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| 닭똥집 | |
| 영어 | Chicken Gizzard[1] |
| 일본어 | [ruby(砂,ruby=すな)][ruby(肝,ruby=ぎも)] |
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1. 개요
닭똥집은 닭의 모래주머니를 속되게 이르는 말, 또는 이를 이용해 만든 튀김이나 볶음 요리를 가리킨다. 한국 요리에서는 특히 포장마차의 인기 메뉴 중 하나이다.2. 명칭
본래 '똥집'이란 큰창자나 직장을 가리키는 말이 아니고 위(밥통)의 속어이다. 따라서 닭똥집은 닭의 위장(胃腸)을 가리키는 말이다. 대부분의 조류는 치아가 없어서,[2] 음식을 씹어 삼키는 다른 동물과는 달리 먹이를 그대로 꿀꺽 삼킨다. 대신 가끔 삼키는 작은 모래 알갱이를 위장에 담는데, 그것을 이용해 위장 안의 먹이를 으깨서 소화한다. 이러한 소화 매커니즘 때문에 조류의 위 주름은 세 구역으로 분리되어 있으며, 식도의 말단이 진화해 음식물을 일시적으로 담는 역할을 하는 소낭(crop, 모이주머니)과 일반적인 위산 분비 및 분해 기능을 하는 선위(proventriculus), 그리고 모래주머니인 사낭(沙囊) 혹은 근위(gizzard)로 나뉘어진다. 닭똥집은 이 중 근위 부분을 음식으로 요리하는 것으로, 식감이 다른 고기에 비해 질긴 이유도 튼튼한 위벽 근육을 먹는 것이기 때문이다.
닭똥집은 닭모래집, 똥집, 또는 모래주머니 등으로도 불린다. 아무래도 '똥집'의 어감이 혐오스럽다 보니 방송 등에서는 원래의 의미를 살린 '닭모래집'으로 순화하여 부르는 경우도 많다.
모래주머니를 가리키는 한자어 어휘 사낭(砂嚢)[3][4]은 한중일에서 공통으로 사용한다. 이 밖에 근위(筋胃, 근육 근, 위장 위)라는 표기도 보이는데, 이는 해부학, 생리학에서 소화액(위산, 펩신)을 분비하는 선위(腺胃, 흔히 말하는 위장)와는 달리 근육 운동으로 먹이를 분쇄하는 기능을 맡기에 붙인 용어로 표준국어대사전에는 실려있지 않고 고려대 한국어대사전에는 실려있다. 정육 도소매상에서는 '닭근위'라고 표기하는 경우가 흔하고, 간혹 '계근위(鷄筋胃)'라는 표기도 보인다.
3. 식문화
막창, 납작만두, 야끼우동, 따로국밥 등과 함께 대구의 대표적 음식이다. 동구의 평화시장에 그 원조가 있다. 똥집튀김 전문점이 모여 골목을 형성하고 있는 것이 진풍경. 닭똥집 튀김을 판매하는 음식점은 타 지역에도 많지만, 양념 똥집과 같은 메뉴를 찾는 것은 이 곳이 아니면 힘들다.치킨을 시키면 닭똥집이 딸려오는 집도 많았는데 요즘은 단가 때문인지 안 주는 집이 많아졌다. 그러나 타 부위보다 비싼 부위는 아니고 수요도 그만큼 적기 때문에 기본적으로 저렴한 부위이긴 하다. 예전보다 가격이 올랐을 뿐.닭똥집은 본래 소화를 위한 질긴 근육으로 이루어진 위장 부위인 만큼 식감은 질겅질겅하다. 질기고 단단한 느낌이 강하고 흔히 표현하는 쫄깃함과는 오히려 거리가 있다. 아무래도 근육이다보니 고단백 식품이다. 100g 기준 단백질은 18g 정도, 지방은 2.1g이다. 탄수화물은 사실상 제로에 가깝다.[5]
현재는 많은 치킨집에서 사이드 메뉴로 팔고 있으며, 몇몇 지역에서는 똥집 튀김만을 전문적으로 팔기도 한다.
3.1. 해외
많은 국가에서 닭을 포함한 조류의 모래집(沙囊)을 식재료로 사용하며, 대개 꼬챙이에 끼워서 구워 먹는다. 영국, 미국에서는 gizzard 라고 부르는데, fried gizzards 라고 하는 닭똥집 튀김요리도 있다.프라이드 치킨이 그렇듯이 닭똥집 튀김 꼬치 역시 히스패닉이나 흑인 사이에서 유래한 음식인 듯. 그리고 칠면조의 모래주머니를 다져서 지블렛 소스(Giblet sauce/gravy)를 만든다. 참고로 칠면조의 크기를 생각하면 칠면조의 모래주머니는 닭 모래주머니의 2배 정도의 크기라고.
닭똥집은 동서양 가리지 않고 많은 국가에서 식용한다. 허영만이 그린 아스팔트 사나이에서도 미국에서 자동차 설계 제조를 비밀리에 하는 곳에서 한국에서 오래 거주한 프랑스인 차량 디자이너가 닭똥집을 좋아하지만 미국에서는 닭똥집을 구하기 힘들어서 닭을 키워 직접 잡아먹었는데 닭똥집만 주로 먹다보니 남는 닭고기를 식사로 내준다. 그러자 여기에서 일하는 미국인은 닭고기를 지겹게 먹는다고 투덜거린다. 주인공 이강토가 닭똥집을 안주삼아 그 디자이너랑 소주를 마시자, 미국인들은 그걸 뭔 맛으로 먹느냐고 묻는다.
3.2. 한국
닭똥집은 탄력이 굉장히 강해서 양념에 재워 먹거나 밑간을 해 먹는 것은 불가능하다. 그래서 양념에 볶아서 겉면에 묻히듯 먹거나 아예 후라이드치킨처럼 튀겨서도 먹는데 시장 통닭집에 가면 거의 대부분 판다. 대구에서 발상된 유명한 음식이며, 꽤 별미이다. 술안주용으로도 적당하다. 갓 튀긴 닭똥집은 질겅질겅하는 식감이 일품인데, 탄력이 좋다보니, 먹다보면 쉽게 턱이 아파온다. 식으면 굳어져서 더 씹기 힘들어지니 뜨거울 때 먹자... 라지만 냉동 유통, 해동 후 조리가 압도적인 현재에는 식어도 딱딱하게 굳지는 않는다. 냉동 유통으로 인해 수분이 많아져 튀기더라도 식으면 촉촉하고 더 쫄깃해져서 이런 상태를 좋아하는 사람들은 일부러 식혀서 먹기도 한다. 마치 탕수육을 소스에 담가놓았다가 눅눅해지는 맛을 즐기는 것과 조금은 비슷하다고 볼 수 있다. 물론 부먹 찍먹과 다름없는 논쟁거리일 뿐이다. 튀긴 닭똥집을 먹다가 턱이 아플 정도라면 업소에서 냉동보관을 잘못해 말라버린 상황이 확정적이니 그런 곳은 피하는 것이 좋다.손님이 닭을 여러 마리를 시키면 닭똥집을 서비스로 주는 가게도 있으니 확인해 볼 것.
전남의 일부 지역에서는 닭똥집을 회(膾)로도 먹는다. 약간 아삭거리는 독특한 식감을 느낄 수 있다. 다만 맛은 좋지만 살모넬라균 때문에 잘못 먹으면 식중독으로 고생할 수도 있다.[6][7]
대구광역시에서 10미로 들어가는 유명한 음식이다.
4. 한약재
한의학에서도 약재로 쓰는데, 정확히는 닭똥집의 내막만 벗겨내어 말린 것을 계내금(鷄內金)이라 부른다. (노란 색이라서) 비위가 허약하여 생기는 소화불량, 설사, 식체 등에 쓴다. 실제로 위액 증가 및 위장운동 증진의 약리 효과가 밝혀져 있다.5. 손질법
닭똥집 역시 닭의 내장이다 보니 손질을 제대로 안 하면 냄새가 심하게 난다. 냄새를 확실히 없앨 수 있는 법을 적어보자면...- 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
- 우유에 30분 정도 담가놓는다.
- 우유를 헹궈낸 다음 굵은 소금과 후추를 뿌려 박박 비빈다.
- 씻는 중간에 노랗게 염색된 똥집이 없는지 확인한다. 담즙이 배어있을 때도 있어서 그대로 먹을 때 엄청나게 쓴맛을 느끼게 된다.
- 밀가루를 붓고 역시 박박 문지른다. 이렇게 되면 남아있는 물기와 밀가루가 섞여서 마치 물을 덜 넣은 반죽처럼 되는데, 이를 떼어내면서 닭똥집에 남아있는 이물질까지 같이 떨어져 나간다.
- 찬물로 밀가루를 잘 씻어낸다.
이렇게 하면 이물질도 쉽게 제거할 수 있고 냄새도 먹을만한 수준까지 없앨 수 있다. 우유 대신 소주를 써도 무방하다. 아니면 하림 등 닭 전문 기업에서 근위라는 이름으로 손질한 똥집을 파니 귀찮다면 그걸 사도 괜찮다. 시장 등에서 사는 것 보다야 비싸지만, 그래도 내장이기에 저렴한 편이고 편하기 때문이다.
밀가루도 우유도 없다면 그냥 핏물만 뺀 다음 소금, 후추로 문지르기만 해도 잡내가 대부분 날아가긴 한다. 본인이 양고기도 무리없이 먹는 수준이라면 이 정도만으로도 닭똥집을 맛있게 먹을 수 있다. 닭똥집을 튀기면서 기름에 올라오는 불순물만 걷어내주면 된다.
6. 요리
6.1. 닭똥집 볶음
6.1.1. 재료
6.1.2. 조리법
크게 두 가지가 있다. 매운 맛이 있고 소금구이 맛이 있다.1. 데친 닭모래집을 준비한다. 식성에 따라 적당한 크기로 썰어놓는다.
2. 고추기름을 팬에 두르고 살짝 온도를 올려준다.
3. 채썬 당근, 살짝 크게 다진 양배추를 볶아준다.
4. 야채는 금방 탈 수 있으니 신속하게 닭똥집을 넣어준다.
5. 잘 볶는다.
6. 소금/ 고추장 소스를 살짝 넣어주고 볶아준다.
7. 접시에 담는다.
8. 후추를 살짝 뿌려주고 참깨도 살짝 뿌려준다.
9. 끝.
6.2. 닭똥집 튀김
닭똥집 튀김은 2종류가 있다. 하나는 생닭똥집을 그대로 기름에 튀기는 것으로, 튀김옷이 없기 때문에 기름기도 상대적으로 많이 적고, 소금에 찍어 먹는다.다른 하나는 튀김옷을 입힌 형태로 재래 시장에서 많이 볼 수 있고, 시중의 치킨집에서도 별도로 판매한다. 얼추 프라이드 치킨과 유사한 맛이 난다. 간단한 맥주 안주로도 매우 좋다. 여기에 양념치킨처럼 양념에 버무리는 등의 다른 바리에이션들도 있다.
미니스톱[8]에서 닭똥집을 출시했었고, KFC에서도 2019년에 닭똥집 튀김을 출시했었고, 2020년에도 잠깐 재출시 했었다.
6.2.1. 재료
- 재료: 닭모래집, 튀김 가루, 계란
- 밑간: 후추, 다진 마늘, 소금
6.2.2. 조리법
1. 닭똥집을 물로 씻어 지저분한 부위는 손질한다.2. 다진 마늘, 후추, 소금으로 밑간하고 30분 정도 놔둔다.
3. 그 사이에 계란을 밀가루에 풀어 놓고 휘저어서 튀김옷을 만든다.
4. 밑간한 닭똥집에 튀김옷을 입혀 튀긴다.
5. 튀겨진 닭똥집을 접시에 담는다.
[1] 한국의 어떤 한식점에서 Chicken Asshole House~똥고집~라는 번역을 했다. 링크. 이후 한국관광공사의 제안에 따라 Chicken Gizzard로 제대로 바뀌었다. 이외에도 몇몇 식당에서는 Chicken Poo House(링크)나, Chicken Shitbag(링크 1, 링크 2, 링크 3)이라고 번역을 해 해외 사이트에서 유머화되기도 했다.[2] 공룡 시절에는 치아가 있었지만 입술이 부리로 진화하는 과정에서 치아가 퇴화하여 사라진다. 그리고 조류의 유전자에도 치아를 만드는 DNA가 존재하지만 기능을 하지 않는다고 한다. 반면 아직 치아가 남아있는 조류도 있는데, 대표적인 사례가 펭귄이다.[3] 중국에서는 기위(肌胃, 살가죽 기)라고도 한다.[4] 일본에서 닭 내장을 주로 취급하는 이자카야나 야키토리 가게에서는 일반적으로 스나기모(砂肝, 사간)라고 부른다.[5] 영양적으로 닭똥집 자체는 좋은 편이다. 튀겨먹거나 술안주로 먹어서 문제지.(...)[6] 전라남도에서 남해안에 접한 지역에서 주로 먹는다. 광주광역시까지는 일반적인 듯 하지만 전라북도 특히 내륙지방 사람들은 기절초풍한다. 이 지역 주민들이 다른 곳에 이주해서 식당을 여는 경우도 있는데, 지역색이 너무나 강한지라 흔히 접하기는 힘들다.[7] 내륙지역에서도 꿩 육회, 닭 육회를 전문으로 하는 지역은 요리가 나오기 전에 전초 요리로 나온다. 물론 꿩이나 닭을 즉석에서 잡아 회를 뜨는 것이라 비교적 안전하다고는 하지만 식중독은 주의하는 것이 좋다.[8] 현 세븐일레븐