| 한국의 계란 요리 | ||
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참고 이미지
1. 개요
水卵 | Poached eggs달걀을 깨뜨려 끓는 물에 넣어 반숙으로 익혀 먹는 음식. 완숙에 가깝도록 단단하게 삶은 건 팽란(烹卵)이라고 한다.
보통 국자 모양의 수란기, 혹은 그냥 국자에 달걀을 깨서 넣은 후 끓는 물에 잠기기 직전까지 넣어 익힌다. 이렇게 하면 흰자가 노른자를 원형으로 감싸면서 덩어리 형태에 가까운 막을 형성해서 익기에 원형~약간의 타원형에 가까운 모양으로 통통하게 응고된 흰자 안에 노른자가 감싸여진 결과물이 탄생한다.[1]
경주 최부잣집에서는 조리법이 조금 다른데, 수란기나 국자를 따로 사용하지 않고 끓는 물에다가 바로 넣어 익히고, 건져낸 다음 그 위에 잣을 갈아 만든 즙과 전복, 문어 숙회 등의 고명을 얹는다. 이를 수란채라고 하는데, 최부잣집에서는 그냥 수란이라고 부르는 모양이다. 현대에는 경상도 곳곳에서 이 수란채를 만들어 먹게 되었다.
사실 말이 쉽지 위 사진의 모양대로 만든다는 게 쉬운 일이 아니다. 특히 국자를 써서 만드는 경우는 초반에 국자 깊이 조절을 잘 못해서 계란을 빠트려버리기 일쑤. 물에 잠근 채 익히는 중에는 흰자가 물에 사정없이 풀어지는 사태도 종종 일어나곤 한다. 코팅이 잘 되고 속이 깊은 그릇에 담아 중탕하듯이 익히는 게 편하다.
서양에서도 수란을 이용한 요리가 있는데 잉글리시 머핀 위에 수란을 얹고 홀랜다이즈 소스를 뿌려 먹는 에그 베네딕트라는 것이 그것이다. 삶은 계란보다 맛이 연하지만 계란 껍데기의 냄새가 줄어들고 식감이 퍽퍽하지 않고 깔끔하며 코팅이 잘된 기구를 쓰면 기름을 쓰지 않고도 만들 수 있기 때문에 웰빙 열풍이 불었을 당시 주목받았던 요리법이다. 덤으로 흰자가 찢어질 때의 비주얼이 꽤 강렬하다.
2. 역사
이 요리가 언제 생겨났는지는 알 수 없다. 고려 시대 이전에는 기록으로 확인되는 바가 없으며, 조선 시대에 기록된 「규곤시의방(閨壼是議方)」·「주방문(酒方文)」 등의 요리책에서부터 그 상세한 조리법이 나온다. 규곤시의방과 주방문에는 난탕법·난탕으로 기록되어 있고, 「시의전서(是議全書)」 등에는 수란(水卵)으로 기록되어 있다.현대에는 달걀을 구워서 먹는 계란 프라이가 일반적인 계란 요리가 되었지만, 과거에는 번철에 기름을 두르는 요리는 명절에 부쳐먹는 전 정도밖에 없었을 정도로 식용 기름 자체가 귀했기 때문에[2] 일반적으로는 수란을 만들어 먹었고, 오히려 조선시대 요리책에는 계란 프라이가 '건수란'이라고 불렸다. 그마저도 근대 이후에 서양에서 구운 계란을 지칭하던 'egg fry'를 번역한 '계란 프라이'라는 단어가 '건수란'이라는 단어를 완전히 대체해 버릴 정도로 달걀을 구워서 먹는 요리가 근대 이전에는 비주류였다.
다만 수란이 계란 프라이에 비해서 일반적이었다 뿐이지, 아무데서나 맛볼 수 있는 요리는 아니었다. 수란 자체도 일단 가마솥에 물을 올리고 고도의 조리 노하우가 필요한 만큼, 계란 프라이에 비해 시간이 많이 걸리고 제법 손이 가는 요리법이라 과거에도 손님이 오면 가끔 내놓는 아주 고급지고 비싼 요리로 취급받았다. 일제강점기 시절 농촌이 배경인 심훈의 소설 <상록수>를 보면 마을 잔치에서 수란을 뜬다는 내용이 적혀 있기도 하다.
달걀 또한 1970년대까지만 해도 일반적인 서민 가정에서는 맛볼 수 없는 귀한 재료였다. 때문에 수란은 왕실에서 연회 때에나 내오던 궁중요리였으나, 시간이 지날수록 사대부들도 집에 온 손님을 대접할 때에 내오면서 보편화되기 시작했다. 그러다가 근대 이후에는 요릿집에서 내오는 음식이 되었고, 현대에는 일반적인 가정에서도 달걀을 쉽게 구할 수 있는 만큼 집에서 일반적으로 해 먹을 수 있는 요리가 되었다.
현대에는 조리가 까다롭고 손이 많이 가는 수란보다는 아무래도 계란 프라이가 훨씬 일반적인 요리법이 되었으나, 병원에서 환자에게 제공하는 환자식으로 흔히 볼 수 있다.[3]
3. 정석으로 만드는 방법
1. 국자에 기름칠을 하고 신선한 달걀을 깨지지 않게 담는다. 왜냐하면 오래된 달걀일 수록 노른자가 쉽게 깨지기 때문이다. 코팅된 국자나 수란기에는 굳이 기름칠하지 않아도 된다.
2. 냄비에 식초와 소금을 조금 푼 물을 끓인다. 물에 소금과 식초를 넣으면 단백질의 응고를 돕기 때문이다.
3. 온도를 낮춰 냄빗물의 기포를 가라앉히고, 국자에 물이 들어가지 않도록 한 상태에서 가장자리가 하얗게 될 때까지 익힌다. 끓는 물은 계란의 모양을 망가뜨린다.
- 냄비에 직접 익힐 때에는 끓는 물을 저어서 회오리를 만든 즉시 달걀을 깨 넣으면 모양이 흐트러지지 않는다.
5. 접시에 노른자가 터지지 않도록 살며시 옮겨 담는다.
제이미 올리버는 "식초를 넣으면 신맛이 난다"고 추천하지 않는다고 한다. 또한 완벽한 수란을 만드는 방법은 랩[4]을 싸서 넣는 거[5]라고 한다. 거기다 다른 수란 조리법과 달리 물이 한방울도 계란에 묻지 않기 때문에 수란 특유의 촉촉함이 덜한, 반숙 삶은 계란 같은 식감이 될 수 있다. 그래도 영상에서 설명하는대로 비닐에 넣으면서 다른 조미료나 향신료 등을 첨가할 수 있다는 것은 장점.
3.1. 간단 방법
1. 밥그릇에 물을 5~6수저 혹은 3분의 1가량 따른다.2. 계란을 밥그릇에 깨서 넣는다.
계란 노른자를 꼭 터뜨린다.
3. 소금과 후추를 살짝 뿌린다.
4. 랩을 씌운 후 젓가락으로 구멍 4~5개를 뚫거나 접시로 덮은 뒤 전자렌지에 1분~1분 30초가량 돌린다.
전자렌지에 돌리는 시간은 기기의 사양마다 다르고 사람마다 원하는 익힘 정도가 다르기 때문에 직접 시험해보는 것이 좋다.
대체로 가정에서 많이 사용하는 700w 기준으로 1분 가량이면 일반적인 반숙 수준, 1분 20초 이상이면 완숙 수란이 된다.
전주 콩나물 국밥집에서 이런 식의 수란을 제공한다. 식당에서는 전자렌지가 아니라 찜기에 찌거나 중탕한다.
3.2. 초간단 방법
서양식의 poached egg 만드는 방법과 동일하다.1. 물이 끓으면 불의 세기를 중~약불로 낮추고[6] 숟가락 따위로 저어 소용돌이를 만든다.[7]
2. 계란을 깨고, 노른자가 터지지 않게 소용돌이 한가운데에 잘 넣는다.
3. 풀지 않고 그냥 2분 정도로 적당히 익혀 먹는다.
라면 끓일 때 시도하기 좋다. 프라이팬으로 만들면 심하게 퍼지지 않고 계란 프라이 비슷한 모양이 된다. 유의점은 전문식으로 하는 것보단 모양이 안 예쁘게 나올 확률이 높으며, 조금이라도 딴청부렸다간 반숙이 되어버린다.[8]
3.3. 초간단 방법 2
0. 하루 전날, 계란을 냉장고에서 꺼내 실온에 방치한다.1. 냄비나 전기포트에 물을 끓인다.
2. 냄비에 끓인 물을 붓고 계란을 껍질째 통째로 넣은 뒤, 뚜껑을 덮는다.
3. 18분 후에 계란을 찬물이나 얼음물에 담근다.
사실 이 방법은 수란보다는 삶은 계란에 더 가깝다. 일본에서 온천계란(온센 타마고)을 이렇게 만든다.
3.4. 초간단 방법 3
1. 계란과 그릇, 물을 준비한다.2. 물을 그릇에 충분히 담고 계란을 넣는다.
3. 전자레인지에 넣고 2분 정도 돌린다.
저 위쪽의 전자레인지 방법의 축약형. 전자레인지에 계란 넣다가 터질까봐 무서운 사람은 위에 나온 정식 방법/초간단 방법들 중 전자레인지가 나온 방법을 제외한 나머지 하나를 택해서 하자.
3.5. 초간단 방법 4
1.계란을 실온에 30분 이상 둔다2.텀블러에 끓인 물을 담는다.
3.물을 담은 텀블러에 달걀을 넣고 뚜껑을 닫은 후 3분을 기다린다.
3.텀블러의 물 마시는 부분을 열고 물만 버린 후 연 상태 그대로 3분을 기다린다.
6분만에 끓인 물과 텀블러만을 이용하여 껍질을 깨지 않고 간단히 만들 수 있는 안전한 방법이다.
4. 기타
콩나물국밥을 파는 집에서 수란을 주기도 한다. 쇠밥그릇에 계란을 까넣고 수란을 만든 후 참기름을 좀 얹은 것을 내놓는데, 김가루와 해장국 국물을 좀 얹고 먹으면 속풀이에 좋다. 특히 전주 콩나물국밥에는 수란이 꼭 들어간다.[9] 전주가 아닌 일반 식당에서 시켜먹으면 그냥 계란 프라이가 얹혀 나오거나, 생달걀을 국밥에 직접 깨서 넣어야 되거나, 아예 계란을 안 주기도 한다.GS25에서 2017년 하반기 수란불고기 비빔밥을 팔았었다. 얼마 지나지 않아 단종. 일반적으로 위에서 만든 수란의 형태가 아닌 계란 껍데기 안에 수란이 들어있다. 수란하기 귀찮을 땐 그것만 빼오면 된다. 2019년 하반기 재판매 시작. 패턴이 늘어나 재출시 되었다.
[1] 익히는 정도에 따라서 액상형 노른자가 안에 있는 수란, 반숙이나 완숙된 노른자가 안에 있는 수란이 갈린다. 조리 시간당 수란 내 노른자의 굳기와 조리시 가해진 열만큼의 수란 내 노른자의 굳기 차이 참고.[2] 참기름과 들기름 정도나 그나마 얻기 용이했고 그나마도 깨가 귀해서 쉽지 않았다. 돼지기름이나 쇠기름은 말 그대로 소 잡고 돼지를 잡아야 겨우 부산물로 얻을 수 있는 물건이었다. 버터도 매우 귀한 사치품이었는데, 당시엔 우유마저 왕실에서도 국왕과 세자, 왕실의 웃어른만이 우유로 끓인 타락죽을 매일 먹을 수 있었을 정도였다. 한우 및 타락죽 항목을 보면 알 수 있겠지만 한반도에서 자라던 소는 우유생산량이 적은 품종이다.[3] 금식 해제 후 먹는 환자식으로 나오는 경우가 많다. 미음과 같이 제공해 주기도 한다.[4] 환경호르몬이 나오지 않는, 조리 용도로 따로 쓰이는 랩[5] 다만 이렇게 하려면 위의 국자로 하는 것처럼 랩에 기름칠을 살짝 할 필요가 있다.[6] 강불로 했다간 너무 빨리 익어버린다.[7] 달걀이 소용돌이 가운데로 모이게 되면서 풀어지는 것을 어느정도 막아준다. 이 때 달걀의 경우 미리 깨서 그릇이나 종지에 보관했다가 소용돌이를 발생시킬 시점에서 넣어주자.[8] 물론 아예 익지 않아 줄줄 흐르는 노른자를 싫어하면 부러 시간 좀 끌어서 반숙으로 만드는 것도 하나의 방법.[9] '꼭'이라고만 하기엔 예외도 있다. 그것도 전주 콩나물국밥집의 태두라고 일컬어지는 '삼백집'이 그 예외로, 수란이 나오지 않고. 대신 달걀이 국밥에 함께 들어있는데, 이쪽이 실은 전주식 콩나물국밥의 원형에 가까운 형태라고 한다. 수란이 함께 나오는 것은 현대옥을 필두로 하는 남부시장식 국밥이다. 다만 현재는 남부시장식이 대세이고 삼백집식으로 나오는 집은 삼백집 외엔 거의 없으므로 삼백집 말고는 수란이 '꼭' 나온다고 봐도 무방. 다만 2022년 들어서는 삼백집이고 현대옥이고 다들 수란 형태로 or 같이 끓이는 식으로 메뉴를 선택할 수 있도록 퓨전(?)되는 추세이다.