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1. 개요
정자: 靑椒肉絲 , 靑椒牛肉絲 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)간체자: 青椒肉丝 , 青椒牛肉丝 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)
가늘게 채썬 고추, 피망, 죽순, 돼지고기/쇠고기를 살짝 매콤하게 볶아먹는 중국 요리의 한 가지. 국내에서는 주로 조리된 고추잡채를 꽃빵에 싸서 먹는다.
한국에서는 주로 고추잡채라고 불리지만, 소고기 피망 볶음 등으로 불릴 때도 있다. 중국에서는 '칭자오러우쓰(qīngjiāo ròusī[青椒肉絲(청초육사)])'라고 하며, 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 'チンジャオロース(친자오로스)'로 알려져 있다. 영어명은 'Pepper steak'.[1]
잡채라는 이름 때문에 한국에서는 주로 한국식 잡채를 생각해서 당면이 들어간 면 요리를 상상하기 쉽지만, 고추잡채는 당면이 들어가지 않는다. 애초에 '잡채(雜菜)'라는 음식 이름의 뜻을 풀어보면 '나물 위주의 잡다한 식재료들을 채썰어 만든 음식'이라는 의미라서, 결코 당면이 꼭 들어가야만 잡채가 되는 게 아니고 일단 여러 가지 재료를 채썰어 조리하기만 하면 잡채 비슷한 요리가 되는 셈이다. 게다가 당면은 생각보다 한국에 들어온 지 오래되지 않은 식재료라서 예전에는 중식뿐만 아니라 한국식 잡채에도 애초에 당면이 들어가지 않았다.
2. 상세
원래는 중국 산동 요리이며, 사천 요리로도 유명한데, 이 경우엔 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이며, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것이 자극적이지 않고 두꺼운 과피때문에 식감도 좋아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다. 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 나기에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가서[2] 해주는 곳이 많진 않다. 그래도 피망 싫어하는 사람도 꽤 맛있어할 정도로 피망이 잘 어울리는 요리다. 피망 대신 파프리카[3]나 오이고추로 만들어도 무방하다.맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있고[4] 여기에 양파, 표고버섯, 계란 등 기호에 따라 더 넣으면 된다. 다양한 채소를 썰어서 볶을수록 맛이 좋아진다.
만드는 데 시간이 오래 걸리지도 않는다. 재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것이 포인트. 채소를 깔끔하게 썰어야 맛이 좋아진다. 이 점이 바로 이 요리의 핵심이라 요리왕 비룡에도 나왔을 정도다. 가정용 가스레인지나 인덕션의 화력으로는 1~2분 내에 빠르게 볶아내는 것은 불가능하고, 중화요리 업장의 센 불에서 볶아내야 좀 더 맛이 산다. 다만 이런 점을 감안해도 재료값에 비해 판매가가 비싼 편인 음식.
같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 벗겨 잡채를 싸 먹으면 된다. 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 그냥 꽃빵만 우걱우걱 먹으면 맛도 없거니와 지적당하면 살짝 민망하기도 하다. 가끔 튀긴 꽃빵이 나오는 곳도 목격된다. 일반적으로 중국 본토에서는 꽃빵이 안 나오는 곳이 많다. 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썬 게 나올 때가 많다. 쌈처럼 적절하게 싸 먹으면 된다.
아니면 다른 중국요리와 마찬가지로 덮밥으로 먹어도 된다. 한국 중국집에서도 '고추잡채밥'은 대부분 빠지지 않으며, 중국 본토 식당에서는 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 꽤 많다. 이를 까이판(蓋飯: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이라 부르며, 이 경우 요리를 시킬 때보다 가격이 매우 싼 편이다.
레토르트 식품도 있다. 물론 레토르트의 특성상 채소의 아삭함은 포기해야 한다.
3. 만드는 법
중화요리가 대개 그렇지만, 재료 손질에 시간이 더 많이 들어간다. 볶는 것이야 센불에 적당히 볶으면 끝. 다만 이건 그만큼 볶는 기술과 손질법이 중요하다는 말도 된다. 너무 안 볶으면 밍밍하고, 너무 볶으면 야채의 아삭함이 사라지며 자칫 탈 수도 있다.- 돼지고기(혹은 소고기)[5], 고추, 피망, 죽순, 양파, 버섯 등을 똑같은 두께로 채썬다. 고기는 불고기감 얇은 것을 적당히 토막쳐 쓰는 것도 식감이 좋다.
- 먼저 간이 된 채썬 돼지고기를 볶은뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. 후라이팬에 공간을 조금 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태운 뒤 섞으면 된다. 향과 색깔 용도니 조금만 넣자.
- 기름(혹은 고추기름)을
안 느끼하게적당히 두르고 강한 불로 질긴 순서대로 볶는다. (죽순→ 피망,고추 → 버섯 →돼지고기→ 양파) 귀찮으면 그냥 죄다 볶아도 안될건 없다만. - 요리 전체의 간은 굴소스를 적당량 넣어주기만 하면 되지만, 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장을 넣을 때 짜지 않도록 주의 전체적으로 간을 보는 게 중요하다.)
- 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.
4. 기타
고추(피망) 대신 부추를 이용해서 만들면 '부추잡채(韭菜炒肉絲)'라는 요리가 된다.
중화요리의 대가 여경래 셰프의 말로는 옛날에 한국엔 피망이 없어서 진짜 고추를 채썰어서 만들었기 때문에 옛날 한국의 고추잡채는 맛이 꽤 맵고 얼얼했다고 한다. 시간이 지나면서 피망이 들어오긴 했지만 고추잡채라는 이름이 고유명사로 자리 잡았기 때문에 계속 고추잡채라고 부른다고 한다.
중국집에서 잡채밥을 시키면 보통은 이게 아니라 그냥 한국 잡채를 얹어서 준다.[6] 때문에 고추잡채밥[7]이라고 메뉴가 아예 따로 있는 식당도 많다. 그 외 고추잡채면이라고 고추잡채에 육수(보통 닭육수)를 부어 면을 말아먹는 요리도 있다. 청초육사면, 육사면 등으로도 불리는 듯. 취급하는 중국집이 가끔씩 보인다.
일반적인 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육, 군만두 이외의 요리는 만들어둘 준비조차 하지 않는 경우가 제법 있기 때문에 상대적으로 비주류인 고추잡채를 시키면 한참 지나서야 배달 오는 경우도 많다. 물론 홀 위주로 영업하는 고급 중국집의 경우엔 잘만 만들어준다. 중국집 고추잡채에는 가끔 칵테일 새우 등 해산물이 들어가 있는 경우가 있지만 본토 고추잡채는 해산물은 거의 안 넣고 훨씬 자작하게 볶아서 내놓는다.
중국과 수교한 이후 국내에 들어온 조선족과 화교 수가 늘면서 자연스레 중국 본토 식문화도 유입이 되었고, 이제는 옛날 화교 화상이 아닌 본토 출신이 조리를 맡는 식당도 크게 늘었기 때문에 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 이런 곳은 보통 청초육사 외에 어향육사와 경장육사도 같이 취급한다. 경장육사는 비슷한 요리를 춘장(짜장)으로 맛을 낸 것이고, 어향육사는 생선 비린내를 잡기 위해 쓰는 어향소스를 이용해 맛을 낸 것이다. 식사가 아닌 술안주로 곁들인다면 매콤새콤한 어향육사가 좋다. 종종 육사가 아니라 육슬이라고 표기하는 집들도 있는데 같은 요리다. 이는 어향육사(魚香肉絲)의 사(絲)가 표준 중국어로 '쓰(sì)'로 읽히지만 북방산동방언의 영향으로 兒(er)화가 되어 'sìer' 정도로 읽히기 때문에 생긴 표기법의 차이이다. 유산슬(溜三絲)도 같은 개념으로 슬이 되었다. 한국의 중국집을 시작한 한국 화교들의 출신은 대개 산동성이기 때문에 생긴 현상이다.
비슷한 요리로 향라육사[8]이 있는데, 이쪽은 대체로 고추, 고수, 고기로 이루어져 있다. 동북 지역의 요리.
정상수가 좋아하는 음식이다. 유튜브 방송시 자주 먹는 장면을 보여준다.
한국보다는 일본에서 유명한 중화요리로, 회과육, 마파두부, 잡탕 등과 함께 거의 반쯤 현지화된 중화요리로 일본에서는 급식 반찬이나 도시락 반찬 등으로도 종종 픽된다. 외형은 원본 고추잡채와 크게 다르지 않으나, 맛은 일본화된 중화요리답게 달짝지근한 편이며, 색을 알록달록하게 하기 위해 피망 대신 파프리카로 조리하는 법은 대표적인 일본식 개량형이다. 일본식 개량이 한국에서도 대중적 조리법으로 퍼져있을 정도로 일본화된 중화요리. 일본에서는 꽃빵에는 거의 싸서 먹지 않고, 밥과 같이 먹는 것이 일반적이다.
5. 매체에서
- 꼬마마녀 츠쿠네에서도 잠시 등장했다.
- 온라인 게임 라테일에 존재하던 예전 음식이였으나, 인피니티 패치 후 음식이 통합되며 없어졌다.
- 요리왕 비룡(중화일미)을 원작 만화판으로만 접한 사람들이 그 정체를 그렇게도 궁금해 했던 고추잡채 또는 청초육사가 바로 이것이다. 식당에 따라서는 肉絲青椒라고 적힌 곳도 있다.
- 애니메이션 카우보이 비밥에서 처음과 마지막에 등장한 요리이기도 하다. 요리사는 제트 블랙이다. 1화 초반부에서 식사로 나오지만 고기는 안 들어갔다. 맛없다고 스파이크 스피겔이 투덜대나[9] [더빙]돈이 없는 걸 어쩔… 스파이크가 지난번에 받은 백만 우롱은 다 어쨌냐고 묻자 제트의 대답이 압권이다. "자네가 망가뜨린 기체 수리하고, 자네가 박살낸 가게 고쳐주고, 자네가 두들겨팬 경찰 치료비 물어줬어. 됐어?!" 그래도 23화에서는 고기가 들어간 고추잡채가 나오긴 한다. 그리고 26화에서 스파이크가 결전을 치르러 가기 전에 제트에게 들러서 배고픈데 뭐 먹을 거 없냐고 말하자 제트가 대접한 음식도 이것. 여전히 네 음식은 맛없다고 하면서도 허기 때문인지 맛이 있었던 건지는 몰라도 잘만 먹으면서 금방 한 접시를 다 해치웠다. 실사 드라마에서도 여전히 등장하여 꾸역꾸역 먹는 장면이 나오지만 딱히 고기가 없다며 투정을 부리는 장면은 없다.
- 철냄비짱에서도 두번 등장했으며, 작중 번역상의 문제가 가장 크게 드러난 사례 중 하나다.
주인공 아키야마 짱이 주방장에게 연회용 50인분을 조리하란 지시를 듣고 요리하지만 아직 음식점에서 많은 손님을 상대하는 경험이 풍부하지 않은 상태에서 만들면서 육수도 5인분의 10배를 부어버린 것. 그렇게 많이 만들 때는 야채에서 나오는 물이 많아져서 물을 적게 써야 한다고 한다.[11] 짱이 실패하는 몇 안 되는 에피소드이기도 하다. 덤으로 한국정발판 기준으로 번역명을 '칭슈뉴로스', '칭자오 뉴로스'라고 적어놔서 대부분의 사람들은 이게 청초육사인지 모른다.
조연인 오코노기 타카오가 짱의 지도하에 마카나이로 조리하여 최초(?)로 성공한 요리. 이때 중화요리의 기본 조리법에 대한 고증 넘치는 설명까지 해준다. 선배 요리사들은 간만에 타카오가 제대로 된 요리를 만들었다며 기뻐했지만, 그 직후 등장한 히키메 단에겐 개 밥만도 못하단 평을 들으며 짱과 맞붙는 계기가 된다. 덤으로 한국정발판 기준으로 번역명을 '칭찌아오 니우러우쓰'라고 적어놔서 대부분의 사람들은 이게 청초우육사인지 모른다.
- Fate/stay night에서 토오사카 린이 시로네 집에서 선보인 요리이기도 하다.
[1] 다만 pepper steak은 두툼한 고기와 역시 두툼하게 썬 붉은 피망으로 되어있는지라 일반적으로 국내에 알려진 것과 조금 다르다.[2] 사실 맛은 둘째치고 만드는 입장에서도 일반적인 작고 길쭉한 고추보다는 피망같은 크고 둥근 고추류가 편한데, 씨빼고 손질해서 균일하게 썰기가 큼직한 피망류쪽이 자잘한 크기의 고추보다 압도적으로 쉽다. 차라리 매운맛은 같이넣는 고추기름이나 두반장을 통해 강화시키는것이 맛조절하기도 편하다.[3] 사실 파프리카와 피망은 구분이 무의미하다. 파프리카 문서 참고.[4] 사실 씹히는 맛을 내는 데 핵심인 재료는 죽순이기 때문에 죽순을 넣는 것이 좋은데, 죽순은 가정에서 잘 쓰지 않아서 보통 소매상에서는 구하기가 힘들다.[5] 정육점가서 잡채용 돼지고기를 썰어서 달라고하면 싸고 직접 손질하지 않아도 돼서 매우 편하다.[6] 물론 가정에서 만드는 잡채와는 조리법이 다르다. 가정식 잡채는 당면을 간장물에 삶지만 중국집 잡채는 야채와 당면을 같이 볶고, 노추가 들어간다.[7] 혹은 그냥 고추덮밥[8] 향라육슬이라고도 한다.[9] "제트 씨, 고기가 들어가있지 않은 친자오로스는 친자오로스라고 부르지 않는다고...!"[더빙] 쇠고기 잡채랬잖아요. 고기가 하나도 안 들어가있는데요. 이런 걸 쇠고기 잡채라고 부를 수 있는거에요?[11] 정확히 말하면, 부피에 비해 냄비의 노출 면적이 작아져 날아가는 수분의 비율도 줄어드는 것이다.