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🧃 / Juice과일이나 야채를 통째로 갈거나, 과즙을 짜내 만든 음료.
2. 제조법의 역사
과일의 구성성분은 대부분 물이기에 과일에서 주스를 뽑아먹는 방법은 딱히 특기할 만한 요소가 없다. 그러나 문제는 이것을 썩지 않게 처리하거나 보존하는 것이 어렵기 때문에 의외로 주스는 역사적으로 크게 주목받지 못했다. 과일이 썩기 쉬운 만큼 그 즙도 오래 저장할 수가 없기 때문에 발효하거나 가공하기 전의 재료로 취급될 뿐, 주스 그대로를 음용하는 것은 그다지 권장되지 않았기 때문이다.[1] 실제로 과즙을 그대로 놔둔 결과 생긴 것이 과일 식초와 과일주이며 이게 보다 널리 음용되었다.과일 주스를 음용하기 시작한 곳은 노르웨이 지방이며, 우리가 흔히 알고 있는 가장 익숙한 주스인 오렌지 주스도 노르웨이 전통 아침 식사에 포함되어 있는 요소였다.
이러한 주스가 현대 사회에 본격적으로 퍼진 것은 1869년 미국에서 주스의 살균 처리법이 개발되고 나서이다. 포도가 그나마 나아서 포도주스가 다른 주스보다 먼저 만들어졌고 현재 접할 수 있는 상품화된 과일 주스는 살균법과 현대적 유통시스템이 등장한 이후에나 등장했다. 최초의 제품은 19세기 말 웰치 박사에 의해 개발되어 지금도 많은 판매고를 올리고 있는 포도주스 웰치스이다.
3. 분류
원래는 생과일주스처럼 열이나 용제를 넣지 않고 과실 자체에서 짜낸 것만을 가리키지만, 기타 첨가물이 들어간 과일맛 음료도 주스라고 불리는 경우가 종종 있다. 한국 기준으로 이러한 것들은 다음과 같이 분류한다.- ★★(과일이름)향 ☆☆(주스/즙/분말 등이 아닌 제품명) - 실제 천연 재료가 아닌 향만이 들어간 경우. 합성향료를 첨가하였을 경우 그 사실을 제품 전면에 표기하여야 한다.
- ★★ ☆☆ / ★★맛 ☆☆ - 실제 천연 재료가 농축 과즙이든 퓌레든 어떤 형태라도 들어가기는 한 경우.[2]서울우유에서 만든 바나나우유를 예로 들면 바나나농축과즙이 0.34%(바나나과즙으로 1%에 해당) 함유되어 있고, 빙그레 바나나맛우유도 환원 시 1%에 해당하는 바나나농축과즙이 들어있다.[3]
- ★★ 주스 - ★★의 즙을 짠 것이다.
- ★★ 생과일주스 - 3과 같지만, 특별히 이렇게 부르는 경우 보통 즉석에서 짜낸 것을 가리킨다.
식품공전으로는 과일 혹은 채소즙(농축액의 경우 환원시) 비율이 95% 이상이라면 과채주스, 10~95%는 과채음료, 10% 미만이라면 혼합음료로 취급한다. 과채음료 대부분이 법정기준 10%를 간신히 채워 출시하는게 대부분이라 주의가 필요하다.
주스나 넥타르 등 식품의 명칭에 관한 법은 국가마다 다르다. 영국의 경우 주스라는 이름을 쓰기 위해선 100% 과실즙만을 사용해야 한다는 법령이 있다. 한편 일본에서는 반대로 탄산음료 이외의 시판 음료를 뭉뚱그려서 부르기도 하며 심지어 탄산음료까지 포함시키는 경우도 있다는 듯. 과일향만 들어간 음료는 '무과즙'이라고 명시되어 있다.
대부분의 주스는 높은 당분, 그리고 과일 껍질에 다양한 미생물과 효모로 인해서 착즙 즉시 발효가 시작된다. 이 생과즙 상태로 용기에 주입해서 유통시키게 되면, 발효로 인해서 알코올이나 식초가 생성되는 것이다. 이런 생과즙을 병입해서 유통시킬수 없으니, 유통을 위해서는 살균을 해야만 한다. 이 살균 과정은 보통 우유의 저온살균시스템과 유사한 시스템을 이용하게 되는데, 이 살균 과정에서 수분을 잃으면서 자연스럽게 농축이 이뤄진다. 물론 이 과정에서 각각 생과즙 특유의 향과 풍미를 잃게 된다. 이렇게 살균과정을 통과한 농축된 과즙을 산지업자에게서 구매해서 판매를 원하는 지역의 식품공장에서 일정비율로 물과 희석해서 농축과즙주스를 만드는 것이다. 그게 한국의 식품공정상 농축과즙이 95%이상이면 과채주스, 95%미만이면 과채음료, 10%미만이면 혼합음료가 되는 구조인 것이다. 이런 주스는 사실상 과즙 특유의 향과 풍미가 없지는 않지만, 생과즙에 비해서는 설탕물에 가깝다. 농축과정에서 향과 풍미를 잃었기 때문이다. 그래서 나오는게 Flavor pack이다. Flavor pack을 첨가해서 농축과정에서 잃은 향과 풍미를 강제적으로 주입시키는 것이다. 위에 95%이상이라면 과채주스라고 표기가 가능하다고 하였다. 이 말인 즉슨, 5%첨가물을 넣어도 과채주스임은 바뀌지 않는 사실이다. 그래서 대부분의 주스회사들은 이 5%에 해당하는 부분을 Flavor pack을 첨가하고 있다. 근데 이 Flavor pack은 해당 과일 과즙에서 기인한 첨가제여서 별도의 첨가물 표시를 하지 않는다. 예를 들어, 오렌지 주스라면 오렌지 Flavor pack이 들어가는데, 이 오렌지 Flavor pack은 오렌지에서 기인한 첨가물이라서 별도로 원재료명에 오렌지 Flavor pack이라고 표기 하지 않아도 되는 것이다. 더불어 기업입장에서는 이 Flavor pack을 이용해서 맛과 향을 통제하기 때문에 1년 내내 일정한 맛과 향의 제품을 생산할 수 있기도 하다. 이 Flavor pack은 회사마다의 고유의 노하우라서 같은 오렌지과즙을 사용하여도 회사마다 맛이 다른 것도 이러한 이유 때문이다. 이 Flovor pack의 구체적인 성분명 미표기는 미국 FDA도 동일하다#.
1990년대 기술의 발전으로 살균과정에서 잃게되는 수분을 회수하거나, 저온살균기 상의 수분 증발량을 최소한으로 줄일수 있게 되면서 NFC(Not From Concentrate)주스가 나올 수 있게 되었다. 그외 다른 살균 방법으로는 착즙 후에 산소가 완전히 제거된 탱크에 최대 1년간 보관하면서 살균을 진행하기도 하였다. 다만 이 방식도 어쩔수없이 갓 짜낸 생과즙의 풍미는 잃게 되었고, 그래서 NFC이건 아니건 상관없이 모든 주스들은 Flavor pack이라는 첨가제가 들어간다고 보면 된다. 다시한번 언급하지만, 이 Flavor pack 자체도 해당 과일에서 기인한 첨가제라는것을 잊지 않았으면 한다. 혹자는 NFC를 냉장유통주스라고 생각하는데, 시중에 나와있는 모든 주스는 NFC 이건 아니건 살균과정을 거치기 때문에 상온 유통이 가능한 구조. 그냥 진열할 때 냉장고에 넣은것 뿐이다. 이건 마켓팅 포인트이고, 더 신선한 생과즙처럼 보이게 하는 눈가림일뿐이다.
과일조직이 있는지 여부로 분류하기도 하는데, 이 역시 첨가물로써, 현대의 주스는 살균과정 전에 액체를 제외한 모든 과일조직은 철저히 필터링 되어진다. 이후에 위에 언급한 Flovor pack과 동일하게 후첨하는 구조로 첨가된다. 소비자들에게 좀 더 생과일 착즙주스보여지기위해 후첨된 것이다. 이게 마켓팅 포인트이기도 하고... 이 과일조직은 당연하지만 과일에서 기인한 첨가물이라서 별도표시를 하지 않아도 된다. 그러나 마켓팅 포인트이다보니, 영어로는 'with pulp'이면 과일조직이 있는 주스이고, 'without pulp'는 과일조직이 없는 주스이다. 불어로는 'avec pulpe'는 과일조직이 있는 주스, 과일조직이 없는 주스는 'sans pulpe'라고 적혀있다.
이 밖에 주스팩이라는 것도 있다. 테트라팩을 활용하여 소량의 농축 과즙 음료를 담아서 저가에 판매하는 것. 몇 가지 예를 들자면 델몬트 드링크 시리즈, 연세 스위플, 웅진그룹 내사랑, 매일유업 피크닉, 남양유업 과수원, 비락 과일나라 등이 있겠다. 2014년 기준으로 500원 안팎으로 가격도 저렴하고 양도 부담이 없는데다 빨대로 빨아먹기에도 용이해서 어린아이들이 좋아하는 간식거리이다.
오늘날에는 다양한 종류를 쉽게 구매할 수 있고 칵테일과 같이 다른 음료나 식품의 재료가 되는 일도 많으며, 카페에서 여러 종의 저가 주스를 판매하는 일도 많다.
4. 종류
5. 제품
6. 오해
대체로 과일은 건강하다는 이미지이긴 하나 과일답게 당이 높다는 문제가 있다. 보통 오렌지 주스 한잔이 당분이 20g정도 들어가는데, 이는 콜라 한 잔의 27g에 근접하는 값이다. 무가당이어도 과일 자체의 당이 상당하며 주스로 먹으면 흡수까지 잘 되어 몸에 더 안 좋을 수 있다. 더욱이 따로 당을 넣은 주스라면 당분 함유량이 더 높다.아울러 과일에는 섬유질이 많지만 이는 과육에 있는 것이지 즙에는 섬유질이 없다. 상술한 대로 섬유질 부분을 포함한 주스도 없지는 않다.
해삼주스는 이름에서 연상되는 것과는 달리 주스가 아니라 찜 요리이다.
7. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 주스 |
| 쥬스, 단물(문화어) | |
| 한자 | 汁(즙), 果汁(과즙) |
| 네덜란드어 | sap(삽) |
| 독일어 | Juice(주스)[4], Saft(자프트) |
| 러시아어 | сок(sok) |
| 스페인어 | zumo(수모),[5] jugo(후고) |
| 이탈리아어 | succo(수코) |
| 아랍어 | عَصِير(ʕaṣīr) |
| 영어 | juice |
| 일본어 | ジュース(jūsu) |
| 중국어 | 汁(zhī, 즈), 果汁(guǒzhī), 菜汁(càizhī) |
| 포르투갈어 | sumo(수무), (브)suco(수쿠) |
| 프랑스어 | jus(쥐) |
7.1. 어형
주스는 대개의 경우 즙, 물질을 압착하여 짜낸 수분을 모두 총칭하는 단어로 쓰이며, 일본이나 한국에서는 영어 'juice'[dʒuːs]를 외래어로 차용하여 '과일 즙'의 의미로 사용한다. 수많은 사람들이 '쥬스'라는 단어를 많이 사용하고 있는데 표기법에 따르면 '쥬스'가 아니라 '주스'가 옳은 표기다. 북한에서는 영어에는 형태주의적 외래어 표기법을 따라 쥬스라고 한다. 단물은 한국 표준어의 무기질이 적은 연수인 단물의 의미도 포함한다. 정확히는 단맛이 나는 음료를 총칭하는 말이기에 '단물'이 주스가 아닐 수 있다. 엄밀하게는 표준어의 주스와 대비되는 말은 '쥬스'라고 할 수 있다. 북한에서 주스를 '단물'이라고만 부른다는 주장은 사실이 아니며 북한 조선말대사전에도 '쥬스'가 실려 있다. '쥬스'보다 '단물'을 많이 쓰는 것은 사실이지만, 지칭하는 대상은 다소 다르다. '단물'은 단맛이 나는 모든 음료를 말하며 '망고주스'를 '망고단물'로 쓸 수 있는 것은 물론 '과일단물', '탄산단물'이 있는데 이 단어를 보면 '주스'의 의미보다는 음료의 의미가 강함을 알 수 있다. 심지어 '인삼단물'이란 것도 존재한다. 일본어에서는 영어의 장음까지 가져왔다.영어 'juice'는 인도유럽조어 '효소'를 뜻하는 'enzyme'의 'zyme'의 어원이 되기도 한 *yeue > 라틴어 ius > 프랑스어 jus에서 온 말이다. 영어에 유입된 건 약 1300년대로, 유입 당시에는 허브를 끓인 차 비스무리한 것을 지칭하는 사뭇 다른 의미였다. 1300년대 초에 '과일 즙'이라는 의미로 정착되었다. 유입 당시의 표기는 'jus, juis, jouis' 등. 오늘날 영어 표기에서 모음이 'ui'인 것은 프랑스어에서 u만 나타날 때 발음이 [y]라서 i가 들어간 것 같기도 한데 오늘날에는 [i] 없이 [u]로만 읽는 다중문자이다. fruit 역시 프랑스어를 통해 영어에서 유입되는 과정에서 i가 삽입된 것으로 추측된다. 단, fruit은 프랑스어에도 i가 있다. 영어 'juice'에서는 어째서인지 '전기'라는 뜻도 있다(1896년).
중국에서는 보통 果汁(guǒzhī)라고 많이 쓴다. 한국어 '과즙'과 한자가 같다.
스페인어권에서는 zumo(수모), jugo(후고)로 두 개의 단어가 존재한다. 스페인에서는 주로 zumo를, 중남미에서는 jugo를 사용한다. zumo는 아랍어로 즙을 뜻하는 زُوم(zūm, 즙)에서 유래되었다.
8. 기타
쿠키런 시리즈의 주스는 술을 순화한 것이다. 뱀파이어맛 쿠키의 포도 주스의 예시.영어 속담중에 'juice is worth the squeeze'라는 말이 있다. 직역하자면 주스를 짜낼 가치가 있나는 말로 우리나라 속담 중에 '누울 자리 봐가며 발 뻗어라', '돌다리도 두들겨 보고 건너라'처럼 무슨 일을 하기전에 노력이나 시간이나 수고를 들일만한 가치가 있는지 검토를 해보라는 뜻이다. 반대로 시간 낭비에 불과하다면 'juice is not worth the squeeze'라고 한다.
영미권에서는 유대인을 뜻하는 jewish와 발음이 비슷한 탓에 유대인 관련 음모론관련 드립을 치거나 반이스라엘, 반유대주의드립을 칠때 우회하는 용도로 사용한다. 주로 4chan, 9GAG에서 많이 보인다.