1. 개요
調味料 / Condiment음식을 만들 때 주 재료에 알맞게 첨가해서 음식의 맛을 돋우는 물질. 음식의 맛과 향, 색을 보완하는 등의 역할을 하는 향신료(Spice)와는 엄밀히 말해 다른 것으로 구분되지만 둘의 기준이 애매모호하기 때문에 크게 구분되지는 않는다.[1] 뭉뚱그려 양념(Seasoning, Sauce)이라고 부른다.
사람에 따라 자기 먹는 스타일 맛을 넣기도 한다.
2. 설명
6가지 기본적인 맛인 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 지방맛에 매운맛이나 떫은맛[2]까지 내는 것을적당량을 넣으면 음식의 맛이 한층 좋아지며 이 때문에 미원이나 다시다 같은 1, 2세대 조미료는 거의 만능 수준으로 쓰인다. 물론 그렇다고 너무 많이 넣으면 음식 맛이 끔찍해질 것이다.
한국에서는 소금, 설탕, 고춧가루, 간장, 된장, 고추장, 식초, 맛술, 기름 등이 조미료로 이용된다. 고기 요리 등 특수한 목적으로는 커피나 사이다도 조미료로 쓰이기도 한다. 쓴맛의 경우 대부분의 사람들이 싫어하여 자주 사용되지 않으나, 소량의 쓴맛이 탁월한 경우도 있다.[3] 그래서 가끔 커피 등을 사용해서 쓴맛을 첨가 하기도 한다. 대표적인 쓴맛의 기호품이 커피와 맥주이다. 두 음식이 후라이드 치킨 등 기름진 튀김요리를 먹을때 느끼한 맛을 가시게 하기 위해서 먹게된다. 그리고 대표적인 쓴맛 조미료가 고수다. 그래서 기름진 중국요리에는 궁합이 맞으며 중국사람들이 좋아하는 향신채이자 조미료이나 한국에서는 유전적 요인 때문에 호불호가 심하게 갈린다.[4]
자연에서 나는 동식물을 사용한 천연조미료와 인공적으로 만든 인공조미료가 있다. 보통 인공조미료에 대한 인식이 많이 나쁜 편이지만 실상은 조금 다르다. 인공조미료 문서 참조.
다만 한국에서 조미료라는 용어를 쓸때는 더욱 좁게 미원으로 대표되는 MSG 제품만을 뜻하는 경우가 많다. 식당에서 조미료를 쓰지 않는다거나 손님이 조미료를 적게 넣어달라는 것은 보통 미원을 얘기하는 것. 정말 양념을 덜 넣어달라는 요구라면 조미료를 적게 넣어달라고 하지 않고 덜 짜게, 덜 맵게, 혹은 좀 싱겁게 해달라고 부탁해야 알아듣는다.
(소금, 설탕 등의 천연 조미료가 아닌) MSG, 아스파탐 등 인공 합성 조미료에 대해서는 항상 건강에 악영향을 끼칠 것이라는 의심이 따라붙으며, 잘 모르는 사람들은 독극물마냥 생각하는 경우도 있다. 물론 이런 조미료를 대량 섭취하면 좋을 것은 없겠으나, 현재까지의 연구에서 특별한 유해성은 발견되지 않았다. 유해성이 있다고 해도 물이나 소금을 그만큼 섭취하는 게 훨씬 더 위험할 정도이므로, 조미료를 조금 먹은 정도로 지나치게 걱정할 필요는 없다.
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3. 종류
조미료의 구체적인 목록은 식품 관련 정보 문서 참조. (첨가물, 향신료 등이 섞여있음)- 감미료: 단맛을 내는 조미료. 꿀, 액상과당, 설탕, 아스파탐, 사카린, 메이플시럽, 조청 등이 있다. 2010년 이후로는 과당, 자일리톨, 소르비톨, 수크랄로스 등도 많이 사용된다.
4. 세대분 구별
※ 본 세대구분은 확연히 정해진 것이 아니라 언론 등에서 편의상 분류한 것이다.#1 #2 #3 #41세대 조미료 시장에서는 미원(대상)이 압도적으로 이겼고, 2세대에서는 반대로 다시다(CJ제일제당)가 압도적으로 이겼다. 3세대에는 산들애(CJ제일제당)가 근소우위에 있으며 4세대에서는 연두(샘표식품)만 시장에서 살아남았다.
- 2세대: 종합(복합)조미료. MSG 함량을 10~20%로 줄이고 쇠고기, 파, 마늘, 양파 등을 혼합했다. 대표적인 제품은 다시다(CJ제일제당)와 맛나/감치미/진국다시(대상)가 있다.
- 3세대: 자연조미료. MSG와 인공합성물을 배제한 조미료. 대표적인 제품은 산들애(CJ제일제당)와 맛선생(대상)이 있다.
- 4세대: 액상발효조미료. 인공합성물 및 첨가물을 넣지않고 발효된 콩과 양파, 생강 등의 야채로 만들어진 조미료. 대표적인 제품은 연두(샘표식품)[5] 2022년 현재 대부분 단종되고 샘표식품의 연두만 시장에서 독점하는 중.
5. 한국의 시장 현황
한국에서는 대상(구 미원)과 CJ제일제당(구 제일제당)이 조미료 업계의 대표적인 라이벌. 가정용 조미료 시장에서는 2세대 조미료가 가장 점유율이 높고 업소용 조미료 시장에서는 1세대 조미료가 가장 시장점유율이 높다.1950년대부터 1990년대까지 대상(구 미원)과 CJ제일제당(구 제일제당)의 경쟁은 매우 치열했는데 1세대 조미료 전쟁에서는 삼성그룹 창업자인 이병철 회장이 막대한 마케팅 비용을 들이고도 결국 미원에게 패배했다. 20세기의 조미료 전쟁에 대해서는 조미료 전쟁 문서 참조.
2010년 기준으로 미원의 매출은 한국내 1,030억, 수출 2,050억, 다시다의 매출은 한국내 2,705억, 수출 125억. 다시다가 한국내 조미료 시장을 석권한 가운데 미원은 업소용과 수출에서 우위이다.[6] 특히 가정용 조미료 시장에서는 다시다가 86%를 차지#1, 1세대 화학조미료에서 패배한 CJ제일제당이 2세대 화학조미료 전쟁에서는 설욕에 성공했다.
한편 MSG에 대한 소비자 우려가 높아지는 가운데 천연조미료를 표방한 3세대 조미료를 먼저 내놓은 것은 대상(구 미원)이었다. 청정원 브랜드로 내놓은 맛선생은 인공합성 MSG를 쓰지 않았다는 마케팅으로 상대적으로 고가임에도 불구하고 인기를 얻었다. 이에 CJ제일제당(구 제일제당)은 다시다 산들애 출시로 반격하여 양보없는 경쟁이 전개되었다. 맛선생과 산들애의 연간시장점유율은 2008년 51.7% 대 48.3%, 2009년 49.8% 대 50.2%로 백중세였으나#1 2011년 38.8% 대 61.2%로 크게 벌어졌다. 그러나 2012년 4월 기준으로는 대상의 반격으로 다시 맛선생이 앞서면서 재역전되는 등, 한치 앞을 내다보기 어려운 다툼이 지속되고 있다.#2 2012년 기준 가정용 조미료 시장의 30%는 이들 3세대 조미료가 차지하고 있다.
이후에는 추출방식이 아닌 자연발효 방식의 4세대 조미료인 요리에센스 연두까지 나온 상태. 기존 3세대 조미료가 천연재료를 너무 맹신한 나머지 조미료다운 감칠맛이 떨어진다는 평가를 받았는데, 연두는 발효를 통해서 천연방식임에도 기존 다시다와 맛차이가 나지 않고 오히려 더 맛이 좋다는 평이다.
2018년 기준 현재 미원의 연간 매출액은 약 1,000억원에 달하고 시장 점유율은 98%에 육박한다. 인도네시아와 베트남을 중심으로 한 해외 매출은 이보다 많다. 2013년 1780억원에서 2014년 1887억원, 2015년부터 2000억원 이상을 기록하고 있는 것으로 추산된다. CJ제일제당은 2016년 종합조미료 시장(이하 시장조사기관 링크아즈텍)에서 81.4%의 시장점유율을 기록, 압도적인 1위를 차지했다. 대상 감치미가 10.5%로 뒤를 잇는다.#1
2018년 기준, 2016년부터 자연조미료(3, 4세대)의 점유율은 오히려 감소하고 발효조미료(1세대)와 일반조미료(2세대)의 매출점유율이 증가 추세에 있다. 2016년도에 식품의약품안전처에서 MSG의 안정성이 입증되었다는 사실을 국민들에게 알리기 시작했고 식품첨가물 분류에서 ‘화학적 합성첨가물’이라는 용어를 퇴출시키기로 결정하면서 MSG에 대한 소비자들의 인식에 변화가 생기기 시작했다. 또한 젊은층 사이에서 집밥·쿡방(요리방송)이 인기를 끌면서 간단한 요리시 사용되는 조미료 구매에 자연조미료 보다 상대적으로 가격이 저렴한 일반조미료를 선호하는 트렌드가 반영된 것으로 해석된다. 제조사별로는 CJ제일제당이 56.7%, 대상 36.1%, 한라식품 3.2% 순이다. 브랜드별로 살펴보면, ‘다시다’가 493억 원으로 1위로 나타났으며, 이어서 감칠맛(미원)(291억 원), 다시다골드(257억 원) 등의 순으로 나타났다. #출처 3, 4세대 조미료는 MSG의 함량이 낮아 감칠맛은 1, 2세대 조미료보다 오히려 떨어진다는 평.
6. 여담
7. 관련 문서
[1] 예를 들어 벌꿀은 특유의 향이 있지만 향신료가 아닌 조미료로 구분된다.[2] 매운맛, 떫은맛은 엄밀히 말하면 맛이 아니라 감각이다. 매운맛은 통각, 떫은맛은 압각이다. 그렇다고 혀를 바늘로 찌르면 매운맛이 나지 않는 이유는 촉각이 온점 > 냉점 > 압점 > 촉점 > 통점 순서로 예민하기에 바늘로 찌르면 통점보다 압점과 촉점의 신경이 먼저 반응하기 때문이다.[3] 예를 들어 고기가 너무 과하게 기름질경우 쓴맛을 첨가하면 맛이 좋아진다.[4] 고수를 섭취할 경우 비누맛이 난다며 싫어하는 사람들은 대부분 본인 유전자의 특성 때문이다.[5] 성분 중에 MSG가 포함돼 있다고 하여 취소선이 그어져 있었는데, 정작 이 4세대 설명에 적힌 원물조미료대로 구분하자면 샘표의 연두는 식물성단백질가수분해물인 HVP, 즉 산분해간장을 쓰고 있다. 식약청에서 안전성을 입증한 MSG에 비해 안전성이 입증되지 않았는데도 원물조미료라는 이름으로 구분시키려는 것은 샘표의 마케팅으로밖에 볼 수 없는 상황. 링크 참조[6] 출처: EBS 국물전쟁 백년사