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| 언어별 명칭 | |
| <colbgcolor=#ddd,#333> 한국어 | 스펀지케이크, 제누아즈, 제누와즈 |
| 영어 | Sponge cake |
| 프랑스어 | Génoise |
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1. 개요
머랭[1]에 밀가루, 설탕, 향료[2]와 약간의 소금을 넣고 가볍게 섞은 재료를 케이크 팬에 부어 오븐에서 윗불로 스펀지 모양으로 부풀게 구운 케이크.시폰케이크, 팡드로, 카스텔라, 대만식 카스텔라 등은 스펀지케이크의 일종(내지는 친척)으로 볼 수 있다. 영어권에서도 카스텔라를 "Japanese Sponge Cake"라 설명한다.
2. 특징
제과 용어로는 '제누아즈(genoise)'라 하는데, '이탈리아의 제노바 지역에서 만든 케이크'라는 뜻으로 프랑스에서 붙인 이름이다.계란이 가장 큰 비중을 차지하고 이하 차순위가 설탕등의 당류>=밀가루>버터, 식용유등 유지류 정도의 비율이지만 수분같은 상황을 제외한다 치면 재료중 설탕이 비중이 높기 때문에 칼로리가 매우 높다. 흰자와 노른자를 분리하지 않고 거품을 내는 공립법과 흰자와 노른자를 분리하여 흰자로 머랭을 만든 다음 다시 합치는 별립법으로 갈리는데, 별립법이 만들기는 까다롭지만 공립법보다 식감이 폭신해진다. 공립법이라고 만들기가 쉽진 않아서, 중탕법과 믹서를 쓰지 않으면 케이크를 부풀릴 만한 머랭을 낼 수 없다. 오히려 믹서 없이 거품기로 직접 휘핑해 만든다면 별립법이 낫다. 다만 어차피 대형장비를 이용해 대량생산하는 업장에서는 공정이 줄어들기 때문에 별립법보단 공립법을 선호한다.
그 외 단단계법이라고 해서 아예 별도의 유화제를 투입해서 유지류를 제외한 모든 재료를 한번에 다 넣고 믹싱한 뒤 마지막에 유지를 넣고 믹싱하는 반죽법도 있다. 공립법보다도 공정이 더 간단하고 결과물도 별립, 공립법보다 더 식감이나 보관성이 좋은 물건이 나오긴 하지만 공정이 단순할 뿐 의외로 제품생산시의 품질관리는 까다로우며, 교반하는 동안 반죽의 밀도나 점성이 훨씬 높은만큼 크고 출력이 강한 장비가 필요해서 뭔가 첨가물을 넣었다고 마냥 편하게 만드는 방법은 아니다.
그냥 먹기에는 퍽퍽하기 때문에 스펀지케이크 자체만 먹는 경우는 보기 드물며, 대개 쇼트케이크 등의 시트로 사용한다. 여담으로 흰 우유에 찍어 먹으면 진짜 맛있다. 흔히 빵집에서 보이는 스테디셀러 밀봉 카스테라의 경우 이름은 카스테라지만 실제 반죽은 카스테라 대신 스펀지케이크 레시피인 경우도 꽤 많다.
흰자와 노른자를 모두 섞어서 반죽에 넣기 때문에 다 익은 스펀지케이크의 내부는 노란색을 띤다.
3. 제과기능사 실기 종목
제과기능사 실기 종목으로 버터스펀지케이크가 있다.[3] 버터 스펀지케이크는 제법에 따라 별립법과 공립법으로 나뉘는데, 서로 다른 종목으로 취급된다.3.1. 버터스펀지케이크
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3.1.1. 별립법
계란의 흰자와 노른자를 분리해 노른자에 설탕 A와 소금을 넣고 미색이 되며 걸쭉해질 때까지 믹싱한다. 믹싱 기계는 머랭을 올릴 때 사용해야 하므로 수작업을 해야 하는데 팔이 다소 아플 수 있으니 주의. 이후 흰자와 설탕 B를 이용해 머랭을 올린다.노른자 거품과 머랭이 완성되었다면 노른자 거품에 머랭을 ⅓~절반만 넣고 체 친 가루류를 넣고 섞는다. 가루류가 다 섞였다면 중탕한 버터에 희생반죽 2주걱 정도를 넣고 섞는다. 마지막으로 남은 머랭을 전부 넣고 기포가 꺼지지 않게 조심히 골고루 섞어 비중을 체크한 후 팬닝하면 된다.
반죽을 섞는 과정에 손이 많이 가는 이유는 비중을 최대한 살리기 위함이다. 거품형 제품은 비중을 적절히 맞추는 것이 중요한데 비중이 너무 낮으면 거품을 꺼트리면 되지만 높아져 버리면 살릴 방법이 없기 때문이다. 별립법의 경우 들어가는 밀가루양이 많기 때문에 적정 비중이 0.5~0.55 사이로 다소 높은 편이나 그마저도 쉽지 않다. 비중 체크가 끝나고 감독관에게 확인을 받았다면 빠르게 팬닝해 예열한 오븐에 집어넣어 기포 손실을 최소화해야 한다.
노른자에 들어가는 설탕은 특히 겨울에 잘 안 녹으므로 중탕물에 휘핑하는 게 좋지만 달걀이 익지 않게 주의해야 한다. 노른자 온도는 43도~50도 사이가 적당하다. 만약 잔당(남은 설탕)이 있으면 설탕 결정이 오븐 속에서 캐러멜화되어 제품 표면에 주근깨 비슷한 것이 생긴다.
3.1.2. 공립법
공정은 우선 계란을 풀고 설탕, 소금을 넣어 40°C 미만으로 중탕 후 믹서로 거품을 올린다. 그런 다음 가루를 섞고, 버터를 섞는다. 추가로 우유를 넣기도 한다.(양은 버터와 같거나 이하) 공정 그 자체는 버터 스펀지케이크(별립법)보다 더 쉬우나, 거품이 꺼지기 쉬워 주의해야 한다.3.2. 멥쌀스펀지케이크
스펀지케이크의 일종이며, 박력분 대신 글루텐 없는 멥쌀 가루로 만든다. 집에 멥쌀 가루가 없다면 멥쌀을 갈아 만들어도 된다. 제과기능사 실기 품목의 일종이며, 마들렌과 더불어 쉬운 품목 중 하나이다. 계란 거품만 적당히 올려 비중만 맞으면 합격하기 쉽다. 누구나 출제되기를 바라는 품목이지만 운이 좋은 경우에만 출제된다고 한다. 하지만 2020년에 삭제되었다고 한다.
[1] 달걀에서 흰자로 거품을 낸 것을 말한다. 거품기 위에 뿔이 나있다면 머랭으로 인정.[2] 바닐라, 오렌지 껍질 등.[3] 멥쌀 스펀지케이크가 2012년 7월에 추가되었으나, 2020년에 삭제되었다.