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| 최고급 토카이 중 하나인 로얄 토카이 에센시아(사진출처) |
1. 개요
Tokaji. 헝가리 동북쪽에 위치한 토커이(Tokaj)[1] 지방에서 만드는 유서깊은 귀부 와인이자, 귀부 와인의 원조로 일컬어진다.[2]이 귀부 와인이 워낙 유명하다보니 보통 토카이라고 하면 당연히 귀부 와인을 지칭하는 것처럼 인식되지만, 정확히는 귀부 와인, 일반 스위트 와인, 드라이 와인을 포함하는, 이 지방의 와인 전체를 지칭하는 용어다. 이 지방의 귀부 와인은 토카이 아쑤(Tokaji Aszú)로 지칭해야 한다.
토커이 지방의 기후 특성에 따라 곰팡이[3]가 핀 포도로 포도주를 만든다. 헝가리의 경우 포도주 생산 공정이 수공업으로 진행되는 경우가 많아서 병 속 술의 높이가 제각각이거나 병의 스티커가 잘 떨어지는 등의 경우가 있다.
2. 역사 및 특징
귀부 와인의 발상지인 토커이 일대는 헝가리 북동부 끝 슬로바키아, 우크라이나 자카르파탸주와의 국경 부근에 위치한 아름다운 구릉지이다.토카이는 1650년 세계에서 처음으로 귀부 포도에서 와인을 양조했을 뿐 아니라 1737년에 공적인 등급제를 실시하여, 이 지방의 뛰어난 와인을 생산할 수 있는 밭에 제1급부터 제3급까지 등급을 매기고 있다.
예로부터 많은 나라의 군주나 문화인들이 즐겨 마셨으며 1703년, 합스부르크 세습령의 지배에 저항하여 일어난 헝가리인의 쿠루츠 봉기 지도자 라코치 페렌츠 2세로부터 헌상받은 프랑스 왕국의 왕 루이 14세는 토카이를 마셔 보고 '와인들의 왕, 왕들의 와인'이라고 칭했다고 한다[4]. 또한 토카이는 최음제로 여겨져 간혹 왕족, 귀족들의 침대 옆을 지키기도 했다.
제2차 세계 대전 이후 산지인 헝가리가 철의 장막 동쪽으로 편입되어 서방세계에는 잘 공급이 되지 않았으며, 그 동안 프랑스의 귀부와인이 전세계를 석권하게 되었다. 프랑스에선 알자스 지방에서 생산되는 귀부 와인을 '알자스의 토카이'[5]라고 라벨링하여 판매하기도 하였으나, 헝가리가 유럽연합에 가입하고나서 지적재산권 침해[6]로 프랑스를 고소했고, 결국 프랑스에선 토카이라는 이름을 쓸 수 없게 되었다.[7]
20세기 동유럽의 공산주의 정권들은 와인 생산을 양적으로 확대하는 데에만 혈안이 되어 품질에 소홀했기 때문에 옛날 세계적으로 명성을 날리던 크림반도나 조지아, 몰도바 등의 와인은 그 명성에 걸맞은 값어치를 잃어버렸다. 토카이도 예외는 아니어서 헝가리가 공산화된 1949년 이후 와인 산업은 대부분 국유화하고 토카이의 명성은 완전히 과거의 유물로 전락했다. 국영 콤비나트 하에서 포도밭은 고품질의 와인을 생산할 수 있는 비탈을 떠나 경작, 재배비용을 절감하고 대량생산이 가능한 비옥한 평지로 옮겨졌다. 고품질 와인을 생산하려면 포도나무를 빽빽이 심고 한 그루의 포도나무에서 수확하는 포도 중량을 낮추며 포도를 완숙시키는 것이 중요함에도 불구하고 공산정권 하에서는 식수밀도를 옛날의 1헥타르당 1만 그루에서 2,500 그루로 낮추고 포도나무 한 그루에서 옛날의 4배가 넘는 포도를 수확하도록 했다.
문제는 포도밭에서 그치치 않고 와이너리까지 파급되었다. 오래되고 비위생적인 통에서 양조를 하고 상급품은 10년 이상 산화적 성숙을 거쳤기 때문에 알데히드 석산이라는 현대 양조학에서는 결함으로 치며 소비자에게 불쾌감을 주는 비위생적인 향이 발생하였다[8]. 안정화하기 위해 출하 전 와인을 가열 처리했는데 이것이 그나마 얼마 남지 않은 과실 풍미마저 없애는 결과를 낳았다.
베를린 장벽이 무너진 1989년 헝가리 공산당 독재가 끝나 민주화가 추진되자 토카이 르네상스가 시작되었다. 외국의 투자로 처음에 설립된 와이너리는 1990년 로얄 토카이 와인 컴퍼니로, 영국인 와인 저널리스트인 휴 존슨이 이끄는 서방의 투자 그룹이었다. 휴 존슨은 다양한 미디어를 통해 토카이 르네상스를 선전하고 토카이의 판매처를 세계로 넓혔다. 그 후 샤토 클리네의 장 미셸 아르코트가 프랑스 보험회사인 GAN의 자금 원조를 받아 1991년에 샤토 파죠쉬(Pajzos)를 매수, 같은 해에 산토리를 공동 경영하는 그랑 밀레짐 드 프랑스사가 토카이 헷쑬루(Hétszőlő)사의 경영권을 인수하는 등 서방 여러나라의 투자가 유입된다. 물론 서방에서 유입된 것은 자금만이 아니었다. 최첨단 위생 양조설비와 현대 세계의 소비자가 요구하는 깨끗한 스타일의 와인을 양조하는 기술도 함께 들어왔다.
자금을 가장 집중적으로 투입한 곳은 그 옛날 영광스러웠지만 이제는 버려진 비탈의 밭들이었다. 서방의 투자가들은 1737년에 1등급을 받은 포도밭을 앞 다투어 사들였고, 이곳에 고품질 와인을 생산하는 푸르민트며 하르슐레벨뤼 같은 품종의 우량한 클론을 심고, 지하에는 물빠짐을 좋게하기 위해 배수관을 묻었다. 서방 자본의 유입 후 토카이의 맛은 극적으로 변화, 산화된 뉘앙스가 느껴지지 않으며 순수한 과실향이 넘치는 신선하면서 새콤달콤한 와인으로 다시 태어났다. 예를 들면 같은 풍경을 그린 수묵화가 파스텔 톤 수채화로 다시 태어났다고 할 수 있겠다.
- 만화 <소믈리에르> 제 17권 권말 칼럼 '와인의 자유'(호리 켄이치) 중에서
토카이에서 재배하는 것은 산도가 높은 만숙형 푸르민트종이 중심으로 수확한 포도를 '귀부화한 것'과 '귀부화하지 않은 건전한 것'으로 나누어 따로 관리한다. 베이스 와인은 귀부화하지 않은 건전한 포도즙으로 알코올 도수가 10.5% 정도의 드라이한 와인이 만들어진다. 이 포도즙에 귀부화한 포도를 페이스트 상태로 만든 것을 넣어 최종적인 단맛을 조절한다.문제는 포도밭에서 그치치 않고 와이너리까지 파급되었다. 오래되고 비위생적인 통에서 양조를 하고 상급품은 10년 이상 산화적 성숙을 거쳤기 때문에 알데히드 석산이라는 현대 양조학에서는 결함으로 치며 소비자에게 불쾌감을 주는 비위생적인 향이 발생하였다[8]. 안정화하기 위해 출하 전 와인을 가열 처리했는데 이것이 그나마 얼마 남지 않은 과실 풍미마저 없애는 결과를 낳았다.
베를린 장벽이 무너진 1989년 헝가리 공산당 독재가 끝나 민주화가 추진되자 토카이 르네상스가 시작되었다. 외국의 투자로 처음에 설립된 와이너리는 1990년 로얄 토카이 와인 컴퍼니로, 영국인 와인 저널리스트인 휴 존슨이 이끄는 서방의 투자 그룹이었다. 휴 존슨은 다양한 미디어를 통해 토카이 르네상스를 선전하고 토카이의 판매처를 세계로 넓혔다. 그 후 샤토 클리네의 장 미셸 아르코트가 프랑스 보험회사인 GAN의 자금 원조를 받아 1991년에 샤토 파죠쉬(Pajzos)를 매수, 같은 해에 산토리를 공동 경영하는 그랑 밀레짐 드 프랑스사가 토카이 헷쑬루(Hétszőlő)사의 경영권을 인수하는 등 서방 여러나라의 투자가 유입된다. 물론 서방에서 유입된 것은 자금만이 아니었다. 최첨단 위생 양조설비와 현대 세계의 소비자가 요구하는 깨끗한 스타일의 와인을 양조하는 기술도 함께 들어왔다.
자금을 가장 집중적으로 투입한 곳은 그 옛날 영광스러웠지만 이제는 버려진 비탈의 밭들이었다. 서방의 투자가들은 1737년에 1등급을 받은 포도밭을 앞 다투어 사들였고, 이곳에 고품질 와인을 생산하는 푸르민트며 하르슐레벨뤼 같은 품종의 우량한 클론을 심고, 지하에는 물빠짐을 좋게하기 위해 배수관을 묻었다. 서방 자본의 유입 후 토카이의 맛은 극적으로 변화, 산화된 뉘앙스가 느껴지지 않으며 순수한 과실향이 넘치는 신선하면서 새콤달콤한 와인으로 다시 태어났다. 예를 들면 같은 풍경을 그린 수묵화가 파스텔 톤 수채화로 다시 태어났다고 할 수 있겠다.
- 만화 <소믈리에르> 제 17권 권말 칼럼 '와인의 자유'(호리 켄이치) 중에서
일반적으로 250ml, 500ml의 소용량으로 판매되는 경우가 많다. 당도가 워낙 높아 개봉 후에도 비교적 오래 간다는 점이 특징이다. 최근의 로열 토카이 등의 현대적인 제조법을 따르는 곳은 개봉 후 수명이 다소 짧은 편이지만, 아주 옛날 방식 그대로 산화적 성숙까지 거쳐 나오는 제품들은 개봉 후 상온에서도 보름 정도는 끄떡없는 경우가 많다. 특히 에센시아는 높은 당도 덕분에 개봉 후 장기보관을 해도 보관 환경만 좋으면 거의 변질이 없어서 평생을 마실 수 있는 와인이라는 이야기도 있다.
3. 등급 (2013년까지)
아쑤(Aszú)는 귀부 포도[9] 포도이고, 토카이 아쑤라고 하면 귀부 포도로 만들어진 달콤한 스위트 와인을 말한다. 그리고 토카이 아쑤에는 당도에 따른 등급이 존재한다.토카이 아쑤는 포도 수확시 포도송이 내에서 귀부화된 부분과 귀부화 되지 않은 부분을 별도로 솎아내어 귀부화 안된 포도로는 베이스 와인을 담그고, 136리터의 큰 통(Gönci) [10]에 25kg들이 작은 바구니(푸토니, Puttony)로 귀부 포도를 몇 바구니를 넣었느냐에 따라 등급이 분류된다.
이 때 푸토니의 복수형인 푸토뇨쉬(Puttonyos)라는 단위로 등급을 나누며 3~6푸토뇨쉬가 있다. 5푸토뇨쉬 급이라면, 푸토니 5바구니를 넣고 나머지를 베이스 와인으로 채워 만든 것이다. 베이스 와인을 없이 100% 귀부포도만으로 담근 것은 아쑤 에센시아(Aszú Eszencia), 압착없이 중력에 눌려 흘러내리는 프리런 쥬스(Freerun Juice)로만 만드는 초희귀품은 에센시아(Eszencia)라고 부른다. 에센시아는 136리터짜리 통에 귀부 포도를 가득 채워 넣어도 1리터 정도 나올까말까 할 정도로 생산량이 적다.[11] 에센시아는 나무통이 아닌 유리병[12]에서 발효/숙성을 진행하는데, 당도가 엄청나서 발효가 잘 되지 않기 때문에[13] 몇 년간 발효를 시켜도 알코올 도수가 최대 5-6% 이상으로 올라가지 않는다. 일부 빈티지의 경우 1-2%대에 걸쳐있는 충격과 공포의 알코올 도수와 800g/L을 넘는 충격과 공포의 당도를 만날 수도 있다.
포도 수확철에 토카이 와이너리를 찾을 경우 발효 전의 에센시아 원액을 직접 흘러나오는 대로 잔에 받아 마셔볼 수도 있다. 그냥 포도즙이랑 별 차이 있겠나 싶겠지만, 귀부균의 활동 덕분에 발효 전에도 복잡한 풍미가 있어 상당히 맛있다고 한다.
이상의 푸토니(Puttony) 바구니 갯수에 따른 등급의 의미는 현대에 와서는 무의미해졌으며 현재의 양조법에서는 와인의 잔류 당도에 따라 등급을 정한다.[14]
- 아쑤 3 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 3 Puttonyos): 잔류당분 60 g/L 이상
- 아쑤 4 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 4 Puttonyos): 잔류당분 90 g/L 이상
- 아쑤 5 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 5 Puttonyos): 잔류당분 120 g/L 이상
- 아쑤 6 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 6 Puttonyos): 잔류당분 150 g/L 이상
- 아쑤 에센시아 (Tokaji Aszú Eszencia): 잔류당분 180 g/L 이상
- 에센시아 (Tokaji Eszencia): 잔류당분 450 g/L 이상
물론 실제로는 위의 전통적인 제작방법을 따르기만 하면 대개 법적 기준 또한 만족하기 때문에 와인 업자들의 제조방식 또한 그리 바뀐 것이 없고, 소비자 입장에서도 위의 전통적인 의미의 등급의 의미를 그대로 받아들이더라도 별 문제는 없다.
상기의 잔류 당분 기준은 법적 하한치일 뿐이고, 톱 생산자들은 자존심 때문인지 등급을 초월하는 당도를 낸다. 셉쉬의 6푸토뇨쉬는 200~220g/L 의 당도를 내며, 로얄 토카이는 6푸토뇨쉬 중에서도 상위급의 싱글 빈야드(단일 포도원) 라인이 따로 있는데 이들은 180~220g/L의 당도를 낸다. 데메테르 졸탄(Demeter Zoltan)이 극소량[15] 생산한 2008년산 6푸토뇨쉬는 무려 305g/L의 당도를 과시하기도 했다.
그 외에 발효를 끝까지 진행하여 잔류 당분이 거의 없고 알코올 도수가 높은 토카이 드라이(Tokaji Dry)가 있다.
4. 등급 (2014년부터)
상기의 등급 분류는 2013년까지 유효하며, 2014년부터 적용되는 헝가리 양조법의 개정으로 푸토뇨쉬 등급은 공식적으로는 폐지되었다. 푸토뇨쉬 등급 표기는 생산자의 자율에 맡기되, 3, 4푸토뇨쉬에 대해서는 더 이상 아쑤(Aszú)라는 용어를 사용할 수 없으며, 아쑤라는 용어는 잔류 당분 120g/L 이상인 와인(즉, 5푸토뇨쉬 이상)에 대해서만 사용할 수 있게 되었다. 이는 단순히 이름만 바꾸는 것이 아니고, 3, 4 푸토뇨쉬 등급은 법적으로 귀부 와인으로 인정하지 않는다는 뜻이기도 하다. 이제는 그냥 일반 스위트 와인과 같은 취급.이 개정에서 1kg의 아쑤(귀부포도)로부터 2.2리터 이상의 와인을 뽑을 수 없게 강화된 품질 규정이 적용되는 등 전반적으로 토카이 아쑤의 품질을 강화하는 방향의 개정이 이루어졌다.
그리고 이전부터 명칭과 기준이 모호하다는 지적을 받던 아쑤 에센시아(Aszú Eszencia) 등급은 폐지되어 6푸토뇨쉬에 통합되었다. 에센시아도 귀부 와인에서 분리되었는데, 3, 4 푸토뇨쉬 등급과는 정반대로 귀부 와인 이상의 초고급품으로 분류하기 위한 것으로 보인다.
결과적으로,
* 귀부 와인으로 분류되지 않는 것
* 토카이 3 푸토뇨쉬 (Tokaji 3 Puttonyos): 잔류당분 60 g/L 이상
* 토카이 4 푸토뇨쉬 (Tokaji 4 Puttonyos): 잔류당분 90 g/L 이상
* 귀부 와인으로 분류되는 것* 토카이 4 푸토뇨쉬 (Tokaji 4 Puttonyos): 잔류당분 90 g/L 이상
* 토카이 아쑤 5 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 5 Puttonyos): 잔류당분 120 g/L 이상
* 토카이 아쑤 6 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 6 Puttonyos): 잔류당분 150 g/L 이상
* 에센시아 (Eszencia): 잔류당분 450 g/L 이상* 토카이 아쑤 6 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 6 Puttonyos): 잔류당분 150 g/L 이상
이렇게 되었다. 만일 푸토뇨쉬 표기 없이 토카이 아쑤 (Tokaji Aszú)로만 레이블이 표기되었다면 5푸토뇨쉬 급이라고 이해하면 된다. (6푸토뇨쉬 급의 당도를 지닌다면 굳이 표기를 안할 이유가 없으니)
5. 기타 등급
5.1. 싸모로드니(Szamorodni)
토카이 싸모드르니는 잔류당분이 많이 남아있는 스위트타입과, 완전히 발효하여 잔류 당분이 거의 없는 드라이타입으로 구분된다. 싸모르드니는 귀부 포도의 수확량이 영 시원치 않을 때 주로 생산하는 하위 카테고리의 와인이라는 인식이 강했다. 귀부 포도를 하나하나 따서 분리해 따로 모아놨다가 베이스 와인에 섞는 토카이 귀부 와인의 전통적 제조법을 따르는 대신 처음부터 귀부 포도, 일반 포도 할것없이 전부 모아 만든다.스위트 타입의 경우 잔류 당분이 90g/L 미만으로 3푸토뇨쉬보다 낮은 경우가 대부분이었으나, 2016년 양조법 개정에서 싸모로드니 등급에 대한 규제가 대폭 완화되면서 그 이후로 많은 품질 혁신이 이루어졌다. 일부 톱 생산자의 싸모로드니는 당도가 200g/L를 넘고 있다.[16] 이제는 토카이 아쑤의 하위 카테고리라는 개념보다는 다른 개성을 지닌, 다른 스타일의 와인이라고 받아들여야 할 것 같다.
5.2. 포르디타쉬 (Fordítás)
토카이 아쑤를 양조하고 남은 포도 찌꺼기 위에 새 과즙을 추가해서 2차 압착/발효하여 만든 와인. 일종의 저가형 제품으로, 이탈리아에서 아마로네(Amarone)를 만들고 남은 찌거기 위에 다시 과즙을 얹어 추가 발효해 만드는 리파소(Ripaso)와 유사한 개념이라고 생각하면 된다. 보통 아쑤 찌꺼기와 베이스 와인의 비율을 1:1로 양조한 뒤, 1년 통숙성 + 1년 병숙성 후 출하한다.스위트 타입과 드라이 타입이 있었으나, 2016년 와인법 개정에서 드라이 타입은 폐지되고 스위트 타입만 남았다. 스위트 타입의 법적 당도 기준은 45g/L 이상. 과거에는 흔했으나 현재는 거의 사장되어 시중에서 찾기 쉽지 않은 분류의 와인이다.
5.3. 마슐라쉬 (Máslás)
포르디타쉬와 유사한 2차 생산물. 포르디타쉬와 마찬가지로 2016년 와인법 개정에서 드라이 타입은 폐지되었으며, 현재 시장에서 거의 사장되다시피한 분류.6. 생산자
우리나라에서 구할 수 있는 토카이 생산자는 아래와 같다.- 로얄 토카이 (Royal Tokaji Wine Company) : 헝가리 공산주의 체제 붕괴 이후 영국의 유명 와인 평론가 휴 존슨(Hugh Johnson)이 서구 투자 자본으로 헝가리에 설립한 회사. 상업적으로 가장 성공한 토카이 생산자로 규모도 크고 신동와인에서 안정적으로 수입/공급하나 가격대가 비싸다.
- 샤토 데레즐라 (Château Dereszla): 우리나라에 한 때 수입되었으나 수입사가 도산하여 잠시 수입이 중단되었다. 2012년 말 기준으로 수입사가 바뀌어 다시 수입되고 있다.
- 오레무스 (Oremus) : 스페인의 유명 고급 와인 회사인 베가 시칠리아가 헝가리에 투자하여 설립. 토카이를 만드는 퍼민트라는 품종의 포도로 빚은 와인을 만들지만 '드라이 토카이'라고 해서 달지 않은 화이트 와인과 5푸토뇨쉬, 에센시아가 수입되고 있다. 원래 레뱅드매일에서 수입하고 있었으나 수입사가 바뀌어 현재는 신세계L&B가 수입중.
- 헷쑬루 (Hétszőlő) : 우리나라에 소리소문없이 들어와있는 토카이. 로얄토카이나 데레즐레 토카이 보다 밝은 색이며 산도를 추구하는 데레즐라나 진한 당도를 추구하는 로얄토카이와는 또다른 맛을 내고 있다.
- 그로프 데겐펠트 (Gróf Degenfeld) : 일부 마트에서 유통되고 있으나 흔하게 보이지는 않는다. 품질 수준은 무난함
- 파트리시우스 (Patricius) : 4푸토뇨쉬, 6푸토뇨쉬가 수입된 바 있으나, 찾기 쉽지 않음.
- 케레쉬케두하즈 (Kereskedőház) : 헝가리의 대형 국영기업. 원래는 품질보다는 물량 위주로 생산하는 평범한 수준의 메이커였으나 2000년대 후반 양조 시설을 혁신하고 로얄 토카이사의 양조 책임자였던 Károly Áts를 영입하여 양조를 맡기는 등 품질 향상을 위해 대대적인 투자를 했다. 그리고 2013년 사명을 그랜드 토카이(Grand Tokaji)로 개편하며 지금은 꽤 높은 수준의 와인을 만들어내고 있다. 소형 수입사에서 일부 수입한 물량이 있으나 찾기 쉽지는 않다.
- 셉쉬 이슈트반(Szepsy István) : 자타가 공인하는 헝가리의 톱 생산자. 키례우드바르(Királyudvar) 등 몇몇 주요 양조장의 양조 컨설팅에도 관여하였다. 6푸토뇨쉬부터 생산하며 5푸토뇨쉬는 아예 생산하지 않을 뿐 아니라, 6푸토뇨쉬는 200g/L가 넘는 잔류 당도를 내어 아쑤 에센시아급을 넘는 당도를 과시한다. 오프 빈티지에는 6푸토뇨쉬를 아예 생산하지 않는다. 토카이 아쑤 외에 드라이 토카이도 생산하고 있다. 국내에는 티오씨네이쳐가 소량 수입했다가 단종되었으며, 현재는 그린 터틀이라는 수입사가 정식 수입을 하고 있으나 기본적으로 물량이 희소하여 국내 시중에서 찾기는 매우 어렵다.
- 노빌리쉬 (Nobilis) : 신생 메이커 중 좋은 품질을 내고 있는 곳. 6푸토뇨쉬가 상당한 품질이지만 유감스럽게도 드라이 와인들과 5푸토뇨쉬만 수입되어있다.
- 키켈렛 (Kikelet) : 역시 신생 메이커 중 좋은 품질을 내고 있다. 고품질의 아쑤(귀부와인)도 만들긴 하지만 물량이 많지 않은 탓인지 드라이 와인들만 수입되어있다.
7. 매체에서
- 만화 <신의 물방울 최종장 마리아주> 4권에 '샤토 파죠쉬(Château Pajzos) 토카이 아수 5 푸토뇨쉬'(Tokaji Aszú 5 Puttonyos) 1993년산 토카이가 등장한다.[17]
- 2012년에 개봉된 러시아 영화 <화이트 타이거: 최강 전차군단>에서 소련군에 항복 문서를 쓴 독일군 장성과 각료들이 식사 자리에서 소련군 병사가 서빙해주는 음식들을 먹는데[18], 항복 문서에 서명한 당사자인 빌헬름 카이텔이 화이트 와인을 찾자 한스 슈툼프 장군이 토카이를 넘겨준다. 그러자 카이텔은 "토카이는 너무 달아서 싫다."라고 말하며 차라리 레드 와인을 가져다 달라고 요구한다.
[1] 와인 이름인 Tokaji 는 지명 토커이(Tokaj)에 헝가리어 형용사형 어미 i 가 붙은 것이다.[2] 헝가리 국가 Himnusz의 3절에 언급될 정도로 국가적인 자부심을 가지고 있다.[3] 이 곰팡이는 푸른곰팡이처럼 유용한 곰팡이로 포도의 수분을 빨아내서 당도를 높게 해주는 역할을 한다.[4] 와인 주산지의 절대권력자가 이런 평을 할 정도였으니...[5] Tokay d'Alsace(토케 달자스)[6] 세계무역기구(WTO)의 지적재산권에 관한 협정(TRIPS)에서는 지리적 표시제(GI:Geographical Indication)라 하여 지역 특산품에 대한 지역명칭의 배타적 사용권을 인정한다. 유럽에서는 EC 규정 2081/92에서 유사한 형태로 지역 명칭 보호를 하고 있다.[7] 프랑스는 스위스의 샹파뉴(Champagne)에 대해 고소를 시전하여 사용 금지를 얻어냈으니 피장파장인 셈 아닐까 싶다.[8] 단, 산화적 성숙 자체는 원래 헝가리의 전통적인 방식이 맞으며, 셰리 와인처럼 와인 상단에 두터운 곰팡이층이 형성되며 독특한 풍미를 입히고 와인의 보존성을 높이는 특성이 있다. 오히려 산화적 성숙을 거의 거치지 않는 현대파 회사의 제품들은 한약재 같은 복합적인 향이 없어 하드코어 매니아들은 아쉬워하기도 한다. 공산정권 치하에서 와인의 품질을 저하시킨 것은 것은 산화적 성숙 자체가 아니라, "비위생적인 환경"에서 "대충 진행한" 산화적 성숙이다.[9] 귀부균에 감염된 포도. 이것으로 만드는 와인을 귀부 와인으로 분류한다.[10] 큰 통이라는게 푸토니 바구니보다 크다는거지 수 천리터짜리가 즐비한 양조/숙성용 오크통 중에서는 결코 크지 않은 크기이다. 참고로 작은 통이라는 프랑스 바릭 (barrique)이 225L 이다[11] 오레무스(Oremus)사의 경우, 90헥타르(ha)의 넓은 포도원에서 겨우 700~850병(하프보틀) 정도의 에센시아만을 생산한다. 소출이 적기로 유명한 샤토 디켐보다도 압도적으로 소출이 적어서, 샤토 디켐이 105헥타르에서 7~10만병(풀보틀)을 생산하는 것에 비해 면적당 소출이 1/200 이하에 불과하다. 그나마 오레무스는 1999년 이후 거의 매년 에센시아를 만들었지만, 로얄 토카이(Royal Tokaji)는 창립 이후 30년간 8번만(93, 99, 00, 03, 07, 08, 09, 16) 각 2천병 정도를 생산했다.[12] 크기는 여러가지이지만, 통상 50리터 짜리[13] 높은 농도로 인해 효모가 삼투압으로 내부의 수분을 빼앗겨 활동이 어려워진다. 잼이 잘 썩지 않는 이유와 마찬가지.[14] 잔류 당도 외에도 최저 알콜 도수, 법적 의무 숙성 기간 등 여러 조건들이 따라붙지만 등급 차등을 가르는 가장 큰 기준은 잔류 당도다.[15] 총 486병[16] 당도가 높기는 하나 유질감은 토카이 아쑤에 비해 낮기 때문에 좀 더 상큼하고 가볍게 마실 수 있는 스타일이다.[17] 스토리 작가는 인터뷰에서 단 맛 와인을 좋아하지 않는다고 밝힌 바 있고, 그 탓인지 이 만화에는 스위트 와인은 가물에 콩날 정도로 등장 회수가 적다. 그나마 등장하는 것도 대부분이 프랑스산 소테른.[18] 음식들 중에 디저트로 나온 생크림을 얹은 언 딸기가 있는데, 러시아어로 해당 디저트가 '겁쟁이'란 단어와 유사해서 조롱의 의미로 준 것이란 해석이 있다.