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1. 개요
የኢትዮጵያ ምግብ (암하라어)ምግቢ ኤርትረ (티그리냐어)
문화권으로 묶자면 에티오피아를 중심으로 에리트레아, 지부티, 소말리아까지 해당한다. 역사적으로 외세 침공을 대개 이겨내어 왔기 때문에[1] 아프리카에서 흔치 않게 독립적으로 발전한 지역으로, 인근 다른 국가와는 분명 차별화된 음식들을 만들어 먹는다.
이곳의 음식은 모두 인제라(Injera)[2]로 통한다고 해도 과언이 아니다.[3] 쉽게 말해 한국인의 밥상에서의 ‘밥’의 위치를 생각하면 될 듯하다. 쌀이든 테프든 곡물인 만큼 조리한 곡물을 반찬과 함께 먹는다는 개념에서 유사하다고 할 수 있다.
이태원에 에티오피아 음식점/카페/물담배바가 있다. 7인의 식객에서 현지 음식들이 소개되었고 음식점은 아니지만 서울에는 이태원의 에티오피아 카페[4]에서 주말에 인제라와 왓, 띱스, 시로 등을 판매하고 있다. 최근에는 노량진과 녹사평에도 식당이 더 생겼다.[5] 더불어 미국, 프랑스, 스페인, 일본에서는 그나마 발견하기 수월한 편이지만 여전히 유명세가 떨어지는 편이라 메뉴의 다양화는 진행이 덜 된 편이다.
그래도 미국에서는 특이한 외국 음식 찾는 사람들 사이에서 꽤나 선풍적인 인기를 끌고 있다. 일단 상 차리는 방식부터가 독특하고 재료 자체는 딱히 새로울 것이 없어서 크게 거부감도 없기 때문이다. 심지어 심슨 가족에서도 심슨 가족이 에티오피아 요리집에 방문해서 에티오피아 요리에 반하게 되는 에피소드가 있다.
에티오피아 현지에서는 이탈리아 요리의 영향을 많이 받아 피자, 파스타, 와인, 젤라토 등이 아디스아바바를 중심으로 대중화되어 있다. 당연하지만 현지 재료를 쓰기 때문에 이탈리아에서 먹는 것과는 맛이 약간 다르다.
2. 우리의 입맛과는 어떨까?
에티오피아는 기독교 중 에티오피아 테와히도 정교회를 수천년간 국교로 믿어 온 국가이고 오늘날의 전국 인구에서 62%를 차지하는 기독교도들(에티오피아 테와히도 정교회 43.5%, 개신교 18.6%)과 34%에 이르는 무슬림들과 1% 미만의 에티오피아계 유대인들)의 영향이 매우 크다.[6] 중동과 같은 이유로 노동력을 제공하지 않는 돼지를 키우기 적합한 기후와 환경이 아니기 때문에 에티오피아에서 본격적으로 돼지고기를 소비하게 된 시기는 이탈리아 강점기 이후라고 할 수 있다.돼지고기를 구할 수는 있지만 흔하지 않은 데다 굉장히 비싼 편이다. 현지 마트에서 사도 한국과 비슷한 수준이거나 오히려 더 비싼 지경이다. 소고기는 싸지만 우리에게 익숙한 육우가 아닌 농업용으로 쓰이다가 죽은 늙은 소를 도축하기 때문에 굉장히 질기다. 만약 직접 요리를 해먹을 작정이라면 칼이 닳을 정도로 다지거나 미리 다져 달라고 부탁해야 한다. 특히 심줄은 꼭 제거해야 한다. 생고기를 썰어서 소스에 찍거나 인제라에 싸서 먹기도 하는데 옛날 군인들이 적에게 들키지 않기 위해 불을 피우지 않고 날로 먹던 것에서 유래했다고 한다. 물고기도 내륙국가의 특성상 흔하지 않다. 농어 비슷한 민물고기로 만든 생선 커틀렛이 흔히 볼 수 있는 생선 요리라고 할 수 있으나 가격은 다소 비싼 편이다. 다만 호수 인근 주민들은 민물고기를 잡아 탕을 끓이거나 회를 쳐 먹기도 한다.
대신 에티오피아는 양고기가 굉장히 대중적으로 많이 소비되기 때문에 양고기를 구하기는 매우 쉽다. 그러나 양고기는 그 특성상 냄새가 강하고 양고기를 자주 소비하지 않는 한국인들 입장에선 진입장벽이 높다. 에티오피아에서는 염소고기 소비도 많은데 염소고기도 한국에서는 보양식으로 유명하긴 해도 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 만큼 대중적이지는 않다.
그나마 먹을 수 있는 우리에게 친숙한 고기는 닭고기로 값도 싼 편이고 많은 요리의 재료에도 쓰인다. 우리에게 익숙한 치킨의 풍미를 맛보려면 아디스아바바 시내의 독일식 전문 훈제 치킨 집에 가야 그나마 맛볼 수 있다. 전반적으로 기독교 국가임에도 경제적 이유로 채식이 장려되며 서구권에서는 extremely vegan friendly로 평가할 정도다.
처음 에티오피아에 오는 한국인들은 인제라를 즐기기란 쉽지 않다. 인제라의 맛은 약간 시큼한데 이는 인제라가 테프 반죽의 발효 과정을 거쳐 만들어지는 것에 기인한다. 시큼털털한 맛이 익숙하지 않다면 선뜻 도전하기 힘들다. 더불어 굽는 과정에서 인제라 뒷면에 조그맣게 수많은 기포 자국이 생겨나는데 처음에는 환공포증 느끼기 좋아서 다소 혐오감을 느낄 수 있다. 물론 익숙해지면 신맛도 환공포증도 문제가 되지 않는다.
이탈리아의 영향을 받아 수도 어디에서든 피자와 파스타, 햄버거 집을 찾기 어렵지 않다. 만약 입맛이 까다로운 편이라서 에티오피아 음식을 도전하기 썩 내키지 않는다면 한 달 정도는 양식집만 골라 다녀도 무리는 없다. 단, 맛있는 양식점들도 많지만 우리들의 맛에 익숙하지 않은 괴이한 맛의 양식들도 존재한다. 단골집을 찾기까지 부지런히 움직여 보자. 팁이 있다면 일단 비싼 집은 거의 다 맛있다고 보면 된다(...).
다소 즐기는 향취는 다를지 몰라도 에티오피아 요리는 절대 못 먹을 수준이 아니다. 에티오피아 요리에는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료의 향취에 거부감이 없다면 쉽게 받아들일 수 있다. 한국 요리에서 자주 쓰이는 고추와 마늘도 품종은 다르지만 에티오피아 요리에 자주 쓰인다.
한국인이 김치 좋아하는 외국인을 만나면 흥미로워하듯이 에티오피아인들도 그러한 사람을 매우 반겨준다. 에티오피아도 한국과 비슷하게 손님에게 음식을 대접하는 문화가 있고 제법 무게가 있는 자리에서 이를 거부하는 것이 자칫 무례한 행동으로 비추어질 수도 있으니 권한다면 그래도 싫은 기색보단 몇 점은 먹어보자. 처음부터 즐길만한 맛은 아닐지 몰라도 맛이 없지는 않다.
3. 에티오피아의 음식들
3.1. 빵
- 인제라 (እንጀራ[은제라], Injera)
에티오피아 사람들의 주식과 다름없는 빵이며 한국에서 "밥 먹었나"라고 말하는 게 인삿말인 것처럼 에티오피아인들이 많이 주고받는 인사말로 '인제라 먹었니?'라고 한다. 메밀과 비슷한 작물인 테프(Teff)를 갈아 반죽하여 발효시킨 후 구워낸 뭔가 메밀 팬케이크나 메밀부침개 같은 음식. 질감은 크레이프와 비슷하나 발효체 특유의 시큼한 맛이 나서 처음 시도하는 사람들은 적잖게 당황해한다. 물론 묵은 김치를 먹어 봤다면 적응하는 데 무리 없을 것이다. 반찬과 같이 먹으면 신맛이 중화되지만 신맛나는 반찬과 먹으면 당연히 괴로울 정도로 신맛이 극대화된다.
일반적으로 너른 쟁반 위에 인제라를 가운데에 펴 깔고 향신료로 볶고 찌고 구운 각종 음식을 한상 차리듯 모아 인제라 위에 얹은 다음 조금씩 뜯어다 싸서 먹는다. 인제라가 모자랄 수 있으니 개인용 인제라를 공급하기도 하는데 돌돌 말아놓은 모양이 왠지 두루마리 휴지 같다는 반응도 있다. 인제라를 조금씩 떼어내어 스튜의 일종인 '왓'을 떠먹으며 함께 먹는다.
차드에서도 먹는 빵이며 지부티나 소말리아에선 인라호흐(lahoh)라고 부르는데 구운 뒤 인제라처럼 두루마리 형태로 말아 저장하지는 않는다. 이태원에 있는 클럽 지온이라는 곳에 주방에서 한 장에 2천원 정도에 파는데 테프가 아닌 밀가루로 만들어 판다. 빵 크기가 큰 편이다. 에티오피아 항공을 탈 기회가 있다면 기내식으로 먹어볼 수 있다.
- 드포 다보(ድፎ ዳቦ, Defo Dabo)
기본적으로 에티오피아 음식은 인제라 또는 빵에 싸 먹는데 빵은 드포 다보라고 한다. 에티오피아식 코스요리에서는 에피타이저로 등장한다. 에티오피아 테와히도 정교회에서 성체성사 때 사용하기도 하는데 잡곡을 섞어서 굽는 경우도 있다.
- 암바샤(አምባሻ, Ambasha)
흠바샤 또는 힘바샤(ሕምባሻ, Himbasha)로도 불리운다. 에티오피아와 에리트레아에서 먹는 납짝한 빵으로, 새해나 명절 등에 특별한 행사 때 먹으며 카다몸 씨를 넣어 만들기도 한다.
3.2. 메인 음식
대부분 인제라와 함께 먹는 ‘반찬’의 개념이라고 생각하면 좋다. 특히 뜹스는 한국의 갈비와 맛이 유사하다. 만일 다른 음식이 입에 맞는데 인제라만 입에 맞지 않는다면 마트나 미리 준비해온 쌀로 밥을 지어 반찬같이 먹어도 궁합이 좋다.- 왓 = 쩨비(ወጥ, wet', wat, wot[7] / ጸብሒ, ṣebḥī)
스튜를 뜻하는 현지어. 스튜라고 적었지만 사실 커리와 더 비슷한 느낌의 음식이다. 왓은 에티오피아, 쩨비는 에리트리아에서 부르는 말이다.[8] 일반적으로 고기나 콩을 주재료로 만들지만 야채만으로도 만들 수 있다. 가장 대표적인 메뉴는 도로 왓(ዶሮ ወጥ, doro wot'; 하기 서술)과 렌즈콩을 주재료로 한 큭 왓(ክክ ወጥ, kik wot'). 앞서 서술했듯이 왓도 인제라와 같이 서빙되는 게 일반적이며 손을 이용해 인제라를 조금 뜯어 왓을 떠먹거나 함께 싸서 먹는다. 왓이 손에 묻는 건 감안해야 하지만 소스가 잔뜩 묻은 손가락을 입에 넣고 빨아먹는 행위는 에티오피아 식사예절에 어긋나는 행동이므로 주의해야 한다.
- 도로 왓 (ዶሮ ወጥ, Doro wot')
ዶሮ(도로)가 닭이라는 뜻을 가지고 있는 만큼 닭고기로 만든 왓이다. 닭도리탕과 비슷한 음식으로 검붉은 빛을 띄며 그릇 하나에 삶은 계란과 닭다리 하나가 꼭 들어간다. 엄청 맵지는 않으나 버르버레(በርበሬ) 향신료에 고춧가루가 들어가기 때문에 먹고 속이 쓰릴 수 있다. 다만 다른 매운 요리들과 마찬가지로 결국 다시 찾게 된다. 매운 맛에 익숙한 대부분의 한국인들 입장에서는 충분히 도전해 볼만한 요리다. 에티오피아와 에리트레아에서는 귀한 손님이 방문하거나 결혼식같은 경사스러운 잔치 때 주로 나오는 음식으로 특히 결혼식이나 종교 명절에 만드는 도로 왓은 12개의 닭다리와 계란[9]을 쓰는 식으로 종교적인 의미를 부여한다고 한다. 전통적인 예법으로는 도로 왓을 나눌 때도 손님의 몫, 사제의 몫, 신랑 신부의 몫 등등 엄격한 예법과 절차가 있다고 한다.
- 슈로 왓 (ሽሮ ወጥ, Shiro wot')
렌즈콩이나 땅콩을 달게 간 뒤 물에 풀어 죽처럼 끓인 것. 서민 음식이라고 할 수 있다.
- 베야이네투 (በያይነቱ, beyaynetu)
이건 하나의 요리 이름이라기보다는 주문을 편하게 하기 위한 메뉴 이름이다. 아이네트가 종류란 뜻이고 베이는 전치사로 합쳐서 여러가지로라는 뜻이 된다. 한국으로 치면 백반정식 같은 느낌이다. 인제라 위에 여러 채소 반찬과 왓을 조금씩 나눠담아 준다. 채소반찬만 내주는 종류는 아트클트 베야이네투(አትክልት በያይነቱ, atikilt beyaynetu)(채소 베야이네투) 또는 예쫌 베야이네투(የጾም በያይነቱ, yets'om beyaynetu)(금육재 베야이네투)라고 불리며 고기반찬을 섞어서 내주는 종류는 예프스크 베야이네투(የፍስክ በያይነቱ, yefisk beyaynetu)(비금육재 베야이네투) 또는 베야이네투 베스가(በያይነቱ በስጋ, beyaynetu besiga)(고기 들어간 베야이네투)라고 불린다. 이 중 고기반찬의 비중이 대폭 늘어 비교적 호화로운 느낌이 드는 것은 마하바라위(ማህበራዊ, mahberawi)(모듬)이라고 한다.
- 뜹스 (ጥብስ, t'ibs)
튀기듯이 지져 익힌 육류. 닭, 소, 염소 등으로 만든다. 요리하는 방법이 여러가지가 있어서 평범하게 굽기도 하지만 새카맣게 탄 것 같이 굽기도 한다.[10] 하지만 어떤 조리 방식이든 썰기는 깍둑썰기가 보통인데 이는 인제라에 싸 먹기 쉽게 하기 위함이다.
- 큿포 (ክትፎ, kitfo)
동아프리카식 육회. 혼합 고추가루 향신료인 미트미타(ሚጥሚጣ, mit'mit'a)와 향유(버터)인 느뜨르 끄베(ንጥር ቅቤ, nit'ir k'ibe)를 섞어 만든다. 살짝 볶으면 킷포 레브레브(ክትፎ ለብለብ, kitfo lebleb)가 된다. 주로 후술할 아입이라는 치즈[11]와 익힌 잎채소인 고멘과 같이 서빙된다. 인제라와 같이 먹으면 신기하게도 김치전 맛이 난다(...).
- 뜨레 스가 (ጥሬ ስጋ, t'ire siga)
ጥሬ(뜨레)는 '날것의', ስጋ(스가)는 '고기'를 의미한다. 말 그대로 생고기. 생 소고기를 직접 썰어서 그냥 먹거나 매운 고추소스인 에와제(አዋዜ, ewaze)에 찍어 먹기도 한다. 에티오피아식 육사시미라고 보면 이해하기 쉽다.
- 고렛 고렛 (ጎረድ ጎረድ, Gored gored)
깍뚝썰기한 생소고기라는 점에서 뜨레 스가와 동일하지만 각종 향신료와 버터에 버무렸다.
- 에사 물루 (አሳ ሙሉ, esa mulu)
통생선이라는 뜻. 틸라피아를 통으로 튀겨 먹는다.
3.3. 기타
- 에입 (አይብ, eyb, ayib)
페타 치즈와 비슷한 에티오피아식 생치즈. አይብ 자체가 치즈라는 뜻이다. 향료를 좀 세게 넣어서 보존한다.
3.4. 음료
- 에티오피아 커피 (ቡና, bunna, buna)
지역과 부족에 따라 발음과 표기가 상이하지만 대개 분나, 부나로 통한다. 에티오피아의 커피는 자체 의식도 존재할 정도로 정성스레 다뤄진다. 단, 그렇다고 금지옥엽처럼 다루어지는 것은 아니고 커피의 원산지인 만큼 어디에서나 흔하게 즐길 수 있다. 단, 우리가 생각하는 ‘아메리카노’와 같은 상상은 금물. 우리가 생각하는 커피는 프랜차이즈 카페를 찾아가거나 호텔에서나 맛볼 수 있다.[12] 이곳에서 먹는 ‘분나’는 소주잔 크기의 에스프레소라고 보면 된다.
길거리에서 흔히 마실 수 있는 분나는 원두를 갈아 통째로 넣고 항아리에 미리 끓인 커피다. 원두 찌꺼기를 제거한 후 ‘제베나(ጀበና, jebena)’라는 커피 전용 주전자에 또 다시 달여 소주잔만한 크기의 잔에 따라 손님에게 진상한다. 마실 때 기호에 맞게 설탕을 타서 먹는다.
경험해보지 못한 사람들을 위해 맛을 표현하자면 당연히 향이 굉장히 강하다. 허나 길거리 분나는 미리 조리해 두었다가 손님이 올 때 저버나로 재가열하는 경우가 많기 때문에 기대한 만큼 향이 강하진 않을 수도 있다.
만약 커피를 즐기지 않거나 아메리카노에 익숙하다면 굉장히 이질적으로 느껴질 수도 있다. 그래서 가끔 정말 분나에 물을 일정량 섞어서 아메리카노처럼 마시는 한국인들도 있다.
현지인들은 보통 3~4스푼(...)에 달하는 엄청난 양의 설탕을 넣는데 이렇게 먹으면 맛은 있긴 하다. 에스프레소의 쓴 맛에 익숙하지 않은 사람들한테는 아예 설탕을 넣지 않으면 너무 쓰기 때문에 한 스푼 정도 넣는 것이 좋다. 쓴 맛이 중화되어 권할 만하다.
추출법을 간단하게 말하자면 푹 끓여먹기. 터키/그리스식 커피의 선행판에 가깝게 진한 맛을 자랑한다.
웬만한 곳은 기본 이상의 맛을 보장한다. 커피의 본고장답게 누구나 에티오피아 커피를 자랑스러워하며 항상 즐긴다. [13] 심지어 잠시간 커피를 먹으며 쉬는 시간을 ‘Bunna Time’이라고 한다.
이탈리아가 이 지역을 지배했을 때 이것을 가져가 에스프레소로 변조시켰다. 여담이지만 대항해시대 3에서는 사라센인의 활력음료로 등장한다.
에티오피아 테와히도 정교회에서 성찬의 전례를 행할때 와인 대신 이 커피를 쓰기도 한다고 한다. 다만 모든 교회가 그런 건 아니고 일부 지방, 부족의 지역 전통이라고.
커피와 먹는 다과로 팝콘을 먹기도 한다.
- 떼지 (ጠጅ, t'ej)
뗏찌, 테치라고도 부른다. 봉밀주(蜂蜜酒)(벌꿀술)의 일종으로, 값이 싼 떼지는 설탕으로 만들지만 정통 꿀로 만드는 떼지는 값이 조금 나가는 편이다. 그래도 한화 5000원 정도면 페트병 1병 정도는 살 수 있다. 발효를 오래 시키지 않아 알코올 함량은 맥주보다 약간 더 높은 편이고 대체적으로 달콤하다. 술에 벌레가 쉽게 꼬일 정도다. 색은 완연한 오렌지 주스 색으로 뭔가 오렌지 맛을 기대하게 하지만 실제로는 확연히 다른 맛이 난다. 실제 맛은 막걸리와 비슷한 맛으로, 한국인 애주가 입장에서 생각보다 낯설지 않은 맛이다.
4. 여담
원래 에티오피아 요리 자체가 에티오피아 테와히도 정교회의 금육재 교리 때문에 비건 채식 요리가 많이 발달한 편인데 이러한 이유로 고기를 먹을 때 까다로운 율법의 눈치를 봐야 하는 이스라엘 유대인들 사이에서 인기를 얻고 있다. 에티오피아 기독교인들도 돼지고기나 갑각류를 먹지 못하기 때문에[14] 굳이 에티오피아 유대인 요리가 아니더라도 원래 에티오피아 요리부터가 코셔 푸드식 조리법과 상당 부분 겹친다.에티오피아에 거주하던 유대인인 베타 이스라엘이 이스라엘로 이민하면서 에티오피아 요리가 저렴한 가격에 보급되기 시작하고 이스라엘에 에리트레아 출신[15] 난민들이 들어오면서 수요가 늘어난 데다 오히려 에티오피아나 에리트레아보다 평균적으로 더 좋은 재료와 시설로 요리가 가능해지면서 오히려 에티오피아 본국 못지않게 에티오피아 요리가 발전하고 있다고 한다.
한국에서도 에티오피아 요리를 먹어 볼 수 있는 곳이 존재한다. 이태원에 있는 마마 에티오피아(Mama Ethiopia)와 노량진 동작구청 뒷골목에 존재하는 '야마레치 에티오피아'라는 가게에서 다양한 에티오피아 요리들을 즐길 수 있는데 사장 부부는 한국으로 정치적 망명을 했다고 한다.[16]
[1] 특히 에티오피아는 건국 이래 외세에 점령당한 역사가 거의 없다시피하다. 1936년 이탈리아가 2차 침공에서 독가스를 사용하여 승전한 이탈리아의 강점기가 유일한 사례로 그나마도 5년 뒤 영국의 지원을 받아 해방되었다.[2] 곡식을 갈아 발효시켜서 넓게 펴 구운 것. 천조각처럼 생겼다.[3] 암하라어 기준. 다른 나라에서는 에티오피아와 다소 다른 부분이 있고도 다른 명칭으로 불린다.[4] 사실 에티오피아 카페도 정식 개점한 카페는 아니고 에티오피아인들이 주로 밤~새벽에 운영하는 클럽 장소를 낮~저녁시간에 빌려서 카페를 운영하는 형태라고 한다.[5] 녹사평역에 위치했던 식당은 본래 식당은 폐업했지만 경리단길에 새로 하나 생겼다.[6] 에티오피아 테와히도 정교회, 에리트레아 테와히도 정교회와 이슬람과 유대교는 돼지고기를 금기시한다.[7] 세 로마자식 표기 모두 가능하다.[8] 만드는 방법도 살짝 다르긴 하다.[9] 12사도를 상징한다.[10] 실제로 탄 것은 아니고 간장과 유사한 조미료를 써서 그렇다.[11] 만약 다른 나라의 에티오피아 음식점이라면 현지 사정에 따라 다른 대체 치즈를 사용할 수도 있다. 예를 들어 코티지 치즈[12] 커피 원산지라고 프랜차이즈 커피가 더 싸진 않다.[13] 그렇다고 전부 좋아하는 것은 아니니 선입견은 금물. 한국인들 중에도 김치를 싫어하는 사람이 존재한다.[14] 에티오피아 기독교 문화는 고대 기독교 중 구약 율법을 준수하던 교파의 영향을 받아 모세오경에서 금지된 돼지고기, 낙타고기 및 토끼고기와 비늘이 없는 생선을 먹지 못한다.[15] 에티오피아와 에리트레아는 인접국으로 문화와 종교가 대동소이하다.[16] 에티오피아 제국의 마지막 황제 하일레 셀라시에가 반공주의자였기 때문에 6.25 전쟁 때 한국에 에티오피아군을 파병했으나 공산 반군이 에티오피아를 점령하면서 황제는 폐위되고 참전자 및 가족들이 탄압을 받아 어쩔 수 없이 한국으로 왔다고...