브라운 소스

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브랜스턴 브라운 소스 (Branston brown sauce)

1. 개요2. 영국식 브라운 소스3. 프랑스식 브라운 소스

1. 개요

갈색을 띠는 토마토 베이스의 서양식 소스를 일컫는 용어.

크게 토마토에 식초, 소금 등을 가미한 영국식과 구운 뼈를 우려내서 만들어낸 브라운 스톡을 다른 향신료, 밑 재료들과 혼합한 프랑스식으로 나뉜다.

2. 영국식 브라운 소스

브라운 소스는 사실 영국이 기원인 것으로 알려져 있다. 그런데 프랑스에서 가져가서 상당히 다른 물건으로 만들어버렸다. 영국식 브라운 소스는 영국 요리/종류 참조. 영국식 브라운 소스의 기성품에는 HP나 A.1. 소스가 있는데, 제조사가 영국에서 미국으로 넘어가면서 느끼함이 줄고 한국인 입맛에도 부담 없이 먹을 만한 물건으로 살짝 바뀌었다. 고기를 구워서 찍어 먹으면 상당히 맛있다.

3. 프랑스식 브라운 소스

브라운 소스를 프랑스 요리에서 확립한 인물은 오귀스트 에스코피에로 기존에도 송아지 뼈를 구워서 육수를 뽑는 조리법은 있었지만, 이는 개개인의 소소한 레시피 수준에서 그쳤고, 프랑스 요리에는 제대로 도입되지 않았고 그 제법도 중구난방이었는데, 이 제조법을 확립하고 프랑스 요리에 적극적으로 이 소스를 도입하였다. 그는 이 제법 확립 도중에 데미글라스 소스 또한 개발해 낸것으로 나온다. 당시의 명칭은 송아지 고기 육수.

밀가루를 갈색이 될 때까지 버터로 볶다가[1] 각종 향신료(서양식으론 보통 부케가르니라고 한다. 부케가르니는 파슬리, 월계수잎, 타임, 셀러리 시드의 조합이 기본)와 토마토 페이스트, 육수[2]를 부으면서 볶아 만드는 소스.

캔 제품일 경우, 정말 느끼해서 인간이 먹을 수 있는 음식의 한계를 체감하게 해준다. 하지만 양식집에서는 이 소스를 그대로 쓰지 않고 부케가르니에 와인, 크림 내지는 다른 소스나 재료(심지어 아주 고전적인 레시피는 앤초비나 양파를 넣기도 한다.)를 적절히 가미해서 우리가 생각하는 양식집의 맛을 낸다.

에스코피에의 도입 이후로 프랑스 소스의 기본 자리를 차지하고 있다. 제대로 된(내지는 옛날풍 경양식을 표방하는 곳) 양식집의 스테이크와 돈가스는 이 소스를 모체로 영국식 브라운 소스인 A.1.소스나 우스터 소스, 좀더 고급인 곳은 크림, 와인 등을 혼합해서 우리가 생각하는 양식 특유의 풍미를 살려내서 서빙한다.

인스턴트에서 너무 많은 것을 기대하지 말자. 하지만 인스턴트 제품[3]을 적절히 볶은 토마토 페이스트를 넣은 것, 갈색으로 볶은 양파를 넣은 것(추후에 설명), 브라운 스톡[4], 부케가르니를 넣고 가미하고싶은 재료와 같이 끓여 바리에이션하는 방법을 쓸 수 있다. 볶을땐 되도록 올리브유로 볶는 게 풍미를 희석시키지 않는다. 그런 맥락으로 프랑스를 위시한 양식은 물을 거의 안 쓰고 육수나 와인을 쓴다.

색이 갈색이면 다 브라운 소스라고 하는 책도 있는데 그러면 프랑스식 브라운 소스의 맛은 절대 내기 어렵다. 찾아보면 간장으로 만드는 법도 있는데 이러면 전통적인 맛과는 거리가 멀어진다.[5] 프랑스식 브라운 소스맛의 필수요소는 엄연히 토마토 페이스트와 브라운 루에서 나온다. 한국에서는 오므라이스나 돈가스 등에 간장이 들어간 브라운 소스를 붓기도 한다. 일본에서 온 돈가스의 기원을 생각하면 좀 의아한데, 미군 부대 포크 커틀릿의 영향을 받았다는 설도 있다.[6] 유명한 데미글라스 소스도 브라운 소스의 일종이다. 위의 오무라이스나 돈가스에 끼얹어서 나온 것은 전통적인 의미의 브라운 소스라기보다는 데미글라스 소스에 가깝다.

[1] 이것을 브라운 루라고 한다.[2] 브라운 스톡. 구운 뼈를 우려내서 만든다. 원시인들은 지방질을 얻기가 힘든 열악한 상황에서의 영양보충 차원에서 사골의 골수를 직접 파먹기도 했다고 하니 사골을 식용으로 쓰는 문화는 의외로 동서고금을 가리지 않는다고 할 수 있다. 프랑스에선 이걸 긁어서 바로 이 브라운 소스와 섞어 소스를 만들기도 한다. 또한 사골 자체를 먹는 요리도 아직도 있어서, 프랑스 식당 등에 가면 이런 요리를 맛볼 수 있다. 보통 사골을 반으로 갈라서 다양한 향신료로 양념해서 오븐에 구워 만든다. 외국의 미식 프로그램에도 이런 사골을 구워서 파먹는 요리가 종종 나오기도 한다.[3] 하이라이스 가루를 써도 가능하다.[4] 집에서 간단히 만들 땐 사골육수분말을 기름 없는 팬에 갈색으로 볶아낸 것과 물을 추가하면 된다. 브라운 스톡의 근본은 사골이기 때문이다.[5] 스웨덴에서는 미트볼 소스에 간장을 사용하는 경우가 많다[6] 실제로 미국에는 아침식사 메뉴로 오전에만 파는 빈약한 소스(레몬즙 등)의 슈니첼 같은 게 있는 술집이나 식당이 있는 걸 생각하면 그럴듯하다.

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