시키는 통로이기 때문이라는 분석이 있을 정도다.
2010년도 이후 서구권에서 SNS, 유튜브를 비롯한 소셜 미디어의 혜택을 가장 많이 본 요리 문화다. 어지간한 요리 관련 유튜버들은 거의 필수적으로 일본 요리와 일본 맛집 관련 컨텐츠를 제작하는 편인데, 이들의 활동이 간접적인 홍보 효과를 일으켜 일본 문화에 대한 호감도 증진과 함께 일본 요리에 대한 관심 증가로 이어지기 때문이다. 실제로 이 때문에 일본 관광객 중 서구 문화권 관광객들의 비중도 매년 증가하는 추세에 있다. 주로 블로그나 주변인들의 조언을 토대로 관광 정보를 탐색하는 한국과는 달리, 서구권에서는 주로 유튜브를 통해 관광 정보를 얻는 편이다. 그렇기 때문에 여행 및 음식과 관련된 유튜버들을 구독하고 그들이 업로드한 영상물로 정보를 찾는데, 이 과정에서 일본 음식 및 문화에 대한 정보를 자주 접하게 되어 관심과 호감을 쌓는 것이다.
5. 역사
6. 특징
6.1. 잡내에 대한 금기
일본 요리의 가장 큰 특징이라고 한다면 역시 나쁜 향취, 즉 잡내에 대한 철저한 배격이라고 할 것이다. 중국이나 한국은 재료의 잡내를 어떻게든 복잡하게 가공해서 빼던가 향신료를 넣어서 가리는 식의 요리가 발달되어있지만 일본은 반대로 애초부터 잡내나는 재료를 쓰지 않는 방향으로 발달했다. 심지어 곡식의 식물성 잡내조차 견디지 못해서 밥도 무조건 백미밥만 먹을 정도. 사시미 또한 생선이 잡내가 나지 않도록 먹을 수 있게 가공하는 하나의 방법이라고 보면 좋다. 옛 유럽인들은 생선을 날로 썰어먹는 것을 이해하지 못했지만 사실 오늘날에도 웬만한 횟집에서 회를 뜨고 남은 자투리로 끓인 매운탕도 냄새가 나기 때문에 회는 잘 먹는 사람도 매운탕은 싫어하는 경우도 있고, 또 잘 구운 생선도 식어서 비린내가 나는 경우가 있음을 생각해보면 불을 대서 냄새를 풍기게 만드느니 차라리 식초에 절이겠다는 발상이 아예 이해못할 것은 아니다.애초부터 잡내가 없는 재료로 조리를 하다보니 중국이나 한국처럼 잡내를 가릴 강렬한 향신료를 사용하지 않고, 주로 소금-설탕-간장-식초로 간을 하다보니 매운 음식과 거리가 멀다. 대신에 저장과 운송 때문에 염장을 많이 해서 소금의 섭취량이 많게 된다. 또한 잡내가 나도 재료가 흔해서 양이 많은 생존형 요리보다는 양이 적어도 잡내가 없는 명품 재료로 만든 고급화된 요리 쪽이 더 발달하였다.
6.2. 흰쌀밥 지상주의
<조선일보> [일사일언] 일본의 ‘쌀밥 중심주의’<조선일보> [일사일언] 일본에서 밥 남겨도 괜찮은가요?
쌀밥이 한국과 일본과 강남(중국)의 공통된 주식이고 한국 또한 밥이라는 말이 식사의 대명사가 될 정도로 밥을 중요하게 여기지만, 특히 일본은 식사할 때 흰쌀밥이 반드시 있어야 할 정도로 흰쌀밥을 중요하게 생각한다. 현지화된 외래요리에도 흰쌀밥이 곁들여져 나올 정도.
특히 중요한 점은 밥을 지을 때는 반드시 100% 백미만 사용해야 한다는 것이다. 한국은 잡곡 섭취의 전통과 보릿고개 경험에 웰빙 열풍도 있고 해서 손님에게 식사를 대접할 때 내오는 밥에 흑미나 보리/팥/완두/조가 좀 섞여있어도 이상하게 생각지 않으며 오히려 흰쌀밥을 싱겁게 여기는 사람도 있고, 설령 검은콩이나 호랑낭콩을 넣고 지어서 쓴맛이 나는 콩밥을 내온다 하더라도 몸에 좋다고 생각하고 군말없이 먹는 게 예의인 반면, 일본에서는 손님에게는 무조건 100% 백미밥만 대접해야한다. 이는 전통적으로 일본은 잡곡이나 현미가 매우 맛이 없는 환경이어서 술을 담글때 백미의 겉부분도 딱딱하다고 다 깎아내고 심만 남겨 담근 것을 최고로 칠 정도라 밥에 흰쌀 외에 다른 것이 들어가면 집안이 너무 가난해서 밥의 양을 불려먹으려고 하는 것으로 받아들여지기 때문이다. 일본인들은 '잡곡=가난=낮은 계급'이라는 인식을 갖고 있었기 때문에 반찬으로 미소된장국과 구운 생선에 단무지, 혹은 반찬살 돈이 부족해서 단무지나 우메보시 하나만을 반찬삼더라도 밥은 반드시 흰쌀밥을 먹어야 한다는 인식을 가지고 있었다. 이런 생각은 메이지유신 이후 일본군에 지원한 평민 출신 사병들도 똑같이 가지고 있어서, 혼분식(현미 포함)을 거부하기까지 하여 제국군이 한동안 비타민 B1 부족으로 발생하는 각기병에 몸살을 앓는 원인이 되기도 했다. 쌀밥을 국에 말거나 비벼먹지 않는 것도 이런 인식의 연장선인데, '흰쌀이 부족하니까 양을 불려먹으려 하는 것은 격이 떨어진다'고 여겨지기 때문.
즉 일본식 쌀밥은 반찬없이 그 자체만으로도 맛있는 주식이어야 하는 것이며, 반찬은 배를 채우는 역할이 아니라 염분을 공급해 싱거워진 입맛을 돋구는 역할을 하게 된다. 일본에서는 밥반찬으로 김이나 명란젓이 인기있는 이유다.
이러한 맛있는 쌀밥에 대한 일본인들의 강렬한 열망은 결국 쌀 품종에 대한 지속적인 연구로 이어졌고, 맛있는 쌀품종들을 여럿 탄생시키는데 크게 공헌한다. 고시히카리가 대표적으로 일본을 넘어 아시아, 전세계에서 맛있는 쌀품종의 대표 품종중 하나로 인정받게 된다.
다만 서구화의 영향으로 인해 시간이 지날수록 젊은 세대는 쌀밥 지상주의에서 점차 탈피하고 있다. #
6.3. 차가운 요리가 많다
'필요 최소 한도의 조리'를 추구하는 이데올로기가 있다. 좋은 재료일수록 최소한만 손대서 재료 본연의 맛을 맛보게 하고, 손이 많이 가해진 요리는 재료의 떨어진 품질을 만회하기 위한 노력이라고 보는 인식이 강하다. 즉 최대한 좋은 재료를 최대한 적게 손질하는 것이 일본 요리가 지향하는 정점이다. 이 때문에 재료에 간은커녕 열 자체를 가하지 않는 요리도 많을 정도로 조리법이 간소화되었다. 절대 날로 먹는 재료가 없고 다종다양한 방법으로 정성과 시간을 투자하는 중국 요리와는 완전히 정반대다.[10][11] 이는 다시 '손을 가해야 맛있어지는 식재료'보다 '손을 가하지 않을수록 맛있는 식재료'에 집착하는 원인으로 작용하기도 한다.오늘날 고급 일본 요리는 요리사에게 '새로운 맛을 발견/발명해내는' 능력보다는 '재료의 맛을 보존, 극대화하는' 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[12] 나레즈시처럼 삭히던가 혹은 시메사바처럼 식초에 절이거나 양념해서[13] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국이 열을 가하여 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[14]
이 문제는 사실 식재보다는 요리를 하는 공간, 즉 일본의 주거문화와 밀접한 관련이 있다. 일본 열도의 전통적 주택은 목조(木造) 건물이기 때문이다.[15] 일본 열도는 역사이래 지진에 직접적으로 노출되어있고, 해양성 기후인 탓에 언제나 여름에 습기관리에 문제가 있는 만큼 건축재로 흙,돌보다는 나무를 주로 선택했고, 지진 대비때문에라도 집을 무겁게 지을 수 없어 그 댓가로 사소한 화기 실수로도 집 전체가 불탈수 있는 대형 재해로 폭발할 가능성이 크기 때문에 그만큼 집에서 불을 쓰기 어려운 주거환경이 정립되었다. 실제로 한국에선 다세대나 연립주택 수준인 일본의 아파트, 2층짜리 서민,저소득층형 목조주택은 집 안에서 담뱃불도 붙이기 어려울만큼 화기 관리에 엄격하다. 이런 목조주택들이 다닥다닥 붙어있기에 화재가 크게 터지면 도시의 1/3이 기본으로 타버린다는 전설이 괜히 있는 게 아니다. 정반대로 한국과 중국에서는 어차피 대륙성 기후인 탓에 단열이 더 중요했던 고로 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[16] 가옥 내에서 불 사용이 굉장히 자유로웠으며, 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화가 나왔다.[17]
다만 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'는 이데올로기 자체가 현대 일본 요리가 정립되는 과정에서 인위적으로 강조된 것임은 염두에 두어야 한다. 일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 구미화를 단행했는데, 유럽 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류나 조리기술 면에서 훨씬 다채로운 것을 보고 경탄하면서도 '우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다.'는 오기로 현대 일본 요리의 이미지를 만들어내었다.[18] 실제로 현재 일본에서도 카이세키(懷石) 요리 등 고급파, 정통파 요리들을 제외하면 지방의 서민식은 건조, 찜, 탕 등 기법을 아낌 없이 사용하고 간도 팍팍 하는 경우가 많다. 물론 일본 요리가 현대에 추구한 간결성이 프랑스 요리에 역수입되는 등 그러한 시도가 요리의 완성도에 기여한 바도 있겠지만, 일본 요리를 단순히 '필요 최소한의 조리'만으로 규정한다면 일본 각지의 전통 요리들을 놓치게 됨은 유념할 필요가 있다.
6.4. 재료가 중요하다
맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 '양질의 재료'를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 '맛있는 일식=비싼 재료'라는 등식을 성립시킨다.[19] 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 중식은 '불맛', 한식은 '손맛', 양식은 소스, 동남아는 향신료라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 중식/한식/양식과 달리, 일식은 재료비에 크게 좌우된다.그러나 이런 시선에 대한 반박도 물론 존재한다.
일식에 대한 1번째 해명은 해산물 중심으로 발달하긴 했지만 일식의 메뉴는 다양하고 그 조리 기법도 다양한 편이므로 무조건 재료의 맛에만 의존하는 음식이라고 규정하는 것은 성급한 단순화라고 할 수 있다. 예컨대 일본의 관동식 민물장어구이는 장어를 찐 후에 굽는데[20] 그 과정에서 그 장어구이집만의 특제 소스를 정성껏 바르면서 여러 차례 익혀야 한다. 조리 방법이 매우 복잡하다고는 할 수 없지만 조리에 정성과 품이 많이 드는 것은 사실이다.
일식에 대한 2번째 해명은 일본 밖에서 나온 것으로, 구체적으로는 서구권의 요리사들의 관점이라 할 수 있다. 이들은 일식에서 강조하는 양질의 재료를 귀한 재료가 아닌 신선한 재료로 해석하며, 비슷한 기량이라면 재료의 신선함을 기량으로 극복하기 어렵다고 보고 아침 시장에서 좋은 재료를 직접 고르는 안목 역시 요리사의 역량으로 보기 시작했다. 그리고 이들은 신선한 재료가 항상 비싼 재료인 것은 아니므로 재료가 고가 혹은 귀한 재료인가에 대해서 생각보다 큰 의의를 두지 않는다.[21]
반면, 2번째 해명의 경우에도 역시 반론은 있을 수 있는데, 일본은 쌀 같은 주식에서조차 원산지를 따지고, 일식 요리사들도 바보가 아닌 이상 맛도 품질도 따지지 않고 특정 지역 특산품을 마구잡이로 사용하겠는가. 미식의 영역에서 토양과 기후의 차이가 재료의 미치는 영향은 생각보다 크며, 요리사들은 이러한 미세한 맛과 향의 차이가 자신의 요리를 완성할 수 있는지 고려해야 한다. 이러한 능력은 두말할 것 없이 요리사/셰프로서 갖춰야 할 최고의 역량이다. 그리고 식재료의 원산지 표시 제도는 오히려 유럽이 훨씬 더 체계적이고 까다롭다.[22] 같은 햄이나 치즈라도 이태리의 시골 촌구석 지명까지 하나하나 명시하면서 구분할 정도다.
6.5. 해산물 등 날 것으로 먹는 음식이 많다
사시미, 스시에서부터 규동 위의 생 계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날 것으로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관 없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비춰지기도 한다. 일본에선 낫토·날계란·간 마[23]·성게 내장 같은 식재료의 걸죽한 식감을 '토로'라고 해서 매우 좋아하는데, 이런 식감을 좋아하는 나라는 흔치 않다. 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고(과거에 날계란이 듬뿍 담긴 일식을 처음 접한 한 외국인은 '가래를 먹는 것 같다'고 했다...), 특히 일식에서 유래한 계란밥은 동아시아인 차별의 의미로까지 쓰인다. # 현대에 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.[24]찬 음식, 날 음식을 좋아하는 습성은 당연하게도 식중독 문제에서 자유롭지 못하다. 실제로 일본은 경제대국 치고는 식중독 사고가 많은 편이다. 미국에서 식중독 사고 원인의 절반 가량을 차지한다는 날계란은 살모넬라균 위험이 있으며, 날 해산물에도 비브리오균이나 독성이 있는 경우가 많다. 심지어는 살모넬라균 때문에 보통 익혀서 먹는 닭고기도 날로 회를 떠서 먹으며[25] 그외에도 생으로 먹으면 위험한 간도 '리버사시'(レバ刺し)라 해서 종종 생으로 먹기도 한다. 전통적으로 일본인들이 향신료로 와사비를 선호한 이유도 식중독을 막기 위한 목적이 컸다.
이 외에도 날생선을 먹으니 생선요리에 대한 거부감이 없는데다가 주위가 전부 바다인 열도 + 요산이 풍부한 등푸른 생선이 많이 서식하는 태평양 이 3박자가 맞아 떨어지는 데다가 과도한 나트륨, 2차대전 이후 곱창을 비롯한 고지방 요리, 일본 술들이 겹치면서 중풍과 통풍에 시달리는 사람들이 많다.
6.6. 장식이 많다
맛있는 음식일수록 제철 음식의 개념을 뛰어넘을 계절 감각을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다. 일례로 일본 카이세키 전문 음식점이나 미슐랭에 이름이 오르내리는 고급 음식점이라면 계절별 사용할 그릇을 따로 보유하여 계절에 맞게 사용함을 당연하게 여긴다. 그뿐 아니라 음식에 장식하는 장식이나 가니슈도 그릇의 디자인 또는 날씨에 따라 각기 다르게 준비하여 사용할 정도로 디테일을 강조한다. 직경 30 cm짜리 광활한 접시 위에 무채로 3 cm 두께로 바닥을 깔고, 소나무 미니어처와 대나무잎, 이쑤시개로 만든 작은 종이 우산, 배 등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다. 사실 생선마다 알맞는 두께가 있는 데, 복어회처럼 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치나 가다랑어처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다.[26]그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서인지[27] 한국어로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=데카모리(デガ盛り)[28] 등 미칠 듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 '양이 적겠지' 하고 메가모리 시키다간 피본다.[29] 또한 대학가에서는 체인점을 제외한 대다수 음식점에서 보통으로 주문하든 곱배기로 주문하든 가격이 똑같은 경우가 많다.
사실 일본 음식에 장식이 많은 것은 오래 익히거나 향신료를 많이 쓰거나 복잡한 과정을 거치는 것을 배제하기 때문에 조리 과정이 단순할 수밖에 없고, 차별화 할 수 있는 요소가 모양, 장식, 그릇이라는 시각적 요소이기 때문이기도 하다. 이는 원재료, 원산지를 중시하는 경향과도 맞닿아 있는데, 비슷한 조리법에서 차별화 하려면 역시 원산지를 강조하는 방법이 가장 쉽기 때문이다. 예를 들어 사시미(회)의 경우에는 생선을 뼈 바르고 껍질 벗겨 잘라 놓는다는 단순한 조작 뿐이고, 같은 때 어획한 같은 크기 어종이라면 원산지와 숙성 정도 말고는 아무런 차별점이 없다. 비싸게 팔기 위해서는 최대한 음식을 화려하게, 돋보이게 꾸며야만 하는 것이다.
흔히 스시 등에 '하란'이라 불리는 엽란의 잎을 장식용으로 썼으며, 현재 저렴한 요리는 녹색 플라스틱 장식[30]으로 대체한다. 자세한 것은 엽란 문서로. 한편 사시미 밑에는 여러 이유로 무채를 까나, 알긴산을 가공한 천사채도 저렴함을 이유로 흔히 쓴다.#
6.7. 육식 메뉴의 부족
일본의 전통 음식문화 중 눈에 띄는 점은 불교가 영향을 많이 미쳤다는 것이다. 승려뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 무려 1200년 동안이나 국법으로 금지해와서[31] 근현대 이전에는 육식 음식이 거의 발달하지 못했는데, 불교뿐만 아니라 전통신앙인 신토도 동물의 고기를 먹는 것은 '더러운 행위'라고 여겼기 때문이었다. 육식금지령이 폐지된 건 근대에 이른 메이지 유신 때였고, 그때부터 일본인들이 육식을 하게 되었다. 그래서 전세계적으로 육식의 기본이 되는 소·돼지 등 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다. 그래서 육식금지령을 피하려는 꼼수에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다.일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다. 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선 요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다. 다만 본토에서도 산간지방의 직업적인 사냥꾼들은 모피 제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 '약'이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다.[32]
식용 가축을 거의 기르지 않았기 때문에 일본 요리 특유의 계절감에 대한 강조가 이루어진 것으로 볼 여지도 있다. 사시사철 식용하는 소, 돼지 등의 가축이 없다면 생선, 채소, 야생동물 모두 계절을 타는 식재료이기 때문이다. 생선만 해도 잘 잡히는 시즌이 있고 맛이 드는 시즌이 따로 있으며, 야생오리 같은 철새는 말할 것도 없다. 즉 주식인 밥을 제외하고 사시사철 식탁에 오르는 식재료가 상대적으로 적었기 때문에 '계절에 따라 식탁의 구성이 변화하는' 계절감이 발달했다는 것이다.
식용이 금지된 육류는 소나 돼지 등 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 물고기는 육식금지령에 해당되지 않았기 때문에 해산물이 가장 중요한 단백질 공급원이 되었고, 육식 금기가 풀린 오늘날까지 해산물 위주의 식단은 일본 요리의 대표적인 이미지로 굳어졌다.
새고기 등 야생조류도 먹었지만, 전통신앙에서 닭을 신의 사자로 여긴 까닭에[33] 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다. 고래, 돌고래나 바다사자 등 해양 포유류는 거대한 물고기로 여겨서 많이 먹었다. 아이러니하게도 일본 불교의 육상동물 식용 금지가 이런 해양 생물의 멸종위기를 부른 것이다.
일본의 최고급 코스 요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기(카모)가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 오리는 물갈퀴가 달려 있으니 물고기라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다. 그 외에도 소바에도 오리고기 육수가 자주 쓰인다. 생각보다 오리고기를 많이 먹는 편이다.
식용 외에는 다른 용도가 없는 돼지는 일본 본토에선 집에서 아예 기르지 않았기 때문에 평생 돼지를 보지 못한 사람이 많았다. 그래서 12간지 동물의 돼지(亥)는 멧돼지로 표현했다. 하지만 야생 멧돼지는 흔했으므로 멧돼지를 사냥하는 게 그나마 드물게 짐승 고기를 먹을 기회여서 멧돼지는 산고래(山鯨)라고 부르며 먹었다.[34][35] 토끼 또한 갯수를 세는 양사가 羽(わ: 와)로 새를 세는 양사와 같으니[36] 토끼=새라고 변명하며 많이 먹었다. 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료들 중 자라(수폰) 요리가 있다. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급 요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생 금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.
반면 일본 본토 외에 오키나와는 류큐 왕국이라는 외국이었고, 홋카이도는 행정적인 영향력이 미치지 못했으므로 육식 금지령이 없어서 여러 가지 육식 음식을 먹었다. 불교의 영향이 거의 없었던[37] 오키나와에서는 돼지와 염소를 가축으로 사육해 식용했다. 그래서 오키나와 요리와 그 영향을 받은 가고시마 요리는 예외적으로 돼지고기 요리가 발달했다. 홋카이도의 아이누족은 식생활의 상당부분을 사냥에 의존하고, 다른 일본 본토 지역에 비해 추운 기후 때문에 겨울철 열량 보충에 중요한 사슴과 고기 등이 중요한 음식이 되었다.
상술했듯이 야생동물 고기는 먹곤 했지만 그렇다고 야생동물 고기 요리가 발달한 건 아니었다. 고대엔 일본뿐만 아니라 한국을 비롯한 다른 국가들도, 특히 평민들은 가축 고기보단 야생동물 고기를 더 접하기 쉬웠지만, 그렇다고 야생동물 고기 요리가 발달한건 아니었던 것과 같다.
위의 메이지 유신때 폐지된 육식금지령에 이어, 개항장을 위주로 외국인의 육식문화가 전파되어 현재에 이른다. 고베시에 철판구이 요리집이 다른 지방보다 현저히 많고, 역사가 깊은 사례로 남아있으며, 한국인의 육식 문화도 야키니쿠 등의 형태로 전파되어 현재에 이른다.
6.7.1. 근대 이후의 육식 문화
메이지 유신 이후 육식 금지령은 철폐되었다. 오히려 유럽인들의 체격이 좋은 이유를 육식으로 보고 육식을 권장했다[38]. 그러나 당대 일본 서민들이 고기를 먹는 것은 그리 쉽지 않았다. 부유층을 제외한 대다수의 국민들은 고기를 구할 만큼 소득이 되지 않았고, 오랫동안 단절되어 있다 보니 고기가 있어도 어떻게 먹어야 할 지 잘 몰랐기 때문이다. 이 때문에 일본의 고기 요리들은 오랜 역사를 가진 것이 매우 드물고, 대부분 근현대에 다른 나라에서 온 요리나 그것이 현지화된 것들이 주를 이루고 있다. 이러한 현지화 과정에서 야채가 많이 들어간다던가 음식양이 적어지거나 크기가 작아진다던가 하는 차이가 생겼다. 또한 한국의 백반처럼 정찬식에다가 고기가 반찬으로 들어가는 경우도 많다.일본에서 대다수 국민들이 삼시 세끼 제대로 고기를 먹을 수 있게 된 것은 제2차 세계 대전 패전 이후의 일이었다. 서민들에게 경제적 여유가 생기기 시작한 1960년대부터 육류와 유제품의 생산 및 소비가 급격하게 늘어났고, 돈가스, 햄버그 스테이크, 돼지고기 크림 스튜 등의 경양식도 이때에 들어서야 제대로 대중화가 되었다.[39] 한국식 고기구이 문화도 60년대에 재일교포들에 의해 야키니쿠로 알려져 70년대 이후 대중화되었고, 맥도날드도 1971년에 처음으로 진출했다.
대표적인 일본식 육식 메뉴인 돈까스의 변화에서 이러한 시대적인 흐름을 볼 수 있다. 제2차 세계대전 이전까지 돈까스는 고기를 최대한 얇게 펴서 거기다 빵가루를 최대한 많이 묻힌, 최소한의 고기로 최대한의 포만감을 추구하는 방향으로 발전했었고, 이것이 오늘날 한국에도 경양식 돈까스로 잘 알려진 초기 돈까스이다. 하지만 제2차 세계대전 이후 일본 경제가 고도 성장기를 거치면서 고기가 점점 일반화되었고, 이에 따라 돼지고기의 양이 늘어나 현대의 일본식 돈까스가 탄생했다. 육류 소비량이 해산물 소비량을 능가한 2010년대 말 이후로는 스테이크 수준의 두툼한 고기를 돈까스로 튀겨내는 가게들도 있을 정도이다.
1960년에는 1인당 연간 육류 소비량이 3.5kg였지만 불과 10년도 안 되는 사이에 소비량이 급격히 증가하여 1975년에는 1인당 15kg를 돌파했으며, 1980년에는 20kg를 넘어서게 되었다.[40] 미국 식량농업국은 2017년 일본의 1인당 연간 육류 소비량을 49.34kg으로 집계했다. 1인당 육류 소비량이 여러 이유로[41] 실제 인간이 먹는 육류 섭취량과 괴리가 있는 자료이기는 하지만, 전체적으로 일본인의 육류 소비량이 증가해왔다는 추이를 확인할 수 있다.
현대에는 1인당 연간 육류 소비량이 어류 소비량을 제쳤을 정도로 육류를 많이 소비한다. 이를 증명하듯 길거리에서도 육류를 취급하는 식당이나 상점들을 쉽게 만나볼 수 있다.
6.8. 조미(調味) 방식
일본 요리를 처음 배울 때, 일본어 오십음도에서 착안한 さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장),[42] 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아서 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.향신료의 비중은 다른나라에 비해 상대적으로 적다. 전통적으로 와사비나 겨자를 좋아했고, 고춧가루도 다른 향신료와 배합한 시치미(七味)를 야키토리나 우동 등에 자주 뿌려먹는다.
육식이 그렇듯, 근대화 이후 유럽 요리가 도입되면서 이전보다 더 다양한 향신료를 쓰게 되었다. 특히 커민은 일본군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 레시피를 거의 그대로 들여와서 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다. 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다. 고수, 박하에도 여전히 거부감을 나타내는 경우가 제법 있으나 이전보다는 훨씬 더 많이 받아들이고 있다.[43]
6.9. 적은 향신료 사용
전통적으로 일본인들은 향신료 사용이 적었다. 이는 원재료 본연의 맛을 살리는 걸 최고로 여기는 일본 요리 문화의 특징과 함께 오신채 등 자극적인 향신료 사용을 금하는 불교의 영향이 함께 작용한 것으로 추정된다. 기후가 강한 지역일수록 향신료를 많이 사용하는 것[44]과는 어긋나는데, 이는 위의 육식 메뉴의 부족과 연계해서 생각할 부분도 있다.그로 인해 일본요리는 향신료 사용이 적고 향이 약한 편이며 향신료를 선호하지 않는 것은 아래의 염도 문제로도 이어진다.
또한 이런 특징 때문에 일본에서 고추가 먼저 전래되었음에도 고추를 향신료 등의 요리에 쓰이지 않는다.[45]
6.10. 과도한 소금 사용
일본은 전통적으로 덥고 습한 기후 때문에 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 젓갈, 마늘, 생강)의 요리 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 음식을 익혀 먹는 빈도가 한국, 중국보다 낮은 편인데다 향신료도 잘 쓰지 않는 식문화 때문에 일식엔 전반적으로 간장과 소금이 많이 들어간다. 후에 도입된 다른 동아시아 국가들의 요리들과 유럽 요리들도 대체로 많은 양의 소금을 사용하는 요리법들이었다. 즉, 요리 자체에서 나트륨의 비중이 높다.또한 일본 요리는 국물 요리가 많아 국물 섭취가 많은데, 이런 국물 요리의 섭취는 동아시아와 동남아시아 국가들에서 나트륨 섭취가 다른 문화권에 비해 많은 원인으로 꼽히며,[46] 이런 맥락에서 일본인들도 매우 높은 나트륨 섭취량을 보이고 있으며 고혈압에 많이 노출되어 있다.
지역별로는 간토 지방의 음식이 짜다고 알려져 있으나, 실제로는 추운 지방들(도호쿠, 호쿠리쿠, 내륙 고지대)이 가장 짜게 먹는 편이다. 후생노동성 조사 결과에 따르면 야마나시현과 아오모리현의 하루 소금 섭취량이 남성 기준 13,000mg에 육박한다.[47] 본토나 오키나와 같은 더운지방이라고 낮지는 않다.
오늘날 일본인의 하루 나트륨 섭취량은 측정 방법으로 회상법을 사용하느냐 소변 분석법을 사용하느냐에 따라 편차가 큰 편이다. 이는 회상을 통한 식단 재구성과 영양표를 인용하여 구성하는 회상법과 소변에 함유된 나트륨을 측정하여 역산하는 소변 분석법의 방법적 차이에 의거한다. 일반적으로 소변 분석법이 훨씬 더 정확하다고 평가 받고, 특히 국물 요리가 많은 동아시아식 식단에서는 소변 분석법이 훨씬 더 정확한 수치를 보여주는 것으로 파악된다. 다만 소변을 채취해야 하는 소변 분석법의 연구 방법적 어려움과 집단의 대표성 담보 문제로 국가 기관들의 대표 연구는 주로 회상법에 의존하고, 의료 기관들 및 기업들의 연구는 주로 높은 정확도를 보이는 소변 분석법을 사용한다.
2015년 로이터통신#에서 소변 검출법으로 분석한 데이터로는 일본인은 평균 4200mg의 소금을 섭취하고 있으며, 이는 미국 권장 나트륨 섭취량인 2300mg은 물론이고 미국인 평균 나트륨 섭취량인 3600mg을 훨씬 웃도는 수치이디.
24시간 회상법을 적용한 후생 노동성의 연구 기준으로는 남성 7,500mg, 여성 6,500mg으로,[48] WHO 권장량 보다 훨씬 높고, 한국, 미국, 영국보다도 높았다.
한편 무작위로 선발한 3일 간 수집된 수시뇨를 이용한 소변 분석법을 적용한 도쿄 대학교의 2017년의 연구 결과에 따르면 20~69세 건강한 일본 성인의 일일 24시간 평균 소변 나트륨 배출량은 남성 204.8 mmol(3686.4 mg), 여성 155.7 mmol(2802.6 mg)이었는데, 남녀 모두 통틀어 평균 180.0mmol(3240mg)이었다. 일본인의 소변 중 나트륨 배출량을 바탕으로 나트륨 섭취량을 산출하면 성인 남성은 약 4535 mg, 여성은 약 3449 mg으로 앞선 24시간 회상법보다는 많이 낮지만 여전히 WHO 권장 기준보다는 현저히 높다. #1, #2 참고로 2014~2015년 8시간 수시뇨 분석법을 적용하여 측정한 같은 연령대 한국 성인 평균 일일 소변으로의 나트륨 배출량은 170.8±35.6 meq/day(3074.4mg)으로, 일본 성인 평균보다는 약 5.5% 낮지만 연구 결과 값이 오차범위 내에 있기 때문에 실질적으로는 매우 유사한 수치를 보인다고 할 수 있다.[49]
즉, 조리법과 국물 요리로 인해 상당한 고염분 식단을 지니고 있다. 이런 고나트륨 식단과 그에 뒤따르는 부작용들에 대해 일본 정부와 사회도 심각성을 인지하여 식단에서 나트륨을 점차 줄여나가고 있으나, 여전히 많은 개선이 필요하다.
6.11. 느끼하고 기름지다
일식은 절임, 스시를 주로 하는 생식을 제외하면 의외로 튀김 종류가 많다. 소스도 기본적으로 간장 베이스에 유자를 넣은 유자 폰즈 소스, 식초, 미소(된장), 쇼유, 쯔유와 같은 전통 방식의 소스나 케첩, 우스터 소스, 타르타르 소스, 머스터드 소스 등 유럽식 소스들인데, 전반적으로 기름진 요리들의 느끼함을 잡는 데는 한계가 있는 소스들이다. 즉, 전반적인 조리법이 생식이나 절인 음식이 대다수이고, 이렇게 튀김과 기름진 음식이 상당히 많은 것 때문에 일본 음식은 호불호가 갈리는 편이다.[50] 자칫 느끼한 맛을 낼 수 있는 재료들을 쓴 요리들을 비교할 때 한국 요리보다 일본 요리를 더 느끼하게 여기는 이유가 바로 고추, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 대파 등 느끼함을 잡아 줄 향신료를 한국에 비해 훨씬 적게 쓰기 때문이다.6.12. 설탕의 사용에 관하여
일본의 설탕 섭취량은 WHO가 권장하는 일일 당 섭취 권장량을 상당한 수치로 초과한다.## 때문에 일본 정부와 시민단체들 그리고 언론들에서도 일본인들의 설탕 섭취량을 줄이기 위한 캠페인을 지속적으로 행하고 있다.
전통적으로 일본 요리는 동아시아 요리들 중 남중국 지역의 요리와 함께 설탕이 비교적 많이 들어가는 편이었다. 근대 이전에는 오키나와에서 재배한 사탕수수와 설탕이 일본으로 들어왔고, 근대가 시작되고 청일전쟁에서 청나라로부터 타이완을 임대를 받게 된 이후로는 오키나와에 더해 타이완에서 들어오는 설탕이 있었고, 제2 차 세계대전에서 중국에게 패전을 한 이후 타이완이 다시 중국 영토가 되고 난 뒤부터는 오키나와가 미국군에게 빼앗기게 되어 설탕 산지를 잃었지만 미국에서 원조 물자로 엄청난 양이 설탕이 들어왔고, 현대에는 미국과 중국과 동남아시아 각국에서 설탕을 수입해 오고 있다. 이 때문에 전통적으로 한국이나 북중국 지역[51]에 비해 설탕을 접하기가 좀 더 쉬웠고, 여러 가지 디저트들을 비롯한 설탕이 들어간 요리들이 남중국 지역의 요리를 제외한 다른 동아시아 요리들에 비해 발달하였다.
6.13. 차(茶) 등 음료 섭취
향신료 사용이 적은 대신 일본 요리에는 녹차, 우롱차 등 음식의 느끼함을 씻어주고 생식의 비린 맛을 중화해주는 차(茶) 등의 음료가 많으며, 일본인들은 이런 음료를 식사 때 자주 마신다. 이런 점은 중국과도 유사하다 볼 수 있다. 일본과 중국 양국이 식재료를 다루는 관점은 정반대지만, 두 나라 모두 음식이 평균적으로 기름지다 보니 차를 곁들인다는 점은 의외로 비슷하다.또한 이는 영국 요리를 비롯해 독일 요리, 네덜란드 요리, 스웨덴 요리 등 북해 연안 국가 요리들과도 비슷한 점인데, 북해 연안 지역의 요리들은 향신료와 채소의 사용이 적고 기름진 요리가 많은 대신, 홍차, 탄산수, 맥주, 사과주, 탄산음료 등 느끼함을 잡아줄 수 있는 음료를 곁들여 먹는 경우가 많다. 그리고 이런 북해 연안 지역 요리의 특징은 영국 요리에서 갈라져 나온 호주 요리, 캐나다 요리, 뉴질랜드 요리, 미국 요리가 공유하는 특징이기도 하다. 이 때문에 회전초밥 전문점에서는 아예 테이블마다 온수 꼭지가 달려 있고 컵에 타서 마시라고 녹차 가루가 비치되어 있고, 중국 요리 계열 식당에서는 재스민차나 보이차가, 북해 요리 계열 식당에서는 탄산수나 탄산 음료나 홍차가 거의 필수적으로 제공된다. 또한 해당 문화권들에서는 많은 경우 식당 이용시 주류를 포함한 1인 1음료의 주문이 불문율로 여겨지고 있다.
이런 맥락에서 앞서 언급한 식사 중 차의 섭취가 당연시 되고 있으며, 다양한 종류의 차가 시중에 판매되고 있다. 커피와 카페 문화도 널리 퍼져 있어 일본 사람들이 선호하는 커피는 고열에 로스팅하여 진하게 내리는 경우가 많다. 때문에 일본에서 마시는 커피는 한국이나 미국에서 마시는 커피에 비해 상당히 진한 것이 특징이다. 이런 진한 커피에 대한 선호는 일본인들이 커피를 식후 느끼함과 비린 맛을 씻어주는 용도나 달콤한 간식과 함께 섭취하는 용도로 여기는 것에서 기인한다. 미국인들도 기름진 미국식 아침 식사에 곁들이는 커피는 상당히 진하게 내려서 마신다.
유럽에서 들여온 주스와 탄산음료 등의 음료도 다양하게 판매하고 있으며, 현지화를 거쳐 일본을 대표하는 음료로 정착한 사례로는 라무네가 있다. 이외에도 사케 같은 일본식 전통주와 맥주, 위스키, 와인과 같은 술들도 식사에 곁들이는 용도로 많이 소비되고 있다.
7. 일본 요리의 지역별 특성
일본 요리는 크게 지역에 따라 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 간토(관동) 요리, 간사이(관서) 요리, 오키나와 요리, 홋카이도 요리. 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관 없이 풍습이 섞이기도 한다. 대표적으로 도쿄~나고야 벨트.조미의 경향은 대체로 서쪽, 남쪽으로 갈수록 달고 동쪽, 북쪽으로 갈수록 짠 편이다.
- 간사이(관서): 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 간사이 음식들(정확히는 교토 요리). 하지만 서민적인 간사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이 있다. 교토 요리,[52] 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다. 빵이나 고기요리같은 유럽/중동 요리를 변형한 것들도 나카사키 요리이니 일본식 유럽풍 요리도 여기에 해당된다.
- 간토(관동): 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 '일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라.'는 이야기가 가장 많이 나오는 게 도쿄도가 있는 간토 요리인 경우가 많다. 하지만 간사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.[53]
- 오키나와(류큐 요리): 일본 요리의 항목에 들어가기 애매모호할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨 먹었으며, 남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않아 스시 등은 그리 유명하지 않은 편이다.[54]또한 일본과는 기후가 많이 다르다 보니 바다포도 같은 특유의 식재료를 많이 사용하고 계절 감각 또한 일본 본토와 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/타이완 식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미국군이 주둔하면서 스팸(포크), 타코라이스 등 서구권에서 유래된 식문화가 정착한 것도 특징.[55]
- 홋카이도: 원주민인 아이누족의 음식과 일본 음식, 유제품을 비롯한 음식이 혼합된 특이한 요리 문화가 특징이다.[56] 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 구미화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다.[57] 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베도 홋카이도의 발상. 현지에 가서 먹어본 사람들의 감상은 재료가 좋아서 맛있는 요리라고.[58]
8. 정찬 요리
일본의 정찬 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할 수 있으며, 실제로는 코스요리답게 저렇게 한상차림으로 나오지 않고 하나씩 순서대로 나온다.
- 혼젠요리(本膳料理): '식사를 한다.'는 행동에 의례적인 의미를 담은 것이 특징. 무로마치 시대에 등장한 무가의 예법에서 출발하여 에도 시대에 발전하였다. 하지만 메이지 시대 이후로는 퇴색하여 현대에는 관혼상제 때와 같은 의식적인 요리에 흔적으로 남았다.
- 쇼진요리(精進料理): 일본 불교식 사찰 음식. 승려들의 수행[59] 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용하며, 불교 종파마다 요리 스타일이 조금씩 다르다. 간모도키(がんもどき)[60]와 켄친지루(けんちん汁)[61]가 원래는 쇼진요리에서 유래한 음식이다. 장례식이나 사십구재, 오봉 기간 중에는 일반인들도 쇼진요리를 먹게 되며, 이 기간이 끝나고 고기를 먹을 수 있게 되는 날을 '쇼진오토시'(精進落とし)라 부른다.
- 후차요리(普茶料理): 황벽종(黄檗宗)에 속한 사원에서 만들어 먹는 쇼진요리의 일종이며, 중국식 사찰요리가 일본식으로 현지화된 것이다.
- 가이세키 요리(懷石料理): 차 맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리. 위의 혼젠요리에서 유래했다. 주연에 주로 나오는 아래 요리와 발음이 같기 때문에 구별하기 위해 차카이세키라고도 한다.
- 가이세키 요리(会席料理): 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 측면을 강조하기도 하며, 정해진 순서대로 요리가 하나씩 나온다.
- 오세치 요리(御節料理): 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭. 일본은 설날 연휴 기간에 오조니 정도를 제외하면 불을 쓰는 요리를 아예 안 하는 전통이 있는데,[62] 그래서 명절 음식은 며칠간 보존할 수 있도록 잔뜩 만들어서 연휴 동안 느긋하게 까먹는 편이다. 콩조림, 오리 가슴살 조림 등 며칠 정도는 끄떡 없는 보존식이 다수 존재한다.[63]
9. 목록
10. 관련 문서
[1] 和가 일본을 의미한다. 화변기(和便器), 화과자(和菓子), 와규(和牛) 등과 같다.[2] 보통 동아시아 요리 하면 먼저 떠오르는 중국 요리가 아니라 의아할 수도 있다. 중국 요리가 다양한 재료와 조리법으로 유명하고, 서구권까지 대중화된 상황에서 더욱 그런 의문이 들 수 있다. 이는 인류무형문화유산에 대한 오해인데, 인류무형문화유산은 기네스북과 같은 순위 경쟁 목록이 아니다. 인류무형문화유산 등재는 등재된 항목의 가치를 인정하는 것이지 아직 등재되지 않은 항목의 가치를 부정하거나 낮춰보는 의미가 아닌 것이다. 예를 들어, '벨기에 맥주 문화'는 해당 목록에 등재된 반면, '독일 맥주 문화'는 등재되지 않은 상태인데, 이를 이유로 독일 맥주 문화를 낮춰보는 사람은 거의 없을 것이다. 인류무형문화유산 등재를 위해선 여러가지로 품이 들며, 국가적 차원의 준비가 필요하다. 일본 요리의 선제적 등제는 등재 노력이 앞선 결과이지 다른 요리문화에 비해 일본 요리가 앞선다는 의미가 아니다. 단지, 일본 요리가 인류무형문화유산에 등재될 만큼 독자적 가치를 가진 음식 문화임을 증명해줄 뿐며, 그러한 증명으로서 가치가 있는 것이다.[3] 다만 미슐랭은 상업목적(타이어 마케팅)으로 평가를 내리는 것이 아니냐는 논란을 여러 국가들에게 듣고 있다. 일본 역시 예외가 아닌데 심지어 오사카, 도쿄 가게들 일부가 사진촬영 금지하고 가이드에 실리는 것을 거부했으나 기어이 미쉐린 측이 강제로 별을 메기는 사태도 있었다.[4] 위상으로만 따지자면 한국에서 김치와 비슷한 수준이다. 한국에서 김치 가지고 밥 한 그릇 먹는다는 것처럼 일본에선 명란젓만으로 밥 한 끼 때우는 경우도 있을 정도며, 그 외에 도시락, 주먹밥 등에도 자주 들어간다. 반대로 일본에서 일본인들의 입맛에 맞게 간을 하는 김치는 한국에 비해 매운맛과 짠맛이 덜한 대신 단맛이 강해 그냥 겉들여 먹는 채소무침 정도 인식이다.[5] 일본에서 한국의 막걸리와 비슷하게 역사 깊고 대중적인 술이 사장당한 것도 지나친 고급화를 추구했던 1980년대였다.[6] 일본이 1990년대 초중반에 거품 경제가 붕괴되어갈 때에도 한동안 1인당 GDP가 고공행진을 해서 1992년에 1인당 GDP 3만 달러대를 돌파하고 1995년에 4만 2천 달러선까지 올라갔는데 이 또한 엔고의 영향이다.[7] 심지어 이 당시 일본은 아직 소식 문화가 많이 남아있던 것도 컸다. 2018년 기준으로도 일본의 1인당 하루 평균 에너지 섭취량은 171개국 중 105위인 2,705kcal로 말리, 코트디부아르, 네팔, 라오스, 기니, 부르키나파소 같은 빈곤국들보다도 적은 만큼 경제력에 비해서는 열량 섭취량이 매우 적은 편이다.[8] 특히 오키나와에선 제2차 세계 대전 이후의 소득이 많지 않아 다른 지방에 비해 유독 도시락을 찾는 경향이 강했기에, 현재까지도 그 잔재로 편의점뿐만 아니라 도시락집이 많은 편. 히로시마의 <포플라>, 홋카이도의 <세이코마트>도 편의점 도시락과 즉석식품의 퀄리티를 높여서 해당 지역에서 높은 쉐어를 유지하는 중이다.[9] 산채(山菜)의 일본어식 독음.[10] 물론 중국 요리의 진미라고 불리는 재료는 너무 희귀하고 독특해서 시간을 오래 들여야 하는 탓도 있다. 곰발바닥, 샥스핀 같은 재료는 정말 엄청난 시간과 정성을 들여 밑준비를 하는데, 그냥 날로 집어먹으면 아무 맛도 감동도 느낄 수 없고 불쾌하기만 할 가능성이 크다. 잡비린내를 철저히 제거하고 원하는 식감을 끌어내기 위해 가공을 오래 하는 것이다.[11] 다만 중국이 위낙에 넓은 나라이다보니 일부 지역에서는 간장게장, 양념게장, 취하, 생선회 같은 날 음식을 먹기는 한다. 물론 향토음식 정도로 취급되며 전국적으로 널리 즐겨먹는 음식은 아니다.[12] 우리가 최근 접하는 초밥은 '에도마에 스타일'이라 불리는데, 에도(도쿄) 근해에서 잡힌 싱싱한 생선을 바로잡아 이용하는 일종의 패스트푸드였다. 그렇기 때문에 날음식을 이용하되 바다와 인접한 해안지방에서는 날음식이 활성화되었지만, 그렇지 못한 내륙지방에서는 보존을 위해 절이거나 삭힌 음식이 주를 이루었다.[13] 도쿄의 이즈 제도와 하치조지마에서는 간장에 생선을 절여 만들고 밥에는 와사비 대신 카라시를 쓰는 '시마즈시'가 있다.[14] 그래서인지 마트에서 식초에 절여 말린 오징어를 팔기도 한다. 일반 말린 오징어인 줄 알고 덥석 집으면 끔찍한 최후를 맞이할지도 모른다.[15] 교토 마치야(京町家)의 사례처럼 뼈대뿐 아니라 벽까지 나무로 만드는 비중이 높았다. 현재도 습한 기후로 단독주택 시장에서 목조주택의 비중이 높은 편.[16] 엄밀히 말하면 뼈대에 나무를 쓰긴 했지만 일본과 비교할 때 벽체는 흙벽돌이나 벽돌로 쌓아 만드는 비중이 높았으므로, 불꽃이 조금만 튀어도 큰 화재로 번지기 쉬운 일본식 목조 가옥보단 안전한 편이다.[17] 이는 그릇에도 잘 드러나는데, 중국/한국은 토기로부터 발전시킨 도자기 그릇을 널리 사용했던 반면 일본은 나무집 문화 때문에 도자기 기술이 지지부진했던 탓에 나무 그릇이 주가 되었다.[18] 일본의 고급 음식점은 한국과는 달리 'xxx산 쇠고기'나 'xxx산 채소' 등 특정 지역 특산물을 사용하였다는 문구가 많으며, 실제로 이런 특산물이 잘 발달되었다. 물론 가격도 일반 재료의 배 이상 비싸다. 이처럼 재료 본연의 맛을 극대화하는 방향으로 재배하고 또 조리하는 방법으로 인해 일본 요리는 같은 요리라 하더라도 가격 편차가 엄청나게 난다. 심지어 포도 1송이가 1,250만 원이라는 터무니없는 가격으로도 버젓이 생산되고 유통될 정도로# 재료를 유달리 중요하게 본다.[19] 수많은 일본산 요리 배틀 만화가 이를 증명한다. 더불어 대사각하의 요리사에선 주인공이 '일식이 재료에 의지할 수밖에 없는 연약한 요리였냐.'는 대사로 은근히 까기도 했다.[20] 반면 관서식은 찌는 과정 없이 바로 구워내서 지방맛이 풍부하다. 부드럽고 담백한 관동식 민물장어구이와 기름지고 호쾌한 관서식 민물장어구이의 대결구도는 일본의 vs 놀이 소재 중 하나다. 바다장어의 경우도 비슷한데 대신 관동에서는 찌지 않고 양념국물에 삶은 후 내거나 삶은 이후 아주 살짝만 굽는다.[21] '생각보다'라고 말한 이유는 푸아그라·캐비아·트뤼플처럼 값비싼 재료들을 제대로 올리면 실제로 요리의 전반적인 질이 높아지기 때문. 또한 세계 음식 트렌드가 유기농, 저염식 등 조미료의 사용을 최대한 억제하고 재료 본연의 맛과 향을 중시하는 스타일로 변화해서 재료의 신선함과 퀄리티에 주목하게 된 측면도 있다.[22] 실제로는 일본이나 유럽이나 원산지 표시제도의 수준은 비슷하다. 다만 유럽의 경우, 해외 수출을 위한 브랜드화 차원에서 차별성을 갖기 위한 측면이 있다. 반면 일본 식재료의 경우 대부분이 일본 내에서 자체 소비되므로 이러한 브랜드화가 그다지 강조되지 않아 다른 나라에서 볼 땐 다소 허술해 보이는 측면이 있다. 그러나 2007년 센바킷쵸의 사례처럼 원산지 표기 위장 사례가 미디어에 나오기도 한다. 참고로 센바킷쵸는 이 사건의 여파로 파산했다.[23] 마를 갈아놓은 것. 말 그대로 간(갈은) 마이다. '갈은'은 사실 비문.[24] 다만 스키야키의 달걀 노른자 소스나 강한 식감 문제('Tough'라고 표현하는 데, 유럽/아메리카/중동인들은 부드러운 쇠고기 식감을 선호한다. 반면 우설이나 염통은 지방이 없는 근육이라 매우 쫄깃한 식감이다.)로 거부감을 주었던 우설, 염통과 같은 소의 특수부위 요리에 대한 유럽/아메리카/중동인들의 인식이 과거에 비해 많이 변화되어 최근에는 그다지 거부감이 없는 편이다. 강한 바다 내음으로 역시 거부감이 있었던 '성게 우니(うに)'도 인식이 많이 좋아졌다.[25] 특히 닭가슴살을 회로 많이 먹는다.[26] 덧붙이자면 한국인은 숙성 과정을 거치지 않는 활어회를 선호하고 일본은 전통적으로 생선의 살을 일정기간 동안 숙성시킨 숙성회를 선호하기 때문에, 갓 잡은 한국식 생선회를 일본인은 질기다고 할 것이다.[27] 한일부부 유튜버인 박가네의 추미코 친정 역시 대식가라고 한다. 한번은 추미코의 친정에 방문해서 고깃집으로 가게 되었고 그 식당에서 유명한 애피타이저로 로스비프 샐러드가 있어 주문했는데 당시 장인, 장모, 그리고 처남과 박가네 총 5명이 간 곳에서 4개를 시켰다고. 문제는 이 로스비프 샐러드가 꽤 많은 양이라 거의 3인분 정도의 양이었다고 하는데 장인, 장모 따로 한개씩, 그리고 처남 또한 하나, 박가네는 1개로 나눠서 먹은 것. 주문을 받던 종업원이 로스비프 샐러드 4접시라고 주문받자 잠시 머뭇하면서 “이거 양이 많습니다만”이라고 알려주자 장인, 장모 그리고 처남이 괜찮다고 대답했다고. 이후 요리가 나와서 세팅한 후 앞접시 필요하시냐고 묻자 3명이 동시에 ”필요없습니다“라고 대답한뒤 먹었다고 한다.[28] 메가모리(メガ盛り)라는 말도 있는데 주로 도전용으로 제공하는 많은 양을 가리키는 방송용 조어에 가깝다. 그 밖에 게키모리(激盛り), 바쿠모리(爆盛り) 등의 단어도 같은 의미로 쓰인다.[29] 특히 야키소바 기가맥스. 4,132칼로리라는 어마어마한 양과 기름을 자랑하며, 포장지에서 대놓고 '성인 하루 권장 칼로리의 2배이니 조심해서 드시기 바랍니다.' 라고 쓰였다.[30] 통칭 (인조)바란, 이개비[31] 일본에 불교가 들어온 후 100년 쯤 지난 675년에 살생을 금하는 불교 교리에 따라 덴무 천황이 《살생과 육식을 금지하는 칙서》를 내려 소·말·개·원숭이·닭의 살생을 금지했다. 그후 7~8세기에 즉위한 역대 천황들도 여러 차례 같은 칙령을 내렸다. 그래도 이렇게 여러 차례 육식금지령이 나왔다는 말은 사람들이 고기 맛을 쉽게 잊을 수 없었다는 것이다. 그러나 10세기 무렵부터는 백성들도 동물의 고기를 잘 먹지 않게 되었다.[32] 반본환(反本丸, 헨폰간)이라 하여 고기를 다져서 으깬 뒤, 쪄서 약초를 넣은 후 경단 모양으로 말린 요리도 있었으며, 쇠고기를 장기 보관하여 두고두고 먹기 위해 된장에 발라 나무통에 켜켜이 쌓아 절이는 방식의 장기 보관 음식도 있었다. 주로 천황이나 쇼군과 같은 지체 높은 일본 고위계층에서 즐겨 먹었다. 보존처리된 소고기는 막부에 태고(북)를 납품해야 했기 때문에 소가죽을 확보해야했던 히코네번(지금의 시가현)이 예외적으로 소의 도축을 허락받아 생산할 수 있었다. 심지어 살생을 싫어하던 히코네 번주 이이 나오스케는 도쿠가와 막부 가문의 일족이자 미코 번주였던 도쿠가와 나리아키에게 쇠고기 된장절임의 진상을 거부하여 도쿠가와 막부의 분노를 산 일이 있었다. 그리고 일부 역사학자들은 이때의 불화가 사쿠라다 문 밖의 변의 한 요인이 되었다고 분석하기도 한다.[33] 아키타현의 토종닭 품종인 '히나이도리'(比內鷄)는 조몬시대부터 근대까지 외래닭 품종과 교배가 이루어지지 않은 순혈 품종으로 현재 천연기념물로 지정되어 품종 보호를 받고 있다. 역사적으로도 다양한 예술작품의 배경이나 소재로 히나이도리가 인용되었으며 깃털로는 전통극 가면 등을 장식하기도 했다. 현재는 뛰어난 고기맛을 살려 외래닭 품종인 로드아일랜드 종과의 교배를 통한 '히나이지도리'(比內地鷄, 원품종은 천연기념물이라 도축 및 유통이 금지되었다.) 품종을 개발해 시중에 판매되고 있다. 이 히나이도리 또는 히나이지도리를 이용한 요리가 바로 아키타현의 전통 향토요리인 '기리탄포'(きりたんぽ)이다.[34] 다만 일본은 한국이나 중국처럼 중앙집권국가가 아니라 봉건 국가였기 때문에 혼슈(본토) 문화와 지방(큐슈, 시코쿠) 문화의 차이가 꽤 심했다. 특히 큐슈의 가고시마에선 집집마다 흑돼지를 키워 '고기'(肉)라 신고하고 돼지를 도살해 먹은 경우도 빈번해서 '걸어다니는 채소(?)'라 부르기도 했다. 대표적인 가고시마(사츠마)의 향토요리인 돼지고기 된장조림 '돈코츠'도 에도시대 이전부터 가고시마 지역에서 먹어온 요리였다.[35] 재미난 건 고래는 '해돈'이라고 부른다. 돌고래의 '돌'이 돼지라는 뜻이고, 고래는 분류학상으로도 하마와 같은 유연관계에 있어서 돼지와 그리 멀지 않다.[36] 토끼를 뜻하는 일본어 '우사기'는 파자하면 우(鵜: 가마우지)+사기(鷺: 백로)가 되는데 그것이 유래이다.[37] 현재도 마찬가지이다. 오히려 제2차 세계 대전 이후로는 미군 기지 때문인지 기독교의 영향이 매우 강한데, 한때 식민지였던 한반도와도 비슷한 점이다.[38] 대표적인 예가 후쿠자와 유키치가 저술한 《육식지설》이다. 다시 말해 서양인들의 체격이 저리도 큰 이유는 그들이 고기를 먹기 때문이므로 일본인인 우리 역시 고기를 먹음으로서 서양인과 같은 체격을 가져야 한다는 논리였다.[39] 대중화가 되었다는 거지 레시피가 들어온 것 자체는 전쟁 이전부터 존재하긴 했다. 물론 전쟁을 거친 후에 레시피가 민간에 퍼지는 과정에서 다소 변형되기는 하였다.[40] 출처: 독립행정법인 농축산진흥기구 - 《食肉の消費動向について》[41] 동물 사료로 쓰인 육류, 뼈/연골/내장 등 살코기가 아닌 육류, 고기 정형 및 유통 및 조리 과정에서의 손실, 수출된 육류 등이 변수로 작용한다.[42] 고문(古文)에선 간장을 せうゆ(세우유)라고 했다. 역사적 가나 표기법 문서로.[43] 한국에서도 2010년대 이후 양꼬치, 훠궈, 쌀국수 등의 소비가 늘어나며 커민과 고수, 박하의 소비량이 늘어났으나, 여전히 기성세대의 선호도는 일본에 비해서도 현저하게 떨어지는 편이며, 젊은 세대 사이에서도 호불호가 극명하게 갈린다.[44] 한국 요리 항목에서도 남부로 갈수록 향신료를 다채롭게 쓴다고 기술하고 있다.[45] 오히려 한국이 일본에서 유입된 것으로 추정되는 고추를 많이 쓰이고 있다. 그러다 보니 매운 맛에 대한 여러 가지 해프닝도 있다. ####[46] 하버드 대학교의 2010년 자료를 보면 중앙아시아와 캅카스 지역 다음으로 동아시아와 동남아시아 지역이 고나트륨 섭취군을 형성하고 있는 것을 알 수 있는데, 동아시아와 동남아시아 지역의 높은 나트륨 섭취에는 국물 요리의 섭취가 크게 기인하는 것으로 알려져 있다.# 다만 국물까지 다 마시기, 국물은 반만 마시기, 국에서 건더기만 건져먹기 등 국물 요리의 다양한 섭취 방법으로 인해 회상법을 이용한 나트륨 섭취량 계산의 경우 국물 요리를 많이 먹는 문화권의 나트륨 섭취량이 회상법에 의해 집계될 경우 과다 집계된다는 지적도 존재한다.[47] 都道府県別の肥満及び主な生活習慣の状況(도도부현별 비만 또는 주된 생활습관의 상황) p33~39[48] 후생노동성 《日本人の食事摂取基準》(일본인의 식사섭취기준) 2020년판[49] 출처[50] 마찬가지로 느끼하게 먹는 편인 북중국, 서구권 등에서는 느끼함보다는 회와 초밥 같은 해산물 생식과 멍게, 성게 등 다양한 해산물의 섭취 면에서 호불호가 갈리는 편이다.[51] 다만 북중국 지역도 위진남북조 시대 등 북중국과 남중국이 분단되어 대결하던 시기가 아닌 통일 왕조 시기에는 남중국에서 재배된 설탕을 사들여 먹을 수 있었기 때문에 설탕을 접하는 게 아주 어렵지는 않았다. 다만 전근대의 기술적 한계로 인해 운송 비용이 크게 소모되었고, 따라서 설탕은 서민들이나 중산층들이 매일 마음껏 먹기에는 다소 비싼 편이었다. 때문에 북중국 지역의 서민들과 중산층들은 명절과 같이 특별한 날에 월병(과자)과 같이 설탕을 듬뿍 넣은 요리들을 즐겼다.[52] 교토 요리는 '쿄' 요리로 불리기도 하며 대개 매우 고급스럽고 정갈하며 깔끔한 특색이 있다. '가이세키'라고 하는 일본의 코스 요리 역시 대표적인 쿄 요리 중 하나이다.[53] 이는 오랜 시간 일본의 정치 중심지였던 관서 지방과는 달리 전국시대 이후 새로운 정치 중심지로 부상하고 급격한 개발로 발전된 관동 지방의 역사적 요인 때문이다. 오늘날 일본 스시 역시 '니기리즈시' 또는 '에도마에'라고 불리는 쥠 초밥 스타일인데, 이 역시 빠르게 초밥을 제조해 소비자에게 공급하기 위한 일종의 패스트 푸드였다.[54] 더운 지역에서 날 음식은 잘못 먹으면 식중독에 걸릴 가능성이 높다. 냉장고 발명 이전에는 여름에 상한 스시를 잘못 먹어 식중독에 걸리는 경우가 일본 본토에서도 많았는데 그 보다 여름에 더 더운 오키나와에서는 더 했을 것이다.[55] 일본 가고시마 역시 가고시마 특산품인 흑돼지, 그리고 가고시마에 속한 아마미 제도에서 생산되는 흑설탕을 사용해 일본 본토와 다른 독특한 음식 문화를 이루기도 했다.[56] 홋카이도에 대한 일본 본토 세력의 본격적인 진출과 개발은 1869년에 비로소 시작되었다. 그렇다고 홋카이도를 당시까지 일본 세력이 전무했거나 아예 무관계하다가 급작스럽게 침입해 들어간 것처럼 여기는 것도 곤란한데, 15세기 이후 마츠마에(松前) 번이 지금의 하코다테를 중심으로 에조치(蝦夷地; 홋카이도의 옛 이름)의 아이누들과 교역했기 때문이다. 마츠마에 번은 12개소의 관(館)을 세웠는데 이 한자의 일본어 발음은 '타테'로, 바로 '하코다테(函館)'가 마츠마에의 관 중 하나였다. 즉, 마츠마에 번은 일본인으로서 아이누 사회에 간섭하고 개입하며 활동하던 홋카이도 역사의 한 주자였다.[57] 19세기 말엽 홋카이도 개척을 위해 일본 정부가 초빙한 미국의 농업고문단이 들어와 활동하면서 이들의 식생활이 홋카이도에 이식된 것도 크다. 20세기 초반 삿포로에는 이미 양식 레스토랑이 있었을 정도. 또한 하코다테에서 고토켄(五島軒)이라는 카레 요리집이 개업, 현재까지도 인기를 끌고 있다.[58] 농담이 아니라 재료의 신선함과 퀄리티가 차원을 달리한다. 특히 아이스크림이나 버터, 치즈의 경우 홋카이도산이란 광고가 붙는 것만으로 소비자에게 제품 퀄리티의 신뢰와 맛을 기대하게 할 정도.[59] 한국과 달리 일본은 선종, 밀교 계통이라도 본사급 사찰에 모여 집단 수행하는 기간 동안에만 한시적으로 먹으며, 그 외는 사사롭게 육식하는 것이 용인된다.[60] 으깬 두부에 채썬 연근, 우엉, 당근 등을 섞어 반죽한 뒤 튀긴 음식.[61] 가나가와현 가마쿠라에 위치한 겐초지(建長寺)에서 유래했다고 하며, 오리지널 켄친지루는 고기가 들어가지 않고 간장이나 된장 국물에 큼직하게 썬 채소(주로 무·당근·토란·곤약)를 넣는 레시피였다.[62] 설날만 되면 튀기고 지지는 요리가 다수를 차지하는 한국 요리 문화와 극도로 대조적이다.[63] 한국에서 명절 제수용품 판매량으로 불경기/호경기를 가늠하는 것처럼, 일본은 오세치 요리 전문업체의 준비량이나 판매량을 통해 소비자 체감경기를 가늠하기도 한다.