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| 식용유의 발연점 | ||
| 영어 Scallion Oil 중국어 葱油 |
1. 개요
파의 풍미를 기름에 우려낸 것. 올리브에서 짜낸 올리브유나 들깨에서 짜낸 들기름과는 달리 파기름은 파에서 짜낸 기름이 아니다. 라유와 비슷한 위치를 차지하는 중화요리의 식재료이다. 주로 음식에 곁들여 풍미를 살리는데 사용하는데, 주재료로 파기름을 사용하는 대표적인 중화요리로 파기름면(葱油面)과 파기름닭찜(葱油鸡)이 있다.대중에는 파기름이 중화요리, 특히 볶음요리에서 향을 살리기 위한 필수요소 수준으로 인식되고 있지만 사실 그 정도까지는 아니다.
제대로 만든 파기름은 재료와 손이 많이 들어가므로, 귀찮다면 시중의 파기름을 사도 된다. 양도 많은데 가격도 저렴한 편이기에[1] 일반 가정에서 사용해도 좋고, 자취할 때는 파를 넣으면 좋은 볶음요리를 할 경우에 사용하면 확실히 좋다.
참고로 기름에 파를 썬 것을 소금과 함께 버무려 재워뒀다가 쌈에 넣어 먹거나, 다른 음식과 곁들여서, 또는 국수등에 고명으로 얹어서 먹으면 꽤 독특하고 개운한 맛이 난다. 간이 되어있다는 점만 고려해서 볶음밥이나 짜파게티등 요리에 적당량 첨가하는 식으로 사용해도 좋다.
2. 재료
대파와 식물성 기름이 주재료이다. 다만 간이 수준을 넘어 정석대로 조리할 경우엔 생강과 양파 등 다양한 채소들이 들어간다. 자세한건 하단의 조리법을 참고하자.3. 만드는 방법
3.1. 간이 조리법
- 식용유[2]에 파를 넣고 향이 날 때까지 타지 않게 볶는다.
기름에 파를 넣을 때는 기름을 달구지 말고 차가운 기름에 파를 먼저 넣은 뒤 약불로 볶아낸다. 처음부터 기름의 온도가 너무 올라가면 오히려 파의 향이 날아가 버린다. 아래의 정통 조리법에서도 기름의 온도를 너무 높지 않게 유지하는 이유가 이 때문이다.
3.2. 정식 조리법
중화요리 유튜버, 푸드라이터 왕강(美食作家王刚)의 레시피이다.
- 대파 500g, 쪽파 200g, 부추 100g을 적당한 크기로 썰어준다. 대파의 경우 맛을 우려내기 쉽도록 살짝 두드려 으깨준다.
- 양파 한 개를 두쪽내고 얇게 채썬다.
- 생강 100g을 얇게 저며낸다.
- 뿌리를 제거하지 않은 고수 50g을 적당한 크기로 썰어준다.
- 팔각과 월계수잎도 있으면 좋지만, 대파의 풍미를 선호한다면 넣지 않아도 된다.
- 식물성 기름 2kg을 약불에서 중불로 가열하여 90도 온도로 맞추고, 앞서 준비한 재료들을 투입, 재료들이 고루 부드러워질 때까지 잘 저어가며 8분간 끓인다.
- 8분이 지나 재료들이 부드러워지면 불을 줄이고 재료들의 수분기를 증발시키는데 초점을 맞추어 6분간 더 끓인다.
- 재료들이 살짝 누렇게 변해가기 시작하는데 이는 재료의 풍미가 기름에 녹아들기 시작했다는 의미다. 재료가 금빛으로 변하여 풍미가 완전히 스며들 때까지 3분간 더 끓인다.
- 모든 과정이 끝나면 불을 끄고 완성된 파기름을 1분간 식힌 뒤 채망으로 걸러낸다.
이렇게 만들어낸 파기름은 국물없는 면요리나, 차가운 음식, 혹은 닭찜에 사용할 수 있다. 참기름과 거의 유사한 용법으로, 마찬가지로 냄비 요리에 풍미를 더하는 용도로도 사용할 수 있다.
[1] 대략 1.8리터에 7,000~8,000원 사이에 구매할 수 있다.[2] 향이 적은 기름이 좋다. 즉, 옥수수유, 카놀라유, 면실유 등이 가장 좋고 콩기름 정도까지는 그럭저럭 쓸만하다. 반대로 올리브유, 참기름, 들기름, 버터 등과 같은 향이 강한 기름은 적합하지 않다.