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| 한국어 | 월남쌈 |
| 일본어 | 生春巻き |
| 표준 중국어 | 春捲 |
| 베트남어 | Gỏi cuốn |
| 영어 | Vietnamese spring rolls |
| 프랑스어 | rouleaux de printemps |
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1. 개요
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베트남 요리에서 유래한 음식으로, 한국에선 보통 베트남 쌀국수와 함께 베트남 음식의 대명사로 불리는 음식이다. 라이스 페이퍼를 물에 넣었다 건져서 각종 채소, 양념, 고기, 국수를 싸서 소스에 찍어 먹는[1][2] 음식이며, 취향에 따라 채소와 고기, 소스 등을 다양하게 첨가하여 즐길 수 있다.
대부분의 사람들이 베트남 현지에서도 월남쌈을 즐겨 먹는다고 알고 있으나 엄밀히 말하면 현지 버전의 음식과는 베트남의 대표적인 식재료인 라이스 페이퍼[3]에 재료를 싸서 먹는다는 개념을 제외하면 생각보다 방식이 많이 차이나는 음식이다. 베트남에서 먹는 고이꾸온(Gỏi cuốn, 북부에선 냄 꾸온(Nem cuốn))은 보통 정식 식사를 하기 어려운 야외에서 먹기 위해 갖가지 재료를 반짱에 싸서 먹는 간편식 혹은 집에서 간단하게 해먹는 비교적 가벼운 음식이기에 한국에서 생각하는 월남쌈과는 차이가 있다.[4] 또한 고이꾸온은 대체로 이미 반짱에 싸서 내오거나 판매하는 음식인 반면 월남쌈은 먹는 사람이 갖가지 재료를 취향에 맞게 직접 싸서 먹는다는 차이가 있다. 다만 베트남 현지에서도 넴루이(Nem lụi) 같은 음식을 먹을 땐 먹는 사람이 직접 페이퍼에 싸 먹는 경우가 있으므로, 직접 싸먹는 방식 자체가 베트남 현지에 없는 건 아니다.
실제로 베트남인에게 월남쌈을 보여주면 반짱이나 느억맘은 베트남에서 먹는 음식이 맞는데 고이꾸온은 저렇게 야무지게 차려먹는(...) 음식이 아니라고 한다.
월남쌈이라는 이름이 어떻게 생겼는지에 대해서는 여러 가지 의견이 있으며 전해지는 바로는 옛날 미국으로 이민을 떠난 한국인 교민이 먼저 미국에 정착해서 살고 있던 베트남인이[5] 먹는 고이꾸온을 보고 월남(越南, 베트남) 재료를 가지고 쌈을 해서 먹어보자라고 해서 월남쌈이라는 이름이 생겼다고 한다. LA갈비나 LA김밥[6]처럼 타지에서 이민자들이 현지에서 쉽게 구할 수 있는 재료나 음식을 가지고 나름 로컬라이징한 요리인 셈. 실제로 한국인 이민자들이 많은 미국, 호주, 캐나다 등지에서 이민자들이 가정에서 가장 흔하게 먹는 음식 중 하나가 바로 이 월남쌈이다.
2. 설명
한국에서는 2000년대 웰빙 열풍에 힘입어 샤브샤브와 함께 불티나게 유행했던 음식이고[7] 지금도 웰빙 음식으로 인기있는 음식이다. 다만 마냥 웰빙/다이어트 음식이라고는 할 수 없는 것이, 일단 들어가는 재료에 따라 열량과 영양성분이 천차만별로 달라지고[8] 속재료도 아닌 라이스 페이퍼부터가 10장에 밥 한 공기를 뛰어넘는 340칼로리에 100% 탄수화물이기 때문에 다이어트 중이라면 주의가 필요하다. 또한 곁들여 먹는 느억 짬(느억 맘+설탕+라임+고추)도 결국엔 액젓 베이스 소스이기에 설탕과 나트륨이 매우 많이 들어있고 땅콩 소스는 더 이상 자세한 설명은 생략한다(...).하지만 월남쌈 자체가 생각보다 포만감이 굉장히 큰 음식이기 때문에 실제로 10개 이상 먹는 게 힘들다는 점도 감안해야 한다. 또한 시판되는 라이스 페이퍼는 100프로 백미가 아닌 타피오카를 섞어만드는 개량품이고, 라이스 페이퍼를 만드는 데 들어가는 쌀 역시 안남미로 한국에서 먹는 자포니카 종보다 GI지수가 비교적 낮다는 점을 생각하면 생각만큼 크게 다이어트에 해가 되는 음식이라 보기는 힘들다. 또한 식재료는 개인 취향이라고 하나 대부분은 야채류가 들어가고, 고기 부분을 제외하면 기름지게 굽거나 볶거나 하는 부분도 없다는 점도 건강적인 부분에서는 분명 유리한 부분이다.
재료가 하나만 빠져도 그 차이를 알 수 있는 오묘한 요리. 베트남에서는 고수 잎을 넣어서 먹는데 한국에서는 매우 호불호가 강한 향신료이기 때문에 깻잎 등으로 대체하는 경우도 많다. 소스 맛에 따라 맛이 완전히 뒤바뀔 정도로 소스가 중요한 역할을 한다. 베트남 현지에서 먹는 소스는 두 종류로, 땅콩 소스와 느억맘(피쉬 소스)에 설탕과 고추를 넣은 소스(느억 짬(Nước chấm))가 있다.
3. 기본 재료
당연히 라이스 페이퍼는 꼭 들어가야 한다. 그 이외에는 기호에 따라 여러 가지 재료를 추가하면 된다.준비된 모든 종류의 재료를 무리하게 모아서 한꺼번에 싸 먹으려 하면 터진다. 라이스 페이퍼로 쉽게 감쌀 수 있을 만큼 적정량만 담자. 또, 한 가지 조합만을 고집하기보다는 내용물을 이것저것 바꿔가며 싸먹는 것도 월남쌈을 잘 즐기는 방법 중 하나다.
준비해보면 의외로 재료비가 별로 들어가지 않는다는 것을 발견할 수 있다.
- 쌀국수
단단하게 감싸는 역할과 포만감 그리고 모세관 현상을 이용한 소스 흡입을 담당한다. 두께 1mm 미만의 얇은 면을 사용하는데 비훈(米粉, vifon), 버미셀리(Rice Vermicelli) 등으로 찾으면 쉽다.
- 고수
동남아 음식에서는 친숙한 고수를 넣어서 먹는다. 위에 서술한 것처럼 한국에선 호불호가 강하기 때문에 깻잎 등으로 대체하는 편이다.[9] 영미권에서 추가된 바리에이션인 민트도 자주 들어가는 재료이지만 한국식에선 재료 조달 등이 까다로운 관계로 잘 들어가지 않는다.
- 새우
껍질을 깐 후 데쳐서 넣는다. 크기는 작건 크건 상관은 없지만 오히려 작은 것이 옹골차서 더 좋다. 또 넣으면 파릇파릇한 채소에 적당히 붉은 기를 더해줘서 색감도 좋다.
- 고기류
쇠고기, 닭고기 등을 데쳐서 넣는다. 닭고기의 경우 구워서 넣기도 하고, 쇠고기의 경우 한국에서는 불고기식으로 양념과 함께 익혀서 넣기도 한다. 단, 이 경우 양념이 꾸덕하게 배어들게 볶아야 한다. 국물 불고기처럼 만들면 라이스 페이퍼가 불고기에서 나온 국물 때문에 미끌거리고 안 여물어진다.
- 숙주나물
살짝 데쳐서 아삭하게 먹는다.
- 각종 채소류
생으로 먹을 수 있는 것이면 무엇이든 가능하다. 가장 자주 사용되는 채소는 양파, 양배추, 오이, 당근, 파프리카 따위이고, 상큼한 맛을 원할 경우 토마토를 넣기도 한다. 버섯 등을 데쳐서 사용해도 좋다. 싸 먹다 남으면 샐러드를 해 먹어도 좋다. 역으로 말하면 샐러드 채소라면 대부분 가능.
- 디핑 소스(주로 느억 짬)와 라이스 페이퍼(반 짱)
레몬즙 + 겨자 + 고추를 혼합한 소스라든가, 베트남 피시 소스 + 파인애플즙(통조림에서 남는 즙을 사용하면 OK) + 레몬즙 + 월남고추[10]를 시용해도 좋다. 국내에서는 스위트 칠리 소스나 땅콩 소스도 인기가 있다. 스리라차 소스도 좋다.
- 따뜻한 물
직접 먹는 건 아니고 따뜻한 물에 라이스 페이퍼를 담가 적당히 적셔주는 역할이다.[11]
쌈을 싸기에 가장 이상적인 불림 정도는 아주 살짝 판판한 정도다. 너무 불리면 흐물거리고 재료를 담는 동안 끈적해지고 쉽게 찢어져서 좋지 않다. 또 너무 대충 미지근한 물에 담그면 라이스 페이퍼가 거의 불지 않아서 감쌀 때 접착이 되지 않는 사태가 발생한다. 여러 차례 쌈을 싸 보면서 적당한 불림 정도감을 익히면 좋다. 물 온도도 의외로 중요하다. 너무 뜨거우면 얼마 담그지도 않았는데 라이스 페이퍼가 떡이 돼 버리고, 너무 미지근하면 물을 잘 안 먹는다.
라이스 페이퍼를 깜빡하고 담가놨다가 잊어버리면 바닥에 붙어버리고, 건지는 동안 구겨져 붙어버려서 펼 수도 없다. 그래서 아예 싸기 직전에 그때그때 적시는 경우도 있고, 이를 위해 길쭉하게 생긴 월남쌈 전용 물 용기도 판매되고 있다. 이렇게 하면 딱 먹을 만큼만 라이스 페이퍼를 소모할 수 있다. 그리고 최근에는 라이스 페이퍼 만드는 기술이 좋아져서 수돗물 받아다가 쓸 수 있는 제품도 있다.[12]
- 게맛살, 계란, 새싹채소 등을 넣어 먹기도 한다. 다만 간이 너무 강하게 된 것은 피하는 것이 좋다.
4. 팁
뜨거운 물에 담가놓은 라이스 페이퍼는 젓가락으로 냄비를 일직선으로 쭉 긁듯이 건지면 대략 절반 정도로 접혀서 젓가락에 늘어져있는 꼴이 되는데, 이 상태에서 접시에 올려놓고 주름만 쫙 펴주면 끝.라이스 페이퍼를 담가놓는 물의 온도는 끓기 직전 정도가 좋다. 너무 높으면 라이스 페이퍼가 더 잘 들러붙는다. 뜨거운 물을 잘 버틴다거나 물의 온도가 낮다면 그냥 깨끗이 씻은 양 손 쓰면 편하다. 귀찮다면 그냥 따끈한 물을 써도 된다. 의외로 물을 잘 머금기 때문에 약간 딱딱한 상태에서 건져내도 펴놓으면 금방 촉촉해진다. 찬물로도 안되는 건 아니지만 시간이 좀 걸린다.
적당히 물기가 마른 상태에서 먹는 게 식감이 좋기 때문에 미리 한꺼번에 말아놓기도 하는데, 만들어놓고 시간이 너무 지나버리면 되려 딱딱하게 말라버리니 주의하자.
5. 기타
- 튀겨서 춘권처럼 만든 것은 짜요(Chả giò, 북부에선 냄 란(Nem rán))라고 부르는데, 고이꾸온과 유사한 것 같으나 반짱을 사용하는 점만 제외하곤 근본부터 다른 음식이고 되려 소시지에 더 비슷한 음식이다. 비슷한 케이스로는 즉석에서 반 짱을 만들며 재료를 말아 만드는 반 꾸온(Bánh cuốn).
- 뷔페 등에서도 가끔 셀프로 해보라고 내주는 메뉴로 월남쌈이 나오기도 한다. 물론 이 경우 원하는 재료만 써서 만들 수 있다보니 원본 월남쌈이랑 공통점이라곤 재료랑 소스를 라이스 페이퍼에 싸먹는다 외엔 공통점이 거의 없는 결과물이 탄생하기도 한다.
고기고기밖에 없는 월남쌈이라던가(…)이외에도 아보카도, 복숭아 혹은 자두로 추정되는 과일, 망고 등이 들어가기도 한다.
- 반투명한 피에 재료가 말린 요리라는건 광동 요리의 창펀과 유사하다. 다만 따지고 보면 전혀 다른데, 월남쌈은 물에 불린 라이스 페이퍼에 이것저것 싸 먹는 요리이고 찍먹이 기본인데, 창펀은 쪄서 익힌 피에 재료를 싼 다음 간장풍 소스를 부먹하는 요리이다.
- 베트남 현지에서 파는 월남쌈은 한국식과 완전히 다르다. 일단 요리에 쓰이는 라이스 페이퍼부터가 다른데, 베트남에서는 아예 종이장 같은 월남쌈을 물에 불리는 과정없이 재료를 넣고 돌돌말아 완전히 시판된 형태로 판다. 반면 한국은 여건상 위와 같은 월남쌈을 구할 수 없는지라 물에 불린 라이스 페이퍼에 재료를 넣고 마는 형태로 판매하고 있다.
[1] 혹은 먼저 소스를 넣고 싸먹기도 한다.[2] 월남쌈을 먹을 때 사용하는 소스는 땅콩 소스와 칠리 소스다.[3] 베트남에서는 반짱 (Bánh Tráng)이라고 부른다.[4] 가장 쉬운 예로 베트남의 고이꾸온은 쌀면, 닭고기, 오이 등 구하기 쉽고 값이 저렴하며 조리가 쉬운 재료를 넣는 반면 한국 등지에서 먹는 월남쌈은 새우, 파인애플, 쇠고기 등 '간편식'과는 거리가 있는 재료를 사용한다.[5] 한국은 일반 시민이 자유롭게 해외를 오갈 수 있게 된 것이 사회적으로나 경제적으로 20세기 후반에나 정착 되었지만 베트남은 월남의 패망 이후 수 많은 이민자가 미국 등지로 이민하여 살고 있었다.[6] 마찬가지로 말아놓은 김밥을 구경할 수 없어서 이민자들이 김밥 재료를 펼쳐 놓고 직접 싸먹는 요리.[7] 이 때문인지 한국에서는 '월남쌈샤브'라는 이름으로 샤브샤브와 함께 묶어서 파는 식당이 많다. 예를 들어 샤브샤브 육수에 익힌 고기와 채소를 쌈을 쌀 때 함께 넣어서 먹는 방식이라던가.[8] 실제로 베트남 현지에서 가정에서 만들어 먹는게 아닌 가판대나 음식점에서 판매하는 고이꾸온은 상추, 고수, 숙주 등 채소가 거의 대부분이다.[9] 이 경우 보통 깻잎을 채썰어서 올리곤 한다.[10] 청양고추로 대체할 수 있다.[11] 당연한 이야기지만 이게 없을 경우 라이스 페이퍼가 퍼석퍼석하기 때문에 월남쌈을 해 먹을 수 없다. 마른 라이스 페이퍼는 접으려 하면 그대로 깨져 산산조각이 난다.[12] 시중에서 파는 분무기를 깨끗하게 소독하고, 따뜻한 물을 채워 사용해보자. 생각보다 편리하다.