| 대서양대구 大西洋大口 | Atlantic cod | |
| | |
| 학명 | Gadus morhua Linnaeus, 1758 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 대구목(Gadiformes) |
| 과 | 대구과(Gadidae) |
| 속 | 대구속(Gadus) |
| 종 | 대서양대구(G. morhua) |
| 멸종위기등급 | |
| | |
[clearfix]
1. 개요
대구의 한 종이자 대구속의 모식종. 흔히 영미권에서 대구라고 하면 이 종을 의미한다.바다의 빵이라고 불릴 정도로 인류 역사상 가장 중요한 어종 중 하나이지만, 그 때문에 멸종위기에 처하게 된 어종이자 어자원 파괴를 상징하는 어종이 되고 말았다.
2. 특징
1m 조금 넘게 자라는 태평양대구와는 달리 대서양대구는 자연 상태에서는 1.8m, 50kg 이상으로 자란다. 문제는 후술하듯이 남획으로 인해 이런 대형 암컷들이 거의 모든 어장에서 아예 사라졌다는 것이다. 이제 1.2m 이상의 성어들도 대부분의 개체군에서 절멸되고 남아 있는 어장에서도 보기 쉽지 않다.3. 생태
북대서양과 북극해 남부의 연안과 대륙붕에서 주로 서식하며 북해, 발트 해에도 서식한다. 주로 암초나 난파선 등 크고 복잡한 바닥 지형이나 그 근처에서 발견된다.[1]
육식어종이며, 주로 대서양청어와 같은 작은 물고기를 먹지만 입에 들어갈 만한 작은 동물들은 모두 다 먹는다. 다만 성어들은 갑각류보다는 다른 어류를 더 선호하는 경향이 있다. 동종포식도 자주 일어난다. 지금은 더 이상 볼 수 없지만, 과거에는 미국전어나 푸른등청어 등이 산란하러 강을 거슬러 오를 때 강 하구까지 진입해 이들을 잡아먹기도 했었다.
4. 인간과의 관계
| 중근세 서양의 대구포 스튜, 마치 감자를 넣은 북어국에 밥을 말아먹는 한국 요리와 비슷한 모습이 보인다. |
건조 과정을 거친 대구는 보존해도 풍미가 그대로 유지되기 때문에 장거리 수출이나 운송에 최적입니다. 바이킹 시대부터 이미 사람들은 대구를 건조하는 가공법에 익숙했습니다. 선원들이 장거리 항해를 떠날 때 건조 대구를 식량으로 삼았기 때문이죠. 이 덕분에 건조 대구는 노르웨이의 최초인 동시에 현재까지도 가장 중요한 수출 품목이 되었습니다.
바이킹 시대가 시작된 후 수백 년간 노르웨이산 건조 대구는 유럽 전역에서 거래됐습니다. 교역상들은 건조 대구를 대가로 와인, 향신료, 밀가루, 의류, 보석류 등을 들여왔다고 합니다. 이처럼 긴 역사가 증명하는 우수한 품질의 노르웨이산 대구는 오늘날에도 전 세계적으로 그 인기를 이어가고 있습니다.
- 노르웨이 수산조합 한국 공식 홈페이지의 설명.
바이킹 시대가 시작된 후 수백 년간 노르웨이산 건조 대구는 유럽 전역에서 거래됐습니다. 교역상들은 건조 대구를 대가로 와인, 향신료, 밀가루, 의류, 보석류 등을 들여왔다고 합니다. 이처럼 긴 역사가 증명하는 우수한 품질의 노르웨이산 대구는 오늘날에도 전 세계적으로 그 인기를 이어가고 있습니다.
- 노르웨이 수산조합 한국 공식 홈페이지의 설명.
중세~근대 초만 해도 유럽에서 대서양대구는 청어와 함께 흔한 단백질 공급원으로 매우 중요시되었다. 살에 기름기가 없어 말려서 보존하기 매우 쉬웠고, 문명 초기부터 대구 가공 산업이 융성했다. 바이킹들 조차 함내 보존식품으로 말린 대구를 널판지마냥 쌓아놓고 먹을 정도였다.[2] 심지어 너무 바짝 말린 탓에 곤봉 대신 대구를 휘두르기도 했다. 또한 바이킹들은 가축이 부족해 육포가 아닌 대구를 말린 어포를 주로 먹었는데, 이렇게 식량으로만 쓰고 끝이 아니라 먹고 남은 대구는 땅에 뿌려서 비료로 썼다. 바다의 빵이라 불릴 정도로 대구가 많다못해 넘쳐나던 시절이 있었는데, 그 당시엔 남으면 비료로도 쓰일만큼 대구가 많았다. 헌데 몇백 년 주기로 밀집지가 변하는 어종이라서 이에 따라 한 국가가 무너지고 한 국가가 일어서는 진풍경이 벌어지기도 했다. 노르웨이에서는 말린 대구를 양잿물에 절여 젤리처럼 만든 루테피스크가 유명하다.
이 대구 어업이 얼마나 성황인지, 어부들이 대구를 잡으러 가다가 아메리카를 발견한 것 아니냐는 설도 있다. 정확히는 바이킹 어부들인데 대구 어장을 찾으러 대서양을 돌아다니다가, 어장을 찾고 보니 그게 뉴펀들랜드 등 북아메리카 연안지대였다는 것.# 당시 북대서양 서부에는 거대한 대구 어장이 형성되어 있었고 영국과 프랑스가 캐나다에서 경쟁할 때 이 대구 어장 역시 지대한 영향을 끼쳤다. 캐나다를 소유하면 이 황금어장을 사실상 한 국가가 장악하게 되기 때문이었다. 결국 7년 전쟁에서 영국이 승리하며 주권은 영국에 넘어갔고, 훗날 캐나다가 독립하면서 이어받게 된다. 미국 역시 처음 독립했을 때부터 뉴잉글랜드 지역을 중심으로 한 대구어업이 번성했었다.
당시 기록에는 캐나다 앞바다는 물반 고기반이라서 대구가 번식기에 정자를 뿌리기 시작하면 바다가 하앟게 변했다라는 글이라든지[3] 양동이 아래 돌을 넣은 양동이를 넣었다 들어올리면 양동이 한가득 대구가 잡힐 정도라는 글이 나올 정도였고 먹고 파는 것을 넘어서 갈아서 비료로 파는 것이 한 국가의 수입일 정도였다. 19세기 말에 배의 항행 거리가 길어지고 저인망 어선이 등장하면서 북대서양에서의 어업은 더욱 박차를 가했고 그 중심에는 대구가 있었다.
이런지라 대구는 밀과 같이 전략적으로 매우 중요한 식량자원이 되었고, 아이슬란드와 영국 사이에 대구가 많이 나는 지역을 두고 대구 전쟁이라는 군사적 충돌까지 일어났다. 이 전쟁이 일어난게 중세 시절도 아니고 엄연히 현대인 20세기다. 그나마 다행히도 20세기에 유럽 국가들 사이에서 일어난 분쟁인만큼 큰 살상과 파괴가 벌어진 정식 전쟁은 아니었고 두 국가 사이의 심각한 대립과 외교전 등이 어우러진 다툼 정도였다. 그래도 파장 자체는 커서, 냉전 시절에 아이슬란드가 다른 곳도 아닌 소련과 협력할 의사를 나타낼 정도였다. 당연히 미국과 NATO는 뒷목을 잡았는데, 아이슬란드는 지정학상 북대서양의 중요한 거점이어서 만에 하나 소련이 아이슬란드와 협력하고 군사 기지를 설치하면 북대서양 전역에 소련이 영향력을 행사할 수 있기 때문이다. 이 때문에 미국과 NATO는 아이슬란드의 손을 들어주는 형태로 중재해야 했다.
4.1. 남획과 멸종위기
하지만 이런 식으로 무진장 잡아내다 보니 씨가 거의 말라버렸고[4], 결국 대구뿐만 아니라 북대서양의 거의 모든 흰살 생선들의 개체군이 붕괴되고 말았다.대구 남획에 대해 슬슬 걱정하는 이야기가 나온 것은 19세기 후반이었는데, 이때만 해도 생선은 땅에서 풀베듯이 닥치는 대로 잡아서 먹고 남은 건 비료로 만들거나 구덩이를 메꾸는데 통째로 부어버리는 등 말 그대로 지푸라기처럼 쓰는 것이 당연하던 시절이라, 아무도 경쟁적인 남획에 태클을 감히 걸지 못했다. 심지어 1883년에는 영국 왕립학회장이었던 토마스 헉슬리[5] 경은 어업계를 대변해서 '이 어종의 수는 상상할 수 없이 많기 때문에 앞으로 그 어느 어장이라도 굳이 제약할 필요가 없다. 인간이 잡는 건 진화론적으로 늙거나 약해진 개체가 도태되는 자연스러운 과정이고, 강하고 재빠른 개체는 살아남아서 진화할 것이니 아무리 잡아도 자연은 그에 맞춰 강화될 것이다'라고 호언장담했다.[6] 이 이야기는 두고두고 역사에 남아서 환경파괴를 이끄는 단적인 인식으로서 두고두고 까이게 되었다.
대구 포획량이 바닥을 찍은 건 1990년대(20만 톤)이고 2010년대 들어와서 70만 톤[7]으로 회복세에 있다. 그러나 과거에 비교하면 아직 처참한 상황. 회복한 것도 대부분은 유럽권에만 적용되는데, 그물낚시는 금지하고 허가받은 어민들만이 주낚으로 잡을수 있다. 일정 크기 이하는 지느러미에 추적 라벨을 붙여 방류하는 법규도 있으나, 정작 어자원 회복에 필수적인 대형 성어들을 노리도록 법으로 지정했으니 역효과를 본다는 비판이 있다.[8] 본디 대구로 만드는 피시 앤드 칩스조차도 이제는 메기나 가자미 등 다른 물고기로 만든다.[9]
미국과 캐나다는 문제가 더 심각하다. 캐나다의 대구어장은 한떼 전성기의 유럽 어장도 압도하는 세계 최대규모의 황금어장이었으나, 완전히 박살이 나 1992년에 대구 어업 금지령이 내려지고 아직도 유지되고 있다. 미국 역시 대구 어업을 전면으로 금지하고 있다. 소규모 어업이라도 그나마 일어나는 유럽과 달리 이 쪽은 훨씬 더 느린 회복세를 보이고 있다. 한국처럼 작은 지역 어장의 경우 인공방류 등으로 끌어올리는 것이 어느 정도는 통하지만, 캐나다의 대구 어장은 워낙 엄청난 생산량을 자랑했었고, 또 그만큼 엄청나게 잡아댔기 때문에 방류 → 조금 키워서 잡자 정도로는 회복이 불가능하다. 결국 번식을 시켜야 하는데 위의 언급한 번식력 이야기의 헛점은 성장주기가 상당히 길다는 것이다. 대서양대구는 수명이 25년쯤 된다. 그랜드 뱅크스 어장에서 어업이 금지된 게 1992년에 와서이니 이제 한 세대가 겨우 넘어가고 있는 셈. 당연히 개체수가 원상복구되려면 상당한 시간이 더 필요하다.
장기적으로 더 큰 문제는, 가장 크게 자라고 가장 많은 알을 낳는 암컷들부터 잡아가는 바람에 대서양대구 종 자체가 아예 생존경쟁에서 오히려 불리한 쪽으로 진화했다. 생존경쟁에서 유리한 개체들은 인간들이 다 잡아갔으니까. 따라서 회복은커녕 아예 종족을 유지하거나 번식하는 것 자체가 훨씬 더 어려워졌다.
대서양대구 어자원의 붕괴가 생태계에 큰 영향을 미치지 않았다고 주장하기도 한다. 인간의 경우 다른 생선에 비해 담백한 대구를 별 생각 없이 즐겨 먹을 수 있지만 큰 생선을 사냥하는 범고래, 바다표범 등은 오히려 청어 같은 매우 기름진 생선에 더 의존한다.[10] 그러나 이런 주장은 대서양대구를 먹잇감으로만 인식한 인간중심적 사고에서 나온 것이다. 대서양대구는 대형 육식동물이며, 대구 어장의 붕괴는 북대서양 생태계에서 가장 흔한 대형 육식동물이 사라졌다는 걸 의미했다. 이는 생태계 전체에 어마어마한 후폭풍을 불러와 대구가 잡아먹는 동물들의 개체수가 급증하는 등 여러가지 영향을 주었다.# 대서양대구는 대륙붕의 상위 포식자로서 여러 작은 어종들이나 갑각류의 개체수를 조절하는 역할을 했었는데 개체수도, 씨알도 회복이 안되었으니 이 역할을 더 이상 수행 할 수 없고, 이 역할을 대체할 만큼 흔한 다른 포식자들도 없으니 생태계가 제대로 돌아가는지도 의문이다.[11]
또한 성체 대서양대구들의 먹잇감 중에는 대구의 알이나 새끼를 잡아먹는 천적들도 많은데[12] 이들 역시 대구 어자원이 추락하고 나서 개체수가 급증했다. 이제는 대구 개체군을 보호한다 해도 대구가 사라진 여파로 해양 생태계가 반영구적으로 훼손되어, 성체 대구들이 대구의 알과 치어들의 천적을 충분히 잡아먹지 못하는 상황이기에 아예 대구 어자원이 회복 불가능하다는 우려까지 나오고 있다.
5. 요리
주로 말려 먹기도 하고 피시 앤드 칩스처럼 튀겨 먹기도 한다.종교적으로도 사순절 등에 고기를 금하는 것까지 겹쳐 수요가 늘자 빵은 못 먹어도 말린 대구는 먹을 수 있는 그런 상황에까지 이르렀다. 소도 막 집어먹고 노예도 먹어서 노예와 하인들용 하급품 말린 대구 생산지까지 따로 있을 정도였다. 반대로 싱싱한 대구는 보존 문제라든지 하는 것이 있는지라 어민들이 아닌 이상 잘 먹지 않았다고 하며 도리어 신선한 대구를 주자 부담스럽다며 그냥 말린 대구를 달라고 하는 일까지 있었고, 당시에 요리사도 신선한 대구는 조리하기 힘들다며 거북해 할 정도였다. 당시 요리사의 기본기는 절여서 보존된 음식의 소금기를 알맞게 빼는 것이었을 정도로 염장 식품을 많이 먹었다.
지중해권에서도 대구는 맛있는 물고기로 손꼽힌다.『그리스인 조르바』(배경이 크레타)에는 소금에 절인 대구를 먹고 싶어하는 미친 수도승이 나온다. 특히 포르투갈 사람들이 대구를 좋아하여 대중적인 식재료이다. 매일 먹어도 질리지 않도록 대략 수백에서 1000가지의 요리법이 있다고 한다.[13] 포르투갈 사람들은 주로 말리고 절인 대구를 먹는데 이를 '바칼랴우'라고 부른다.[14] 이 바칼랴우는 한국의 북어처럼 바짝 말린 상태인데, 요리를 위해서 하루에서 이틀전에 물에 담가 불려서 쓴다고 한다. "포르투갈 사람들은 꿈을 먹고 살고, 바칼랴우를 먹고 생존한다."라는 말도 있다. 포르투갈의 축구선수 크리스티아누 호날두가 이 음식을 매우 좋아한다.
이탈리아에서는 소금에 절여서 말려서 먹는 바깔라가 유명하다. 국내기사
포르투갈에서는 쌀의 소비량이 다른 유럽국가들보다 많은데 대구 요리를 곁들여 먹는 경우가 많다. 이웃 국가인 스페인에서는 엠파나디야의 속재료로 들어간다.
어떻게 보면 서구권에서 선호하는 육고기인 닭가슴살과도 통하는 부분이 있다. 둘 다 기름기 적은 담백한 고기라는 점이 동일하기 때문.
서구권의 마트에서 흔히 볼 수 있는 생선인데, 주로 적당하게 잘려진 크기로 개별 포장되어 냉동 상태로 유통된다. 연어와 더불어 냉동 생선 유통의 대부분을 차지하고 있고 가격도 부담없는 편이다. 한편 대구의 간은 통조림 형태로 따로 구할 수 있는데, 요리 재료 혹은 주로 빵에 발라먹는 용도로 사용된다.
[1] 화면 중간의 물고기는 유럽아귀이다.[2] 담백하고 맛이 강하지 않은 점이 이 경우엔 오히려 장점으로 작용했다. 어느나라 어느시대를 막론하고 주식은 최대한 자극적이지 않아야 많이 먹을수 있기 때문이다. 대구 외에도 바이킹들은 괴혈병을 예방하기 위해 배에 양파를 잔뜩 실어놓고 매일 하나씩 사과 먹듯이 생으로 씹어먹었는데, 대구포를 곁들이면 양파의 매운맛을 막아줘서 더 맛있게 먹을수 있었다.[3] 이건 청어에도 해당된다.[4] 특히 대형 번식개체들 위주로 잡았던 게 타격이 컸다. 오히려 작은 새끼들을 잡는 쪽이 (어차피 생존률이 떨어지니) 어자원에 타격이 훨씬 더 적다.[5] 진화론으로 유명한 그 사람이 맞다.[6] 그러나 인간은 헉슬리의 주장과는 정반대로 더 크고 강하고 많이 번식하는 개체들 위주로 잡기 때문에 작고 번식력이 떨어지는 대구들만이 그나마 조금이라도 살아남았다. 결국 오히려 야생에서 생존하거나 번식하는데 더 불리하도록 진화해 버렸다. 이는 대구뿐만 아니라 인간이 포획하는 모든 동물들에 해당된다.[7] 2차 세계 대전 이후 한때 130만톤이 잡혔다.[8] 물론 성어의 경우에도 잡을 수 있는 양에는 제한이 걸려 있다.[9] 대구(cod)뿐만 아니라 피쉬 앤드 칩스를 만들 때 사용됐던 해덕대구(haddock) 및 기타 대구과 생선들도 비슷한 상황이다.[10] 실제로 태평양의 경우 청어가 감소해서 이들을 사냥해 먹던 바다사자와 물개가 영양실조로 죽는 사태가 발생해 생태계에 큰 교란이 발생한 사례가 존재한다.[11] 한 예를 들자면, 대구의 크기와 개체수가 추락한 뒤에 열빙어나 청어등이 엄청나게 불어났다. 수염고래 중 물고기를 주식으로 하거나 물고기도 먹는 혹등고래와 참고래에게는 이것이 한때 포경업으로 추락했었던 개체수를 회복할 기회가 되었지만, 크릴에 의존하는 대왕고래에게는 오히려 작은 물고기들이 늘어나자 크릴을 이전보다 훨씬 더 많이 먹어치워 먹이가 줄어드는 악수가 되었다. 결국 포경업이 끝난 이후에 조금씩 회복세를 보이던 대왕고래는 캐나다 동해안에서 다시 사라지게 되었다.[12] 이는 경골어류에서는 매우 흔한 상황이다. 성어와 알의 크기 차이가 압도적이기 때문이다.[13] 평범하게 굽고 찌는 방식부터 혀나 눈, 부레같은 특별부위 전용으로 나온 요리법도 매우 많다. 어부 출신 작가인 마크 쿨란스키가 대구에 얽힌 인간의 역사와 각종 에피소드를 모아서 <대구>(제목이 대구다. 참고로 한국에도 정발됐다.)라는 제목의 저서를 낸 적이 있는데, 부록에 이 요리법의 일부가 실려있다.[14] 현지의 설화에는 이 대구가 하도 수다스러워서 신이 닥치라고(포르투갈어로 "바칼라스") 해서 이름이 바칼라우가 되었다고 한다.