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1. 개요
열(熱)이 재료에 직접 닿도록 해서 음식을 익히는 요리법. 혹은 그 방식으로 만든 요리를 뜻한다.2. 어형
'굽다'[炙]의 어간 '굽-'을 어근으로 삼고, 거기에 명사 파생 접미사 '-이'가 붙어 만들어진 파생어이다. '굽다'는 실질 형태소 끝 'ㅂ'이 모음으로 시작하는 형식 형태소를 만나면 반모음 [w]로 변하는 ㅂ 불규칙 활용 용언이기 때문에[1] '구이'가 되었다.[2] 오늘날 '-이'는 사람 파생의 용도 외에는 잘 쓰이지 않게 되어서[3] 사용 빈도가 낮은 편이다.한편 '굽다'[炙]는 '굽다'[曲]와 동음이의어 관계에 있으나 후자는 '굽어', '굽은'과 같이 활용되는 규칙 활용 용언이라 해당 용언의 어간을 어근으로 삼고 여기에 명사 파생 접미사 '-이'가 붙으면 '구이'가 아닌 '굽이'가 된다. 잘 쓰이지 않는 말이긴 하나 '굽잇길' 같은 합성어 예시는 있으며, 부사 파생 접미사 '-이'가 붙어 반복된 '굽이굽이' 등의 말도 간혹 쓰인다.
통째로 구운 것은 '통구이', 외국식으로는 '바비큐'라고 한다.
2.1. 외국어
한자로는 고기구울 적(炙)을 쓴다. 고기(月)를 불(火) 위에 올려놓았다는 직관적인 글자이다. 산적(散炙), 맥적(貊炙) 등이 이 글자를 쓴다.영어로는 보통 '로스트(roast)'라고 하며, 석쇠에서 구운 건 특히 '그릴(grill)'이라고 한다. 베이크(bake)도 구이라고 번역하지만 '빵을 굽다' 정도로 한정하여 쓴다.[4] 또한 생선구이, 전과 같이 기름을 둘러 굽는 것은 프라잉(frying)으로 본다.
스페인어권에서는 아사도(asado)라고 한다. 아사도가 아르헨티나식의 고기구이를 지칭하는 경우가 많지만, 단어 자체는 그냥 구이라는 뜻이다.
일본어로는 보통 야쿠(焼く)라고 하며, 구운 요리는 야키(焼き)라고 한다. 타코야키 등이 그 예시이다.[5]
튀르키예에서는 주로 육류를 구운 것을 일컬을 때 '케밥'이라는 표현을 쓴다.[6]
3. 역사
인류가 불을 발견한 이래 만들어낸 최초의 요리법이자 모든 요리법의 기본이라 할 수 있다. 그 역사는 어떤 요리법과 비교할 수 없다. 열을 가해 화학 및 물리적 변화를 일으킨다는 부분에서 가장 근본적인 요리법이라고 할 수 있다. 인류로 진화하는 데 있어 불로 구운 양질의 단백질이 영향을 끼쳤으리라는 설도 있을 정도이다. 불을 최초로 요리에 써먹고서부터 인간이 짐승보다 우위에 설 수 있었다고 보는 시각이 많다. 짐승과 해충을 쫓는 데에도 지금도 불과 연기만한 것이 없다. 생존왕 가라사대, 수상하면 일단 불에 넣고 먹으라. 실제로 굽는 방법으로만 먹을 수 있는 것들이 의외로 많다. 불에 넣어서 바싹 익혀먹기만 해도 아예 썩어서 구더기가 끓지않는 이상, 식중독과 기생충 감염률을 현저히 줄일 수 있다.볶기, 튀기기, 찌기, 삶기 등의 요리법은 전부 구이가 생긴 후에 생긴 조리법일 것이라고 예상할 수 있다. 삶기, 튀기기는 액체를 담을 만한 그릇과 식기가 필요하고, 볶기 또한 식재료를 적당한 곳에 담고 기름을 둘러 이리저리 굴려 줘야 한다.[7]
다만 삼겹살 구이 등, 육류의 직화구이 요리법이 매우 일반화된 것은 비교적 현대의 일이다. 이는 굽는 조리법은 간편하지만 문제는 구울 고기를 보관하는 게 어려웠기 때문이다. 냉장고가 없던 시절엔 생고기를 보관한다는 것이 매우 어려웠다. 즉, 바로 구워서 먹을 게 아니라면 (아니면 육회로 먹거나) 훈제나 조림 같은 보존 식품 처리를 해야만 했다.
조리 방식의 특성상 뜨거운 불이나 가열된 표면 위에서 재료를 익혀야 하기에 보통 주방이나 야외에서 조리한 뒤 완성된 요리를 식탁에 올린다. 다만 오늘날에는 한국식 고기 구이처럼 식탁에 화로를 두고 재료를 구워 먹는 요리 방식 또한 세계 곳곳에 널리 퍼졌다. 특히 외국에서는 즉석에서 소, 돼지, 닭 등의 고기를 굽고 반찬과 각종 장(소스), 쌈 채소, 냉면, 찌개 등의 요리를 곁들여 먹는 한국식 고기구이 식사 전반을 '코리안 바비큐(Korean barbecue)'라는 이름으로 부른다.
4. 방법
열을 가하는 방법은 정말 다양하지만 가장 보편적으로, 그리고 인류가 처음부터 사용해온 것으론 역시나 불이다. 불을 가지고도 열을 가하는 방법은 여러 방법이 있지만 가장 원시적인 방법으론 그냥 식재료를 불에다 올려 조리하는 직화구이다. 직화구이는 자연스럽게 훈연(불향)이 되기에 식재료의 맛을 대폭 높여준다. 직화구이는 가장 원시적인 요리 방법이나 동시에 현대에서도 널리 사랑받는 요리 방법이다. 숯불갈비를 먹어보지 않은 한국인은 거의 없을 것이다. 사람들이 둘러앉아 불에 음식을 구워 먹는 요리는 하나의 낭만으로 여겨질 정도이다.주의할 점이 불길에 고기를 닿게 해서 익히는게 아니라 열로 익히는 것이다. 불길에 직접 재료가 닿으면 익는게 아니라 타버린다. 때문에 나무로 불을 피워 고기를 구울 경우 나무가 숯처럼 검은색, 하얀색이 됐을 때 고기를 굽거나 불에 직접 닿지 않으면서도 열기를 받게 불 주변에 고기를 고정시켜서 굽는다.
직화로 굽는 방법 외에 굽는 방법으론 뜨거운 철판(후라이팬이나 철판구이)을 쓰기, 밀폐된 공간에 식재료를 넣고 열을 가하기(오븐, 화덕) 등이 있으며, 불 외에도 전자기파 등을 쓰는 방법(전자레인지)도 있다.
대개 다른 양념 등을 뿌리지 않는 것을 구이라고 하며, 이것저것 향신료가 들어가면 볶음으로 본다. 그래도 가볍게 기름을 뿌린 정도까지는 구이로 쳐주는 듯하다.
온도 조절 측면에 있어서 굉장히 어려운 요리법. 재료가 요리 기구와 직접 닿아 열을 빠르게 빼앗기므로 일정한 온도를 유지하기 굉장히 어렵다. 물이나 기름을 쓰는 다른 방법이나, 위의 오븐 정도와 비교하면 눈물난다.
5. 건강
모든 단백질은 일정 수치 이상의 온도에 일정 시간 이상 노출되면 마이야르 반응을 비롯한 여러 반응을 일으키며 분해된다. 이 과정에서 약간의 일산화 탄소와 기타 독성 성분이 발생하는데, 당연히 몸에 좋을 리 없다. 바싹 탄 고기를 먹으면 암에 걸릴 확률이 높아지는 이유가 여기 있다. 다만 일반인들 먹는 정도로는 크게 염려할 필요는 없다. 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다 문서 참조.단, 삼겹살같이 기름이 타기 쉬운 것들은 절대 집에서 강불에 굽지 말자. 연기랑 미세먼지가 심하게 나서 불편함을 호소할 수 있다. 2016년 5월에는 고등어를 구울 때 미세먼지가 심하게 발생한다고 뉴스에 보도되어 고등어 수요가 줄기도 했다.(...) 하여튼 가정에서 뭘 굽든 구우면 미세먼지가 많이 발생하므로 환기를 제때 하도록 하자.
6. 재료
주로 고기 종류에 자주 쓰이는 요리법이지만 야채나 과일에 써도 괜찮은 음식이 나온다. 군밤이 대표적인 과일 구이. 또한 토마토, 양파, 대파, 아스파라거스, 가지, 마늘 등 의외로 많은 채소들이 오히려 구웠을 때 풍미가 극대화되는 채소로 꼽힌다.고기는 굽기 전에 양념장을 따로 만들어 고기를 연하게 잔칼질한 다음 양념장에 재워 두어 간이 충분히 배었을 때 구워도 맛있다. 불고기 등이 한식 중에 대표적이다.
7. 종류
8. 기타 조리 방법
9. 여담
CD 등의 매체에 기록하는 것을 흔히 'CD를 굽다'라고 표현한다. ROM 중 PROM에는 회로에 과전류를 흘려서 퓨즈를 태워서 데이터를 기록했기 때문에 PROM 기록 작업을 burn(태우다, 굽는다)한다고 표현하였고 이 용어가 CD-ROM에도 그대로 넘어온 것이다. 실제로 광디스크가 돌아간 후/기록 이후에는 디스크나 광픽업이 일시적이지만 화상을 입을 수 있을 정도로 뜨거우니 주의하자. 네로 버닝 롬은 이걸 이용한 언어유희이다.잘못 알려진 한류라는 이름으로 2020년 후반부터 미국 아마존에서 잘 팔리고 있는 것이 찜기다. 한국인은 주로 만두 쪄먹을때나 음식 쪄먹을때 쓰지만, 음식을 구워먹는데 익숙한 미국인들은 휴대용 미니 화덕으로 애용중.
도박묵시록 카이지에서 철판 사죄(야키 도게자)도 굽는 도구를 인간에다 쓴 것이다.
[1] 굽- + -어 → 구워, 굽- + -은 → 구운[2] 곧이곧대로라면 '구위'가 되어야 맞고 '더위', '추위' 등은 실제로 그렇게 만들어진 단어이나, '무겁-'과 '두껍-'에 명사 파생 접미사 '-이'가 붙은 '무게(<무거이)'와 '두께(<두꺼이)', '쉽-'과 '가볍-'에 부사 파생 접미사 '-이'가 붙은 '쉬이'와 '가벼이' 등에서 보듯 [wi\]는 '이'로 옮겨져 굳어진 경우가 더 많다. 우리말의 '위'는 본래 [uj\]였으므로, [wi\] 표기에는 적합지 않았던 게 원인인 것으로 생각된다.[3] 그 대신 '-기'가 더 자주 쓰이고 있다.[4] 이쪽은 열을 가해 어떤 형태로 굳히는 과정을 가리키는 표현으로도 쓴다. 가령 '벽돌을 굽다'나 '말라 굳어지다'도 bake이다.[5] 한일 모두 한자어에서는 燒를 '소각(燒却)', '연소(燃燒)', '소이탄(燒夷彈)', '전소(全燒)', '소신공양(燒身供養)' 등 굽다는 뜻이 아닌 태운다는 뜻으로만 쓴다.[6] kestane kebap 같이 비육류에 쓰기도 한다.[7] 찌기는 식기까지는 필요할 것 없이 몽골 요리 허르헉처럼 적당히 돌을 달군 후 물을 부어 덮어놓는 식으로 간단하게 할 수 있다. 하지만 어느 정도 물이 깨끗해야 한다는 조건이 붙는다. 흙이 섞였다거나 균이 있는 물이라면 요리라 할 수 없게 된다.