1. 개요
'샅의 고기'라는 말이 줄어들어 사태라고 불리게 된 것으로 보인다.2. 상세
2.1. 쇠고기
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shank
소의 다리 부분. 대부분 퍽퍽한 살코기로 이루어진 데다 육질이 단단하여 장조림 만들 때 많이 쓰인다. 소고기 중에서 가격이 가장 저렴한 편이다. 수입산의 경우 용도가 비슷한 사태와 우둔, 전각[1]을 묶어서 다리살로 취급하는 경우도 있다.
다만 다리 안쪽 근육인 아롱사태는 마블링이 들어간 데다, 씹는 맛이 좋아 육회나 구이용 고급 재료로 쓰인다. 허영만화백의 만화 식객 소고기전쟁 1화 에피소드에서 아롱사태 소고기를 먹는 에피소드가 소개되기도 하였다. 소 1마리당 주먹만한 아롱사태가 4쪽밖에 안 나오는 특수 부위로, 한국의 경우 이 부분을 분명하게 구분하기 때문에 국내산으로 흔하게 맛보긴 어렵다고 하지만 이 부위를 구분하지 않는 미국산의 경우 가격이 비싸지 않은 편에 속한다. 참고로 아롱사태는 사태의 한가운데에 위치하고 있어서 사태를 두동강내야 볼 수 있다.
2.2. 돼지고기
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Hock
소고기와 마찬가지로 돼지의 앞, 뒷다리에 있는 부위이다. 기름기가 매우 적어 생고기를 손으로 만져도 기름이 별로 묻어나지 않는다.
충청도 사투리로는 쫄대기살(쫄대깃-살)이라고도 불리며 그 말대로 식감이 굉장히 쫄깃한 것이 특징. 다만 사람에 따라서는 쫄깃함을 넘어서 질긴 느낌도 난다. 물론 적당한 크기의 고기를 레어로 만들어 먹으면 부드럽지만, 아무래도 돼지고기는 덜 익혀 먹는 경우가 아직 흔하지 않다. 주로 찌개나[2] 제육볶음(살코기가 많고 지방부위가 적다), 수육으로 만들어 먹는다.
순살코기로 되어 있어서 장조림으로 만들면 퍽퍽하고 질겨서 호불호가 갈린다.