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| 짬뽕 |
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1. 개요
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| ▲ MBC '오늘N' 中 |
2. 기원
요리의 기원 자체는 몇몇 설이 있는데, 군산시에서 화교들이 운영하는 중국집에서 팔던 '산둥식 초마면'에 고춧가루를 넣어 매운 초마면을 만들었는데, 이게 개운한 해장음식을 찾던 군산시민들에게 인기를 타 오늘의 짬뽕이 되었다는 설이 있고, 중국 푸젠성의 '탕육사면'에서 기원하여 일본 화교를 한 번 거치고 한국 화교들을 통해 정착해 지금의 형태가 되었다는 설도 있다.한국에서 짬뽕이란 요리는 8.15 광복 이후 등장했는데 1960년대까진 오늘날 백짬뽕과 유사한 음식에[1] 가느다란 실고추를 올린 형태로 붉은 짬뽕과는 거리가 멀었고 짬뽕이 아닌 초마면이란 이름으로 많이들 팔았다고 한다. 그런데 1970년대 들어 매운 음식이 인기를 끌게 되자, 몇몇 사장님들이 아예 고추가루에 고추기름까지 넣어 붉은 짬뽕을 만들어 팔게 되는데, 이게 인기를 끌면서 1970년대까지의 중국집 양대 면요리인 짜장면과 중화우동 중 중화우동의 인기를 점점 밀어낸다. 그리고 1980~90년대 들어 전국화되어 지금의 한국식 짬뽕이 대중화되어 간다. 북한에서는 이러한 변화를 겪지 않았기 때문에 중국집 면요리라 하면 지금도 짜장면과 우동을 떠올리는 것이 일반적이라고 한다.
명칭의 어원에 대해서도 여러 설들이 있지만, 네이버 뉴스 라이브러리를 검색해보면 일단 1960년대 중후반부터 초마면과 짬뽕이라는 단어가 점점 혼용되어 사용되기 시작한 흔적이 있다.[2] 이때 짬뽕은 멀건 초마면을 말한 것으로 보인다. 2018년도 전주방송에서 방영한 '짬뽕 한 그릇에 담긴 화교 이야기'를 보면 1969년 문을 연 군산 영화동 중국집 사장이자 전 군산화교소학교 교장 여건방 씨가 나오는데, 그는 짬뽕이 군산 화교들에 의해 만들어진 것이라고 인터뷰했다. 그러면서 해당 방송을 통해 원래는 초마면이었던 메뉴의 느끼함을 잡기 위해 고추를 넣고 빨간 짬뽕을 만들어 손님에게 테스트해봤더니, 처음엔 꺼리던 손님들도 점점 이 메뉴를 얼큰하다며 선호하기 시작해, 다음 번 왔을 땐 예전에 줬던 그 뒤죽박죽 짬뽕으로 만든 메뉴 좀 달라고 주문하는 경우가 늘었고, 그렇게 1972년에 식당에 짬뽕이란 메뉴명이 등장해 1974년부턴 메뉴판에도 (초마면 대신) '짬뽕'이 나왔다고 증언했다. 덕분인지 지금도 군산시에는 복성루, 지린성, 빈해원 등 짬뽕으로 유명한 집이 여럿 있고, 2020년에는 '군산 짬뽕 페스티벌'도 열렸다.
한편, 짬뽕의 일본 화교 기원설을 받아들인다면, 탕육사면(湯肉絲麵)이 오늘날 짬뽕의 원류격이라고 볼 수도 있다. 왜냐하면 탕육사면은 초마면과 비슷하게 돼지뼈 국물에 볶음 부재료가 들어간 푸젠성 지방의 국수 요리인데, 천핑순이란 푸젠성 출신[3] 일본 화교가 이 탕육사면을 변형시켜 만든 게 오늘날 나가사키 짬뽕이기 때문이다. 1899년 첫 원형이 만들어진 이 나가사키 짬뽕은 초기에는 '시나(차이나) 우동', '주카(중화) 우동'이라고 불리다 어느 시점 잔폰(ちゃんぽん, 짬뽕)으로 개명했는데[4], 이 잔폰이란 단어 혹은 비슷한 류의 요리가 어찌어찌하다 한국에 흘러 들어와 짬뽕으로 진화한거 아니냐는 것. 혹은 여러 설을 종합해 음식 자체는 산둥쪽에서 와서 빨간 짬뽕으로 진화했고, 이름은 츠판 혹은 참푸르→잔폰→짬뽕의 영향을 받은 것 아니냐는 식의 절충론도 있다.
여하튼 이렇게 적당히 매운맛이 인기를 끌면서 짬뽕라면의 원조격인 농심 짬뽕 라면도 1982년에 출시되었고, 이후 1990년 7월, KBS2 유머 1번지의 맨손의 청춘 코너에서 이창훈이 목욕탕 종업원 달룡이 역을 연기했는데, 짜장면을 먹자고 하면 "짜장면은 싫어, 난 짬뽕!"이라는 대사를 쳤고, 이것이 히트해서 그 시절 짬뽕 유행에 힘을 보태기도 했다.
그렇게 결과적으로 한국의 짬뽕은 붉은 국물을 트레이드마크로 한국화, 토착화되어 중국, 일본식과도 차별화되게 된다. 붉은 짬뽕 외에도 뽀얀 국물이 있는 굴짬뽕이나 짬뽕밥 등도 짬뽕의 바리에이션으로 지금까지 당당하게 한자리를 차지한다. 그 외 홍합이나 전복 등 수산물을 강조한 것도 있으며, 국물이 적은 볶음짬뽕도 등장하고 간짬뽕, 오징어짬뽕 등 인스턴트 제품이 시판되기도 한다. 차갑게 먹는 냉짬뽕도 21세기 들어 많이 생겼다. 즉, 바리에이션이 무궁무진하게 이뤄졌고, 지금도 이뤄지고 있는 것이다.
3. 특징
한국식 짬뽕은 얼큰한 맛을 내는 것이 특징으로, 과거에는 중국 요리의 조리법인 가늘게 채 썬 돼지고기와 해물, 야채 등을 볶다 닭 육수를 부어 수프를 내는 방식으로 국물을 냈지만, 시간이 지남에 따라 물가는 오르지만 짬뽕 가격은 오르지 않는 현실적 제약에 의해 원가 절감의 목적에서 냉동 해물을 넣어 육수를 내게 되었다.원조 짬뽕은 강한 화력에 재료를 볶아서 아삭한 맛과 불맛, 그리고 양질의 고춧가루를 듬뿍 넣은 얼큰한 닭육수의 맛이 강조되었으나 점점 그런 조리법을 유지하는 업소는 줄어들어 일부 음식점밖에 안 남았다. 그래도 짬뽕으로 유명한 국내 중국 음식점의 경우 고전적인 조리법을 고수하는 경우도 드물지 않아서 생각보다 먹기 어려운 건 아니다.
그렇다고 조리법의 우위가 있는 건 아니라 원가 절감 목적이 아닌 음식의 맛을 위해 일부러 육류를 사용하지 않고 해물만을 사용해 깔끔하고 시원한 맛을 내는 짬뽕 또한 나타났다. 해물과 야채를 강한 화력으로 볶다가 고춧가루와 해물 육수를 부어 만드는 것이다. 돼지고기를 사용한 전통적 짬뽕과 대비하여 현대적 짬뽕이라고 부르는 경우도 있다. 이외에 등뼈육수를 사용하는 집도 있다. 중화 야끼우동과 마찬가지로 한국에 처음 온 일본인들이 잘 낚이는 메뉴.
짬뽕은 해물맛이다, 아니다 짬뽕은 고기맛이다 이걸로 많이 싸우더라구요. 근데 제 생각엔 짬뽕은 해물맛도 고기맛도 아니에요. 짬뽕다시 맛입니다.
-아하부장
그런데 사실 위에 서술된대로 소든, 돼지든, 닭이든 직접 육수를 뽑는 집은 호텔 중식당 및 탑 셰프급과 그 밑에서 정식으로 공부한 호텔 출신들이 운영하는 가게나 오래된 노포 정도고, 실제 다수의 동네 중국집은 짬뽕다시[5]로 육수를 대체한다. 이 짬뽕다시는 소+돼지+닭 스톡과 MSG가 들어간 조미료다. 이것은 불맛이고 화력이고 뭐고 맛의 베이스부터 애초에 다른 것이라서, 그러니까 인터넷 쿡방 레시피를 아무리 잘 베껴 요리해도 동네 중국집 특유의 그 감칠맛이 안 나오는 것이다.[6] 애초에 저 셰프들은 각자 하루종일 육수만 뽑는 육수팀을 따로 두고 매장을 운영하는데, 동네 중국집에서 그럴 여유가 있을까? 만약 홍합 껍질도 없고 오징어에 쭈꾸미 섞인 냉동 해물 모듬이 들어가 있다? 그럼 80%라고 봐도 된다.[7] 홍합 육수는 껍질에서 제대로 우러난다는 것을 생각하면 당연한 것이다. 사실 짬뽕다시는 양반인데, 스톡도 안 쓰고 정말 맹물에 MSG계 조미료만 쓰는 케이스도 있다.[8]-아하부장
중국집에서 짜장면 다음 가는 인기 메뉴다. 제대로 탑 클래스의 식당에서 직접 육수를 뽑아 만든 짬뽕은 볶음밥처럼 요리사의 실력을 제대로 나타내지만, 보통은 짬뽕다시+기타 조미료로 제조하기 때문에 짜장면만큼이나 맛이 평준화된 상황이다.
큰 발전이 없는 짜장면이나 하향 평준화 중인 볶음밥과는 달리 짬뽕을 전문으로 하는 중국 식당도 점점 늘어나면서 예전에 비해서는 짬뽕 맛이 상향 평준화되었다. 주로 체인점 형태로 된 곳이 많으며 맛은 짬뽕에서 불맛이 나는 등 대개 일반 중국집보다 괜찮다. 그리고 이런 식당에서는 반드시 일반 짬뽕과 함께 매운 짬뽕을 취급하는데 매운맛을 좋아하는 사람은 제대로 즐길 수 있겠지만 가게에 따라서 후유증을 남길 정도로 매운 경우도 있으니 주의할 것이다. 다만, 매운 걸 싫어하는 손님을 위해 대학가 등에선 빨갛지 않거나 안 매운 짬뽕들을 판매하기도 한다. 대표적인 메뉴가 백짬뽕이라고 불리는 흰 짬뽕들인데,[9][10][11] 그 외에도 크림 짬뽕 등 다양한 명칭의 짬뽕들이 있다.
짜장밥처럼 국물에 면 대신 밥을 말아 내오거나 말아 먹으면 짬뽕밥이 된다.
대표적인 변화론 삼선짬뽕[12], 고기짬뽕[13], 고추짬뽕[14], 굴짬뽕[15], 짬짜면, 짬볶면[16], 차돌박이짬뽕[17], 홍짬뽕[18] 등이 있다. 커다란 해물 건더기를 산더미처럼 집어넣어 면을 건져 먹기도 힘들 정도인 황제짬뽕도 독특한 바리에이션. 또 여름철 요긴한 메뉴로 냉짜장처럼 시원하게 먹는 냉짬뽕이라던가 국물이 거의 없는 볶음 짬뽕 같은 바리에이션도 존재한다. 또 한 가지 재미있는 건 짬뽕에 김치를 넣는 일명 김치짬뽕을 만드는 중국집도 있다는 것이다. 심지어 모 짬뽕체인은 배추를 주재료로 쓰기도 한다. 애초 짬뽕 베이스가 바리에이션 하기 좋은 음식인 데다 짬뽕만 전문으로 하는 식당도 늘어나는 추세라 이런 바리에이션 시도는 꾸준히 이어질 것으로 보인다.
일부 중국집에서는 '짬뽕국물'을 팔기도 하는데 일반 짬뽕에서 중화면을 빼고 해물이 더 푸짐하게 들어가며 당면도 추가로 들어간 탕요리이다. 식사 메뉴가 아니라 탕수육처럼 요리 메뉴로 분류되며 2020년대 기준 1만 원 초중반대의 가격이다. 술안주로 먹는 경우가 많으며[19] 밥이 있다면 성인 4~6명이 식사까지 가능한 메뉴.
다만, 짬뽕 국물을 많이 마시는 것은 그다지 권장되진 않는데, 식약청이 조사한 한국 외식 나트륨 함량 1위를 달성하기도 했다. 국물 포함 4,000mg이다.[20] WHO에서 발표한 일일 나트륨 권고 섭취량이 2,000mg인데, 짬뽕 한 그릇만 먹어도 1일 나트륨 권장량을 두 배 가량 초과하는 수준이다. 이는 국물 때문에 면이 싱겁지 않게 소금을 대량 투하하기 때문인데, 국물 있는 라면의 총 나트륨 함량이 높은 것도 비슷한 원리이다. 물론 국물을 다 마시지 않으면 나트륨 함량을 많이 줄일 수 있으니, 국물은 되도록이면 적당히 먹도록 하자.
4. 만드는 법
군대 짬밥들 중에도 면만 빼고 짬뽕국이라고 하면서 나오는 경우가 있다. 다만 짬밥 특성상 특별히 중식 기술이 있는 취사병이 만든 것이 아니라면 당연히 맛은 떨어지는 게 대부분. 위 영상은 백종원식 군뽕이니 참고하자.
* 간단한 레시피재료 준비가 문제지만 재료만 있다면 요리 시간도 짧은 편. 조금의 시간과 노력을 투자하면 중국집에서 시키는 것보다 맛있거나, 못해도 비슷한 정도의 퀄리티를 얻을 수 있다. 물론 짬뽕이나 짜장은 밥해 먹기 귀찮을 때 시킨다는 게 함정이지만 시간 날 때 한번 해보면 색다른 경험을 얻을 수 있을 것이다.
다만, 당연히 일선 중국집 조리법은 가게마다 조금씩 다르긴 하다. 그래도 공통점은 있는지 생활의 달인 프로그램 최강자전에서 짬뽕 만들기에 도전한 주방장들이 재료를 설명할 때 빼놓지 않은 재료가 있었는데, 바로 말린 새우를 빻은 새우가루와 설탕이였다. 2가지를 빼면 맛이 허전해진다. 그리고 화학 조미료(글루타민산 나트륨, MSG)를 조금 넣어주면 감칠맛이 확 강화되며 맛이 부드러워진다. 근데 위 백선생표 짬뽕에선 게스트들이 의외로 MSG 안 넣은 게 더 맛있다는 평을 하는 경우도 있는 것으로 볼 때[24] 개인차는 있다.
* 여경래식 삼선짬뽕 레시피 - 최고의 요리비결에서 선보였다.
* 여경래식 짬뽕 - 수미네 반찬 Ep. 38
* 간단한 레시피
* 재료 - 해산물[21], 다시마, 돼지고기(없어도 무방), 중화면[22], 라유(고추기름), 굴소스, 양파, 양배추, 대파, 청양고추, 다진마늘, 후추, 고춧가루
위의 군뽕을 만든 백종원이 집밥 백선생에서 가정에서도 할 수 있는 짬뽕 레시피를 선보였다. 영상은 여기로. 초중반부는 짜장면 레시피와 크게 다르지 않아 마지막까지 짬짜를 고민하다가 결정을 내려도 된다고 한다. 특유의 불맛을 내는 비법(?)도 알려줬다. 보면 알겠지만 조리법이 생각보다 크게 어렵진 않다. 1. 물을 끓인 뒤 다시마와 해산물, 그리고 청양고추를 넣어 육수를 낸다.[23]
1. 육수가 어느 정도 우러났다 싶으면 해산물을 건져 체에 받혀 물기를 제거한다. 다시마와 고추는 버린다. 그리고 우려낸 육수에 면을 삶은 뒤 건져낸다. 이때 육수는 버리지 않아야 한다. 꼭.
1. 팬에 라유를 넉넉히 붓고 돼지고기와 다진 마늘을 먼저 볶다가 고기가 익으면 건져놓은 해산물, 채썬 양파, 양배추, 대파를 넣어 같이 볶는다. 강한 화력으로 빠르게 볶는 게 포인트.
1. 후추와 고춧가루를 넣는다. 고추가루를 아끼면 색이 잘 나오지 않는다.
1. 육수를 부은 뒤에 굴소스로 간을 한다. 이때 육수의 양은 라면 끊을 때 넣는 물의 양만큼 부으면 얼추 맞는다.
1. 국물이 끓으면 건져놓은 면을 넣고 30초 정도 같이 볶는다. 너무 오래 볶으면 면이 불어버리니 주의.
1. 그릇에 담아 낸다.
1. 육수가 어느 정도 우러났다 싶으면 해산물을 건져 체에 받혀 물기를 제거한다. 다시마와 고추는 버린다. 그리고 우려낸 육수에 면을 삶은 뒤 건져낸다. 이때 육수는 버리지 않아야 한다. 꼭.
1. 팬에 라유를 넉넉히 붓고 돼지고기와 다진 마늘을 먼저 볶다가 고기가 익으면 건져놓은 해산물, 채썬 양파, 양배추, 대파를 넣어 같이 볶는다. 강한 화력으로 빠르게 볶는 게 포인트.
1. 후추와 고춧가루를 넣는다. 고추가루를 아끼면 색이 잘 나오지 않는다.
1. 육수를 부은 뒤에 굴소스로 간을 한다. 이때 육수의 양은 라면 끊을 때 넣는 물의 양만큼 부으면 얼추 맞는다.
1. 국물이 끓으면 건져놓은 면을 넣고 30초 정도 같이 볶는다. 너무 오래 볶으면 면이 불어버리니 주의.
1. 그릇에 담아 낸다.
다만, 당연히 일선 중국집 조리법은 가게마다 조금씩 다르긴 하다. 그래도 공통점은 있는지 생활의 달인 프로그램 최강자전에서 짬뽕 만들기에 도전한 주방장들이 재료를 설명할 때 빼놓지 않은 재료가 있었는데, 바로 말린 새우를 빻은 새우가루와 설탕이였다. 2가지를 빼면 맛이 허전해진다. 그리고 화학 조미료(글루타민산 나트륨, MSG)를 조금 넣어주면 감칠맛이 확 강화되며 맛이 부드러워진다. 근데 위 백선생표 짬뽕에선 게스트들이 의외로 MSG 안 넣은 게 더 맛있다는 평을 하는 경우도 있는 것으로 볼 때[24] 개인차는 있다.
* 여경래식 삼선짬뽕 레시피 - 최고의 요리비결에서 선보였다.
* 여경래식 짬뽕 - 수미네 반찬 Ep. 38
* 재료: 주키니 호박, 배추, 청양고추, 홍고추, 양파, 대파, 홍두깨살, 양조간장, 다진마늘, 고춧가루, 맛술, 새우, 홍합, 굴소스, 소금, 흰 후춧가루, 오징어, 시금치, 중화면(생면).
1. 주키니 호박 1/5개과 배추 2잎, 청양고추&홍고추 1개씩과 양파 반, 대파 1대를 채를 썬다. 이때, 대파는 흰 뿌리 부분만 사용한다.
1. 홍두깨살 20g 정도를 팬에 식용유를 가볍게 두른 후 양조간장 1/3큰술을 넣고 볶아준다.
1. 고기가 살짝 겉익으면 썰어놓은 파와 마늘을 넣고 다진마늘 1/3큰술을 넣는다.
1. 썰어놓은 재료 위에 고춧가루를 2큰술 붓고 잠시 방치한다.
1. 맛술을 고기 위에 붓고 잘 섞은 뒤, 청양고추를 제외한 나머지 재료를 투하.
1. 잘 씻은 새우 5마리와 홍합 8개를 껍질채 팬에 넣고 잘 섞는다.
1. 어느 정도 볶아지면 물을 250ml 정도를 넣고 잘 졸인다.
1. 고춧가루와 기름이 물과 완전히 섞여 진국처럼 되면 다시 물을 250ml 넣고 다진마늘 1/3큰술을 넣고 다시 끓인다.
1. 국물이 다시 졸아서 진하게 우러나면 물을 다시 250ml 넣고 잘 젓는다.
1. 국물이 끓으면 굴소스 1큰술, 소금과 흰 후춧가루를 전체적으로 1작은술 뿌린다.
1. 손질한 오징어를 반으로 잘라 비스듬하게 칼집을 낸 후, 뒤집어서 다시 칼집을 넣고 한입 크기로 자른다.
1. 국물의 간이 맞으면 청양고추와 오징어를 넣고 끓이고 시금치를 넣는다.
1. 중화생면을 삶아서 그릇에 가운데가 높게 담고 국물과 건더기를 붓는다.
1. 홍두깨살 20g 정도를 팬에 식용유를 가볍게 두른 후 양조간장 1/3큰술을 넣고 볶아준다.
1. 고기가 살짝 겉익으면 썰어놓은 파와 마늘을 넣고 다진마늘 1/3큰술을 넣는다.
1. 썰어놓은 재료 위에 고춧가루를 2큰술 붓고 잠시 방치한다.
1. 맛술을 고기 위에 붓고 잘 섞은 뒤, 청양고추를 제외한 나머지 재료를 투하.
1. 잘 씻은 새우 5마리와 홍합 8개를 껍질채 팬에 넣고 잘 섞는다.
1. 어느 정도 볶아지면 물을 250ml 정도를 넣고 잘 졸인다.
1. 고춧가루와 기름이 물과 완전히 섞여 진국처럼 되면 다시 물을 250ml 넣고 다진마늘 1/3큰술을 넣고 다시 끓인다.
1. 국물이 다시 졸아서 진하게 우러나면 물을 다시 250ml 넣고 잘 젓는다.
1. 국물이 끓으면 굴소스 1큰술, 소금과 흰 후춧가루를 전체적으로 1작은술 뿌린다.
1. 손질한 오징어를 반으로 잘라 비스듬하게 칼집을 낸 후, 뒤집어서 다시 칼집을 넣고 한입 크기로 자른다.
1. 국물의 간이 맞으면 청양고추와 오징어를 넣고 끓이고 시금치를 넣는다.
1. 중화생면을 삶아서 그릇에 가운데가 높게 담고 국물과 건더기를 붓는다.
4.1. 업소용 레시피
기본 원리는 위의 레시피들과 크게 다를 것은 없으나, 육수 대신 짬뽕다시 등을 사용하기도 한다. 다양한 맛을 내고 싶으면 치킨스톡이나 굴소스, 아이미, 미원 등 여러 조미료들과 섞어 요리할 수 있다.유명한 교동짬뽕은 별도의 육수나 짬뽕다시를 쓰지 않는다. 즉, 맹물을 붓는다. 생강과 청양고추가 절여진 쇼트닝에 2.5% 핵산, 조미료, 매우 많은 후추를 사용해 칼칼한 맛을 낸다. 핵산은 리보핵산을 뜻하는데, 이 물질은 MSG의 맛을 증폭해 주는 부스터 역할을 한다. 또한 구아닐산, 이노신산은 각각 표고와 생선회의 감칠맛 성분이라서 국물 요리와 궁합이 아주 좋다. 중국집에서 많이 사용하는 핵산계 조미료는 MSG와 다르게 대상이 아닌 제일제당이 주류이다.
집에서 강한 불맛이 필요하다면 그냥 화유를 사용할 수 있지만 지나치게 기름지거나 인위적인 불맛이 날 수 있고, 그게 싫으면 토치로 야채 볶음에 직접 불을 쏘는 선택을 할 수도 있다.
5. 재료
- 일반적인 짬뽕에 많이 쓰이는 식재료 중 조개류도 알고 보면 그 종류가 굉장히 다양하다.
- 백합(생합) : 껍질이 매끈하고 특유의 무늬가 있다. 가장 단가가 높아서 이른바 조개의 왕이라 부른다. 사골이나 생선지리처럼 맑고 뽀얀 국물이 우러나고 달큰한 고급스러운 맛이 특징.
- 꼬막 : 껍질 표면이 거칠고 일정하게 표면 패턴이 있다. 뻘에 서식하며 주황색 내지는 탁한 빚깔로 살이 단단하고 다소 질긴 감이 있어서 씹는 식감이 좋으며 맛이 진하고 단가도 높은 편이다.
- 가리비 : 비주얼이 좋아서 홍합처럼 껍질채 넣는 경우가 많으나, 익으면 크기가 크게 쪼그라들어 살이 껍질에 비해 지나치게 작은 편이다.
- 바지락 : 비교적 작은 크기이며 클램차우더, 봉골레 파스타등 양식에도 많이 쓰이는 가장 대표적인 조개류. 가장 대표적인 식재료이나 최근에 단가가 크게 오른 편이다. 여전히 대표적으로 많이 쓰이고 해감을 꼼꼼하게 해야 흙, 모래가 안씹힌다.
- 동죽 : 바지락의 대체품. 투박한 껍질이고 껍질이 타원형. 해감을 훨씬 더 많이 해야 하고 바지락 보다 단가가 훨씬 더 싸다. 바지락 조업량이 적으면 동죽 시세가 오르고, 바지락 조업량이 많으면 평소 시세이거나 오히려 시세가 떨어진다. 일반적으로 식재료 용도로 바지락 수요가 훨씬 많기 때문이다.
- 홍합(담치) : 고가인 표면이 거칠고 따개비 같은 이물질이 많이 붙은 자연산 국산 홍합이나 크기가 큰 섭은 비싸고 구하기도 힘들다. 우리가 보통 먹는 홍합은 대부분 원산지가 외국인 담치이다.[25] 가장 저렴한 조개류 중 하나이고 껍질이 커서 껍질채 쌓으면 수북해서 푸짐해 보이는 시각적 효과가 있다.[26]
- 짬뽕 메뉴에 부재료로 많이 쓰이는 고기도 여러 종류가 있다.
소고기는 차돌박이짬뽕 같이 차돌박이를 상대적으로 저렴한 우삼겹으로 대체하는 경우가 많다.[27] 돼지고기는 고기짬뽕에 많이 쓰이는데 비교적 저렴한 부위로 배달용 세트메뉴 탕수육 재료로도 많이 쓰는 전지(앞다리)/후지(뒷다리) 부위를 주로 많이 쓴다.[28]
한국 중식당을 운영하던 화교들이 볶아서 만드는 중국식 탕수육인 탕추러우/탕추리지를 한국식으로 만든게 탕수육의 기원이다. 즉, 중국의 탕추러우/탕추리지가 한국의 탕수육의 원형인셈. 탕추리지(糖醋里脊:당초리척)는 돼지고기를 탕추 소스에 볶아 낸 요리다. '탕(糖)'은 설탕, '초(醋)'는 식초를 뜻하고 '리지(里脊)'는 등심을 뜻하는데 바로 이 탕추리지를 주로, 양식 스테이크나 고급 돈까스 재료로 쓰이는 등심이나 안심 부위를 활용해 만든다. 탕수육/糖醋肉:당초육, 중국에서는 ‘탕추러우(糖醋肉)’라 한다. 중국에서 탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고, 특히 돼지고기 등심만을 이용해서 만든 경우는 ‘탕추리지(糖醋里脊)’라 한다. 돼지고기 대신에 소고기를 이용한 경우에는 ‘탕추뉴러우(糖醋牛肉)’라 부른다. 현재로서는 중식당에서는 깐풍육, 라조육, 동파육, 난자완스 같은 여타 다른 고급 고기 요리에 밀린 상태로 볼 수 있다. 참고로 과거에는 한국에서도 탕수육은 꽤 고급 중식 요리에 속했으나, 배달이 대중화되면서 고급 요리의 포지션을 점차 잃게 되었다.
꿩고기는 소고기보다도 귀하고 쓰기가 힘들어서 짬뽕은 고사하고 고급 중식 코스요리에나 겨우 쓰인다. 꿩 대신 닭이라고 깐풍기, 라조기, 유린기, 기스면처럼 중식에서는 전부 닭고기로 대체해서 쓴다.[29] 애초에 꿩고기 같은 귀한 식재료를 고급 코스 요리도 아니고 가장 흔한 중식당 식사류인 짬뽕에 쓴다는건 일종의 낭비라 볼 수 있다.[30] 닭고기는 그나마 저렴한 편이지만 짬뽕의 고기 재료로는 일반적으로 잘 쓰이지 않는다. 그나마 육수 재료로 쓰는 치킨 스톡이나 사비끼(닭고기를 손질하고 남은 닭뼈)를 활용하는 정도다.
6. 여담
- 인스턴트 식품/냉동식품으로는 오징어짬뽕, 간짬뽕, 짬뽕면, 삼양 나가사끼 짬뽕, 팔도 왕짬뽕, 진짬뽕, 맛짬뽕, 갓짬뽕, 북경짬뽕, 공화춘짬뽕, 힐러 등 참 다양하게 있다. 때문에 2010년대 중반 라면 시장에선 굵은 면발 짜장라면에 이은 신생 짬뽕라면들의 대결이 펼쳐지기도 했다.
- 흰 옷 입은 사람들에게는 사신과도 같은 메뉴다. 흰 옷 입은 날에 짬뽕을 먹을 일이 생기면 난감해진다. 하필 짬뽕이 이런 인식이 생긴 데에는 입으로 빨아들이는 과정에서 자기도 모르게 튀기 쉬운 면발이라는 특징과, 고추기름, 돼지기름 등 기름기를 머금은 얼룩이라서 물티슈로도 잘 안 지워지고, 결정적으로 흰색과 대비가 너무나 잘 되는 적색이라는 점 때문에 뭐가 묻었다는 것을 누가 봐도 알 수 있게 되기 때문에 본능적으로 피하게 된다. 해결책으로 앞치마를 두르면 되지만 커버 불가능한 사각지대인 목덜미, 옆구리나 팔에 묻은 걸 뒤늦게 알아차리면 빡침은 배가 된다.
- 다양한 재료가 섞여 들어간다는 특징 때문에 분별없이 섞인 것, 모양이 제멋대로인 것의 대명사로 쓰이기도 한다. 애초에 선후 관계가 잘못된게 상기되어있듯 붉은 짬뽕 이전부터 짬뽕이란 단어는 섞는다는 의미로 쓰이고 있었다. 통일성이 없는 집단을 짬뽕이라고 부르기도 한다. 상대에게 어안이 벙벙해졌을 때 쓰는 웃기는 짬뽕이라는 표현도 있다.
- 유독 해태 타이거즈와 인연이 깊은 음식이다. 해태 타이거즈 선수들이 가장 좋아하는 음식으로 유명했고, 지금도 광주 시내에는 타이거즈 선수들의 단골집으로 알려진 중국집이 영발원과 명승옥 등 몇 곳이 있다. 일설에 의하면 타이거즈에서 고참과 신참을 나누는 기준은 라커룸에서 짬뽕을 시켜 먹을 수 있는가의 여부라고 할 정도로 해태 타이거즈 선수들은 짬뽕을 좋아했다. 이상윤의 증언에 의하면 회식이나 훈련 후 식사로 짬뽕을 먹은 날은 유독 경기가 잘 풀린다는 징크스로 자주 먹기 시작하게 되었다고 한다.# 현역 시절 워낙 자주 즐긴 음식이라 그런지는 몰라도 해태 타이거즈 출신 선수들은 여전히 짬뽕와 인연이 깊다.
선동열은 거의 매일 짬뽕을 먹을 정도로 짬뽕을 좋아하는 걸로 유명하며, 해외로 출장을 가면 짬뽕을 먹지 못하는 것이 가장 애로사항이라고 밝힐 정도였다.# 김성한은 선수 시절 타격이 부진하면 배팅볼 투수였던 송유석과 고교-대학 직계 후배 이건열에게 짬뽕 한 그릇 사주고 배팅볼을 던져달라고 부탁하며 타격감을 유지했고, 김성한에게 짬뽕을 얻어먹으며 배팅볼을 던지던 송유석은 실력이 일취월장하며 연습생 신화를 쓰게 되었다. 김성한은 코치 시절에는 부진한 선수들을 일찍 출근시켜서 짬뽕 한 그릇씩 먹고 훈련했다고 한다. 김성한 홈런은 짬뽕 국물 덕이었네! 이렇게 짬뽕을 좋아한 나머지 김성한은 아예 광주 상무지구에서 하이난을 창업해서 운영을 한 적이 있다. 하이난을 매각하고 현재는 광주전남공동혁신도시에서 '더 하이난'이라는 중식당을 운영 중이다. 90년대 타이거즈의 포수로 유명한 최해식 역시 은퇴 이후 광주에서 배달 전문점인 최고루라는 중국집을 개업하여 운영하고 있다. 짬짜면과 볶음짬뽕을 개발하여 크게 성공했고 여러 개의 체인점을 두고 연수입 10억 원을 올릴 정도로 유명해졌다고 한다.#
전설의 타이거즈에서 송유석과 정회열이 밝힌 일화에 따르면, 해태가 유독 서울 원정경기에서 승리가 많았던 이유는 선수들이 서울에서 대학교를 졸업 해 지인들이 서울에 많고, 그 날 경기에서 지면 외출금지라 어떻게든 나가서 놀려고 열심히 경기에 임했기 때문이라고 한다. 쓰린 속을 달래기 위해 중국집에 짬뽕을 시켜놓고 경기 도중 클리닝 타임 때 다 같이 먹었으며, 그 모습을 보던 코감독은 뭐라 질책하지 않고[31] 지켜보고만 있었다고 술회했다.
- 코렁탕은 거의 도시전설이지만 짬뽕은 과거 고문할 때 실제 사용된 적이 있다고 한다. 아마도 고문 기술자들이 짬뽕을 시켜 먹고 남은 국물을 썼을 것으로 추정되는데, 짬뽕의 얼큰한 국물이 코로 들어가면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.[32]
- 네팔의 전통 요리 중 하나인 툭바(뚝빠로도 불림)도 짬뽕과 비슷한 재료와 조리법을 가진 음식이라, 네팔 요리를 아는 사람들 사이에서는 네팔식 짬뽕으로도 불린다. 한국 내 인도 요리점에서도 파는 경우를 많이 볼 수 있다.
- 이른바 '전국 5대 짬뽕'은 국내 요식업 역사상 가장 성공한 캐치프레이즈 중 하나로 평가 받는다. 특히 교동반점이 상업적으로 이 문구를 잘 사용하였다. 이 문구를 만든 사람은 '녹두장군'이라는 미식 블로거이다. 다른 미식 블로거 '비밀이야'가 '녹두장군'에게 서울 외 지역 짬뽕 맛집을 물었다. '녹두장군'은 이때 대답한 내용을 정리해서 처음으로 '전국 5대 짬뽕'이라는 글을 올렸다. 그런데 이 글이 인기를 얻어도 너무 크게 얻었다. 메이저 언론에서까지 '전국 5대 짬뽕'이라는 표현을 마구 가져다 기사를 양산해 논란도 많이 일었다. '전국에 짬뽕 잘하는 집이 한두 곳도 아닌데 어떻게 이곳들만 전국 최고의 5대 맛집으로 인정받을 수 있는가'라는 비판이 많았다.[33] 애당초 게시물 원문에 '제 마음대로 선정'이라는 표현을 쓰는 등 주관적인 취향임을 명시했는데, 짬뽕 인기와 함께 언론이 너무 권위 있는 선정인 것처럼 인용하면서 일이 커진 것이다. '녹두장군'도 억울하게 욕을 먹었는지 이 일에 대해 이야기한 바 있다.[34]
- 본래의 의도와는 달리 널리 인구에 회자된 이른바 '전국 5대 짬뽕'으로 불렸던 곳들의 현재 근황은 다음과 같다.
- 강릉 교동반점 : 특히나 비슷한 이름의 강릉교동반점(Since 1979, 이만구에게 기술 전수 받음), 교동짬뽕이라는 이름으로 중식당과 여러 프랜차이즈가 서로 원조를 자처하면서 난립하는 진풍경이 벌어졌었다. 실상 진짜 원조는 35년간 교동반점 주방장을 하다가 교동이 지명이라 특허청 등록이 안되어 정리하고 결국 본인 이름으로 이만구 교동짬뽕을 특허 신청하고 현재는 다수의 미국 매장과 중국 매장도 오픈하면서 해외 매장도 개척했다고 한다.[35]
- 평택 송탄 영빈루 : 송탄 본점을 시작으로 동해원처럼 서울 홍대에 직영점을 내면서 수도권 진출을 시작했고, 그 결과로 현재 인천(인천국제공항)과 서울 각지(홍대, 시청:서소문, 을지로4가, 명동, 서울역:영빈루 블랙 그랜드센트럴점, 서대문:영빈루 레드 서대문점, 영등포)와 수도권(수원 광교, 화성 동탄, 안양 평촌, 성남 분당 수내, 군포 산본, 부천), 부산(서면 롯데백화점 부산본점)에도 영빈루 매장이 입점했다. 최근은 기존 영빈루와는 다르게 블랙/레드라는 차별화 브랜드를 별도로 추가 런칭하고 있다. 기존 매장들과는 다른 고급화 전략으로 보임.
- 공주 동해원 : 공주의 인근 지역인 대전에 같은 이름으로 2개의 매장을 냈고, [36]
또한, 이마트 가공식품 PB 브랜드인 피코크의 밀키트 제품에도 진출해서 초마짬뽕도 출시되었다. 이후 수도권에 초마 매장이 몇개가 더 생기고 점점 매장수가 계속 늘게 되었다.[37] - 대구 진흥반점 : 여타의 다른 중식당들과는 다르게 진흥반점은 대구 로컬 지역의 짬뽕맛집 포지션에 충실. 예전이나 지금이나 묵묵하게 초심 그대로 프랜차이즈 사업이나 분점 확장에 한눈 팔지도 않고 한우물을 파듯 영업에 충실하며 묵묵히 집중하는 느낌. 물론 별도의 추가 매장을 내지 않는건 복성루도 마찬가지(복성루는 심지어 초대 점주가 후계자에 매각후 은퇴). 수도권, 전국 매장 진출로 영업 확장도 좋지만 로컬 짬뽕의 정체성을 유지하는 것이 또다른 생존전략이자 차별화일 수 있다.[38]
- 군산 복성루 : 2010년 무렵까지는 현지인도 자주 가고 인기가 많아 원래 유명했던 곳. 초대 점주가 과거 건강했던 당시에는 수타면에 볶음밥, 잡채밥, 탕수육도 인기. 건강 문제(고령화, 어깨 부상)로 기계면 대체, 특색 잃기 시작. 2010년 이후 빈번한 방송 노출로 점점 관광객/외지인이 점령, 줄 서게 되자 현지인들이 기피. 위생 문제, 적정 주문량 조절 실패. 음식 맛/간 점주 컨디션에 따라 들쭉날쭉.[39] 초대 점주는 방송을 통해 복성루 인수 후계자 물색, 레시피 전수, 은퇴. 후계자는 복성루 상호 그대로 인수, 레시피 일부 수정후 여전히 영업중이다.[40]
- 군산시는 항구도시에 기존 화교 중식당(빈해원/홍영장/국제반점/영화원/신풍원 등)과 더불어 복성루/지린성/수송반점/서원반점/진성원 등으로 짬뽕 도시 이미지가 강화되자 지자체 차원 지원책을 마련, 급기야 2020년대 들어선 군산짬뽕특화거리 조성과 함께 군산짬뽕페스티벌도 기획/추진. 기존 중식당과 시너지 효과를 위해 짬뽕특화거리로 신규 중식당 이전 권장/세제혜택 지원 등으로 지속적 신규 유치를 유도하고 있다. 한편, 군산원예농협/군산대학교/군산시가 더불어 산학협력으로 군산짬뽕라면도 출시했다.
군산 짬뽕의 특징은 일반짬뽕과 별도로 삼선짬뽕 구분 없는 곳이 많다. 그냥 해물짬뽕으로 두 메뉴를 섞어서 짬뽕 메뉴는 아예 하나만 하는 케이스, 일반짬뽕은 생략하고 기존 삼선짬뽕 포지션을 해물짬뽕으로 대체하고 별도로 삼선짬뽕 혹은 특짬뽕/(대)왕짬뽕 같은 고가의 프리미엄 짬뽕으로 차별화 하는 케이스도 있다. 해물짬뽕의 가격도 보통 타지의 기존 중식당의 삼선짬뽕과 비슷하거나 같은 수준의 가격. 즉, 삼선짬뽕으로 부르기는 다소 부족하고 기본 짬뽕 대비 해산물 식재료를 조금 더 넣어서 해물짬뽕이라는 별도의 새로운 메뉴를 만든 것이다.
- 2020년대 초중반 짬뽕 재료의 부실화는 물가 상승과 맞물려서 해가 갈수록 심각해지고 있는 상황이다. 이는 짬뽕의 주요 식재료인 조개류, 국산 오징어 단가가 급상승 추세이기 때문인데, 수온 변화로 인한 어획량 감소 등의 여러 복합적인 원인이 거론된다. 특히 2020년 코로나 팬데믹 이후 중식당 매출 역시 급감하고 폐업이 급증하면서 기본적인 짬뽕 부재료인 국산 오징어 대신 수입 대왕 오징어로 대체하는 현상이 한층 더 심해졌다. 조개류도 값비싼 생합(대합)은 고사하고 바지락도 아닌 가장 저렴한 홍합을 넣는 곳도 많아졌다. 껍질 때문에 수북하고 양이 많아 보이는 착시 효과도 주고 꼬막이나 그보다 저렴하지만 단가가 크게 오른 바지락(혹은 더 싼 대체품 동죽)도 모자라 그나마 단가가 가장 저렴한 홍합(고가의 국산 홍합 대신 원산지가 외국인 한국 토착화된 검푸른색 담치)으로 대체된 것이다. 물론 홍합 자체는 얼큰한 맛을 주기에 가성비 좋은 식품이긴 하다만. 오징어도 다수의 중식당들이 수입 대왕 오징어 몸통을 적당하게 썰어 넣거나 칼집 가공한 솔방울 오징어, 그나마 부재료에 신경 쓰는 곳은 손가락 한두마디 정도 크기의 베이비이까(몸통을 뒤집어 까서 내장을 손질해 가공 처리된 수입 미니 오징어) 정도 넣어주는 수준. 심지어는 삼선짬뽕 같은 고급짬뽕조차도 국산 오징어가 빠지는게 보편화 되고 있다. 신선하고 오동통하던 국산 오징어는 저렴한 단가의 기본 짬뽕에서는 결국 거의 자취를 감추면서 상대적으로 저렴한 대왕오징어에게 그 자리를 내준 셈이었다.
군산의 유명 중식당인 복성루 짬뽕 같은 경우만 하더라도 2000년대나 최소 2010년대 초반까지 후기/사진만 보더라도 국산 오징어 몸통을 썰어 넣어서 오징어링이 들어가고 더불어 오징어 다리까지 넉넉히 넣어줬었다. 당시 후기 사진을 보면 당시엔 비교적 저렴한 식자재였던지라 국산 오징어를 사용했다고 볼 수 있다는 의견도 있다. 제철이 아닐때는 홍합으로 가끔 대체했었지만 보통 바지락과 꼬막도 많이 넣어주고 큰 새우에 볶은 돼지고기 고명까지 수북히 올린 짬뽕이었다. 복성루의 대표적인 특징 중 하나였던 볶은 불맛 나는 돼지고기 고명도 양이 많이 줄어서 비주얼적으로도 푸짐했었던 과거와 달리 굉장히 시각적으로 보기에도 확연하게 빈약한 짬뽕이 되었다. 더불어 꼬막 대신 바지락이나 더 저렴한 홍합이 대체되고 심지어는 그마저도 양이 크게 줄었다. 비슷한 스타일의 군산의 수송반점은 그래도 큼지막한 새우도 2마리쯤 넣어주고 조개류도 비교적 많이 넣어주면서 예전 원형 스타일을 꽤나 유지하고 있긴 하지만 이쪽도 과거처럼 국산 오징어를 많이 넣어주지는 않는다. 또한, 예전에는 넣지 않았던 반토막으로 손질된 냉동 절단게 한조각을 대체해서 넣고 있다.
- 따로 고급짬뽕인 삼선짬뽕/특짬뽕/(대)왕짬뽕 같은 프리미엄 짬뽕을 취급을 하는 곳도 부재료가 통상 새우[41], 오징어[42], 해삼[43], 전복,[44] 이를 대체하는 상대적으로 훨씬 저렴한 소라나 그보다도 더 저렴한 고둥[45]을 대체해서 쓰는 곳이 많다. 죽순[46]까지 대략 이 4~5가지 정도가 고급 짬뽕에 주로 많이 쓰인다.[47]
7. 관련 문서
[1] 초마면이라 불린 음식을 보면 완전히 같진 않다. 초기에는 닭뼈, 돼지뼈 위주로 우려낸 국물만 썼으나, 점점 수산물을 쓰면서 오늘날 백짬뽕과 비슷한 형태로 진화했다고 한다.[2] 참고로 짬뽕이란 단어 자체는 1960년대 이전까진 네이버 뉴스 라이브러리상 1939년 기사에 딱 한 번 등장하는데, 이때 짬뽕은 요리명이 아니라 말 그대로 서로 다른 것들을 섞는다는 뜻의 짬뽕을 뜻했다.[3] 한국 화교들이 산둥성 출신이 많은 편이라면, 일본 화교는 푸젠성 출신이 많은 편이다.[4] 잔폰의 유래에 대해서도 여러 설들이 있는데, '밥 먹자' 또는 '밥 먹었느냐'는 뜻의 중국어 '츠판(吃飯)'의 푸젠성 사투리 발음이 일본식으로 변형되었다고 보는 것이 주류설이었으나, 그 외 말레이시아어/인도네시아어에서 '혼합하다'라는 뜻이 있는 '참푸르'(campur)에서 유래했다고 보기도 한다. 참고로 잔폰은 일본어로 '뒤섞다'라는 뜻이 있다고 한다. 가정의 영역이지만 잔폰에서 영향을 받은 것이 맞다면 그야말로 유래부터가 여러 지역을 아우를 수 있는 짬뽕인 셈이다.[5] 중찬명가에서 제조. 사자표 춘장을 파는 그 회사다.[6] 다만 조미료 안 쓴게 더 낫다는 후기도 있는걸 보면 무조건 이게 더 맛있다까진 아니고 취향차는 있다.[7] 물론 요샌 동네 중국집도 홍합은 잘 쓰는 편이다.[8] 강릉교동반점직화짬뽕이 맹물로 국물을 낸다. 다만 이쪽은 매운맛을 강하게 하는 쪽으로 특화되어있는 터라 일반적인 동네 중국집 짬뽕과는 다르다.[9] 야채를 볶다가 고춧가루를 치지 않고 육수만 바로 부어서 끓인 음식이다. 고춧가루가 들어가지 않는 것만 제외하면 짬뽕과 조리방법이 동일하다.[10] 일부 중국집 중 메뉴엔 없지만 백짬뽕 주문하면 되는 경우도 간혹 있다.[11] 최근에는 백짬뽕에도 청양고추가 적잖이 들어가게 돼서 빨간 짬뽕만큼 맵진 않지만 상당히 칼칼한 맛을 낸다.[12] 고급 해산물이 들어간다.[13] 해물이 빠지고 고기가 들어간다.[14] 고추를 넣어 국물을 더 얼큰하게 한다.[15] 굴을 넣을 경우에는 보통의 매운 짬뽕으로 주는 경우도 있지만 굴의 향을 살리기 위해 고춧가루 없는 백짬뽕으로 조리하는 경우가 대부분이다. 굴요리의 특성상 주로 겨울철 계절 메뉴로 취급된다.[16] 볶음짬뽕과는 다르다. 여기서는 짬뽕과 볶음밥을 반씩 한 그릇에 내오는 것을 말한다. 볶짬면이라고도 표기한다.[17] 고기짬뽕의 고기가 차돌박이라고 생각하면 된다. 다만 실제로는 원가 절감을 위해 차돌박이와 외형과 맛이 비슷하면서도 값은 더 저렴한 우삼겹으로 대체하는 곳도 많다.[18] 중국집 프렌차이즈 중 하나인 '홍짜장'에서만 판매하는 메뉴로 꽃게를 비롯한 몇몇 해산물이 추가되고, 국물이 더 얼큰해진 메뉴다.[19] 이 때문에 중국집에서 파는 술국은 이러한 짬뽕국물을 의미한다.[20] 흔히들 먹는 빨간 국물 라면의 나트륨 함량이 보통 1,600~2,100mg이다.[21] 너무 많은 해산물을 넣을 경우에는 짬뽕이 아닌 매운탕이 돼 버릴 수 있으니 주의해야 한다. 오징어와 홍합만 넣어 조리해도 충분한 맛을 낼 수 있다.[22] 없을 때엔 우동 사리, 칼국수 사리, 쫄면 사리, 라면 사리중 아무거나 사용해도 좋지만, 라면 사리는 식감이 별로 좋지 않으며, 칼국수 사리는 금방 퍼지기는 문제가 있고, 우동 사리는 면빨이 굵어서 국물과 다소 따로 놀 수 있다. 쫄면 사리의 경우에는 오래 끓다 보면 특유의 면 냄새가 나는 데다 우러나오는 전분기 때문에 국물 맛을 해치게 된다. 중화면은 인터넷으로 구매가 가능하고 시중으로는 메가마트에서도 구할 수 있다.[23] 돼지고기 육수로 대체 가능.[24] 참고로 재료에 굴소스나 치킨스톡이 있다면 MSG 넣은 거다. 이 두 가지 양념엔 MSG가 상당히 많이 들어가 있다. 물론 안 들어가도 돼지고기나 해산물들 자체 맛도 잘 우려내면 맛있다.[25] 한국에 토착화 되어버린 겉표면이 보통 매끈하고 검푸른색의 담치나 연두빛이나 비단 빛깔의 지중해/호주산 비단담치이다. 파스타에 흔히 넣는 연두빛 홍합이 바로 비단담치다.[26] 그래서 짬뽕에 껍질채 많이 넣어 주는 곳이 생각보다 많다. 껍질을 까서 제거후 살만 증숙한 가공품인 자숙홍합(자숙담치)은 단가가 조금 더 나간다. 이비가짬뽕이나 교동반점의 교동짬뽕 같은 곳에 쓰는 조개류들이 이런 자숙제품이다. 맛이 진하지만 껍질채 익힌 생물 조개의 신선한 느낌 보다는 색도 탁하고 질감도 건조하거나 딱딱해서 오래된 느낌 내지는 재활용인 느낌이며, 가공된 느낌이 있어 사람마다 호불호가 갈린다.[27] 마치 스팸이라고 하고 돼지고기 함량이 낮은 저렴한 런천미트를 쓰는 것과 비슷한 느낌이다.[28] 고가이고 기름진 삼겹살(동파육 같은 고급 중식 요리에 쓰임), 삼겹살 대비 기름기는 적고 단가는 싸지만 역시나 구이용인 등심, 목살 등도 중식 기본 메뉴인 짬뽕 재료로 쓰기에는 여전히 단가가 높다. 고급 구이용 부위인 삼겹살이나 그 대체 용도인 등심, 목심 부위 보다 기름기도 적고 훨씬 저렴하기에 쓰는 것이다. 등심, 목살 부위도 과거에는 저렴했지만 삼겹살의 고가 행진에 구이용 대체 부위로 각광을 받으면서 자연스럽게 단가도 오르게 되었던 것. 소고기로 치면 사태인 돼지 앞다리/뒷다리, 특히 후지는 전지에 비해서도 더욱 저렴하다. 돼지 족발도 앞다리가 더 비싸고 선호되는것과 비슷한 개념이다[29] 중식에서 '기'가 바로 '닭'을 의미한다. 산둥(산동)식으로 계(ji)를 기로 읽기 때문이다. 한국의 중식당 화교는 대다수가 산둥계 화교이다. 당연한 이야기지만 '육'은 '돼지고기' 이다. 그래서 '라조육'과 '깐풍육'은 재료만 닭에서 육고기로 바뀌는 것이다. 중국 요리에 딱히 설명이 붙지 않고 '육'자를 쓰면 보통 돼지고기라는 의미다. 중국어에서 소고기에 대응되는 단어는 牛肉(우육)이며, 따라서 소고기를 쓸 경우 '깐풍우육' '라조우육' 정도가 될 수 있다.[30] 라조기는 중화요리인 궁보계정(宮保雞丁) 혹은 미국에서는 쿵파오 치킨(Kung Pao Chicken)이라 부르는 미국식 중화요리와 비슷하다. 19세기 쓰촨성(사천성) 총독이던 정보정을 위해 바쳐진 요리였는데, 이때 정보정의 관직이 궁보(宮保)여서 궁보계정이 되었다고 한다. 계는 닭 계(鷄), 정(丁)은 재료를 각지게 썬다는 뜻. 닭고기 대신 다른 고기를 쓰는 바리에이션의 고급 요리도 있다. 궁보치정(宮保雉丁) : 꿩고기, 궁보압정(宮保鴨丁) : 오리고기.[31] 애초에 김응용 스타일 자체가 알아서 잘하기만 하면 노터치였다고 한다.[32] 실례로 1980년대 중반 춘천시 지역을 떠들썩하게 했던 오주석 간첩 조작 사건이 있었다. 이 사람은 춘천에서 살면서 학생 시절 안기부 춘천지부 건물에 짬뽕 배달을 하기도 하였고, 자수성가해 춘천에서 제법 큰 슈퍼마켓을 운영하던 도중 1980년 우연히 일본에 다녀왔는데, 3년 뒤인 83년 조총련과 내통했다는 혐의로 붙잡혀서 안기부에서 짬뽕 코렁탕 고문 등 각종 고문을 심하게 당했고, 결국 최종적으로 징역 7년을 선고받고 5년 8개월 형을 살다 가석방되었다. 그리고 2006년 진실화해위원회에 진상 규명을 요청했고 2008년 조작 간첩 사건임을 인정받아 억울한 누명을 벗었다. 하지만 2012년 국가를 상대로 한 손해 배상 소송은 패소했다. 오주석 간첩 조작 사건 관련 기사[33] 황교익도 이런 비판 의견을 내놓은 바 있다.[34] 2010년대 초반 즈음 미식 블로거 '녹두장군'이 지인 미식 블로거, 유튜버 '비밀이야'와의 대화 도중 각 지역의 짬뽕 맛집에 대한 질문에 대한 응답으로 쓴 글이 그 시초. 단순히 재미 삼아 심심풀이로 대충 본인 주관대로 거론했었던 곳들이 어느새 전국 5대 짬뽕으로 기사화가 된것. 이후에 각종 TV 방송 등 미디어에서 이것을 본격적으로 인용해 다루기 시작. 결국 단순히 블로거가 지인의 추천 요청에 본인 취향대로 추천했던 내용. 미디어가 이것을 마치 무슨 대단한 공신력이라도 있는 진리인 것처럼 기정사실화, 거창하게 대중에게 널리 퍼트리며 확대 재생산. 이후로도 꾸준히 대중 사이에서 회자된 상황.(평소에 미식 블로거 '녹두장군' 과 친분이 있었던 미식 블로거, 유튜버 '비밀이야' 가 본인 유튜브 채널에 그와 관련된 과거 비화에 대한 썰을 푼 영상 2021년 12월 말경 업로드) ![파일:유튜브 아이콘.svg]()
(1부) ![파일:유튜브 아이콘.svg]()
(2부) 이후 급기야 거론되었던 일부 해당 중식당은 물론, 여타 중식당 종사자들까지도 이 문구를 마케팅 차원에서 신규 짬뽕 프랜차이즈 창업이나 중식당 홍보 문구로도 활용하게 되는 사례가 벌어지게 되었다.[35] 어쨌거나 이러한 여러 난립했던 교동반점 유사 업체 홍보 효과 자체는 탁월해서 정작 멀리 떨어진 곳에 있는 진짜 교동반점 까지 가지 못하는 대중들은 이 프랜차이즈 홍보 문구 상술에 쉽게 속아 넘어가고는 한다. 그외에도 라면 제조 업체인 삼양식품에서 강릉 교동반점 짬뽕이라는 이름으로 라면을 출시했다. 삼양식품은 편의점 세븐일레븐의 PB 제품으로 컵라면도 출시했다. 그밖에 밀키트 업체가 명가 교동짬뽕 이라는 밀키트도 출시했다.[36] 홍대 초마는 영빈루 3대째, 현 2대 사장의 셋째 아들이 개업한 가게로 알려져 있다.[37] 이후에 유명세가 있던 초마의 유사 상호로 미투 짬뽕 전문점도 일부 등장했는데, 심지어는 상호명에 급기야 초마와 교동짬뽕을 둘 다 합친 혼종 상호까지도 등장.(동해원은 Since 1973년, 혼종 상호는 Since 1979로 시기도 달라서 동해원/초마와는 무관한듯. 더군다나 해당 혼종 상호 점포는 2017~2019년 사이 개업으로 타지에서 이전했거나 아예 신규 개업으로 추정)[38] 요령을 부린다거나 이도저도 아닌 프랜차이즈 사업화는 정체성을 잃기 십상이다. 그보다는 그저 우직하게 로컬의 명물로서 단골 상대로 장사를 하는게 낫다. 눈앞의 이익에 급급해서 경솔하기 보다는 멀리 내다 보면서 길게 가는 것도 좋은 운영방식. 새로운 변화가 반드시 모두 좋은 결과를 가져 오는건 아니다. 맛과 특색이 변함없이 그 모습을 계속 지켜 내는 것도 미덕이다.[39] 줄 서는 식당들이 매상 욕심에 흔히 겪는 대표적이고 고질적인 문제. 그외 여러 문제(불법 주차/주차 공간 부족, 대기자 소음, 쓰레기 민원으로 인한 주변 현지 주민들과의 갈등 등)로 줄 서던 관광객/외지인들 혹평. 부정적 인식에 현지인들도 발길 끊고 꺼리면서 외면. 외지인들의 군산 명소, 맛집으로 이성당처럼 복성루 거론시 난색. 손사레 치며 맛도 변하고 줄만 길어서 비추천. 차라리 다른 식당, 다른 메뉴 추천하지 복성루는 권하지도 가지도 않는다며 말림. 나쁜 군산 이미지 양산한다며 기피하는 반응. SBS 백종원의 3대 천왕 방송으로 더욱 더 전국구 인지도 상승.[40] 군산 관광객/외지인들이 이성당 만큼 줄 서는 곳. 인근 지린성(간짜장 스타일 매운 고추짜장/얼얼하고 해물 많은 고추짬뽕으로 유명)과 더불어 가장 대표적인 군산의 줄 세우는 중식당. 위생 문제 해결후 프랜차이즈화(대표적인 대중적 인지도 높은 중식 프랜차이즈 이비가짬뽕/교동짬뽕 같은 사례) 했다면 현재의 위상과 평가는 달랐을듯. 어쩌면 교동짬뽕이나 영빈루, 동해원(초마) 이상 성장했을지도. 후계자에게 전수 대신 차라리 복성루 브랜드 매각후 프랜차이즈화로 체계적 브랜드/레시피 관리로 맛, 품질 개선/유지 시도가 아쉬움. 과거의 복성루의 특색을 상실해서 더욱 더 갈 일이 없는 흔한 중식당으로 전락해서 안타깝다.[41] 국산 대하는 단가가 워낙 고가라서 한마리가 짬뽕 한그릇 가격과 비슷하거나 넘기도 한다. 때문에 짬뽕 재료로는 아예 안쓰고 대부분 베트남 같은 동남아 원산지 양식 흰다리새우나 남미 에콰도르산 수입 새우 등으로 대체. 그보다도 심한 경우는 탈각 가공한 칵테일 새우나 저가의 작은 사이즈의 새우살 정도를 약간 넣어 주는 수준.[42] 수입산 가공 대왕오징어가 아닌 고급 식재료인 갑오징어, 최소한 대왕오징어와 비교해서 꽤 고가인 국산 오징어면 그나마 수준 높은 중식당.[43] 특히나 건해삼은 고가의 중식 식재료. 다만, 최근 운송/냉동보관 기술도 발달해서 수입도 되고, 냉동 생물 해삼도 어느 정도는 적정한 가격대가 형성되어 있음.[44] 꼬득꼬득한 씹는 식감을 위해서 쓴다. 일단 시각적으로도 보기에 좋고 고객 입장에서는 고급 짬뽕 이미지로 느끼기가 쉽다. 그나마 전복은 양식이 되고 그 중 작은 크기는 상품성이 떨어져서 따로 짬뽕용, 라면용 전복은 단가가 저렴하기에 그나마 식재료로 취급은 가능한 수준이다.[45] 소라조차도 단가가 비싸다며 흔히들 '위소라'라고 부르는 '위고둥'을 슬라이스 해서 쓰는게 가장 흔하다. 중식당에서 전복이나 소라와 비슷한 느낌에 얇고 평평한데 꼬득꼬득한게 있다면 그게 바로 위고둥 슬라이스.[46] 대부분 캔/파우치 제품으로 목이처럼 단가가 낮은 중국 수입산이 다수.[47] 이 외에도 삼선짬뽕 재료로 쓰이는 재료는 더 있다. 목이버섯은 주로 중국산 건조 목이버섯이 비교적 단가가 낮아서 그것을 물에 불려 쓴다. 송이버섯은 너무 고가라 고가의 중식 코스 요리에서도 쉽게 못쓰니 엄두도 못낸다. 표고버섯 조차도 비싸서 단가가 안맞는 수준. 그래서 보통 버섯은 저렴한 새송이/양송이 정도로도 대체한다. 버섯류는 죽순과는 다르게 일반 짬뽕에도 들어가는 경우가 꽤 많은 편이다. 결국 다 송이버섯의 대체인 셈인데 식감 차이는 커서 오히려 죽순이 송이버섯과 훨씬 비슷하다. 반면 목이버섯은 해파리와 더 유사한 오독오독한 식감이다. 해파리는 최근에는 넣는 곳을 찾아보기 꽤 힘들고 드물지만 해안가 지역의 경우는 아직도 해파리도 삼선짬뽕에 넣는 중식당도 일부 있기는 하다. 그 외에도 류산슬이나 팔보채, 잡탕의 메뉴에 해삼과 함께 들어가는 부재료로 해파리를 쓰기도 했다. 지금도 일부 코스 요리를 취급 하는 고급 중식당에서는 삼선짬뽕에도 쓰기도 한다. 드물지만 해파리 냉채가 별도 메뉴로 존재하기도 한다.