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1. 소개
피시 앤드 칩스처럼 생선살에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리로, 돈가스와의 유사점에 착안해 생선가스(생선+돈가스)라는 명칭으로 불리고 있다. 의외로 생선가스라는 명칭은 한국에서만 쓰이고 있으며 일본에선 "白身魚のフライ(흰살 생선 프라이)"라고[1] 불린다. 프라이 자체가 덴뿌라와 구분되는 빵가루를 사용한 튀김 전반을 가리키는 말이긴 하지만, 돈까스와 유사한 기타 음식들은 일본에서도 치킨까스(チキンカツ), 비프까스(ビーフカツ), 규카츠(牛カツ)라는 이름으로 통하고 있다.[2][3]2. 상세
영연방 국가들에서 볼 수 있는 생선튀김은 산업 혁명 시기 런던, 맨체스터, 리버풀 등 주요 공업 지역들에서 시작해 세계 곳곳으로 퍼진 것이다. 가톨릭권에서는 금요일에 육식을 하지않는 전통이 있기때문에 주로 금요일에 먹는 음식이라는 이미지가 있으며 피시버거도 생선튀김을 패티삼아 만들어파는 음식이다. 그 중에서 한국에서 볼 수 있는 생선까스는 기존에 존재하던 생선살 튀김을 북미 서해안[4] 혹은 일본에서 일본풍으로 개량한 요리다.돼지고기가 들어간 돈가스와 달리 생선살이 들어가 있으며, 주로 흰살생선이 깔끔하고 무난한 맛 때문에 자주 쓰인다. 고등어 같은 붉은살생선은 특유의 냄새와 맛 때문에 잘 안 쓰인다. 주로 대구, 민어[5][6], 명태 따위 흰살생선들이 들어가며, 캐나다에서는 연어를 튀겨주기도 한다.
대한민국, 미국에서는 주로 타르타르 소스를 곁들여 먹는다. 타르타르 소스와 허니 머스타드 소스를 함께 먹으면 느끼한 맛에 머스타드 소스 특유의 새콤하고 약간 매콤한 맛까지 추가되어 맛이 아주 좋다. 잘 조리된 생선튀김은 바삭한 튀김옷과 보들보들한 생선살, 그리고 새콤한 소스맛을 느낄 수 있다. 생선까스 같은 경우는 돈가스 전문점에서 거의 대부분 비치해 놓는 메뉴이고 돼지고기에 거부감이 있는 사람들이 먹기 좋다. 그러나 취급이 어려운 식재료인 생선으로 만든 요리가 항상 그렇듯, 별로 질이 좋지 않은 물건을 쓰는데서 먹으면 질 나쁜 돼지고기로 만든 돈가스와는 차원을 달리하는 비린내를 경험할 수 있다. 특히 급식 쪽에서 비린내를 많이 느낄 수 있다. 또 포를 제대로 뜨지 않은 생선살로 만든 경우 먹다가 가시가 나오기도 한다. 그 외에도 그렇지 않아도 튀겨서 느끼한 본체에 마요네즈를 베이스로 한 타르타르 소스를 먹길 싫어하는 사람도 많다. 돈까스 소스는 그나마 느끼함을 잡아주는 역할을 하는데 이건 튀김을 마요네즈에 찍어먹는 셈. 파생형으로 피시버거가 있다.
서양에서 먹는 휠레들은 주로 레몬과 파슬리를 섞은 고운 빵가루를 입혀 버터에 튀기는 반면,[7] 일본식으로 개량된 생선가스는 일본식 굵은 빵가루를 입히고 일반적인 식용유에 튀겨낸다. 둘 다 맛이 좋지만 전자는 자신의 색채가 너무 강해 밥과 먹기는 별로 좋지 않다.
응용형으로 어묵까스가 있으며 어묵에 빵가루를 묻혀서 튀겨낸 것이다.
학교 급식에도 가끔씩 나오는데, 돈까스 등 비슷한 이런 종류 음식 중에서는 좀 호불호가 갈리는 음식으로 이 반찬을 싫어하는 학생은 이것을 좋아하는 학생에게 넘기고 그 학생의 다른 반찬과 바꾸는 식으로 해결한다. 생선을 싫어하지 않더라도 생선까스는 싫어하는 경우도 있을 정도로 호불호가 갈린다.
생선을 싫어하는 아이들에게 이 요리를 해주면 잘 먹는 경우도 많다. 심지어 돈가스와 크게 구분을 못하는 경우도 있다. 특히 돈가스 소스에 찍어먹을 경우, 소스맛으로 인해 생선의 맛이 가려져서 그런 경우가 많다.
군대 병영식으로도 등장한다. 사각형 모양으로 만들어진 보급용 생선살이 나오는데 정말 얇기 때문에 잘못 튀기면 살은 온데간데없고 튀김옷만 남아 매우 딱딱하다. 애초에 보급용 생선살이 생선살이 아니라 생선포 수준으로 너무 얇기 때문이다. 때문에 학교에서의 그것 이상으로 호불호가 갈린다. 배식하고 남는 것을 가져가라고 해도 일부 좋아하는 사람들만 많이 가져갈 뿐 대체로 외면받는다.
실력과 재료 상태에 따라 맛이 상당히 차이가 많이 난다. 못 만든 수제 생선가스는 생선 비린내에다 살까지 기름에 푹 절여져 있고 심지어 생선살이 푸석푸석거리고 느끼해서 3조각 이상 먹는게 불가능해 차라리 한솥 생선가스같이 공장제가 차라리 낫다는 생각이 들 정도다.
3. 가시
대부분의 생선가스는 뼈가 있는 경우가 은근히 많다. 당장 멀리 갈 것 없이 명절날에 먹는 생선전을 생각해보자. 특히 학교 급식이나 어정쩡한 경양식집이나 싸구려 푸드코트 같은 곳이 대부분이긴 하나 그래도 생선까스 먹다가 가시를 발견하거나 가시에 걸린 경험은 누구나 한번쯤은 있을 것 이다. 이걸 간과하고 신나게 먹다가 가시가 입에서 느껴지는 순간 자동적으로 수저가 놓아지거나 괜히 김치나 단무지를 깨작거리게 된다. 여기에 좀 더 보태서 운도 없게 가시가 목에 걸린다면... 이게 트라우마가 돼서 생선가스를 좋아하다가도 아예 입에 대지 않는 사람도 많다. 물론 그러면서도 나중엔 그런일이 있었나 싶을 정도로 여전히 잘 먹는 사람도 있다.만약에 실력 안 좋은 경양식집이나 싸구려 푸드코트에 갈 경우, 특히 급식 같은 경우 생선가시 골라내는데에는 젬병인 사람이라면 생선까스는 피하자. 괜히 비싼 돈 주고 도전심이랍시고 자신한테 맞지도 않는거 먹다가 가시에 걸리거나(...) 가시 걸릴까봐 불안한 마음으로 깨작대다가 후회한다. 특히 전자의 경우는 이미 엎질러진 물이고 후회는 앞서지 않는다는 걸 뼈저리게 깨닫게 된다... 밥은 편한 마음으로 먹는거다.
그냥 급하게 먹지말고 천천히 꼭꼭 씹어먹으면 된다. 그러면 어지간한 가시는 입안에서 골라낼 수 있고, 가느다란 가시는 그냥 씹어먹을 수 있다.
4. 기타
디시인사이드의 기타음식 갤러리에서 한 갤러가 자연산 돌돔으로 생선가스를 만들어 먹고 힛갤에 갔다.#[8] 덕분에 돌돔과 벵에돔으로 매운탕을 만들어먹은 갤러보다 욕을 더 푸짐하게 얻어먹었다. 댓글에선 뚊까스로 불린다. 다만 저 갤러는 낚시와 생선 손질을 모두 할 줄 아는 사람이라[9] 다 알면서도 그냥 본인이 먹고 싶어서 그렇게 먹은 듯.[10][11] 사실 그냥 내다 팔았으면 냉동 생선까스로 몇 봉지를 더 사먹을 수 있긴 하다. 실제로 항구 근처 횟집에 팔아도 마트가서 냉동 생선가스 50봉지는 사겠다는 댓글도 있었다.다만 돌돔 문서에 나온 것처럼, 유튜브 후니라이프에서 2kg 짜리 자연산 돌돔의 5장뜨기 필렛 1장을 통째로 돌돔카츠를 해먹었다. 맛은 차원이 다르다는 반응. 실제로 매운탕과는 달리 이런 돌돔 생선가스는 돈낭비라 보기는 어렵다. 흰살 생선과 튀김 조리법은 매우 궁합이 좋아서 시장의 값싼 생선을 사다 튀겨도 기본 이상의 맛이 나온다. 하물며 돌돔은 살 자체의 맛이 적은 대신 그 식감과 특유의 기름기가 뛰어난 어종이라 오히려 회보다 튀김 조리법을 거치는 게 순수한 맛으로는 우위에 있다고 볼 수도 있다. 돌돔을 내다 팔면 냉동 생선까스 몇십봉지를 살 수 있겠다고 하지만 그 냉동 생선까스는 절대 싱싱한 돌돔을 바로 튀긴것과 같은 맛이 나지 않을 것이며, 흰살생선인 돌돔으로 (특별히 강한 향신료로 맛을 가리는 요리가 아니라) 생선살의 맛을 살려내는 요리인 튀김을 한다는 것은 요리의 상식에 딱히 어긋나는 것이 아닌데도 그것을 똚 매운탕과 똑같은 수준처럼 취급하는 것 자체가 오히려 생선 요리에 대해 잘 모르는 이들이 선입견과 군중심리에 휩싸여 난리를 피우는 것이 아닌가 의심스러운 면이 있다. 이에 대해서는 돌돔 문서의 여담 문단에 자세히 설명되어 있으니 참고하면 좋다.
타르타르 소스와 함께 큰입우럭 생선가스를 하면 최강의 조합이라고 한다. 뼈가 억센 편이라, 10cm 이상이라면 작은 것이라도 포를 떠서 뼈는 제거하고 튀겨야 먹기 편하다. 포 뜨고 튀김옷 입혀 튀기면 살은 새하얗고 부드러우며 담백하다. 냉동 대구나 명태살로 만드는 시중 음식점의 생선가스와는 비교하기 어려울만큼 맛있다.
사우디아라비아에도 '하모르'라고 하는 튀긴 생선 요리가 있는데, 주로 서부 해안 지역에서 먹는다고 한다.
5. 관련 문서
[1] 축약해서 '白身魚'라고만 하는 경우도 있다.[2] 보통 까스(카츠)는 육고기에만 쓰이고 야채나 해산물은 프라이로 부르기 때문이라는 설이 있지만, 엄밀히 따지면 참치까스(まぐろカツ)라든가 새우까스(エビカツ)라는 요리도 있다. 게다가 프렌치프라이나 프라이드 치킨으로 넘어가면 빵가루조차 사용되지 않기 때문에 일본인들도 명칭의 구분이 애매하다고 느끼곤 한다.[3] 일설로는 일본에서 카츠라는 명칭은 둥그런 패티를 빵가루로 튀긴 음식에만 쓰인다고 한다. 실제로 에비까스는 새우를 통째로 튀긴 에비후라이와 다르게, 새우를 다지고 둥그렇게 빚어서 튀긴 요리를 가리킨다. 마구로까스도 다랑어가 워낙 덩치가 크고 맛과 생김새가 육고기와 유사해서 거의 규카츠 같은 모양새가 나온다.[4] 이곳의 경우 일본계 이민자들의 영향이 있었을 거라고 추정하고 있다.[5] 민어가 고급어종으로 알려진 점을 생각하면 의외라고 할 수도 있는데, 사실 대한민국은 아프리카의 기니에서 민어를 엄청나게 수입하고 있다. 중국산보다도 훨씬 싸기 때문에 국내에 수입되는 민어는 기니산이 가장 많다. 다시 말해서 수입산 민어는 국내 시판중인 냉동생선가스 재료로 쓰일만큼 비교적 저렴한 생선이라는 소리다.[6] 민물고기 중에서는 생선가스 용도로 큰입우럭을 쓰면 좋다![7] 버터를 녹인 뒤 위에 뜨는 거품을 걷어낸 버터. 클래리파이드 버터(clarified butter)라고도 부른다. 한국에는 버터기름, 또는 버터오일이란 명칭으로도 알려져 있으며 버터에서 여분의 수분을 제거해 거의 완전히 유지방만 남겨 놓은 제품을 말한다. 즉 거품 제거는 버터에서 찌꺼기와 수분을 걸러내는 작업이라 할 수 있다. 보통 버터는 고온에서 타버리지만, 이것은 불순물이 제거되면서 발연점이 높아져 튀김에도 사용하기 좋아진다. 하지만 간편하게 그냥 버터로 튀기거나 식용유에 버터를 첨가하는 방식도 자주 쓰인다. 그 외에 버터에 튀기는 생선 커틀렛에 대해 좀 더 알고 싶다면 구글에 "crumbed fish butter"라는 식으로 검색해보면 된다.[8] 참고로 이 갤러는 참돔으로도 생선가스를 만들어먹었다. 본인이 회를 별로 좋아하지 않아서 이런 방식으로 만들어 먹었다고.[9] 애초에 해당 갤러가 직접 낚시로 잡은 돌돔이었다.[10] 사실 이게 바로 매운탕 쪽과의 가장 큰 차이다. 남이 준 돌돔을 어떤 생선으로 해먹어도 맛이 비슷한 매운탕으로 해먹었다는 것. 왜 횟집에서 회를 뜨고 남은 생선으로 매운탕을 해주는지, 그리고 매운탕을 해먹는 생선은 대체로 회를 떠서 먹는 생선이 아닌지를 전혀 생각하지 않은 것.[11] 그에 비해 생선까스로 해서 먹은 사람은 자기가 낚은 돌돔을 나름 어울리는 생선까스로, 본인이 돌돔의 가치를 알면서도 회를 그리 좋아하지 않아서 해먹은 것이다.