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1. 개요
高粱酒 / 高粱烧(한어병음: gāoliángjiǔ / gāoliángshāo)
고량주는 백주의 일종으로, 수수(고량, 高粱)를 주원료로 사용하여 만든 중국의 증류주다.
2. 상세
본래 백주의 한 종류를 가리키는 말이지만 한국에서는 모든 백주를 통칭하는 명칭으로도 사용된다.[1] 중국에서는 고량으로 만든 증류주라는 뜻에서 '高粱烧(고량소)'라고도 부른다. 烧는 한국 소주에도 들어가는 燒의 간체자로, 증류해 만든 술을 뜻한다.속칭으로 '빼갈'이라고도 불린다. 오래된 백주 중 노백건(老白乾)[2]을 '빠이간'이라고 부르는데, 베이징식 얼화(儿化)된 발음으로 빠이걸(白干儿)이라 하였다. '빠이걸'이란 발음이 한국에 들어와 '빼갈'로 변형되었다고 추정된다. 노백건은 허베이(河北) 지역의 뛰어난 청향형(清香型) 백주인데, 백주를 이르는 다른 말로도 사용된다.
일반적으로 도수가 높으면 50~60도, 낮으면 30~40도 내외로 강한 편이다. 부드럽고 깔끔한 맛과 은은한 과일향이 특징이다. 백주는 중국의 곡물 유래 증류주를 통칭하는 말인데, 100% 고량을 원료로 하는 구이저우성의 특산물 마오타이나 산시성(山西省, 산서성)의 분주(汾酒, 펀주), 이름부터 다섯 가지 곡물(수수ㆍ쌀ㆍ찹쌀ㆍ옥수수ㆍ보리)로 만들었다는 우량예(五粮液, 오량액), 또 이들 다섯 가지 곡물에 고급 밀을 추가해서 만든 사천성 국가명주 사득(舍得), 곡물 이외에 감자나 고구마, 기타 탄수화물과 당분이 들어간 원료를 사용하여 만든 것까지 종류가 다양하며 중국 각지에 수만 종류의 백주와 그 제조사가 산재해 있다. 이 중 고량주라고 불리는 백주들은 원료가 수수(고량) 100%거나, 혹은 수수가 거의 대부분이고 그 외에 향을 조절한다든지, 뒷맛을 조절한다든지 하는 이유로 쌀, 보리 등 다른 곡식을 매우 조금 사용한 것을 말한다.[3] 따라서 고량주인 백주와 고량주가 아닌 백주의 구분은 명확하지 않다.
통상적으로 백주의 맛과 향은 사용하는 누룩, 술을 띄울 때 띄우는 방식, 증류하는 공정 등등에 따라 매우 달라지며, 뒷맛 등은 추가적으로 사용한 다른 곡식이 무엇인지 등에 따라서도 크게 달라진다고 한다. 고량주의 향에 대해서는 백주 항목의 향 부분을 참조할 것.
고량주는 증류주로 중국 술 중에서도 가장 독한 편이다. 30도대인 상대적으로 저도주인 고량주도 가볍게 마실 만한 술은 아니다. 물이나 사이다 등으로 희석하지 않고 마신다면 크기가 소주잔의 2/3 ~ 1/2 정도 되는 백주 전용 술잔으로 마시고, 희석한다면 엽차잔 정도, 맥주잔의 2/3 정도쯤 되는 투명한 잔에 취향에 따라 백주:물(혹은 사이다) = 1 : 1 ~ 2 정도로 마신다.[4]
농향형 고량주라면 마시기도 전에 뿜는 불상사가 일어나기도 할 정도이다. 입으로 들이킬 때부터 강렬함에 치가 떨리고 목으로 넘길 때는 용암이 흘러들어가는 느낌이다. 반대로 익숙해진 사람들은 증류식 소주의 위대함을 느낄 수 있는 신비로운 술(?)로 취급한다.[5] 향형에 따라 취향을 매우 많이 타기는 하지만, 기본적으로 높은 도수와 입 안을 씻어내리는 듯한 깔끔한 뒷맛[6] 때문에 향이 강하고 기름기가 많은 중국 음식과 매우 잘 어울린다. 백주에 익숙하지 않더라도 청향형이나 미향형이라면, (중국보다는 덜하다고 하더라도) 강한 향신료를 사용하는 한국 요리에도 잘 어울리기 때문에 한국인도 나름대로 즐길 만하다. 다만 그 향이 꽤 강하기 때문에 거부감을 느껴 아예 입에도 대지 않는 사람들도 있다. 일단 독주라는 이미지도 있기 때문이다. 특히, 옷에 젖으면 웬만한 빨래로도 향이 가시지 않을 정도로 지독하기로 악명이 높기 때문에 절대 옷에 묻지 않도록 주의해야 한다. 그나마 색은 바라지 않아서 다행이다.
이외에 볶음요리를 할 때 순간적으로 화력을 높이는 데 활용할 수 있다. 실제로 최현석 요리사가 가정용 가스의 약한 화력을 보완하는 용도로 활용했는데, 과도하게 넣으면 술맛이 밸 수도 있으니 주의하는 것이 좋다.[7] #
독한 술의 대명사로 꼽히지만 증류주인 만큼 숙취는 거의 없거나 적다. 그렇다고 막 퍼마시다 만취하면 당연히 숙취로 고생하니 주의. 이것도 술은 술이다. 상술했다시피 한국 소주와 유사한 술이니 비슷한 도수일 경우 숙취 정도도 비슷하리라고 생각하면 된다.[8]
3. 기타
- 한국 양조회사가 만든 고량주도 있다. 1970년대부터 동해양조[9], 풍원양조[10]와 같이 국내 고량주 시장을 차지하다 지금까지 살아남은 수성주류의 수성고량주다. 1997년 까지는 한국에서 생산했으나, 수교이후 본격적으로 고량주가 우리나라에 들어오며 가격과 맛등에서 밀리기 시작하자 중국으로 생산공장을 이전해 맛이 좋아지며 중국 고량주와 경쟁에서 살아남았다. 맛은 의외로 중국 고량주와 비견할 맛이라고. #대구 회사라 대구의 수성구에 있을 듯하지만 북구 산격동[11]에 오랫동안 있었다. 참고로 수성구와는 한자부터가 다르다.(이쪽은 壽星이고 수성구는 壽城이다.) 수성고량주는 건강주로 장수를 의미하는 목숨 수자를 쓴다. 이후 원가상슴과 주원료인 붉은수수의 재배량 격감으로 공장을 중국 심양으로 이전하여 위탁생산하고 있다. 경북대학교 발효생물공학연소와 산학협력을 맺어 신제품 개발에 노력하고 있다. 현재 본사는 조야동에 있다. 본사 홈페이지 수성고량주 제품 중 "수성후레쉬40"의 제조처는 중국 위탁생산으로 되어있다. 물론 수입은 대구의 수성고량주다. 전국 수퍼마켓과 백화점 이마트등 대형매장에서 비교적 저렴하게 구할 수 있다. 수성 프리미엄 백주43, 프리미엄 블루35는 신세계 프리미엄 SSG청담점에 입점되어 있다. 과거 한국의 고량주 회사들은 중국에서 고량주 원액을 수입하여 팔거나 옥수수를 원료로 고량주를 제조해 판매했었다. 2022년 기준 주식회사 한국고량주 농업회사법인[12]이 한국내 유일한 고량주 제조 회사이다. 여기서 생산하는 극락은 도수가 무려 75도다. 국내 생산 주류 중 최고도주이다.
- 한국에서 '연태고량주'라는 술이 유명한데 사실 연태고량주는 여기서 말하는 고량주와는 한자가 다르며, 독음도 '연대고양주'라고 해야 옳다. 고량주는 높을 고, 기장 량(高粱)을 쓰지만 연대고양주의 고양은 옛 고, 술 빚을 양(古釀)을 써서 예로부터 전해진 기법으로 빚었다는 뜻이다. 한국어 독음이 비슷한데다가, 연대고양주 병에 적힌 한자는 간체자인데 하필이면 간화자에서 釀 자를 간화하면서 오른쪽에 良(량)이 들어갔기 때문에 이런 혼동이 생긴 듯하다. 연대고양주의 이름을 달고 팔리는 제품은 여럿이 있으며, 수수 단독으로 만들어지는 제품은 없으며 부재료가 여럿 들어가지만 주 재료는 수수이기에 기준에 따라 고량주의 카테고리에 넣을 수도 있다.
- 한국에도 수수소주(고량소주라고도 함)라고 수수를 원료로 하여 만들어지는 술이 있는데, 원료가 유사한 덕분에 고량주와 향이 비슷하다. 백주와 소주의 기원이 같음을 생각해 보면 둘은 형제격인 술이라고도 볼 수 있다. 문배술이 수수소주의 대표격인 제품이다.
- 명탐정 코난에서는 APTX4869의 해독제로 나온다. 다만 감기에 걸린 상태에서 마셔야 효과가 있으며 이것도 일시적으로 해독될 뿐, 2번째로 섭취하면 해독 효과는 안 생긴다.[13] 이후에 나오는 해독제는 이걸 들은 하이바라 아이가 고량주 성분을 참고해서 만든 것이다.
- 중국에서는 빼갈을 넣은 커피 메뉴가 발명되었다고 한다. 도수는 0.5% 미만이며 메뉴 이름은 '장샹(酱香)라테'라고 한다. #
3.1. 구매시 주의사항
- 중국은 가짜가 워낙 넘쳐나니 가급적 보급형은 큰 문제가 없지만 고급형은 일반 상점에서는 사지 않는 편이 좋다. 그나마 까르푸같은 외국계 대형 할인마트가 이미지 문제로 고급주의 진품 여부를 제대로 관리해서, 산다면 이런곳에서 사는것이 좋다. 그래서 중국에서 술을 살 때 가장 추천하는 방법은 저렴한 제품을 사는 것이다. 저렴한 라인업은 한국의 희석식 소주만큼이나 저렴한 까닭에 가짜로 만든 후 원제품의 판매가와 맞추면 적자가 되기 때문이다. 물론 이것도 어디 이름도 없는 동네 마트에서는 짝퉁이 나올 수 있으므로 되도록이면 대형마트나 편의점에서 구매하는 것이 좋다. 심한 경우에는 술에서 메탄올이 검출되기도 하기 때문에, 중국에서 술을 살 때에는 반드시 이름있는 마트에서 사자. 아니면 중국 양조장을 방문하는 것도 좋은 방법인데, 애주가들을 위한 양조장 투어 상품이 많고 국내 여행사에서도 해당 상품들을 판매중이니 관광도 할 겸 양조장을 방문하는 것도 괜찮다. 정 중국산이 불안한 사람은 대만 등에서 제조한 고량주를 구매하거나 정식으로 국내에 수입되는 제품을 고르자. 이런 제품은 식약처에서 관리하기 때문에 문제가 생기면 바로 조치를 취한다. 국내에서 마트에서 구매한다면 대체로 문제없는 상품이라고 믿어도 된다. 그리고 비싼 술을 사서 마시려고 할 때 뚜껑을 따면 플라스틱 연결부가 깨지는 경우가 간혹 있는데 이는 불량이 아니고 짝퉁 방지용이니 안심해도 된다. 하지만 이게 술로 들어가는 경우가 있을 수 있으니 주의할 필요는 있다.
- 중국에서는 공업용 알코올(메탄올)에 물 타서 고량주라고 속여 팔아 사람 여럿 잡은 사례가 있다. 요새는 이런 제품은 거의 없지만 미들컷을 제대로 안했거나 희석식 소주처럼 주정에 물 타서 만든 저질제품은 널렸으니 원재료명을 잘 보고 구매하고, 현지라면 현지인들이 많이 사는 제품들을 구매하는 것이 좋다. 영화 '붉은 수수밭'(红高粱, 1987)에서 고량주 병에다가 오줌을 싸고 팔아먹는 장면이 나오는 바람에 국내에서 잠깐 매상이 떨어지는 사태가 벌어지는 등 여러 가지로 수난(?)을 겪기도 했다.
- 외국에 간다면 특정 제품을 노리는 것이 아니라면 유명하다는 술을 굳이 찾아 마시기보다는 그 지방 사람이 가장 즐겨 찾는 술을 마시는 것이 합리적이다. 중국술도 마찬가지이다. 보통 중국 술은 같은 메이커라도 증류 정도에 따라 1~20위안(약 1,700~3,400원) 저가형부터 수백 위안(10만 원 이상)을 호가하는 프리미엄급까지 다양하다. 특히 모태가 사치품으로서 워낙 잘나가다 보니 2000년대부터 기존 중국 명주를 제조하던 회사들도 기존 자사 최상급 제품 이상의 상위 제품들을 앞다투어 출시하고 있다.[14] 물론 가격만큼 품질에 차이가 나냐고 묻는다면 그렇다고 하기 힘들며, 중국인들도 데일리로 마시는 것은 당연히 중저가형 제품들이다. 같은 제품이라도 도수가 차이나는 경우가 많으니 잘 보고 구매해야 한다. 중국 백주 업체는 3만 곳이 넘는다고 하니 모태나 수정방 등 특정제품을 고집할 이유도 없다. 중국 어디를 가도 그 지방이 자랑하는 명주는 꼭 있다. 진정한 대륙의 기상...
- 양꼬치, 마라탕, 마라롱샤를 비롯한 중국요리가 인기를 얻으면서 덩달아 저품질 정도가 아니라 도수 높은 희석식 소주 수준인 저질 고량주도 슬금슬금 유통되고 있다. 아직은 컵술 정도고 시장에서 실제로 보기는 힘들지만 주의해서 나쁠 것은 없다.
4. 주요 고량주 목록
상술했다시피 고량주인 백주와 고량주가 아닌 백주를 구분하는 절대적인 기준은 없다. 고량 100%로 만들어진 백주만 고량주로 구분하는 경우도 있으나, 보통은 고량 외에 약간의 부재료(밀, 쌀 등의 다른 곡물들)를 첨가한 백주도 고량주로 본다. 원재료명에 정제수와 고량(수수)외에 다른 부재료가 하나 이하라면 대체로 고량주로 보아도 좋다.
4.1. 사득
| 사득 舍得 |
중국 사천성 사홍시의 유서깊은 향토 고량주.
4.1.1. 역사
사득주업은 1,300년의 양조역사를 자랑한다.기업은 중국 주류 양조지역의 핵심지인 사천성(프랑스의 보르도와 같은 존재)에 위치하고 있다. 기업의 생태양주기업은 중국에서 1위의 자리를 차지하고 있으며, 6.5제곱킬로미터(약 2백만평) 규모의 중국 최초 생태주류양조 생태산업단지를 조성하였다. 사득주업은 12만톤의 원주(숙성주)를 보유하고 있으며 백주업계에서 선두를 달리고 있다.
'타패' 및 '사득' 2개의 백주 브랜드를 가지고 있으며 브랜드 가치가 150억달러 이상이다.
2021년 1월에 복성그룹에 합류하였으며 매출액이 약 10억 달러 육박하고 매출이 84% 증가하였다. 인수합병 후 매출상승폭이 중국 백주업계에서 1위를 결과를 얻었다.
사득주업은 가장 독특한 '六老(육노)' 양조기법으로 고급 백주를 생산하고 있다.
- (오래된 저장고) 명나라-청나라를 이어온 가장 오래된 누룩 저장고 1만개를 그대로 사용
2. (오래된 기술) 400여년 간 전승된 <태화곡경>기법으로 중국 백주 업계의 현존하는 가장 오래된 양조법
3. (오래된 양조) 명나라부터 대대로 전해 내려온 정통 발효법을 현재까지 계승하여 사용
4. (오래된 발효법) 무형문화유산으로 인정 받은 전통 수작업의 정성으로 빚어낸 백주
5. (오래된 장인) 전통 주조법을 계승한 평균 경력 25년 장인의 손길
6. (오래된 원주) 원료주 저장 보관기간 평균 20년 이상
현대, 마지막으로 개최된 1989년 북경에서 개최된 전국 평주회 5회에서 명주 호칭을 수여받았다.
4.1.2. 평가
중국 사천성을 대표하는 명주이다..중국 사천성의 U자형 백주 생산공장 중 오른쪽 맨위를 차지한다.사득주업은 주류업계에서 3번째로(1996년)에 상장된 기업이다. 또한 2009년 중국품질상을 주류업계 3번째로 받은 기업이다.
사득주는 중국문화를 대표하는 프리미엄 명주 브랜드로 중국 최초로 실제 양조연도 표시제도를 전면 도입한 브랜드이다.
중국술 마니아들 사이에서는 맛은 좋지만 가격이 너무 비싸다.라는 인식이 있지만 독특한 향과 목넘김, 무숙취로 인해서 재구매가 많다.
중국에서는 사득의 의미 '버려야 얻는다'는 사득정신이 전쟁같은 경영환경에서 리더들에게 시사하는 바가 알려져 주요한 기념일이나 행사에 공식주로 지정되고 있다.
한국에는 사득주 프리미엄 상품 중 클래식, 지혜, 10주년이 판매되고 있다.
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[1] 마치 위스키, 브랜디, 럼 등 서양의 갈색 증류주를 세분화하지 않고 전부 양주로 통칭하는 것과 비슷하다. 후술하겠지민 고량주인 백주와 고량주가 아닌 백주의 구분이 다소 애매하기에 고량주로 통칭하는 것이 흔한 감이 있다.[2] 간체: 老白干, 라오빠이간[3] 의외로 순수하게 고량만으로 만든 제품은 거의 없다시피 하다. 한국에서는 수성고량주의 제품이 접근성이 좋다.[4] 중국의 일반적인 음주 풍습은 한국과 다르다. 술자리에서 건배하기는 한국과 같지만, 건배를 하지 않더라도 잔은 항상 차 있어야 한다고 여기기 때문에 수시로 첨잔이 날아온다. 그런 이유로 술이 약하다거나 하는 이유로 처음에 희석한 잔을 받았더라도, 자꾸 첨잔을 받다 보면 점점 원액에 가까워지는 불상사가 벌어진다(...)[5] 한국인이 느끼기에는 이렇지만 중국 백주나 한국 소주나 (일본 쇼츄도 포함해서)형제격인 술이고, 동아시아의 술에 익숙하지 않은 서양에서는 이 셋을 묶어서 본다. 증류식 소주가 백주보다 부드럽게 느껴지는 데에는 도수의 영향이 크다. 보통 시장에서 팔리는 증류식 소주의 도수는 25~40도 정도이지만 고량주를 비롯한 백주는 적어도 35도 이상에 보통은 40~50도에 달해 도수의 차이가 상당하다.[6] 알콜 도수가 기본적으로 38도 언저리에서 시작하니 씻어내린다기보다는 소독한다는 느낌일지도. 실제로 느끼한 음식을 먹은 뒤 입 안을 깨끗이 씻어준다는 느낌이 매우 강하고, 농향형이라면 음식의 강한 향을 눌러주는 역할까지 겸하기 때문에 음식을 먹을 때 다시금 새로운 향을 느낄 수 있게 해준다.[7] 최현석은 바질, 잣, 올리브유 페이스트로 이 문제를 보완했다.[8] 무조건 증류주라고 숙취가 적은 것은 아니고, 증류한 이후의 불순물을 없애는 과정이 중요하다. 따라서 위스키, 브랜디와 같이 숙성 작업을 거치거나, 보드카처럼 여과 과정으로 잡내 및 침전물을 걸러낸 증류주는 숙취가 적다. 반면 럼과 같이 첨가물이 많은 경우, 증류주이지만 숙취가 심하다. 일반적으로 백주와 소주는 토기나 자기병에서 약간의 숙성 과정을 거친다.[9] 1967년에 설립된 양조회사로 1985년에 경영난으로 폐업. 고량주를 25~30도로 낮춘 동해백주를 출시하여 잠깐이나마 인기를 얻기도 했다. 당시 공장은 강원도 동해시가 아닌 충북 제천시 내토로 879(장락동 469-7)에 있었으며 본래 동현동 일동아파트 자리에 있다가 1978년 이전한 것이다. 폐업 후 공장터는 시호화물터미널로 사용하다가 2022년부터 e편한세상 제천 더프라임 아파트가 건설중이다.[10] 역시 충북 제천시 봉양읍(당시 제원군 봉양면)에 있던 회사로 동해양조가 파산하자 동해양조에 근무하던 직원들이 옛 동해양조의 시설을 법원 경매로 인수하여 1986년 설립하였으며 1990년대 진로에 흡수되었다. 그러나 고량주에 별 관심이 없었던 진로는 결국 1993년 제천공장을 폐쇄했다.[11] 동북로 연암네거리에 있었다. '연암네거리'라는 교차로 이름이 붙기 전에는 지역방송 교통정보에서도 '수성고량주' 앞이라 불렀다.[12] 국내산 원료만을 사용하여 국내에서 제조되기 때문에 전통주로 취급되어 인터넷 구매가 가능하다.[13] 덕분에 코난은 이것도 모르고 돌아갈 수 있다며 진탕 마셨다가 숙취를 떠안고 학교에 가야했다...[14] 예시로 모태, 산서 분주와 더불어 전국평주회 금상 5회 수상 타이틀을 가진 노주노교(루저우라오자오)는 기존 최상위 제품인 노주노교 특국의 상위 제품으로 삼인현과 자사대곡을 출시하였으며 이 중 자사대곡은 본격적으로 모태급의 프리미엄 시장을 잡기 위해 나온 제품으로 국내가는 50만 원 이상에 달한다. 반면 최하위 제품인 노주노교 이곡은 마트에서 쉽게 구할 수 있으며 가격은 7천 원 정도다. 실제로 상을 탄 제품인 노주노교 특국도 가격은 10만 원 정도로 그렇게 비싸지 않다. 용량은 모두 500mL이다. 이곡은 고량 100%는 아니지만 수수향이 꽤 강하고 가격이 무척 저렴한데 반해 알코올이 좀 튀는 것을 제외하면 향의 완성도가 매우 뛰어나므로 추천할 만하다.