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| 일본식 햄버그 스테이크 |
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1. 개요
햄버그(Hamburg) 또는 햄버그 스테이크(Hamburg steak, 함박 스테이크)는 다진 고기를 반죽해서 둥글납작한 형태로 뭉친 뒤 팬에 구워내는 요리이다. 일반적으로 쇠고기와 돼지고기의 다진 고기를 배합해서 만들지만 문화나 취향에 따라 양고기, 닭고기 등 어떤 고기로든 대체가 가능한 형태를 보인다.고기 반죽에 찰기를 주기 위해 소금을, 맛과 향, 식감을 위해서 각종 채소[1]나 향신료 등을 사용하는 경우가 많다. 서유럽풍 레시피는 반죽에 빵가루[2], 우유, 계란 등이 들어가기도 한다. 수분이 많이 들어갈수록 모양을 잡기 어려워지지만 풍부한 육즙으로 인한 촉촉함을 느끼기 쉬워진다.
2. 명칭
보통 줄여서 햄버그, 혹은 해외에서는 햄버그 스테이크를 번으로 위아래를 덮은 햄버거에서 되돌아와 햄버거 스테이크로 불리는 경우도 있다. 한국에서는 말할 때 햄버그와 햄버거를 혼용하기도 하는데, 이 둘 모두 독일의 함부르크라는 도시의 요리에서 유래한 동원어이기 때문에 구어체에서 종종 발생하는 문제다.한국에서는 보통 함박 스테이크라는 이름으로 불리는데, 이는 일본식 발음인 함바그(ハンバーグ)가 변해서 만들어진 것이다. 햄버그 스테이크가 일본을 거쳐 우리나라에 유래된 음식이라 음식 이름도 일본 발음을 그대로 차용한 것으로, 중~노년층에서는 아예 '스테이크'의 일본식 발음까지 붙여 '함박 스테끼'로 발음하는 사람도 많다. 이러한 유래를 모르는 젊은층 사이에서는 '함박'을 '함박눈처럼 크다'는 뜻으로 오해하거나, 영국식 영어 발음에서 따온 것으로 이해하기도 한다.
3. 역사
영미권에서는 솔즈베리 스테이크(Salisbury steak)라는 표현을 사용하는데, 이는 미국 의사 제임스 헨리 솔즈베리(1823~1905)가 고기를 많이 먹고 야채, 과일, 전분 및 지방을 적게 먹어야 한다면서 저탄수화물 식이요법을 제시할 때 그 방법으로 햄버그 스테이크가 포함된 레시피를 제공한 것에서 유래된 것으로 전해진다.[3] 패티라고도 하는데 사실 버거에 들어가는 패티는 샌드위치로 먹기 알맞도록 일반적인 햄버그 스테이크와 레시피가 많이 다르다.돈까스와 함께 경양식 레스토랑에서 제공하는 양대 고기 요리 중 하나였다. 오늘날의 대중들이 익히 알고있는 퓨전 요리 중 하나이며, 의외로 1990년대 초반까지는 한국에서는 통고기를 구워 먹는 바베큐나 스테이크는 호텔, 레스토랑에서나 먹는 비싼 요리였지 그리 대중화되지 않았기에 ~스테이크 라는 이름은 잘 쓰지 않았다. 게다가 정육점에서도 스테이크용 고기는 쉽게 취급하지 않던 시절이였다.
4. 식품 안전
일부 레스토랑에서는 일반 스테이크와 마찬가지로 햄버그 스테이크를 얼마나 익힐지(doneness)를 물어보기도 하고, 달군 돌판에 스스로 구워먹도록 하는 경우도 있다. 햄버그 스테이크를 미디엄 레어~미디엄 정도로 익혀먹으면 바싹 익혀먹는 것보다 촉촉하고 부드럽기에, 이를 선호하는 사람들도 있다.하지만 식품 안전 측면에서는 햄버거 스테이크, 미트볼, 햄버거 패티 등 다짐육으로 만든 식품의 경우 속까지 완전히 익혀먹는 것이 권장된다. 소고기에 있는 대부분의 박테리아는 부패가 진행되지 않은 근육을 뚫고 들어가지 못해 표면에서만 번식한다. 따라서 신선한 소고기의 경우, 겉면만 고온으로 익혀먹어도 대부분의 박테리아가 사멸한다. 그렇기 때문에 소고기 스테이크를 레어로 익혀먹을 수 있는 것이다.
반면 햄버그 스테이크 같은 다짐육 식품의 경우, 가공 과정에서 육류 표면에 있던 박테리아가 내부까지 뒤섞이게 된다. 만약 다짐육 상태에서 상온에 일정 시간 방치된다면[4], 식품의 겉면부터 내부까지 박테리아가 증식하게 된다. 이 때 겉면을 고온으로 익히더라도, 속이 완전히 익지 않으면 식중독 원인균이 잔존하여 질병을 일으킬 수 있다.
특히 덜 익은 소고기 다짐육은 햄버거병이라는 별명이 붙은 O157:H7 대장균 감염증의 원인이 될 수 있다.[5] 심각한 경우에는 치명적인 용혈성 요독 증후군(HUS)이 발생할 수도 있다. 이러한 이유로, 미국 농무부(USDA), 질병통제예방센터(CDC), 식약청(FDA)에서는 모두 소고기 다짐육을 최소 심부온도 화씨 160도(약 섭씨 72도)까지 익힌 뒤 섭취할 것을 권장하며, 이는 일반적인 스테이크의 ‘웰 던’에 해당하는 조리 상태이다.[6] 결론적으로, 햄버그 스테이크를 조리할 때에는 일반 스테이크와는 달리 가급적 ‘웰 던’ 상태로, 속까지 완전히 익도록 조리하여야 한다.
5. 역사
명칭의 유래는 영어 스펠링에서도 알 수 있듯이 본디 함부르크를 비롯한 독일 북부지역에서 먹던 갈아만든 고기 스테이크인 하크스테이크(Hacksteak)[7]가 원형으로, 19세기 독일 이민자들이 미국으로 들어오면서 햄버그 스테이크란 이름으로 알려지게 된다. 이후 미국에서 햄버그를 둥근 빵 2개 사이에 끼워 핫 샌드위치 형식으로 개량해 햄버거가 탄생하게 되었다.참고로 재미있게도 함부르크 스테이크의 유래에 대한 설은 크게 3가지이다.
- 흔히 알려진 몽골인들이 다진 생고기를 말 안장에 깔고다니다 필요할 때 꺼내 먹은 요리에서 유래했다는 설이다. 다만 이 이야기를 퍼트린 유럽인 화자는 몽골인을 본 적이 없었다. 이 이야기는 일본에서 퍼진 썰로, 함부르크 스테이크의 마케팅을 위해 지어낸 이야기일 가능성이 크다.[8] 혹은 육포의 일종인 버르츠에 대한 일화가 와전된 것으로도 볼 수 있다.
- 그리고 또 하나는 러시아에서 만들어지던 다진 고기 요리가 독일 북부로 와서 완성된 게 함부르크 스테이크라는 설인데, 그렇다고 러시아 요리가 원조라는 게 아니라[9] 현 러시아를 구성하는 민족 중 하나가 타타르라서 위 첫번째 설과 맞물려 타타르계 요리라는 것이다. 역사적으로 러시아가 몽골제국에게 지배를 받았고 몽골풍 풍습이 많았다는 것을 본다면 이것도 어느 정도 신빙성 있다고도 볼 수 있다.
- 아예 다른 하나는 그냥 독일에서 독일인이 자체 생산했다는 설. 다진 고기를 먹는다는 것 자체가 당시로는 야만적이라는 개념이 있어서 타르타르같은 이름이 붙었다는 설인데, 기본적으로 몽골인들이 생식은 하지 않았는다는 점을 고려하면 설득력이 있으나, 이렇다 할 결정적인 단서가 없는 게 맹점이다.
일본에서는 이 요리를 '함바그 스테키', 줄여서 '함바그'라고 부르는데, 이는 일본어 공부를 한 사람이라면 알겠지만 일본어에 'ㅐ'와 'ㅓ'를 발음할 수단이 없어서 둘 다 'ㅏ'로 옮긴 결과물이다. 여기에 받침 발음이 제한적이라는 점 때문에 끝의 g도 받침으로 안 붙고 뒤에 따로 떨어지면서 나온 표기가 '함바그'.[10] 일본에서는 메이지 유신 이후 개항을 통해 미국에서 유래된 것으로 전해며, 재료 배합과 먹는 방법이 일본식으로 달라졌다. 나가사키와 히로시마 부근에 햄버그 스테이크가 일본식으로 먼저 변형이 되었는데 형태는 대략 이렇다.
| 햄버그 스테이크를 메인으로 한 일본식 정식 |
| 숙주나물과 스위트콘을 가니쉬로 곁들인 모습 |
| 나가사키 지방에서 주로 파는 함박스텍 원형 |
의외로 도호쿠지역에서도 햄버그가 유명해서 관광객들도 찾아 가는 경우가 많다.
다이함바그 스테키(大ハンバーグステーキ)라는 요리도 있는데 이같은 경우 도라에몽이 콜라보한 제품도 있을 정도다.
5.1. 비슷한 요리
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| 플례스카비차(Pljeskavica, пљескавица) |
세르비아 등 구 유고슬라비아 국가들 사이에서 널리 퍼져있는 플례스카비차(Pljeskavica, пљескавица)가 햄버그 스테이크와 유사한데 크기는 왕돈까스 수준으로 엄청나게 크다. 그리고 소스도 간혹 매콤한 것을 곁들이는 경우가 많아 생각보다 한국인 입맛에 맞을 수도 있다.
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| 프리카델레(Frikadelle) |
반대로 독일과 덴마크에서는 위의 하크스테이크보다 크기가 작은 '프리카델레(Frikadelle)'도 있다.
한국의 떡갈비도 기본적으로는 고기를 다지고 양념해서 만들기에 어느 정도 유사하다.
채식주의자들을 위한 '베지버거'(veggie burger)도 있는데 콩고기뿐 아니라 견과류 등을 섞어 만들기 때문에 일반적인 식물성 고기와 다른 음식으로 분류된다. 한국에서는 삼육식품에서 만든 캔으로 포장된 제품이 팔린다.
6. 조리법
준비물 : 지방이 적은 쇠고기 다진 것 600g, 양파 반 쪽, 우유 2큰술에 충분히 불린 빵가루 3큰술, 계란 1개, 소금, 후추만약 돼지고기를 넣을 경우, 다진 쇠고기는 400g, 간 돼지고기는 200g을 준비한다.
- 양파를 잘게 다진 뒤 식용유나 올리브유를 사용해 볶아준다. 취향에 따라 양송이 버섯이나 파프리카 등 좋아하는 채소를 잘게 다진 후 함께 볶아도 좋다.
양파나 버섯, 채소를 볶아서 넣어야 하는 이유는, 구울 때 물기가 나와서 반죽이 부서질 수 있기 때문이다. 또, 풍미가 더해지는 효과도 있다. 그리고 식중독균이 번성하는 것을 막기 위해 확실히 식힌다.
- 다진 쇠고기를 볶은 양파 등과 계란, 우유에 불린 빵가루를 섞는다. 그리고 취향에 따라 소금과 후추, 설탕을 넣는다. 소스가 따로 준비된 경우에는 소금간을 약하게 한다. 또, 볶은 양파에서는 은은한 단 맛이 나므로 설탕은 생략해도 좋다. 이때, 접착력을 더하기 위해 간 돼지고기를 섞어도 좋다.
- 반죽을 둥글넓적하게 빚는다. 고기 600g을 기준으로 4덩어리가 나오면 적절하다. 햄버그 스테이크는 속을 완전히 익혀 먹어야 하므로 너무 두껍게 빚지 않도록 한다. 완성된 반죽에는 갈라진 자국이 없어야 하므로 꼼꼼하게 빚어야 한다.
- 프라이팬에 버터나 기름을 두르고 반죽을 굽는다. 이 때 약불에 자주 뒤집으며 구워야 속까지 골고루 익힐 수 있다. 반죽의 크기 및 두께에 따라 구워지는 시간에 차이가 있으며, 젓가락 등으로 반죽을 찔러서 속이 익었는지를 확인하는 것도 좋은 방법이다. 만약 골고루 익히기에 자신이 없다면 양면을 골고루 익힌 후 스테이크 1개 당 물을 30ml 정도 넣고 후라이팬 뚜껑을 덮어주면 부은 물이 뜨거운 수증기가 되어 속까지 잘 익는다. 이때 풍미를 더하기 위해 물이 아니라 포도주를 사용해도 좋다.
- 구워진 반죽을 그릇에 담는다. 우스터 소스나 브라운 소스를 얹은 뒤 구운 버섯이나 피클, 샐러드 등의 야채를 곁들인다. 만약 순쇠고기 햄버그라면 와인 소스를 얹어도 좋다. 와인 소스는 큼직하게 썬 양파 반 쪽을 버터에 볶은 후, 와인 200g과 설탕과 소금 각 반 큰술을 넣어서 걸쭉하게 졸이면 된다.
7. 기타
- 다진 소고기를 주 재료로 쓰지만 만들 때 보통 최종 결과물의 육질 개선을 위해 소고기의 50% 정도 분량의 다진 돼지고기를 첨가해준다. 소고기만 사용할 경우 퍽퍽하고 비싸지만, 특유의 독특한 식감과 맛을 즐길 수 있다.[11] 가정용으로 사용되는 레토르트 식품에는 닭고기가 첨가되는 경우도 있다. 또한, 만두 속과 비슷하게, 돼지고기도 살코기 부분만 넣기보다는 비계를 함께 갈아넣어서 기름진 맛을 주는 것도 좋다. 소고기도 비계가 있는 쪽을 넣어도 되지만 소고기는 비싸므로 돼지 비계를 쓰자.
- 한국에서는 보통 경양식하면 떠오르는 음식 중 하나이기 때문에 90년대만 해도 가족끼리 외식을 나갈 때 분위기를 내기 위해 많이 찾는 음식이었으나 2000년대 이후로는 그리 인기는 없다. 그러나 그 맛을 그리워하거나 젊은 세대 중에서도 이를 좋아하는 사람이 없잖아 있으므로 명맥이 끊길 일은 없을 듯하다. 또 2000년대 이후엔 단독으로 햄버그 스테이크를 하는 집도 있지만[12] 보통 레스토랑이나 경양식집 등의 메뉴 중 하나로 딸려오는 경우가 많다. 순 한식만 내놓는 집에서도 어린이를 위해 제공하는 햄버그 스테이크
의 탈을 쓴 떡갈비가 있기도 하다. 대표적인 집이 현대옥, 조마루 뼈다귀.[13]
- 레토르트 식품으로 보급되어서 가정에서도 쉽게 접할 수 있다. 레토르트 식품이나 저가 뷔페 식당의 무한리필 반찬으로 많이 나와서인지 '싸구려'라는 인식이 퍼졌고, 의외로 정통 햄버그 스테이크를 잘 하는 식당을 찾기가 정말로 힘들다. 햄버그의 묘미는 칼로 썰었을 때 푹 터지면서 육즙이 줄줄 나오는 것과 고기이면서도 마치 두부 으깬 것을 먹는 듯한 촉촉하고 부드러운 식감인데, 사실 한국에서 흔히 먹을 수 있는 맛은 냉동 떡갈비 수준[14]이고 정석대로 잘 만드는 집이 많지가 않다. 그래도 잘 만드는 집은 또 잘 만든다. 육즙이 나오게 하려면 좋은 고기를 쓰고 물을 조금 섞으면 된다.
- 다만 햄버그 스테이크를 고기를 통으로 구운 일반 스테이크와 비교하면 객관적으로도 고기 본연의 맛이 떨어지는 건 확실한 사실이다. 사실 햄버그 스테이크는 통 고기 스테이크와는 다른 요리라고 봐야 한다. 꽃등심이나 안심은 잘게 다져서 다른 재료를 섞고 바싹 익히면 오히려 소고기 본연의 육즙과 향과 씹는 맛을 몽땅 잃어버린다. 즉 고기 매니아의 입장에서는 꽃등심이나 안심, 살치같은 고급 부위로 햄버그 스테이크를 만든다는 건 돌돔으로 매운탕을 끓이는 것과 같이 어리석은 일이다. 반면 햄버그 스테이크는 질기고 누린내 나는 값싼 부위를 잘게 다져서 양념하고 돼지고기와 섞어 푹 익히는 식으로 맛있게 먹을 수 있는 조리법에 가깝기 때문에 굳이 비싼 부위를 사서 번거롭게 다져서 섞어야 하는 햄버그 스테이크를 만들 이유가 별로 없다. 갈비와 떡갈비가 이름은 비슷하지만 아예 다른 음식인 것처럼 스테이크와 햄버그 스테이크도 엄연히 다른 요리로 봐야 할 것이다. 한국식 햄버그는 오히려 고기를 뭉쳐서 굽는다는 점 때문에 떡갈비와 유사한 면이 많다.
- 일본에서는 숙주나물이나 쌀밥, 미소시루같은 끼니에다가 햄버그를 곁들여먹는 경우가 있다. 이를 가이세키 함바그(懐石ハンバーグ)라고 부른다. 들어가는 재료도 당근, 무, 감자 등의 야채의 비중이 높고 식감도 부드러운 편이다.
- 닭고기로 만든다면 닭가슴살을 활용하는 것이 권장된다. 익히면 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살을 다지거나 믹서로 간 다음 양파, 버섯, 빵가루, 계란 등의 부재료를 첨가해서 아래 레시피나 인터넷에 돌아다니는 레시피를 참고해 만들면 촉촉한 닭가슴살 햄버그 스테이크를 만들어 먹을 수 있다.
- 어느 유튜버가 햄버그 20초 쿠킹이라는 영상을 올렸는데 이 영상이 밈이 되어 여러 패러디 영상이 만들어지고있다.
- 일본에서는 어린이가 좋아하는 반찬의 대명사이기도 하다. 가라아게, 미트볼과 더불어 소위 일본 어린이의 호의를 이끌어 낼 수 있는 삼신기로 인정되는 음식. 이러다보니 일본 서브컬쳐에서 초딩 입맛을 구분하는 메뉴로 많이 묘사되기도 하며[15], 대중적이고 흔한 메뉴라서 햄버그 관련 설정이 있는 캐릭터들이 수두룩하기도 하다.
- 애니메이션 BanG Dream!에 등장하는 하나조노 타에가 좋아하는 음식이기도 하다.
- 러브 라이브! 시리즈에 등장하는 와타나베 요우, 우에하라 아유무, 시부야 카논이 좋아하는 음식이다. 여담으로 앞의 2명은 특정 인물 한정으로 얀데레 네타까지 가지고 있는 인물인데 카논 또한 의존적인 성격이라 이 둘의 계보를 이을지도 모른다고 추측하는 사람들이 있다.
- 도쿄 구울의 주인공 카네키 켄이 좋아 했던 음식이다. 그러나 반 구울이 되면서 인간의 음식은 먹지 못하게 되어버렸다.
- 데이트 어 라이브의 주인공 이츠카 시도가 잘하는 요리이다. 그리고 그걸 좋아하면서 잘 먹어주는 대상은 야토가미 토카와 여동생 이츠카 코토리.
- 아이돌 마스터 신데렐라 걸즈의 이가라시 쿄코는 요리를 포함한 가사 전반을 잘 하는데, 그러다보니 솔로곡 제목도 요리에서 따온 恋のHamburg♪(사랑의 햄버그)이다.
- 애니메이션 걸즈 앤 판처의 등장인물 이츠미 에리카가 좋아하는 음식이다.
- 휴먼버그대학교의 아모우구미 소속 야쿠자 스나가 히사야가 좋아하는 음식이다.
- HELIOS Rising Heroes의 레오나르드 라이트 Jr가 좋아하는 음식이다.
- 우마무스메 프리티 더비에도 등장하는데, 햄버그 고기에 생당근이 박혀 나온다. 그래서 음식 이름도 '당근 햄버그'(にんじんハンバーグ)다.
- 이카리 신지 육성계획(만화)의 소류 아스카 랑그레이가 가장 좋아하는 음식이다. 어린 시절 부모가 안 계실 때 이카리 신지가 집까지 재료를 가져와서 만들어준 것이 계기. 작중에서도 신지에게 햄버그 스테이크를 만들어달라고 하는 장면들이 많다.
8. 둘러보기
[1] 특히 양파가 주로 들어간다. 식감도 보완해 주고 익힐 때 수분이 우러나와 촉촉해진다.[2] 만약 빵가루가 없다면 밀가루나 전분, 혹은 식빵 다진 것을 써도 괜찮기는 하지만, 백종원의 경우 밀가루나 전분으로 반죽하면 함박이 아니라 난자완스, 동그랑땡이 되니까 빵가루를 써야 한다고 주장한다.[3] 한국에서는 살리스버리라는 잘못된 발음으로 알려져 있는데, 이는 다름이 아니라 조리사 시험 메뉴의 레시피집에 이렇게 기재돼 있기 때문이다. Salisbury는 본래 우스터 소스의 우스터(Worcester)와 비슷하게 알파벳과 일대일 대응되지 않게 발음되는데, 여기서는 그 발음이 아닌 잘못된 발음이 쓰인 것으로 보인다.[4] 조리를 저온실에서 하지 않는 이상, 다짐육 상태로 상온에 노출되는 것은 불가피하다.[5] 해당 병원균은 덜 익은 고기 외에도 제대로 세척되지 않은 야채, 살균되지 않은 유제품 등을 통해 인체를 감염시킬 수 있다.[6] CDC, USDA, FDA[7] 덴마크에서는 하케뵈프(Hakkebøf)라고 한다. 독일어의 Hack, 덴마크어 Hakke는 '갈다'라는 뜻이고, steak는 덩어리, bøf는 소고기를 가리킨다. 종합하면 그냥 "다진 소고기 구이"라는 뜻이다.[8] 다진 고기가 체온이 있는 동물인 말등에 올라가 있으면 금방 상한다. 게다가 물 부족한 유목민이 손, 용기, 자루를 깨끗하게 씻거나 세탁했을 리가 없다. 비슷한 사례로 징기스칸이 있다. 몽골 병사들이 투구를 벗어 양고기를 요리하였다는 이야기이다.[9] 러시아에서 햄버그 스테이크와 유사한 요리는 커틀릿(котлета)이라 부른다.[10] 그러다보니 우리나라에서도 햄버그 스테이크가 일본에서 유래되면서 20세기만 해도 '함바그 스테키'라고 흔히 불리곤 했다. 현재도 '햄버그 스테이크'보다는 '함박 스테이크'라는 표현이 익숙할 정도.[11] 일본에서는 이키나리 스테이크에서 소고기 100% 햄버그를 쉽게 먹을 수 있다. 300 g에 1100엔. 저렴한 편이라지만 한국 돈으로 역시 만 원이 넘는다.[12] 이런 전문점은 햄버그 스테이크 자체를 주력 메뉴로 내놓는다. 그 탓인지 값이 좀 비싼 경우가 많지만 잘 하는 집은 잘 하는 편.[13] 양식 계열 전문점이 아닌데 햄버그 스테이크를 비롯한 메뉴 등을 파는 음식점은 어린이를 비롯한 가족손님을 집중적으로 노린 거다. 어른은 좋아하나 아이는 호불호가 갈리는 음식점(추어탕, 감자탕, 콩나물국밥, 선짓국 등)이라면 아이를 동반한 가족손님을 끌어들이려면 당연히 아이가 친숙하게 먹을 만한 메뉴가 적어도 하나 정도는 있어야 하기 마련이다.[14] 고기의 질이 낮은 것을 숨기려고 달고 짠 양념으로 범벅을 해놨다.[15] 한 만화에서는 초등학생인 주인공이 어린이 런치세트를 권유받자 어린애 아니라며 화를 내는데, 정작 고른 건 햄버그 스테이크라 웃음을 자아냈다.