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1. 개요
Sourness ｜ 酸味[1]옥소늄 이온[2]의 맛으로, 시큼한 맛이라고도 한다. 화학적으로 산이 신맛을 띠고 있는 경우가 많은데, '산'이라는 단어 자체가 酸(실 산)을 쓴다. 산성을 띠는 이유가 수용액에서 옥소늄 이온이 해리되기 때문이다.
산은 딱히 중요한 영양 성분도, 엄청난 독성 물질도 아닌데도 불구하고 대부분의 척추동물에게 신맛을 인식하는 미각 수용체가 존재한다. 그 이유로는 척추동물의 조상인 수중 생물에게는 물속의 이산화탄소 농도가 생존에 중요하기 때문이었다는 설이 있다. 또한 후술하겠으나, 상한 음식에도 신맛을 느낄 수 있으므로 음식물이 상했는지 감지하는 지표가 약간 되기도 하므로 퇴화하진 않은 모양. 또, 신 음식은 필수 영양소중 하나인 비타민이 풍부한 경우가 많다.[3]
2. 특징
입안에 침을 고이게 하는 맛으로 잘 알려져있다. 특히 신맛이 나기로 유명한 음식들은 보기만 해도 침이 고였던 경험은 누구나 해봤을 것이다. 임신을 하면 이 맛이 땡긴다고들 한다. 때문에 조건 반사와도 관련이 깊은 맛이다. 다른 맛은 상상한다 해서 딱히 반응을 보이지 않지만 신맛은 상상하는 것만으로도 침이 고이게 만든다.식품에 번식하는 세균은 산성물질을 배출하기 때문에 발효된 음식에서 쉽게 찾을 수 있는 맛이며 마찬가지로 부패한 식품도 이상야릇한 신맛을 내기 때문에 주의해야 한다.[4] 발효식품도 아닌데 신맛이 없는 음식[5]에서 신맛이 약간이라도 난다면 상한 것이니 절대 먹으면 안 된다. 이러한 특성상 순수한 신맛은 다른 종류의 맛보다 호불호가 극히 갈리지만 다른 맛을 보조하는, 다시말해 음식에 들어가는 양을 적절히 조절하면 식욕을 돋워주는 효과를 낼수 있다. 김밥이나 초밥에 조미양념으로, 만두를 찍는 간장에도 들어가는 식초가 가장 대표적인 케이스. 특히 군침을 유발하는 특성상 고기의 기름진 맛을 입에서 가시게 하는데 신맛만큼 효과적인 것은 없다고 봐도 무방하다.
디저트 중에도 신맛을 내는 것이 많으며 특히 과일 중에서는 오렌지, 레몬 같은 귤속 식물들의 과일이 맛을 띤다. 이 경우 주로 단맛과 같이 섞여서 섭취하는 일이 많다. 왠지 신맛이 강하면 몸을 부르르 떨게 된다. 그런데 '새콤달콤하다'라는 말이 무색하게도 신맛은 그 특유의 '혀가 아려오는 신 느낌'만 제외하면 짠맛과 거의 비슷하게 느껴진다.[6] 같은 고추장이라도 식초를 넣은 초고추장이, 이제 막 담근 생김치보다 오래 보관한 묵은지가 왠지 더 짜게 느껴지는 이유도 이것 때문. 실제로 음식의 짠맛을 돋워 주는 용도로 식초가 자주 사용된다.[7] 음식을 짜게 먹어 건강이 걱정되었다면 조리 시 식초와 소금을 함께 사용해 보는 것도 좋다. 물론 절임이나 무침 종류인 음식만 한정이라는 점 잊지 말자. 마찬가지로 만두에 간장 + 식초처럼 간장 베이스의 소스를 찍기보다 현미나 쌀 식초에 후추가루만을 섞은 것에 찍어먹어보자. 물론 만두에도 어느 정도 짠맛이 있지만 소스에도 짠맛이 느껴진다.
침을 유발한다는 점에서 갈증 해소와 피로회복 등의 이미지가 있어서 관련 음료수에 구연산을 타는 경우가 많다. 특히 박카스 같은 피로회복제에는 구연산이 큰 의미가 없음에도 불구하고 이 이미지 때문에 구연산을 넣는다.
충치를 주로 유발하는 맛이다.[8] 이가 썩는 이유는 신맛의 원인인 산 때문인데, 산의 양이온인 H3O+(옥소늄 이온)이 치아를 부식시킨다. 단당류와 이당류가 치아에 해로운 이유는 세균 등의 미생물이 그 물질을 분해하고 사용하는 과정에서 나오는 산물인 젖산 때문인데 젖산도 산의 일종이기에 역시 치아를 부식시킨다.[9]
3. 그 외
- 청량감에도 어느 정도 관련이 있다.
- 어느 맛이 다 그렇듯이, 신맛도 문화권에 따라 선호도가 다르다. 대체로 유럽인들이 한국인에 비해 신맛을 견디는 능력이 높은 것으로 알려져 있으며, 이 때문에 유럽인 입장에서 적당히 새콤한 것은 한국인 입장에서는 대단히 시게 느껴지기 쉽다고 한다. 또한 한국인의 식습관이 서구화되면서 젊은층으로 갈 수록 신맛이 선호도가 올라가는 편이다.
- 커피 업계에서는 고급 커피를 분류하는 기준 중 하나로 사용된다. 모든 커피 품종은 어느 정도 신맛이 있지만, 과일맛에 가까울 정도로 높은 단맛과 신맛이 있는 커피일수록 고평가받는 편이다.[10]
[1] 산미. 실 산, 맛 미.[2] 물이 양성자를 얻어 오늄 이온화한 산화 이온이다.[3] 당장 비타민C부터 신맛이 나는 대표적인 물질이다.[4] 상한 우유를 영어로 sour milk라고도 하는 이유가 이것.[5] 이를 테면 우유, 고기 등.[6] 오렌지나 귤을 먹어 본 사람이라면 그 과일의 신맛과 단맛이 어딘가 따로 노는 듯함을 느꼈을 것이다.[7] 반대로 단맛을 돋우는 맛은 다름 아닌 짠맛이다. 소금이 들어갈 것 같지 않은 단 음식에 약간의 소금을 넣는 것이 그러한 이유.[8] 단 음식을 많이 먹으면 충치가 생긴다는 말이 무성하다 보니 단맛을 충치의 주된 원인으로 생각하기 쉬운데, 단맛 자체는 충치와 무관하다. 단 음식류에는 대체로 설탕이 많이 함유되어 끈적끈적하기 때문에 이에 들러붙고 세균이 자라기 쉬운 환경이 만들어져서 그런 말이 생긴 듯. 단맛을 가진 물질 중 하나인 자일리톨은 오히려 충치 예방에 도움을 준다.[9] 콜라, 사이다 등의 탄산음료도 엄연히 산이기 때문에 마찬가지로 치아를 부식시킨다.[10] 이르가체페에서 생산한 생두(예가체프 커피)가 대표적이다.