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| 조리 전의 모습 |
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| 힘줄이 풀어지기 전 |
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| 힘줄이 다 풀어진 후 |
1. 개요
중국의 요리 재료. 한자로는 어시(魚翅)다. 말 그대로 상어의 지느러미(Shark's fin)로, 이것을 넣어 만든 죽이나 탕도 이 단어로 칭한다. 불도장 등 고급 중화 요리에 거의 필수적으로 사용되는 중국의 대표적인 진미. 상어 지느러미를 끓는 물에 삶아내면 힘줄이 풀어지는데, 이것을 요리 재료로 쓴다.그 유래는 명나라 때까지 거슬러 올라간다. 과거에는 아무나 못 먹는 고급음식으로 진미 중의 하나로도 손꼽혔는데, 중국의 엄청난 경제성장 이후로 중산층들이 눈에 띄게 늘어나자 상어 지느러미 수요가 크게 늘어 상어 개체수 급감의 요인으로 손꼽히고 있다.
2. 맛
세계적으로 유명한 고가의 진미이긴 하지만, 사실 상어 지느러미 자체에는 아무런 맛도 없다. 상어 같은 연골어류는 체내의 삼투압 조절을 위해 요소(尿素)를 가지고 있기 때문에 고기에서 암모니아 냄새가 나고, 그걸 제거해도 고기 자체의 감칠맛 같은 것이 매우 부족하다. 그래서 세계 어디를 봐도 연골어류 고기는 먹을 게 없을 때나 먹는 음식 취급인 경우가 많다. 아니면 아예 발효시켜서 암모니아 냄새를 극대화시키기도 하는데, 대표적인 예시가 삭힌 홍어. 상어 고기로도 하우카르틀 내지 돔배기 같이 냄새가 지독한 발효 식품을 만들곤 한다.그렇다 보니 샥스핀도 오히려 뭔가 맛이나 냄새 등 개성이 느껴지는 것은 하급품으로 취급한다. 이런 무미, 무취의 상어 지느러미를 만들기 위해서는 숙련된 전처리 작업이 필요하다.
그런데도 진미로 치는 이유는 어디까지나 그 식감 때문이다. 샥스핀 요리는 동물성 젤라틴 그 자체의 식감을 즐기는 음식으로, 샥스핀 자체 부분이 아닌 이에 같이 수반되는 양념이 샥스핀의 맛을 완성하는 역할을 한다. 샥스핀의 재료인 상어 지느러미는 조리 과정에서 특유의 조직 특성으로 인해 양념을 100% 가깝게 흡수하기 때문에 한 입 먹으면 조직 사이사이에 배어든 양념의 맛을 온전히 느끼게 된다. 이 말은 양념을 최고급 재료들로 만들면 그 재료들의 맛이 고스란히 전해진다는 말이 되기 때문에 중국에서 최고로 치는 식재료 중 하나인 건화(=말린 전복)는 따위로 불릴 정도로 내로라하는 고급 식재료들을 사용해 양념을 만든다. 샥스핀이 비싼 이유는 샥스핀 자체의 단가보다는 양념에 들어가는 재료의 단가가 어마어마하기 때문이기도 하다. 저렴한 재료들로 만든 염가판도 있지만 샥스핀에 중국인들이 열광하는 이유는 돈을 들이면 들일수록 더 고급진 재료들로 만든 샥스핀을 맛볼 수 있으므로 자신의 부를 과시하거나 성공의 상징으로 인식하고 있기 때문이다.
비슷한 예를 들면 별미 생선인 아귀와 복어가 있다. 다만 복어는 식감이 좋은 것에 더불어 살 자체에 은은한 단맛이 있어 다른 양념 같은 것 없이 자체의 맛을 즐기는 식재다(당연히 독은 다 제거한 기준이다.). 식감만 즐기고 맛은 다른 재료로 낸다는 점에선 아귀가 가장 흡사하다. 아귀의 식감이 샥스핀이랑 비슷하다는 건 아니지만. 앞서 같은 연골어류로 설명한 홍어도 그 냄새는 그렇다치고 진짜 맛있는 이유는 역시 식감이다. 역사가 오래된 요리라 양념만큼은 많이 발달해서 잘 만든 걸 먹어보면 확실히 고급 요리라 부를 만한 맛이다.
북한 김정일의 전속 요리사였던 후지모토 겐지의 증언에 따르면 김정일은 샥스핀을 매우 좋아해 1주일에 무려 4~5회 정도나 샥스핀 요리가 김정일의 식탁에 올라갔다고 한다.
고든 램지는 당면 맛이라고 표현하며 순수히 소스 맛으로 먹는 샥스핀을 왜 굳이 돈을 주고 사먹는지 이해할 수 없다고 말했다. 오히려 돼지고기와 닭고기 같이 샥스핀과는 비교할 수 없을 정도로 싼 식재료를 육수에 넣어 먹는 것만으로도 훌륭한 요리였을 것이라고 한다. 참고로 램지는 이때 반쯤 짜증을 냈으며[1] 이걸 왜 먹냐고 중국인 손님들에게 물어보려다가 당황한 영국인 지배인에게 제지를 받는다.
3. 수요
밑에서 서술하는 여러 가지 비판에도 불구하고, 여전히 중국에서 샥스핀의 인기는 대단하다.그 이유는 맛보다도 과시나 허세용의 목적이 더욱 강한데, 중국인들에게 있어서 샥스핀 요리는 부의 상징이자 출세의 증거라는 인식이 뚜렷하다. 모두 그런 것은 아니겠지만 대다수의 중국 사람들은 "내가 출세하면 저 음식은 꼭 먹어봐야지."하는 생각을 가지고 있고, 여기서 저 음식은 캐비어, 샥스핀, 불도장 등 다양하다.
이처럼 샥스핀을 단순히 음식이 아니라 일종의 사치재로서 소비하는 인식 때문에 수은이 많이 들어있든 맛이 없든(無味) 큰 상관을 하지 않는다. 이들은 샥스핀이란 고급 음식을 먹는 자체에 의미를 두는 것이기에 천연 샥스핀의 인기는 식을 줄 모르는 것이다. 때문에 훨씬 값싸고, 안전하고, 식감도 좋은[2] 인조 샥스핀이 비싸고, 몸에도 해롭고, 구하기 어려운 천연 샥스핀을 대체하지 못하고 있다.
중국에서는 비싼 술과 샥스핀 수프 등을 공식 연회에 올리는 것을 금지하는 반부패 운동과 유명 인사들의 상어 보호운동으로 인한 젊은층의 인식 변화, 진짜 샥스핀 요리에 대한 위험성과 수은 함유량에 대한 우려 등으로 샥스핀 수요량이 감소 추세다.#
2020년 7월 16일에 갈라파고스 제도 인근 연안에서 중국 어선들이 대거 출몰하면서 샥스핀을 목적으로 상어들을 잡아들이자 에콰도르와 중국 간의 외교 갈등이 발생했다. #
4. 비판
4.1. 남획과 윤리성
'어차피 육류든 어류든 도축을 위해 살생하는데다 중국만 상어요리를 먹는 것도 아닌데, 채식주의자들의 과도한 참견이 아닌가?'라고 할 수도 있으나, 샥스핀은 동물 보호와 남획을 떠나서도 채집 과정에서 윤리적인 측면에서도 너무 선을 넘는 부분들이 많다.타 국가의 대표적인 상어요리인 한국의 돔배기와 아이슬란드의 하우카르틀은 일단 둘 다 잡은 뒤 어시장 등지에서 통째로 해체하고 손질시켜 머리와 내장을 제외하면 모든 고기 부위를 사용해 발효시키기에 일반적인 어업이나 도축과 다를 것도 없고 버리는 부위의 낭비도 적다.
또한 아무 맛도 안 나는 일정 소량 부위만 사치를 위해 먹는 것이 아닌 둘 다 일단 역사적으로 보존 식품이다. 특정 지역의 제사 전통을 위해 제삿상에 올리고 나서 제삿밥으로나 가끔 먹는 돔배기나, 북유럽의 섬나라인 탓에 혹한의 기후에 농사지을 국토가 전혀 없는 아이슬란드인이 살기 위해 어쩔 수 없이 상어에 독소를 발효로 빼내가면서 맛을 포기하고도 먹었던 하우카르틀의 경우엔 동물 보호, 취식 의도 둘 다 샥스핀과 달리 윤리적 측면에서 크게 문제될 것이 없다.
상어 고기를 버리는 건 요리로 해먹는 용도로는 너무 적은데다가 요리 외에도 다른 용도도 딱히 없는 값어치 없는 고기이기 때문이다. 거기다 체내에 암모니아가 많이 함유되어 부패는 느리지만 암모니아 냄새는 화장실 소변 냄새라고 연상하면 될 정도로 웬만하면 불호의 냄새라 인기가 없다. 끽해야 어묵으로 만드는 게 고작. 이누이트족들도 상어의 암모니아 냄새 때문에 개 먹이로 쓴 게 다였다고. 그리고 통째로 배에 실으면 지느러미만 잘라 실을 때에 비해 1/10도 못 싣는다.[6] 까치상어 같이 작고 흔한 상어는 아예 해당이 없고, 큰눈환도상어, 청새리상어, 검목상어 등 중소형 이상 상어들부터 지느러미가 잘리고 그대로 바다에 버려진다. 원양어선에서 부수적으로 혼획되는 상어도 상당하다.[7][8] 그리고 상어라고 다 지느러미만 잘라 가공하면 요리에 쓸 샥스핀이 나오는 것이 아니다. 말렸다가 끓이면 국수 모양의 조직이 나오는 상어는 종류가 한정되어 있는데, 문제는 좋은 샥스핀이 나오는 건 미터 이상 크기부터이고, 그런 종은 대부분 멸종위기종이라는 점이다.
샥스핀 채취 과정을 담은 영상(약혐)[9]을 보면, 산 채로 지느러미가 잘린 채 바다에 던져진 뒤 버둥거리다가 죽어가는 상어의 모습을 자세히 담아냈다. 상어가 고통을 느끼며 죽어가는 모습을 보여준다.
이렇게 상어 지느러미를 공급하기 위해 남획되기 때문에, 희귀종인 상어의 씨를 말려버린 가장 큰 이유로 샥스핀을 꼽을 수밖에 없다. 지느러미만 취하고 몸통을 버리는 방식 때문에 버려진 상어의 시체가 썩어서 해양 오염을 유발하기도 한다. 이 때문에 몇몇 국가에서는 법으로 상어를 잡을 때 몸통까지 같이 보관하도록 하고 있다. 이렇게 하면 금방 배가 만선이 되기 때문에 상어를 필요 이상으로 남획할 수 없고 공해도 줄기 때문이다.
해외 상어 관련 다큐멘터리에서 중국인 샥스핀 도매상이 나와 '식인 상어가 많아 잡아도 된다!'라는 발언을 했다가 "그럼 사람을 잡아먹지 않는 상어는 왜 잡는가?"라며 분노하는 상어 보호 운동가들의 반론에 반박하지 못한 적도 있다.
가장 많이 희생되는 상어는 큰귀상어다. 매우 큰 지느러미를 가진 환도상어와 고래상어도 남획되며, 이 셋은 멸종위기종으로 보호가 절실하다.
4.2. 수은 오염
갈수록 심각해지는 해양 오염 때문에 상어의 수은 함량은 대략 0.979ppm 정도로, 수은 함량이 높은 어류 중에서도 최상위권에 속한다. 이는 체중이 60kg인 성인이 샥스핀 100g을 섭취했을 경우, 수은 97.9μg을 섭취하게 되며, 식품첨가물 전문가회의(JECFA)에서 정한 하루 수은 허용량인 42.8μg의 두 배를 넘게 된다는 뜻이다. 즉, 한 그릇만 먹어도 건강에 해롭다.수은을 포함한 중금속들은 생태계 피라미드 위쪽으로 갈수록 축적되는 경향이 있어 상위 포식자들인 상어들은 당연히 수은 축적량이 많다. 다만 어디까지나 신중을 기하여야 할 수준일 뿐이지, 먹지 말아야 할 정도로 위험한 음식은 아니다. 또한 모든 샥스핀 요리가 그런것도 아니기에[10] 샥스핀=수은 요리로 오해하지는 말자.
5. 샥스핀 금지 운동
중화권의 샥스핀 수요를 줄이기 위해 국제적인 상어 보호 활동단체 Shark Savers에서 'I'm FINished with Fins'라는 캠페인을 진행하고 있다. I'm finished with fins과거 샥스핀 소비 최대국이었던 중국 동남부의 광둥 성과 타이완 성은 이제 상어 포획이 불법이다. 홍콩은 영미법계로 일찍이 영국식의 수렵면허제도가 있어서 허가 없이 바다에서 어획을 하면 해안경비대가 배를 나포하고 사람은 체포한다. 덕분에 남중국해의 상어 개체수는 1990년대에 비해 많이 회복되었다.
2016년 8월 11일 청와대에서 박근혜 전 대통령과 이정현 새누리당 신임 지도부 오찬 때 샥스핀이 나와 논란이 되기도 했다. 샥스핀은 상술한 여러가지 문제점이 심각하고, 원조인 중국에서조차 정부 주최 연회에 샥스핀을 자제하는데 저랬기에 더욱 거센 비난을 받았다.
중국의 전 NBA 선수인 야오밍[11]도 샥스핀을 반대하는 광고에 출연한 적이 있다. #
2019년에 신수산업법이 통과되면서 캐나다는 상어 개체 수 보존과 어류 서식지 보전을 위한 조치로서 샥스핀 수출업을 금지하였다.
2023년 2월부터 사이테스 당사국총회에서 회원국 표결[12]을 통해 54종의 상어를 국제거래에 금지 및 제한하기로 결정했다고 발표했다.
이연복 쉐프는 위와 같은 이유로 자신의 식당에 샥스핀을 올리지 않는다고 한다.
6. 인조 샥스핀
샥스핀이 순전히 사치를 위해, 또는 양념 맛으로 먹게 되는 식재료라는 점을 감안하면, 아무 맛도 없고, 포획 과정도 잔인해 윤리적 측면에서도 좋지 않고, 생태학적 측면에서도 좋지 않은 것은 물론, 수은 함량은 과다여서 몸에도 해로운 것도 모자라 가격까지 비싼, 말 그대로 백해무익한 음식을 먹으려고 상어를 죽이거나 비싼 돈 주고 먹지 말고 인조 샥스핀을 먹는 게 차라리 낫다.인조 샥스핀의 경우 보통 힘줄이 붙어있는 지느러미 형태가 아니고 힘줄이 풀어진 짧은 국수 모양으로 생산된다. 간혹 샥스핀을 보고 당면류로 착각하는 경우도 있는 듯. 식감은 전혀 다르다. 당면류에 비해 오독오독한 식감이 더 강조되어있다.[13]
광둥 성에서는 값비싼 진짜 상어 지느러미 대신 일본에서 수입한 인조 상어 지느러미에 쇠고기, 닭고기 국물과 각종 건더기를 넣은 국수인 '운자이치(碗仔翅)'[14]가 서민 음식으로 잘 팔리고 있다. 위 사진에서 고명으로 올라간 당면 같은 게 바로 인조 샥스핀.
[1] 캐비어 에피소드에서 나온 것처럼 램지는 요리사이지만 윤리 문제에 꽤 민감하게 반응한다.[2] 초기엔 거의 흉내만 낸 수준이었지만, 기술이 많이 발달했으므로.[3] Shark Savers와 함께 가장 앞장서서 샥스핀을 비판하는 단체로 알려져 있다. 다만 그럼에도 그린피스는 샥스핀에 비판의 촉각을 맞추는 것은 반대하며 샥스핀을 '함께' 비판해야한다고 주장한다. 샥스핀에만 촉각이 맞춰지만 샥스핀만 해결되면 된다고 생각하는 이들이 생길 수 있기도 하며 환경이 아닌 문화에 대한 비판으로 넘어가버리기 때문.[4] 상어나 다랑어속의 어류는 아가미 근육이 없어 유속이 느릴 경우, 유영을 통해 입 안으로 바닷물을 통과시켜야 호흡이 가능하다. 이 때문에 상어는 잠잘 때도 계속 헤엄을 쳐야 하며, 지느러미가 잘리면 호흡이 불가능해지므로 숨을 쉬지 못해 익사한다. 가령 어느 들새의 날개 요리가 귀한 식재료로 쓰인다고 해서 그 들새를 날개만 잘라다가 숨이 겨우 붙은걸 바닥에 내동댕이 치고 버리는 것과 마찬가지며 사람으로 친다면 사지를 잘라서 산속에 내던져버리는 것이나 다름없다.[5] 오해하지 말아야 할 것은, "산 채로 버리는 것" 은 문제의 본질이 아니다. 환경단체에서는 위 짤과 같이 산 채로 버둥거리는 고통스러운 모습이 좀 더 사람들에게 자극적으로 다가오므로 흔히 사용하지만, 이런 식의 논리를 적용해버리면 "죽여서 버리기만 하면" 괜찮다는 꼴이 되어버리므로 오해하지 말도록 하자.[6] 한국에서도 상어 고기로 돔배기를 먹기는 하나, 돔배기를 만드는 상어는 한정되어 있고, 돔배기의 재료는 샥스핀이 아닌 고기이기 때문에 지느러미만 떼어내고 버리지도 않으며, 대부분은 혼획으로 얻어지는 것이다.[7] 다랑어(참치), 새치, 가다랑어를 잡기 위해 큰 그물을 치는데, 상어가 그런 물고기들을 먹으러 몰리니 그물에 같이 잡히지 않을 수가 없다.[8] 잔인성 때문에 프랑스 요리인 푸아그라랑 비교되고 있다. 하지만 푸아그라는 거위와 오리의 간을 적출하여 쓰기 때문에, 필연적으로 먼저 편하게 죽게 된다. 또한 거위와 오리는 간만 먹는 것이 아닌 부위 대부분을 먹으며, 털이나 알 등 다른 용도도 얼마든지 있다. 무엇보다 거위와 오리는 가축으로 사육을 하므로, 멸종위기종인 상어를 남획하는 행위만큼 생태계에 큰 영향을 주지는 않는다.[9] 상어도 상어지만 다른 동물들의 비슷한 사례 사진들이 나와서 혐 주의. 모자이크 없이 포유류의 절단면이나 내장이 나온다.[10] 실제로 쭐랄롱꼰 대학교에서 조사를 진행한 결과, 태국내의 샥스핀 요리중 약 30%에서만 허용치 이상의 수은이 검출된 사례도 존재한다.[11] 재미있게도 NBA 진출 전 CBA의 상하이 '샤크스'에서 뛰었다.[12] 투표 결과 EU를 비롯한 88개국의 회원국이 찬성, 중국 등 29개국의 회원국이 반대, 17개국이 기권을 했다고 한다.[13] 그래도 한국에서 흔히 구할 수 있는 식재료 중에서 가장 인조 샥스핀에 근접한 식재료가 당면이라서 해외에선 인조 샥스핀 대신 납작당면을 쓰는 경우도 있긴 하나 맛의 핵심인 수프 국물 재료 구하는 난이도 자체가 인조 샥스핀 구하는 것과 동일한 난이도라 수입식품 코너나 해외 직구 등 차피 수프 재료와 함께 묶음으로 사게 되어있어 의미는 없다.[14] wun² zai² ci³. 표준 중국어로는 완자이츠(wǎn zǎi chì).