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Worcestershire sauce(Worcester sauce)
| 리 앤드 페린스 LEA & PERRINS | |
| 영국산 | 미국산 |
| 출처 - 위키백과 | |
1. 개요
영국 우스터셔주에서 탄생한, 양파와 마늘 및 각종 향신료와 식초를 넣고 발효시켜(fermented) 만드는 소스다.2. 역사
레시피의 기원은 불분명하나, 현재도 팔리는 우스터 소스의 대표 격인 리 앤드 페린스에서 소개하는 기원은 다음과 같다.약사였던 존 휠리 리(John Wheeley Lea)와 윌리엄 헨리 페린스(William Henry Perrins)가 기존에 있는 레시피를 이용하여 여러 소스를 만들어 보았지만 대부분 맛이 영 아니어서 소스 제조를 포기하고 만든 소스를 담은 오크통을 그대로 창고에 처박아 두었다. 2년 뒤 창고 정리 도중, 버리기 전에 맛이나 보자는 심정으로 뚜껑을 열어 보았는데, 그 사이 소스가 발효 및 숙성되어 훌륭한 맛이 났다고 한다.
19세기 중반, 벵갈 총독을 역임했던 영국의 귀족 마커스 샌즈 경(Lord Marcus Sandys)과 관련되었다는 이야기도 있으나 이는 출처가 확인되지 않는 이야기. 일단 샌즈 가문에서 벵갈 총독을 역임한 사람은 없으며 인도에 있었다는 기록조차 확인되지 않는다.
이후 이 소스는 탄생지인 영국 우스터셔(Worcestershire)[1] 카운티의 이름을 따서 우스터셔 소스(Worcestershire sauce), 또는 우스터셔 내의 우스터시의 이름을 따서 우스터 소스(Worcester sauce)라 불리게 된다.[2] 지금도 소스를 만든 두 약사의 이름을 딴 "리 앤드 페린스"(LEA & PERRINS) 상표의 우스터 소스가 팔리고 있다.[3] 그리고 광고에는 '수프, 생선, 고기, 그레이비, 사냥한 고기[4], 샐러드, 치즈, 카레, 스튜 등등 모든 종류의 음식 맛을 두 배로!'라고 적혀 있다. 돈까스, 오므라이스, 하이라이스에 꼭 넣는다. 카레라이스에도 뿌려서 먹는 사람들도 간혹 있다.
3. 제조법
위의 약사들이 사용한 숙성법(Lea & Perrins original recipe)의 경우 '기업 비밀'이란 이유로 정확한 제조법이 공개되어 있지 않다.기본적으로는 마늘과 양파를 식초에 수일간 숙성시킨 피클과 소금에 수개월 절인 앤초비, 소금, 당밀 등과 각종 향신료를 넣어 섞은 후 다시 수개월간 숙성시켜 만들어진다. 특히 가장 중요한 재료 중 하나는 타마린드로, 우스터소스 특유의 색상과 시고 단 맛의 핵심이다. 단, 앤초비는 리 앤드 페린스 오리지널에만 들어가며 다른 회사의 제품에는 들어가지 않는다. 리 앤드 페린스 오리지널은 또한 합성 보존료를 넣지 않는다고 광고하고 있는데, 애초에 식초가 베이스인 제품이기 때문에 따로 추가할 필요성을 못 느끼는 듯.
4. 시판 제품
오리지널인 리 앤드 페린스(Lea & Perrins) 제품은 다른 회사 제품에 비해 신맛이나 자극적인 맛이 약하고 좀 더 부드럽고 깊은 맛이 난다. 그 이유는 다른 제품들이 빙초산을 희석한 식초[5]를 사용하는 데 비해 맥아 식초를 사용하고, 위에서 말한 대로 앤초비와 타마린드가 첨가되고 발효 과정을 거치기 때문이다. 발효 앤초비가 들어가는 이유로 우스터 소스를 피시 소스의 일종으로 분류하기도 한다. 맛은 시큼하면서 조금 짜고, 향신료 냄새가 나는 편이다.Lea & Perrins original은 원본인 영국판이 있고 하인즈가 라이센스한 미국판이 있는데 간단한 구별 방법으로 빨간 라벨이 붙고 가격이 비싸면 영국판이다. 영국판은 물가도 그렇고 오리지널 레시피로 만들어져 가격이 높은 반면, 미국판은 몰트 비니거를 빼고 설탕을 물엿[6]으로 대체하여 원가를 절감해서 그렇다. 맛이 미묘하게 다르기 때문에 미국의 요리 관련 포럼에서도 영국판을 찾는 글을 종종 볼 수 있다.
일본식 우스터소스의 대표주자는 불독 우스터 소스라 할 수 있는데, 일본 국내외 가리지 않고 찾기 쉬운편. 오리지널과는 달리 타마린드가 들어가지지 않고, 앤초비 대신 생선농축액이 들어간다. 또한 토마토 페이스트와 당근, 샐러리, 매실액 등 채소 베이스의 소스임을 알 수 있다. 또한 오리지널 제품은 간장과 같은 점도인데 반해 이쪽은 시판 돈까스 소스와 비슷한 정도의 점도를 가지고 있다.
한국에서 찾기 쉬운 오뚜기 제품은 오리지널보다 일본식 우스터 소스에 더 가깝다. 일본식과 마찬가지로 타마린드가 들어가지 않고 채소 베이스이긴 하나, 샐러리가 안들어가고 생선 농축액도 안들어간다.
케첩으로 유명한 크래프트 하인즈의 우스터 소스는 대형 마트에 가면 쉽게 구할 수 있다. 이쪽 레시피는 그래도 오리지널과 유사한 편. 짜고 시다는 느낌은 비슷하지만 오뚜기와 비교하면 이국적인 향이 더 강하고 단맛은 살짝 약하다. 숙성된 제품의 경우 그만큼 깊은 맛이 난다.
5. 사용법
서양 요리에서의 입지는 대충 동아시아의 간장과 비슷하다고 할 수 있다. 서양에서 아시아 요리를 만들 때 간장 대용으로 쓰이며,[7] 단독으로는 사용하는 일은 별로 없다. 주로 소스를 만들 때 넣거나 다른 소스와 섞어서 요리에 넣는다. 특히 스테이크나 햄버거 관련 바비큐 소스엔 꼭 들어가는 편. 고기 잡내도 잡아주며 고기의 담백한 맛과 감칠맛을 더 증폭시켜 주는 역할을 한다. 기본적으로 신맛이 나기 때문에 신맛이 나지 않아야 하는 요리의 사용에는 주의하여야 한다.옆나라 일본에선 데미글라스 소스와 함께 양식 소스로 널리 쓰이고 있는데, 대표적으로는 일본식 카츠 소스에 들어가고 있고. 야끼소바와 오코노미야키 소스 등 전통 요리에서도 흔하게 볼 수 있다. 그리고 계란프라이에 뿌려 먹는 대표적인 소스다. 대한민국에선 계란프라이에 소금이나 후추를 뿌려 간을 하지만, 일본에선 우스터소스나 간장으로 간을 한다.
신맛이 상당히 강한 편인지라 튀김이나 기름진 요리에는 잘 어우러지며 목 넘김을 도와주지만, 맛이 섬세한 요리나 비스킷이 베이스인 카나페류에는 오히려 맛을 해치고 신맛 밖에 못 느끼게 하는 점이 있어서 적당히 사용해야 한다. 신맛이 베이스고 어느 정도의 맛은 보장하는 소스로서 볼 때, 우리나라의 초고추장과 많이 비슷하다. 찍어서 먹을 때 너무 많이 찍으면 소스 맛 밖에 느낄 수 없는 것도 그렇고.
6. 대중 매체에서의 등장
- 사우스 파크 극초반 에피소드인 시즌 1의 7화인 핑크 아이에선 시체를 좀비로 일으켜 세우는 존재로 등장한다. 정확히는 미르 정거장이 사우스 파크에 떨어졌을 때 케니가 잔해에 맞아 사망했을 때 검시소에서 케니의 시체에 보존액을 주입할 때 우스터 소스가 보존액에 들어가는 바람에 케니가 좀비로 부활하게 되었다. 나중에 카일이 우스터소스 회사에 전화해서 해결책을 물어보자 직원은 맨 처음의 좀비만 죽이면 된다고 말했고, 카일은 전기톱으로 케니를 반으로 갈라버렸다.
- 먹거리 X파일은 돈가스 가게들이 돈가스 소스를 만들 때 넣는 우스터 소스를 시중에서 파는 것을 쓰지 말고 직접 만들라면서 어이없는 소리를 시전한 전적이 있다. 위의 만드는 법 문단을 보더라도 오리지널 우스터소스의 제조법은 엄연히 수 세월을 지켜져 온 기업 기밀이다. 게다가 오크통이나 장독대에 넣고 장기간 숙성시켜야 하는데, 이는 모든 식당마다 된장, 고추장, 춘장을 직접 담가서 쓰라는 말과 같다.[8] 더군다나 자신들이 직접 우스터 소스 개발을 시도해 보고 있다며 한 음식점이 타마린드를 내밀자 우스터 소스를 직접 만들라던 '전문가'가 오리지널 우스터 소스의 핵심 재료인 타마린드가 무엇인지도 모르기까지 했다.
- 일본 서브컬쳐에서 자주 등장하는데, 작품속 등장 인물들이 소스라고 부르는 검은 물체가 바로 우스터 소스다. 주로 간장과 같이 부엌과 식탁에 놓아두며, 음식을 만들 때, 간장과 헷갈려서 잘못해서 넣거나 간장인 줄알고 잘못 집어드는 클리셰가 있다.
- 아빠는 요리사 102권은 전체가 이 우스터 소스를 응용한 요리 특집이다. 하지만 한국어 번역본 초판은 이걸 죄다 굴소스로 번역해 놓았다(...). Oyster Sauce와 우스터 소스를 헷갈린 듯.[9] 심지어 이 권 두 번째 에피소드에서는 아빠의 직장 상사가 직접 우스터소스를 만들고 그 조리법이 설명되어 있는데, 보면 알겠지만 어디에도 굴은 들어가지 않는다.
- 크툴루 모에화 게임인 Sucker for Love: First Date에서는 상술한 이름 발음 썰과 관련해서 인간은 발음할 수 없는 고대어(...)라고 하며, 아예 아무 문제 없이 읽을 수 있으면 그쪽 존재인 거짓말 탐지기처럼 쓰인다.
7. 여담
이름이 읽기에도 복잡하고, 철자는 더더욱 어렵기 때문에 영미권 사람들도 "그 소스 있잖아!"라고 하는 경우도 꽤 있다. 영미권에서 검은 색의 그 소스라고 하면 보통 이거다.8. 관련 문서
9. 외부 링크
[1] 단어만 보면 "워세스터셔" 정도가 맞지 않나 생각할 수 있겠지만 "우스터셔"가 맞다. -cester 계열 단어들은 대다수가 영국 지명인데, 상당히 발음이 불규칙적인 것으로 유명하다. 예를 들어 Gloucester는 글로스터, Cirencester는 사이렌세스터, Worcester는 우스터이다.[2] 미국에서는 Worcestershire를 어떻게 발음하는 줄 몰라서 그냥 아무렇게나 부르는 사람들이 널리고 널렸다. 심지어 유튜브에 요리 채널 운영하는 사람들도 제대로 발음하는 사람이 드물 정도. 사실 어떻게 불러도 큰 상관이 없는 터라 우스터 소스, 워세스터 소스, 우스터셔 소스 등 아무렇게나 불린다. 하지만 영국에서는 그냥 간단하게 우스터 소스라고 부른다.[3] 다른 브랜드는 우스터 소스라고도 써 놓지만 이 회사 제품은 무조건 Worcestershire sauce라고 적는다. 이 회사는 1930년에 HP Food사의 자회사가 된 후 소유권이 수차례 바뀌어 현재는 하인즈사를 모회사로 두고 있다.[4] 유럽 등지에선 사냥한 고기를 먹는 문화가 비교적 보편적이다. 영어로는 game이라고 하는 그것. 양식 조리 기능사 문제집에 ‘게임류’라는 명칭이 나오는데 이러한 사냥한 육류를 의미한다.[5] 흔히 Distilled Vinegar라고 불린다.[6] 원래 옥수수가 단맛을 내기 위한 작물은 아니지만, 미국은 옥수수 산업이 워낙 발달해서 콘 시럽이 매우 저렴하다. 그 결과 미국의 식품 가공 회사들은 단맛을 낼 때는 값싼 콘 시럽을 애용한다. 일반적인 설탕이나 콘 시럽이나 똑같이 당이다 보니 건강에 안 좋은 건 똑같다.[7] 본래 인도 콩의 일종인 타마린드를 사용한 간장 소스를 바탕으로 개발한 것이기 때문. 리 앤드 페린스의 오리지널 레시피에도 타마린드가 들어간다.[8] 물론 고급 식당의 경우에는 고추장이든 다른 숙성 소스든 직접 만들어 쓰겠지만, 먹거리 X파일은 일반 동네 식당보고 직접 만들라고 한 것이다. 더 가면 된장을 판매하는 기업은 대두도 직접 기르라고 할 듯[9] 일본에선 굴소스를 오이스터 소스라고 읽는다.